熏肉是如何製作的？怎麼做好吃？

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喜歡那煙熏火燎的煙火氣息，感覺比吸煙爽多了

在肉類食品加工廠實習過。我只談一下在工業生產中是怎麼製作熏肉的。

熏肉一般會配備專門的煙熏車間，在煙熏爐內進行。傳統煙熏法比較常用的是兩種方式，一種是將木屑加入到電加熱器中加熱，使之不充分燃燒以獲得大量煙霧。另外一種是讓木炭在煙熏爐里的摩擦器上摩擦，通過這樣來「鑽木生煙」。

工業生產中的煙熏爐長成這樣：

但傳統煙熏法溫度很難控制，而溫度一旦過高，就會產生各種有毒物質，比如苯並芘等，嚴重危害人體健康。

但煙熏製品的香味、色澤都是吃貨們所嚮往的啊。有沒有一種方法，既能產生與煙熏一樣的香味色澤，又不會產生那些有毒有害物質呢？

煙熏液，就是這樣產生的。

煙熏液，又稱煙熏食品香精，為濃縮製劑，用於使食品產生煙熏類香味的目的，可以加入香味添加物。
煙熏食品香精擺脫了煙和煙熏概念的控制和束縛，能夠使人們很方便地食用煙熏調味品，享受煙熏香氣香味所賦予的快樂和美感。
煙熏調味品可分為原生型和派生型兩大類
原生型煙熏調味品是植物性材料經高溫裂解精製而得。主要成分是有機酸、酚類和羥基化合物三大類。香味濃郁、純正，是一種高檔的調味品。具有廣譜抗菌作用，可抑制常見的細菌、黴菌和酵母菌的生長，是一種天然抗菌劑，同時具有較強的抗氧化能力。
派生型煙熏調味品是由原生型煙熏調味品用水或其他溶液稀釋，或與其他調味品複合而成的，例如與醬油、醋、味精等複合，經過特殊的工藝，嚴格的控制精製而成的，具有香味濃郁、純正，香氣持久等優點，是高檔的煙熏肉味調味品。

煙熏液的加入時機沒有特定的要求，有的產品，加工過程中可以直接先將煙熏液注射到原料肉中，有的產品則是在熱處理之前在煙熏液中浸泡一段時間，還有些產品需要在煙熏爐中霧化或者噴淋煙熏液才行。有些香腸等產品，還會把煙熏液事先塗抹在腸衣內表面，在灌裝的步驟中，肉就會自己吸收那些煙熏液，使產品充滿煙熏香味。

煙熏液不僅能夠提供煙熏的特殊香味，而且能提供煙熏的焦黃色澤。煙熏液處理過的產品就如同真正煙熏過一樣，焦黃酥脆，令人食慾大開；有些煙熏液還能提供防腐的作用。

現在很多肉製品公司，在生產熏烤類製品時，都已經將傳統的煙熏法改為使用煙熏液了。在未來，這應該會成為肉類加工的不二選擇。

很多人會比較嚮往「純粹，自然」的產品，而認為添加了食品添加劑的產品就不「天然」了，吃起來也沒有「天然」產品健康。使用煙熏劑的熏肉製品就提供了一個反例。煙熏劑無毒無害，「天然」的熏烤製品中反而含有有毒物質。

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不請自來，我目前在湖南懷化新晃縣農村地區支教，苗寨。我不清楚我所答是否符合題主所問，因為我不清楚你所理解的熏肉跟我見到的這種相同。

說一下苗族人（侗族，苗侗不分家。）是怎麼熏肉的，下圖就是他們的灶台，很天然的熏肉方法，當然，也很原始。

他們吃飯，就是在這個火堆中進行的，看下圖，（我首次來到這個寨子是中心校長送過來的。）燒水也是……

一圈人圍著這個火堆，而上方，大約1.5米處就是苗人懸掛的肉。首先他們燒柴，而柴火燃燒不充分是會產生煙霧的，不清楚是否有害健康，但卻是他們一直沿用著的方法。經常長期的煙霧作用，也就熏成了圖一的那種狀態，這一種熏的還不是太久，更久的完全成了黑色，當然肥肉也是不膩的。我今年22，在這吃的肥豬肉已經超過了這二十幾年的總和。好吃……但是吃飯的時候也把我熏的想哭……
題外話，既然提到了這裡的熏肉，不得不提苗寨的米酒。米酒分兩種，一種是糯米酒，當地人稱作苦酒，後勁十足。這酒有兩種吃法，一是直接入杯，二是加紅糖加熱，後者感覺後勁更猛，雖然口感較前者更為獨特。另一種是甜酒，當地稱作泡酒，這個酒好喝，酒勁也不大，是用平時吃的米釀造。有機會來這的朋友一定不能錯過，當地人很好客的。

聽過湘西臘肉么？做法特別簡單：把豬肉切成塊，大小看個人喜好，建議切成兩到三斤左右，有利於腌制和熏烤。在豬肉上撒上食鹽，用手把食鹽抹勻，食鹽的量根據個人口味來加，一般就按肉比鹽3:1的比例，腌制五天左右，腌制完成後，用溫水把肉表面的鹽水洗掉，避免熏烤時粘煙灰，影響外觀，放在空曠一點的地方用柴火熏烤，在農村熏烤最為方便。熏烤出來的臘肉的味道和使用木柴的種類有關，用橘子樹和陳皮熏烤的臘肉味道最佳，其他次之。湘西臘肉從開始製作到成品，唯一的人工添加劑就是食鹽。湘西臘肉成品就如下圖這樣的效果。我家每年至少要熏烤兩百斤斤的豬肉做臘肉…算了，不說了，已經口水直流了…我媽每次炒臘肉都要給我打個電話告訴我，關鍵是我在外面吃不到啊，我一定不是親生的…

外婆家是山裡的，是那種徒步一個半小時才能到的山頂的，他們家的熏肉是我吃過的最好吃的，沒有之一，好吧說做法。
首先肉應該是一年的豬肉，長了也不是不行只是他們說一直用的這種才殺完的豬肉放在缸里腌制幾天，然後就可以熏了，因為是山裡，經常有風所以冬天殺完豬到來年一直不冷了火塘里肯定是有火的，肉掛火塘上。取柏樹枝，連續熏上個七八天，然後就不計較什麼樹枝了，一直熏一直熏，熏到肉發紅髮黑直到上面蒙了一層厚厚的灰。來年六月份的時候一般掛著的肉應該都有(ha)氣了（原諒我不知道怎麼寫那個字，就是腌過的肉放久了的氣味，)但是奇怪的是外婆家的肉從來都沒有，而且有一種奇怪的香，估計是跟柏樹枝熏有關吧。想吃的時候放火里燎一下然後用刀颳去灰，熱水洗凈，大鍋里切上蘿蔔片加上花椒辣椒煮，就上農家的腌菜，或者春天的香椿，是一道好的不能好的下飯菜了。
外面賣的熏肉不知道怎麼弄的，看著也是給紅色的，就是一股新鮮肉的味兒，中看不中吃。
山裡的熏肉其實不是為了讓肉多麼好吃，只是為了存的時間能長一點，這種方法可以把肉存五年以上還可以吃。因為貧窮所以都把肉用這種方法挨過一整年。

多圖、、、、、、、、
我的個天終於有個自己稍微懂點的問題了第一次答題不懂規矩大家多多包涵
內容提示我的回答是我自己家鄉熏肉熏香腸的做法

背景

我的二姨做香腸臘肉生意十年左右、去年剛開了個小工廠的熏肉香腸在春節前段時間是旺季買的人多旺季廠子員工包括自家人不超過十個人

我每年放假就去廠幫忙（其實就是打雜）
別的不知道的我不瞎說說說自己知道的
因為我沒做過熏肉（只負責吃）只能說個大概熏肉（特別是熏香腸）蒸肉是土家族每年過年每家必做的東西（我是土家族）
製作流程
註：腌肉熏肉因為自己沒做過周末回家問長輩了再補充吧）
殺豬

養了一年的豬請殺豬佬殺然後他們會幫你分肉分成什麼提子五花座子腦袋尾巴內臟當然要給200塊錢意思意思（去年是200，以前聽我媽說只要100）別以為殺豬很簡單一個豬一般兩三百斤把他們從豬圈拖出來需要4個人一個人在前面用一個鉤子鉤住豬下巴三個人把豬往外推豬會一直「喊叫」（很大聲收到驚嚇的那種）最後把豬弄上一個木頭做的大檯子殺豬佬用刀對準部位然後豬聲音就小了然後就、、、
腌肉
把肉用鹽腌
熏肉
用棕葉掛在熏房的房間頂下面是柴火柴就是木頭松葉什麼的
熏香腸
熏香腸就更麻煩香腸最外面的那把肉包住的是豬的小腸（這個問清楚了）當然是洗乾淨了的再把調料肉按肥瘦一定的比例絞有許多人還放姜一起絞把絞出來的東西用一個機器灌進小腸用小繩子扎分成一節一節的灌好後還要用針頭扎小孔方便熏香腸更有腊味最後就進熏房熏熏到什麼程度我也不知道畢竟是個打雜學生工

先放幾張圖片是我開網店用的都是成品過程圖這個周回家拍再補上吧

這個是熏香腸前面題到的去廠幫忙打雜我就是干一些把抽真空把這樣袋裝裝進禮盒什麼的雜事放個禮品盒圖吧

正面

放個熏座子肉吧

最後還說幾句吧。現在網路發達大家可以看到很多逼格很高的某寶店，太廉價的還是勸大家小心。不便多說，因為我畢竟沒有親眼看見別人製作流程我就只簡單的說下自己看見的可以負責的一些話。
最後大家有什麼問題儘管問、我不懂的可以問家裡人。
題主想自己做也可以.但是這中間很多東西很麻煩怕你堅持不來，做的過程中遇見什麼問題我可以告訴你。再補充吧。（碼字麻了兩節課，累死我了）
放個自己在寢室蒸著吃的圖誘惑誘惑大家

我就說個我同事的事，一家子吃貨，為了吃頓熏排骨，愣是把家裡老年間的樟木箱子給拆了。

最近興趣來了看明朝官史有關的書籍，正好看見相關的內容（古人對美食還是頗有研究的）。在此截取書中描寫，供借鑒參考。

（吏部侍郎與內閣首輔吃飯，安排在一家煙熏肉極為特色的店裡。【中間一個尺二見方的花鈿髹漆木盒裡，盛滿了剛起蒸鍋的熱氣騰騰的豬頭肉，一片片通紅透亮，切得極薄】。首輔吃得很是滿意，叫來老闆介紹這熏肉做法。）
「選用豬頭肉，用茯苓、當歸等藥材熏制的。熏之前，取新鮮豬頭先腌制三五日，然後取出來掛在過風處，晾它十天半個月，讓其收水風乾，再吊在熏籠里用藥材來熏，微火輕煙，熏好一隻豬頭，總得一個多月功夫」
「為啥只是豬頭呢，豬肉中不中？」
「豬肉就差一點了，因為豬頭上骨頭多，處處有縫隙，熏煙炙進去，從裡面再往外透，藥材的香味兒便徹底滲進去。」

官史中出現這一場景，當然一說明美食的涉獵是無處不在的，另一則更透露出中國自古餐桌上談「生意」的傳統了。

上面基本上都是說用「柴火」的煙熏的，我知道種方法是用白糖熏的，用炒勺裝一些白糖，下面加火，勺上面用鐵絲盤個「燒烤架」一樣的放熏肉／肝／雞屁股／干豆腐什麼的，蓋上蓋子。

根據自己口味之前可以先腌一下再熏。可以在家做的。

1.把買來的肉洗乾淨晾乾，2.肉晾乾以後，給肉碼上滿滿的鹽，腌制一段時間，3.將肉懸掛起來，下面可以燃燒濃煙滾滾的松樹等植物4.每天定時熏上一段時間，美食製作好5，如果沒有可燃燒的植物，利用光照和風也是可以的

不要完全用柴
柴要乾柴不要爛的不好的
有條件可以加一些稻穀殼山茶殼，熏出來的肉更香不會烏漆麻黑

我家用木屑花生殼來熏

推薦你去看BBC推出的《吉米的食品工廠》，裡面有一集就是講熏肉的製作的。

北方有個地方的熏肉是拿糖熏

腌制後的肉脫水後掛在柴火上風口

方法大家都說的差不多了，我就來說說怎麼樣的熏肉算好的熏肉吧，首先原材料很重要，要那種肥瘦相間的肉，然後吃的時候肥而不膩，好的熏肉肥肉冒出來的油會是甜的而不是感覺有油包著舌頭特別膩歪，還有最最最最關鍵的問題就是，熏肉這個東西因為傳統製法都會掛在柴火堆上經過長時間的熏制，所以味道會特別重，以此你吃過以後，打嗝會有非常重的煙熏的氣味，是非常難受的，但是好的熏肉就不會，親測有效

先用鹽抹肉上做成腌肉，腌幾天後晾乾，關鍵是熏肉的燃料，主燃料是柏樹枝（看清楚是柏樹枝，不是樹榦），輔燃料橘子皮，柚子皮，桂圓皮等等，燃料不能燃出火苗，不然成烤肉了，要捂出煙來，燃料最好是半乾的，熏6－8小時即可。
熏爐可以用汽油桶做，下面部位掏一扇門做爐門，頂部去掉換成鐵絲網，肉就放在網上，用透氣材料把頂部的肉和汽油桶包起來。

家裡每年都自己做一些吃。
我們家的做法是這樣的：
先用鹽來搓肉，然後放到溫度比較低的罐子里，使鹽滲透到肉裡面，這個過程大概需要5天到7天。
然後把肉從鹽里拿出來，掛著，等肉的表面幹了，我們就可以拿甘蔗的渣或者甘蔗放到火盆里慢慢點燃，因為甘蔗渣的水分和糖分比較高，它會產生一定的煙把掛在它上面的肉烤黃………這麼做兩天這樣吧，臘肉就做好啦。
這個做法製成的臘肉口感很好，而且沒有什麼有害物質。