魚類和肉類的腥味是哪些化學物質導致的？料酒、醋、生薑之類的是如何去腥的？

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魚腥來自於魚皮粘液而不是血。
主要由三甲胺，氨基戊醛和六氫吡啶類化合物共同組成。
氧化三甲胺廣泛存在於魚的體內，在魚活著的時候用於調節浸透平衡。而死魚體內的酶會降解氧化三甲胺，產生大量三甲胺和二甲胺。
三甲胺溶於水、乙醇和乙醚，料酒能夠溶解這一物質並在加熱烹調過程中揮發掉。

腥味的主要成分是三甲胺，這個是毫無疑問的。

料酒去除腥味的原理在於，料酒中含有豐富的物質，其中包括有機酸能與三甲胺反應，降低濃度；此外料酒中的其他芳香物質能抑制剩下的腥味。

醋的作用原理就是利用其中的醋酸發生反應。

姜的作用原理就是用姜的味道壓住腥味，和牛肉配香菜一個原理。

上述幾個比較，醋是純化學反應，加入的量需要剛好，而生成的胺總量和腐化程度有關，並不確定。姜壓制卻並沒有消除腥味，不過人的鼻子是很特別的，很多臭味在極度稀釋的情況下是香的，壓制往往有不錯的效果。料酒多加了也無所謂，反正多餘的酒精揮發了，發出各種香味也不錯，這應該就是料酒的優點吧，適用性廣。
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說三甲胺被醇類溶解然後加熱一起揮發的，一定是中學物理沒學好……
食用鹽溶於水後，加熱讓水揮發，食用鹽會減少嗎？一點也不會！
白酒的乙醇含量更高，但是效果去不如料酒好（因為只有醇類啊）
三甲胺屬於低級胺，本身就極易揮發，所以才有臭味。而且低級胺易溶於水，可溶於有機溶劑。用酒精溶解不如用水溶解，但是泡過的水也是臭的（極易揮發），浸泡難以去除腥味。值得一提的是低級胺有個性質，易與酸發生化學反應生成鹽，所以去除腥味應該是這個原因。

魚身上的腥味物質特徵成分是存在於魚皮粘液中的三甲胺，「德爾塔」－氨基戊醛（酸），和六氫吡啶類化合物共同形成的。


形成過程： 
「德爾塔」－氨基戊醛（酸）是由鹼性氨基酸賴氨酸（Lys)經過三個酶系－脫氨酶，脫羧酶，氧化酶的作用產生的。

按照脫氨酶－脫羧酶－氧化酶的順序進行生成「德爾塔」－氨基戊酸；

按照脫氨酶－脫羧酶的順序進行生成「德爾塔」－氨基戊醛；

按照脫羧酶－脫氨酶的順序進行則經過中間體－屍胺－過渡到六氫吡啶。 
三甲胺是由於魚的體內有大量的氧化三甲胺，在微生物和酶的作用下形成的。其中二十二碳六烯酸這個高度不飽和的化合物充當還原劑。這種物質被氧化的產物羧酸類等本身也參與腥味的貢獻！！ 
三甲胺在很新鮮的魚身上並不存在！而新鮮度更低的臭魚的成分主要是硫化氫，氨氣，甲硫醇，腐肉胺，屍胺，吲哚，四氫吡咯，六氫吡啶等。

【順便說明】：魚的脂肪能夠降血壓的原因，就是它的脂肪的不飽和程度比較高（還有花生油也是這樣的），其中魚的身體含有大量「DHA」，學名叫二十二碳六烯酸，這種物質天性活潑，特別容易被氧化，從而產生強烈腥臭味的胺類物質魚腥味。DHA也存在於大腦皮層,視網膜等組織，是大腦功能(包括智力)及視覺發育的重要結構物質，所以人們說吃魚比較聰明。此外，「月經血」等也有魚腥味，主要腥味物質有二甲胺，三甲胺；矽藻類也會產生魚腥味物質，這一類的物質應該是醛類、酮類或脂肪酸類。