如何製作地道的上海白斬雞？

11-29

感覺知乎裡面的達人很多啊，怎麼就沒有白斬雞的做法呢，每次去振鼎雞什麼的都吃不到，時間不對啊，過時就沒有了。

外公上海人，全家都愛吃白斬雞，可是自己怎麼都做不出和上海老家一樣味道的白斬雞。
於是我上知乎搜了這個問題，答案把我看暈了，跟外公念了半天各種做法，他也是雲里霧裡，就此作罷。
昨天老媽把冰箱里的半隻上海帶回來的大三黃雞拿出來，叫我找找咋做的。我說可複雜了，知乎上各成一派，蒸派煮派恆溫派甚至還有建模派的！不管了，就下廚房隨便搜一個

結果。。。。超級好吃超級方便有木有！急切的想分享給大家。不用再猶豫啦！不用再迷茫哪個做法啦！
原做法在這兒白切雞的做法_白切雞怎麼做感謝原作者！
就是較多冷水下整雞+生薑+蔥結黃酒，大火開後轉小火煮兩分鐘，然後不開蓋關火悶30分鐘就好啦~全程蓋著蓋子
煮出來後，最好用冰水浸一下，皮更脆更彈
煮出來雞的骨頭還帶血，但是肉已經熟了，超級滑嫩。當然每隻雞的大小不一樣，可以微調小火煮的時間。（我多煮了2分鐘，正好）
煮雞的時候還可以放幾粒白鬍椒粒（不能是粉），8顆桂圓乾，幾片火腿，煮出來的湯更鮮美甘甜哦~我還放了些蟲草花和猴頭菇

蘸料的話，加了我自己熬了蔥油醬油。蔥切段小火煎到焦黃，關火冷卻會後倒入少量的老抽，多一點的生抽，再放糖，燒開即可（可以多熬一點存著，拌面超好吃）。加幾勺蔥油醬油，再加些生抽，還放了一勺完全不會喧賓奪主的水磨辣椒醬

來張全家福

不談雞種雞齡養殖方式的挑選，也不說蘸料，單純說煮的話，一般來說三種思路，我把它們根據MIT學生做的一個軟體（【MIT萌妹紙編寫】火候計算軟體，可以直觀看到肉切開的樣子）計算結果圖貼一下。

這裡假設雞肉最厚的部分大概離皮2.5厘米，所有時間都基於這個假設。實際上你得自己量一下，整雞從腿那裡到最裡面的肉大概多厚。因為是雙面對稱加熱，所以輸入的是5厘米。但這個模型有很多問題，比如最裡面的雞肉向骨頭還要傳熱，但雞的腹腔里理論上也有熱水在加熱，所以就大概感受下就好。

1、煮沸關火，燜一會兒然後浸冰水。浸冰水能明顯感覺到皮的質感不同，但對肉，仍然是看蛋白質的溫度。
100度10分鐘，燜10分鐘的話，按平均90度水溫算。

最低溫度52.8度太低了，再加5分鐘吧。

100度10分鐘，燜15分鐘，我懶還是按平均90度水溫算吧。

一共35分鐘，其中36% well done，如果是胸肉可以被認為是煮老了，腿肉還好。
最低溫度58.1度勉強到達滅菌溫度，保證安全的話最好再長一點時間。

2、sous vide
但如果用63度水溫的話要2-3個小時。我們來找個只要35-40分鐘的溫度。看了一下，大概77度比較合適。

只有20%的肉是well done，如果是胸肉可以被認為是煮老了，腿肉還好。
最低溫度57.4度勉強到達滅菌溫度，保證安全的話最好再長一點時間。

3、90度水和冰水交替。傳統的新加坡的海南雞飯是這麼煮雞的。因為不需要一個準確的溫控裝置，90度和0度的冰水都是憑經驗可以大概做到的。

1分鐘90熱水，10秒冰水這樣交替，一共40分鐘。

只有24%的肉是well done，如果是胸肉可以被認為是煮老了，腿肉還好。
最低溫度57.9度勉強到達滅菌溫度，保證安全的話最好再長一點時間。

還有什麼其他方法，自己玩去吧。

不說地道，不說正宗，單說說如何做出好吃的白斬雞。

拋磚引玉了。

材料：

三黃雞一隻；茶葉若干；香油；生抽；日式火鍋醬油；紅燒醬油；蔥；

準備：

三黃雞洗凈，去頭去爪子去屁股；

過程：

1.
在雞的腹腔里塞入些許茶葉，用香油抹遍雞身與腹腔；

2.
Sous Vide 在66C的水溫里烹制5小時；

3.
把雞切成小塊，撒上小蔥碎碎；

4.
把香油、生抽、日式火鍋醬油、紅燒醬油按照0.5:1:1:1的比例混合；

5.
吃！

先來說說選雞。

活雞這裡見都沒見過，我們就討論討論冷凍雞。之前普通的飼養雞、Halal、Organic都試過，效果皆不盡如人意。用Sous Vide做出來嫩歸嫩，口感沒有彈性，吃起來不盡興。直到前兩天我買了一隻三黃雞！

雞剛從機器里拿出來，就著茶葉和香油的香味就已經很好吃了。再加上Sous Vide讓雞一直與水隔絕，剛開袋子的香味就有如發燒時暈暈乎乎地被灌了一大碗雞湯，酥麻勁兒從尾椎竄到頭皮。

缺點是價格，還有它只有在華人超市有賣，比較不方便。一般來說，三黃雞的價格是飼養雞的一倍、Halal的1.5倍，與Organic差不多。

再來說說溫度與時間的選擇。

即使你抽了真空，雞的腹腔也是不會與水接觸的，因此烹制的時間不夠會導致腹部切開來還是一汪血水，而血水總是讓人反胃的。

@默識先生推薦的軟體是非常好用，再說聲謝謝。只是在做白斬雞的時候這個軟體不能把骨頭的熟成程度給考慮進去，又因為雞的腹腔不與水接觸，他假設的 Thickness是有誤差的。因此無論你再怎麼提高溫度，烹制的時間太短，效果都不會那麼盡如人意。在不考慮時間的情況下，我們將溫度控制在雞肉最嫩的時候，大概需要5個小時才能完全去除雞肉內部的血絲。要注意的是，5個小時之後你斬開雞腿上的骨頭，還是能看到血絲，但我想這個影響應該不大。

接下來說說切雞。

@聞佳在另一個問題裡面提到了一個很有趣的切雞方法，我在這裡貼給大家：

https://www.youtube.com/watch?v=X3NkSIKt2Sc

（就是聽不懂……）

最後說說我醬料的配置。

香油自不必說；生抽加的是味道；紅燒醬油要的是它的甜度，沒有放點糖也是可以的；加進了日式火鍋醬油主要是因為生抽味道太過於尖銳，拿點淡醬油中和一下。

就這樣吧，祝大家吃得愉快！

煮是絕對可以做出好吃的白斬雞的。而且我用的是凍雞（我還必須用凍雞）。吃過的朋友都說正宗（我上海人，說正宗的也僅取上海同學樣本，其它人的反應是「好吃」）。
先把大鍋水燒開。
再把凍雞丟進去把水燒到開然後關火燜。
燜上一個小時以後撈上來剁就好了。不澆冰水也很脆。
鹽也不用加。
蘸料的關鍵是大量生薑。生抽里加大量生薑味道就跟外面賣的一樣了，除了有一次買的生抽被坑了我加了少許糖也拯救過來了。喜歡蔥的再加大把蔥花，喜歡香菜的加點香菜，不喜歡香菜的就在雞肉上放一根香菜。
想起來補充一下，雞塊也是可以的。剖整雞太累，我也常用chicken thigh代替。

首先說明我說的是浙江的白斬雞，並且本人好吃懶做一般只看不動手，所以能說的都是表面的東西。

白斬機傳統上選用三黃雞(皮黃，腳黃，嘴黃)製作，實際現在市場上就沒有正宗的三黃雞，能買到農家散養雞就很不錯了。

活雞宰殺清理乾淨後，一般不急於製作，放上半天或者放入冰箱冷藏一天後再使用，據說口感會更好。

燒雞前將雞放入鍋中，加水沒過整隻雞，也不要多加，沒過即可。加入蔥姜開大火，煮沸後改小火悶燒，盡量不要掀蓋。

煮之七八分熟時，掀蓋取雞用急水沖涼，注意要衝，要涼。再放入鍋中煮2-3分鐘(一直是小火)，注意鍋中中途不能加水。再取出雞沖涼，反覆數次直至雞熟為止(筷子能穿透雞胸肉)。

由於雞在冷熱水的作用，肉質反覆的舒張收縮變的很有彈性，雞皮在溫度降低後會形成厚厚的果凍凝膠層，非常爽滑。摸上麻油，麻油的香氣會隨著雞肉溫度四散開來，讓人難以招架(抹油要稱熱)。

斬雞一般要求斬成長條小塊，厚度1cm左右，能做到0.5cm那就更好(不信可以取兩塊沾醬汁後放入口中咀嚼一下比較)，裝盤上桌。

還沒完啊，沒醬汁怎麼行。普通點的買瓶好點的生抽就行。考究的話如下：取煮雞時用的雞湯，去浮油雜質只取清湯，加生抽燒煮，加鹽，也可再加糖、醋，沸騰一會後加入蔥茉，冷卻即可。

這樣白斬雞就做好了！哈哈

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後來我又實地考察了上海的白斬雞。。。。

其實應該就是上海三黃雞（我是這麼認為的），而叫白斬雞我還真是認為是受到白切雞名氣的影響。
然而三黃雞確實是上海本地菜（我不認為本幫菜是個菜系）。

那麼我這個回答就這樣吧：白切雞的做法。。。嗯
下面一字不改。
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怒答。

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第二天早上看了 @Chris Steyr的回復而加了這段補充。為什麼在這裡說地道白切雞。
振鼎雞，不好吃，不是口味問題。可能是我吃的那次剛好那廚師做得不好吧，不過也是很多年前的事情了，吃振鼎雞感覺大概就像在南京吃煲仔飯，沒有了地道的精髓，而加入了當地的口味。
在回復莫澤成的回答的時候就說，只是希望對題主有幫助。畢竟振鼎雞就是白切雞的地方版本，忽略那個醬汁，想做好一個「XX的地方或改良版」，先認識原版是怎麼回事吧。
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我是看了 @莫澤成的回答後有感而發的。其實我是很讚賞他的，作為一名答題者，以及對題主及問題獻出了自己的一份力量。但我比較失望的是他的回答獲得了最多的贊。

作為大順德資深土著吃貨，也來分享一下一些白切雞的做法。

在廣東，或說兩廣地區，有一句話叫「無雞不成宴」，而這裡的雞更多的是指白切雞。宴會上第三道菜（1老火湯2烤乳豬拼盤）一般會是雞，而多數做法是白切雞，而這道白切雞的水平甚至可以直接體現這家飯店的水準。 Σ( ° △ °|||)︴
白切雞在各個細節把關上也體現了粵菜的精髓（不另外解釋粵菜了）。

————————————分割線是什麼東西————————————

1.白切雞是什麼？

1.1 首先白切雞毫無疑問是粵菜。我在這裡就不說白斬雞白片雞等等各種名字了，都是一個東西。而題主所問的上海白斬雞其實是問得不科學。當然了上海也有白斬雞，而且上海也有一種雞種叫做浦東雞，也屬三黃雞，肉質也不錯的。上海也有上海的做法，但那不叫做正宗或地道，那叫做地方版本。

1.2 白切雞的意思，我認為是：切（斬）開——吃。

1.3 因此我認為更好的問法是：如何製作地道的白切雞。

2.選料。
進入正題。做這道菜首先從選雞開始。而我只說目前大陸南方地區的雞種。

2.1 先說說所謂的三黃雞，三黃雞其實是指大陸土雞中的羽毛黃、爪黃、喙黃的雞。當中又以文昌雞和清遠雞做白切雞為優。市面上有一種名字叫做三黃雞的其實是「三黃鬍鬚雞」，這種雞的肉質一般。還有一種石岐雜（爪），雖不是最佳，但勝在量大性價比高，屬於中快型雞，個頭稍大。
另外黑鳳雞的肉質和營養也不錯，缺點是皮下脂肪稍厚。最近幾年的湖南土雞做出來的效果也非常好，而且個頭大小正合適，價格稍貴，在廣東地區菜市場售價比一般三黃雞要貴出4元錢/斤。
所以雞種最優選擇是：湖南土雞，文昌雞，清遠雞。
不要跟我談冰鮮雞好嗎？那不叫雞肉好不好！

2.2 不宜公雞，補品，吃了易上火。
不要老母雞，肉質太韌、實，骨頭硬而脆，斬雞的時候容易造成骨碎片，影響口感。
不要閹雞，個太大，脂肪太厚。
那麼，還有什麼。。。。。
雞hórng（粵語這麼念的我不知道那字怎麼寫_(:3」∠)_............就是未下蛋的母雞，雛母雞啦。

2.3 其實走地雞的肉雖鮮但質地太韌、實。而快大農場飼料雞肉質太嫩。農戶散養飼料雞是較好的。視雞種一般選擇110-120天雞。不足100天的嫩了點，140天開始下蛋了。

2.4 1-1.15公斤（2-2.3市斤）大小是最合適的，太小了過嫩日子不足沒雞味肉質口感差，太大了難以做到最厚的地方裡面熟而肉不老。

3.製作。
白切雞的做法其實有兩種，隔水蒸和熱水淋。
隔水蒸對火候和時間的控制不好掌握，但方便。熱水淋時間長但做出來最好吃而且可控。我這裡說說雞是怎麼熱水浴的。

3.1 水，兩種選擇，白開水和鹽水都可以，而10%（250克鹽2.5升水）鹽水做出來的雞後面可以省了調料中的生抽和鹽，在體現粵菜「表現食材本身鮮味」的精髓來說，用鹽水做是更好的，而且鹽水做出來皮肉更有彈性。

3.2 操作
3.2.1 雞掏空內臟洗乾淨後，拿姜蔥在裡面掏一圈，拿出來扔掉。把雞晾乾。
3.2.2 把水燒到95℃，雞放鍋上空掛著，用勺把水一次一次地淋雞上，每次淋6-8秒，間隔1秒，整個過程大概40-45分鐘（視氣溫和雞的大小） Σ( ° △ °|||)︴什麼？！有沒有搞錯！。。。。當然搞錯了，但其實這樣太累了是不，而且裡面好像很難熟啊又不均勻。。。優化一下吧。。
把水燒到85℃，就是水將開未開的狀態，雞放進水裡泡1分鐘，拿出來晾20秒，再放進去泡1分鐘，再拿出來。。。循環15-20次。拿筷子捅它胸部一下，能輕鬆捅進去你就勝利了。。 @莫澤成的方法是66℃泡5小時。我個人認為時間太長了，而更擔心的是細菌問題，不知道有沒有數據指出活雞66℃煮5個小時細菌數量是多少。
3.2.3 把熟了的雞拿出來馬上丟0-5℃冰開水中泡30秒，拿出來晾1分鐘，均勻塗上一層熟花生油或調和油，切好，擺盤。

3.3 上佳的白切雞最裡面的肉是95-98%的熟度，整隻雞滑而嫩，切開後骨頭中心部分稍顯紅而不見血，肉中帶汁而不是水。

4.醬料。
4.1 如果是用鹽水製作的，醬料只要生薑或者蔥或者生薑+蔥剁碎拌點熟花生油就可以了，還可以加一點點鹽。
4.2 如果是白開水製作的，除了姜蔥油，應該適當多加鹽，加些味椒鹽和生抽也是別有風味的。
4.3 我還特別喜歡沙姜粉+鹽+熟花生油這個搭配。

5.吃雞吧！ o(*////▽////*)o

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我不知道什麼是正宗，但這個做法應該說是地道。
夾點私貨：生活在大順德中心地區的吃貨實在是太幸福了，而比較為難的是去別的地方吃東西都覺得不好吃了啊啊啊啊。。。。（其實我也是很喜歡成都美食的啊(??? ? ???) ~）

中國菜萬歲！粵菜萬歲！順德萬歲~~~！喔呵呵呵~~~
其實我真心希望各位大廚神仙能把中國菜的配方和工藝做到量化，在世界發揚光大~！

半夜三更就不發圖片投毒了。睡覺~
以上。

白斬雞是粵菜 2333

大概的做法樓上都有...
我就說一個我做白斬雞的訣竅給大家提供一下思路...
我做的雞很好吃…
其他人白斬雞一般煮的時候都是蔥姜酒直接放...
我是先用菜油爆香蔥段，薑片，再丟一粒八角，五顆花椒...水滾了把料丟下去（不放油）....
等雞好了拿出來...
浸到冰塊，黃酒，鹽（可以再加一點點醬油，沒味精那種，我用的金蘭）的盆子里，放冰箱一個晚上...
然後就可以吃了...一般不用再蘸料

沒人提「蔥油」嘛？上海的白斬雞叫做「蔥油白斬雞」，正宗的做法里蘸料很講究。

白斬雞難道不是廣東的嗎

振鼎雞這種白皮的絕對不是上海口味的白斬雞。小紹興為了追求Q彈皮，犧牲了肉質口感，比較松。
個人覺得還是要選好肉雞，菜場買三黃雞。大鍋浸沒整雞，燒開後大火悶燒10分鐘關火燜10分鐘。取出後冷開水浸泡或沖淋一小會就可以。
這樣出來的我覺得肉質緊實，皮也彈力十足。
個人家傳方法，非專業。

廣州白切雞料想應該差不多。首先要有一口大鍋最好是直壁的鋼精鍋然後選一隻上好的清遠走地雞雞事先收拾好里里外外沖洗乾淨抹點料酒放一邊注意：鍋一定要大可以把雞整個兒受熱均勻的泡進去
然後準備一把花椒一把薑片扔鍋里加水加多水大火煮煮到蟹眼開。略懂茶道的人大概理解蟹眼是什麼意思不懂的話沒關係大概就是水溫八十五度以上九十度以內使勁兒冒小泡泡的時候把雞整個兒放進去三十秒後取出過冷水最好有個鐵鉤子可以勾著雞的脖子沒有沒關係漏勺撈也行
然後把過完冷水的雞再扔鍋里三十秒撈出來過冷水。注意水一直保持在蟹眼開就好七入七出之後整雞扔鍋里蓋鍋蓋關火等三十五分鐘之後撈起來。過冰塊。再從冰塊里撈起來刷上芝麻油就好了.搞點頭抽薑絲蔥葉芝麻油。骨中帶血肉質爽嫩.

所有說用水煮的都是錯的！！！

首先是選雞，現在正宗的浦東三黃雞很難找了。。。。。。過去小紹興是到周浦指定農家收，並且要求農家用玉米、大米、花生等上好飼料餵養，80天左右可以出欄。

其次是烹飪，是隔水蒸的！用蒸籠！這樣才能保證湯汁保留在雞肉里，肉質嫩而不柴。而且他在蒸的過程中，有三次浸涼水的程序，問題是什麼火候的時候取出來浸就不知道了。。。。。。。

關於小紹興，我記得90年代的時候上海拍過一部電視劇，用涼水浸泡的辦法，是一個挺有趣的偶然事件發現的：當時有個巡警經常到他店裡吃白食，小紹興恨死這個傢伙了，但是又沒辦法。這天這個369又來吃白食，小紹興在後廚敢怒不敢言啊，於是就惡搞這個討人厭的369，把剛蒸好的雞扔進泔腳桶里泡，泡了會兒拎出來用涼水沖沖乾淨，就切了裝盤端出去了。
完了小紹興走到後廚心頭暗爽，還沒爽完呢，就聽見369在店堂里大吼：「小紹興！你給我滾出來！」他想完了，穿幫了，這回要倒大霉，但是也只能戰戰噤噤走出去，見那369看著那盤雞發獃，突然又大吼：「小紹興！你……你……這盤雞……為什麼……為什麼做的這麼好吃！！！？？？」
小紹興一時不明白啊，懵了都，369又說：「你今天這盤雞，又嫩又鮮，比平時好吃多了，你是不是又找到什麼新辦法做雞了？」
小紹興這才反應過來，拿起筷子也夾了一塊嘗味道，果然和平時不同啊……趕緊跑去後廚研究，這才發現了三蒸三浸的秘訣。

當然，上面那個故事很可能是傳說，不見得是真事兒，但是這個故事告訴我們，千萬別得罪飯店服務員和大廚啊，否則你知道他們會對你的菜做些什麼？

PS.另外，名聞天下的海南雞，就是文昌雞，那是也不是用水煮的，那是用開水一點一點澆到雞身上燙熟的……

所以，明白了吧，你要做出好吃的白切雞，就絕對不能用水煮！

————————2014年8月23日補充分割線——————————

這是個討論上海白斬雞的帖子，但是因為我上面說了海南文昌雞的正宗做法，招致不少海南知友在評論里反對質問，前幾天正好有個機會，和舌尖上的中國製作組後台某人一起吃飯，說道這個話題，可以確認的是，文昌雞的正宗做法，就是我上面說的，但是這種做法，一隻雞可能需要半天才能做好，而且都不能用大個兒的雞，大了肉中間不容易熟。所以在過去，這種文昌雞一般只有大戶人家才能吃到。普通人家不懂這種做法也正常。

我們說起海南美食，對海南美食沒有人研究整理，都覺得很遺憾，歸結原因還是海南的歷史經濟發展水平比較落後，等到發展起來的時候已經被島外人佔領，真正的本地文化缺少繼承發揚，可惜了。

————————2014年9月15日再次補充分割線——————————
評論里又有人否定隔水蒸了，不妨去看最近比較熱的那檔節目《十二道峰味》，謝霆鋒帶著桂綸鎂在新加坡吃最好的海南雞，他家的海南雞就是隔水蒸的。做白切雞，如果不用開水澆，就只有隔水蒸。

先煮水，水開了就放整隻雞進去(當然是掏過內髒的&>3&<)外婆告訴我雞肚子裡面要放幾片薄生薑。
接著，你把鍋蓋蓋住，等水再次沸騰，注意觀察雞肉的顏色和注意時間，有點橙黃色後就把雞肉翻過來，繼續煮，差不多整個雞都變了顏色就差不多煮好了。
ps:有的人吃不習慣帶有血絲的雞肉，可以煮的九至十分熟，注意不能太熟了，會失去雞肉口感的思密達。
我是海南文昌人，家裡的蘸料都是自己做的，畢竟正宗文昌白斬雞精華在於蘸料。
做法如下:蒜頭和生薑(有的地方吃沙姜味道還行)放在熱油鍋里翻滾一下，加入香菜，還有小桔子，可以適當加辣(海南的黃燈籠加分~(≧▽≦)/~)蘸料製作完畢
＠x＠上桌~

差不多是這樣，有忽略掉的請諒解

我外婆做的白斬雞非常好吃。這個要提前一天做，第二天才能吃。

其實做法很簡單，雞要買三黃雞。

怎麼清洗我就不說了，蔥姜要準備一些。調料不用加。

1.煮一鍋水，要能夠沒過大半隻雞。

2.等到水煮沸了，開大火，把雞放進去。

3.蓋上蓋子煮5-8分鐘（看雞的大小，一般5、6分鐘足夠了），然後關火，不要開蓋子，把鍋放在邊上冷卻。

4.等整鍋自然冷了，把整鍋一起放入冷藏，凍上一個晚上。

然後在第二天把雞拿出來就可以斬開來吃了，做得好的三黃雞可以看到骨頭中間有血。

在冰箱冷藏過後非常好吃，一個是因為雞皮和肉之間有汁凍成了凍，雞皮非常的好吃，百吃不厭啊。

白斬雞做好後直接沾李錦記的蒸魚豉油，大家可以試試哦！

騷年啊，地道的白斬雞是粵菜誒

看了很多答案！腦洞瞬間被擊穿！大家不僅想像力豐富，而且都是科學實踐派！高科技都用上了！對於喜歡簡單粗暴的我來說，呵呵，廢話少說，袁枚的《隨園食單》寫得很清楚：
1.選料：必須是三黃雞，（羽毛，雞腳，雞頭）都是黃色！
2.三進三出！大鍋水開後，把整隻三黃雞放進去，立刻關火！蓋鍋蓋悶十分鐘！拿出來！從新燒開水重複程序！
3.最後一次出鍋後直接放進冰水！直接保證三黃雞的皮肉比較Q！
4.蘸水的製作，我個人比較喜歡雲南口味的！純上海味道的比較偏甜！但只要能保證提鮮就好！純屬個人愛好！
做過兩次可惜沒拍照片！等下會把照片補上！待續！

上海白斬雞不懂做，海南的白斬雞倒是略知一二，用文昌雞做出來的白斬雞，味道，口感也是一絕。
1.活雞宰殺，去毛去內臟
2.兩三片姜和少許鹽往雞肚子里丟。
3.下鍋並往鍋里添水，水位占雞躺在鍋里身體的三分之二左右。
4.開大火煮待水開了換成中火。
5.拿筷子在腿上扎孔，通過血色，判斷生熟情況。
6.製作蒜末，加鹽，往裡灑入雞湯上的油。作為醬料。
家裡通常的做法就這樣。白斬雞的口感和雞肉有關，如果你在東北要做個有海南味道的白斬雞，我估計，夠嗆！

小紹興的白斬雞是上海白斬雞里最難吃的…

我一直以為白斬雞是川菜.......