既然牛肉好，為什麼中國人吃豬肉最多？

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無節操搬運：

為什麼你吃豬排不會問你幾分熟？ by 牆外仙

文/賴建誠

我在〈漢人與牛肉〉提出「肉谷爭地」（或是「畜谷爭地」）的概念，說明漢人的肉類來源以「不佔耕地」為主。例如豬就圈在屋邊，把廚餘轉為豬肉；雞鴨鵝都不佔耕地，魚蝦蟹蛇鼠鱔更是如此。現在用這個原理來說明印度、回教、日本的情形，目的是要印證漢人對牛肉的禁忌絕非特例。

戰後有位美國人類學者一直不明白，他們的主要肉類來源，為什麼在印度會成為聖牛。他就去做實地調研，當然沒看到牛肉店，但看到許多牛皮製品，確定應該有宰殺牛隻，可是牛肉到哪去了呢？印度是個缺糧的地區，怎麼會拋棄高卡路里的牛肉？

印度有種姓制，社會階層粗分為婆羅門、剎帝利、吠舍、首陀羅，有人告訴他說牛肉被賤民階層吃掉了。他帶著翻譯去查訪，總是得不到答案。他改變策略對
當地人說，美國人如何用各種方式吃牛肉，和他們交心分享牛肉的烹調美味。賤民階層沒想到高貴的白種人竟然也吃聖牛，看他說得這麼真切應該不假，就和他分享
如何用咖哩烹煮牛肉最可口，他終於確定牛肉並沒有浪費掉。

但他還是不明白為什麼牛會被神聖化，當地人也說不出個好道理。後來他體認到一個道理：印度位於東亞季風區（範圍包括北印度洋和孟加拉沿岸），夏季季
風強而穩定，有大量對流活動，在固定的雨季有急驟暴雨，之後雨量銳減。如果平時就缺糧的百姓，在難忍飢餓時把牛吃了，雨季來臨時如何耕田種地？如果無法得
到應有的農獲，日後餓死的人必然更多。

漢人禁吃牛肉是用道德訴求（牛幫我們耕田），印度禁吃牛肉的訴求更絕：把牛神聖化，吃牛肉是褻瀆神明的事，從動機上禁絕了對牛肉的需求。其實目的相
同：不要因為吃牛肉而降減穀物產量，這對地窄人稠的農耕社會，是養活更多人口的必要禁忌。牛隻神聖化的結果，是這個嚴重缺糧的國家竟然有兩億多隻牛。

接下來看回教社會為何禁吃豬肉。如果你是沙漠游牧民族，逐水草遷徙，請問你會養雞鴨鵝作為基本肉類來源嗎？不會，因為兩腳禽類不易遷移，不容易長途跋涉，沿路四散根本管不住。在四腳畜類中，牛羊驢都容易管理，豬太聰明，合群性低，你能帶300隻豬遷居嗎？

豬肉的另一項麻煩是必須煮熟，吃不全熟的豬肉會得病，這是世界各民族皆知的經驗。牛排店會問你吃七分熟或五分熟，但從來沒人問過你豬排要吃幾分熟，
因為答案只有一個：全熟。游牧民族最珍惜的兩項資源是水和燃料，沙漠缺水少樹燃料貴，全家一年吃牛羊肉所需的燃料，必然比吃豬肉少。

豬對游牧民族有三大缺點：耗燃料、容易致病、不易遷移。這些道理對古代游牧民族不易解說清楚，乾脆就在宗教經典上禁止，說豬是分蹄動物但「不倒
嚼」、「不潔凈」，豬「的肉你們不可以吃，死的也不可以摸」。印度把牛「神聖化」來禁吃牛肉，回教把豬「污穢化」來禁止飼養與吃豬肉。

接下來看日本為何吃生魚片。日本作家深澤七郎的《楢山節考》(1956)
拍過兩次電影（1958、1983）。深澤七郎作一首〈楢山節〉曲子貫穿整個故事，因而取此書名。我看的是1983年版，敘述日本古代信州寒村山林內的
「棄老傳說」：老人家到了70歲，就由家人背到深山野嶺等死。電影中69歲的阿玲婆為了讓孫子多吃一口飯，到井邊把一口雪白健康的牙齒敲掉。

日本列島位在火山帶上，地震多溫泉多，山多耕地少缺燃料，怎麼可能養活這麼密集的人口？解決的方式很簡單：這個島國四面環海，肉類蛋白質的來源全部
由大海與河流提供，和中國的雞鴨魚蝦蟹鱔一樣，完全不佔耕地，避開「肉谷爭地」的困擾。山多樹少燃料貴，那就生食活海產，既好吃又省火。

明白中國、印度、阿拉伯、日本如何透過食物禁忌，來增加人口的存活機率，接下來問兩個高度假設性的問題：如果佛教源自地廣人稀物產富饒動物充足的北美洲，還會禁吃牛肉主張素食嗎？如果阿拉伯民族定居在物產與燃料相對豐富的中國江南，還會禁吃豬肉嗎？

我想了一個答案，不知道合適不？

歷史原因。
中國在歷史上大部分時間都是重農的社會環境，牛是非常珍貴的生產資料！
歷史上大多數時期，農民都吃不上的玉米、大豆都要給牛吃，為了讓牛能更有力氣耕地。
很多朝代都頒布了嚴格的法令，禁止宰殺耕牛，
所以百姓不得不去適應其它的蛋白質來源，比如豬肉。

歷史發揮了其獨特的作用，讓大部分中國人習慣了以豬肉為主要蛋白質來源。

補充答案：

無論是牛肉，還是豬肉，或者是日本和北歐人喜歡的鯨魚肉，都是人類獲取動物蛋白的來源
有自然地理的因素，有歷史傳統的因素（比如戰爭中避免傳染病（豬肉絛蟲），或者提倡農耕（禁殺耕牛）），之後才是經濟因素，或者是後來發展出來的宗教因素（基督教（舊約中有規定不吃豬肉，這個我不是很確定，也是聽說）、猶太教（不吃豬肉）、伊斯蘭教（不吃豬肉）、佛教（不吃牛肉））、之後還是新思潮和飲食文化（如素食主義）等

古代是農業社會，牛是很重要的勞動力，比如在北宋，朝廷是禁止食用耕牛的，只有鹽井上退休下來的牛，是可以食用的。

中國古代，牛作為勞動工具，因此被保護。但這並不是直接原因。
如果牛的繁育和存活率能和豬一樣，那麼牛也不會那麼稀少，而被珍視了。
所以，真正的原因其實是牛的繁育與存活率。
像現代，技術條件好了，存活率很高，繁育技術也有上升。肉牛養殖也有了一定規模的產業、市場。
但是相比豬而言，就不夠看了。畢竟豬的繁育技術已經摸索了這麼久，而且豬的高產崽率也不是牛可比的。

牛比豬貴！

牛肉兩年才能出欄，豬肉半年一欄。
牛需要的活動範圍大，豬活動範圍顯然小的多。
攤上中國地少人多，豬是攝取肉食的最好選擇。

古代是古代，現代是現代。一邊是牛肉，一邊是豬肉，只選一樣吃，估計沒幾個會選豬肉。

幾個原因，排名無法分出先後：

牛是生產資料，需要用來耕地
很多朝代頒布法令禁止屠宰耕牛
較之牛，肉豬的飼養成本要低得多（對食物的要求極地）
較之牛，肉豬的產肉效率高的多（生長周期短）
因為以上兩點所導致牛肉價格較豬肉價格貴
長此以往，產生了眾多豬肉為主要食材的名菜，更加推動了豬肉的主導地位（東坡肉，回鍋肉，魚香肉絲……）

引用搜豬網的一篇文章：

作為一種飲食傳統，食用豬肉當然不是一朝一夕之事。然而要說清楚這其中緣由，又恐怕是各有理論。環境的因素，宗教的因素以及飲食的喜好等無不成為解釋這一飲食傳統的理由。但美國學者尤金安德森的闡釋，似乎更有啟發意義。
……主要的家畜是豬和雞——把價廉質次的食物變成肉類的傑出轉換者。與牛和綿陽不同，他們不需要牧草或專門飼料，此外就同樣分量的飼料而言，其增加重量是那些反芻動物的2倍左右……

在這位美國學者看來，中國之所以將豬作為主要的牲畜，最重要的有兩點：首先，豬這類動物對食物的要求極低。作為一種雜食動物，豬幾乎是什麼都吃，尤其重要的是，它不會和人爭奪食物，它完全可以依靠一些人不能食用的東西生存。其次，它的生長周期短，可以在最快的時間內為人類提供最多的可食用物。
如果思考中國歷史上狀況，我們會更加認可以上兩點論述。在中國，人口多，人均土地佔有少這一現象，隨著時代前進總是變得越來越突出。而想要在這種有效的條件下填飽肚子，農民必須保證農業的高效。這種高效表現在具體的農業中，就是要不斷提高單位面積產量，同時要儘可能利用一切可以利用的條件，創造新的食物。除此之外，還要在現有品種當中做出選擇，淘汰產量較低的，轉而發展產量更高的農業產品。這一切都促使豬肉成為這個傳統國度的首選肉食。

富人不屑吃，窮人不懂吃。

在古代豬全身是寶，出肉率高。豬油還是必不可少的照明能源。

地理大發現後，開始有更多的作物，可以避開災荒，多餘的保存不了的餵豬。

後來窮人懂得吃了。

說牛在古代是勞力所以禁吃牛肉，其實忽略了一個問題：以勞力的原因禁吃牛肉根本上還是因為牛比較少。如果中國農耕區的自然環境適合養牛的話，勞力的問題就不是問題，反而會是優勢（既提供肉食又提供勞力），況且除了牛之外還可以養羊。因此歷史上因為勞力問題禁吃牛肉與中國人喜歡吃豬肉是同一原因造成的兩種結果。
人文地理學教科書上有一種觀點，認為中國農耕區以豬肉為主要肉類供應的主要原因是東亞季風氣候所致，雨熱同期，季節變化明顯，冬天草木凋零，對於食草的牛羊來說，冬季的飼料就會成為大問題，這方面雜食的豬有相當的優勢，必要的時候可以喂些糧食。再加上農耕區的小農生產方式，決定了牲畜只能圈養而不是放養，相對來說豬適合圈養而牛羊適合放養，這又是養豬的一大優勢。
拿歐洲地中海地區作比較，由於地中海地區全年氣候變化不那麼明顯，冬季不太冷，可以為養牛羊提供足夠的牧草，因此歐洲一直有食用牛羊肉的傳統。
人豬共患的疾病非常多，養豬的過程本身也很臟。雖然牛羊比豬長得慢些，但由於牛羊是吃草的，不和人類爭奪糧食，還能提供勞力，如果飼料問題能夠解決養牛羊還是有優勢。

近代文明發源地——歐洲人最愛吃豬肉

中國和歐盟國家最愛吃豬肉
歐洲國家的人均豬肉消費量高於中國
歐洲最愛吃豬肉的國家：丹麥西班牙德國波蘭
最不愛吃豬肉的歐洲國這：挪威
美國的人均豬肉消耗量和中國相當

在漫長的菜式開發歷史中，牛在中國一直是祭品和拖拉機的存在。在整個社會糧食生產都剛夠吃的情況下，你還要大量地吃掉拖拉機和給上天的祭品?你怎麼不上天呢。

自然和歷史，歸根結底還是自然環境決定的

蒙古那裡隨便吃的吧，羊肉是不是也可以，不過豬肉就和這裡相反

好不好吃其實關鍵在於做菜的方法，中國關於豬肉的方法有上百種，而做牛肉就那麼幾種。
其實最關鍵的還是做菜的人啦，技術如果不行，做什麼都不好吃，技術好，做什麼都好吃

感謝搞地理的陳老師。原因就是：雨熱同期
古代黃淮流域在漫長而乾旱的冬季是無法為牛提供充足食物的，導致無法大規模飼養牛（包括馬，騾，驢等大型食草動物），就這原因。
勤勞聰明的老祖宗只能通過其他途徑尋找蛋白質來源，從早先時候的羊，魚，到後來的雞蛋，豬肉。
這問題很簡單的，一般大學相關專業老師都會講到的，尤其是談飲食習慣的時候，是絕對不能脫離地理的。

別墅好，為什麼中國人要住樓房

我覺得主要有這麼幾個原因：
1、中國農民人均土地佔有率太低，僅有的土地要麼興建住宅要麼作為耕地，沒有多餘的空間留給牧場，因此無法大量飼養牛群（不是說相聲那個）。
2、人口過多。由於小農經濟體中生產工具以私有化為主，無法形成大規模的生產工具市場化流動，再加上中國人口過多，導致耕牛成為一種稀缺資源，不但被各朝律法所保護，一般的農家也沒有經濟實力殺牛吃肉。
3、因為以上兩種原因，中國所保留的牛種多為耕牛，肉質粗糙，其口感不如豬肉。而歐美專門培育的肉牛肉質鮮嫩多汁，富含油花，口感遠勝豬肉。

豬肉13元/斤，牛肉48元/斤真不是不想吃啊。。。。。。

既然鹿肉好，為何國內還有人吃牛肉？

從價格上看，因為牛肉幾乎比豬肉要貴一倍，普通牛肉一斤在30左右，豬肉是15左右。而且牛肉不管蒸炸炒煮烤之後都會嚴重縮水，生牛肉燉之前碼了半鍋的量，燉熟後基本只有三分之一的量了。豬肉縮的就沒那麼明顯了。從視覺體積看，兩盆相同大小的豬牛肉，牛肉的花費可能要比豬肉貴1.5—2倍。

從烹調角度看，豬肉所用的時間比牛肉減少太多了。製作難度，對火候的要求也簡單些。

從口感角度看，豬肉比牛肉密度稀疏，好嚼，不容易塞牙，油水多更香。