牛腩指的是牛身上的哪個部分？
如題
「牛腩」一詞是方言，常見於粵語，可能客家話和一些其他南方方言里也這麼叫。
香港資深食家唯靈先生認為：
「以前靠農為生，吃牛腩並不太流行，尤其是女人，不捨得吃一起工作的牛。早在戰前，上環九記已開始賣牛腩，已有一百多年歷史。廣東人的牛腩滾，分清湯和潮州滷水，崩沙腩爽滑，清湯煮好；坑腩較粗糙，煲湯更佳。崩沙腩即是蝴蝶腩，我是順德人，叫蝴蝶做崩沙，所以崩沙正字應該是[蟲崩]?。牛腩始終是小食，難登宴席之桌。」
也許因為香港茶餐廳文化在北方漸漸流行，現在普通話也接受牛腩了。但國標GB/T 27643-2011「牛胴體及鮮肉分割」裡面是沒有這個詞的。
以香港對牛肉的分割標準為例。
牛腩大致可分為坑腩、爽腩、腩底、腩角和挽手腩，當中最普遍是坑腩。坑腩屬近腰肋骨的肉。除去肋骨後會出現一條條坑，所以稱為坑腩。其肉質韌性大，肥瘦相間，最適合用作燜或煲湯。牛腩外形呈橢圓形狀，肉塊扁平，其肉中有筋，肌肉間脂肪明顯。性溫，味甘咸。烹調方法主要為燜、燉、紅燒等。
香港中小企常用食物規格資料庫
但這些名詞仍然是俗稱，不同店家指代可能不完全相同，說明時我會配圖。
食典：九龍城做庖丁 崩沙腩清湯煮
蘋果日報被牆了，但這個鏈接里有許多有意思的內容。先貼一張圖
輝哥拿來一大幅牛肚腩，分別有 ①爽腩、 ②挽手腩、 ③坑腩、 ④崩沙腩。
下面這張圖是整頭牛，按歐洲或美洲的分割法分出來的肉名，不用仔細去看。因為很多情況下，說胸啊、腹啊，哪怕是英文名，不同國家的分割法都不一樣，最方便就是拿骨骼橫剖面來說明。
- 坑腩，最普遍的一個部位。
坑腩是牛肋骨之間的肉，肉味較香濃，連著牛骨軟膏。
按描述，坑腩為牛胸前八支骨腩肉。
牛有13根肋骨，按照美國式的分割法，前5根的部分是brisket，6-12根是plate，13根及後面是flank。估計這裡的8根就是6-12這七根加不知道第5還是第13根肋骨的部位，即主體仍是plate。
這時要看一下橫截面。
牛的剖面圖
坑腩包括了
貼著肋骨的筋膜，以及
37 - Mm. intercostales externus et internus肋間外肌/內肌
如果厚一點，估計也會帶著脂肪和上部其他肌肉。
- 崩沙腩
崩沙腩是牛的橫膈膜，筋膜連少少肉，肥瘦剛剛好。
橫隔膜在腔內，也就是肋骨裡邊，兩端連在肋骨，而不是整個貼著。而剛才提到的坑腩是在肋骨間和肋骨外面。
在上圖就是12 - M.diaphragma的部位。
- 爽腩
又稱牛白腩，是一塊薄薄筋膜，煙煙韌韌，爽而脆。
爽腩的位置在站立的牛的腹部正下方，與坑腩連接。
- 挽手腩，顧名思義就是筋膜連軟膏都有的部位，從第一張圖也可以看出來連接在爽腩和坑腩之間。
有圖指示的就這4個部位。另外幾個詞比如腩角，指代不是很清楚，有些看描述是挽手腩，有些是爽腩。
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但出了南方方言地區，估計從brisket，plate到flank，也就是整個牛胸腹部的肉，甚至包括chuck也就是肩部的某些部位，都可以叫做牛腩，因為反正做成紅燒或者咖喱味，也不一定能吃出來。牛南邊的肉
好吧，開個玩笑。牛腩是個很神奇的肉，放在豬身上叫五花肉，放在人身上叫肚腩，所以放在牛身上就叫牛腩了。
一圖勝千言。。。
囔囔踹。
牛腩魚腩都是肚子的位置啦。
牛腹部及靠近牛肋處的鬆軟肌肉，是指帶有筋、肉、油花的肉塊，這只是一種統稱。
非得一樓那麼麻煩么？一句話的事兒～簡單點來說，就是牛肚子
再來說牛肉的各部位特點和等級，這個等級可以解釋為什麼淘寶有的牛排20多，有的牛排80多。
特級：裡脊
一級：上腦、外脊
二級：仔蓋、底板
三級：肋條、胸口
四級：脖頭、腱子。
再來說說各部位牛肉的差別
01 牛頸肉
肥瘦兼有，肉質干實，肉紋較亂。
適宜制餡或煨湯，比嫩肉部分出餡率高15%，做
牛肉丸不錯。
02 肩肉
由互相交叉的兩塊肉組成，纖維較細，口感滑嫩。適合燉、烤、燜，咖喱牛肉。
03 上腦
肉質細嫩，容易有大理石花紋沉積。上腦脂肪交雜均勻，有明顯花紋。適合涮、
煎、烤，涮牛肉火鍋
04 胸肉
在軟骨兩側，主要是胸大肌，纖維稍粗，面紋多，並有一定的脂肪覆蓋，煮熟後口
感較嫩，肥而不膩。適合燉、煮湯。
05 眼肉
一端與上腦相連，另一端與外脊相連。外形酷似眼睛，脂肪交雜呈大理石花紋狀。
肉質細嫩，脂肪含量較高，口感香甜多汁。適合涮、烤、煎。這塊肉味道也很不錯
_
06 外脊SIRLOIN（也稱西冷或沙朗）_
牛背部的最長肌，肉質為紅色，容易有脂肪沉積，呈大理石斑紋狀。我們常吃的西
冷/沙朗牛排就是用到這塊肉.比起菲力，沙朗牛排的操作起來容錯率要稍微大一
些，因為有脂肪所以煎、烤起來味道更香，口感也很好。
07 裡脊、菲力—牛肉中肉質最細嫩的部位，大部分都是脂肪含量低的精肉。TENDERLION也就是一般
所稱的小里肌肉，是運動量最少、口感最嫩的部位，常用來做菲力牛排及鐵板燒。
菲力牛扒對操作要求比較高，多一分就柴，所以一般菲力牛扒都在3-5成熟，已保
持肉的鮮嫩多汁
08 臀肉（也稱米龍、黃瓜條、和尚頭）
肌肉纖維較粗大，脂肪含量低。只適合垂直肉質纖維切絲或切片後爆炒。
09 牛腩
肥瘦相間，肉質稍韌。但肉味濃郁，口感肥厚而醇香。適合清燉或咖喱。
10 腱子肉
分前腱和後腱，熟後有膠質感。適合紅燒或鹵、醬牛肉
「白肚皮」
嗯 我們江南地區是這樣說這個部位
侵刪
牛腩已經作為中國人對牛肉認知的代表部位，牛腩屬於牛腹肉，商超菜場常見的牛腩屬於牛腹肉去外面貼皮的肌肉組織，連接牛胸腹肋骨中間夾層的肌肉，因其肉質含較多筋皮，所以多用於燉煮食用。
肚腩指的是你的哪？
挨著牛皋那一塊兒…
看到你的問題，我突然想到上一個星期我們一模就考到牛腩的讀音了，是讀（niú nǎn）！！！嚶嚶嚶π_π我華麗麗地錯了。
傳統的廣府牛腩粉必須用坑腩才是正宗，吃起來香濃有嚼勁不油膩，其它位置的腩肉給不了這種口感。只有資深食貨才不會籠統地說牛腩是牛的肚腩。
我太喜歡知乎了。。。竟然這問題也有，哈哈哈
牛腩在我們那有個非常形象的叫法，「腹筋皮」
能用百度解決的問題就不要麻煩知乎
牛皮也挺好吃的，用微波爐簡單處理後，再拌大蒜加一些醬油，和牛肉湯，也可以加一些蘿蔔，就成一道美食了。
@牙牙不樂回答的最到位
那裡的筋頭巴腦可好吃了。
其實就是 肚囊皮 。
我們叫：囊囊踹 。
棒的
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