從科學上怎麼解釋，有些人覺得榴槤很香，有些人覺得很臭？

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謝邀。這個問題很明顯不但只是嗅覺的問題，而是喜好問題。

嗅覺最原始基本的作用是聞到食物或者感受到周圍環境的狀況，甚至是危險的靠近。為了不餓肚子，聞到喜歡的味道便可以找到更多更好的食物果腹；為了避開危險，任何有危險信號的氣味，都會激起不愉快的感知，讓我們「不喜歡」。譬如說腐敗的味道，讓你覺得不想吃。因為進化的結果是，不喜歡吃有腐敗味道的動物，或說能分辨什麼能吃什麼不能吃的動物，才能減少得病的幾率，才有更大生存的可能。

嗅覺喜好另一個很直接的作用是找對象。早在90年代，就有不少證據表明基因histocompatibility complex (MHC)會影響人類和老鼠的氣味和配偶喜好。

值得注意的是，嗅覺喜好和記憶和學習有很大的關係。多個藥理學研究發現了通過改變某些和學習機制相關的受體會改變嗅覺偏好。如改變大腦的嗅球（olfactory bulb）里的一些受體，如腎上腺素受體（e.g. α2-adrenoceptor)來刺激或抑制老鼠的嗅覺偏好的學習行為。

---更新---
剛剛找到一個很新很對題的review！有機會會更新總結。
Smell Behavior During Odor Preference Decision

---友情提示：下為細講，手機黨慎點---
這個問題正式一點講應該是：為什麼有些食物更好吃？為什麼不同的人喜歡/不喜歡的食物不同？Why is it that some foods taste better than others, and why do different people like or dislike different foods?
擴展來講：為什麼不同的人有不同的氣味喜好（嗅覺）、顏色喜好（視覺）、口味喜好（味覺）、聲響喜好（聽覺）？

首先，從進化角度來講，嗅覺是最古老，在自然界存活最要緊的一個感覺。

隨著人類進化，人類生存環境的變化，嗅覺的作用貌似在逐漸減弱。這麼說有道理的。人類嗅覺沒有退化，準確地講，在進化的過程中，嗅覺用於生存的作用（即orthonasal route) 減弱了，而用來配合味覺感受更多美食的高級技能(即retronasal route) 被強化了。所以----鏘鏘鏘鏘---吃貨，是順應人類進化的新一代！！！！【為了方便閱讀，這部分解釋已轉至專欄文章：人類嗅覺退化了嗎？ - 神經科學 - 知乎專欄。】

其次，從神經科學來講，嗅覺是如何工作的？【為了方便閱讀，這部分內容已轉至專欄文章：人類嗅覺是怎麼工作的？ - 神經科學 - 知乎專欄】

的確，如其他回答提到，一個氣味，對於每個人的感知是不同的，（原文：No Two People Smell the Same）。
每個人有400 嗅覺感受器，共有近一百萬個變化variations(中文翻譯好像是「基因變異」...總覺得這麼說不妥。請熟悉的同學賜教。）每個人有400個基因專門負責鼻子里的感受器，而根據人類基因組計劃，人類的這400個基因有超過九十萬不同變化。Duke University的Dr. Hiroaki Matsunami 實驗室通過對比不同人的基因，發現任何兩個人鼻內的，大約30%的嗅覺感受器都是不同的。感受器不同，也就是說感知是不同的。
詳見原論文：
The
missense of smell: functional variability in the human odorant receptor
repertoire, Joel D Mainland, Andreas Keller, et al. Nature
Neuroscience, Early online Dec. 8, 2013. DOI: 10.1038/nn.3598

好，終於要說到這個問題的關鍵了。（外面天都亮了）【下面完全是我作為外行人的自學所總結。請各位心理學前輩各種挑錯。】

什麼是「喜好」或說「偏好」（preference)？
心理學中，偏好只個人對一組物體表現做決定時候的態度，或說，個人決定喜歡物件與否的判斷。
從這個定義中不難看出兩個關鍵詞，「個人」和「決定」。
所以，喜好和個體差異以及decision making（認知神經科學分支）有關係。
對於氣味喜好，上面討論過了，「每個人的嗅覺都不同」。因為從基因上，每個人的嗅覺感受器有30%的不同。那麼相同氣味，不同人聞著是不一樣的。
其實其他感知也是一樣的，最有名的是色盲，第二有名的是聽覺（i.e.耳廓效應）。

decision making就很複雜了。
維基百科link：Decision-making
大腦的幾個區域會在人做決定時起著重要作用，主要包括（翻譯感謝@外星菜鳥）
1. anterior cingulate cortex (ACC)

（大腦的縱切面，左後，右前。腦幹和小腦被移除，小腦在左下方）
2. orbitofrontal cortex 眶額皮層（動圖ファイル:Orbital gyrus animation small2.gif）
3. ventrmedial prefrontal cortex 腹內側額皮層 (下圖洋紅色部位）

---題外話---
一個爭論很久的話題：性取向是一個偏好嗎？
---題外話完畢---

神經科學對視覺研究最深最廣，相關的colour preference研究也最多。想深入研究的可以從谷歌colour preference入手。
建議閱讀：
維基百科：Color preferences
心理學角度 http://www.psychologytoday.com/blog/the-new-brain/201104/why-we-prefer-certain-colors
藝術：The Fascinating Neuroscience Of Color
性別對顏色喜好的影響：Biological components of sex differences in color preference: Current Biology

----我的嘮叨---
天亮了，我碎覺去了，各位看官走過路過，別殘忍地什麼都不留下，點個贊安撫一下我顫抖的手指吧。
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相關專欄文章：
人類嗅覺是怎麼工作的？ - 神經科學 - 知乎專欄
人類嗅覺退化了嗎？ - 神經科學 - 知乎專欄
人類嗅覺：為啥你喜歡這個味道？ - 神經科學 - 知乎專欄

人類基因組裡面有很多是code嗅覺的受體，這些基因都是漫漫演化路中保留下來的，對於哺乳類的生存至關重要。但是人類後來不是特別需求敏銳的嗅覺，所以很多相關基因變異依然可以保留下來。缺乏某一種嗅覺的受體就導致嗅覺的感受不相同

之前在果殼上的這個問題解釋了香菜
為什麼有的人會特別討厭吃香菜？
http://de.hujiang.com/new/p422430/這篇文章也提到了香菜嗅覺受體基因的重要作用。

埃里克松和他的團隊對3萬名志願者的基因進行了掃描。他們發現了OR6A2嗅覺受體基因。該嗅覺受體接收香菜中大量含有的醛類物質的信息。而這一受體基因有兩個變種，其中一個會更強烈地突出香菜中的肥皂味。遺傳了兩個該變種基因的人就會厭惡香菜。
來自加拿大和美國的另外兩個研究團隊也在《自然》雜誌中公布了另外3個導致厭惡香菜的基因。
但所有的味覺和遺傳學研究人員都強調，厭惡還是喜愛香菜並非只通過遺傳物質決定。文化因素也發揮著不可低估的作用。埃里克松說，根據他的個人經驗，厭惡香菜的人完全有可能隨著時間的推移逐漸習慣這種味道。

換一個說法是，這人天生沒有分解香菜的酶，所以吃起來有肥皂味兒，臭蟲味。這跟乳糖不耐症是一樣。所以榴槤也可以解釋了。
也就是說主要原因在於不同人基因不同，導致一些味覺接受的受體不一樣，導致對味覺感受不同，偏好也就不同。可以總結出，基因決定受體及體內的酶的合成，進一步影響為味覺。
因為基因不同，有的人是香菜不耐，有的榴槤不耐，有的臭豆腐不耐。。

既然沒有完全相同的兩個人，那麼不同的人對同一事物有不同看法就很好理解了。其實很難理解的是全票通過這種事。至於不喜歡到喜歡這件事也很好解釋，植物的果實大部分不是為了讓別人吃的，所以它們或苦或臭或酸或澀或毒，如果我們沒有相應的適應措施，就會餓肚子。很難解釋的是過敏，因為有一種過敏是時而過敏，時而不過敏。

看了上面這麼多的答案，我覺得好迷惑啊，為什麼我覺得榴槤、香菜、孜然都很香啊？

我喜歡聞大米的味道，特別是一堆大米，總忍不住去聞一下

從科學角度講，就先要引用一個非常基礎的科學道理——不問是不是就問為什麼都是耍流氓！

為了幫助你加強理解，我再給你舉一個例子吧。西安的羊肉泡舉國聞名吧？那還有那麼多同學到西安旅遊之後大呼上當，從此棄之如弊呢。。。那麼羊肉泡到底好不好吃呢？

現在大家都學會看大眾點評了是不是？你吃到好吃的了自然是好吃的。反正我是不會去老孫家吃的。

榴槤又能複雜到哪裡去呢？通常小超市裡面的那些劣質榴槤都是非常難聞的。我們先不說那味道臭是不臭，你從小超市買幾個榴槤，再從靠譜的網店買幾顆貓山王，金枕頭，當然了現在不是季節，你可以夏天做這個實驗，跟小超市的那幾個擺在一塊問問看，那東西肯定不是一個味兒。如果你問不出來，那這個問題就不需要討論了。

是吧，不是說要從科學的角度嗎？那就要做實驗。還要有足夠的理解能力和分辨能力。就是說你得Qualify 。

最後，拜牛逼閃閃的科學技術所賜，榴槤這個玩意兒到底還是比羊肉泡之流的複雜了一些。這個世界上還有一路披著榴槤(lang pi )的所謂「榴槤糖」，「榴槤酥」，「榴槤布丁」之類的工業品。。。這種東西跟榴槤真的沒有任何關係。這種東西真的臭到不能忍的地步。誰要把這玩意兒放到我的桌上，我保證我一定會吐到他的身上！

其實貓山王榴槤是香的，只是因為太香了，就像香水一樣，一整瓶香水往你身上噴這個味道肯定不行，但是噴一點點就是香香的

覺得跟意識也是有一點關係的，我不吃香菜，小的時候跟我爸爸一起去吃牛肉麵，他說不加香菜，我就說我也不吃，然後我問父親為什麼不吃，他說因為覺得不好聞，於是印象里就已經先入為主的覺得香菜不好聞，長大了之後主動去嘗試吃香菜還是接受不了，不知道跟長久以來的意識有關。。另一點關於濃度的問題，其實北方秋天的花壇里的矮菊花就是個例子，學名不知道，那種花就是丑香丑香的。。摘一朵拿在鼻子邊上的感覺就是丑和香隨時都在變換。。

我用我和榴槤共處一室一夜的經歷告訴你：榴槤那味道不是臭，是！刺！激！

這就像人有的喜歡孜然，有的聞著就難受一樣的，沒啥好說的，如果你強迫自己吃幾次，說不定就喜歡上了

剛剛吃了人生第一塊榴槤，額，或者說，菠蘿蜜。

我記得這兩傢伙是同一品種來著。

同事給的。

我給吃完之後，它的籽是長這樣的。

一股穿了好幾天沒洗的臭襪子的味道。

我終於理解為啥有人說榴槤臭了。

真的很臭。

這個問題用前一陣網上很流行的一張圖片來解釋，

之前微信流傳一張鞋子圖有人說他是綠的有人說是粉，實際測試後是綠的。

為什麼會出現這種情況，就是我們常說的色覺異常者，通俗的說是色盲色弱。

色盲色弱其實是個偽科學，這個東西不可能有一個標準出來，這個標準是通過統計學大數據統計出來的。那麼色盲就相當於動物界的變異了。相當於和常人的色彩感知有較大的區別。

作為一個設計學的人咱們會知道自然界有三原色，但是我們都是色盲者。

因為已經有科學證明了，人類並不能感知所有的顏色。

當三原色疊合的時候會出現無數種顏色，但是人類對其進行編號的顏色寥寥無幾。

這只是一個籠統的概括。

所以當我們在看到一張顏色極度介於兩個我們所知道的顏色編號中間的時候，

正常人是很難準確界定的圖片的時候是什麼顏色，因為我們並不沒有辭彙去形容它。

最常見的解析就是青色，青色這個概念很多人都沒有。很多人覺得他是藍的，

有的人覺得他是綠的，這是正確的有事不正確的，

因為那是個位於藍和綠中間的顏色但他有個編碼叫做青色，

只是很多人生活中並沒接觸到青這個詞。

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回歸正題，套入現在的話題，榴槤是臭是香，同理

榴槤中含有臭的成份，也含有香的成份，所以你要說他是臭是香都是對的。

因為我們並沒有一個準確的辭彙形容它的氣味。

我只是覺得很貴

很多味道對於部分人而言壓根聞不到因為相應的味蕾在進化中關閉了因此，是否厭惡榴槤的人是因為聞到了其他人聞不到的氣味，這是非常重要的一點，但被選答案未予討論。

這個東西不了解的人給他第一印象就是很臭，人習慣性的不喜歡，但是認識之後才知道，即使是「聞著臭」的，但吃起來也是香的，我本人目前好像對這個食物不太感冒！

我們家的人在我的帶領下吃了榴槤都不覺得臭了，每次聞到那個味兒就想買。

很愛吃榴槤，還有榴槤酥。嘻嘻。不覺得臭臭，只覺得香甜。

榴槤的的氣味成分里有h2s 這就是下水道氣體的成分之一

簡單來講是鼻子的問題，大多數人覺得屎臭，部分特殊人群覺得屎香