怎样做出好吃的意大利面？有什么要诀？

11-29

请告诉我你们做的意面的类型??

我坐隔壁的隔壁同事，以前是意面面条厂，百味来公司的研发（中国区）。为了怎么做出好吃的意大利面，我们的讨论有些共识。

意面必须用杜兰小麦（硬质小麦粉）作为原料，但「国内除了西北地区目前没有在种硬质小麦」。所以好吃的意面，目前来说「大概率都是进口意大利面」。
至于哪家意面好的比较方式是「只用清水煮，品尝面体本身小麦的香味」。同事当然推荐老东家的面条，不过就我个人多方比较，我认为得科（De Cecco）的面体香味更好。
最常规的直面，还是建议使用干面。面条中心的一点点弹性的才是意面韧性爽脆的口感关键。「外包装上写煮几分钟就一定煮几分钟」。
如果是蔬菜为主的意面酱（比如茄子、罗勒），必须要加初榨橄榄油作主味，为整体增加香味，葵花籽油或大豆油不行。有些配方为了让意面进一步增加香味，橄榄油会分两次加入，最后一次不加热，直接滴入以让客人品尝到橄榄的香味。橄榄油我家用的人头款，翡丽百瑞（FILIPPOBERIO）是我用过最香的，真的真的超甜香。

正值七夕，如果你今晚节目还没安排好（可能会被打死）···

如果还想给自己一条生路，可以做一款适合情侣在家做的意大利面，青酱贻贝意大利面···

这道菜的特点就三个

简单简单简单。不讲究火候，只要买对材料就行。不易失败，手残也能做。
时间长短自由。如果晚上下班时间紧，这道菜既可以做很快（预制青酱）。如果要把时间拉长，也可以做得慢（现场制作青酱）。如果想更长一点，还可以两位一起剥剥松子培养一下感情。
罗勒、大蒜搭配橄榄油是经典口味，堪比番茄炒蛋。加了贻贝...会显得这顿饭很有技术含量（尽管一点也不贵），可以尽情在朋友圈里秀。

总原料单：

大蒜：3瓣
剥好的松子：30g
杏仁片（可以不加）：10g

新鲜罗勒叶：50g
新鲜巴西利欧芹（就是装饰盘头用的那个···可以不加我这次没加）：8g

特级初榨橄榄油：105ml
帕玛森芝士粉：15g
盐和胡椒

意大利面：1包（实用量干重250g）
贻贝：1斤（青口/蓝口/淡菜）。我用的是冷冻的。

辣椒1~2根
柠檬1个
这些食材在麦德龙都有的买。 设备：
料理棒/搅拌机（如果实在没有，也可以吧，费点事。）
秤你手感不好的话最好有
菜刀你不能没有

（手机看不清可以点大图）

Q：为什么除了罗勒还要加巴西利叶？为什么除了松子还要加杏仁片？
加巴西利叶为了让颜色更绿一点。少量的巴西利不会影响味道，但是可以让罗勒酱更青翠。松子的油脂和香味已经足够了，杏仁片则是为了增加多一种香味和脆度。

不过这两个不加也可以。

这个菜，就三个步骤。

做罗勒青酱
做贻贝
组合，做青酱贻贝意大利面

一、做罗勒青酱。

罗勒青酱是意面的经典口味，网上也有不少配方。但是这其中还是有几个小技巧的。

菜单看起来很简单：

正式步骤：

1、大蒜不用剥皮，开小火把大蒜瓣干炒至发黄。这时候大蒜已经熟了，然后剥皮待用。

2、再开小火，把松子和杏仁片放进干炒的锅边炒边搅大概5分钟。金黄色待用。

Q：蒜和坚果为什么要先干炒过？
很多不成功的青酱就是因为生蒜的味道太冲太辣太浓。可蒜加少了也不好吃。
最好的办法就是干炒至大蒜变熟。如果尝了觉得不够冲，可以在加1瓣生蒜增加新鲜的味道。
而炒松子杏仁片，是为了进一步浓缩香气。

3、挑4片最好看的罗勒小叶片留下来（上菜做装饰）。煮一锅沸水，把罗勒和巴西利丢下去再捞起来。然后丢进食品袋，系上口，用擀面杖或者肉锤或菜刀刀背反正有什么钝器就用什么钝器锤烂。

Q：为什么罗勒要先焯水？
为了护色。直接打碎会因为氧化问题，长时间储存会让罗勒酱变黑。这样做是为了一次能我能做保存一个月。你这礼拜就吃，可以不焯水。

Q：罗勒为什么要锤过再打碎，不能直接打碎吗？
也可以，事实上大部分菜单都是直接打的。但是罗勒锤烂再打的味道更柔和，香味和层次更丰富。

4、把之前三步的产物和橄榄油、2g盐一起用料理机打碎。如果事到如今发现你没有料理机，就把123先锤再剁得尽可能碎，再丢进橄榄油用力搅拌。

5、放在碗里，尝一尝，加入盐和黑胡椒（不出错的秘诀是不要加太多，上桌大家还可以自己加盐的）。把所有的芝士粉都加进去，搅拌均匀。

Q：家里没有橄榄油能不能换别的油？
这还真不行。
因为做青酱不用加热，食用油的香气可以轻易被尝出来。so...只能选择特级初榨，越好的越好。好橄榄油的甜香味真是非常浓郁。首选国际大牌，我自己用的牌子之前介绍过了。

二、做贻贝(淡菜、青口、蓝口）。

1.因为用的是冷冻贻贝，所以要解冻。提前解冻或者隔水解冻都行。

2.在锅里加250g水，下贻贝去煮，这点水是无法没过贻贝的，边煮边搅拌，让少量的水也能加热所有贻贝。不用担心会太生，冷冻贻贝是全熟后出厂的，也不用加盐，贝类是海产品有天然咸味。

3.然后就把贻贝捞出来。一半把壳去全掉留纯肉（壳碎了的就可以留纯肉啦），一半留半壳（选壳完整，贝柱结实一点的）。

4.锅里会留下贻贝吐出的汤汁，是好东西，不要丢。浓缩至一小杯，过筛倒出来。如果没有筛，就等它沉淀后注意点，不要把底倒出来。

Q：为什么要用冷冻的？新鲜贻贝不好吗
新鲜的当然好，我也做了新鲜版本的，新鲜的明显更好吃更有弹性。但第一新鲜贻贝的麦德龙没有，我去欧尚买的。第二新鲜贻贝外壳比较脏，刷起来比较费劲还要剪丝足，我怕没经验的朋友做比较麻烦···

三、大功告成的合成：海鲜意大利面

1.按照面条的说明，开盐水煮意大利面。两个人的话，大概干面吃250g。

2.意大利面切忌煮到全软。意面的美好口感秘诀，在于快好了的时候品尝，每30秒捞一点出来尝一次。（这个时间窗口够大了）

3.等面的时候，把一只红辣椒去掉大部分籽，切碎，放入少量橄榄油。微波1分钟。

（没有微波炉那你就直接橄榄油烧到100度倒进辣椒里）。

4.柠檬皮刨细丝，剩下的柠檬切片，我最爱做柠檬可乐。当然你做柠檬水或者mojito也可以。

Q：柠檬皮、红辣椒、罗勒嫩叶是干嘛的？
更多丰富的颜色、更丰富的香气、更丰富的口味。

5.面条好了，把面条沥干。把之前所有的产物

煮好的面条
罗勒青酱
一半带壳贻贝，一半不纯肉贻贝
贻贝的酱汁
柠檬皮
红辣椒
罗勒嫩叶

混合在一起，拌匀，就好了...

当然拌匀装盘也有技巧···最大的技巧就是不要在上菜的盘子里拌，另外找个大盆拌不会弄的到处都是。

先拌匀：贻贝+青酱+贻贝汁+面条。使所有食材都挂上酱。
再卷面：找一把大叉子（没有大叉，可以用食品夹，没有夹子可以带上手套用手），把意大利面在碗里卷卷卷。把这个大面卷以旋涡形放在盘子的中央，中心微微隆起。
摆贻贝：摆两个带壳的，两个不带壳的。不能太多，想吃再添。。
摆顶部：把柠檬皮、罗勒嫩叶、辣椒碎混匀。放在面卷的顶部。
擦一擦：用厨房纸巾把盘子上边缘看着脏兮兮的油擦掉。
拍照，发朋友圈。

祝大家有个美好的夜晚...

说几个关键点，食谱什么的就不说了
1.面宁愿煮硬了也不能软，好像李淼说的那样要比包装上的少一分钟，但是做饭这个东西，不能细的掉渣，不然也少了一点创造和活力，自己把握
2.意面不要过冷水！不要过冷水！不要过冷水！
3.煮意面保持沸腾，盐油适量，这个放油是中餐带来的习惯，一直好像都有争议，外国一般是不放油的，盐的适量，是指海水的咸度，这两点自己把握
4.意面最好煮熟后直接放入另一个有酱料的锅，不要偏信摆盘凹造型，热的意面直接和酱料同煮是非常必要的，会让酱料粘附融合的更好
5.在面酱同煮的时候加入少量煮面的汤，这个是很多西餐大厨常说的，会让酱汁更浓稠，面捞出来的时候没有沥干水的自行把握
6.材料要新鲜，橄榄油要好，越新鲜的时蔬越好的油越好吃，胡椒要现磨！不要用胡椒粉，很不一样，会少了层次感
7.番茄去皮去籽，别在乎这点材料，洋葱最好用白洋葱，紫葱太刺激，欧芹在出锅后撒一点有时候有奇效
8.不要偏信食谱，自己改良，当然建立在你对意面有认识的基础上，像是扁豆焖面我拿来做意面也好吃的很，老干妈也可以和意面搭配的很好
任何时候，次等的新鲜手工意面都完爆优等的干意面，手工意面煮制时间无限短，两分钟长，几十秒短，自己把握

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以下内容偏离题目，非重点：

有人问老干妈怎么做意面，简单说一下，这个方子说来很有趣，我在重庆陪女朋友逛超市的时候，在外贸部看见意面就买了点，付钱的时候收银大妈说做不好就用老干妈炒面吃，大妈的智慧是无穷的，应该给她点32个赞！
做法很简单，西兰花过热水，小红肠切章鱼样式煎到打卷
老干妈(油辣椒)和煮熟的意面放锅里炒，盐自己把握，放红肠西兰花炒匀出锅。
要点？没要点，你家楼下炒面放什么你放什么，油盐酱醋蒜姜辣椒，怎么合适配什么。
我这个呢是典型的路边摊炒面架势，没那么多讲究也摆不上台面，意面很劲道，适合混和酱自然适合炒，合着性子怎么土气怎么来。
做饭还是个自己私人创造的过程，跳脱了条条框框，才知道乐趣，我女朋友和我都在家的时候每天为了自己做饭都能吵一架，也许有人说这老干妈意面不能叫意面，我也没说它就能摆的上西餐厅，但是对我它就是我最爱的那一口，是重庆的小面，是成都的钵钵鸡，是武汉的豆皮热干面，是老北京的豆汁，土就土，自己喜欢就行。

转一下我之前在专栏和公众号里写过的一篇内容吧。
知乎专栏

市面上有太多关于教意面的方子了，各种说法和做法总是会让人摸不着头脑，于是我请教了一位我特别信得过的意餐大厨，听听他是怎么做的。

郭师傅早年在意大利的时候就是个很厉害的chef，回国之后在北京做了一家餐厅，我曾是那里的常客，只可惜后来餐厅因为一些原因停业了，不过我却没有因此断了和郭师傅的走动，他做的意面很好吃，甚至优于一些我在意大利本土吃到的，带着疑问我向他请教了该如何做好一份番茄意面。

鲜面还是干面？
如果不能自己在家制作鲜面的话那还是干面更靠谱一些，关于干面的一些具体信息可以看一下我之前写的这篇【鲜面VS干面】，不过这里再提供几个煮干面的技巧：

时间——煮面之前看一下面的生产日期，如果距离现在的时间比较近那么就按照包装上的时间来煮就好了，如果是陈年的意面那么建议多煮个1-2分钟。煮一份熟度完美(al dente)的意面里面要有那么一丝白色的芯哟，“夹生”即正义

（图片来源：Rouxbe Cooking School）
（图中左侧是半生，右侧是全熟，中间有一丝白芯的就是al dente了，这算是意大利人自己特有的口感偏好，对于不大喜欢『夹生』的我们大多数人来说，完全煮熟也是可以的）

水温——煮面全程要是滚水，面下锅之后不要马上搅动（刚刚下水的面很容易断）煮1分钟左右之后再用叉子搅拌一下防止面粘在一起，如果一不小心水扑出来也不要加冷水，把火关小就行了，千万不要让水温降下来

调味——煮面的时候一定要在水里放盐，咸度和你的口味一样就可以，煮多咸吃多咸

制作干面只需要面粉和水，所以选择优质产区的意面本身就很好吃了。

古法凉制意面

购买意大利进口食材无论是干面、番茄罐头还是橄榄油尽量挑选一些有D.O.P(Denominazione di Origine Protetta) 标示的，也就是原产地保护标志，比如有DOP标示的san marzano的番茄罐头味道特别和西芹配，拿来做番茄酱风味极佳。
番茄酱
做好一份番茄酱，你就可以征服大部分的意式料理了，从面到肉，从pizza到海鲜意大利人对于番茄酱的狂热是难以想象的。

在国内做番茄酱最好用罐头而不是新鲜的番茄。

番茄就像是一位美少年，从被摘下来的那一刻起就在不停的老化，生活在城市里的我们即使从市场上买到了鲜番茄，风味也已经到了人老珠黄的阶段了，更不用说是从意大利进口番茄了，到时候风味什么早就流失的差不多了，剩下的只有酸和甜。正因如此，采摘之后马上就处理并封装的罐头，反而能更多的保留一部分番茄原有的风味，尤其是对于从意大利或者西班牙进口的番茄来说，这个味道才是更接近“老家”的味道。
番茄大致可以分为三类，樱桃番茄 (Cherry), 常见的圆圆的切片做汉堡的番茄 (Beef), 还有常用来做番茄酱的长番茄(Roma), Roma番茄在国内并不常见不过在意大利却是平常之物，由于Roma适合深度加工，因此也常作为罐头来加工。
另外，由于工业化的规模生产，罐头番茄口味上的稳定性也要好过鲜番茄一些，味道上很少会出现较大的浮动。

拿到了一罐好的番茄罐头我们就可以开始着手做番茄酱了。

试了几中不同的番茄罐头之后感觉还是圣马尔札诺番茄(San Marzano)的风味最配，不过那不勒斯旁边的这个小村子的番茄产量是有限的，如果想买原产地的罐头一定要在包装上看到这样的标示“Pomodoro San Marzano dell"Agro Sarnese Nocerino D.O.P.”才可以。

在国内这种罐头是买不到的，所以也可以用相似品种的番茄罐头来代替。
记得是这种全番茄的罐头，千万不要买成番茄膏（tomato paste）那可是完全不同的东西。

材料：
番茄罐头 1个
中等大小的白洋葱 1个切末
西芹 3根切末

做法：
1. 首先用橄榄油中小火慢慢的把蒜煎香，等到蒜变色之后就可以把它取出来了。

2. 把火关小，放入洋葱末，用小火慢慢的慢慢的把洋葱炒软，时间大概需要持续15~20分钟，这是一个漫长而美好的过程，洋葱的甜味一点一点的被释放出来，同时臭味也随着热气不断的挥发，辛辣又闻者流泪的洋葱摇身一变竟如此的温婉和甜蜜。

3. 炒好洋葱后倒入罐头

4. 加入芹菜末，芹菜不要叶子，只要梗，剁的碎碎的。用中小火慢慢的熬，缩水到2/3的时候就可以取出了。

这个酱里并没有放我们常见的胡萝卜和各式香草，郭师傅说番茄酱的甜味可以通过洋葱来摄取，不一定需要胡萝卜，而且胡萝卜特有的一丝土味有些人是不喜欢的。另外由于是打底的酱，所以香草也并不是必须的，之后搭配不同的料理再放入相对应的香料才合适。当然盐也不需要放。
5. 把熬好的酱放入料理机中打成真正的番茄酱，然后就可以封装备用了。
（建议使用可密封的容器保存，冰箱里大概能放3天左右，下次打开后记得要再次煮开，然后继续密封保存哟~当然分装后冷冻也是一种选择）

有了这碗酱打底，再多的面也能消灭掉！推荐几款基于番茄酱的料理吧
茄汁茄子面Pomodoro melanzane

材料：
蒜 3瓣切片
长茄子 1个

番茄酱 250ml
干百里香 1/4 tsp
Parmesan 干酪
盐
橄榄油
红葡萄酒醋

做法：

用橄榄油煎香大蒜（取出）

把茄子切块，用橄榄油中高火炒软。

加入番茄酱烩一下，加盐和百里香调味

把煮好的面放入锅内拌匀，撒干酪

最后淋一点点红酒醋

培根面
AL siciliana

材料：
蒜 4瓣切片
洋葱半个切末
培根 3片切碎
番茄酱 250ml
Parmesan 干酪
盐
胡椒
橄榄油

做法：

培根用锅煎脆之后取出，再切碎

用橄榄油煎香大蒜（取出）

再加入洋葱碎炒软

放入培根碎炒香

然后倒入番茄酱烩一下，加盐和胡椒调味

把煮好的面(传统做法是用的通心粉) 放入锅内拌匀，撒干酪

愤怒面
Arrabiata

材料：
蒜 4瓣切片
干辣椒 2颗去籽切碎
番茄酱 250ml
意大利香菜/欧芹（Italy parsley） 1/4 tsp
Parmesan 干酪
盐
橄榄油

做法：

用橄榄油煎香大蒜（不取出）

再加入干辣椒炒香，马上放意大利香菜

然后倒入番茄酱烩一下，加盐调味

再倒些橄榄油，这款面油要多放

等油热了把煮好的面放入锅内拌匀，撒干酪

番茄烩海鲜

材料：
各式海鲜：
海虹、文蛤、鱿鱼、鱼块、虾、鲜贝等都可以
番茄酱 250ml
鲜罗勒叶一把切碎
意大利香菜/欧芹（Italy parsley） 1/4 tsp
白葡萄酒一杯
盐
橄榄油

做法：

用橄榄油大火快炒一下海鲜，然后加入白葡萄酒，开盖煮开，让酒精挥发掉

加入番茄酱和意大利香菜搅匀

放盐调味

把碎罗勒叶撒入锅中关火盖盖，焖5分钟左右

吃的时候现开盖，淋入上好的橄榄油

另外如果有想尝试自己做鲜面的可以参考这个视频系列，里面有很多简单的家庭意面菜谱，都不难而且效果也不错
【BBC】简单意面合集【@FoodForFun】

本文仅限于知乎与「艾格吃饱了」。

没事干研究院采访到上海米其林二星意大利餐厅 8? Otto e Mezzo BOMBANA 行政主厨 Riccardo La Perna ，猫在餐厅后厨灶台边上，吃过完美的一盘意大利面（意面中间的小白芯，就像是「西瓜最中间那一口」 - 知乎专栏）。

学习后回来自己做，真心秒杀市面上大多数的小馆子。

不要怕，做起来并不难～

意大利面要好吃，面条本身最重要。在意大利，几乎所有餐厅都有每天新鲜做的意大利面食。

鲜面的口感更软，吃过便知道，意面并不是想象中那么「硬」。

原料 | 硬质小麦粉，鸡蛋

特地买来「意面特辑」里主厨推荐的三文尼那面粉。

杜兰小麦，专做意大利面的硬质小麦，磨成颗粒比普通面粉粗的三文尼那粉，蛋白质含量高达 20%~（听着就顶饱

和面，其实没有听上去那么难，划重点：100克面粉+1个鸡蛋=一人食鲜面

是的，你没有看错，不加水！不加水！不加水！做过便知道，步骤很简单：

① 100克面粉铺在揉面垫上，中间挖一个洞，像「火山口」一样，洞口不能太小，约等于一个荷包蛋大小~

② 打入一个鸡蛋，拿把叉子开始慢慢搅动

这一步很关键！一定要耐心！面粉一点点加，蛋液要搅均匀。

③ 等面团和蛋液混合成类似蛋黄酱的面糊，直接上手和面。学着妈妈包汤圆和面的姿势，用手掌而非手指的力，最后出来这样一个柔软可爱的小面团~

盖上保鲜膜，室温下醒面半小时。

工具 | 举起你的双手来

只要一根擀面杖，开始做吧～

把面团擀成约为1-2张纸牌的厚度，看看教学级别的面皮：

然后用割面刀将面皮切成想要的面条宽度，今天研究员做的是 tagliatelle（细扁面），宽约 1cm。

一盘新鲜的面条，成功！

米其林二星的意大利餐厅，和面用的是纯蛋黄，出来颜色更加金黄。

煮面 | 小锅两分钟捞起

鲜面和干面简直像是两种不同的食物，从煮面开始就分道扬镳……

柔软的鲜面，不需要大锅，普通锅子就能煮。我用的是 20 寸的 LC 小铁锅：

但盐和水的分量不能减，再复习下这个「黄金比例」：面100克，水1升，盐10克。

下面~ 在沸水中煮两分钟就可以捞起，沥干备用。

最好的面，要搭配最好的酱汁。学会大厨教的这三种酱，变身意面达人！

「白汁」培根，不是奶油培根面哦~

鸡蛋 2个、培根 100g、帕玛森干酪 50g、自制鲜面 100g

黑胡椒、盐、橄榄油适量

常在外面吃到奶油培根意面，后来才知道，意式料理很少用奶油，这道面的正确叫法是：「白汁培根意面」。

煮面的时候就可以准备酱汁：两个蛋搅匀，混入现刨的奶酪丝。

平底锅里倒油，煎培根至金黄

加入刚刚煮好的面，然后关火（重要！）。均匀浇上奶酪蛋液酱，用余温快速搅拌。

这里的火候很关键，一定要关火后再倒酱汁，否则会变成蛋花。

装盘后撒上黑胡椒和奶酪丝，自制鲜面凹凸不平的表面，完美挂住了鸡蛋和奶酪化成的「白汁」，吃起来既入味又有嚼劲，真是一种以前从未尝过的美味~

复刻贵餐厅的「茄汁意面」

番茄罐头 1个、洋葱 1个、西芹 1根

为什么不用新鲜番茄？因为最适合做茄汁的罗马番茄找不到，就用去皮番茄罐头代替。

按照意面特辑里主厨的方子，熬番茄酱，要用新鲜番茄混合番茄汁 7：3 的比例。研究员试过好多，这种罐头里既有新鲜番茄又有番茄汁，用的是罗马番茄。

淘宝关键词：「意大利去皮番茄」，挑包装上有长条形番茄图案的。

在锅里倒入橄榄油，放几瓣蒜，切碎的洋葱炒软，倒入番茄罐头。

最后加入芹菜粒，是这样的：

煮到缩水了 1/3 之后，取出用料理机打碎。这里正好是 500 毫升的量，吃不完的酱用密封罐装起来放冰箱。

吃不腻的茄汁意面，现在随时随地都能吃。

90 秒搞定「青酱」

罗勒 45g、松子 50g、橄榄油 80g、帕玛森干酪 120g、大蒜 1 瓣

青酱的食材看起来复杂，其实是最好做的：

松子和大蒜用料理机初步打碎
在料理机里放入摘过的罗勒叶，倒橄榄油、盐，继续搅碎
最后，倒入刨好的干酪，搅拌均匀
完成~全程只用 90 秒

同样可以封装起来放冰箱，记得在表面铺一层橄榄油，就能保存一个月。

煮意面、抹面包、拌沙拉，都很好吃！

Tips

切面时用的割面刀，淘宝关键词「意大利 Marcato 切面刀」。自制意面的全套原料和工具在此：

擀面太累？可以买一个家用压面机，价格从30元到3000元不等。
刚开始煮面不熟练，建议都先煮好面沥干备用，再开始煮酱。以及备一个捞面勺，会方便不少。

自制意面有点累，但是，在厨房里收获满足和爱，唔，真美好。

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没事干研究院，是「艾格吃饱了」指导下的一个小小编辑部，研究新手才会发愁的问题。与文中所提品牌均无利益关联，且请读者保持独立思考，谨慎消费。

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新年第一答，对于西餐厨子看见就想说，大正月的手痒，哈哈。入正题，意面其实从挑选、到煮法到酱料都有说法，要做出好吃的意大利面，先知道一些意面的基础常识，先讲意面的分类。

意面可以分为干意面（Dry Pasta）和新鲜意面（Fresh Pasta）两大类，要注意的是，并不是新鲜意面晾干了就是干意面哈——它们其实是完全不同的两种面。

干意面就是我们在超市常见的袋装或者纸盒装的硬面，它是由硬质小麦（durum wheat）粗磨一遍得到的粗粒小麦粉（semolina）加水制成面团，再经过揉擀、杀菌、切割/造型和低温干燥等步骤制成的浅黄色干面，通常不含鸡蛋，其淡淡的黄色来自硬质小麦的原色。

新鲜意面则是由普通面粉加鸡蛋/蛋黄制成，面团里通常不加水或只加很少量的水，有的配方也加盐和橄榄油。通常的做法是将原料混合成团之后揉十分钟，然后用保鲜膜包好放进冰箱醒三十分钟到一个小时，之后用擀面杖或者压面机擀成薄面皮，再切分成想要的大小形状，和咱们北方家里做切面条也差不多。

两者在意大利本土并没有优劣之分，完全是各地的食俗不同，并不存在新鲜面比干面好吃的说法。事实上，两者在搭配的酱汁和做法上都有各自的讲究~

不同意面的差异：

从风味上看，新鲜面由于加入了鸡蛋，会带有隐约的蛋香，因此传统上更适合搭配清爽而不那么重口的酱汁，会较能彰显它本身的香气；从口感上看，因为鲜意面含有来自蛋黄的脂肪，因此成品会比干面更柔软、滑顺，也不容易在太厚重的酱汁中保持空气感（不被压塌）。

意面烹煮区别：

烹煮时，鲜意面所需的时间很短，细面一般只需不到四五分钟就能好，体积也只会稍有膨大；而干意面则一般需要八九分钟及以上，煮好了体积也会大一圈。

意大利菜里有个术语叫做“al dente”，是指饭、面、蔬菜等烹煮到很有嚼劲（偏硬）的口感，甚至有点接近我们说的“夹生”；而意大利人在料理面食的时候，也尤其讲究这个“al dente”的口感。相比鲜意面，干意面就更容易达成al dente的要求，因为它本身就更有韧劲，而且所需要的烹煮时间更长，容易控制程度。所以煮的恰到好处的干意面即使是搭配大块的配料/酱（肉丸，海鲜等），也能较好的保持韧度，做到根根分明，均匀的裹着酱汁。

所以如果是对口感的韧劲儿要求比较高，且酱汁风味很足的话，那么我会推荐干面；若是喜欢柔软中带有些许嚼劲，如丝绸般柔顺的口感，那我会推荐自己花点时间做新鲜意面。

意面的选择：

意面根据形状和大小而区分的种类有三百多种，但是称呼却可以达到一千多种，完全是因为意大利各地对同一种面的称呼都不尽相同（每家还都有自己的祖传配方），不要说咱们外国人不可能认全，就算是意大利本国人也常常会有面对意面懵逼的时候。

所以我的建议是——不要去管它！去超市看到哪种样子顺眼就买哪种。我为大家汇总了一些常见意面的名称和图片，让你们心里有底。

其中三种宽面（fettuccini，pappardelle，tagliatelle）一般是作为新鲜意面比较多见，因为属于自己在家也很好操作的那种，只需将擀薄的面皮折叠一下切成想要的宽度就可以了。

煮意面的技巧：

1. 烧一锅水，不要太少，比如要煮普通的细面spaghetti，那么水的深度至少要达到面下进去能被没过一半。

2. 水开之后加盐，要达到水尝起来微咸的程度，然后调成中大火，下面。煮的时候注意，有可能会扑锅。

3. 按照包装袋背面写的建议烹煮时间来计时，还剩两分钟的时候尝一下，然后根据自己的喜好来调整时间。这点非常重要，即使都是spaghetti细面，每家厂商由于配方不同，所需要的烹煮时间也可能会不同。

4. 煮面的时候根据需要在旁边另起一锅准备酱汁，可以是现做的黄油大蒜辣椒或香草，也可以是事前准备好的西红柿、奶油酱汁或青酱回热。

5.最重要的一步！能不能打败外面餐厅的面就成败在此一举：面根据自己的喜好煮到8、9成，用夹子或漏勺捞起（注意不是整锅将面汤沥掉），稍沥水后直接加入酱汁的锅中，然后一边小火加热一边混合，让面均匀的裹上酱汁；如果感觉比较干，就舀少许煮面汤加入。就这样边搅拌边烹煮片刻，等面彻底熟了，刚刚好了就可以起锅了~

这样做的目的是为了让面在最后阶段还能吸收一些酱里的汤汁，使得酱汁可以和面完美的融合在一起，而不仅仅是挂在表面这么简单。

6. 在上一步烹煮的过程中，还有个要点就是要多尝，尝咸淡，尝面的口感。不要等出锅了才发现淡了，再加盐就有点晚了。

7. 最后拧上现磨黑胡椒，撒上自己喜欢的芝士（parmesan、pecorino等干酪，或者ricotta、goat cheese等新鲜奶酪）就可以趁热享用啦~

如果大家喜欢，我之后会再分享一些超实用的意面酱汁做法，好啦，走亲戚去啦~祝大家新春快乐。

初发于微信公众号：众食单（hellozhongshidan）

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地道的罗马白汁意大利面，才不加奶油

白汁意大利面，为Carbonara的译名，是一道罗马美食。这道菜的起源有些模糊，一是Carbonara中炭的词根，让人联想到煤炭工人，推测是早期煤矿工的饮食，特别是上面撒的黑胡椒粉，也像工人们食用时掉的黑炭碎屑。二是历史原因，上世纪中期，盟军解放意大利后，才有Carbonara在意大利中南区流行。美式早餐有煎培根和炒蛋的习惯，意大利面和干酪在当地又是代表性食物，被混在一块也顺理成章的。罗马主厨从中得到灵感，用干酪和蛋黄拌酱粘在面条上，再配以煎脆的熏肉，一道全新的美食，Carbonara，罗马白汁意大利面。

我更倾于历史佐证，也比较认同第二种起源，毕竟炭的词根也可以理解为炭熏的意思，熏肉又是白汁面的主角。

而地道的意大利白汁面，根本不加什么奶油和口蘑的。国内所谓的奶油培根意大利面，可能是被法餐误导，嗯，你简直不敢相信法国人有多爱黄油和奶油。

关于放什么熏肉，意大利当地也以培根为主。但在拉齐奥大区的餐馆，大多知道或认同，地道的是用猪脸肉。如今，罗马饭馆的白汁面，也有加培根的。询问服务生，答复是客人喜欢瘦一些的五花肉。

这是罗马两家饭馆的Carbonara，感谢@secretguardian 替我拍的照片，去意大利的姑娘可以约他，包吃住什么的。

我自己推测，应该是成本问题，毕竟一块上乘的一公斤的猪脸肉，折人民币差不多两百块钱，相比的话，培根便宜太多。可猪脸肉比培根肉质紧，有嚼劲，味道更足。所以，我依旧用意大利特产的烟熏猪脸肉。

另外是干酪的使用，在拉齐奥大区人们惯用绵羊干酪，或绵羊干酪和帕玛森干酪混合。帕玛森干酪挑Reggiano认证的，熟成两年以上。我喜欢用绵羊干酪和帕玛森混合的，一来可以减轻羊干酪的膻味，二来也可以添加帕玛森特有的酯香。

右边偏白的是绵羊干酪，偏黄的是帕玛森

看下今天准备的食材，粗意大利面200克，意大利烟熏猪脸肉150克，绵羊干酪碎20克，帕玛森干酪碎25克，鸡蛋三颗，大蒜三瓣，黑胡椒和矿盐适量。

面用加粗的Spaghetti，挑意大利大一些的品牌即可。

意大利熏肉味道一流，价格稍贵。我冰箱里一直放着意大利猪脸肉和自己腌的培根，忙的时候切片煎出油脂，配面条和米饭特别棒。

绵羊干酪和帕玛森干酪擦碎，用刨丝器细的一面。擦得短一些，避免成条。

擦出20克绵羊干酪碎和25克帕玛森干酪碎，备用。

拿量杯，或深一些的碗，打两颗全蛋和一颗蛋黄。也可以用三颗蛋黄，但一会儿拌面的时候需加两大勺面汤。

加20克绵羊干酪碎和15克帕玛森干酪碎，用打蛋器低速打到顺滑，再磨些许黑胡椒和矿盐调味。盐少量即可，帕玛森干酪和猪脸肉全是咸的。

切150克左右猪脸肉，成5毫米到1厘米的片，别太薄。喜欢脆一些的这个厚度差不多，若想更有嚼劲，可以切1厘米以上的厚片。

大蒜用手压扁，闻到蒜味。

炖锅上灶，加大量水，旺火煮。

煎锅上灶，开中小火，放入培根片。因为全程中小火，用不粘锅合适一些，容易清理。

半分钟后翻面，这时候有油脂煎出，放大蒜。

再煎两分钟左右，勤翻面，煎出大量油脂，肉表面成焦色。

盛出，在盘中放凉。

这时候炖锅中的水差不多开咯，加三大勺盐和两大勺橄榄油，放面条。把意大利面立在锅中，然后散开。

粗面煮9到10分钟，普通的煮7到8分钟，保证面条略有硬芯。一直大火，让水保持滚沸状态。

煮面的时候把猪脸肉切成1.5cm宽的小条，放烤箱中80度保温。

煎锅中的猪油倒出一些，留一勺到两勺的底油，开中火加热。

煮好的意大利面直接捞入煎锅中，炒一分钟左右。

关火，把锅端出来，稍等二十来秒，别着急倒酱汁，否则会凝固。

倒入酱汁，用筷子迅速搅拌，约半分钟，到略粘稠为止。

将意面装盘，加猪脸肉，撒剩下的10克帕玛森干酪碎，再磨适量黑胡椒。

看看，绝对美味地道的一盘罗马白汁意面。

拌着脆脆的又有嚼劲的熏肉，筋道的面条粘着顺滑的蛋酱，裹上足味的干酪碎，粉糯粉糯的。

一口再一口，罪恶又满足。

初发于微信公众号：众食单（hellozhongshidan）

欢迎关注。

为毛收藏量都是点赞量的二倍了啊啊啊啊啊啊~

注：有个美食app联系我做视频直播教做菜，我现在刚搬家家里没网，以后有网了就做直播，大家记得关注啊

本人已经在2017年八月十三日星期日中午一点，一个叫网上厨房的 app上做了第一次直播，并于20日中午两点半进行了第二场carbonara烹饪的视频，

9月3日带大家做pesto酱汁啦！

录播节目同样可以在app上找到，需要付费观看。

谢~谢喵~这已经这么多答案了，我的答案应该不会被人看到了的吧……

自我介绍下，我在意大利一些年了，因为意大利菜材料比较好弄到，中餐我又不愿意凑合（我只做那些叫得上名字的中餐，比如京酱肉丝、糖醋里脊、鱼香肉丝等，不愿意糊弄。我就是认真）。所以这些年我的主要饮食就是每天自己烹饪比较正式的意大利菜。
女票是意大利人，她表示我做的水平已经超过意大利人平均水平了，所以大家大可相信我总结的经验。
不过话说，认认真真写一个答案没人看到也是一种悲哀啊~

意大利面大体可以分为干面、鲜面两种。

饺子之类的通常是鲜面，鉴于国内很难搞到，这里不做详细解说。（你吃不到吃不到吃不到）
就说一点，鲜面通常很容易熟，烹饪时候要格外注意烹煮时间！

干面，barilla是最常见的品牌，价格不太贵，质量也说得过去。京东上就有卖的，这面在意大利价格是 0.8欧元左右500g。国内的话10元以下算可以接受，15就是三倍原价了，明显被坑不建议购买。

——————————————下面开始下面——————————————

生活大爆炸里Sheldon有说过：

你们知道么，意大利的家庭主妇都有这样一种经验，只要抓一把直径为一英寸的通心粉放在锅里烧就足够所有人吃了，因为它在加热后会膨胀一倍。

总之意思就是说烹饪的量是可以通过手感来掌握的~
而烹饪的量就是我们最早要掌握的东西（邀请我的 @李哲同学这里要注意~）

500g为一盒的话，只有大胃王类型的人一顿能吃掉250g（半盒），通常饭量大的人一顿吃 1/4 到1/3盒是比较合适的量，意大利面煮过之后会膨胀，所以不要觉得多放两根面不是什么大问题。
而且意大利面现吃现煮，煮多了留到下一顿就非常难吃了。
用手拿出一把面来，感受一下1/3盒面是多大一束吧，并记住这个感觉，以后做面以这个为基础根据自己的饭量增减。
如果比较正式的还要算上开胃菜、第二道、配菜、甜点之类的话。面的量还应该减半。
不那么正式只是多一道第二道的话，你就根据第二道的量酌量增加点面的量了。

第二步，烧水
锅要足够大，尤其是对于长条的面，放在锅里要能保证至少有2/3 被水没过。而这么多水也是保证面条有足够多的水可吸收，水温不会因为放入面条而下降过多。而面条也会尽快的变软全部浸入水中，防止受热不均匀(甚至烤糊）。
水开之后，在水中加一把盐，这个多少没有太多要求，总之多放就好，两三汤匙都不算多。毕竟那么多水~水大概要比平时喝的汤略咸才好。加盐一方面是为了让面带有一定的味道。另一方面也是为了使面的质地更劲道。

第三步，下面
如果是长条面，建议两只手攥住，然后两只手像不同方向拧一下这一束面，然后把这一束面竖直放在锅的正中心，面就会向各个方向四散开来方便你用叉子顺着面倒下的方向把他们全部按到水中而不会折断。

第四步，轻微搅拌，直至出锅

尤其刚下面的时候，要搅拌一下，让他们均匀的四散在锅中。然后就可以等面煮够时间了。面的包装上一般都会标明煮多久。（如图，黄字写着 cottura 8 minuti，就是煮8分钟）

但是要注意，通常意大利面要劲道一些，再考虑到有些面是需要和酱汁混合之后再有那么几秒钟的加热的，这样就更要缩短一些时间。
因此，在建议烹煮时间之前2分钟的时候就要开始观察，或者品尝。
煮好了的面挑起来之后会很顺的垂下去，并且体积略有膨大，颜色变浅。 如果太挺，明显就是没煮好。
如果体积膨大太多，就是煮过头了，就很难吃了~意大利面不像中国面那么劲道，完全是靠略生的感觉带来“弹牙”的口感的。

对于上图5号面来说，中心甚至可以有一个“芯”是轻微夹生的。总之不要煮过头。

出锅前时不时的挑起来尝一下是王道。

然后，就把面过滤出来就好了，那些水就没有用了，全部倒掉。

这里要注意一点，这时候的面不要过凉水！并尽量缩短面在空气中暴露的时间，尽快和酱汁混合。这样口感最好。之后具体做的时候要考虑一下酱汁需要多久烹饪好，争取让两者同时完成，或者酱汁略早做好。（排第一的那种 carbonara除外，那个比较特殊）

我滚来填坑了，具体烹饪的照片我下次烹饪的时候照了再补上。

首先，大家都在说的Ragù，番茄肉酱，通常被称作Ragù的酱有两种，博洛尼亚肉酱和那不勒斯肉酱。

一，博洛尼亚肉酱（Ragù bolognese 不知道为什么有些人要给要翻译成波隆那）

其实这个酱没什么难点，
步骤一，最小火，用橄榄油煎洋葱、胡萝卜、芹菜的等比混合物（洋葱可以多些，胡萝卜和芹菜没有也可以）
牛肉馅（肥一点比较好，也可以混入部分猪肉）也放进去煎。煎的时候撒点盐。
煎好了，可以倒半杯红酒，当然也可以不加，意大利人也不一定的。

然后放番茄酱，再酌量加盐，加罗勒叶（干的那种很容易搞到）小火煮半个小时到一个小时，或者更久。
最后面条上面浇一些酱，就可以上桌了，吃客自己搅拌均匀。厨子搅拌好当然也没什么问题~，没吃完冷藏起来下次热热就能吃。

注意： 1，中文语境下，番茄酱和蘸薯条的那种ketchup都叫番茄酱。但是意大利面绝对不要用蘸薯条的那种。而是下图这种 2，可以购买那种里面已经有罗勒的番茄酱。 3，煎肉馅的时候要煎透，煎干所有血水。这样更香。

另外反对其他楼说的吃剩下以后再做lasagna这个说法。实际上lasagna用的ragu里面最好不要放任何蔬菜的。洋葱都不要放。另外，做一次lasagna用的酱的量远超过吃一次面用的，吃剩下那点怕是不够，你就老老实实留着下次再吃吧。

二，拿波里式肉酱 Ragù napoletano（拿波里，英文音译也叫那不勒斯）

看到这的同学，相比已经看了上面的博洛尼亚肉酱了，这里再介绍下拿波里肉酱。当然主要就是两者的区别了。拿波里肉酱没有那么出名，因为耗时实在是太长了，生活不够悠闲的人懒得弄这个~我个人更喜欢这个味道。

首先，还是煎蔬菜，但没有胡萝卜、没有芹菜，只要洋葱！

然后，没有肉馅！这次要煎排骨和乳牛肉块（嫩牛肉）！

再次，番茄酱要多放一些，然后还要放一种浓缩番茄酱concentrato di pomodoro

最后，还是红酒和罗勒。
盖上锅盖，小火煮2个小时以上。这时候肉的味道会完全融入酱汁中，牛肉块会煮碎~排骨则因为有一些筋所以还是完整的一块肉，不过也已经基本脱骨了。

还是面条，上面浇一些酱，再配一根排骨，就可以上桌了，吃客自己搅拌均匀。厨子搅拌好当然也没什么问题~

三，白肉酱ragù bianco

这个更少见了，是一种不用番茄酱的肉酱。
胡萝卜、洋葱、芹菜还是要有，另外还需要碎的鼠尾草、蒜、迷迭香。
全切碎了加微量的油炒一下。
然后加入培根丁。培根会出更多的油，只要保证小火就可以了。
培根里的油被榨出来之后，再加入肉馅、微量的盐和胡椒（培根里已经有很多盐了）
最后再倒一杯意大利的炖肉汤（偏清炖吧，反正没酱油的炖肉汤就可以）

前面的两种ragu我没有很事儿的要求一定要用宽面条，但是这种酱就最好真的要用宽面条了~

四，arrabbiata con pancetta 培根辣椒酱

arrabbiata 本身是愤怒的意思，其实也就是辣味的意思。不用培根，只放蒜、辣椒和番茄酱也是可以的。但是放培根更好吃更经典。这个酱汁很简单
步骤0烧水准备煮面。
烧水的同时把大蒜切碎，锅里放油。小火煎大蒜，切碎一些干辣椒，依据个人口味加入。
然后把培根丁（我用的是烟熏的那种味道比较香）放进去一起煎。
然后倒入番茄酱，加些盐就行了，哦对了，如果有欧芹的话，这时候也放进去一些~
最后和面混合就好了，螺丝面、笔筒面等短面比较合适这个酱~

已经有四个赞了呢，好开森，没白费功夫~

五，insalata di pasta estiva 夏日沙拉面(最基础款）

马上就夏天了，面条会让人觉得热吧，没关系，意大利面也有凉拌的！这里先介绍其中一款。

用笔筒型的面，煮过之后倒上橄榄油，搅拌并放凉，

黑橄榄、小番茄、莫萨里拉鲜酪。

如果可以、或者有条件，放点刺山柑、鲜罗勒、红色或者黄色的彩椒，切成小块放一起拌匀，然后继续放到更凉，甚至可以放冰箱里冷藏一下，然后吃的时候拿出来就可以了

六，carbonara
楼上 @李淼写了，而且写得很好，所以本来没想继续写这个的。但是因为我另一个答案意大利面在番茄未从美洲大陆传到欧洲之前是如何制作的？ - 周宇航的回答需要引用相关内容所以还是写一下。另外这也是我的室友 @周周天天最喜欢的面之一。
当然了，我的方法和他的并不完全一样，比他的还更简单些。
基本步骤就是煮面的同时，在平底锅里用少量的油和大蒜一起煎培根，煎好先盛出来。同时，在碗里打入鸡蛋、奶酪、一小点盐，几滴牛奶（或者水）打匀。
然后面煮好了，放平底锅里，小火，倒鸡蛋液，鸡蛋液凝结之前加入煎好的培根，出锅，撒黑胡椒。

七，Lasagna 千层面 千层面也是意大利面！！！
楼上有人说用剩的ragu来制作千层面的时候，我已经在我自己的答案里反对过一次了。现在来正式写一下lasagna的制作方法。
首先是ragu，如同上面讲过的，但区别是，这次不要任何蔬菜，或者，至少比正常ragu放得要少得多，少到基本没味道那种。
然后制作白酱besciamella：
在锅里融化掉一些黄油，然后加入小半碗面粉，搅拌均匀，这个过程要用非常小的火。大概的比例就是黄油和面粉会成为膏状，然后适当加热之后，加入一些牛奶调开这些面粉，然后继续加热，整个就变得黏糊糊的了。

然后，把那种叫做Lasagna的面，也就是一张方形的，类似大张的饺子皮，裁剪成和烤盘一样的大小，如果皮太小，就用两三张凑一层也可以。

然后在烤盘里放一层番茄酱，再铺一层上面提到的叫做lasagna的面片，然后一层番茄酱，一层白酱，一层奶酪粉，一层lasagna，然后重复上面的步骤，直到铺满整个烤盘，最后再在最上面的面上放一层红酱。然后撒上奶酪粉，放在烤箱里200度烤2个小时。就可以吃了。

八，PESTO
看楼上有人写，但这东西是我这里的特产哈~
食用方法如同楼上一样，就是煮好面，和pesto拌起来吃，不过不用加盐，盐是煮面时候加的。虽然楼上说的Fusilli也可以，但我们这边都是用鲜面才最好的。额，国内搞不到就没办法了~

这里呢，我着重介绍一下楼上没提到的，Pesto的手工制作方法。

Pesto，本意是研磨。顾名思义，主要制作过程是要用石臼和棒槌来研磨的。

两瓣蒜，50g 罗勒叶子，70g帕尔马干酪粉，1小搓粗盐，30g山羊奶酪（没有就只用帕尔马干酪就行）100ml橄榄油，一勺松子（松子国内比国外便宜得多，可以多放些，适当增加罗勒和松子的比例会更加好吃）

然后全都放到石臼里捣碎就行了，虽然打汁机之类的也能制作，但只有手工研磨碎的最好吃！

大概是这样的，其他人的回答里面的那个pesto酱放少了~

九，里考塔培根丁番茄酱面
其实我也不知道这个面叫什么，今天和女朋友一起去另一个朋友（茱莉亚博乐奇）家吃饭，她做得这个面。在网上查到的菜谱名字也只是罗列出了成分（类似于国内土豆炖牛肉一样直白的名字）但味道还是非常不错的。

两瓣蒜切碎，用很少的橄榄油在平底锅中最小火慢慢煎，当时一边做饭她一遍和我们聊天，蒜都没有糊掉，可见火有多小。~
适当的翻炒，等蒜香味非常浓郁的时候，加入盒装的烟熏五花肉丁（培根丁）
差不多熟了之后，加入番茄酱。
然后加入ricotta（里考塔奶酪，意为重新熟过）
搅拌均匀。再煮一会就好了。
配短面，比如今天我们配的是fusili（螺丝面）

十，Spaghetti alle vongole

ge蜊面

哈~我果然一直忘了写海鲜类的面条，知道有人邀请我回答相关问题我才意识到……

下文的ge li（那种白色的小贝类）为了防止网络审查，下文一律用意大利语vongola（或者vongole 代替）

就是这个东西了，大家都认识的，只是网上不让随便用这个字(百度已经彻底和谐这个字了，谁知道知乎什么时候和谐这个字）

首先如何清洗、去沙子什么的属于烹饪常识，这里不多说了。

在炒锅中加入橄榄油，小火煸一下蒜（可以切碎也可以整个的）

加入vongole，盖上盖子继续加热，刚刚炒熟就可以拿出来，把汁水和vongole分开，放凉一些。
根据吃饭人的数量，选几个vongole不去壳，只把壳掰开做装饰，剩下的vongole 去掉壳。

在锅里加入炒vongole的汁，然后把煮半熟的意大利面放进来一起煮一下，如果面还没煮合适，可以再加点煮面的水继续煮。

等面煮到合适的火候了关火，再撒一些橄榄油上去，加入切碎的欧芹，去壳的vongole，一些胡椒，适量盐（如果煮面时候放盐太多，这一步就可以不放盐了）
搅拌均匀，装盘，用没去壳的vongola 摆盘装饰~

十一，FARFALLE AL SALMONE E UOVA DI LOMPO 三文鱼鱼子蝴蝶面

这是一种具体制作方法很多变，没有太严格的固定规则的面，实际上这个面的主要难点在于凑齐昂贵的原材料。
基本来说就是用
油（黄油最好）小火煎洋葱（或者蒜）
然后加进去切碎的三文鱼，再烹一点白兰地（或者伏特加）上去
加奶油，然后根据个人口味也可以再加胡椒和肉豆蔻
最后加入鱼子，和煮好的蝴蝶面（或者其他什么面）混合就行了
一般来说三文鱼本身有咸味，如果不够就在最后再加一点点盐

十二，Spaghetti allo scoglio海鲜面
实际上scoglio是海焦岩的意思，也就是使用了各种海焦岩附近生长的海鲜。比如海鳌虾、小章鱼、贝类（海虹、蛤）等。基本等同于海鲜面。海鲜面做法大同小异，可以自己根据喜好修改菜谱而组成不同的面条。比如只用蛤蜊就是蛤蜊面，只用虾就是大虾面，只用乌贼就是乌贼鱼面……当然了，一般只用贝类的时候通常不放番茄，突出一个海鲜本味……

我这份菜谱需要320g面条、300g海虹、300g蛤、400g墨鱼、8只对虾、4只海鳌虾。
海鲜首先要经过清理，海虹和蛤要去掉上面的绳索、海藻、沙子等等脏东西，墨鱼肉上可能会有一层膜口感很硬，要撕掉，然后切成小块（或者圆圈最好了）。海鳌虾的虾线要挑掉，不然影响口感、味道、还有心情……

煮面的同时进行以下操作：

贝类要焯水到刚刚熟了的程度，凭个人喜好选择是否提前把海鲜的肉弄出来（一般可以全部去壳，但是留两三个比较好看的摆盘装饰）

另取一口锅加一点油来煎蒜，然后加入一颗去皮然后切成丁的番茄和一点点盐，煮一会就成了酱汁，不用煮太久，出汁就好。

然后再用一点油煎炒虾和墨鱼，然后烹入半杯白葡萄酒，紧接着加入上面的酱汁，加入煮到弹牙口感的面条和焯熟的贝类，混合再小火煮一小会，然后在上面撒上混合均匀的切碎的欧芹。就可以装盘吃了

十三，龙虾面linguine all"astice
意大利面（tagliatelle或者linguine）
盐
400g圣女果（小西红柿）
半杯白兰地
3瓣蒜
一小把欧芹（类似香菜的香草）
橄榄油适量
一只龙虾，因为不幸没有买到新鲜的，这里用得是已经剖成两半的冷冻龙虾，各位如果能搞到新鲜的当然更好啦！

烹饪方式很简单，
首先龙虾从中间剖开，所有圣女果也是，欧芹切碎，然后找个东北老妹帮忙扒蒜（误）
烧一锅水一会煮面备用。

在一个大号平底锅中用橄榄油，中火，煎三颗整瓣的蒜，同时煎那只从中间剖开的龙虾，注意一定要壳朝下，不要让龙虾肉直接被油煎，那样味道就毁了……

等龙虾已经半熟了，趁着油热把白兰地倒入锅中，这样一部分白兰地会瞬间变成烟雾飞起来（小心不要烫到），也一下子带出了香气。

煮一会之后，龙虾估计已经八九成熟了，拿出来备用，用带着龙虾汁水的锅去煮那些切好的番茄，再适当撒一点点（不要太多，龙虾本身已经有咸味了）这样，番茄里的汁水就流出来成为酱汁。

这时候在煮面的开水里放盐，放面，这种面通常三五分钟就会熟。
然后把龙虾放回酱汁再小火煮一会，番茄如果不爱吃则可以捞出来丢掉。最后加入欧芹。

意大利面七八成熟的时候就可以捞出来放到酱汁里混合均匀，然后如图摆盘就可以了.

龙虾面本人首发于余味美食app

十四，Tortellini Panna e Prosciutto 意大利馄钝加奶油火腿酱汁。

烧水准备煮tortellini的同时。

平底锅用橄榄油和黄油一起小火煎洋葱碎。

加入熟火腿丁（类似火腿肠的东西）

加入烹饪用奶油

加入盐和胡椒（如果喜欢可以再加一些肉豆蔻）

混合煮好的tortellini。完成。

至此已经写了14种面，之后还会慢慢来更新~先填个坑~意大利面酱的种类实在是太多了，根本写不完啊！（注：大多数图片摘自意大利的各大美食网络，尤其是giallo zafferano，个别图片有其他来源及本人拍照，此贴中本人并不享有图片的任何权利，仅供大家参考学习，请勿用作商业用途侵犯原图作者的合法权益）

我常想，当初发明意大利面的那个西方人，一定能和千里之外发明寿司的亚洲人成为心灵相通的好朋友。两种食物都是这样的纯粹而富有变化，轻易便能上手，又在搭配的种类上永无止境。煮出一锅好面并非难事，和煮一锅醋饭一样，已经成为小朋友学厨的第一堂课，而对酱与面，米与鮨平衡玄妙间的探索，则足以耗费一位不断追求完美的厨师一生的时间。

如今，世界各地名厨的详尽菜谱早已不是什么秘密，按部就班地做出一份可口的意面，并不困难。但关于意大利面的故事却远远没有结束，下面我就将从意大利面的不同形状和酱料的搭配这个视角去谈谈，希望可以带给大家一些新的启发。

当你看到这张设计图纸时想到了什么，一个当代建筑的拱顶，或是一个流线型汽车零件？想要更多的提示吗？其实，它出自一位至今最多产的意大利汽车设计师的笔下。这位设计师在一生中设计了两百多款汽车，作品涵盖了从菲亚特熊猫，现代索纳塔之类的大众车，到莲花Esprit，德罗里安DMC-12, 玛莎拉蒂Bora等诸多超级跑车。此外，他还设计了Nikon F系(F3, F4, F5, F6)的相机机身，布雷塔(Beretta) CX4 Storm冲锋枪，Ducati 860 GT摩托车等一系列作品。1984年，他荣获英国皇家艺术学院的最高荣誉——The Laurea Honoris Causa for Design，1999年，全球汽车选举基金会(Global Automotive Elections Foundation)在美国洛杉矶评选他为 The Car Designer of the Century ——20世纪最具影响力的汽车设计师。不错，他便是主宰了一个世纪世界汽车设计风潮的乔盖托·乔治亚罗（Giorgetto Giugiaro）。

但我们今天要谈的，并非是他的汽车作品，而是这件他看似灵光一现的跨界之作 : 一款意大利面。

1983年11月，Barilla 集团旗下的一个充满创新精神的意大利面生产商Voiello找到了刚刚设计完德罗里安DMC-12和菲亚特Uno不久的乔治亚罗，希望他能设计出一款”超出寻常的””具有现代感的”意大利面。他们要求这种面富有美感，符合”建筑结构美学”，当然，更要是美味的。此外，它还必须能引领法国当时新兴的新派菜系 (La Nouvelle Cuisine)，即符合人们注重健康，”吃得更少但吃得更好”的原则。乔治亚罗和他的工业设计团队接受了这项设计任务。他们引入了系统工程化的工作方式，总共提交了12套方案，再由Voiello的产品工程师对每一项方案进行包括”美味度”指标在内的一系列技术测试。最终，有一款意面被选中了。它由两个相连的管状结构组成，并在相连处延伸出一片波浪状结构。光滑的外表面便于水分在沥干时快速排出，而内面的褶皱设计则是为了更好地吸附酱汁。此外，双管结构保证了意面较高的孔隙比例，这提供爽口劲道的口感，并使得它在单位体积下的重量仅为传统spaghetti的一半。

这无疑是意大利面历史上一款值得纪念的大师级作品。乔治亚罗将它命名为 : Marille。

可惜，作为产品，它在市场的检验中失败了。原因可以归咎为不规则的形状让它难以均匀受热，连接部位在烹饪时常常迟于边缘部分煮熟，这增加了烹饪的难度。此外，尽管工程师们尝试了当时市面上所有的意大利面酱，仍然没有找到一款与之相得益彰的酱汁能够充分体现它在设计和口感上的独到之处。于是，它在登上诸多时尚杂志不久，便很快在市面上销声匿迹了。

这让我意识到，市面上那近百种意大利面样式，其实绝非厨师们或食品设计师的随性而为，一款面在做成菜品被端上餐桌前，它的结构形态实际上经过了细细的考量和反复的试验。它的千姿百态在美观之余，实则对最终成品的口感也起着决定性的影响。无论是前卫的创新设计，还是传统的家常做法，一盘食物承托的，实际上是厨师们或食品设计师对它们的理解和表达。只有了解它们，遵循它们背后那些设计师们的设计理念，才是对食物本身和它们的创造者最大的尊重。

那就让我们认识一下Pasta (意大利面) 家族 :

可见，"意大利面"是一个极大的统称。长或短，粗或薄，平滑或粗糙，是否带有褶皱，弯曲或缝隙，它们有着各自的特点，对酱汁的吸附能力也不尽相同，另外，酱汁的成分和质地，也会影响着面条入口时的口感。于是，只有为不同的面条搭配最适合的酱汁，才能够将两者的特点均发挥至极致，并获得搭配间最完美的平衡。

让我们以 Rigatoni with Chorizo Tomato Sauce 举例:

Rigatoni

Capellini

试想，当Rigatoni遇到用肉质紧密而多汁的Chorizo香肠在打碎后混合入新鲜香料制成的酱汁时，中空的形状会把香肠的碎屑藏在管状的缝隙中，当牙齿咬破每一根面条的外层，浓郁的酱汁都会裹着紧致的肉末，罗勒的清香一同涌入口中。而如果选用的是Capellini，或许在味道并没有太多的改变，闻起来也没有什么不同，但细细的面条无力承托厚重的酱汁，光滑的表面无法吸附美味的肉末，一盘酱汁沉入盘底，一场美妙如交响乐般富有层次的舌尖体验就此便被错过了。

意识到了这一点，你的下一盘意大利面便已经有了一个新的起点。此时再回头去看如Linguine配蛤蜊汁，Cavatelli配西兰花，Ziti配肉酱这些经典得犹如意大利歌剧《图兰朵》或《塞维利亚的理发师》的搭配，就会明白这些面与酱的相遇其实绝非偶然。

分类而言，像这些短的，管状的意大利面，如之前提到的Rigatoni或Tortiglioni，最好的酱汁一定是厚重稠密的。这时还要注意面条的大小形状和酱汁用料之间的和谐。如果酱汁中有完整的豆子，而豆子的尺寸又比较大，如鹰嘴豆。那用细小的Macaroni就不合适了。反之，如果只是简单的番茄酱，用尺寸偏大的Rigatoni又会显得过于突兀。

参考实例 :

Rigatoni + Meat Sauce

Penne + Browned Butter

如果是下面这些长而细的面条，如Capellini，Spaghettini，或是Linguine，最好的搭配是用橄榄油做基底的较为轻盈的酱汁。长面条一般需要大量的油作为润滑，所以酱汁中的橄榄油要放的比你觉得已经可以了还要多一些，分量把握在能覆盖住全部面条而又没有把它们泡在里面。宽一点的如Fettuccine 或 Tagliatelle 有更强的承托能力，所以可以搭配奶油酱或ragù。此外，准备配菜中的蔬菜的香料时，尽量把它们切成长条形，这样能够更好地和面条融合在一起。

参考实例 :

Fettuccine + Browned Butter

Spaghetti + Browned Butter

Linguine + Cream Sauce

Linguine + Garlic-and-Oil

剩下的这些造型意面就随意的多，一般情况下可以搭配你想到的任何一种酱。这时要注意的是，为这些面准备配菜时，最好选择那些可以体现自身质感的，如肉块，蔬菜，豆子等。这样最后装盘的时候，千奇百怪的造型配合有质感的食材，会既好吃，又有趣。

参考实例 :

Orecchiette + Garlic-and-Oil

Fusilli + Cream Sauce

Fusilli + Tomato Sauce

Farfalle + Tomato Sauce

所以，别再用细细的Spaghettini，甚至Capellini配肉末酱了，真的，太可惜了。

相比刚才说到的干面条，新鲜做出来的鲜面条会更好吃，而且烹饪起来也更随性。因为鲜面条普遍能够更好的吸附和承托酱汁，形状和质地不同所带来的差异不及干面条大。当然，原理还是一样的，平滑细长的面条搭配橄榄油或奶油之类较"轻"的酱汁，大块成型的，则更适合和厚重成块的酱汁一起吃。

知道了面与酱的搭配规律后，将二者混合的时机把握也同样非常重要。

一般做意大利面时，用一只锅煮面，一只锅熬酱，二者同时进行。面一煮好，就应立即从"像地中海的海水一样咸"的煮面水中捞出，沥干后趁热拌入煮酱汁的锅中。沥干管状和带缝隙形状的面条可以用滤盆，多静置一段时间以便滤干面条缝隙中的水分。对于长而细的面条，则可以直接用夹子把面夹起静置。这样可以保护面条淀粉层的完整，混合后使锅中的酱汁更加浓稠。另外，值得注意的是，像 Capellini 这种极细的面条非常容易煮过头，这时可以在它的表皮还有些硬时就把它从煮面水捞起来，在煮酱的锅里让它一边和酱汁混合一边彻底熟透。

我们都知道在准备酱汁时要加一勺煮面汤，但沥干水分这一步骤依然非常重要，如果这一步没做好，多余的水分会阻碍酱汁附着在面条上，并会直接冲淡酱汁的味道。

酱汁的量要控制在既不多也不少，以能紧紧地包裹住每一根面条为最佳，当然也不要多到把面条完全泡在酱中。

最后，做好的面条最好盛在一个经过预热的盘子里，并在入口前才檫上一些奶酪碎屑 (在意大利，什么样的酱汁须搭配奶酪同样有讲究。一般说来，海鲜意面就不搭配奶酪)，并一定要趁热享用！

好啦，buon appetito!!

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参考资料：

Italdesign Giugiaro

Giorgetto Giugiaro

http://lesrecettesdaudrey.blogspot.fr/2011/10/minestrone-vegetarien.html

15 Pasta Sauce Recipes

Perfecting the Marriage of Pasta Sauce

Food-Info.net : Les formes des pates

www.barilla.fr/produits/Pates/

前面很多朋友都写的非常详细，我觉得我在这里就写点根据自己经验实操的东西吧~因为我确实煮过太多意面了......所以我重点想给大家讲讲意面酱汁，关于不同形状的面，大家可以根据自己的爱好选择，品牌的话，我用过觉得相对从口感，用的杜兰小麦，和风干方式上做评定，推荐 Giuseppe ，他家都是手工面，很不错。其它牌子的话，有朋友推荐 GRAGNANO 这个牌子，美国那边用这个牌子比较多，确实也不错。国内大家都比较喜欢买 Barilla 这个牌子，它家有一个 Barilla Plus ，黄色的包装，还凑和~

如果大家想在家做手工面的话，我不是很建议。
第一，主要是面粉问题，我们国内的面粉是完全不行的，我们对面粉没有清晰的分级制度，筋度等各方面都不太能达到要求，不像法国、美国。更重要的是麦子不同，国内可以买到 Semolina，价格相对比较贵。第二，确实很费工，擀好的面，要放在冰箱里松弛一天。

然后我们开始说说酱汁，意大利面的基础酱汁有以下几种：

红汁（番茄）
白汁（奶油）
油汁（橄榄油）

我们所看到的那么多种酱汁都是在以上三种酱汁上做变化~
掌握好上面三种酱汁，大家也可以自由发挥~

所以——

如何做红汁？
比较标准的做法就是：
把洋葱、芹菜和胡萝卜切成 5mm 左右的小丁，用橄榄油炒香，拍一些大蒜，小火炒香，加去皮鲜番茄，和意大利去皮番茄酱，大火炒香，放红酒，加 Vegtable stock（蔬菜底汤），加鲜 Oregano（披萨草），小火 reduce（收汁）掉二分之一的水（10升的汁大概要小火煮4个小时左右能收完），用盐、黑胡椒、糖和basil（罗勒叶）做 seasoning，用 Food mill 过滤一下即可。

如何做白汁？
大蒜、洋葱和奶油它们在一起，炒香，加鸡高汤，小火reduce至一半，用食物料理机打碎即可。

如何做油汁？
可以用任何料和橄榄油在一起做面的配料，比如 Cheese 、银鱼、大蒜、辣椒、洋葱等，一起煸炒，加少量基础底汤收汁即可。

以前在做的一些pasta，翻出些照片。（Wilson摄影水平实在有点捉急，大家见笑了..）

我将空想的整把意大利面

轻轻地滑进沸腾的开水里

撒上空想的盐

将空想的定时器拨到十五分

……

村上春树

《意大利面条年》

茱莉亚·罗伯茨在《饭祷爱》里吃着意大利面
马蒂娜·戈黛特在《美味关系》里吃着意大利面

斯嘉丽·约翰逊在《落魄大厨》里吃着意大利面

你们女明星真的都好爱吃面，好像没什么食物能像意大利面一样能被吃的性感且好看（再次想起刘若英的烤鸭）。

Pasta 属于入门容易做好难的菜式，大部分人在家做意面都是套路，开水煮熟拌上超市里买来的成品番茄酱，把性感料理活生生逼成出前一丁。

（今天介绍三款意大利面的做法，个人觉得第三种最是销魂，不信，你可以看下去……）

Pasta

白葡萄酒蛤蜊意面

· 食材 ·

意大利面白葡萄酒蛤蜊

欧芹橄榄油盐胡椒

· 时间 ·

25分钟

· 难度 ·

Recipe 食谱

意面：适合用 Spaghetti 来做，超市里最常见的细面，我在 MUJI 买的，一捆一人份。

蛤蜊：浸泡在淡盐水中，慢慢把沙子吐干净。

白葡萄酒：超过50元的酒不要往锅里倒。

最重要的一步！往水里撒盐！

意大利人说 “煮意面的水，要像地狱一样热！像大海一样咸！”少了这把盐，面条就会寡淡无味，煮熟后再加也补救不了。煮面的时间8-12分钟，根据自己喜欢的口感调整。

烧热平底锅，用橄榄油炒香蒜末，喜欢吃辣可以下辣椒，加入蛤蜊翻炒。

倒一杯白葡萄酒，大火烧开使酒精挥发，转小火加盖焖煮，直到所有蛤蜊张开。

意面差不多煮好了，捞出沥干，倒进平底锅中翻炒，让意面吸收葡萄酒和蛤蜊的汤汁。

磨一点胡椒提味，出锅前撒一把切碎的欧芹。

白葡萄酒蛤蜊意面，完成!!

这道 Pasta 完全不需要任何罐装酱料，看起来好像很清淡，但嗦一口便能吃出葡萄酒的甘甜和蛤蜊释放的浓鲜汁水，口味清爽又精致，是我最喜欢的意大利面食谱，答应我一定要试试好吗？

最后再划一下这节课的重点：

① 煮意面的水里一定要记得加盐！

② 煮好的意面一定要倒回锅翻炒！

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Carbonara
培根蛋酱意面

Carbonara 起源于二战，美军进驻意大利时，罗马市民用配给的鸡蛋和培根当食材，创造出了这道后来流行世界的意面，在家也可以轻松做出来。

· 食材 ·

意面培根鸡蛋

帕尔马干酪盐胡椒

· 时间 ·

30分钟

· 难度 ·

Recipe 食谱

培根切成小丁，下锅用小火慢煎，逼出油脂。

分离蛋清和蛋黄，将蛋黄倒进大碗中，和帕玛森干酪混合；隔水加热，过程中不断搅打，直至呈现乳状，加一点盐和胡椒调味。

煮意面一定要用盐水煮，捞出后先倒入平底锅和培根一起翻炒，再和蛋酱混合拌匀。

千万不要把蛋酱直接倒锅里加热，那样你会得到一盘蛋炒面，如果觉得太浓稠，可以加点煮意面的水。

最后擦一点干酪 Carbonara 就完成了

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Lobster Pasta龙虾意面

· 食材 ·

龙虾

意大利面意式干酪番茄酱

橄榄油盐大蒜荷兰芹

· 时间 ·

30分钟

· 难度 ·

Recipe

- Step 1 -

跟上一只一样，龙虾入锅煮3分钟，捞出后放入冰水中冷却。

（大龙虾如果太贵，也可以换成小龙虾，哈哈）

- Step 2 -

把龙虾去壳，取出虾身、虾螯、虾腿里的肉。

这一步需要一点技巧和耐心（文末彩蛋有戈登拉姆齐的操作小视频可以照着做）。

- Step 3 -

Pasta 我用的是宽面，之前做过好多次啦，还是要记得在锅里撒盐，煮10分钟左右。

- Step 4 -

煮意面的同时烧热平底锅，用橄榄油炒香大蒜，加入两勺意式番茄干酪酱，然后把切碎的龙虾肉入锅一起翻炒。

捞出煮好的意面，倒进平底锅中拌炒。

- Step 5 -

如果太浓稠，可以加一勺煮意面的水，最后撒上切碎的荷兰芹就可以了。

- Step 6 -

来摆盘吧，用夹子卷起意面放入盘中，把龙虾肉撒上去。成功的意面，酱汁应该均匀地裹在面条上，不能像汤汁一样流得到处都是。

- Step 7 -

我留了一块完整的虾肉和虾钳，用黄油简单地煎一下，码在意面上。

- Step 8 -

最后最后，Kuai 一勺满满的鱼子酱！轻轻地铺在龙虾肉上。

这大概是《造洋饭书》史上最华丽的一 Kuai 了。

▼ ▼ ▼

龙虾意大利宽面，完成！

龙虾松露鱼子酱，都适合用最便宜的食材来搭，比如一枚柔嫩的温泉蛋，以及这盘意大利面。

鲜味浓郁，虾肉脆嫩，感觉可以卖198。

最后给上

视频封面 Gordon Ramsay示范如何完整取出龙虾肉 - 腾讯视频视频

菜谱来源：

公众号：造洋饭书（WayneKitchen）

http://weixin.qq.com/r/K0xocEHE3hyhrQUT9xk5 (二维码自动识别)

个人感觉，北方人吃面更看重面本身，而南方人吃面更注重作料和浇头。而意大利人在吃面上，觉得更像北方人，就是对面的品种非常讲究，分类也很细，这种要讲就复杂了。可在“面卤”上，花样远不及面本身多。今天跟大家分享的是 意式番茄肉酱和奶油牛肝菌意面酱。

首先，我们来看一下 sauce bolognese（意式番茄肉酱面），其实做好它真的没有什么技术瓶颈，一个厨师朋友chris忻跟我总结了一句关于做sauce bolognese的秘诀，就是好肉，好番茄，好耐心。

食材：

牛肉馅儿500g（肥一点的）
洋葱半颗
西芹 1/3根
胡萝卜 1/2根
大蒜 3瓣
香叶 2片
黑胡椒
番茄泥
红酒 40g
橄榄油
牛奶 50g
黄油一小块
牛高汤或是牛高汤块

先做一锅肉酱：

①把萝卜、芹菜、大蒜、洋葱切的非常细小

②准备一只铸铁锅。加入橄榄油和蔬菜，把所有蔬菜都炒软，这样才能有利于释放甜味和让蔬菜最后能融化在汤里

③加入牛肉馅儿和黑胡椒。翻炒，直到把肥肉里的油都炒出来

④加入酸度低的红酒，开盖在锅中把红酒蒸发干

⑤加入有机番茄泥、两片香叶、盐和水

⑥加入有机牛高汤块

⑦盖上锅盖，小火慢炖2小时（炖好之后，选择性的加入一点牛奶或者奶油、使肉酱更浓郁）

==========接下来，我们来分享一款鲜味十足的奶油牛肝菌意面酱==========

原料：新鲜牛肝菌500g、洋葱1/4颗、大蒜2瓣、黄油1小块、白葡萄酒30ml、稀奶油200ml、盐适量、白胡椒适量

①牛肝菌切片

* 清洗牛肝菌的注意事项

1、不要泡水，要在流动的水中用小刷子将泥土刷掉。

2、刷完的牛肝菌再用湿纸巾擦拭，保持牛肝菌的干燥。

②烧热锅里的植物油

加入切碎的洋葱和微微拍碎的大蒜，炒至洋葱软化

③ 快炒至牛肝菌微微焦化，加入一块黄油

④ 加入白葡萄酒

⑤葡萄酒蒸发干之后，加入稀奶油

⑥熬煮并蒸发让它浓缩，用盐和白胡椒调味

⑦烧一锅开水，加入大量的盐，然后放入面，煮2分钟

⑧ 把面放入酱汁里小火加热30秒钟

⑨吃之前撒一把葱花或是任意你喜欢的香草

好酱配好面，意面酱的搭配是门学问。当然，意面也可以手工做，不是很难哦！想知道新鲜意面和干意面的区别么？想了解新鲜意面的制作方法吗？。这里附上方法，大家可以戳如何在家制作意大利面的面条？ - 烹饪来看哦。

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谈怎么做意面之前我想先提一下意面的种类,意面Pasta是一个比较广范的定义，我个人觉得应该理解成：意大利面食

和我们中国面食相比意面算的上是棋逢敌手，不管是在种类上还是在做法上都和中国有一拼. 关于地理位置上的差异我没有深入了解, 之后有了解的同学欢迎补充.

意面种类成百上千种先介绍几个最大众的去餐厅都能点到的吧
条状最常见吃的依次 Spaghetti 意粉&>Fettuccine 意大利宽面&>Capellini 天使发丝

柱状？Penne,Macaroni 两种都可以算通心粉&>Fusilli 螺丝面

异型这个大类里算是意面里的奇葩们了特点鲜明
Ravioli意大利饺子 Gnocchi 土豆面疙瘩 Farfalle 蝴蝶面 Lasagne 千层面

除了种类区别外新鲜意面会比风干意面口感上好非常多（有兴趣的同学一定要试试吃新鲜意面，适度的弹性不会像吃风干意面呢种咬橡皮筋的感觉一样）

下面说下上面给的几种面的区别：
条状意面里 Fettuccine意大利宽面的口感是跟中餐的面条最为接近的一种
Spaghetti和Capellini 口感相近但是由于粗细不同 Spaghetti更弹牙 Capellini层次更强

柱状里： Penne和Macaroni penne的直径小 Macaroni直径大 penne更劲道 macaroni面比较薄更软
Fusilli 无论冷热口感都不会差兼容性比较好

异型：Ravioli 意大利人的饺子跟中式饺子是有差别不过只是包的手法不一样使用的时候也会有水饺，酱油醋变成酱

Gnocchi 意大利土豆面疙瘩我的最爱大秦省有麻食那不勒斯有面疙瘩土豆泥和面粉做成好的Gnocchi非常弹牙不弹牙不如吃面团

Fartalle的特点和Fusilli的一样冷热都可以吃 Fusilli 本身比较小用做沙拉非常合适

Lasagne千层面加菲猫的最爱我印象里只用来做千层面过其实面身就是吧面皮擀薄切成大方块每张面皮里加肉酱蔬菜和好多好多cheese 烘烤成（如果按传统做法用的cheese够多绝对可以变成垃圾食品里的战斗机，卡路里把M记 KFC任何一个产品爆出好几条街）

现在来说重点

煮面

简单说就是烧开的盐水和油
我觉得煮面的水一定要有咸味这样面身本身带有咸味酱或者配料就可以减少过重的调味而保留本身的原味. 而油的作用就是在你捞面的时候面身本身会覆上一层膜防止黏在一起.这也是为什么煮完面不可以过水的原因.
关于硬度的问题没有绝对的标准重点是你自己喜欢但是不要煮过头，特别像通心粉和Gnocchi这两种非常容易煮过头. 没人喜欢吃‘脆’的意面，担心没熟挑一根出来试.

配料

意面三种酱红白青
红酱 Bolognese 和 Napoletana 非常传统的意面酱料, 前者可以理解成意大利燥子，后者可以叫打卤两者都是以番茄为主打味道. 关于辅料的内容胡萝卜洋葱是基础根据自己的喜好可以做很多改变, 红酱有很多家庭配方里还会有豆子, 所以不要追求‘正宗’的做法, 只要没有把番茄的风头抢去就好.
白酱白酱可以说是以奶制品的味道味主打牛奶奶油黄油奶酪以及蛋. Carbonara主打还有一种叫Alfredo Alfredo更偏重黄油和牛奶的味道, 跟虾和鸡肉做搭配. Carbonara之前李淼同学有讲道大家可以翻阅一下.
青酱 青酱的特点是新鲜香草,坚果和橄榄油的组合味道. 通常会用罗勒(九层塔) 松子,大蒜和橄榄油做基础,我喜欢加柠檬汁和柠檬皮屑会用更清新的味道. 青酱的代替材料非常多香菜,欧芹,菠菜叶和芝麻菜,很多野菜都可以拿来做青酱. 坚果可以用任意一种,不过要放在锅里焙熟. 个人喜欢榛子和芝麻菜还有青椒的组合, 不妨一试.

总的来说我觉得有这么几个或是几类食材在意面里有重要的地位: 橄榄油香草番茄

橄榄油相比同类的植物油本身有独特的味道, 单独使用配盐或者胡椒都可以成就一盘值得称赞的意面. Fusilli螺丝面, Farfalle蝴蝶面, Penne通心面或是 Ravioli意大利水饺这四种相对清淡的可以做沙拉型的意面, 橄榄油是非常好的辅料, 可以和新鲜蔬菜搭配做冷食意面. 绝大多数炒的意面都会用橄榄油提味
香草基本所有的香草都可以和意面搭配且有奇效. 百里香,欧芹,罗勒,鼠尾草这四种是最常用的香草罗勒和番茄算是最佳组合, 国内市场也相对好找. 其他的几种香草在国内来说能在市场上选择的新鲜的实在太少只有干叶, 效果会弱好多, 不过根据面的主题不同也可以配能找的到的比如香葱.
番茄说到番茄番茄我想有新鲜番茄和风干番茄这两种. 前者是用番茄的酸甜来提升肉的鲜味做红酱或者拿来现炒(面煮熟加橄榄油)都不错, 风干番茄大多数是橄榄油和香草浸泡的番茄副产品, 它本身有香草的味道单独拿来炒,同时用培根做辅助风味会很不错. 条状意面和柱状任何一种都很适合这种做法.

再来我想补充说一下奶酪奶酪对意面不是必不可少的,除了三酱面以外也很多做法不依赖奶酪, 加了奶酪会提升咸鲜味(Parmesan和Cheddar 里面有大量谷氨酸钠,番茄也一样)和粘稠度, 对相对清淡的意面可以免去.

我在这先不码菜谱了给几个我常用的做法
肉类里:鸡肉牛肉鸭肉培根这四个做意面的配菜都很容易黑椒牛柳是最简单的鸡肉和鸭肉最好有带皮, 煎出脆皮鸡肉可以配口蘑或者番茄鸭肉和蝴蝶面还有螺丝面可以做不错的沙拉
海鲜: 贝壳类鱿鱼三文鱼
贝壳类的跟条状面最搭, 可以用白酒或者白葡萄酒炒熟跟面翻炒用很少的蒜蓉提味，或者用酱爆的办法做熟海鲜跟Spaghetti也行
蔬菜: 这个想到最多的是菠菜和菌类还有芦笋嫩菠菜叶和白汁可以中和掉菠菜的涩味, 口蘑或者蟹味菇味道比较淡,不过还是能做出比较独特的味道. 如果能买到野蘑菇用黄油炒香拌意面味道会非常不同.

做法

关于意面的正确做法之前李淼跟夏曼迪两位同学都说过了我只是要补充我之前提到的翻炒都是为了让辅料与面的味道结合, 面跟酱没有在锅里翻腾过就绝对不能得到最好的味道.
说说野路子吧意面的主打是干拌, 很少有汤面. Spaghetti意粉这个东西的特性就是完全可以当米粉来用. 还有哪些暂时想不起来了之后补充关于Gnocchi的做法. 先写这么多吧

我也经常吃pasta，想介绍两种我觉得又好吃又方便的做法:)

1.Carbonara(我的最爱^_^）

@李淼的方法做出来也很好吃，不过有点点腻，我这里有一个更简单的方法，是我刚到米兰的时候我的意大利舍友们为了欢迎我做的^^现在依然超爱，经常做给自己和朋友们吃^_^

首先，你需要Spaghetti（长的意大利面，Barilla这个牌子就不错）和Lardo (一种腌制过的小肉丁，买不到的话或许可以用 @李淼说的培根和火腿切小块代替）。

然后，拿一个平底锅，加一点橄榄油（不要太多哦，因为lardon里面本来就是有肥肉会出油的），中小火，慢慢煎Lardon直到其变色（不要煎的太过，干干的就没那么好吃了）。

在准备Lardon和煮pasta是可以同时进行的。煮pasta有几个关键点：最好用深锅，一定要加盐（那种大颗粒盐，如果你加了普通的食盐意大利人一定会呵呵你@.@），如果煮的面比较多（比如多于两人份），要在水里加一点橄榄油－－－为了防止面粘在一起（别的国家我不清楚，至少法国意大利人煮面是很喜欢加一点油的，他们煮米饭也会加一点，所以煮出来的米饭都是粒粒分明的）。

最后，把煮好的pasta的水滤出。再把pasta倒回深锅中。把煎好的Lardon和pasta混合起来，再加两个生鸡蛋（蛋清蛋黄都要的哦），胡椒粉，盐搅拌均匀。撒上一点点Parmigiano-Reggiano奶酪的碎末就做好了:) 最后的样子大概是这样的：

2. Pesto pasta(我不知道是不是它还有另外的名字...）

买好螺旋型的pasta（煮法同上）,再买一瓶pesto酱。然后把煮好的pasta和pesto混在一起加一点盐就可以啦^^做出来大概是这样的：

P.S.最后的最后我想啰嗦一下，其实如果你英语还可以又对世界美食感兴趣的话，你完全可以去google或者去youtube(翻个墙吧）去搜。但是记得一定不要打中文。你就打how to cook pasta,然后你会发现世界各个地方的人会手把手用视频教你各种做法的。

我说的关于美食只是一个思路啦，因为我发现当你在搜索引擎中输入的不是中文而是英文时，你的思路一下子就开阔了好多好多。

我最爱狂爱的网站就是youtube, 我生活中遇到的各种问题都喜欢去youtube上搜，比如买一个naked 3眼影我也会去搜“naked 3 make up tutorial"Y(^_^)Y

好啦，去做好吃的pasta吧:)

看了一圈，大家答地很详细了，我来说点还没有人提到的吧（从纪录片学到的 tips）。不要只顾着收藏忘记点赞……一点都不长，看不完也没关系，我保证都是干货 55555……

Pasta 以前是穷人饭。在很久很久以前，罗马人就有储存 lasagna sheet 的习惯（所以意大利面食在马可波罗出现之前就有了）。风干后的 pasta 储存起来，以备不时之需，需要的时候取用一些，煮熟，和味足的边角料拌在一起，正是最适合意大利穷人家大家庭的快速滋味料理。

当然这只是以前，后来 pasta 风靡全球，世界各地都发展出当地的做法。如今 pasta 是可以千变万化的食材，不但有传统的 bolognese、carbonara，还能分分钟给你用上黑松露这种高级材料。

意大利 pasta 生产者会告诉你：「新鲜 pasta 不存在。Pasta 就是要风干过才是 pasta。」当然，他这样说是出于自己对 pasta 的信仰，还是因为自己的身份而 take a stance，就不得而知了。

选购 pasta 的时候，最好选择传统方法制作的 pasta。传统方法的意思是，远低于工业温度，超长晾干时间——晾干时间可达 50 小时（愿意的话晾上一年都行——当然并不是说越久越好）。相比之下，大批量生产（mass production）的超市 pasta 则是高温快速烘干。

传统晾干的 pasta 的优势是口感好，烹煮用时稍短而且 hold 住 sauce 的能力更佳（表面粗糙）。绝大多数餐厅都采用干的 pasta，当然可能主要还是因为省时省力而且能避免浪费。

我也曾自己在家做 pasta，纯属好玩。但如果家里没有那种包饺子的气氛，还是不要折磨自己了。

－－－－－

接下来介绍几个不种不太常见的 pasta 和我喜欢的 sauce：

Pappardelle
超宽的直面，适合口味偏清淡者。若是配上简单的 pomodoro，清爽不腻。

Short pasta with Italian sausage and tomato sauce
Italian sausage（luganega）口味咸辣，将肉馅从肠衣里取出，捣碎。按照常见的方法做成 tomato sauce 即可。绝对适合中国人的口味！（样子和 penne with bolognese sauce 差不多）

好吧！一时脑洞失灵……待我明日启程意大利托斯卡纳游玩一圈后再来更新～

－－－－－
（昨天有好心的知友发给我一个链接，是大篇幅摘抄我另一篇文章没通知我，当然也没给钱的……好伤心……大家不要这样了好吗？(._.) 只好事先说，将不被转载……

知乎地理群开群体专栏，第一期主题意大利，于是我专门做了份意面啊：扬帆意大利|【耐心地做一份意大利面】Tagliatelle al Ragù alla Bolognese

只发专栏那一个地方太浪费了，这里也发一份：
========================================

说起做意面，一般人可能会想到超市卖的瓶装意面酱。

当然这样的意面酱是没有问题的，煮完意面之后浇上两勺，味道其实是不错的，也很方便(ノ^_^)ノ

但是偶尔也该用认真的态度来对待一方特色，真正的Ragu alla Bolognese这种酱，其实和这种瓶装的是不一样的。

不过真要说到正宗，拿原材料不全部选用Bologna当地买的，估计也不算最正宗的。我人不在意大利，只能尽力而为。以下的作法，我是参考了一些资料，包括Bologna Cooking School的介绍做出来的，算是利用手头能买到的材料尽力而为了。

材料：

牛肉碎

有西餐holy trinity之称的洋葱、胡萝卜和西芹（做西餐不知道用什么蔬菜的话用这三样肯定没错，西式高汤也是这三样做辅料）

番茄酱（切记要用tomato puree或者tomato paste，不要用ketchup，不一样的?(?_??)）

Tagliatelle或者Fettucine这种宽的意面，不能用窄的意面。在意大利是没有用窄的意面（spaghetti等）配Bolognese酱的，因为窄面托不住肉碎。

奶酪（mozzarella或者parmesan），牛奶，橄榄油

因为正在筹划出菜谱书，所以具体用量暂时保密，(????)?感兴趣的请到时买书支持呀

胡萝卜、西芹切丁，洋葱切碎

橄榄油烧热，下洋葱炒到透明。

下胡萝卜和西芹炒热

下牛肉碎，炒到变色

加番茄酱

拌匀。如果牛肉有腥味的话可以加点酒去腥。

然后倒牛奶，一点一点倒，拌匀。

用厚重且保水性好的锅，盖着盖子最小火煮3-4个小时。中途如果煮干了就适量加牛奶。这里一定要耐心，正经的酱都是要熬很久的，这样牛肉才能把其它料的味道全部吸收彻底，便是Ragu alla Bolognese了

酱快好的时候，盐水煮沸，下意面，5-7分钟

拿个炒锅，将橄榄油、奶酪和意面炒匀，注意炒的时候要湿润，诀窍是加一勺刚刚烧面用的盐水。

然后淋上Ragu，可以再撒点奶酪吃。

吃剩下的酱可以冷藏哟，还能用来做lasagna或cannelloni哟

=======================

这个问题里面@Winstonhan 讲的煮意面的答案非常靠谱，我就不讲怎么煮面了，大家直接看他的回答吧。

下一个节目是，诗朗诵《老罗马的炸酱面》

啊～
帕尔马的臀尖肉最香

三肥七瘦真健康

几回回梦里梵蒂冈
干了这碗黄酱汤

西西里的海盐
拿波里的面
米兰城的老乡爱吃蒜

锅挑过凉咱不喝汤
热那亚的小菜来一筐

小碗干炸红又专呐

想起凯撒爷泪不干

这碗老罗马炸酱面献给您呐！
还有宫里的娘娘好几千

可如今
您老都在哪座山

哪～

座～

山～

（深情地）

～～～第二幕～～～

主持人：正逢开斋节，看￣￣)σ，谁来了

下面请欣赏地中海小调《胖酷帅大叔喜洋洋》

鼓/冬不拉：咚哒哒咚哒咚哒哒咚哒

胖酷帅大叔喜洋洋

准备要过古尔邦

鲜羊肚芝麻酱

就着大蒜真是爽

来～来来来来来来来

油～油辣子怎能忘怀

来～来来来来来来来

香～菜是我的最爱

要吃过早等天亮

芝麻花生喷鼻香

热干的面要趁烫

香油一拌真叫棒

来～来来来来来来来

我～就信了你的邪哎

来～来来来来来来来

（渐弱）

～～～第三幕～～～

围观群众:啊买买～反这份整，各吃的成啊！

唢呐:滴滴滴哒滴滴哒滴哒滴哒滴哒哒

滴哒滴滴哒～

女：老司机带带我我有通心粉呐

老司机带带我还有见手青呐

男：管你是哪通心粉

这种菌子凶得很

阿里里阿里里你各整得成

女：皱皮辣子猪板油还有胡椒粉呐

小火慢炒一定熟

千万冒夹生呐

男：夹生么又咋个整

最多看见小人人

阿里里阿里里勾掉你的魂╭(╯ε╰)╮

谢谢观赏！

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今天介绍一道简单的，来自挪威的意大利面做法。

豆豆总觉得，意大利面的这种东西，更适合与鲜美的食材搭配。

今天这道菜来自好豆用户@挪红，她用挪威鳕鱼与意大利面呈现出交融碰撞的鲜美口感~

完美~

..........

每年的1-4月正是挪威人捕获北极鳕鱼Skrei的季节，北极鳕鱼比通常说的鳕鱼（Torsk）更大、更鲜美。

北极鳕鱼生长在北冰洋的巴伦支海（Barents Sea），每年1月到4月洄游到挪威的Lofoten群岛的海岸产卵，而普通的鳕鱼是定居在挪威沿海，不会洄游。

因此只有这个时候才能吃到北极鳕鱼Skrei。

买整条就会很便宜，会做饭的我自然买条大鱼回来自己打理。

刮下来一些鱼肉做了鱼丸，又片下来几片鳕鱼煮意大利面，调制了白酱汁，别提有多鲜美，真得感慨食物的本来自然之鲜。余下的切成小块，冷冻留下次享用。

主料：鳕鱼片220克、西兰花150克、意大利面180克

辅料：黄油30克、洋葱60克、蒜瓣1个、大葱40克、面粉10克、牛奶150毫升、奶油50毫升、盐、胡椒粉、米酒1汤匙

制作：

1.将鳕鱼片成厚片，大约片取220克。

2.将洋葱切丁，蒜瓣拍碎，生姜切末，大葱斜切。

3.锅烧热，放入黄油（约20克）融化，然后将鳕鱼片一片片地放入油中，其上撒生姜末、胡椒粉和盐，用中火煎到没有血丝盛出备用。注：不要翻面，鳕鱼极易熟。

4.另起锅，锅热倒油，油热下洋葱、蒜瓣、大葱，炒出香味后拨到边上，在中间放黄油（约10克）和面粉（约8克）炒拌匀。

5.然后倒入150毫升的牛奶和30克的奶油，边煮，边不停的搅拌，煮到微开汤汁浓稠，加米酒1汤匙、适量的盐和胡椒粉调味。注：根据情况可能要加水调节浓稠。

6.下意大利面：开水煮开，加半茶匙盐，滴几滴油，下意大利面，煮到面略带点硬心捞出，这一过程在切菜时就要进行，因为意面煮制需较长时间。

7.将西兰花倒入开水锅里烫熟捞出。

8.然后将焯烫好的西兰花和煎好的鳕鱼都放入酱汁中翻拌匀。

9.最后将面盛入盘中，舀些酱汁，再磨些意大利干酪，一道鲜美的意大利面就完成了。

小贴士：

1.西餐的白酱汁，一般都是先用黄油炒面粉，然后加入奶油和牛奶煮。如你没有淡奶油就用牛奶代替；如没有黄油就用普通油也是可以的。

2..鳕鱼一定不要煎太久，要保持鲜嫩滋润的口感。

3.海鲜意面除了搭配西兰花，还可用西芹、荷兰豆等。

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菜谱来自好豆app

是朋友给的配方，说是她意大利同学教的，是很正宗意大利做法，所以前几天就试验了下。有想知道做法的，可以说说：

以下是详细流程：

第一步先制作肉酱：洋葱，西芹，胡萝卜，还有大蒜切碎，西红柿划十字花刀，入沸水中烫一下去皮切碎，这个别跟别的混一起。起油锅，下入橄榄油，油热后，下入蔬菜碎，炒香后，下肉馅，炒至肉变色，看差不多熟了，下西红柿碎，然后下入番茄酱炒香，去那股子生酱味，此时卖相就很不错了再加点红酒，加点高汤，大火煮开，小火炖制40分钟左右大火收汁，加点盐黑胡椒粉即可出锅！

下面说一下煮面哈：

另起一锅，烧水，倒入少量盐和一点油，烧开后下面。要记得在煮面过程中，时不时进行搅拌。10分钟后，面好了~~~可以取出，马上过一下凉开水，再控干水分，这样面极有嚼头！！！然后把面条倒入碗中，撒上奶酪丁

倒在碗里然后在面上铺上奶酪丁~~ 淋入热腾腾的肉酱，哇哦超级美味的意大利肉酱面就酱紫诞生啦！

此文为看点（满天星美食）原创内容，特此声明

我做的最好的，是从朋友那里学来、加参考了贝太（Betty Bossi）菜谱的波伦亚意面酱（Spaghetti Bolognese Sauce），成品如下图。不过我没放奶酪，本人不是特别喜欢而已。

材料（2人份）
300克牛肉糜
1只中等大小洋葱
1、2瓣蒜
2个中等大小去皮蕃茄罐头，或者6至8只蕃茄，略烫一下去皮再切1公分见方块儿
3、4根西芹
1根胡萝卜（可选，看个人喜好）
2大勺牙膏管包装的蕃茄酱（目的是为了让酱料颜色红艳）
一小把香芹
2大调羹意大利香草（Italian Seasoning）
一块牛肉汤料，如果是大盒装的，一大调羹就好，怕不够咸的，可适量加盐
小半杯开水，如果有牛肉高汤，就把牛肉汤料+开水组合换成等量高汤
3大调羹橄榄油做法（150分钟）