為什麼魚、蝦、貝類聞起來是腥的？

和氧化三甲胺有關。

魚類，尤其是鱈魚等棲息在冷水中的和水面上的魚類，含有一種稱為氧化三甲胺的化學物質。雖然這種物質本身是無味，但一旦魚死去，魚體內的細菌就開始將氧化三甲胺分解成氨的衍生物。其氣味很難聞。

氧化三甲胺通過酶降解生成三甲胺和二甲胺，這些化合物產生腐魚氣味。在產生二甲胺的同時還會生成甲醛，甲醛具有使蛋白質發生交聯的作用，使冷藏的魚肌肉變硬。十分新鮮的魚基本上不含三甲胺。
　　
紅色肉類之所以不是這樣，是因為它不含有大量的氧化三甲胺。我們之所以感到腐爛的魚產品很難聞，可能是由於我們嗅覺的進化是為了警告我們提防食用放了很久的魚所帶來的危險。產生腥味的細菌還能造成嚴重的食物中毒。吃魚中毒要比吃牛肉或羊肉中毒快得多。 　　

氧化三甲胺

在水中，每向下10米就增加1個大氣壓。馬里亞納海溝水下超過1000個大氣壓，但人們卻在水底水底觀察到各類魚蝦。深水魚有多種感官適應性，比如一種稱為氧化三甲胺的物質，能使蛋白質在水壓下仍然能折成正常的3D形狀。

它是三甲胺的氧化產物。廣泛存在於海產動物的體內，由於鰓的不透性和細尿管的再吸收而保存於體內，具有維持細胞-體液間和體液-外界間浸透濃度平衡的作用，成為海魚體內緩衝體系的一部分。

正常人吃下豆類、雞蛋等含膽鹼的食物後，膽鹼在大腸內先被分解為三甲胺，然後三甲胺在肝臟的三甲胺氧化酶作用下被氧化為無味的氧化三甲胺。當病人的三甲胺氧化酶不能正常將三甲胺氧化為氧化三甲胺時，腐魚氣味的三甲胺不能被肝臟代謝，在體內蓄積。因此，病人汗液、尿液和呼出氣體都含有大量魚腥味的三甲胺，故這種疾病被稱為三甲胺尿症，俗稱魚腥綜合征。它是一種較為罕見的遺傳性疾病，出現缺陷的基因對應的酶為含黃素單加氧酶3（FMO3）。

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https://zh.wikipedia.org/zh/氧化三甲胺