味精對人體健康有危害嗎？

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味精主要成分為谷氨酸鈉，作為一種氨基酸鹽應該無妨，但坊間卻長期流傳味精危害之說，真相究竟如何？

看了好多證明「味精有害」的理由，蠻好玩的。挑幾個典型的來駁斥一下

高能預警：

1. 我可沒有說多吃味精好，誰沒有事逮著味精使勁往菜里放呢

2. 去年這篇文章轉到某論壇的時候，一大波人讓我「每天吃味精」，雖然不知道他們為啥這麼狠，但是我的口味真的很輕啊。

C5H8NO4Na

谷氨酸鈉也稱為MSG或味精，是一種穀氨酸的鈉鹽，屬於自然形成的最豐富的非必需氨基酸之一。美國食品和藥品管理局已把MSG歸入為一般認為安全（GRAS）之列，而歐盟則視其為一種食品添加劑。

下面就「味精有害論」分條一一駁斥：

1.味精能造成「中國餐館綜合症」
簡單描述：1968年，《新英格蘭醫學雜誌》上發表了一篇文章，描述了一醫生吃中餐的奇怪經歷。大致是說開始吃中餐之後15到20分鐘，後頸開始麻木，並開始擴散到雙臂和後背，一般持續兩個小時左右。這篇文章引發了世界性的對於味精的恐慌，被稱之為「中餐館併發症（MSG綜合癥狀）」。於是乎「中國餐館綜合症」莫須有的罪名誕生了。
駁斥：我滴神來，真的不知道這樣的文章怎麼能發表出來的。我們來看看實驗結果：

在澳洲和紐西蘭的食品標準（FSANZ）中引用了「大量科學研究壓倒性的證據」，明確地否認MSG和「嚴重不良反應」或「長期後果」之間所存在的任何聯繫，堅稱MSG「對於普通人群是安全的」。不過，在標準中確實也描述了不足1%的敏感人群在一餐中所攝取大量的MSG時，有可能會遇到「短暫」副作用，例如「頭痛、麻木/刺痛、面色潮紅、肌肉緊張及全身乏力」等。（^ MSG In Food. Food Standards Code. Food Standards Australia New Zealand. [May 17, 2010].）

我只想說，不小心對味精過敏了，就說味精有害，進而推出「中餐館併發症（MSG綜合癥狀）」聳人聽聞的結論，是不是太不負責了一點。當然了，如果有人把這個笑話當做案例來用，只能說他沒有學過如何撰寫科技論文吧。

2.味精高溫致癌
簡單描述：這個怪嚇人的，據說高溫下谷氨酸鈉轉化為的焦谷氨酸鈉是致癌的。
駁斥：經科學家證明，味精在100℃時加熱半小時，只有0.3%的谷氨酸鈉生成焦谷氨酸鈉，對人體影響甚微。文獻報道，焦谷氨酸鈉對人體無害（百度百科）。我們可以看知網的一篇文獻：焦谷氨酸鈉到底是致癌物還是「聰明物質」? 補充說明一點焦谷氨酸鈉與大腦記憶力和認知功能有關，《中國科技信息》的一篇文獻（焦谷氨酸鈉與大腦記憶力和認知功能）明確指出：通過焦谷氨酸鈉的作用,增加了大腦中的焦谷氨酸的含量,提高了大腦的記憶力和認知功能。PS：列一個致癌的食品添加劑：亞硝酸鈉(亞硝酸鈉在烹調和消化過程中會和食物中的胺反應，產生致癌物質亞硝胺類化合物，感謝tree free 提醒)。這貨提鮮的，曾經看到一個品牌的火腿腸添加劑只有一個：亞硝酸鈉。

（補充：這一點沒有什麼好糾結的，菜都燒糊了，你要擔心的就不止是焦谷氨酸鈉了吧）

3.吃味精多了會增加「Na」的攝入量，引起高血壓。

簡單描述：現在好多人「三高」啊，尤其擔心自己的血壓高，吃太多的味精會引起高血壓啊，別多吃

駁斥：

MSG可用於減少鹽的攝取量，食用鹽可能會導致高血壓、心臟病和中風。即使用鹽量減少30%，使用MSG仍可改善低鹽食物的口味。與氯化鈉相比（39%），MSG的鈉含量大約低3倍（12%）（Yamaguchi S, Takahashi C. Interactions of monosodium glutamate and sodium chloride on saltiness and palatability of a clear soup. Journal of Food Science. 1984.January, 49 (1): 82?85. doi:10.1111/j.1365-2621.1984.tb13675.x.）。

4.味精吃了不好，又沒營養，吃雞精吧，營養豐富。

簡單描述：近年來出了雞精，相當火啊（恩，我也很喜歡），雞精比味精好多了。

駁斥：

雞精的主要成分谷氨酸鈉（&>35%）和氯化鈉（&<40%），同時含有雞肉/雞骨的粉末或其濃縮抽提物、呈味核苷酸二鈉及其它輔料為原料，添加或不添加食用香料等增香劑.
雞精屬於動物性高嘌呤的食品、鈉鉀含量也不低，對於高血壓、痛風、腎臟病等的慢性病患者，有加重病情的風險。(Wikipedia)

以上內容呢，轉載遵循 CC BY-NC-ND 4.0協議

-----------------------------------補充---------------------------------------

1. Q:味精好還是雞精好？

A:不知道。討論佐料的營養性沒有意義。

兩點：（1）雞精含鹽，放雞精的話就少放點鹽（2）呈味核苷酸二鈉在人體內代謝產物是尿酸，痛風患者注意一下OK了

有文章如是說：

嗯，很有前景，抓緊研發！

（QAQ，你們考慮的都是該不該放味精，而我糾結的是如何學會燒一盤菜，哎呦~好慚愧）

這個問題雖然問自一年多前，但是知乎最近才推送給我，題主所說的挖墳我不算吧。還有我在六年前確實因為評職稱加上我媽天天嘮叨的雞精比味精好才寫了這篇論文，由於原稿丟失，這次才以通俗語言回答。

看到評論裡面有很多人提到味精用量的問題，我額外說一下。谷氨酸鈉有多種同分異構，本著通俗易懂的模式，這個我一概不說，全部按人體能吸收的論，因為我曾經用過自己的小權利讓學生配合實驗，手下幾輪加一起八百多學生品嘗味精，一升水溶解0.1克90%的學生都能感覺到味精的味道，一盤兩人份的炒菜，加這種針狀晶體味精，20粒足矣。那種大排檔唬嚓一下一勺味精肯定不好。（我跳槽後的一個工作客串過一年大廚，本著低油低鹽規則做菜，也沒見那幾十號人說我做的不好吃）

——————以下是原答案————————
我在沒有跳槽前還在當化學老師時，為了評職稱，就這個問題還特地寫了一個論文，在省級以上期刊發表過，當然，這是很多年前的事，我現在就把我能記得的寫一下吧。

首先，味精為什麼會讓菜變得好吃，有鮮味（鮮味這個詞大約是漢語獨創，英語怎麼都翻譯不過去，只能整個delicious來應付。評論里很多人說到umami，為此我去問了好幾個英語老師，他們都說這個詞是英語的借用詞音譯自日語）。你可以回想一下小時候為啥愛吃肉，不愛吃蔬菜。那是因為我們的舌頭更喜歡氨基酸的味道，而肉類在烹制過程中蛋白質就會分解得到一些氨基酸，讓你覺得好吃，至於蔬菜，大部分都是只含有可憐的氨基酸（包括蛋白質），你當然不喜歡吃啦。長大後你因為要保證身體健康，微量元素均衡攝入才暗示自己蔬菜好吃而已。此處大家可以查一下川菜的極品開水白菜，看看怎麼樣把一個白菜做的好吃。

但是也不是所有的氨基酸都有好味道，合成蛋白質的20種氨基酸中，也有不好吃的。很多年前有個日本人叫池田菊苗在喝海帶湯後想起來研究為啥海帶湯這麼好喝，才發現了這種氨基酸—谷氨酸，能夠增加食物的鮮味。他為了保證谷氨酸的穩定性，將其做成鈉鹽，發現效果一樣，後來有個商人過來找他一起建廠從海帶大量提取，取名叫味の素。製造谷氨酸鈉的技術幾經改進，現在主要是從大米、麩皮、玉米中獲得。美國FDA對味精的使用做過長達50年的跟蹤實驗，得出結論味精不會對人體產生任何危害，想想也是，本來谷氨酸就是人體所需要的18種氨基酸之一，你就是不吃他，自己身體內也會合成，除非你一天吃一斤，任何東西吃多了都不好，哪怕水喝多了都會水中毒不是。WHO迄今為止沒有發表過任何一起說明味精有害的案例。醬油裡面的鮮味也有一部分是大豆蛋白髮酵後的谷氨酸。

至於雞精，真的跟雞湯的精華沒有任何關係，雞精包括某些企業又研究出來什麼蔬之鮮，雞汁這些東西，其主要成分是谷氨酸鈉和5"-呈味核苷酸二鈉。這裡的5"-呈味核苷酸二鈉包含兩種物質5"-鳥苷酸二鈉（GMP）和5"-肌苷酸鈉（IMP），以上兩種物質是兩種核苷酸的鈉鹽，它們本身沒有味道，但是會大大增加舌頭對谷氨酸的感知能力，所以在用雞精時，對比同等用量的味精鮮味更加明顯。不過GMP和IMP在人體內代謝後產物是嘌呤類物質，痛風患者應注意食用。GMP和IMP在食品添加劑領域出現的時間比較晚，美國FDA和WHO迄今還在跟蹤調查，並未得出任何結論。因為雞精在製作過程中，確實加入一些雞肉提取物才有了這個名稱，不過如果你真的去看過一些小廠的雞肉提取方式，我相信你會沒有任何食慾。

綜上，味精是一種沒有危害的食品添加劑。

大吃一斤之後記得多喝水，其他的沒什麼了。

炒作味精有毒的，主要是想讓你多花錢買附加值更高的替代商品，比如雞精之類，而非味精真的有毒。

最早關於「味精有害健康」的傳言源於它的成分：谷氨酸鈉

味精的主要成分是谷氨酸鈉，在 1908 年由日本人發現的，雖然現在味精主要的生產方式是細菌發酵，但是半個世紀前，也有過通過工廠直接合成生產的經歷。

於是乎，味精就成了：

然而這個想法很傻很天真。

無論是美國的食品與藥品監督管理局（1959 年），還是聯合國糧農組織和世衛組織（1987 年），或者是歐盟食品科學委員（1991 年）等各類組織，經過多次實驗研究，都吧味精在食品分類中歸為安全類。

也就是說：並沒有證據顯示，味精對人體健康有危害。

所以，「味精是否有害健康」這個話題再次說明一點：驗證食品是否安全，要看科學的檢驗結果，而不是單單依靠是否「天然」「綠色」來判斷。

畢竟：

關於「味精有害健康」的第二個傳言據說是：加熱後的味精會致癌

理由是谷氨酸鈉在加熱到 120 攝氏度時，會產生焦谷氨酸鈉，換句話說就是炒菜時放味精，溫度如果高了，味精就變成焦谷氨酸鈉。

聽起來好像很可怕，加熱會化學反應誒！

然後就沒有然後了......

因為，焦谷氨酸鈉它並不致癌啊，你不能看它是化學反應生成的，就給它扣上致癌的帽子。要知道很多化妝品營養品里都有這個成分。

所以這個「味精加熱後有害」的傳言也是站不住腳的。

不過谷氨酸鈉加熱變成焦谷氨酸鈉後，「鮮味」會消失，等於味精最大的功能 --- 提鮮的作用就沒了，所以為了防止這樣的情況發生，做菜時放味精還是建議：

至於其他什麼「吃了味精會掉頭髮」這樣的傳言，好好吃味精吧，如果你真的吃了味精會掉頭髮，那不吃，頭髮也會掉的。

說道味精，就不能不提及一下雞精。

無論雞精廣告里出現了多少只雞，但雞精真的不是雞做的。

它是一種複合調味料，主要成分跟味精一樣，還是谷氨酸鈉。之所以有「雞味」，是因為它還會加入鹽、核苷酸、糖和其他香料，味道比味精更豐富。

當然，一些高品質的雞精會加入雞肉粉或其他肉類提取物，但量的多少，就看廠家（和價格）了。

但無論怎麼添加，雞精的主要成分和味精一樣都是谷氨酸鈉。

所以雞精和味精本質一樣，不存在孰好孰壞的區別。

任何食品的攝入都要注意一個量的問題。

雖然質量合格的味精和雞精並不會危害人的健康，但是谷氨酸鈉還是含有鈉的。

對的，就是和食鹽中的鈉一樣。

中國人的飲食結構一直是鹽攝入過多，這導致鈉也攝入過多，帶來很多健康問題。

也就是說味精雞精無害，但是做菜時放的量還是需要控制好。

所以看了這個回答以後，你們千萬不要見人就說：

丁香醫生說了味精無害，隨便吃吧！

內容參考丁香醫生科普文章：

真相 · 加熱的味精有毒嗎？ - 丁香醫生 - 作者：sue

雞精，想說愛你不容易 - 丁香醫生 - 作者：貓羯座

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身體上的問題，來問丁香醫生

我們不妨換個角度來考慮。
······為什麼有那麼多人相信了「味精有害」、「不健康」的說法，而對科學的解釋不相信或者視而不見呢？
　　我想這個問題可能比我們想像中更複雜，背後的原因，可能有廚藝比拼，話語權效應，以及更深的利益糾葛。
·
味精觸動了誰的利益？
　　味精的上市，對傳統美食行業形成了重大的衝擊。對頂級的廚師而言，以前需要複雜精緻的技術和流程才能提鮮，味精出現後，一個二三流廚師把握簡單的分量訣竅和搭配，使用較少的嘗試實驗，就可以達到近似的目的。
　　對於這種類似走捷徑的東西，老師傅們多少有些排斥，他們中的某些人在當時或許認為，味精這種東西的出現，並不利於美食的發展和廚藝的穩步提升。
　　因而他們對味精的評價，從主觀上就傾向於負面。這是由他們的位置決定的，而不是他們的認識或眼界。
　　最近看一些美食節目，有看到一個大廚，講他的夢想，就是回老家開一個不用味精的餐館。
　　關鍵在於，如果不用味精，也能做得好吃，那確實會映襯出主廚的廚藝高超。
　　但我們這些觀眾聽起來，就感覺是在傳遞一個信息——味精不是一個好東西。
·
話語權效應
　　在吃什麼，怎麼吃健康這個問題上，我們在生活中習慣了聽取廚師、美食家的說法，他們對此有很大的話語權。
　　當一些有影響力的廚師對味精的評價傾向負面後，味精不好的各種理由就自然產生了。

　　吃多了不好——每日50-200g的安全攝入範圍，對一個調味品，你還說吃多了不好，是不是要求過高了……
　　焦谷氨酸鈉有致癌性——並沒有，實際上這貨在人體內大量存在，可以有效提升人的記憶力。
　　含有鈉離子——鈉離子是人體必需品啊，本來就要吃的，相比鹽，這個更無害吧？
　　味精是化工產品——1965年以後我國味精廠都採用以糧食為原料（玉米澱粉、大米、小麥澱粉、甘薯澱粉）通過微生物發酵、提取、精製而得到符合國家標準的谷氨酸鈉。所以其實這個東西類似深加工的農作物。話說回來，世界上所有物質都是由化學元素組成的……

　　事實上，90年代中國味精大普及後，關於味精的爭議就引起了國家的重視，特別是焦谷氨酸鈉所謂致癌的說法，這要真成立，味精那必然被禁用啊。
　　大約99年，相關機構的一些實驗室針對這些說法進行了驗證和實驗，結果證明都是沒有依據的說法，並且做了科普說明。
　　但是，現在16年多過去了，對味精口口相傳的說法，仍然是負面的。
　　而且，把握話語權的廚師們，也完全沒有立場和義務為味精正名。
　　而且，不說味精好，甚至已經成為廚師一個政治正確的立場！
······幾乎沒有美食家和廚師為味精說話！

前段時間，有個妹子在群里說味精有毒而且味精是鹽，吃多了會脫髮，能不吃就不吃。
我：納尼？脫髮？谷氨酸鈉還能致禿頂？納尼？味精是鹽？在我幾次詢問「您說的是不是化學定義的「鹽」」無果之後我認為就是氯化鈉。。。
正好我閑嘛。於是告訴她純味精是谷氨酸鈉，這玩意不含食鹽，對，炒菜的那種。即便是額外添加食鹽的味精，規定也不能超過20%。
真沒有毒，即便是過量致死，我估計齁死的可能性比較大。

妹子回復：你去看看檢測報告，超市裡的味精七八成都是不合格的，裡面都加鹽。

我：EXM！？說好的味精有毒呢，怎麼變成造假了？以及就算給你一包精鹽也不能中毒脫髮吧。。。還有誰讓你買三無味精了？
綜上，與其糾結味精有沒有毒，我們還是多關心科學普及吧，但是我選擇放棄（微笑臉）。

我覺得雞精是上個世紀最偉大的發明之一，往谷氨酸鈉里摻更便宜的雜質，能夠比味精賣更貴的價格，和「雞」還沒半毛錢關係

這問題讓我想到了微經課上老師舉的一個例子。一經濟學教授，閑來無事，在家練習數據分析，將青春期的兒子的身高數據，與GDP數據輸入電腦，製圖，擬合，對比，發現了一個驚人的事實：自己兒子的身高和GDP正相關。
其實老師只是想告訴我們，數據相關性並不能代表因果關係。

哇233了，好興奮，感覺要高潮了（劃掉）知乎小透明第一次這麼多贊 (*≧▽≦) (づ￣3￣)づ

─以下為原答案─

說一下我們老師講的一件事，無法確認真假。
在美國有人研究味精與健康的關係，於是進行了大樣本的跟蹤調查，並對調查數據進行了相關相關性分析，結果發現，是否食用味精與健康情況存在相關性，且使用味精的家庭比不使用味精的家庭健康狀況明顯差。

並分析原因：

得到的結果是，味精能增加食品鮮味，增加人的胃口，使人食用更多的食物，從而更易造成肥胖，而肥胖又容易造成各類心血管疾病。

前兩個月公司涉及的一個項目就是一家做味精公司的。參與這個項目改變我的認識。和大多數人一樣，我也認為味精有害身體，雞精對身體好些。實際正好相反，味精的主要物質是谷氨酸鈉，而谷氨酸鈉主要是從玉米中提取的，只要不吃的太多，對身體並無大礙；但雞精調味料倒是在味精的基礎上添加了多種添加劑和化學品，比味精對身體危害大了。
知道為什麼會這樣宣傳嗎？很簡單，雞精的價格遠高於味精，利潤更是遠高於味精。

我發小是中糧的味精工廠的。產味精。糧食加工的。他們生產者自己是吃味精的，但一再強調必須臨出鍋放。還說，雞精是味精加工後添加一些東西，反而不好，他們不吃雞精。不是專業人士，就道聽途說。

以前有一個老外特別浮誇地掐著自己的脖子和我說「these have MSG？I"m gonna die.」

真戲精。

我們才不會這麼輕易的狗帶。（攤手.jpg）

本次答案為科普向，仍舊含有大量乾貨~ 請準備好充足的時間和流量（→..→）

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談到味精，你會不會也有這樣的反應：

啊！這菜里有味精！

吃完好口渴，一定用了味精！

味精？！這東西致癌吧！

……

當然，談味精色變的不只你，歪果仁早早就視味精為「毒藥」了……

美國文獻類紀錄片《1000種死法》里有這麼一位不幸的兄弟，我們就叫他大邁克吧。一天大邁克來到了一家中國自助餐廳，他很喜歡中餐啊，這家餐廳又做得很好吃，於是他就吃啊吃、接著吃啊吃、拚命吃啊吃。

最後，他就撲街了。

你能猜出他是怎麼死的嗎？撐死的？

對他的死因，有一個官方解釋叫做「中國餐館症候群」（Monosodium Glutamate Symptom Complex）。換句話說，官方認為，他是在中餐館吃味精吃死了。

中國餐館：味精這鍋我背不背？

先冷靜一下，先不說這位胖先生的死是否跟中餐館和味精有關係，但就客觀事實來說，中餐館和味精之間確實存在著扯不清的關係。

自1908年日本化學家池田菊苗發現並成功提取味精之後，味精在1923年就正式進入了中國人的廚房，而後則隨著中餐館在世界範圍內的普及，味精和中餐就開始永久聯繫在了一起。

▲ 化學家吳蘊初通過分析味之素，研製出了國貨「天廚味精」。

梁實秋就專門在《味精》一文中寫過：中國人嗜味精成了風氣，廚師更視味精為珍寶，當時有的餐館，甚至會在臨街櫥窗陳列幾十個頭號味精大罐以招攬食客，實在令人望而生畏。後來許多廚師到美國開餐館，把濫用味精的惡習也帶了過去，以致後來味精泛濫，就引起了「中國餐館症候群」的風波。

那這「中國餐館症候群」到底是什麼？

這個「癥狀」的命名可以追溯到1968年。1968年4月，一個美國人給《新英格蘭醫學雜誌》（New England Journal of Medicine）寫了一封信。信中說，他在中國餐館吃飯後常常會出現一系列不愉快的癥狀：

? 背部與手臂麻木

? 心悸

? 全身虛弱

而這些癥狀的源起，這位美國人推測：可能是跟中國餐館使用味精有關？

雖然這位美國人的來信事實上大多只是對中國餐館使用味精表示質疑，但這家《新英格蘭醫學雜誌》卻將這封信登上了雜誌，並且直接來了個標題黨並且定了性——「味精症候群」。

這封信刊出後，整個美國對於中國餐館和味精的話題，一下子就從質疑變成了「客觀事實」——吃味精會得病啊！！

▲ 中餐在國外是最受歡迎的外賣之一。

幾個星期後，「味精症候群」就蔓延到了加拿大。《多倫多星報》記者採訪了一些加拿大「患者」：

? 一位36歲的護士說她吃過中餐後感到喉頭髮緊並伴有輕微的麻痹感；

? 一位17歲的中學生說他感到眩暈，好像在喝酒一樣；

? 一位主婦說自己感到心悸和臉頰肌肉發緊；

? 一位美國心理學家的妻子在去中餐館吃飯兩周以後患了嚴重的抑鬱症，同時面容憔悴，肌肉運動放慢，被疑慮和陰鬱幻象困擾，有時突發暴怒。而在他決定全家都不再吃味精之後，不僅妻子的憂鬱症不治而愈，連九歲兒子的多動症也好了。

喂，這裡明明是「味精症候群」啊，怎麼就成了「中國餐館症候群」呢！

事實是，「癥狀」的消息傳到日本後，味精的「發源地」也是日本最大的味精生產廠「味の素」公司馬上宣布：味精本身沒有問題啊！之所以會有「味精症候群」，那是因為中國餐館用味精用太多了好嗎！

就這樣，「味精症候群」就有了一個新命名——「中國餐館症候群」！

雖然根本就沒有過硬的證據能夠證明中國餐館和味精導致那一系列「癥狀」。但「中國餐館症候群」卻的的確確在歐美民間成了一個帶有明確屬性的大IP——給中餐館們造成了非常大的衝擊，老闆們不得不開始紛紛打出廣告：我！家！絕！不！用！味！精！即便如此，談味精色變的食客們仍不放心，只要去中餐館吃飯，都會專門跟老闆打招呼：別！放！味！精！啊！

那麼，味精真的會對人體造成致命影響嗎？

我們在做了大量的功課後發現，其實世界上各種權威機構和組織早有定論！

是的，只有如上這些條目或許還不足以說服你，那麼下面我們就以科學的思辨精神來做一個真·內（chi）行（huo）分析：

1908年，日本化學家池田菊苗從昆布（也就是海帶）中提取出一種物質——谷氨酸鈉，這種物質可以產生一種難以描述的好味道。為此，池田將這種味道命名為「鮮味」，而這種物質則稱為「味之素」，後來傳到中國，則被中國商人改叫「味精」。

▲ 味精剛剛面世時的廣告。

沒錯，味精並不是生化製品，而是提取自海帶這種天然食材。而且，不只海帶，在西紅柿、帕瑪森乳酪、熟成牛排等等眾多食材中都能夠發現這種具有提鮮效果的因子。

味精的化學成分就是谷氨酸鈉。從其組成成分來看，我們都非常熟悉鈉是鹽的主要元素，它是完全無毒的。而谷氨酸是20種人體必需的氨基酸之一，氨基酸是蛋白質的構成分子，蛋白質是身體的組成成分。

所以，味精的無毒性完全達標！

但是，既然味精完全無毒，那……

味精在體內代謝能夠產生谷氨酸，谷氨酸是人體中的一種化學信號分子（此刻，請將自己想像成撞球桌——沒錯，你就是一張撞球桌，谷氨酸就是球），而在我們的身體中則存在著谷氨酸的受體（想想球桌上的落袋）。

隨著「啪」的一聲響，在球落袋的一瞬間觀眾席上會響起熱烈的掌聲，空氣都被興奮情緒點燃了。而在我們體內，當谷氨酸遇到它的受體時也會出現相似的情況：谷氨酸落袋了、感覺傳導被激活了，大腦、呼吸、血液循環統統加速了，你的身體興奮燃燒起來了！

於是下面的事情就容易理解了：大腦過於興奮導致癲癇和偏頭痛，身體過度亢奮致使出汗、口渴，中國餐館症候群登場了！

那味精到！底！有！毒！沒！毒！

那我們得繼續往下看。

偉大領袖毛爺爺教導我們：任何不談數據的毒性分析都是耍流氓！

什麼數據？半致死劑量（LD50）呀！說白了，就是讓100個人吃味精，能夠讓一半的人同時一命嗚呼的那個最小投喂量，就是味精的LD50。

那麼，味精的LD50實際數據是什麼樣的呢？

LD50（味精）=19900mg/kg

翻譯過來就是：一個65kg體重的人、一次性食用1393.5g（將近三斤啊啊啊）的味精，才有50%的幾率重演大邁克的悲劇。

哦了，說到這裡我們基本已經可以得出結論了：

味精本身是個好東西，可以讓食物變得異常鮮美，但——千！萬！別！吃！太！多！啊！

打個簡單的比方，比如糖，你完全不能否認它是好東西吧，但，千萬也不能食用過量啊，否則……你懂的！

吃是很複雜的議題，飲食是很複雜的議題，食物是非常複雜的材料。

很多受到普遍歡迎的食材，例如西紅柿，就含有比其他蔬菜都多的天然味精，而又如陳年帕瑪森乳酪、熟成牛排等在內的食物，其本身在成熟過程中蛋白質就會分解出較多氨基酸，這也是它們顯得很好吃的重要原因。

所以，想要要從某種食材畫一條直線連接到某種特定的癥狀或問題，是十分困難、也是略顯武斷的。或許你因為吃到這些食物而感到的不適，只是得了「太好吃停不住症候群」，而根本的解決辦法則是把「愛吃」升級為「會吃」。

畢竟，再好的東西，吃過量都是有害的！

看完就走對得起我碼這麼多字嘛

收藏好像也不太夠誒

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小時候經常有傳言說味精吃多了會禿頭。
現在沒有科學依據打死不信了。
公交車上廣告最近天天放某品牌醬油不加味精，我真心不明白這是什麼意思。

另，我就是覺得味精吃多了有點齁，其他沒感覺。

前幾天又在群里看到一個長輩轉發味精有毒的推送，忍不住解釋了一番，無果。心裡把文章的小編吐槽了一萬次，這麼不負責任的寫出來，不知道還要冤枉味精多久。

其實最早的味精是從海藻中提取的，主要成分是谷氨酸鈉。可別一看到這種專業化學名詞，就覺得人家是有毒致癌呀。雖然沒啥毒，但是谷氨酸鈉在加熱到 120 度時，會變成焦谷氨酸鈉，放心，就算變身了人家也不至於致癌哈。頂多就是沒啥提鮮的效果了，所以如果你非要放味精的話，就在最後起鍋時放進去，翻兩下趕緊出鍋就行。

現在的味精基本是通過微生物發酵，就跟平常釀造白酒、醬油是一回事，也不是什麼化學合成品。而且聯合國糧農組織，世界衛生組織食品添加劑聯合專家組，這些權威機構都認為，在食品中使用味精是無害安全的。

但是這也不能說味精就可以隨便吃沒關係了，因為我們中國人的飲食結構一直是鹽攝入過多，導致鈉攝入也過多，而鈉攝入過多則會增加高血壓的發病率。谷氨酸鈉里也含有鈉。建議每天不要攝入超過6克。

說起味精了，順帶著也說說它的遠房親戚雞精吧。雞精是種複合調味料，主要成分跟味精一樣，也是谷氨酸鈉。雞精可不是什麼正經雞提取的味素，之所以有雞味是因為還會加入鹽、核苷酸、糖和其他香料，味道比味精更豐富。一般市面上價格較高的雞精還是會放一些雞肉，或是肉類提取物，這個大家購買時注意觀察下配料表哈。

實在不放心購買，又想做菜有鮮味，那我們就自己做味精吧，提鮮的本事更強大呀。

用料如下：