台灣人愛吃的「溫體牛」有什麼特別嗎？怎樣好吃？
在台灣旅遊的時候吃了很多被當地人稱為「溫體牛」的牛肉，似乎是現殺之後不經過排酸的牛肉（這點不是很確定還），想問下這種牛肉在口味上有什麼特點，以及更適合怎麼做？
補註：應該相當於「新鮮牛肉」
汕頭牛肉火鍋也是現殺不冷凍不排酸，至於口味和怎麼做合適得看牛的個體狀況和具體的部位了。
通常，最好的部位切薄涮火鍋，次之打牛肉丸，再次做肉餅，牛下水熬湯。
當天晚上或深夜宰殺，上午就能拿到的「新鮮牛肉」是我們台灣人所說的「溫體牛肉」。溫體牛肉吃的就是「新鮮」，也就是因為夠新鮮並且沒有經過冷藏或冷凍的保存或運送，所以肉質本身的鮮甜度和嫩度都還是保持，吃起來是鮮嫩又多汁。
只要是經過冷藏或冷凍，哪怕沒有完全凍上，肉的蛋白質和菌都會發生変化，肉質會開始僵硬，如果再沒有做保水處理，凍貨更容易把肉里的水份抜出來，使得肉質失水，這也就是為什麼冷藏的肉用袋子或保鮮膜保存，而冷凍的肉大多使用真空袋保存，就是為了不讓水份因為冷凍而流失。
經過冷藏或冷凍的牛肉，要再恢復到像現殺的鮮嫩和牛肉的濃肉味，是非常困難的。最常見的二種做法就是「排酸」和「熟成」
- 「排酸」--在國內經常使用，但我個人覺得「排酸」並不得真正得到鮮嫩的恢復，只能說「不排酸」要比「排酸」好，不排酸的牛肉可以說咬不動。而「排酸」被太多業者利用，不少業者把凡是冷凍的牛肉都說是排酸牛肉，這是在冷凍工藝上達不達到排酸要求有關，在此不多做註解。
- 「熟成」--是外國人常用的方式，分乾式熟成和濕式熟成二種，前者技術含量高且浪費的肉會多，後者的滋味沒有乾式熟成香，但「熟成」是我個人覺得最能還原牛肉鮮嫩和牛肉味的方法。
講回「溫體牛肉」，台灣人最愛吃溫體牛肉的先趨非台南人莫屬，台灣至今一些重要的屠宰場都在台南的善化和鹽水，所以台南人佔取得美味便利的條件，吃起了台南最著名的「牛肉湯」，清一色都使用溫體牛，這種風氣就如同北方餃子館裡的餃子都得現包現賣一樣。
凌晨宰殺上午現賣，這樣的溫體牛沒有經過冷藏或冷凍，依然保持著牛肉最佳的水嫩鮮美，自然常溫下的流失血水，使肉質有著新鮮肉才有的那點粘手感，光摸就知道好吃。而有的店家則是拿著晚上宰殺的牛，深夜十二點才開店賣溫體牛。
溫體牛的媚力只有吃過溫體牛的人才能知道它在鮮嫩和香味上的差異，非常大。也因此許多非台南的消費者，為了吃好吃的溫體牛，向市場的肉攤預定，花昂貴的代價就為了吃上一口新鮮送達的溫體牛肉。
溫體牛肉和一般牛肉的吃法差不多，只是溫體牛做出來的口感和滋味更好。而台南人更喜歡原味，以牛骨湯和中藥材熬煮的清湯，把新鮮的溫體牛肉片沖至八分熟或涮至八分熟最好。台灣人還喜歡用沙茶和芥蘭菜一起炒溫體牛肉片，也是非常深得台灣人口味的一道菜。
備註：台灣人吃溫體豬肉也是同樣的意思，許多台灣賣滷肉飯的店家，都要求使用當天宰殺的溫體豬來製作滷肉飯和豬蹄。
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這邊這個溫體牛大概是指牛肉湯，其他人都說的差不多了。
這個牛肉湯的文化背景是這樣的，台灣南部多平原，農業、畜牧比較發達。所以在工業化程度比較低的時候台島主要的牛肉集市都在南部。相傳清代的時候，在牛肉集市工作的人(屠夫、屠戶)，因為工作時間長，為了快速解決餐飲問題又不耽誤工作，就把手邊的牛肉拿來燙。燙一燙，簡單的吃一吃快速的解決一餐好繼續上工。
因為上面的歷史原因決定了賣牛肉湯的店鋪主要出現在城鄉結合部，其中台南是特別多的，產品形態也符合它的背景，上菜特別迅速。如果不是在用餐時間，或者沒有排隊人潮的話，燙碗牛肉湯也就1~2分鐘的事。
需要說的是，現代已經沒有所謂的傳統牛肉集市，私下宰殺的養殖戶也幾乎沒有，因為現今台灣的養牛業者僅存幾家規模大的，基本沒有農戶一家養個幾頭牛這種事。成規模的情況下，送去肉品市場交易和統一屠宰比較符合成本效益。並且由於不衛生、無法追蹤產品可靠度等原因，政府不讓業者私自屠宰，交易方式也已經集中化。
隨著現代化推進，這些牛肉湯業者已不是當年牛肉集市的屠夫、屠戶，而是專門在賣牛肉湯的小資產階級。他們的牛肉，基本都是從肉品市場經過政府法規限定的現代程序集中處理過，運送過程只有冷藏、沒有冷凍，當天屠宰當天買來進行料理後銷售的。
所謂溫體這個噱頭單指當天上午屠宰的牛肉，沒有冷藏超過一天，而不是指那牛肉還有體溫。而這也決定了為什麼這種牛肉湯小店主要集中在南部，因為凌晨肉品市場處理完的牛肉送到台北可能都接近中午甚至是下午，不符合這個牛肉湯的文化背景。
一個湯價格約落在台幣100元~120元
有些少數的店家還有提供顧客自行取用，愛吃多少吃多少，吃到飽的肉燥飯。
台南方面的牛肉湯業者的牛肉來源基本都是台南肉品市場，所以牛肉燙完端出來不同店的口感不會差很多，湯頭就有差別了，有些店面有加一些不知是什麼的中藥，味道挺特別，各自有各自的秘方。而我也吃過冷凍在解凍之後燙出來的牛肉湯(估計是進口的)，確實不太好吃，沒多久那間店就倒了。
有次帶個天龍國的妹子去吃早餐，就去吃牛肉湯
妹子說『你們南部人真是噁心，哪有人早餐吃這麼油的？』
「怎麼樣，我大清早上六點起來吃牛肉湯就是爽！不爽去旁邊吃你的三明治、漢堡還是其它的洋點心去！！」以前看星尚推薦一家火鍋店，就屁顛屁顛跑去了，特色是熱氣牛肉，大概就是這個意思吧。
切的薄薄的，膻味濃了點，有點酸，有點老，不覺得好吃……
其實現在很多小城市都是凌晨殺第二天直接擺出來賣的……不覺得這個概念多稀奇
忍不住上來更新，鄙視某高票營銷號偷偷改內容。我就一句話，這個世界上幾乎所有先進發達國家的媒體及幾乎所有主流科學家都不提倡吃你們口中的「溫體牛肉」！（上一句話中的兩個「幾乎」是為了更嚴謹，因為我沒做過統計。）
他們讓你們相信酸性體質會致病，小區周邊的移動基站有輻射，去超市要買不含任何化學成分的東西吃，現在又讓你們吃溫體牛肉，用不了多久就開始讓你們走上街頭用愛發電了。
---------------------------------下面是原答案------------------------------
贊同S老三的回答。因為工作關係，一直在接觸肉食品加工行業（屠宰廠）。身邊的同事就是這方面的專家。
以台灣的氣候和溫度，你們真的覺得鮮牛肉更衛生？
相信我，大型正規屠宰場按照正規流程不會生產「溫體牛肉」。對９９％的人來說，屠宰後冷凍冷藏後的肉更安全更健康。重複一遍，由全世界專家公認的流程屠宰和生產出的冷凍冷藏肉更安全！更健康！更有營養，以及，更新鮮！！至於口感，我沒有嚴格的科學依據。但我不相信這幾個認為鮮牛肉更好吃的回答。
我相信知乎應該沒有太多人去過屠宰場。也沒有太多人人去過私人小屠宰作坊。請想像「溫體牛肉」是怎樣流入市場的。
我如下的回答只是提醒那些對於「肉食安全」and/or"動物福利"敏感的人注意食用「溫體牛肉」的風險。
不遺餘力在下面扯「溫體牛肉」好吃的人，麻煩你們有空做個盲測，看看哪個好吃。一塊好的部位的牛肉，不經過熟成直接吃剛宰殺好的，那才叫暴殄天物。
另外，我不是疾控人員，沒有食品安全保障的所謂「溫體肉」（況且你吃的真的是溫體嗎？信息不對稱也許店家放了好幾天你又不知道），吃了增大跑肚拉稀的風險還有感染牛肉寄生蟲的風險那是你自己的事情。
正文
所謂「溫體牛肉」，「溫體豬肉」更好吃更新鮮，個人認為只是噱頭且有很大的食安風險：
1. 肉類應該冷藏於4攝氏度以下才能抑制細菌生長。牛肉一個重要的的感染源是E.coli O157:H7（O157大腸桿菌，會導致人出血性腹瀉，致死）。美加等國有嚴格的屠宰流程，低溫狀態進行屠宰切割，以防E.coli交叉傳染。所謂台灣溫體牛肉，如果真的存在這個概念的話，字面意思上看這種牛肉沒有進行低溫狀態下的宰殺處理，且台灣溫體牛肉多用做汆燙牛肉湯。雖說在160華氏度的狀態下大於15秒可殺滅E. coli，但從獲得高票贊同的「蛋蛋in北京」的圖裡看，牛肉並沒有完全徹底做熟，食品安全風險很大。
2. 台灣牛肉多為國外進口，自身產量極低。比如2014年美國向台灣出口11725噸的冷凍牛肉，亦有其他產地，如加拿大，澳洲等等。台灣本土「溫體牛肉」是否能滿足需要不得而知。不能排除冒用嫌疑。
3. 至於牛肉口感，這個多方面因素有關係。比如肉牛的品種，飼養方法，飼料，肉牛年齡，切割部位，所謂溫體牛肉口感更好，這個論斷本身並不成立。日本和牛（wagyu beef）也只因為它本身脂肪分布較為完美，多汁和嫩滑往往體現在這裡，同樣的和牛也不是吃溫體。動物屠宰死亡後幾個小時之內肌肉進入屍僵狀態，屠宰後6-12小時內變成完全僵硬。此期間食用口感粗糙僵硬，需要冷藏放置一段時間使之成熟（熟成過程beef aging），這個過程恰恰增加了牛肉的風味和口感。商業上一般有乾式熟成 （dry-aging）和濕式熟成（wet-aging）。乾式熟成是把儲放剛宰殺的牛肉在接近0攝氏度的溫度下儲藏幾個禮拜使之成熟，有重量損失成本很高，所以一般品級較高的牛肉採取乾式熟成的方法，在西方你只能在高檔牛排館吃到乾式熟成的牛肉。濕式熟成是在真空密封包裝內熟成並保持肉質水分的牛肉，它耗費了較少的時間（通常只需要幾天）並且在熟成過程中沒有任何的重量損失，這是美國等西方國家的主流方法。參加wiki牛肉熟成。
4. 牛肉食用追求的口感無非是滑嫩（tenderness），多汁（juicy），口味（flavor）。溫體牛肉如果真如所說先殺然後馬上吃，屍僵現象還沒有消除，口味上恐怕達不到完美，只是給人一個「新鮮」的錯覺。借用答主 @趙理說 的回答，「熟悉食材的廚師會把動物宰殺後放置一段時間使用，作用之一也是釋放出更多的核苷酸。牛肉乾之所以比新鮮牛肉更香，也與乾燥過程鮮味物質的增加有關「。如果說你吃到的「溫體牛肉」很「滑嫩鮮甜」，那不排除這些牛肉是「掛溫體賣熟成」，實際上是早就宰殺好的。因為消費者和肉販子信息不對稱，這種可能性很高。如果屠宰後不冷藏，在台南/潮汕的溫度與濕度條件下，腐爛變質速度很快。基於此，對於「溫體牛肉」愛好者來說，唯一的建議就是少食用汆燙牛肉，盡量做熟。
5. 因為大的專業的屠宰場牛肉必須是低溫屠宰的，所以他們不可能提供溫體牛肉。相應的給了小作坊機會。溫體牛肉如何屠宰的，據台灣網友說基本是私人屠宰作坊http://tongolele.pixnet.net/blog/post/29494663-%E5%8B%95%E7%89%A9%E7%9A%84%E5%AF%92%E5%86%AC%EF%BC%9A%E6%BA%AB%E9%AB%94%E7%89%9B%E7%9A%84%E4%BE%86%E6%BA%90%E3%80%82%E3%80%82%E3%80%82%E3%80%82%E3%80%82，拋開食品安全不說，關於動物福利的問題上，他們顯然做不到。
綜上，所謂」溫體牛肉「的愛好者們，我沒有禁止你們吃，也沒有懷疑你們的製作方法，因為我的科普群體不是你們。這就好比煙草，喜歡的人吸煙上癮欲罷不能戒不掉。因此，我只提醒對於「肉食安全」and/or"動物福利"敏感的群體注意食品安全風險，不要輕易嘗試。
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5/9/2015補充更新
下圖是肉類屠宰中容易受到污染的風險分類 。圖片來源：USDA FSIS （美國農業部食品安全檢測服務）http://www.fsis.usda.gov/wps/wcm/connect/71a3018b-5f77-46fe-bf78-b3f9cc4eb138/15_IM_Process_Category.pdf?MOD=AJPERES
下圖是符合HACCP（危害分析關鍵控制點）認證的一般的牛肉屠宰流程，HACCP認證台灣也承認。HACCP是一種以科學為依據，旨在保證食品安全的系統性的加工流程式控制制系統。(危害分析重要管制點)
圖片來源：USDA FSIS http://www.fsis.usda.gov/wps/wcm/connect/f7ce1889-657f-4cb2-95f9-7f13a0c1636c/HACCP-13.pdf?MOD=AJPERES
由上圖可見，」溫體牛肉"因為沒有經過 "chilling"冰鮮的階段，這種方法完全不符合HACCP的要求。所以正如Archy和方游君講的那樣，我說的是「科學」，老饕們講究的是「情懷」。科學也好，情懷也罷，不過是風馬牛不相及的事情，也只給旁人提個醒。
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7/4/2015更新
中華人民共和國國家標準《GB/T 19477-2004 牛屠宰操作規程》
GB/T 19477-2004 牛屠宰操作規程
所以，溫體牛肉這個東西不可能來源於嚴格按照國標宰殺的屠宰場。合理的衛生屠宰環境就是低溫，再經過低溫運輸，肉早就冷了，你溫體一個我看看。如果非說溫體牛肉不可，來源只能是私人宰殺，至於私人屠宰場的衛生條件，肉牛來源，是不是病牛，有沒有注水，各位老饕請自行腦補。
有答主認為我沒有吃過溫體牛肉「多活20年又有什麼意義」。拜託，不就是個牛肉嗎？上升到人生的高度我也是服了。我想對他說的是，我沒有遺憾，因為我慶幸我去過現代化的屠宰場，好歹多讀過幾年書，品嘗過干制熟成的牛排，深知冰鮮牛比溫體牛美味又安全。
加一句吐槽：在談論中國食品安全問題的時候，幾乎100%的人都說食品安全第一位；然後放到"溫體牛肉」這個有很高食品安全風險的話題上，老饕們敏感的食品安全神經又去哪兒了呢？這時候腦子就管不住嘴了嗎？有的時候挺佩服台灣這邊提的些概念的。但很多時候總覺得會有水分（不是每件事，這句話也沒啥依據）……
不過就看蛋蛋IN北京所說的溫體牛的做法，忽然聯想起我小時候長大的小鎮。牛羊肉便是那裡主要的主題。小學時每天早上去上學，總會經過一個夜裡到早上都在宰牛的小場。每天的牛肉就送到各個攤店，吃牛肉的地方則是會連著骨頭一起丟到一個大鍋裡面熬，最後看得到超級大的大鍋里一大個骨架。還有沒有熬的，晚上屠宰了牛，就直接送到吃的地方去，通過或煮或怎樣的做法就開始售賣。和羊肉一樣，也有剛殺下來第一鍋湯什麼的講究，從晚上到凌晨到白天都有在熬在吃。需求量太大了，這樣的店一般就沒有凍的肉。不知道算不算就是「溫體牛」，但總覺得很好吃，後來我到的地方雖然比較大，但是這樣純粹的做法挺少了，也就不怎麼能吃得到那種鮮美的味道了。
上海菜場有溫體豬
家住青海 青海的牛羊肉都還比較出名吧 羊肉不膻 牛肉很嫩 一部分是因為牛羊本身的放養條件較為天然 還有一部分原因就是青海人也不喜歡排（leng）酸（dong）肉
青海賣牛羊肉的大部分是回族人 很多肉鋪都是自己買來 屠宰 再賣出去 所以基本上很少有凍肉 當天宰當天賣
在青海手抓羊肉做法很簡單 白水煮 最後加把鹽 一半手抓必須要鮮肉 不然口感略柴 沒有天然的肉香味 個人認為鮮肉的味道比凍肉好太多了
至於內地人為什麼多吃凍肉 我認為一個是鮮肉販賣可能性比較低離原產地較遠
其次鮮肉容易滋生細菌 不好通過質檢
額 突然發現好像跑題了
其實對人體並不好，動物肉要解僵以後食用。
個人生活經驗是不管是什麼肉，只要是越新鮮就越好吃（好廢話），尤其是比較大型的動物，這種區別很明顯。不說牛肉了，就算是豬肉，那個肉感和味道都是不一樣的。本人生活在汕頭，毫不誇張的說，老媽如果上早市的話買回來的肉可以是有溫度的，估計「溫體」一說是這麼來的。
至於吃法，我覺得除了涮火鍋，就是加比較搭的新鮮蔬菜弄成湯，當然前提是你比較會做菜。
個人認為還是排酸牛肉從健康角度來講，更合適一些。具體如下:
排酸牛肉具有三高：高蛋白、高能量、高營養；三低：低糖、低膽固醇、低脂肪的特點，不但使肉的纖維結構發生變化，容易咀嚼和消化，牛肉中所富含的維生素B12礦物質等營養物質更有利於人體的吸收，口感也更好。
我們這邊最普通的菜市場里的最普通的牛肉也都是清早3～5點殺好，8點出攤。。這是很正常很正常的事好吧。。豬也一樣。。怎麼被說得那麼玄乎了？還搞出N多概念，解釋，區別……
-6.1-更
不覺得溫體牛隻是噱頭,不只台灣,中國也有熱氣羊肉的說法.
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目前在台灣做交換生（台南），吃了不少牛肉湯。
據台灣室友說是台灣本地黃牛（待考）當天屠宰烹制。
牛肉口感很嫩，湯清甜，芳香。（台南的東西本身偏甜，不過感覺不是加了糖）
現在想來燒牛肉的這個高湯比較玄妙。。。。
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我們潮州的牛都是現殺的
如果大家去不了台灣
歡迎來廣東潮州
我上次就在一家店
隔壁在殺牛，殺完立馬端上來
如果你重口味，也可以去隔壁看殺牛
來到北京都不怎麼吃火鍋了，切片牛羊肉根本不能入口
被潮汕的美食慣壞了嘴巴
過百贊，告訴你們北京哪裡吃得到
贊數最高的答案對台南溫體牛的介紹，仔細看來和我大潮汕的牛肉火鍋也是一般無二。
想對某些答主說的是，某些美味只靠腦補你是永遠體會不到的。潮汕牛肉火鍋把牛肉起碼分成近10個部位，不同的部位有不同的口感，有的鮮嫩、有的酥軟、甚至連純粹的胸口脂肪都可以白切出來，清水煮後有嚼勁，充溢你滿嘴的牛油香氣。
而牛肉火鍋真的純粹只是吃牛肉，從不同部位的肉，到牛丸，再到牛雜，一餐下來沉浸在肉的美好世界裡無法自拔，末了汆燙點青菜，伴著湯底澆上一點粿條，人生圓滿無憾。
這種所謂「溫體牛」的好處，沒體會過的人完全不能懂它的好。這樣天然、簡單、精緻但又粗暴的吃法，和所謂頂級西式牛排相比也毫不遜色。
其實如果要吃溫體牛肉湯還真的要來台南吃, 因為牛隻宰殺分切後, 肉塊表面就開始氧化, 內部就開始被自身的蛋白酶分解, 所以溫體牛肉最好吃的時間點大約落在宰殺後2-4小時內, 內部肌纖維被分解了(肉質變得軟嫩), 而表面尚未過度酸化!!
所以從台南市善化區的台灣最大牛肉屠宰場出來的牛肉, 被運送至台南各地店家, 再經過去筋去膜處理後, 剛好大約2小時可以販售給客人食用; 至於台灣其他地區因為路途的關係, 要能在上述時間內將牛肉提供給客人是十分困難的!!
在台南吃牛肉湯, 其實知名的有好幾家, 例如六千, 文章, 旗哥, 阿安, 阿村, 永林等, 其實各有所長, 各有各的死忠客人; 不過有一點可以用來評量店家的牛肉湯: 就是店家舀進碗中用來燙熟牛肉的高湯的溫度, 因為溫度要足夠, 才能在高湯接觸牛肉的瞬間將表面燙熟, 而把肉汁鎖在牛肉中, 牛肉才會鮮甜好吃; 溫度不夠, 只會造成肉汁流失, 整碗湯會呈現暗暗的暗紅色, 就不夠鮮甜了!!
最後提一下第一段提到的"阿裕牛肉鍋", 這家店可算是台南牛肉鍋的招牌了, 他的牛肉與上述提到的那幾家其實不相伯仲(因為大概都是同樣的大盤商供貨的), 但是阿裕的火鍋湯頭真是別具風味, 老闆在處理牛肉時所切下不提供給客人的筋啊, 肉膜啊, 不漂亮的肉塊啊, 都會被丟進大湯鍋中, 再加上大量蔬果及一包神秘配方(我猜是中藥), 據老闆自己說的, 他每天熬湯的成本就至少2萬台幣以上, 不過可喜的是, 火鍋加湯無限制, 也不用額外收費!! 建議點一盤牛前腿腋下肉, 清涮3-5秒後(別燙太久, 否則老闆娘會認為你暴殄天物, 她會過來給你示範正確燙法!!), 不沾醬直接吃, 彈脆口感別具一格~~
呃, 我居然寫著寫著開始流口水了!! ~~台南善化人
PS. 善化牛墟每周二休市, 別選週二來台南吃牛肉, 很多店家都休息!!
就是剛遇害還溫熱的牛的屍體咯。
不就是火鍋裡面的熱氣羊肉是一個意思嘛
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