怎麼做好吃的小雞燉蘑菇？
謝邀。
首先，題目是要求回答——「小雞燉香菇」，我誠實的講，我從未做過這道菜。我做過小雞燉蘑菇，姑且按這個來回答一下。
圖為我做的雞腿燉野榛蘑。這是我砍省名菜，俗話說「姑爺領進門，小雞嚇斷魂。」俗話又說了「小雞燉蘑菇，吃死老爺子。」俗話還說了……哎呀反正就是招待貴客才吃的一道菜。姑爺來家裡，小雞一看就嚇尿了……完了，今兒鐵定被燉了！！
這道菜想好吃，全勝在原材料上，小笨雞加野生榛蘑。
小笨雞就是農家散養的肉雞，也叫柴雞，養殖的時間比普通飼養的肉雞要長一些。一般的肉雞出欄是45天左右，也就一個半月，而柴雞的飼養需要半年左右才能出欄。現在想找純自己散養小笨雞的不太好找了，也都是飼養場的。不過肉質還是更好一些。
以前在家裡，還有親戚有從山裡搞回來的「飛龍」，就是花尾榛雞，配榛蘑那是絕妙！！不過現在「飛龍」都快絕種了，也是保護動物，就吃不到了。
叫「飛龍」也是有天上龍肉的意思。
圖片來自網路。
網上和市面上所說的「野生榛蘑」大多也都是養殖的了。我拍了兩張家裡最近吃的的，傘柄就比較寬，野生的呢，就傘柄細長且傘帽小。來看看對比哈。
家裡的。
野生的。
有了這兩樣，想做的難吃都挺困難的，只要做到以下兩點。
一、榛蘑太鮮，榛蘑干一定要溫水泡2小時以上，泡出來的湯棄之不用，而且榛蘑的量要少，實在是太鮮，一整隻雞，大概配二兩榛蘑差不多。
二、香料少放，大料一顆，花椒七八粒足夠。
準備薑片兩片、蔥段兩三段、干辣椒看你們家口味，我就是點綴倆仨的，花椒大料，
我的做法是，整雞去雞尖斬塊，塊大點！吃著過癮！
冷水把雞塊放進去，薑片蔥段放進去，倒一點點白酒，喜歡料酒的就加料酒，為的是去腥去血沫。汆過之後，不用熟啊，就五六成熟就可以，撈出來，血沫撇了，湯留著備用。
熱鍋涼油炒糖色……又是炒糖色，大盤雞就炒糖色，怎麼小雞燉蘑菇還是炒糖色……炒糖色才是王道啊，加冰糖什麼的都是邪教相信我！！糖色要訣再來一遍，中火炒到糖出了綿密的泡泡，下雞肉，開大火，翻炒上色，加點醬油。
內個，喜歡什麼樣的醬油隨個人喜好，我就不瞎說了，跟打廣告似得，但是！不要超市的什麼老抽生抽！老抽又咸又難吃！！生抽也沒豆子味！找好醬油吧同志們！好醬油太重要了！
好了，雞肉炒上色了，把剛才的燉雞肉的湯倒進去，可以多點湯，加各種調味料，（包括剛才湯里的薑片和蔥段）燒開，加榛蘑，加鹽，轉小火。有人說，不是說先加鹽不好么！少加點入味，之前都加了醬油和糖，味道其實已經差不多了，我嘗試過後加鹽，總感覺鹹味浮在外面，鹹味浮在整個口感的外面，和食材沒有融合，所以還是先加，燉的時間長，肉質還是會爛的很。
燉著吧，燉半小時以上，40分鐘左右。掀開蓋子，我嘞個去滿屋子都是榛蘑的山珍香氣啊！！根本把持不住啊，你肯定會自己撈一勺湯先嘗一下啊！！好了，你嘗過之後可以選擇繼續加鹽還是已經可以了。不用收湯，小雞燉蘑菇是燉菜，是有湯噠！
可以加點東北的寬粉，粉條，但是我不太愛吃粉條所以連帶家裡人也吃的少。排骨燉酸菜的時候是一定加的，這玩意是祖輩傳統，刻在我做飯的DNA里真是沒轍。認真說起來，小雞燉蘑菇和香菇燉雞是兩種不同的菜。小雞燉蘑菇要用各種野山菌，樓上說的榛蘑之類的就很不錯。香菇的味道比較濃郁，燉雞時的做法和小雞燉蘑菇不太一樣。
下面介紹的是我常用的自己開發的香菇燉雞的做法。
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最近開發了一個香菇燉雞的做法，自己非常喜歡，連著做了四五次，味道非常贊。在此與大家分享，有緣看到的朋友儘管拿去做，不好吃算我的！
香菇燉雞是經典菜，網上的做法估計得有幾十種，但歸根結底還是得將雞肉的香味與香菇的香味聯結起來。我的這個做法，最後剩下的雞湯都能蘸著饅頭吃完了。
香菇最好選用新鮮花菇，沒有的話用水發乾香菇也行，但一定要泡夠時間，最好能有半天以上。數量最少5朵直徑5厘米左右的，多了八九朵也行。每個香菇縱向切四五刀，分成片片。
雞肉最好選擇雞腿肉或者雞翅，因為這兩處肉質最好。整雞也行。能有土雞、散養農家雞就不要用速成的白條雞，但是也不要選用太老的老公雞。也不建議用純雞胸肉，太柴了。400克到500克的雞肉，用快刀剁成塊，先進行腌制。腌制的配料很重要：香油、白糖、鹽（一點點）、白酒（濃香型的）、甜麵醬、老抽醬油。攪拌均勻，放在一旁，開始準備其他配料。
（這裡說一句，我做香菇燉雞的時候一般不飛水，而是有時候把容易出血的雞腿骨事先剔除掉。如果飛水確實能去血沫，但腌料的味道就不容易進去了。）
蔥姜切碎，另外再準備花椒十餘粒，八角兩三瓣，桂皮一小片。陽江豆豉（乾的，散的）一小把大約5-10克，切碎泡進大約20克水裡，捏成漿，變成豆豉醬。
烹制過程不複雜。鐵鍋熱油，下入蔥姜花椒八角爆香，加入腌制好的雞塊翻炒。斷生之後加入香菇和豆豉醬繼續翻炒一陣子，加入一碗水，蓋上鍋蓋，轉中火燉，記得加進桂皮。根據個人口味，可以再往鍋里加入兩勺白糖。大概十五分鐘後轉大火收汁，最好能留一點雞湯，回頭蘸饅頭吃。味道需要微調的話，隨個人喜好調整。
此外還有一些配料可以依照個人口味加入的，都是沒什麼味道的食材：木耳、水泡花生米、粉皮、竹筍、麵筋，等等。
白酒在炒雞肉的時候很重要，與雞肉的香味配合很好。所以準備一瓶濃香型的好酒（我用的洋河），這樣做出來的雞肉味道比用普通料酒做出來的會好很多。豆豉會帶來很濃的鮮味，如果買不到乾的豆豉，各大超市裡的原豉醬、磨豉醬應該都能用。
下圖就是我最近一次做的香菇燉雞了，顏色有點單調，但是味道絕對沒得說。從味道上講有點偏向上海菜。（尤其是如果加上麵筋、花生米，就和四鮮烤麩有些類似。）
大家都知道小雞燉蘑菇是東北名菜（感謝本山大叔和糗百），但「小笨雞燉蘑菇」才夠地道。
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「蘑菇」是山裡採的榛蘑，鮮蘑菇不如干蘑菇味道濃郁。
「燉」也講究，要柴火灶、大鐵鍋，火力足且受熱勻。
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水發榛蘑，泡粉條—燒一大鍋水—抹脖放血—熱水燙雞，禿擼毛—開膛，清洗，斬塊。
雞塊開水下鍋，開鍋三分鐘後撈出—?雞油，蔥段、姜塊、蒜瓣、大料爆鍋—炒雞塊—加足量水/啤酒，一點點生抽—出鍋前半小時加發好的榛蘑（擠干水分）加鹽，出鍋前十分鐘加泡好的粉條。
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（隆重地）出鍋，撒蔥花！撒蔥花！撒蔥花！
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雞肉香，榛蘑鮮，爽滑的粉條沁飽了滿鍋的美味…
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跑個題，話說你們睡過午飯過後的熱炕頭嗎？如果沒有，真是心疼你們（無奈狀）
去年的作文《靈山與小雞燉蘑菇》：
還沒領略靈山的海拔，我就已經暈了。
老葛的車太老了，他爹開了十幾年，現在轉給他。集合時看到車我不敢進去，擔心進去就出不來了。還是大海和德軍給我做了半天思想工作，說我們倆胖子把你夾中間妥妥沒事，放心。
放個屁心，坐後排中間兒，一急剎車我就飛出前擋風了。
這破車，一路上不停地咳嗽，還流哈喇子，滿車汽油味兒，再加上倆胖子在我左右持續車震，跟4D影院似的。不一會兒我就吐了，弄得我很不好意思，而且吐得很不舒服，姿勢不好。
我說老葛咱找個地方歇會兒吧，我都吐完兩袋了，也沒地方扔，可別擠爆了。大海說是啊，歇會兒吧，我都噁心半天了，丫那塑料袋老碰我手上，熱乎乎的。
於是我們在一片玉米地旁下了車。眾人去給莊稼施肥。我溜溜達達在這綠色海洋中收集元氣，剝開一個玉米，裡面藏著個大紅蟲子，被我發現了不太好意思，又懶洋洋地往深處蠕動。我把玉米棒子扔在地上，低頭，彎腰，險些吐破了苦膽。
他們怎麼把我架到農家院的床上我已經想不起來了。一睜眼太陽當頭照，丁達爾效應讓我呼出的哈氣文藝萬分，我說，大海，你他媽為什麼不關門啊。
老葛女友說，大海說了，要給你吹吹，要不一屋子酸味兒，然後咯咯兒樂了起來。大海笑眯眯地看著我。
大海是個白胖子，眉毛又粗又黑，經陽光一照，臉跟過曝了似的，對比度極強，頓時刺傷了我的眼睛。我說，大海，我怎麼看你又想吐呢，你能不能別沖著我。
主人家的小兒子可能沒怎麼見過外人，嘬著手指頭，在院里透過屋門看我們。我說小孩兒過來，給你糖，小孩而虎頭虎腦地進門，大眼睛瞪著我，我給了他一塊大白兔，說幫我倒杯水吧。
小孩兒攥著糖，過會兒捧個大搪瓷缸子進來。我嘶哈嘶哈地喝完熱水，看著缸子上毛主席在指點江山，身體頓時恢復了過來。
歇到兩點多，眾人精神抖擻地準備爬靈山。山腳下有很多賣野味的，因為是淡季，攤主懶散了些，把動物們都怠慢了。河狸滋著大黃牙，無聊地嗅嗅籠外，啃啃鐵欄杆，我捅了根樹枝進去，它碎紙機一樣消化了；山雞倒是不怕冷，還昂首闊步的，在籠子里轉腰子；豬圈裡趴著兩隻豬，慘了些，渾身爛泥，談不上瘦骨嶙峋，但已經跟肥沒什麼關係了。人一靠近便噌地站起來，伸著大長鼻子索吻，我看這倆大鼻孔顫巍巍的可愛，便又找了根樹枝，想探個究竟，不曾想二師兄身手敏捷不減當年，瞬間叼住了樹枝子咔吧幾口咽了下去。
這靈山有點意思，光禿禿地沒什麼樹，好像內蒙古草原斜著往天上長了去，翠峰連天向天橫，底下站著幾條蟲。
吭哧吭哧爬了沒多少，我又開始犯噁心，於是一捂胸口，說你們繼續前進，不要惦記我。
他們還真沒惦記我，頭都沒回往前走。
不到一刻鐘，老葛和大海往下走，走到我跟前。我說你們不牛逼么，怎麼想起照顧傷員來了？老葛說，爬這山沒意思，忒也的枯燥。然後一屁股坐在我旁邊。大海說我怎麼頭暈吶，是高原反應嗎？我說屁高原，你是肉墜的。
過了十分鐘德軍下來了，說老葛你媳婦兒夠厲害的，我都跟不上，噌噌噌幾步就看不著了。老葛說咱們太慫了，我們沉默不語。
過了半個小時老葛女友興高采烈地下來了，說你們太慫了！都沒法合影，我只能山頂上自拍了。我們沉默不語。
回到農家院就快五點了，我們問大媽您這兒能做什麼啊？大媽說家常菜，西紅柿雞蛋，小雞燉蘑菇什麼的。我們異口同聲，就它了。
這道菜，用大海的話總結起來是：真?小雞燉蘑菇。不知道大媽怎麼考慮的，因為我們是遠道而來的客人？還是大媽本身做菜有原則？現殺的小公雞，嫩。筷子輕輕一揭，肉便由骨頭脫落開來，放在嘴裡彈性十足，牙齒斬下的肉絲在嘴裡合唱哈利路亞。西遊記里的妖怪為什麼嚷嚷要吃唐僧，難道童子之身對肉質有益嗎。蘑菇是干蘑發成的，不知道學名是什麼，長相不好，但有內涵，簡直就是蘑菇界的高曉松。筷子夾起來，菌蓋手指甲大小，柄子狀若干柴，潦草地斜生出幾簇纖維，可放進嘴裡，菌類特有的鮮味便四散開來，沿著腦門兒直衝霄漢，轟往九天，令人好似端坐原始森林之頂，審萬物生長。但不能雲遊過久，得及時收回魂魄，與這幾個饞鬼搶奪爭食。
饞鬼們的嘴只剩下咀嚼功能，筷子打在一起，撞得盤碗叮噹。
老葛他女友嘴裡塞滿了飯菜，說這雞肉真好吃，真呀么真好吃，捧著碗搖頭晃腦。
老葛說你有點兒出息好不好，然後順手從他女友碗里抽出一個雞爪子。
可惜沒有米飯，我們把饅頭掰開沾上西紅柿炒雞蛋的湯汁，就著小雞燉蘑菇剩下的湯，呼嚕呼嚕地吃。狼吞虎咽之時我想起圈裡趴著的二師兄，可惜你入了佛門，無緣享此珍饈，只怕喝上口湯，便把高老莊拋到九霄雲外了吧。
我們問大媽這飲食之秘訣，大媽說哪有秘訣，不過蘑菇是我們自己採的哩，你們來的時候不好，可惜現在沒有大肥雞，要不還能給你們做雞油餅哩。你們明天早上吃啥啊？
我們說那就麻煩您熬鍋棒渣兒粥吧。
大媽可能聽岔了，第二天早上直接用老玉米粒兒給我們熬的，還說我怕不爛，熬了好久哩。盛情難卻，早飯吃得我們腮幫子疲勞過度。
開車回去的時候，我們獃獃看著窗外，初春的靈山腳下仍覆著皚皚白雪，外面的冷空氣還在挽留我們，給車窗里留下點點水痕。每個人口角流涎，不知是在回味小雞燉蘑菇，還是真吃傷了腮幫子。
我也回答一下。
對於東北人，小雞燉蘑菇是相當有代表性的一道菜。
怎麼做，都好吃。
首先說明的是，蘑菇當然是榛蘑，在東北吃的話，還真就是野生的居多。野生榛蘑每年夏天都採得到，或城市人或農村的，三五成群，上山去采。有經驗的人每次都可以滿載而歸，兩大膠絲袋子也就是一小天的事。
採回來的榛蘑除了有些就近賣給了其他人（並不認真采，而是以遊玩為主的人。）剩下的大多帶回家，暴晒。
偶爾也有一些不經過晒乾，直接拿到市場上去賣的，多數是泡過水的。那種買回家要馬上晒乾，不然很容易爛。泡過水的晒乾了以後偏黑，新鮮直接暴晒的偏褐。
買來的雖然貴，但是因為是乾貨，不常吃的人家一大手拎兜曬好的榛蘑，吃個一年半載不成問題。
小雞燉蘑菇的「小雞」，我們說起來會帶兒化音，小雞兒。有的外地人會困惑小雞到底指什麼雞，實際早些年東北說小雞泛指所有雞，與個頭大小，活得長短都沒關係。
「花尾榛雞」我是沒見過，也沒聽過。太高端。我們一般能吃到的也就是小笨雞和野雞（家養的）。
現在能買到的純笨雞少了，肉食雞又不香。一般市場上賣的所謂笨雞都是「肉雞笨養」，或者所謂的「溜達雞」。
所以想吃到好吃的雞，可以選擇買一隻農村小笨雞，或者主要為喝湯的話也可以買只兩三年的老母雞。（肉雞笨養的也挺好，個人覺得喝湯沒啥意思，還是吃肉香。）
總之呢，雞和蘑菇到手了。
那麼榛蘑就先給它泡上，時間長點不怕，一定要泡發。因為晾曬的榛蘑都很多泥土，完全泡發了以後才容易清理。不然吃起來牙磣得不行。
焯：雞肉要新鮮，現殺現收拾，回家馬上做才好吃。剁大塊，塊小不扛燉，吃著也不過癮。熱水焯，焯完水倒了就行，用清水燉出來也沒啥區別。
炒：雞塊下鍋炒，變色後按自己口味加入調味料。大料（八角）一般是必備，其他靠自己口味有人喜歡放白糖醬油料酒，有人選擇冰糖，有人喜歡放啤酒。我吃一般是花椒大料紅辣椒，蒜，啤酒，不放醬油不放糖。
燉：鍋里添上水，放發好洗凈的榛蘑，開燉。一般如果用肉食雞，小嫩雞有個四五十分鐘也就爛了，如果笨雞時間就要長些。老母雞就別想燉得太爛了，好好燉著等喝湯吃蘑菇吧。
我一般離不開粉條，燉好前十來分鐘添到鍋里就成（粉條事先泡好可以節省時間。），按自己口味添加咸鹽味素調味。再稍等片刻就可以享用啦。
小雞燉蘑菇，真是難得不好吃。主要需要注意的有，肉不要太老太柴太硬（所以還是笨雞，野雞真沒啥吃頭），榛蘑一定要發好洗凈，不然牙磣得你要哭。
鹽不要放太多，這個菜淡一點照樣很香，咸了就不好吃了。
首先 要有人問你
【天龍蓋地虎】
一個地方有一個地方的飲食特點，東北人比較愛面子，就是「好面」。在請人家吃飯上都是豪不吝惜的。加之東北的文化特點形成了小雞燉蘑菇這道菜。
以下是小雞燉蘑菇的精髓。
一定要東北野生的松蘑或是肉蘑。小雞要用笨雞。千萬別加辣椒及各種蔬菜。
其它的蘑菇都是扯淡。
怎麼辦，被糗百洗腦了，第一反應就是天王蓋地虎 說真的我只是想進來學做菜的
很好，是我喜歡的美食問題。我們國家有五千年的文化，底蘊在這裡淋漓盡致的體現，一道菜的美味完全體現在他的名字里！
這道菜的精髓就是體現出鮮這個中國人才懂得字！蘑菇的鮮與小母雞的鮮在一道菜里完美的融合併升華！
首先要選用上好的小母雞，注意一定要選用小母雞，否則菜就是母雞燉蘑菇了，想想都缺少了一絲靈氣！上等的三黃雞，2斤為最佳，食用前半天涼水持續滴入盆中，去除血水。
其次，正宗的小雞燉蘑菇要選用東北的野生紅蘑，是乾的，食用前半天用水泡發，使用時涼水沖凈，去除泥沙，切不可焯水。
砂鍋上灶，開中火，入三勺油。鮮蒜半頭，拍碎。老薑四片，大蔥寸許，三分鐘，入小母雞煸香。
入黃酒半碗，紅蘑入鍋，干辣椒一顆，開水抹過食材，蓋蓋，小火一小時。
一菜上席、滿屋皆香。對雞肉的選擇真的很重要啊！
我北漂時在北京的［超市發］買過一個童子雞，還有王致和的燉雞調料。好香好懷念。
過程都差不多啦，開水漂白沫，然後過油，放燉雞料和鹽（從沒放過醬油），兩個干紅辣椒。30分鐘時放蘑菇，在等20分鐘就好啦！那是我吃過最好的小雞燉蘑菇，後來再燉就沒那味道了。全在雞的選擇啊！童子雞！新鮮的童子雞！
童子雞啊童子雞！我愛童子雞！
後來回東北，有人送媽媽兩隻農村剛殺的小雞，感覺肉不是很嫩，吃的塞牙。
超市發的童子雞！我真不是做廣告啊！
雞用俺們東北的小笨雞，也就是你們說的的土雞，蘑菇一定用俺們山上的野生榛蘑，一隻雞用100g非常乾的榛蘑就可以了，如果你買的榛蘑略濕，可以適當放多點。泡榛蘑的水，可以在燉雞的時候適當放些，倍兒好吃，倍兒香！榛蘑一定提前兩個小時泡好，雞和蘑菇一定要至少燉一個小時，這樣榛蘑和雞肉的味道會完全融合，榛蘑滑嫩，香味十足！也可以適當放點土豆粉條，最後肯定蘑菇和粉條都沒有了，只剩下肉！哈哈 其它其實都沒啥太多技巧，小雞燉蘑菇，無論你怎麼做，就算不會做，最不濟的方法就是，雞肉和蘑菇放一塊，一鍋水，放點燉肉料，鹽，燉一個小時收湯，也相當好吃啦！ 我最喜歡我媽做的，每次回家，我媽都是用我家的大柴鍋燉雞，小雞燉蘑菇做好了，炕也熱了，端著一盆上炕吃，哈哈
我們家的榛蘑，都是我爸媽進山採的，只有這個家鄉味道，一直讓我對它魂牽夢繞
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教大家一個新菜：蘑菇小面！
材料 蘑菇（最好是姬菇）豌豆尖，長壽麵，老乾媽豆瓣醬，蘑菇、菜剁碎備用，下蘑菇，和壽麵，加菜，豆瓣醬。
圖
東北小笨雞，不要長得太大的那種，東北野生蘑菇，農村灶台大鐵鍋，上好的大蔥大蒜，還要有個很會做飯燒柴火的農村大嬸大叔，沒這幾樣東西跟談小雞燉蘑菇，基本都是扯淡。城裡再好的館子也做不出來正宗的味道。
支持前面回答里提到的火炕。小雞燉蘑菇配東北燒刀子，吃完往燒的燙屁股的火炕上一躺，簡直是神仙過的日子，用城裡人的話怎麼形容來的？對了，叫愜意。好吃的小雞？首先選雞是重點，具體方法是在給雞餵食的時候，看哪只雞搶得最凶吃得最多，然後用其做食材，殺之，和蘑菇一起燉了。做好了
花臉蘑笑而不語
雞肉香，榛蘑鮮，爽滑的粉條沁飽了滿鍋的美味…
現在有好多美食軟體，裡面都有做菜的步驟，還有實驗過人的點評，自己去試試不就知道怎麼做好吃了，畢竟每個人的口味愛好是有區別的，自己去嘗試吧。
柴火灶必不可少，多說無益。
做之前先大喊天王蓋地虎
你是在糾結康師傅還是統一？
媽！我想吃小雞燉蘑菇！
小雞燉香菇是鬧哪樣啊！掀桌！！！！
是松菇，松菇好不好！！！！
松菇，又叫紅菇，是一種長在松樹林中的紅色蘑菇，爪機無力，回頭給大家上圖片！！！
只有配了松菇的"才配叫小雞燉蘑菇啊！！！
其他的都是邪教啊！邪教！？！！
那些配了香菇，口蘑的是鬧哪樣啊！！！
摔！！！！！
第一次作答。
怎麼這麼巧，我配料都準備好了，因為是上班族，都是隔夜備好料，第二天下班直接煮的，快。
清明回家帶的竹林里的竹筍，江南地區正是吃筍的時節，所以多放一道竹筍，題主沒條件就看著吧!筍嘛，放久了不鮮，所以焯水好了放冰箱，不同於山筍的白色，自家是嫩綠色的，見圖
香菇泡著了
雞也準備好了，是蒸熟的，保證原汁原味
好吧，都是半成品，雞也不是我蒸的，品相也不咋的，圖都手機現拍，將就看，明天來上成品。
其他答主都挑剔香菇，感覺都是地道東北人，就不許來道不正宗做法嘛(ノ=Д=)ノ┻━┻
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