為什麼蜂蜜可以保存很久？
蜂蜜的化學成分是什麼？為什麼有那麼強的抗菌能力？
1 含水量低
2 滲透壓高
蜂蜜是一種高濃度高滲透壓的糖液，微生物無法在這種高滲透壓的液體里生存。
蜂蜜中含糖量非常高，（總含糖量達75%以上，占干物質的95%-99%），這就成為一種高滲透壓溶液。
滲透壓指水從低滲溶液穿過半透膜進入高滲溶液時產生的壓力。微生物的細胞膜可以看作是一層半透膜，生物體內的水會向蜂蜜內流動，從而死亡。
既然大家都開始答非所問
那我也來玩一玩啦 歡迎摺疊
要玩 我們大家就開心玩啦
1. @Nicodemus Sung 引用的三個references，都不是來源於你要求的.edu .ac.uk .gov結尾的域名，而是最普通的.com。咦？你說好的嚴肅討論呢？
2.好啦安啦其實我一丁點都不關心域名這個問題只是拿出來調侃一下，不過拿兩篇IF一般般的SCI的權威性和EFSA的權威性來比，真的合適嗎？
3.好啦安啦我們也不該因IF廢言嘛讓我們看看你引用的兩篇東西說了啥啊？
3.1 Honey: nutritional and medicinal value
我估計 @Nicodemus Sung 您找到文獻之後就沒看原文了吧？這個文獻呢，是一名外科醫生寫的，是一篇review。
這篇review呢，在花了一小段說了蜂蜜里含有啥玩意之後（注意只是提了一下含量，沒提內服的效果），就話鋒一轉，說利用蜂蜜作為外科創口的外敷藥去了（「Honey as a wound healer」）。為什麼蜂蜜做外敷藥好呢？就像上面說的，高滲，弱酸性，含一點過氧化氫酶可以起到抑菌作用。但是這和我們或者EFSA文件討論的內服的營養問題有半毛錢關係嗎？紫藥水也是外傷處理的良藥呢也沒見人喝那個啊。
3.2Raw Millefiori honey is packed full of antioxidants 這篇文獻呢，我沒下到，只好看了看abstract。根據abstract，這篇文章是個定量分析，分析蜂蜜中抗氧化物質的含量，至於有什麼效果，和其他食物比如何，他是沒做這方面的實驗的。這種文章是完全不能說明蜜蜂內服有什麼功效的。況且補充抗氧化劑對人體是否有益，這向來是個爭議話題，甚至有科學家認為補充抗氧化劑弊大於利。
More harm than good? Antioxidants defend cancer in body
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/22646769
3.3 這也就是一個成分列表網站，還是如3.2所說，含有什麼東西不能直接得出有什麼特殊效果，況且也沒含什麼十分特殊的物質。並且這個網站可沒像 @周為 一樣居然把乙醯膽鹼和蜂蜜中的酶都算到營養物質里去了。
4.呵呵 光靠蜂蜜補充乙醯膽鹼和酶對人體有利這一條，就足見 @周為 要麼嚴重缺乏相關知識，要麼別有用心。
乙醯膽鹼由膽鹼和乙醯輔酶A合成，人類中幾乎沒有出現過乙醯膽鹼或者其前體物質膽鹼的缺乏症，靠蜂蜜裡面那點乙醯膽鹼來補充？呵呵呵
吃酶對人體有好處，哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈，先讓我笑一會兒好嗎？
蜂蜜有沒有價值？顯然有，至少好吃，另外是挺不錯的碳水化合物來源。多少還含那麼一丁點兒維生素，聊勝於無那也還是比沒有強（參見你給的reference 3），按你找的reference 1，還可外敷傷口用，挺好。
但是，這都不能支持蜂蜜有什麼特殊的營養價值。
PS：個人想說的話：
這個問題下，大多數高票答案，如 @言凌@周為@Nicodemus Sung 都不是切題的好答案，更別說我這個吐槽答案了，跑題距離加起來繞地球五周差不多吧。像 @戴瑞克等人的直擊原因不留廢話的答案，反而慘遭埋沒，我認為對於知乎來說，出現這個現象是極不應該的極反常的。
然而為什麼事情會變成這樣？
就我個人認為
如果有人以營銷等特殊目的，在知乎這樣一個平台上，把自己包裝成一個兼懂蜂蜜和營養學的專家的形象，散布九分真一分假的答案，所造成的影響是十分惡劣的。
但問題就出在
他會有意無意地宣傳自己代理的產品
他會有有意無意地提及
蜂蜜的營養成份…………………………尤其是其中含有的多重生物酶, 如過氧化氫酶, 葡萄糖轉化酶
在他的其他答案中，還會
把這種東西算作營養成分』
他還會把蜂毒肽在抗病毒研究中的抗HIV作用這樣和蜂蜜完全風馬牛不相及的事情算作蜂蜜有效的佐證
那麼信任他 把他當作蜂蜜專家營養專家 給他點贊的知友 如果因為出於對他的信任也信任了他所提及的這些東西，那麼，我認為侮辱了知乎的專業精神，消費了知友的信任。事實上利用大家的信任在知乎上夾帶私貨進行營銷，一點都不罕見。如果到最後大家對知乎的答題者失去了信任，那知乎還有什麼意義？
在我的眼裡，他就和火車站廣告牌上那些賣美國科技生物酵素的人沒什麼區別了。
言凌的語氣是不好，尤其是對一些尚有疑慮的知友，應該說，他的態度起到了反效果。但是如果不是言凌的答案指出來，恐怕很少人會如現在般意識到，原來周為的答案還有點玄機，周為還有利益相關在開始時沒有交代。
在暴戾的誠實和溫文爾雅的誤導之間，非得要選的話，我選前者。
希望大家把真正靠譜的 @戴瑞克等人的答案頂上去，把其他答案踩下去。水分少，滲透壓高，不利於微生物繁殖。
它們進去會脫水而死！
鹹肉為什麼會保存很久，蜜餞為什麼會保存很久？
月餅的為什麼發霉了，但裡面的餡可以挖出來繼續第二年做月餅？
糖和鹽，達到一定濃度，都是可以防腐的，Update 2 (04.05.07)：
主要補充一下關於第四點感想：本人同樣認可「只有證據才能得出結論」，或者「被認定錯誤的結論必須通過證據推翻現有結論」。
我只是在探討科學的求實精神與證據的關係，即回應言先生曾經的文章」科學不立無據之論「。
當部分人有所質疑，比如認為言先生回答中邏輯或有不足，或者言先生不應該採取人生攻擊等言論時，被刪除，拉黑，然後專欄就出現了這篇文章。
大意是：
」沒有證據，不要發言（原文應該是閉嘴），否則違背了科學的求實精神。
沒有證據，我不跟你討論。」
恕我難以認同這種的求實精神。沒有蜂蜜特殊營養的證據不代表不能討論，不代表不能指出言先生回答中的不足。這有用求實精神的幌子佔據了制高點然後拒絕討論的嫌疑。
另一方面，蜂蜜特殊營養的證據並不是沒有，只是不夠權威，想要了解的可以看@陳浩 陳先生專欄的一篇最新文章。個人認為言先生的對於蜂蜜營養的陳述其實也是有所偏頗的，這些在陳先生專欄中都有指出。
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中午無意間點進言先生的主頁，發現所有回答都被刪除了，不由地感到很複雜。言先生甚至不一定看過這個回答，但是作為一個持不同意見並且不贊成他回答的人，我內心產生了負罪感。在很久以前寫下這個沒有人關注的答案時，只是想發表自己的觀點，未曾想到會獲得部分人贊同。 我一直以為，每個人都應當闡述觀點，即使有所矛盾，也可以通過討論解決，然後從討論中收穫，得出更有道理的結論，完全沒想到事情會發展成這個樣子。
言先生的離開，實非吾輩所願。我相信不贊同他觀點的人，大都更希望他能夠理性的討論，讓這場爭論留下更大的價值，而不是離開。如果言先生不會回來，相信他仍將以其他的方式傳播知識以及創造價值。也許在明天，或者在不久某一天，希望當他看見某一個感興趣的問題時，仍願意回到知乎與知友們分享知識。願他安好。
另感謝諸位參與的知友，本人從這個回答，編輯，以及探討中收穫頗多，願大家都從這件事情中有所收穫。
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Update 1:
根據這幾天research，和採訪本校prof，簡單談談感想：
1.@言凌的基本觀點是學術界的觀點：即目前沒有權威證據證明蜂蜜的其他顯著營養價值。
2.與此同時，仍然有這方面的研究在進行探索和實驗。事實上部分research顯示著相反的結果，但是其結論都難成定論。
3.在科學的地盤上，永遠沒有權威。EFSA同樣得出過一些錯誤結論。詳情請自己google。
4.科學的求實精神是追求真理的態度和精神，跟是否提供證據無關。我不確定言先生指的「論」是什麼。科學中 theories 注重證據，但是缺少證據的大量hypotheses才是科學研究的主題。只要沒有定論，即為可以研究討論的對象；即使有了定論，也是可以推翻的。如果這裡的論指的是theories，那麼我不認為知乎有人編造過theories。
在此仍然不贊成言先生對於知識粗暴的態度。事實上，言先生的論述過程主觀情緒和思維導向式的文字太多，對沒有養成批判性思維的人容易產生一定誤導。將主觀思想與客觀事實分清，擺事實講道理才是做學問的方式。
（14.05.07：對言先生的稱呼修正。修改一些語言表述問題）
一些回復;
@Maggie Zhao 這並不是道歉和犯錯的問題。現代科學實際上是不缺少矛盾的，不同人做出的判斷，通過不同的研究得出不同的結論。但是每一份結論都從某種意義上使科學更接近真理。那些錯誤的研究和探索是有其存在的意義的。（正確是很難證明的，但是證明錯誤相對比較容易。) 如果每個人都是這樣粗暴的否定異論者。恕我直言，此時假設蜂蜜的少部分成分有特殊營養價值，它也不會被證明出來了，道歉認錯不是重點，一部分真理被埋沒才是重點。
談到科學立場的話。個人一向認為科學精神的本質是追求真理，證明正確理論的正確之處，證明錯誤理論的錯誤之處，難以認同這種過度極端的科學立場。
以上只是個人理解的做學問的態度。即使在科學之外，我相信這種態度對於知識收集也是有所幫助的。
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關於蜜蜂為什麼容易保存，其實大部分人都已經回答了。最主要的原因是含水量極低，含糖量高，高滲透壓。這應該是沒有疑義的。
樓上各知友談到的對於蜂蜜容易保存的其他原因，以及蜂蜜的營養價值，對於我一個非專業人士來說是存有爭議的。但是讓人困惑的是，為什麼回答里一定要充斥著人生攻擊以及各種情緒煽動語句。
我對蜂蜜里生物酶的作用持保留態度，但是我誓死捍衛 @周為表達自己觀點的權利。任何人不應該把自己的觀點強加在其它知友身上。如果你不認可，完全可以理性地反駁，對事不對人地探討，而不是在回答中夾雜人身攻擊或者「呵呵」等夾雜主觀情緒的語段去干擾知友的認知。
表達自己觀點絕對不會「侮辱了知乎的專業精神」。人身攻擊和不理性的思維方式，才是真正有害知乎的答案。
另感謝樓上所有花費時間search並且post來源的知友們，這些來自不同觀點的資料確實讓我對蜂蜜有了更好的認識。我建議對此課題好奇的知友還是自己research，從更多文獻中判斷，然後還可以再來回答分享給其他知友。滲透性：天然成熟蜂蜜含水量只有18%左右，是一種飽和的高糖高滲溶液，許多微生物在這種環境中不僅無法獲得自己生存所需的水分，而且其自身細胞中的水分也會在滲透壓的作用下流失，所以，細菌是根本無法在蜂蜜或由蜂蜜處理過的物體中正常存活的。
過氧化氫：蜂蜜中含有葡萄糖氧化酶，當它於其中的葡萄糖發生反應後會產生大量的過氧化氫，而過氧化氫是蜂蜜釀造過程中高水分低滲透壓階段防腐的勇士。
酸度：蜂蜜的PH值一般為3.2~4.5，而一般細菌繁殖適宜的PH值在7.2~7.4，所以，蜂蜜中偏酸性的環境可以有效地抑制和預防多種病原菌的生長繁殖。
除以上三種抗菌機制外，蜂蜜中所含的類黃酮、溶菌酶、萜烯類物質和苯甲醇等成分，儘管含量不多，但同樣具有一定抗菌作用。差不多所有用糖或者鹽腌制的東西都可以保存很長時間、就是滲透壓的問題、微生物無法生存、
蜂蜜的成分十分複雜，不同地區，不同花種的蜂蜜，成分不盡相同。其中，含量最多的是糖類和水分，所以，蜂蜜可以近似的認為是糖的過飽和溶液。蜂蜜中的水分，是蜂蜜釀造過程中遺留在蜂蜜中的，起到溶劑的作用。水分含量的高低是評價蜂蜜質量的一個重要指標。蜂蜜中水分含量的高低受多種因素的影響，如蜜蜂的群勢強弱、蜜源的種類、溫度和濕度、釀蜜時間的長短和養蜂人員的技術等。水分含量高的蜂蜜，容易發酵，不易儲存，影響蜂蜜的品質。由於氣候的原因，多數北方蜂蜜的成熟度會大於南方的蜂蜜。
蜂蜜中的成分：粗蛋白
粗蛋白包括蛋白質和氨基酸。蛋白質和氨基酸在細胞和生物體的生命活動過程中，起著十分重要的作用。生物的結構和性狀都與他們有關。蜂蜜中的蛋白質含量平均在0.3%左右，而氨基酸的含量更低。實驗發現，多種人體必需的氨基酸，在蜂蜜中都有檢測到。
蜂蜜中的成分：維生素
維生素（vitamin）是人和動物為維持正常的生理功能而必需從食物中獲得的一類微量有機物質，在人體生長、代謝、發育過程中發揮著重要的作用。維生素大致可分為水溶性微生物和脂溶性微生物。蜂蜜中的維生素含量雖然很低，但是其品種是很多的。文獻中介紹，蜂蜜的維生素以B族維生素最多，此外也含有維生素C和維生素K。蜂蜜中的維生素和蛋白質，主要來源於花粉。使用目數過大的濾網過濾蜂蜜，會使蜂蜜中損失很大一部分蛋白質和維生素。
蜂蜜中的成分：礦物質
礦物質又稱為無機鹽或灰分，一般分為常量元素或微量元素。蜂蜜中的礦物質含量也不高，一般深色蜜的礦物質含量會高於淺色蜜。有部分學者研究表明，蜂蜜中的礦物質含量和人體血清中的含量十分相近。
蜂蜜中的成分：酶
酶是生物體產生的具有催化能力的蛋白質。蜂蜜中的酶類來源於蜜蜂本身及其採集的蜜源植物和排泄甘露的某些昆蟲。天然蜂蜜中含有豐富的酶，如轉化酶、澱粉酶、葡萄糖氧化酶、過氧化氫酶、磷酸脂酶等近百種酶類。
蜂蜜中最重要的是轉化酶，他可以將花蜜中的蔗糖轉化為果糖和葡萄糖，其次是澱粉酶，他的作用是水解澱粉、糊精和麥芽糖。葡萄糖氧化酶可以催化葡萄糖，將其氧化成葡萄糖酸內酯和過氧化氫，過氧化氫酶可以將過氧化氫分解成水並釋放出氧氣，磷酸酯酶可以轉化磷酸酯類。
蜂蜜的成分：酸類
蜂蜜中含有兩類酸，即有機酸和無機酸。有機酸平均含量為0.1%，包括葡萄糖酸、醋酸、蟻酸，乳酸等，無機酸的含量極少，包括磷酸、碳酸等。正常蜂蜜的酸度在3以下，通常不會超過4，由於蜂蜜的甜度大，掩蓋了蜂蜜的酸度，所以食用時不帶酸味或略帶酸味。酸度過大，則可能是因為發酵了。
蜂蜜的成分：芳香物質
蜂蜜大多具有獨特的香味，是因為含有不同的芳香物質。它主要來源於蜜源植物的花瓣或油腺的揮發性香精油及其酸類。科學研究證明，蜂蜜中的主要芳香物質是苯乙酸。
蜂蜜的成分：膠體物質
膠體物質是分散在蜂蜜中的分子結合體，一般不易被過濾出來，是介於其溶液和溶液懸浮物之間的中間物，主要有部分蛋白質和蠟類、戊聚糖類及無機物組成。膠體物質的含量和蜂蜜渾濁度、起泡性、色澤息息相關。一般淺色蜜的膠體物質含量較低，約佔0.2%左右，部分深色蜜的含量可高達1%。
蜂蜜的成分：糖類
糖類是蜂蜜中含量最大的物質，約佔蜂蜜的75%，其中又以果糖和葡萄糖為主，其次是少量的蔗糖和其他糖類。蜂蜜中果糖和葡萄糖的比值，隨著蜜源種類的不同，而有所區別。多數蜂蜜的果糖含量是大於葡萄糖含量的，少數品種蜂蜜，如油菜和芝麻蜜，果糖含量是小於葡萄糖的。一般，葡萄糖含量高的蜂蜜容易結晶。如果蔗糖的甜度是100的話，那麼果糖的甜度是175，葡萄糖的甜度是75。綜合起來，大多數蜂蜜的甜度是大於蔗糖的。但由於蜂蜜中還含有酸味，以及各種花香的味道，多種味道混在一起，賦予了蜂蜜特殊的難以言表的奇特味道。葡萄糖和果糖，都是單糖，很容易被人體直接消化吸收，所以蜂蜜越來越多的被廣大消費者所喜愛。
（1）每100克蜂蜜中含有1200到1500微克乙醯膽鹼，因此蜂蜜具有消除疲勞、振奮精神的作用。
（2）蜂蜜中含有0.1％-0.4％抑菌素，使蜂蜜具有了較強的抑制病菌繁殖的作用。但蜂蜜中的抑菌素遇到熱和光就會相應的降低活力，所以蜂蜜儲存時盡量放在陰涼、避光的地方。
water activity（水活度）是用來衡量食品里水分含量的一個指標。通常食品中water activity大於0.9的時候微生物才能生存於其中。
蜂蜜主要成分就是葡萄糖和果糖，water activity只有0.6左右，因此微生物無法生存。
而食物腐敗變質絕大部分都是微生物引起的。
上面說得很清楚了，這裡只是補充一點……雖說常溫下蜂蜜亦可存放很久，但在常溫下蜂蜜中的活性酶會漸漸失效，最好的儲存方法是存放在25度以下的地方，這樣蜂蜜可以長期保持鮮美。現在很多超市對蜂蜜的存放方法都是不大好的。
不就是高滲這麼簡單的道理。。。。。。。。。。。。
低含水量，高滲透壓，，細菌體內的水分會擴散到蜂蜜中，高中生物知識，有細菌也是本體失水死亡。
糖太太太多，水分少，滲透壓太高，不利於大部分微生物生長。
這個問題也不是很了解但在網上查了一下，你參考看看。「因為蜂蜜水分含量少，細菌和酵母菌都不能在蜂蜜中存活，但某些厭氧菌（如肉毒桿菌）可以以非活性的孢子形態存在其中。由於嬰幼兒腸胃消化器官不發達，胃酸的分泌較差，所以，一歲內的嬰兒不要食用沒有經過消毒的蜂蜜。蜂蜜中孢子並不會繁殖產生毒素，一般情況下，蜂蜜中的厭氧菌也沒有在人體內繁殖的危險。加上處在理想的保存環境，所以蜂蜜就能保存很久。「
我是一個養蜂人 ，看到大家的討論還是感覺比較興奮的，說明大家對蜂蜜的認知越來越透徹，其實很簡單，蜜蜂給人類帶來的蜂蜜，王漿等蜂產品，遠小於蜜蜂傳花授粉，對自然界的作用（美國養蜂人主要收入是給農作物授粉收費，我國的蜂農是賣蜂產品，你如果是一個蜂農，你想賺錢養家，你不多生產蜂產品，那只有餓死）。我國之所以是養蜂大國，這裡面的因素就有很，。鄙人也不做過多分析。環境的污染，大氣的破壞這些不是養蜂人造成的，何況我們也是受害者。蜂蜜的營養成分是不是對人體有益，這個我是一個養蜂人，對科學界的研究不懂，我就想一個種地農民一樣，種好地，出好糧。就這麼簡單，沒有別的。養蜂人拉著蜜蜂四處奔波，風餐露宿，辛苦可想而知，養蜂后繼無人。這個行業不知道往什麼方向發展。我希望的兒子也能養蜂，但是不能像我那樣養蜂，至少得體面，至少得受人尊敬。中國人對蜜蜂和蜂蜜的認知度很低，所以導致了無良商販造假售假。其實這也不怪消費者。也不怪蜂農，因為蜂農不會造假蜜，蜂農的蜂蜜都是賣給蜂蜜的收購商，收購商比蜂農都還了解蜂蜜，作為蜂農能騙得了收購商？真正賣假蜂蜜的都是一些無良商人。一不小心說了這麼多，請大家諒解，多多交流。
言某人刪答案了？是你的上司覺得你這麼高調宣傳已經掩屬於掩耳盜鈴了嗎？哈哈哈。
不過那個騙贊黨的答案還沒刪，也許他還沉浸在打臉的無儘快感中吧。
不得不說，我現在，也就是6月份，和蜂蜜行業有了點關係，我投了小六位數在本省的小加工廠，你們覺得蜂蜜毫無營養，那就覺得吧，反正這個廠的產品已經脫銷很多次了。
對了，上面說的那倆角兒對轉基因的態度就是：不支持轉基因，就是你有毛病。殊不知你倆唯一的論據efsa，目前也不敢強推轉基因咯。
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正面回答題主的問題：
以下內容譯自http://answers.com的問題（why can honey be kept for a long time):
蜂蜜是一種非常純凈的物質而且（保存它）並不需要防腐劑。它是一種含水量大約17%的飽和甚至過飽和的糖溶液。它具有吸濕性，以至於任何進入蜂蜜的細菌都會被乾燥和殺死。由於同樣的原因，黴菌孢子在其中也無法繁殖。只要蜂蜜被保存在封閉的容器中（以防止從空氣中吸取水分），它可以被保存很久。事實上，在埃及金字塔里，我們發現了一個密封的罐子，裡面的蜂蜜仍然能夠食用。
這裡有蜂蜜的營養成分，數據來源是USDA：
Nutrition Facts and Analysis for Honey
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被摺疊前的話：
本答案終於被摺疊了，不友善內容仍然第一，可見大家的敏感點在哪，知乎的敏感點在哪。
大家不過是喜聞樂見罷了。
因為喜聞樂見，大家對抖機靈的答案，對言辭犀利的答案（風格類似曾經的南山子），對充斥惡俗「點艹」（使用下作的詞語，實在不好意思）的答案，對圖文並茂的答案，毫無抵抗力。
最後說一句，我不想繼續更改我的答案（除了文字性錯誤）了，因為，爭吵，只能讓那個被付費來知乎宣傳轉基因的人，擴大影響力。（諸位可以查查，那個單位的研究專業，和轉基因不沾邊）。
修改：
排名第一的言X同志，請看好，efsa是一家歐盟旗下的機構，任務是提供獨立的科學建議
European Food Safety Authority
而不是fda，都叫局，administration和authority可別搞混了。
efsa不對消費者負責，他的言論只是對歐盟作出建議。
所以別拿.eu結尾的網站來討論這事行嗎？要嚴肅討論請上.edu .http://ac.uk .gov這種結尾的論據。
抱歉沒有回答題主問題，只是對排第一的答案引用和語氣感到噁心。
斜體文字是我的認知錯誤，文章的價值和權威性的確與域名無關，使用.eu域名也可能是權威網站。
但是我仍然不相信這家位於義大利帕爾馬的學術機構。
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你都開罵了，我也就不敢感謝了，拉黑你完事。還是希望我的評論欄里沒那麼多fatties.
我不是食品安全從業者，也不是相關領域研究者。我回答本問題的原因有2，
1、排名第一的答案回答的不僅僅是蜂蜜儲存時間長的原因，更多的是對蜂蜜這種產品營養價值的批評和對下面某位蜂蜜從業者的人身攻擊，這引起了我的厭惡，作為一個親歷某次關於「人身攻擊」定義討論的用戶，我反感這類包含過多個人情緒色彩的答案；
2、個人來說對歐盟某些食品安全組織非常不信任，比如親歷的瘋牛病和馬肉風波，歐盟的食品安全組織根本後知後覺。
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efsa僅僅是一家研究機構，僅起為歐盟提供獨立學術建議的作用，而fda則是美國國家權力機構，相比來說我相信fda的公信力更多。
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以下內容根據google scholar(Google Scholar)搜索獲得：
1,Honey: nutritional and medicinal value
Honey: nutritional and medicinal value
2,Raw Millefiori honey is packed full of antioxidants
Raw Millefiori honey is packed full of antioxidants
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3*,http://nutritiondata.self.com/facts/sweets/5568/2
顯然蜂蜜的有效成分並不只有糖和水。
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再看看言同志在專欄的文章引用的FDA alert
Import Alert 36-01
Note: This import alert represents the Agency"s current guidance to FDA field personnel regarding the manufacturer(s) and/or products(s) at issue. It does not create or confer any rights for or on any person, and does not operate to bind FDA or the public.
只作為內部用途。
efsa發布的journal
http://www.efsa.europa.eu/it/efsajournal/doc/1484.pdf
文末efsa的免責聲明
The present opinion does not constitute, and cannot be construed as, an authorisation to the marketing
of the food/food constituent, a positive assessment of its safety, nor a decision on whether the
food/food constituent is, or is not, classified as foodstuffs. It should be noted that such an assessment
is not foreseen in the framework of Regulation (EC) No 1924/2006.
It should also be highlighted that the scope, the proposed wordings of the claims and the conditions of
use as proposed in the Consolidated List may be subject to changes, pending the outcome of the
authorisation procedure foreseen in Article 13(3) of Regulation (EC) No 1924/2006.
很顯然，我還是沒有回答題主的問題，再次抱歉。
ps：我反對食用任何轉基因食品。這算不算利益相關？
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4月23日19點注釋:
首先表明一個態度, 本人是蜂蜜從業者, 觀點帶有一定的偏向, 信則來, 不信則走, 歡迎拍磚, 歡迎舉報.
去年8月1日我在此提問下做的回復, 本來也不是一個熱門話題, 大半年也才積累到190個贊, 某位」達人」昨天開樓, 開口閉口騙子, 臭不要臉, 言語中充滿了挑釁和謾罵. 貌似這位仁兄人品和人氣極好, 一天之內就400多個贊, 成功超越,可喜可賀. 我不明白的是, 交流溝通辯論怎麼都可以, 且不說我的回答有理有據, 措辭有禮有節, 即便是通篇錯誤, 也配不上如此惡毒的字眼吧. 我沒有明目張胆的做廣告, 也沒有象蟻力神那樣一氣上五樓, 更沒有黑心爛肺坑蒙拐騙. 有錯犯法嗎, 推銷蜂蜜該死? 我相信知乎是一個公平公正, 廣開言路的民主平台, 無須如此戾氣. 這是我對於本帖的最後一次回復, 就此了結!
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--戴瑞克兄和王存亮兄都已經說到點子上了, 法海來展開一下吧:
首先從純自然角度來講解蜂蜜是如何釀成的. 這個過程很好的闡述了蜂蜜耐儲存和有很強的抗菌能力的原因. 蜜蜂采蜜當然是為了吃, 自己吃, 並給蜂王, 幼蟲, 雄蜂吃. 除了維持生計, 還要未雨綢繆, 為繁花衰敗無蜜可採的冬季儲備越冬的食物. 鮮花盛開主要是春夏時節, 那麼如何保證春夏採的蜜能儲存到冬天不會變質呢? 小蜜蜂自有辦法: 當外勤工蜂採到花蜜放入蜜囊時就會通過腺體分泌獨特的生物酶, 促使花蜜中的蔗糖轉化成葡萄糖和果糖. 外勤採回來的蜜放到蜂巢並不意味著蜂蜜就好了(這時的蜜含水量仍然非常高). 接下來內勤的工蜂會重複把花蜜吸入自己的蜜囊, 加入生物酶, 再吐出來, 如此反覆多次, 蜂蜜中蔗糖含量會越來越低, 果糖和葡萄糖含量越來越高, 蜂蜜的活性也越來越高. 同時內勤蜂還在旁邊振翅扇風, 加熱, 類似於燒鍋爐(蜂箱內的溫度一般都要比外界環境高几度), 將花蜜中的水分蒸發掉, 蜂蜜的濃度越來越高. 直到蜂蜜真正成熟了, 可以保存了, 蜜蜂才會用蜂蠟將六角形的蜂巢格子帖上封條, 蜜蜂才是釀造蜂蜜的大廚, 這就是大自然的神奇, 一花一世界, 一蜂一天堂. 這也解釋了為什麼只有成熟的封蓋蜜才是好蜜的原因.
這就是成熟的封蓋蜜, 滿滿的巢格都被蜂蠟封住, 在採收的時候必須用鏟刀將封蓋開啟:
再從物理的角度來說, 成熟的蜂蜜是高糖度低水分(且低水分活度, 謝謝熊小洲童鞋補充), 所以本身的滲透壓極大. 蜂蜜不容易變質其很重要的一點在於蜂蜜本身的高濃度高滲透壓，當低濃度物質與高濃度物質相遇時，理論上低濃度物質會向高濃度物質中擴散，以最終達到平衡。所以當細菌與蜂蜜相遇時，細菌本身的細胞滲透壓要低於蜂蜜，所以滲透壓會使細菌的細胞液從細胞膜中滲出而導致細菌脫水死亡(謝謝右刃兄補充)。這是蜂蜜不大容易受到細菌侵蝕的一個大的原因。而蜂蜜本身出了高滲透壓可以抑菌外，其本身還含有其他多種抑菌元素，可以殺菌抑菌。所以蜂蜜的殺菌作用的原理主要體現在蜂蜜的高滲透壓以及內含的多種抑菌元素等綜合作用的結果。
當然蜂蜜並不是永遠都不會壞的, 如果蜂蜜吸收了空氣中的水分, 濃度慢慢下降稀釋, 酵母菌就會慢慢起作用, 對蜂蜜中的糖分進行分解, 產生二氧化碳和酒精和更多的水, 這樣持續下去, 蜂蜜當然會發酵變酸, 有時候您可能會聞到蜂蜜瓶子打開有酸氣甚至是酒味, 這就是蜂蜜在分解變質了.
另外, 即使隔絕空氣保存, 蜂蜜的營養成份也會隨著時間的推移發生降解, 尤其是其中含有的多重生物酶, 如過氧化氫酶, 葡萄糖轉化酶, 活性成份的效用會慢慢降低. 還有關鍵的一點是HMF(羥甲基糠醛), 這是一種有害的物質, 新鮮蜂蜜中HMF的含量大概在3-15mg/KG, 隨著儲存時間的增加, 或者溫度的升高, HMF的含量會逐漸增加, 這就是為啥不建議用開水沖蜂蜜, 或者用蜂蜜來塗燒烤的原因.
一般來講, 含水量極低的成熟蜂蜜(含水量17%, 對應波美度43)正常室溫下密封避光保存個2-3年完全沒有問題. 如果是不成熟的蜂蜜, 含水量高或者儲存條件不好, 當然會變質. 總的來說, 蜂蜜越新鮮越好:)
特意追加一張歐盟的蜂蜜檢測報告, 除了一般的水分, 蔗糖, 葡萄糖, 果糖含量以外, 歐盟會檢測汞, 鎘, 鉛的含量, 羥甲基糠醛含量, 並對蜜源植物是否含有轉基因的基因序列進行檢測.
以下檢測報告的檢測樣品來自奧地利歐樂曼莊園的早春果樹花純蜂蜜.
04.08.2013上午補充: 針對有位朋友關於蜂蜜產地品質的疑問, 再做一點點小補充, 專門從中國國家統計局找來的兩組關於蜂蜜的數據:
我國蜂蜜產量十年間幾乎翻倍, 我們的蜂農, 蜂群在十年間真的翻倍了么, 貌似PM2.5超標, 地下水排污, 土壤重金屬污染, 抗生素和農藥超標倒是更嚴重了. 統計數據可以隨便寫, 蜜蜂做為自然界的精靈, 它們可不答應哦.
再來一組數據, 2008-2011年中國各省份的蜂蜜產量, 我不說啥, 您自己想.
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4月23日添加:
謝謝某樓對我"慈眉善目"的評價, 至少這也算的上是句讚譽. 網路是一個開放的平台, 笑對不同意見, "臭不要臉""販子"這樣的詞多少有些扎眼, 但不構成打擊和傷害, 隨意吧; 要是覺得構成了實質性的欺詐, 歡迎向有關單位舉報.
法國嬌蘭有全新蜂皇精華液;舒淇代言曼秀雷敦天然植物潤唇膏富含蜂蜜精粹,蜂王漿, 麥盧卡蜂蜜，天然蜂蠟; 美國科學家宣布可以利用在蜂刺毒素中發現的化學物質蜂毒肽毀滅艾滋病毒，防止艾滋病傳播，但又不傷及周圍正常細胞。這些都是蜂產品, 要不您也去舉報則個? 打著個生物製品研究所的牌子就成真理了? 方舟子還說蜂蜜就是糖和水呢. 我在知乎上發表些看法, 分享些個人淺見, 各位看官要是看的過眼點個贊, 我很感謝, 如果打賞買上一瓶, 我更開心. 但還不至於到沒心沒肺肯蒙拐騙的田地.
表明一個態度, 本人是蜂蜜從業者, 本人的觀點帶有一定的偏向, 信則來, 不信則走, 歡迎拍磚, 歡迎舉報.
確實，首答很理直氣壯，而且還很會罵人，也有點會查文獻。
但是，不夠嚴密。
首先，蜂蜜如果含有某種有效成份，不一定來自蜜蜂的消化酶，也可以來自植物的花蜜花粉本身。
其次，如果蜂蜜含有某州有效成份，不一定是身體消化吸收了再起作用。
++++++++++++++++++++4月25日補充++++++++++++++++++++
英國食品標準局文檔；傳送門 http://cot.food.gov.uk/pdfs/200901horizon.pdf
節選：
25. Methyl glyoxal (see figure below) is an α-dicarbonyl compound formed as an
intermediate during Maillard reactions. It has been reported to be formed in foods
and beverages during processing, cooking and prolonged storage (Nemet et al.,
2006). Its presence has been reported in coffee, tea and whisky (Nagao et al., 1986),
cheese (Bednarski et al., 1989), wine (de Revel et al., 2000) and carbonated soft
drinks, particularly those containing high levels of fructose corn syrup (Lo et al.,
2008). The highest concentrations have been reported in Manuka honey, which is
derived from the Manuka tree (Leptospermum scoparium) in New Zealand. Manuka
honey exhibits pronounced antibacterial activity, which has recently been attributed
to the methyl glyoxal content (Mavric et al., 2008).
++++++++++++++++++++4月25日補充++++++++++++++++++++
再次，某某文獻就是真理，「本草綱目」就是垃圾的說法不合適，千年以前「本草綱目」就是現在的某某文獻；千年以後某某文獻就是那個時候噴子口中的「文化垃圾」。人類的科技發展總是在不斷踐踏和否定以前的所謂「確鑿」的論據上的，科學的稻草可以抓，但是必須力求不要有漏洞，要圓滿。
最後，看個截圖，你自己罵人不要緊，別人好好和你討論，卻禁掉了，這是什麼所謂的科學論者?
還打耳光啪啪響，我不會罵人，但在這裡想說一句，真希望沒有本草綱目，或許你的祖先靠他救了一條命呢。
打臉不謹慎，不僅僅會誤導，反而有時候彈回來揍到自己。
5月4日修改
本來看到一樓用黑框把極端的觀點和髒字都改掉了，沒想到又到另一個回答下面瘋狂咬人。
你不好好搞科研，整天到處宣揚「科學迷信主義」糊弄大眾有意思，還是說到處放嘴炮咬人有意思？
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被言凌刪掉了評論，被批說是沒資格和他辯論，不配做理科生。真牛~
我學生物這麼些年，第一次見到如此張狂的科研工作者。不知道生物製品所是什麼水平，起碼在北京我們學校的人都沒怎麼聽說過，真為這個單位的學生和員工擔憂。
首先還是預設立場，避免不必要的爭論。
我認為蜂蜜不見得有什麼過人的功效，尤其是商家宣傳的那些東西。但是我也絕不認同一樓的答案，認為蜂蜜沒有任何營養價值，凡是覺得蜂蜜有營養價值的就屬於愚蠢。
我的觀點是，蜂蜜可能有未知的營養價值和功能，客觀的評價就是沒有足夠的研究文獻，更確切的說是沒研究透。綜上，如果有人認為蜂蜜是有功效的，請給出參考文獻。如果有人認為是絕對不可能有功效的，也請你給出數量足夠多的參考文獻。因為只要我提出一個可能的猜想，那麼認為絕對沒有可能的人，你就必須證偽。而我可以提出無數個可能有功效的猜想。
以下是被一樓言凌刪掉的評論：
1現在的科研體系並不完全可信，有的時候科研那一套多水誰都知道，更何況是蜂蜜這種完全沒有前途，範圍又這麼窄的研究領域。
更新補充：蜂蜜研究之所以搞不清楚，一個是因為研究範圍窄，研究價值有限，好的實驗室和優秀的研究人員不會願意花功夫搞這個。二是因為食品的營養價值和藥品的藥效評價不同，效果很不穩定，評價體系也不夠標準。三是技術手段達不到，飲食與小鼠腸道菌群相關性的研究要花五六年的時間才能出一片文章，得到的結果也只是菌群最基本的表型比如數量和種類的微量變化，更不用說表達水平和基因水平的變化了。因此，就算是純白糖，對不同人的作用效果也不一樣。譬如說，我可以認為，即便不考慮微量元素的影響，蜂蜜中不同糖分組成也會極大地影響腸道微環境的變化，影響菌群生態，從而影響消化系統的功能。那你說這算不算是營養價值？如果認為這不可能，麻煩你給出參考文獻。
2蜂蜜的某些效果，比如通便，歐洲人沒有中醫背景也不會去做的，而且現在的科研方法也無法證實，比如測量胃腸蠕動，比如測量腸道菌群的數量，種類的變化和分泌產物表達水平的變化，這都是目前的技術無法辦到的。
更新補充：言凌認為蜂蜜通便是果糖不耐受導致的，請他給出參考文獻證明」是蜂蜜導致果糖不耐受「。光那幾篇果糖不耐受綜合征的參考文獻，這是什麼都無法證明的。按照其邏輯，給不出」是蜂蜜導致果糖不耐受「的參考文獻，那麼這種想法就是意淫，這是極其沒有科學素養的表現，是完全按照主觀想法的發散。
3蛋白質在人體是不是全部分解成為氨基酸才被吸收，目前來看不一定；酶和其他蛋白質的在人體的吸收代謝途徑以及作用，目前來看不可知。課本上的東西都是在不斷更新變化的，我們只是探索了生物體奧秘的很少一部分，自以為我們所學的就是全部的，是非常狹隘的。
更新補充：言凌認為微量蛋白質不可能被吸收，但是之後又補充說蜂王漿含有非蛋白質類激素，算是「藥品」。那「藥品」算不算是微量元素？如果不能說是有益的作用，那算不算有一定藥理作用？這和言某人之前所稱的」蜂蜜和人工糖水有沒有區別」不一樣吧，這算是打臉嗎？還有，這類天然激素的成分，代謝和作用功效，麻煩你給出參考文獻，證明這些極其微量的激素是不可能對人體產生任何有益作用的。因為我們知道人體自身還在產生各種我們身體所必須的激素。
你既然可以下結論說蜂蜜絕對不會有任何多餘營養價值，那就別怪我吹毛求疵。我水平有限不多妄論，但是要是言某人敢在專業的公共場合學術會議上大放厥詞，他不被同行們噴死才怪。
我不明白言凌的老師怎麼教你文獻閱讀和論文的寫作的，我老師首先教我的是對已有文獻要有批判性思維，二是文章寫作要客觀。
很顯然這兩點你都沒有做到。不僅閱讀文獻的時候「唯文獻論」，寫作的時候還帶有極端的「主觀偏見」。如果所有生物文獻都是可信的，那還做生物研究幹什麼？全部像數學那樣靠文獻推導不就完了
BTW，我還真是第一次被人屏蔽呢
BTW2，言先生，你確定你知道語義學是什麼嗎？你確定你不是隨便聽到這麼一個大詞就拿來隨便用用以顯得自己高大上嗎？你確定你說的是」語義學「，不是」語文「？
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言某人在專欄里說
「你說「有效」，請舉證，如不能，請閉嘴，接受「無效果」標籤。
你說「存在」，請舉證，如不能，請閉嘴，接受「不存在」標籤。」
按照言某人的強盜邏輯
你說「無效」，請舉證，如不能，請閉嘴，接受「不能證明無效果」標籤。
你說「不存在」，請舉證，如不能，請閉嘴，接受「不能證明不存在」標籤。
推薦大家看Roy X答案的update，搞清楚為什麼合適的科學態度和表述很重要。
言凌自己都承認科學不可能絕對正確了，但是我分明看到了」科學之神「的影子，真是令人咋舌。
細菌都被甜死了。
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