三文魚刺身真如傳聞所說那樣，寄生蟲很多，最好別吃嗎？

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在微博上看到這樣的說法：「看了蔡瀾專欄，不敢吃三文魚刺身了。蔡瀾："正統的日本鋪子，絕對不會賣三文魚刺身，因為他們老早知道它的蟲極多，只能用鹽腌制過後燒熟來吃...三文魚魚肉顏色一直保持鮮紅，即使腐壞了也不變，又聞不出異味，要非常非常小心" 。愛魚生的各位，要小心啦！」

長篇大論的很容易出現誤解，我喜歡把問題分割，一個個作答。出錯了也易指出糾正。

1、三文魚是一種什麼魚？

答：三文魚是個俗名。所有俗名都是大坑，指代不清楚的。本文暫且把三文魚定義為分布於大西洋北部的大西洋鮭（Salmo salar）。其他魚或者統稱鮭魚，或者以其各自的名稱來叫。

具體的區別可以參考fengfeixue0219寫的：

大馬哈魚和三文魚是同一種魚嗎？

2、中國可以見到的活「三文魚」是什麼？

答：有一種是渤海沿岸養殖的大西洋鮭。

但也有許多是虹鱒（Oncorhynchus mykiss）。非常便宜的魚，而且寄生蟲風險非常大，建議熟食。虹鱒與三文魚肌肉上的區別上面的鏈接里也有。

3、日本人有吃三文魚的傳統嗎？

答：按照答案1的定義，日本人以前都沒見過三文魚。但日本產有不少種鮭魚，最常見的是大馬哈魚或者日本叫白鮭（Oncorhynchus keta）。

4、日本人有拿鮭魚做壽司的傳統嗎？

答：有。熟れ壽司（narezushi）里有一種用鮭魚肉和米飯加了鹽一起發酵幾個月的。大概是日本物資匱乏時保存食物的一種辦法。

5、日本人有生食鮭魚的傳統嗎？

答：極少，大部分還是吃熟的。只有北海道地區的愛努人吃在冬天室外凍過再解凍的鮭魚，叫做ルイベ（ruibe）。

有朋友和我說，也有少部分較貴較罕見的鮭魚會生食，比如時不知和鮭兒。不大清楚是否歷史上就這麼吃，還是有了冷凍技術之後才有，我傾向於後者。

6、三文魚和鮭魚生食有風險嗎？

答：風險永遠存在。一般來說風險有兩種，寄生蟲和細菌。

海水中的寄生蟲，因為生存環境與人體環境相差較大，一般來說危害要小於淡水裡的寄生蟲。只有最終宿主為海洋哺乳動物的除外，其中，以異尖線蟲（Anisakis）最為臭名昭著。

與人們一般所想像的不同，野生、深海都不能保證安全，與水溫也無關。反而挪威純海水養殖的三文魚寄生蟲要少很多。但保險起見，最好還是按照歐盟或者美國的標準深冷殺蟲。

詳細的風險參考：

海魚有蟲,生食小心

細菌無法通過深冷殺滅。風險則可由運輸過程的冷鏈，魚的新鮮程度，廚房和廚師的衛生等來控制。

7、日本人什麼時候開始食用三文魚？

答：挪威自上世紀70年代開始養殖三文魚。但養出來的魚賣給誰呢，顯然想賣給當時第一大海魚消費國日本。於是1974年挪威有個考察團去了日本，想向日本推銷他們的海產品。

但無奈日本人不愛吃啊，而且當時日本的海產自給自足，金槍魚也夠多。一直到1980年，日本才從挪威進口第一條三文魚。

除了上面答案5提到的，日本人傳統上都是吃熟鮭魚，於是挪威人一直努力宣傳到1995年，日本人才終於開始生食三文魚。

之後養殖三文魚的量開始猛增。

8、日本的傳統老鋪都不售賣三文魚刺身或者壽司嗎？

答：看怎麼定義傳統了，1995年才開始的「傳統」短了點。確實高檔一些的鋪子大多數是不賣的，但主要是因為挪威三文魚不夠高檔，與安全性無關。

參考：

http://www.kikkoman.com/foodforum/thejapanesetablebackissues/09.shtml

Norway"s Introduction of Salmon Sushi to Japan

在中文裡，三文魚和鮭魚意思相同。但日語中鮭通常指的是白鮭魚（又叫葉唇魚），而三文魚指的是在挪威等地養殖的大西洋三文魚（又叫撒蒙魚或薩門魚）。日本人確實沒有生吃「鮭」的習慣，因為「鮭」容易有寄生蟲。但挪威養殖的三文魚，在日本是被廣泛作為刺身食用的。

刺身可能含有寄生蟲也確實是真的，不過正規渠道的三文魚，90%以上是從挪威進口，這種三文魚會有國家進出口檢疫的，一般來說不會存在寄生蟲。因此美國FDA規定魚肉必須在-35℃冷凍15小時，或是-20℃冷凍7天後才能生食，而歐盟要求-20℃冷凍超過1天。杭州市衛生局疾控處工作人員也表示杭州從未收到過因三文魚寄生蟲致病的報告。其實相比寄生蟲，更要擔心冷鏈運輸中是否化凍、被污染等等。還有假貨??

市場有一種假三文魚，這貨學名「虹鱒」，很多是以「現撈現切」（人家虹鱒本來就是淡水魚嘛~放水裡沒問題）的方式出售，很難從外觀上辨別，最好的分辨方法是，便宜！！

部分參考http://news.ifeng.com/mainland/detail_2012_04/19/13993308_0.shtml

三文魚刺身，比寄生蟲可怕的是病菌。
謝邀。沒在日本長期呆過，對日本正統鋪子是否賣三文魚的說話不妄下結論。
特地拜訪了一個開日料店的朋友，對日料小有研究。他曾在日本留學待了10年。
他說：「日本人不吃三文魚的說法是早些年前的事了。因為天然的野生三文魚是有寄生蟲的，寄生蟲是它吃小魚的過程中，從小魚身上傳染過來的。後來挪威的公司，為了出口三文魚到日本。開始養殖三文魚，用純人工飼料進行餵養，不喂它魚類。這樣來保證養殖的三文魚不會感染及產生寄生蟲。後來這種養殖的三文魚也被日本所認可。」
之後還詢問了在大學裡任日語外教的朋友，他是土生土長的日本人。他說：「20年前，日本人吃三文魚是真的很少，最近吃三文魚刺身和煎三文魚的人才多了。確實是有害怕有寄生蟲的人，有人限制一年只吃三次三文魚，但是大部分日本人還是相信政府的食品安全政策。」
三文魚以前吃得人少，除了怕寄生蟲，還因為在傳統魚生里，它不算高檔次。

傳統的日本高級料理店，一般都在關西。

而關西人喜歡吃白身魚，就是白色肉的魚，不太喜歡三文魚這樣的赤身魚，所以在高級料理店裡高大上的都是白身魚。

但隨著三文魚在歐洲的大量養殖生產，進口三文魚已經出現在很多日本料理店，當然也有刺身這種吃法。

我們之前對黃鱔做過實驗嗎？檢出一種叫顎口線蟲的寄生蟲，這種寄生蟲潛伏期長，嚴重的可致命！

三文魚身上的寄生蟲是異尖線蟲，很多海魚、海洋貝都有這種寄生蟲。相比較而言，異尖線蟲，只能算輕量級的，它一般在吃生魚片後的1～5天發病，最嚴重的癥狀就是腹痛難忍，它在人體內的存活時間一般不超過3周。

日本已報道人體感染異尖線蟲病例14000多例，是世界之最。

杭州還沒有發現吃三文魚感染異尖線蟲的病例，但是因這種寄生蟲病跟普通腹痛的病狀很像，所以不排除誤診的情況。

這條微博能廣泛傳播，還有個原因就是大家對市面上所售三文魚是否會有寄生蟲的擔憂。

我們從杭州市面上隨機購買了5種三文魚，請疾控中心的工作人員進行檢測，結果都沒有發現寄生蟲的存在。

但樣本太少，還是不能下定論。

淡水魚體內的寄生蟲相對比較嚴重，但大部分人不太會吃淡水魚生魚片。一般70℃高溫加熱4-5分鐘，就能殺死寄生蟲。生食這種吃法，肯定會增加感染寄生蟲病的風險。

有人說生吃三文魚時，蘸上芥末、食醋、白酒、蒜泥或生薑等調料能消滅寄生蟲？

根據2001年延邊大學醫學院發表的《簡單異尖線蟲幼蟲對調味品、抗蠕蟲葯和中藥的耐受試驗》結果來看，異尖線蟲可以在食醋中存活105小時；在高濃度白酒中存活24分鐘；蒜泥汁中存活7小時；生薑汁中存活10小時；

根據2006年寧波市疾控中心發布的《東海魚類異尖線蟲感染調查及其幼蟲對青芥辣的耐受研究》顯示，在芥末夜中浸泡55分鐘才能殺死異尖線蟲。

在就餐過程中，一般是無法達到這個時間的，再說生魚片有一定厚度，蘸的時候只是表面塗一些，是無法起到殺滅寄生蟲的作用的。

結論：三文魚的寄生蟲問題只能控制在源頭上，在養殖過程中施加藥物控制魚的寄生蟲。或者在零下18度的低溫冰凍48小時以上，但這種做法非常影響口感。只要這生魚片一旦擺上餐桌，用什麼調料蘸著吃都是無濟於事的。

相比寄生蟲，生魚片還有個更嚴重的問題，就是可能會攜帶致病菌。而且市面上的殺菌調料效果都不大。

從杭州的大超市裡，買了兩種還在保質期內的生魚片。一種是三文魚，另一種是北極貝。然後送到無菌室進行檢測。

經過採樣和培養，48小時候出來的結果把我嚇了一跳。

生魚片上的菌落總數到達了320（cfu/g），至於北極貝，那就更恐怖了，菌落總數密密麻麻，難以數清，檢測人員估計菌落總數應該超過20萬！（cfu/g）

三文魚中和北極貝含有細菌的種類比較多，大部分細菌對人體沒什麼危害。但其中的大腸埃希菌，可能造成食物中毒，引起腹瀉腹痛噁心。

這些細菌都是在加工運輸過程中，被污染的。北極貝中發現的嗜鹽弧菌，存在於深海，它會引起急性的食物中毒，導致腹痛、腹瀉、嘔吐。此外，它存活能力強，在抹布和砧板上能生存1個月以上，因此具有一定的危險性！

醋酒蒜姜芥末能殺蟲滅菌嗎?

挑選了4種常見的致病菌：金黃色葡萄球菌、大腸埃希菌、銅綠假單胞菌、奇異變形桿菌，這些致病菌都是從被污染的食物中提取的。

結果：只有高度白酒能做到完全殺死致病菌，醋、芥末、蒜泥，雖然也有一定的抑菌效果，但都不是很理想。

實驗中病菌與酒充分接觸10分鐘。而現實中，生魚片也就是在調料中蘸一下就吃了，非常短暫，靠這些調料來把寄生蟲或者細菌殺滅，可能性幾乎沒有。

順便科普下什麼才是真正的三文魚。

三文魚真正的學名是鮭魚。現在國內吃到的三文魚基本來自三個產地：挪威、美國阿拉斯加、芬蘭。（中國自9月10日起將禁止進口整條挪威三文魚，直至進口商能夠證明進口的三文魚沒有「傳染性三文魚貧血症」病毒以及該病毒的其他變體。）

在國內，有以虹鱒魚假冒三文魚的。

1.虹鱒魚是淡水魚，價格僅僅是三文魚的一半。

2．三文魚一般都在1米以上，重量一般為12斤以上；而虹鱒魚則要小很多，個頭在40厘米左右，重量8斤左右。

3．整條三文魚、虹鱒魚很容易區別：虹鱒魚身上有一條紅線。

4．切開後的魚肉比較難分辨，三文魚的顏色都是呈現比較顯眼的橘紅色、或者深紅色，而虹鱒魚的肉色比較淡，只能靠經驗了。

5.三文魚個頭大，它的肉的厚度比較厚。虹鱒魚個頭小，肉就比較薄了。

如何判斷三文魚是否變質？

新鮮的三文魚上面的粘液是比較黏的，肉有彈性，如果聞起來腥味特別重，說明這個三文魚不是太新鮮了！

建議：盡量少吃生魚片！再好吃也要適可而止。偶爾嘗嘗鮮是可以的，吃壞肚子的風險就要小很多。細菌是量大才能致病，它有個抱團的規律，如果它們成群集隊進入你體內的話，再好的體質也防不住！

「三文魚魚肉顏色一直保持鮮紅，即使腐壞了也不變，又聞不出異味……」絕對是誤導！新鮮的三文魚無異味，但在普通冰箱里放3天以後就會開始腐敗，越來越臭，最後臭得連老鼠蟑螂都不去碰！

我不敢說自己多權威，只是之前自己創業開了小壽司店，因為是小老闆要自己進貨也算是與三文魚為伴了：有一次進貨沒留神買了不新鮮的三文魚（用自己的小車運的），魚在車裡40分鐘的車程（開了空調冷氣），車子臭了一個星期沒誇張！（整條魚近500塊錢直接扔掉了我還算有良心吧。。。正是因為有良心做生意所以倒閉然後創業失敗了）

我來回答一個我探究了很久得出的解答，包括對蔡瀾先生那些評論的理解。
1 蔡瀾先生那句原話貌似是被誤解過，可能因為高級飲食店一般不用三文魚才會被認為有寄生蟲。
2 日本的海域所捕撈的是鮭魚和鱒魚，從肉質紋理和三文魚類似。比如北海道地區的鮭魚很有名，不過這些魚通常都是腌漬或者加熱後食用，但是在一些日本的米其林級別的日本料理店是有鮭魚材料的菜品，其中有部分就是生食的。（例證的話是米其林三星的壽司店よしたけ，這家的官方博客
此頁最上面http://yoshitake.jugem.jp/?page=3cid=1，就是鱒魚。另外就是鰹魚KATSUO，這個也是有的：此頁最下面 http://yoshitake.jugem.jp/?page=1cid=1）
3 日本的一些創作風日本料理和法餐是都會使用三文魚來做菜品的，這些例子非常多了。
4 那麼為什麼蔡先生會說高級店鋪不使用三文魚呢，我的了解是因為很多店鋪都是傳統的江戶前派，遵循最傳統的食材條目，在過去遠洋運輸和食品保險技術不夠發達，智利和挪威產三文魚並沒有辦法新鮮的運到日本，所以這種魚類不被考慮在菜單里。現在雖然技術發達可以空運來，但是通常都不會被使用，加之壽司所強調的是鮮活，很多店鋪都是買活的魚類或者剛捕撈的直接送回店鋪，象海外產三文魚雖然新鮮但畢竟是宰殺處理後運輸會日本，這可能就是最直接的原因把。當然，三文魚類的價格相對日本本土所產魚類比較便宜，會有不夠珍貴的感覺。

吃貨路過，蔡瀾的說法是錯誤的，首先日本也是賣三文魚刺身的，還很多！三文魚就是鮭魚，熏鮭魚鮭魚子什麼都是常見日本飲食，所謂正統的日本老鋪，不賣三文魚刺身無非是覺得這種全是養殖或者進口的魚檔次不夠高，太便宜，拿不出手。

再者淡水魚容易有寄生蟲的說法不能說錯，鮭魚確實很罕見的會有「海獸胃線蟲」和「廣節裂頭條蟲」這兩種蟲，如果人吃了帶寄生蟲的鮭魚，寄生蟲會以幼蟲的形式進入人體，成蟲後寄生在人體的小腸，造成貧血，營養不良，消化器官障礙等癥狀，聽著是不是很可怕？

但是記住啊，吃白飯也有被噎死的，可能有寄生蟲和必定有寄生蟲是兩個概念，而且「海獸胃線蟲」和「廣節裂頭條蟲」都怕冷怕熱，冰凍24-48小時以後幼蟲即會死亡，考慮到鮭魚都是遠海捕撈，放在船上的冷庫里冰凍等回航了再拿到到築地去賣，寄生蟲的風險基本可以忽略。「鮭魚不可生吃」這句話自從有了冷凍技術，就沒什麼人理了。

話說竹夾魚青花魚螃蟹馬肉牛肉照樣都有可能會有寄生蟲，特別講究的食品安全的日本人還不是照樣生吃，不是偶爾吃，是經常吃天天吃大吃特吃吃得不亦樂乎。相比之下作為中國人我們食品安全怕過誰了，而且大家都長這麼大了，什麼沒見過啊，還怕這個.....

PS
廣節裂頭條蟲（Diphyllobothrium latum）的多重寄生狀態挺好玩的，蟲卵發育成幼蟲被水蚤（第一中間宿主 primary middle host）吃掉，在水蚤體內變成前擬尾蟲，然後水蚤被鮭魚（第二中間宿主 secondary middle host）吃掉，在鮭魚體內又變成長尾幼蟲狀態鑽到鮭魚的肌肉里停止發育，直到魚再被人吃掉，在人體內變成成蟲。。。
如果是「海獸胃線蟲」(Anisakis simplex)就會很苦逼的因為環境不適合而無法繁衍。人類是它們的終結宿主(dead-end host)，它其實一點都不想被人吃。。。

去過日本或是對日本有些了解的人都知道，日本人吃生三文魚，而且不少吃，無論是在迴轉壽司店裡、還是在居酒屋裡、或是在家中。
那麼這個源於蔡瀾老先生的「日本人不吃三文魚論」是怎麼來的呢？簡單地講是因為沒有區分鮭魚和三文魚引起的。
在日文字典里，查「三文魚」得到的解釋是「鮭魚或者鮭魚肉」。但是嚴格的講這兩個概念還是有區別的。自古以來日語中「鮭sake」主要是指「白鮭shirazake」，而英語的「三文魚salmon」則主要是指「大西洋三文魚Atlantic Salmon」。
野生「白鮭」易有寄生蟲，雖然是煎炸烤煮的好材料，但在日本忌生吃。而今天在日本吃的「三文魚」主要是挪威等地養殖的「大西洋三文魚」和「鱒鮭」，這些基本上是沒有寄生蟲的，適合做刺身生吃。混淆了「鮭さけ」和「三文魚サーモン」的概念，可能是「香港四大才子」蔡瀾此番誣陷「三文魚」的一大原因。
那麼，為什麼挪威養殖三文魚沒有寄生蟲？異尖線蟲的成蟲是寄生在鯨魚，海豚這樣的海洋哺乳動物腸道里的。蟲卵隨寄主的排泄物進入海水後，變成磷蝦等的食物。之後小蝦們被三文魚吃掉的同時，寄生蟲也得以入住三文魚體內。而挪威在養殖三文魚時隔離了哺乳類，對魚餌進行了高溫或低溫處理，切斷了寄生路徑。
所以在日本完全可以放心品嘗三文魚。在國內的話，就要選擇放心的場所了。
另外，北海道有一種生吃的凍鮭魚叫做ルイベ（路白），因為是在北海道的嚴冬期凍制而成的，滿足日本厚生勞動省-20度24小時的殺蟲條件，所以也沒有問題。北海道很多地方都有賣的，不過國內遊客一般對這種」凍魚片「不太了解，還是青睞於挪威三文魚。
一般來說，吃生魚當然比吃熟魚要有風險。日本人因大量生食魚類，感染異尖線蟲的案例也確實多於其他國家。但是人在需要食品安全的同時，也有對美食的追求。說到底，選擇吃還是不吃，是一個對味覺滿足度和食品安全係數進行綜合考量的過程。除了盡量選擇安全的渠道外，吃什麼最終還是要由消費者自己來決定。

正統日本鋪子不賣三文魚刺身的？誰給你的勇氣這麼說？梁靜茹嗎?

我不住日本，但住挪威，對挪威人教育日本人生吃三文魚的故事略知一二。

2015年挪威海產養殖業慶祝三文魚出口日本30周年，挪威時任漁業部長Elisabeth Aspaker女士親自率團訪問日本，並作為頒獎嘉賓出席了在東京舉行的全球壽司挑戰賽的決賽。你看照片上橘黃色的那是什麼？

2015全球壽司挑戰賽

上世紀80年代以前，日本人的確很少生吃三文魚，原因很簡單，那時養殖的三文魚還很少，而野生的三文魚有寄生蟲。而且那時候日本自己的海洋捕撈業基本能夠滿足其海產需求，對外來魚類沒有太大興趣。但到了80年代末，由於之前的過度捕撈和周邊國家開始對海洋專屬經濟區加強管控，以及人口和購買力的大幅增加，日本的海洋捕撈業不再能夠滿足國內市場需求，而且缺口高達50%。這樣就給了挪威新興的海產養殖業一個絕好的機會。

挪威漁場

以大型海上網箱為標誌的挪威現代海產養殖業開始於1970年左右，其中大約90%的產能是大西洋鮭，也就是世人熟知的挪威三文魚，還有大約10-15%是三文魚的近親虹鱒。由於挪威國內市場規模很小，龐大的三文魚產能必須向外找到出口。在家門口的歐洲市場需求已經飽和的時候，挪威人把目光投向了日本。

早在1974年，時任挪威全國人大常委會海運和漁業委員會成員的Thor Listau先生作為挪威貿易代表團的成員，以挪日親善的名義訪問了日本。日本人對海產的巨大胃口給Thor先生留下了深刻的印象，把挪威三文魚賣到日本的想法差不多就是那個時候萌發了。但那時挪威漁民正忙於開拓歐洲市場，日本的海產業也還能自給自足，此事並沒有提上議事日程。一個數據可以佐證，1980年挪威向日本出口的海產品一共只有2噸。

1974年挪威貿易代表團訪日報導

很快到了1985年，日本人的魚開始不夠吃了，而Thor先生此時已經官至挪威王國漁業部長。他專門組織了一個由海產出口商和政府部長組成的海產代表團，再次訪問了日本，對日本市場進行了一次考察。回國之後，Thor先生立刻著手推動了一個由挪威政府和海產養殖業共同贊助的項目Project Japan，開始在日本市場推廣挪威海產。從1985年開始，日本的電視和其它媒體上開始頻繁出現挪威海產品的廣告，挪威海產出口委員會的僱員在日本挨家挨戶向酒店和餐館推銷挪威三文魚，挪威駐日本大使每次請客都會上三文魚刺身... 到1995年，Project Japan在花費了3000萬挪威克朗之後，終於迎來了日本市場生三文魚消費的突破。1995年，挪威一共向日本出口了28000噸三文魚和虹鱒，其中大約有5000噸做成了刺身和壽司。

繞了一大圈，終於又回到刺身和壽司了。日本傳統的壽司和刺身首選魚類是金槍魚和海鯛，而野生的太平洋鮭（挪威三文魚的亞洲表親）有很大的寄生蟲風險，一般做法是燒烤或鹽漬。一定要生吃的話，必須在零下20度保存24小時以上，才可以殺滅寄生蟲。但冷凍過的三文魚刺身，真的還好吃嗎？野生三文魚的寄生蟲來自於其食物鏈下游的小型魚類，比如說鯡魚。如果三文魚不吃這些帶有寄生蟲的魚類，就不會有這個問題。三文魚們當然不會為了讓人類吃得放心而主動改變自己的飲食結構，比較好的辦法就是使用大型海水網箱的人工養殖。

挪威得天獨厚的自然條件特別適合發展海水養殖業。挪威的海岸線曲折漫長，峽灣和島嶼眾多，為海水養殖場提供了良好的風浪遮蔽，來自墨西哥灣的暖流保證了挪威沿海的穩定水溫。而挪威政府對海洋環境的保護也傾注了極大的心力，對其經濟支柱海上石油和天然氣產業提出了種種苛刻的環保要求，導致挪威原油生產成本居高不下也在所不惜。挪威海上網箱養殖業就是在這樣的一個適合三文魚繁殖生長的良好海洋生態環境中蓬勃發展起來了。全球第一大三文魚養殖企業Marine Harvest即來自挪威。

峽灣深處的海上漁場

經過40餘年的發展，挪威海水養殖業的年產量已超過132萬噸（2016年），其中123萬噸為三文魚。2017年第38周的三文魚出口數據是19400餘噸，出口單價略高於55克朗/kg。粗略計算，挪威養殖三文魚出口年產值約為70億美元，已經達到石油和天然氣出口產值的15%左右，這還是其在中國市場佔有率只有個位數的情況。2016年底中挪外交關係正常化以後，挪威海水養殖業重返中國市場，近期目標是每年向中國市場提供20億美元的海產品，這其中大頭自然是海水養殖的三文魚。

也許有吃貨要說了:"不管有沒寄生蟲，我只吃野生的，養殖的不要。" 挪威遠洋捕撈業一年產量差不多有200萬噸，其中野生三文魚只有可憐的270噸（2016年），其它產地的情況也大致如此。你說你能買到野生的嗎？

首先，三文魚確實會存在寄生蟲的問題，但是有兩個辦法可以殺死寄生蟲，一個是高溫加熱，一個是冷凍，當然，如果要生吃，就沒法高溫加熱，只能冷凍，歐盟規定海產品必須在零下20攝氏度冷凍24小時才能上市，而美國食品藥品管理局則建議冷凍7天（如果是零下35攝氏度可縮短到15小時），這樣能大大降低寄生蟲對人體的風險。

其次，市場上也有把虹鱒魚冒充三文魚來買的現象，但是虹鱒的肉不如三文魚肥嫩，所以要切得很薄，不然嚼不動，而三文魚不論切塊或條，都很難嚼不動。

再次，像三文魚這種青皮紅肉魚，一旦不新鮮，魚體中的遊離組氨酸經脫羧酶作用產生組胺，當組胺蓄積到一定量時，食後便可引起中毒，所以在選購或食用這些青皮紅肉魚時，一定要注意其鮮度。

最後，如果還是覺得實在不放心，可以不吃，不吃三文魚也不會對健康造成什麼影響。

首先，正統的日本鋪子，是「絕對會」賣三文魚刺身／壽司的（サーモン）。e，除非蔡瀾認為築地的店也「不正統」。

其次，三文魚的確容易有寄生蟲。但是，寄生蟲不是憑空來的，而是通過三文魚吃的食物來的。

最後，日本的生食三文魚絕大多數都不是自產的，而是進口自北歐國家，比如挪威。

這些國家主要是養殖，而非捕撈野生三文魚。他們通過嚴格控制三文魚的飼料來保證魚肉的安全。 NHK 的節目中，挪威的三文魚養殖者為了向日本消費者宣傳三文魚的安全，會象吃餅乾一樣的表演吃飼料。

所以，在食品產地有嚴格控制的日本，你可以放心的以便宜的價格吃到三文魚。其實味道並不比「更高級」的toro（大トロ、中トロ），hirame（ひらめ）什麼的差。（所謂「高級」，真的是很微妙的詞。江戶時代，toro反而是便宜貨）

但是，我從來不會在中國吃。因為產地沒有保障，還很可能更貴。

食品安全，不可能依靠幾個不靠譜的專欄作家。甚至，靠增加自己的「知識」來自保其實也很傻很天真（你能成為醫藥，食品，衛生，化學，免疫等全方位的專家嗎？）。

這完完全全是政府應該擔負的責任。

「非傳統」三文魚刷新日本生魚片市場進口記錄

生魚片（生的切片海鮮）在日本已經風靡很久，但是三文魚生魚片出現在日本生魚片菜單上並沒有很久。僅僅在過去的20年，從挪威來的人工養殖的Atlantic三文魚和從智利來的類似於三文魚的鱒魚，才開始出現在日本市場。從那時候開始，三文魚生魚片才開始在日本被食用。但是在日本吃三文魚的歷史已經很長了，日本本土生產的三文魚是野生的，而且如果作為生魚片食用並不安全。

三文魚已經開始漸漸的緩慢佔領生魚片這個一直以來很穩定的市場的份額。日本生魚片零售市場里，最主要的是金槍魚（大約佔30%的市場份額），此外還有其他一些比較熟悉的魚類（鯛魚，黃尾鯡魚，魷魚及其他）。

由於三文魚這種非傳統食用方法，加上在日本無處不見的受年輕人和小孩子歡迎的「壽司傳送帶」飯館，日本零售生魚片市場組成開始發生變化。在過去的十年裡面，超市和大型超市裡生魚片的銷售一直都很穩定。三文魚的銷售一直在緩慢增長，這個也是日本生魚片市場銷售增長的主要原因。

事實上去年是挪威和智利三文魚在日本出口和銷量最好的一年。主要原因是對三文魚需求量的增加，再加上進口價格的降低，碰巧又遇到了三文魚最大的競爭產品-金槍魚的價格上漲。這些都是造成去年三文魚生魚片增長的原因。

由於現在越來越多的日本人選擇肉類和其他的蛋白質，日本整體魚市場持續走低，去年三文魚生魚片的增長為日本魚市場帶來了亮點。雖然大家對三文魚的看法不一，尤其是年紀較大的沒有從小吃生三文魚習慣的人，但是，小孩子和年輕女性對三文魚表現出來的熱情證明了三文魚在日本市場有很大的潛力。雖然三文魚要在生魚片市場上趕超金槍魚還有很長一段路要走，但是大家對三文魚這種「非傳統」生魚片表現出的接受度賦予了它比金槍魚更多的靈活性。

原文出處「非傳統」三文魚刷新日本生魚片市場進口記錄 ? Promar Consulting

讓我這個純正的日本人來回答！
如今不少中國朋友問過我「為什麼日本人喜歡吃生魚片？」「吃生魚片兒身體沒事嗎？」「生吃東西不噁心嗎？」之類的話。從小到大，生魚片是我生活的一部分，對我們日本人來說是理所當然的，毫無疑問的。因此當我們遇到外國人這樣問我們的時候，完全不知道怎麼回答，甚至不知道我們到底為什麼毫不猶豫地生吃魚片。我們只知道它美味，但不知它的緣故。於是我調查了一下。結果找到了各種沒想到的事實依據。

在古代世界各地都有生吃的習俗！

生吃習俗並不是源自日本的特有文化。其實，世界各地本來都有生吃的習慣，只不過隨著時間的推移，也隨著烹飪技術的發展，生吃的習慣逐漸消失，如今只有少部分民族還有生吃的習慣。也由於疾病等等各種健康問題促使很多民族放棄生吃的習俗。

那為什麼日本人還在吃生魚片？不怕食品中毒嗎？

日本人解釋：

「因為日本是島國，四周都是大海，海魚特別新鮮，所以沒問題」。

「淡水魚寄生蟲特別多，中毒的風險特別高，但海魚沒有，且本身特別美味，所以我們吃刺身」。

這些是很常見的回答。但還有疑問，除了日本以外還有很多島國，為什麼偏偏是在日本生吃的習俗還得到大力的保留？那我們看一下日本吃「刺身」的歷史。（ ※以後把「生魚片」稱呼為「刺身」）

日本刺身歷史

在上面也說過，人類歷史上吃生肉生魚是很常見的，在日本也同樣。因為地理原因，日本人很愛吃魚，當時的日本人吃生魚片，這不值一提。日本古代史的生魚片的吃法是蘸醋，或者配酒一起吃。眾所周知，生魚有一股腥味，也有各種細菌，跟醋或者酒一起吃，好像有一種可以去腥解毒的功能。

把日本的刺身習俗變獨特的，有兩個值得注目的東西: 醬油和芥末。

日本醬油：眾所周知，醬油本身來源於中國，古時醬油的製作法傳入了日本，所以日本跟中國一樣，使用「醬油」這個詞。日本醬油的味道，做法有一點不一樣。現在日本醬油的來歷與發展有爭議，有人主張古代日本人製造味噌的過程中，偶然發現到美味的醬油。也有人主張13世紀在南宋鎮江的怪山寺製造的醬油與製作秘方一起傳到了日本，因此有了現在的日本醬油。但關於這個問題目前資料不多，還不能確定。

在1603年成立了江戶幕府，從此以後江戶成為日本的中心，也就是現在的東京。江戶本來是個漁村，是一個不值一提的城市。但江戶幕府成立以後，一下發達起來，據調查1721年的時候人口到達100萬人，如果這個數字是正確的話，這意味著當時江戶是世界最大的城市了。與此同時，江戶文化也瘋狂似的發展起來，日本各地的各種商品湧進，包括醬油。江戶的海鮮產品本身就很豐富，但因為原來很落後，所以當地人沒有進行加工。但後來醬油也進入江戶，江戶豐富的海鮮，與醬油一起吃，後來刺身變成了大眾喜愛的料理。本來在京都大家吃的刺身基本上只有鯛魚，因為別的海鮮生吃味道都不好。但在東京，魚的種類多，也有美味醬油，所以刺身從此開始成為日本的主流料理之一。據說，居酒屋也在當時的江戶誕生了。江戶人很喜歡喝酒，刺身也就自然地成為了下酒菜。

芥末：除了醬油以外，還不能忘記的是芥末的存在。日本人吃芥末的歷史已經很久遠了。但還不確定生魚片蘸芥末的吃法是什麼時候開始的。15世紀的一本書「四條六庖丁書」裡面已經記載了芥末與刺身一起吃的吃法。芥末跟醬油一樣，對生魚片有去腥解毒的功能。芥末的存在也是促進日本人吃生魚片的一個很重要的東西。芥末也同樣是在江戶幕府成立時在江戶市民中間普及，不難想到這對日本刺身文化的形成有一定的影響與作用。

總結日本人為什麼仍然保持生魚片的習慣？

1. 作為島國，四周都是大海，保證了日本海鮮種類的多樣性與食品鮮度

2. 日本醬油的存在

3. 日本獨有的芥末的存在

4. 具有豐富海鮮產品的江戶與江戶文化的瘋狂發展

得出這樣的結論，我自己還有一點不服。我覺得還沒有提到一個最重要的，就是...刺身的特有的美味！！！我斷定！最重要的原因是：

5. 生魚片非常非常好吃！！！

刺身是非常Amazinglyメチャクチャочень??好吃！！！！

孔子都愛生吃！

你們知道中國古代人很愛吃生的魚和肉嗎？當時人稱呼切細切薄的肉為「膾」，切細切薄的魚為「鱠」。但大家可能不知道，古代中國人吃「膾」「鱠」的吃法幾乎都是生吃。因為非常的美味而獲得大家的喜愛。就像「膾炙人口」這個成語表示的一樣，當時「膾」的美味是眾所周知。其實「膾」這個字里還包含「鱠」，「鱠」這個字的存在只是為了區分肉和魚，後來因為有各種疾病的蔓延，生吃的文化也慢慢消失，所以「鱠」這個字現在幾乎不用了。但請注意，大家不生吃東西，不是因為不好吃，只是因為有食品安全問題。生吃，確實是很好吃的。孔子也特別愛「膾」，這是很有名的。

日本人對於魚的講究

或許有人想，「做生魚片這種東西，不需要什麼講究，只是切魚肉不就完了」，我告訴你，做刺身，並不那麼簡單。我自己大學時期曾經在日本的一家居酒屋兼職了一年半。我在廚房裡，切，烤，炸，炒，蒸等，幾乎都做了。但與生魚片相關的料理，廚師長絕對不會讓別人做。生魚是很脆弱，很容易壞的，所以管理生魚需要很多知識和經驗。同樣，切魚片不僅關係到吃刺身時的口感，也與生魚的保存時間有關。雖然做生魚片的過程一看起來就很簡單，但很多場合上，這很「簡單」的過程是最難的。

吃生魚片沒有健康風險嗎？

健康風險確實有的。也有致死的。比如說，河豚。河豚里有致人死的毒。曾經不少日本人因為生吃河豚而死去。最近也有新聞說有漁民夫妻因吃河豚刺身而死亡。雖然有這些危險，但我們還是很愛吃河豚刺身。可能大家都不明白為什麼我們會吃那麼危險的東西。這是因為...因為真的很好吃！！！那我們為了吃不怕死？不是，我們只是知道我們不會死。因為歷史已經證明，如果讓有一定知識的廚師料理好的河豚，並且料理河豚的廚師必須取得相關的專業許可證，所以我們吃它是不會有問題的。而且河豚刺身非常好吃（我是不是已經說了三遍？）。我們相信祖輩繼承過來的文化和知識，我們相信廚師，所以我們不怕吃河豚。

每條魚有每條魚不同的特徵。了解那些特徵，把每一種魚進行不同的管理，不同的料理。這種處理生魚片的知識和技巧，是日本長久以來積累的遺產。什麼魚適合生吃，什麼魚適合怎樣的保存，怎樣的處理，配什麼調料最好吃，切生魚片用什麼刀最好，這些都是經過幾百年的歷史慢慢積累起來的文化遺產。有了它，我們如今還沒放棄吃生魚片的習俗。有了它，我們才能放心地吃美味刺身。

以下轉自於是三匠廚房的專欄，僅供參考
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作者：三匠廚房
鏈接：三文魚到底還能不能生吃？ - 三匠廚房 - 知乎專欄
來源：知乎
著作權歸作者所有。商業轉載請聯繫作者獲得授權，非商業轉載請註明出處。

本期提要：

·只有大西洋鮭才是三文魚

·虹鱒魚不是淡水三文魚，更不能生吃

·日本人會生吃三文魚，而且很愛吃

·高級日料店不賣三文魚，因三文魚檔次不夠

·生吃三文魚沒有危險

·知識是需要更新的，老同志不總是可靠，即使他是蔡瀾

香港美食家蔡瀾曾在他的專欄里寫道：「正統的日本鋪子，絕對不會賣三文魚刺身，因為他們老早知道它的蟲極多，只能用鹽腌制過後燒熟來吃……三文魚是問題頗大的食材，野生的會有寄生蟲，養殖的則有抗生素，也會污染海洋環境，連敢吃的日本人都敬而遠之。」

每隔一段時間，這段話就會在社交網路上引發爭論，焦點就是日本人到底吃不吃生的三文魚，生吃三文魚到底有多危險。畢竟，三文魚曾是很多中國人接觸刺身的第一步，如今也成為中國家庭廚房的「常客」，有媒體報道說：在上海，人們一年吃掉70萬條三文魚；在北京，近三成消費者表示每個月至少要吃一次三文魚。

三文魚到底能不能生吃？這一切，得從什麼是三文魚說起。

（真正的「三文魚」大西洋鮭）

只有大西洋鮭才是三文魚

如果去市場轉一圈，你會發現，雖然很多魚都被稱為「三文魚」，但是它們的外觀、質地、口感卻大不相同，而且這些「三文魚」的前邊還多了不少「前綴」：挪威三文魚、帝王三文魚、紅三文魚、阿拉斯加三文魚……甚至還出現了「淡水三文魚」。

其實，經典的三文魚只有大西洋鮭這一種，挪威三文魚是它的商用名；市場上帶著其他前綴的三文魚，與大西洋鮭是同科但不是同屬；在中文裡，大西洋鮭以外的「XX三文魚」有著一個更通俗的名字——大馬哈魚。

（野生的大西洋鮭會洄遊產卵，這時它們很可能成為棕熊的口中餐）

大西洋鮭生活在北大西洋，每年都會洄遊到歐洲沿岸的河流里產卵。這些魚在洄遊時會奮力躍上瀑布，向上游游去，因此很久以前的歐洲人用拉丁語里的「salmo」（意為「上升」）來稱呼它們。後來，這個詞逐漸演變為「salmon」。這種魚是歐洲北部沿海重要的捕撈魚類之一。

後來，地理大發現時代開始了，歐洲人到達了美洲，又橫跨美洲大陸來到了太平洋沿岸，在這裡，殖民者們也發現了幾種外形類似於「salmon」、也會洄遊產卵的魚類，於是乎將它們統統稱為「salmon」。為了區分，殖民者們將歐洲老家的稱為「大西洋salmon」，新發現的稱為「太平洋salmon」。而「太平洋salmon」，中國人也並不陌生，它就是人們口中的大馬哈魚。

（中國市場上常見這種顏色偏紅的「三文魚」，商家解釋說這是「紅三文魚」，其實這並不是大西洋鮭，而是紅大馬哈魚。）

不過生物界並沒有採信這些俗名，他們在仔細考察了「太平洋salmon」之後，給它們取了一個屬名「Oncorhynchus」，這個屬名組合自希臘語中的「onkos」和「rynchos」，意思為「彎曲的鼻子」。因為這些魚在洄遊時，上下頜會變成鉤子的形狀。

（洄遊時的「太平洋鮭魚」）

到了20世紀，大西洋鮭的產量逐年上升，養殖業也開始走上正軌，大西洋沿岸的商人們開始把這種魚向全世界出售。大西洋鮭為什麼在中國會被稱為「三文魚」？據香港《信報》查證，這一稱謂可追溯到上世紀70年代大西洋鮭引進香港時，將「salmon」魚翻譯成為「三文魚」。脂肪形成的多條大理石紋，也正是「三文（紋）魚」的妙處所在。

（各種三文魚之間的複雜關係。（圖片來源：果殼網））

隨著養殖業的繼續發展，太平洋鮭的養殖和捕撈也逐漸興起，出口量也迅速增加。但是，如何讓這些太平洋鮭搶佔原本屬於大西洋鮭的市場，卻成為一個難題。於是，就有精明的商人利用很多太平洋鮭的英文名中也有「salmon」一詞，用人們熟知的「三文魚」命名，這樣一來，市場上的「三文魚」就變得魚龍混雜起來。

（虹鱒因體側淡淡的彩虹色而得名。因為可以淡水養殖，所以成本較低。）

虹鱒魚不是淡水三文魚，更不能生吃

近些年，除了太平洋鮭「冒充」三文魚，在中國還出現了一種「淡水三文魚」，北京懷柔、雲南麗江、四川青城山都把「淡水三文魚」作為當地特產。很多地方甚至打出廣告「活撈現殺吃到你爽，新鮮口感秒殺冰鮮」，玩起了「淡水三文魚」刺身。

這種魚其實是虹鱒魚，它也屬於太平洋鮭屬，但虹鱒的通用英文名是「rainbow
trout」，「trout」對應的概念是鱒魚，指的是大馬哈魚屬和鮭魚屬的魚中，生活在淡水中、完全沒有跨鹽度洄遊行為的種類，虹鱒魚正是這樣。

更為重要的是，虹鱒可不能直接生吃。一般來講，淡水魚、蝦都是不能生吃的，它們體內可能攜帶著多種寄生蟲，生吃淡水水產或多或少都有被感染的風險，佐食的醬油、山葵、白酒……都不足以殺死這些寄生蟲。

（虹鱒魚肉，色淡，且沒有分布鮮明的脂肪層。）

怎樣能分辨三文魚和虹鱒魚？通常來講，三文魚通常為鮮亮的橙紅色，虹鱒魚的肉色暗淡，橙色也比較淺；三文魚肌間脂肪層通常清晰、肥厚，尤其是三文魚腩部位，而虹鱒魚的紋路不明顯；虹鱒魚的口感遠不及三文魚肥嫩，虹鱒魚厚切通常會咬不動，所以虹鱒魚刺身通常會切得非常薄，而且三文魚入口軟嫩，虹鱒魚則頗有嚼勁。

無論怎樣，人們口中的三文魚就是肌肉橙紅色、有著明顯白色脂肪條紋的魚。這種魚就是大西洋鮭，不是大馬哈魚，也不是虹鱒魚。

（日本大阪黑門市場的海鮮飯，其中就有三文魚。三匠廚房（ID：sanjiangxing）/攝）

日本人到底會不會生吃三文魚？

答案是：吃，而且很愛吃。

日本人以前確實是不生吃鮭魚的。這是因為，日本本土的鮭魚生在北海道的河流里，長在白嶺海峽，到了繁殖期又回到淡水產卵，由於有寄生蟲，所以不適合生吃。北海道當地人有把鮭魚肉冷凍後切片吃的習慣，這樣可以殺死寄生蟲。但是對於幾百公里以外的東京、大阪等大城市，吃的大多就是鹽腌過的「鹽鮭」，一般都是烤熟之後再吃。

（烤熟之後的「鹽鮭」）

1974年，挪威政府的漁業代表團發現日本有刺身、壽司等吃生魚的飲食習慣，然而當地產的鮭魚卻不能生吃，如果挪威能供應適合生吃的大西洋鮭魚，潛在市場應該很大。從1980年開始，挪威向日本出口可生吃的三文魚，並且，挪威人一直努力宣傳到1995年，日本人才終於開始大規模生吃三文魚，在那之後，日本三文魚的進口量開始猛增。這種三文魚是人工繁殖的，又經過除蟲處理，所以是可以生吃的。

由於價格低廉，鮮嫩肥厚，三文魚很快在日本流行起來。現在，三文魚刺身在日本魚生中也排名第一。

（日本超市裡，三文魚壽司隨處可見）

三文魚在日本如此火爆，為什麼蔡瀾又說「正統的日本鋪子，絕不會賣三文魚」呢？這也不是蔡瀾胡說八道，因為日本的高級料理店，一般只出售本土出產的魚，而且吃魚生要講究「旬」，也就是中國人所說的「不時，不食」。養殖的三文魚並沒有明顯的季節性，而且處理頗為簡單，對於崇尚職人精神的高級廚師來說，是嫌三文魚檔次太低，不屑於出售。

三文魚乾凈嗎？生吃有沒有危險？

長期關注蔡瀾微博的粉絲會發現，老先生對三文魚是很有偏見的，今年2月22日，蔡瀾還發微博說：「深水魚，細菌學家生存不了的才能生吃。三文魚向河產卵時，更不可當刺身。」

難道只有完全生活在海里的魚才能生吃？

很多人認為海水魚體內沒有寄生蟲，這其實也是一種誤解。有種叫異尖線蟲的寄生蟲，就生活在海水魚體內。三文魚、大馬哈魚、金槍魚、海鱸魚、鱈魚、帶魚……甚至不是魚的烏賊都有可能中招。吃了含異尖線蟲的生魚，人類也可能生病。

為了保證生魚片不會讓人類染病，美國和歐洲一些國家早已出台針對性的食品安全法規，規定魚肉必須預先處理殺死異尖線蟲的幼蟲。殺死異尖線蟲最有效的方法是高溫，但為了保持魚肉的食用價值，目前是以冷凍為主。美國食品藥品管理局規定，魚肉必須在零下35度冷凍15個小時，或是零下20度冷凍7天才可食用；歐盟的標準則是零下20度冷凍超過24個小時。

冷凍的方法可以有效的抑制異尖線蟲的發病率。比如，日本為了追求「新鮮口感」並沒有規定採用冷凍法處理魚肉。在1990年，日本發現異尖線蟲病16000多例，而同期世界其他地區報告病例僅600多例。

（挪威三文魚養殖）

不過，今天的人們對三文魚的處理手段已經十分成熟了。好不好吃，還可以說是個人選擇；安不安全，是有客觀標準的。進口海魚需要經過出入境檢驗檢疫部門的檢測，同時選擇比較靠譜的餐廳或是市場，也不必過於擔心。

並且，挪威人針對出口三文魚，制訂了一系列養殖標準。這些，我們下期再說。

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大概看了下蔡瀾關於三文魚的文章，對於其中一條很贊同
吃活魚，有個原則，那就是只吃深海的，而且要生長在溫帶或寒帶之中

但文章整體上言過其實，可信度不高，以下略引一二，純引用，不發表意見

「恰到好處，是飯糰最難控制的一關，每種魚都不同，並非用個機械人師傅就能握得出來的，有經驗的廚子，一個飯糰中有多少粒米飯，每次握，都不會差錯。」

「最恐怖的是有一種日本人叫鰹魚KATSUO，華人叫木魚的。香港的迴轉壽司店買到了就那麼切來當刺身，殊不知這種魚的腹部一定有蟲，我曾經看過，一開來，腹壁中長滿一粒粒的黃色小腫瘤，裡面包的全是幼蟲。所以日本人食鰹魚時，一定用火把表面那一層燒得乾淨，才做刺身的。我們一亂來，後果不堪設想。這種蟲吃了，嚴重的話，蟲一直生存在人類的內臟中，病永醫不好。輕微的話，肚子疼痛不堪。僥倖的，過幾天就停止。?#092;氣一壞，兩三天來一次，像粵語所說：問你怕未？」

都是特么裝逼販，哪那麼多廢話。我家就賣魚的。中國市面上賣的鮮三文魚大多都是黑龍江或者俄羅斯的大馬哈魚，還有日本養殖的。你要想買挪威或者阿拉斯加的鮮魚？做夢吧，不好意思，他們食品檢疫比較嚴，必須經過冰凍殺蟲才能出售。所以你買的進口鮮三文魚要麼是假的，要麼是未經檢疫的。真佩服他們一本正經的胡說八道

第一次被人邀請..真是~~

一般所認為的挪威三文魚是深海魚，深海裡面一般寄生蟲要比淺海或者淡水魚要少很多，所以生吃含有寄生蟲的風險要比生吃淺海魚或者淡水魚要小很多，但是還是會有的。

不過我們現在在料理店吃到的三文魚，一般分為兩種：一種是店家拿到手的貨是冷凍狀態的三文魚，然後進行料理；一種店家拿到手的貨是冷藏狀態下的三文魚，然後進行料理。

前者的三文魚處於冷凍保存條件下運輸的，也就是說這條魚從被打撈起來之後，冷凍狀態運送到加工廠，工廠進行對魚的解凍後，對魚進行處理，比如去皮去刺等，然後再包裝、冷凍起來送到顧客手裡。這種加工方式，有反覆冷凍-解凍的情況，所以吃起來的口感沒有直接食用新鮮的三文魚來的好。

後者冷藏條件的，一般是我們所稱的「冰鮮三文魚」。冰鮮是一種保存方式，就是三文魚打撈出來之後，把它放在冰的條件下保存（使魚始終保持在0度附近的溫度），運送到工廠處理的時候都還是新鮮的，工廠處理完後再用這種保存方式送到顧客手中（整個過程中魚肉都處於0度左右的狀態）。冰鮮的三文魚一般魚的來源比較靠近工廠或者進出口的重要城市，因為要保證在運輸過程中一直處於冰鮮的狀態是不容易的。這種三文魚吃起來口感比較冷凍的要好一些。

解釋了這兩個之後，來說一下寄生蟲問題。

冷凍的三文魚除了加工狀態，一直都是處於冷凍狀態，所以對微生物寄生蟲的生存與繁殖是很不利的（可以參照美國FDA法規魚肉必須在零下35度冷凍15個小時，或是零下20度冷凍７天後才能食用，而歐盟的標準則是在零下20度冷凍超過24小時）。冰鮮的三文魚從理論上來說也是這種狀態，而國內目前還是有冰鮮三文魚在運輸過程中由於保存不當而導致可能三文魚到加工廠時候已經不是冰鮮狀態了，就會導致微生物和寄生蟲的繁殖，當然出現這個的概率是不大的，但是是必然可能存在的。

現在我們吃到的三文魚，大多都是養殖的，野生三文魚少且貴。養殖的話，就會在養殖條件上得到控制，寄生蟲的情況也會得到很好的控制。而比較好的三文魚一般都是從挪威啊，智利等進口的，海關也有一定的檢驗標準。所以一般生產三文魚，對於腸胃較健康的人來說，是不存在寄生蟲影響身體的問題的。

三文魚目前世界上比較常見的三種吃法，一是所謂發源自日本的很盛行的刺身（因為日本人有吃刺身的傳統，但三文魚類不多，而吃三文魚刺身的習慣也是在近20-30年內挪威三文魚的流行才開始盛行。但是三文魚刺身主要是挪威三文魚在推廣時推出的一種吃法，並不是傳統日式料理中三文魚的吃法），就是吃生的；二是在歐美國家吃熟的，而且是很熟很熟，肉質較乾的狀態。當然在日本三文魚熟吃也很常見，因為日本很早就接觸三文魚這種食物了，熟吃也很方便，隨便腌一腌煎了烤了就可以吃了，是一般家庭很常見的料理；三是煙熏三文魚，也是歐美人吃的比較多（日本也有，但國內很少）。只是在中國人眼中，日本料理=刺身的概念比較強大就是了。

三文魚也分很多種類，不同種類的肉質、顏色、口感、價格都不一樣，所以「肉質鮮紅」只是一般我們對三文魚的概念。而且在我看來，應該用「肉質橘紅」來形容才對。「即使腐敗了也不變」，不敢苟同，我的經驗是三文魚在常溫下放1個小時顏色就會變暗沉了，而且會表面出油厲害。三文魚蛋白質脂肪含量很高，我也想不通為什麼腐敗變質會「聞不出異味」。

反正刺身這個東西，愛的人就很愛，不愛的人打死也不會吃。人生苦短，及時行樂~

看到上其他回答，關於虹鱒的問題。
虹鱒和三文魚是兩種魚，虹鱒的顏色比三文魚要更紅，看起來更好看。但是虹鱒的脂肪含量比較少，所以不飽和脂肪酸含量及口感都不如三文魚，營養成分也都差不多，只是百分比的差別，只能說兩者各有千秋吧。
因為是兩種不同的魚，我認為在銷售時應該標明（但是目前很少會明確區分），但是很少去外面吃三文魚，所以就不太清楚具體是什麼情況了。

＂我再三警告過大家，這種魚的魚肉顏色一直保持鮮紅，即使腐壞了也不變，又聞不出異味，所以吃時要非常非常小心才行。＂

純屬信口開河。三文魚新鮮時是鮮亮的橘紅色，無異味，肉清香；過了一兩日紅色開始暗淡，開始有魚腥，腐壞了更是臭不可聞。隨意查閱英文網站，都會告訴你區分三文魚新鮮與否的基本方法就是嗅得嗅不出fishy。

寄生蟲的情況被嚴重誇大。至於細菌說更是無聊：生蚝的殼附著雜物海藻無數，一刀子從外往裡鑽進去才撬得開，細菌豈不是更多，還得連著消化系統整個吞下去呢，這在全世界的餐桌上可都是寵兒。

三文魚的確是最便宜的深海魚類之一，二鍋頭也便宜，它就不是能喝的酒了嗎？Rainbow Trout跟Salmon差好多，肉的顏色和紋理都不相同，我很難想像如何可以魚目混珠。更何況三文魚本身也不貴呀，日本米也沒有比泰國米貴太多，至於嗎。

幾年過去了，現在挪威的三文魚公司大力改進養殖技術流程，在最近的一次調查中，挪威養殖三文魚體內的某些殺蟲劑等化學物質殘餘甚至低於（有點忘記了，可能是殘餘為零）愛爾蘭養殖的生態農業三文魚（都在歐盟食品衛生標準以內），所以呢，現在可以放心食用挪威三文魚

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大家都在說挪威三文魚
就前幾天法國電視台上看到的報道來說：挪威的三文魚養殖業已經成為挪威經濟的第二大產業，好像挪威最大的國企就是養三文魚的
在挪威的峽灣里，有成百上千下圖這樣的魚排

看似健康的魚類其實已經和密集養殖的養雞場沒有太大區別
電視報道里提到幾大問題：

寄生蟲：由於大密度養殖，一旦發生寄生蟲問題，整個魚排里的魚都容易被感染.比如魚虱（圖片來自wiki）。解決的辦法是人帶上防毒面具往水裡撒殺蟲劑。說國外不用殺蟲劑綠色環保的童鞋可以回家吃飯了
近海污染物：所有城市的污水都是排入海里的，所以各種化學製劑，藥品分子沒有分解的都會進入近海養殖的三文魚體內，然後被人吃下去
魚食：樓上有人說挪威人會當眾吃魚食來證明安全性。其實根本不能證明。首先：魚食肯定不是毒品，人吃了不會死，否則魚都死完了也不用養了。就算有毒性，他吃的那幾口也根本達不到對他人體有害的劑量。但是魚就不一樣了，魚是天天吃，每頓吃，吃了一輩子。裡面加入的抗生素什麼的，都會累計在魚肉里（據說會被代謝掉？望專業生化童鞋指正）
所有的魚養在一個小小的魚排里，魚的排泄物全部積累在海床上，海床上基本沒有東西可以生存了——只有厚厚一層魚糞（其實大家對這個也不關心）
2006年，俄羅斯曾經禁止進口挪威三文魚——因為鉛和鎘超標，所以挪威政府為了讓這些魚還是能出口，調高了這些重金屬殘留的指標
挪威國內曾經發過通告：不建議孕婦經常吃三文魚（經常的意思大概是每周兩三次）

這些東西在中文網路上是找不到的
但是你隨便谷歌一下norway salmon problem ，就有大把的報道

我爹是寄生蟲病專家…只要寄生蟲死了吃下去就沒關係。爹曾經在吃飯時當眾從蛇肉里挑出一根寄生蟲給大家看，隨後愉快地把蛇肉吃掉～同時也是三文魚愛好者

蛙蛇和海魚都有寄生蟲，蛙蛇煮熟就沒問題，海魚生吃只要低溫冷凍(-18度48小時，-20度24小時)就沒問題，正規捕撈後都會放入冷庫冷藏後上市，寄生蟲早就凍死了，所以選擇正規料理店一般無需擔心寄生蟲的問題。如果萬一中槍也並不是什麼可怕的事情，無非就是腹痛腹瀉，和海鮮過敏類似，過幾天就康復了。所以沒什麼好擔心的啦～好好做一名吃貨吧

本人某一段時間的工作內容就是進口水產品的監管，其中就包括冷凍大西洋鮭魚（也就是俗稱三文魚）。大西洋鮭魚都是零下18度冷凍進來的，運輸過程中也採用冷凍的集裝箱，魚凍得像石頭一樣硬，連斧子都劈不開。運進某些倉庫溫度甚至能達到零下30度，因此寄生蟲害風險極低，至於其它指標，農殘無檢出，重金屬含量在標準範圍內，因此我推薦家人也是吃深海水產品的。個人覺得風險主要在進口環節之後，如商超環節、後廚製作環節等等。淡水魚養殖我也短期接觸過，了解不深不詳述。