牛肉怎麼炒才嫩？

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用刀刃垂直於肌肉纖維切，切面形成細密網格狀紋理。
用一點水和一點的小蘇打腌制，注意，小蘇打量要經過自己嘗試，過多了會苦。
肉的汁水在炒制時會滲出，倒掉即可，保持全程大火，讓牛肉外表焦香，內部滑嫩。

肉好不好很關鍵，其次你要切的很薄，用澱粉就著醬油抓一下，油熱了以後要快炒，一分鐘之內就出來，剩下的炒青菜快出鍋的時候再把牛肉放進去

腌的時候放花生醬。百試百靈

其實要回答這個問題，真的很簡單：
1、牛肉的品質越好，怎麼炒都不會老！！品質越差的牛肉，再怎麼小心烹調，都會老！！這就是牛肉的特性，因為你問的是如何嫩，那就意味著不是烤燉煮和長時間烹調的口感，長時間烹調的口感是酥~要嫩，必須帶有脂肪，你想想一下完全沒有脂肪含量的雞肉，豬肉和牛肉，同樣的煎炒時間，那個最柴？毫無疑問是雞肉，豬肉和牛肉就要根據脂肪含量而定了，而脂肪含量越高的牛肉，價格也就越貴，就這麼簡單！
2、人為加工，添加澱粉，嫩肉粉等，好的牛排，吃在嘴裡，會有一股很明顯的乳香，就是牛肉裡面的脂肪經過高溫加熱融化而散發出來的，牛排好吃，就是因為有這寫油脂存在~你去有些餐廳吃牛柳，炒牛肉，或者牛肉粒，甚至牛排，可能是很嫩的，但是回想一下，能吃到我剛才說的那種乳香么？如果沒有，那基本就是人為加工，其實中餐吃得就是調味品的味道，所以這個烹飪手法無可厚非，只是一盤48元的黑椒牛柳，你吃的可能是25塊錢/斤都不到的牛肉，甚至是假肉，甚至是壞掉的肉，因為用生粉捏一下，提前用耗油啦，生抽老抽啦，很多黑胡椒腌制以後，腐臭的味道被掩蓋掉，還吃上去很嫩，老百姓吃的也很開心，多好！！

X.O腌制，10ml對應500g，不僅嫩，而且去膻。

1，橫紋切，假如本來就比較嫩，又做了步驟2，就無所謂。
2，吃水。加少量鹽，牛肉重量40%的水，一小撮小蘇打，不停攪拌，直到看不見水，牛肉起黏性，這個時候的牛肉水分充足，炒制不易失水。

切牛肉的時候一定逆著肉紋切,盡量薄一些。順著切和逆著切會有很大區別的。接著在炒之前要用少許鹽醋老酒(牛肉屬於紅肉要用老酒淹制)薑汁,蛋清幾水澱粉攪拌均勻,淹制十分鐘左右即可,記住,炒牛肉一定要多放寫些油才行,這樣的牛肉比較滑嫩。要想嫩度達到飯店那種程度的話就是加嫩肉粉那種東西了。

牛肉嫩不嫩第一看部位第二看牛齡
比如 flank steak，根本不需要技巧，牛肉切絲黑胡椒加圓蔥絲，大火炒變色加鹽 5分鐘不到嫩滑到不行
http://www.finecooking.com/assets/uploads/posts/5322/ING-beef-flank-steak_sql.jpg

首先切的時候要根據它的紋理切，然後切完放點生分還有油攪拌一下，炒的時候熱鍋放油，稍微多放一點油，這樣就會比較嫩又香，個人覺得牛肉炒洋蔥，美味到爆。ps：晚上剛做一個

中火炒時間短一些用涼盤子盛這樣就比較嫩