很多標明「不含防腐劑」的食品是否真的不含防腐劑，還是說含有防腐劑但是鑽了法律的空子？

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昨晚匆匆在手機上寫的，感覺亂七八糟，沒說的很清楚，今天重新整理再發布，好不容易快寫完了，電腦一黑，全沒了啊啊啊啊啊啊！！！！！好吧，重新再寫，但好像沒感覺了。。。大家再將就著看吧。。。

在食品工業中，食品的防腐方法不僅僅是添加食品防腐劑一種，還有很多種方法，這些方法總的原則是殺滅食品中的微生物及其孢子、製造微生物無法正常生長繁殖的環境。這些方法如下：

高溫處理：微生物及其孢子在高溫環境下會失去活性、死亡。

低溫冷藏：在低溫環境中，微生物的新城代謝速度會減慢甚至停止，而孢子也會進入休眠狀態。

酸化：大部分微生物適宜生長的環境為中性附近的環境，因此通過降低溶液的pH值，從而達到抑制微生物生長繁殖的目的。

輻照處理：通過一定劑量的電離射線的照射，使微生物及其孢子失去活性死亡。

降低水分活度：水分活度即一種食品體系內的蒸氣壓與同條件下純水蒸氣壓之比，一般來說水分活度越高微生物越容易生長繁殖，因此降低水分活度能夠抑制微生物的生長繁殖，降低水分活度的方法包括乾燥、提高溶液滲透壓等。

降低氧化還原值。

使用食品防腐劑。

在食品工業中，把上述方法稱之為柵欄因子，而利用這些一種或幾種柵欄因子處理食品使食品達到並保持無菌的技術就稱之為柵欄技術。

可以看出，使用食品防腐劑並不是保持食品無菌的必要因素，因此食品生產者完全可以不使用防腐劑而使食品保持無菌的狀態。

在生活中有許多食品就是沒有添加防腐劑而通過其他方法達到防腐的目的，例如：

速食麵：油炸工藝中的高溫殺滅了幾乎所有的微生物及其孢子，而之後製成的的麵餅含水非常少，食品水分活度很低微生物無法生長，因此無需添加防腐劑。

脫水蔬菜：食品已脫水，水分活度很低，微生物無法繁殖，且之前經過輻照（感謝@張銀譚支持錯別字）殺菌處理，殺滅了幾乎所有的微生物和芽孢，無需添加食品防腐劑。

UHT奶（超高溫瞬時滅菌奶，又稱常溫奶）：經過超高溫瞬時滅菌處理，殺滅了絕大多數微生物，而利樂包裝則很好的將食品與外部環境隔離。無需使用食品防腐劑。

速凍食品：低溫冷藏，液態水結成了冰微生物無法生長繁殖，無需使用食品防腐劑。

這類無需使用防腐劑的食品還有很多，他們都是本身已經達到了無菌標準並且本身就是微生物無法生存的環境或者說其工藝要求就已經能夠保證食品的無菌了。

而根據《中華人民共和國食品安全法》以及《食品安全國家標準預包裝食品標籤通則 (GB7718-2011)》的規定，食品標籤上應當標明所使用的食品添加劑在國家標準中的通用名稱。因此對於合法的生產者，如果其聲明其食品不含食品防腐劑即可認為其不含有食品防腐劑。如果聲明該食品不含食品防腐劑，但又使用了食品防腐劑則涉嫌違法。

---------------------------------------------------以下是之前的答案----------------------------------------------

食品防腐的方法不僅僅是使用食品防腐劑，還可以是高溫處理、低溫冷藏、酸性環境、輻照處理、降低水分活度、降低氧化還原值。應用一種或幾種上述方法處理食品，使之在保質期內能保持良好的品質即可。

因此，生產者可以不使用防腐劑而選擇其他的方法使食品保持良好品質。

生活中有很多食品是沒有添加防腐劑的，例如，

速食麵：油炸高溫處理殺滅了幾乎所有的微生物，而之後的麵餅喊水非常少，食品水分活度很低微生物無法生長，因此無需添加防腐劑

脫水蔬菜：食品已脫水，水分活度低，微生物無法繁殖，且之前經過福照殺菌處理，殺滅了幾乎所有的微生物和芽孢

UHT奶：經過超高溫瞬時滅菌，殺滅了絕大多數微生物，利樂包裝很好的隔離了外部環境

速凍食品：低溫冷藏，液態水結成了冰微生物無法生長繁殖

名詞解釋：水分活度即一種食品體系內的蒸氣壓與同條件下純水蒸氣壓之比，一般來說水分活度越高微生物越容易生長繁殖。

一般標註了不含防腐劑的食品都是不含有防腐劑，有很多食品本來就不需要防腐劑，可以用輻照、真空包裝等等各種形式達到防腐的效果，而不是一定要添加防腐劑！

防腐劑是為了延長食品保質期，正常使用並不會對人體造成不良影響，所以沒必要忌諱這玩意。
關於讓食物不壞的方法，太多了，並不是一定要防腐劑，只不過防腐劑是一個很好的解決方式而已。防腐是為了防止微生物繁殖導致食品腐敗，或者食品自身發生變化。
對防止微生物繁殖來說，微生物繁殖需要適當的溫度、水、營養物質、合適的滲透壓、合適的酸鹼度等等。所以乾燥、高滲透壓（比如高鹽高糖）、高溫消毒（如果密封好可以保持好久，比如罐頭、高鐵盒飯等等）、低溫儲藏這些方法都可以在不使用防腐劑的情況下大大延長保質期。另外真空或者充氮保護可以防止食物氧化，也能減少好氧菌的繁殖。這些方法都可以。
當然，在監管體系不完全的情況下，會出現一些漏洞，這個就要具體問題，具體分析了。

敢標就是不含，含而不標要負法律責任的。具體防腐劑分類以GB2760-2011為準，因為有些物質有防腐作用但不屬於防腐劑分類，如食鹽。

從事食品檢測工作多年，經常檢測各類食品添加劑，雖然問題較遠，但依然樂意和大家分享我的看法。

首先，食品防腐劑不是毒藥，並不會一口致命。作為食品添加劑中的一種，其被添加到食品的目
的無非就是抑制微生物的滋生，防止發生腐敗。它的添加在允許範圍內可以認為是安全的。

那麼未標註的食品中是不是真的不含防腐劑呢？以我個人的經驗，依照目前的環境，這個是肯定的。現在食品違法成本越來越高，一些大廠商不敢去做這些事情，因為關乎他們的形象、信譽等，三鹿奶粉就是一個典型的例子，一旦出事，全部玩完。而相對於一些小作坊，可能由於不懂法，所以小作坊主更可能人為地去添加一些添加劑，具體功能和作用他們可能都不懂，全部聽信於那些賣添加劑的，他們產出的產品反而可能會檢出違法添加。但是，這種情況依然比較少見，畢竟一旦發現要傾家蕩產的，一般小作坊承受不起。

因此，一般只要經過QS認證，那麼食品標籤上的內容我認為是可信的。

因為學過「食品添加劑」這門課，所以特意找出了教材和資料來和題主分享，希望能給題主一些幫助，更好地判斷這類問題：）

食品防腐，一般分為兩種：
1.物理保藏法
（1）傳統的食品保藏方法：晒乾、鹽漬、糖漬、酒泡、發酵等
（2）工業化和高科技方法：罐藏、脫水、真空乾燥、噴霧乾燥、速凍乾燥、真空包裝、無菌包裝、高壓殺菌、電阻熱殺菌、輻照殺菌、電子束殺菌燈
2.防腐劑保藏法

防腐劑概念：加入食品中能防止或延緩腐敗性變質的食品添加劑，其具有殺死微生物或抑制其增殖的作用。

常用的防腐劑差不多就是苯甲酸/苯甲酸鈉、山梨酸/山梨酸鉀等等哈。

但是很多東西它不屬於「防腐劑」，但卻行使著「防止或延緩腐敗性變質」的功效。
舉一個「沙拉醬」的例子，最最純正的沙拉醬一般只含有①油（植物油為主）；②醋（釀造食醋和部分乙酸）；③雞蛋（或蛋黃）。其中醋，由於它作為「酸度調節劑」，降低了體系的PH值，間接抑制了微生物的增殖。所以如果有沙拉醬標示不含防腐劑，是正常的。
類似的例子還有很多，題主可以稍稍理解一下。

說起鑽法律空子的事，有個包裝一定要展示一下，大家一起找找「復原乳」三個字在哪裡

對！這麼隱蔽居然！他們的企劃包裝團隊好厲害。。。。

首先聲明自己不是學食品專業的，以下的觀點都是從雲無心的《吃的真相》中看來的。
首先要明白的是，防腐措施有很多種，比如低溫、徹底殺菌然後密封、乾燥、還有各種腌制（其實我倒認為腌制食品中所含的鹽啊糖啊醋啊就相當於防腐劑了）。
當然，除了一些沒節操的商家確實會一面聲稱沒加防腐劑一面配料表裡寫著山梨酸鉀，還有另外一種情況就是，使用芹菜粉和活性菌培養物代替亞硝酸鹽，然後聲稱「不加防腐劑，全天然食品」。儘管如果你拿這樣全天然的食品去做亞硝酸鹽的檢測，亞硝酸鹽的含量可能和那些加防腐劑的食品是一樣的。
最後，雖然亞硝酸鹽的含量一樣，但並不能說這樣的商家鑽了法律的空子，反而他們在現行的法律體系下是完全合法的，因為產品中的亞硝酸鹽是天然產生的。

不同意樓上意見。僅針對第一條反駁，所謂能長久存放的必然含防腐劑。
首先，何為防腐？食物的腐壞均是由微生物引起，而微生物的存活繁殖均需要特定條件，包括但不限於濕度，空氣，適宜溫度等，其中任意條件不滿足微生物菌無法繁殖，食物也就不會腐壞。舉例說明，牛奶的超高溫瞬時滅菌就殺滅了微生物，然後密封即可。
或者，給樓上看一個著名的實驗，巴斯德的鵝頸瓶實驗。眾所周知，肉湯這種東西露置的話是極易腐壞的。但在巴斯德的鵝頸瓶中，瓶口與外界空氣可自由接觸的肉湯一直未腐，甚至至今已逾百年。

以上回答主要源自果殼網，原文請參見
食物不壞一定是防腐劑的功勞嗎？

鹽腌就是一種防腐的做法，但是鹽不認為是防腐劑

作者：bc are
鏈接：快過期的食品還可以吃嗎？快過期的食品可以怎麼利用？為什麼有些人會想買快過期的食品？ - bc are 的回答
來源：知乎
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食物安全教育刻不容緩——曝光香港食物安全潛規則（組圖） *

自費舉報香港食物安全罪案274宗
正直市民遭香港當局打壓致精神失常
——一位受害女童父親的悲慘遭遇

Tac先生對女兒一直呵護有加。一天，三歲幼女食用香港某超市出售的食物後，持續高燒，送醫院急救，方知是感染腸胃炎。後經化驗，該食物內含有數十條蟲。

此後，Tac先生又發現多間超市出售發霉、變質和過期食物。對香港執法部門漠視投訴，玩忽職守的行徑，Tac先生極為憤慨，先後向主管當局、立法會議員發出數百封郵件，痛訴不安全食物之嚴重危害，跪求當局從善如流，重典治亂。然而，Tac先生的正義訴求，猶如石沉大海。

為防悲劇重演，Tac先生決定揭穿重重黑幕。透過對全港數百間大型超市的暗訪取證，Tac先生耗資逾萬元購買了數百種不同品種的過期食物作為證物交予當局，現場拍攝了數以千計的照片和影片，向當局提供了數十萬字的食物投訴供詞……

Tac先生調查發現，位於香港繁華商業中心區內某大型超市，在五個多月內，先後十一次售賣過期食物，而距離該超市不足五十米處，就是香港食物環境衛生署總部。更令人憤慨的是，Tac先生在銅鑼灣某超市付款購買多件過期飲品作為證物後，遭多名店員搶奪毀證。Tac先生致電當局求助，當局拒不派員到場執法，致使涉嫌干犯罪行者得以逍遙法外。

在八個多月內，Tac先生排除各種阻力，先後舉報了274宗超市涉嫌售賣過期食物的個案。而當局數以千計的執法人員又是如何監管和巡查的呢？官方資料顯示：此前三十個月內，當局發現食物已超過食用期限的個案總數為4宗。

冰凍三尺，非一日之寒。當局對商家罪行視而不見，對民眾健康麻木不仁，是造成今日香港過期食物泛濫成災、無良商家有恃無恐的根本原因。如果無人挺身舉報，香港食物安全觸目驚心的真相將永遠被掩蓋。Tac先生「不識時務」的舉報觸犯了當局大忌，惱羞成怒的當局展開了一系列瘋狂的報復行動，必欲置之於死地而後快。為了繼續粉飾太平，當局不斷玩弄花樣，刻意製造高壓恐懼，處心積慮地阻撓Tac先生舉報，以各種防不勝防的卑鄙伎倆，對Tac先生進行殘酷的精神迫害，致其精神健康狀況急劇惡化。Tac先生無法接受的是，作為納稅人，自己每年將辛苦賺得的血汗錢供養給政府，官員養尊處優，坐享高薪厚祿，卻罔顧市民權益，悍然動用政府資源，對付一個為公益而艱辛奔走的正直市民。

近年來，全國各地政府紛紛設立舉報專項基金，獎勵市民舉報食物安全犯罪，不遺餘力加大打擊食物安全犯罪力度。香港當局卻冒天下之大不韙，一方面窮凶極惡，視舉報人如眼中釘，不擇手段打壓市民舉報；一方面倒行逆施，放縱銷售商將一些容易變壞的食物日期標籤由「此日期或之前食用」篡改為「此日期前最佳」，以逃避法律懲罰。

《蘋果日報》、《星島日報》、《東方日報》、《明報》、《太陽報》、《文匯報》、新浪網等香港各大媒體對Tac先生舉報過期食物進行了全面報導，香港食物安全醜聞欲蓋彌彰。然而，食物安全「無人管」的亂象不但沒有收斂，反而愈演愈烈，持續蔓延。痛定思痛，Tac先生不得不尋求全國輿論的聲援。此時的Tac先生，面對排山倒海的壓力，精神瀕於崩潰，經香港某醫院精神科確診患上「混合性焦慮抑鬱症」，疾病的折磨時常讓他痛不欲生。

人間正道是滄桑。Tac先生不畏強權，曝光香港食物安全潛規則，為堅守良知，捍衛正義付出了慘重代價，期盼社會各界仗義執言，愛心人士伸出援手，一起幫助Tac先生走出困境。（Tac先生郵箱：enquiry@china.com）

* 更多圖片請透過百度或谷歌搜索「曝光香港食物安全潛規則」

顧名思義，防腐劑的作用是用來防止食品腐敗變質。但是造成食品腐敗的因素有很多種，溫度，光照，水分活度，微生物含量。現在有很多消毒滅菌的方法和保藏技術。像熱殺菌和冷殺菌，真空氣調保藏技術還有柵欄技術。另外還可以運用抗氧化劑來防止食品，尤其是含脂類多的食品變質。所以即使不用防腐劑，也能在一定程度上保持食品的質量。但是相對而言貨架期可能會減短。但至於是不是標了就真的不含，不檢測我們都不知道。

我家原來住所附近有一家麵包作坊，小作坊，包裝比大型蛋糕店的都漂亮，什麼天然，什麼純凈，什麼不含添加劑防腐劑，都是設計方給的名詞，老闆根本不懂好不好？！

工人的衣服常年不換，過期的麵包的收回來再利用，可就因為老闆花了2000元錢的設計費，他的麵包在一堆同類產品中，就是高端大氣上檔次，不知道詳情的人就會選擇他家的產品，另外，不知道為什麼，他家的麵包比別人家的好吃……

哦，這家店2010年的時候，被舉報曝光查封，老闆搬走了，估計又轉到哪裡去開店了吧。

他家純天然鮮奶奶油麵包，保證不含防腐劑，放在陽台十天都不壞~~（叮咚）

我吃那個品牌麵包三年，才知道就是他家做的，花嚓。