廚師如何評價《舌尖上的中國》？

11-27

謝謝幾位知友的邀請。

我曾是廚師中的一員，但算不上一個典型的廚師，講個小事吧。

去年當我還是廚師的時候，每天下班後大家會回到宿舍看電視。大家最喜歡的節目是浙江台的一個與《非誠勿擾》類似的相親節目。

廣告出來後，拿遙控器的一名老廚師（是帶我的師傅）開始換台，那天正好舌尖1在重播，師傅看見後就停在這個台上，我當時躺在床上看閑書，聽見舌尖的聲音，就爬起來看，另外一名年輕的廚師說了一句：「誒，舌尖上的中國，這節目拍的不錯。「其他的廚師大多在趁廣告時間玩會兒手機，聽見有人說節目不錯，都抬起頭看了幾眼，但沒有人搭話。

大概過了3分鐘，拿遙控器的廚師把節目調回那個相親節目，然後大家紛紛把手機塞進兜里，繼續開始評價節目里的那些男女嘉賓。

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今天看了《舌尖2》第四集，想吐吐嘈。

舌1是以美食為入口，人文情感為出口，舌尖1里，你可以感受到每一位美食的製作者對於美食的熱愛，由此而引出來許多故事。而舌2則反過來了，直奔人文情感而來，拍攝了不少有」故事「的人，但完全感受不到他們真的特別擅長烹飪，或者他們對自己製作出來的美食的熱愛。（舌尖1裡面，選擇食物的製作者，可能是因為這個人做的最正宗、做的最受歡迎，或者和這個食物有很深的機緣，而舌尖2選擇食物的製作者，可能僅僅是因為製作者這頓飯是做給不常回家的兒子的，或者是一名孕婦之類的理由）

我以前做過美食雜誌的記者，也常做採訪，剛開始的時候沒有經驗，就只能去自己熟悉的餐廳里採訪，菜肴也都是自己熟悉且喜歡的味道，吃完飯，開始採訪老闆，本來只想著聊聊菜肴的做法、味道什麼的，結果常常聊得高興，東拉西扯的，再加上這些專註於味道的老闆通常對美食都有熱情，就自然而然地說出了很多故事，比如某道菜是因為自己的妻子喜歡而不斷的改進；比如為了做好一道菜，去一家知名餐廳打工兩個月，偷偷學習菜肴的做法；比如一名汶川地震中的倖存者通過創業來克服地震帶來的心裡陰影，等等。這樣的文章寫下來，就很生動，很真實、好看。

再之後，我也漸漸發現這些細節、情感的好處。再採訪的時候，尤其是菜肴確實沒什麼特點，僅僅是為了完成任務而做的採訪時，腦子裡就不再是這道菜為什麼這麼好吃，口感為什麼和別家的不一樣，而是這家店有沒有故事？老闆有沒有經歷過什麼挫折？他在菜品研發方面做過哪些努力。這樣採訪，自己不自在，老闆也不怎麼自在，果然，文章寫出來，就感覺比較假、刻意，不好看了。

這讓我想起前些天才剛看完的《喬布斯傳》，引用書中喬布斯的原話：

」我的激情所在是打造一家可以傳世的公司，這家公司里的人動力十足地創造偉大的產品，其他一切都是第二位的。當然，能賺錢很棒，因為那樣你才能製造偉大的產品。但是動力來自產品，而不是利潤。斯卡利本末倒置，把賺錢當成了目標，這種差別很微妙，但它卻會影響每一件事：你聘用誰，提拔誰，會議上討論什麼事情。「

我感覺我和《舌尖2》也犯了這種本末倒置的錯誤，任何一款優秀的美食都不會是憑空而來的，都一定會有其美味的秘密，當我們把焦點關注在最優秀的美食上時，當我們真的對美食產生強烈的好奇心時，我們才能真正的與烹制者產生連接，從他們那裡了解到美食的秘密，而這些秘密才是真正能夠打動人的東西。而當我們一上來就奔著打動人的方向走，那挖出來的情感、故事，也只能是表面且膚淺的。

用喬布斯的話來說：這種差別很微妙，但它卻會影響每一件事。

舌尖1和舌尖2里都有很多人文情感的東西，但觀眾都能夠分的清這兩部里展現出來的情感的區別、真假。

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還是有很多同學提出異議，我試試能不能更清晰的闡述一下觀點。

其實，我本人很喜歡陳曉卿導演，以前他喜歡在博客上寫美食文章，我幾乎每篇都看過，在他的文章里，情感的元素是很多的，尤其是他能夠通過一些發生在小人物身上的小事，反映出比較深刻的情懷，看著十分過癮，我自己寫美食方面的記敘文也受到他不小的影響。（即使我不太喜歡舌尖2，我也還是陳曉卿老師的忠實粉絲）

所以我才能夠感受到舌1與舌2之間明顯的差別，我不反對情感、人文，但這些東西不能夠刻意，情感之所以比任何事物都珍貴，就在於真實。

我至今都會回味舌尖1里，做黃饃饃的老爺爺，在菜市場上，操著鄉音與人講價、誇自己做的黃饃饃好吃的情境，我能夠透過鏡頭感受到老爺爺的自豪、滿足和喜悅。而舌2里的很多鏡頭，感覺像是在擺拍，很多被拍攝者都感覺不太自在的樣子，就像一個魚鉤，鉤子上放著一個叫」人文、情感「的魚餌，等著觀眾來上鉤、來感動。這樣的情感只會讓人敬而遠之。

舌2的問題不僅僅是人文的東西太多，更大的問題在於這些情感太浮躁、太刻意了。

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更新，第4集之後，我還是很喜歡的。

本人廚子一枚，從第一季看到現在，一集沒落下。
聽著名字好像是在介紹中國的美食，我聽到這名字的第一感覺，但看完之後會覺得這跟我們概念里的美食其實毫不沾邊，介紹的食物看起來很好吃，但這只是拍攝手法造成的錯覺，很多如果不是出自大師之手的菜肴，頂多就是家常菜，在當地人眼中再平常不過了，而外地人可能還根本吃不慣，更不能說美食。
他們定義這些食物為美食，是從情感的角度，畢竟都承載著在外遊子們家鄉的味道，在文化上來說，這些食物是中國傳統文明的一部分，而很多卻在慢慢流失了，在工業化，城鎮化進程中，農村在衰敗，傳統的東西在消失，這部紀錄片，也正勾起人們對農村的關注，以美食為入口，彰顯傳統農業文明的魅力，更希望喚起人們對過往傳統手藝和習俗的傳承，大家是不是在片中感受到很多美好的東西，小時候有，而現在正慢慢缺失。
作為美食紀錄片，這才是真正有境界的，因為美食的真正境界我相信並不只是滿足口腹之慾，而是帶給人們情感的滿足，

我不是廚師。
但是目前我在法國學習紅酒美食與旅遊專業。
對於國內拍攝《舌尖上的中國》，我是一百萬個贊成的！在某種程度上，可以讓更多人了解到，中國菜也是有靈魂的。我們中國人不僅僅只追求食物味道上的一流，我們同樣追求精良的選材，我們同樣賦予了食物最深厚的情感。

食物除了基本的填飽人的肚子之外，也應當具有填飽人的感情需要的功能。食物，是一種情感的寄託。在法國，法餐追求的不僅僅是味道上的一流，更體現了一個廚師的想要帶給食客的一種情感傳遞。餐廳的氛圍選址，擺盤，選材精良，都是為了更好地突出廚師對於食物的尊重。

restaurant這個詞，源自法語restaurer（修復）。餐廳的出現，就是為了修復人的需要的，當然包括生理需要和感情需要。

在法國，只有一個真的擁有人文精神的廚師，才能被稱為grand chef（大廚），否則，也不過是一個cuisinier（廚房工作的人）罷了。

我想，舌尖想要傳遞的，也是這樣一種人文情感吧。

作為廚師，第一季看完了，不想回顧，第二季我看到的滿滿是營銷，同期還在看孤獨的美食家，前者容易看睡著，後者越看越餓。。

越拍越像美食版星光大道。唱得好不好不是關鍵，關鍵是哭得好。

不請自來~
舌尖注重講述手工與原汁原味，但是現在的酒樓廚房都是流水線操作，追求速度與出品穩定。
廚師怎麼評價？當然是看看就好了。你拍歸拍，我做歸做，這紀錄片就不是拍給廚師看的。

咋沒有一個真正的廚子，都是親戚廚子來答題勒。

聲明，本人廚子，現退出職業賽場了。因為機緣巧合也算是和製作團隊的同學見過。

如何評價？

我覺得他們很切合主題，「舌尖上的中國」，原本就是很大的一個東西。

我們中國是怎樣一個中國？本片回答的就是，我們是舌尖上的中國，吃，對我們中國很重要很重要。

要展現這個，那描述的核心內容一定就是展現我們與食物的關係，我們與食物的情感。而不是，xx菜到底怎麼做，xx刀法到底是怎麼樣。

在這個前提下，再來評價這個片子的話，我只有一個疑問。

為什麼第二季買來的素材用的那麼多呢！！！？？？好像第一季不是這樣噠。第二季的預算應該更充足才對啊，商業上的運作也很不錯啊，疑惑。

拍紀錄片拍紀錄片那味道不就在拍裡面嘛……

舌尖絕對不是拍給廚師看的，如果只從美食角度看待舌尖就有點太單薄了。我覺得舌尖更是一種對家鄉的情懷，對文化的信仰。。。以前我覺得情懷信仰什麼的都是p話，但是在國外待了一段時間，才慢慢感覺到這些。。有次一猶太人問我的信仰，以前都會說沒有，但是那次我脫口而出我的信仰是家，是家的味道。。因為無論走到哪裡，無論什麼樣的山珍海味，沒有人會忘掉自己家鄉的味道。

平民視角的細碎，大廚視野的廣博，人文大師的悲憫。

1.其實舌尖上的中國介紹的這些東西大都不實用，節目為了展示原汁原味的食材，大部分都是原始手工製作的，成本很高，品質可能不穩定。而實際上大部分餐廳用的是工廠流水線產品，成本低很多。
2.節目介紹的刀功很多都是廚師的基本功，或者一個不笨的學徒學段時間就可以搞定。
3.最厲害的是拍的很漂亮，很有食慾。
4.我做過兩三年的廚子，現在做了幾年採購，

我爸爸也是個廚子…… 算了算在這行幹了快小20年
祖籍四川，20歲以後跑來大東北闖蕩
南北方的菜都會，習俗也都知道點兒
擅長川菜（包括熱菜和冷盤）、醬豬手（拿手絕活），也會做冷麵（朝鮮的那種）
我覺得爸爸很厲害

舌尖1剛出的時候特意興緻勃勃的找來給他看
結果人看了兩眼之後，根本不感興趣……
只有一個評價：【想這麼多，東西還能不能讓人做了。做成這樣，還能不能讓人吃了】
他大概意思就是這麼平凡的東西，何必硬要貼上類似於「情感寄託」的標籤，這麼普通的東西做起來好像神聖了許多，都不敢做了。
裡面講述的做法也好像有刻意渲染，讓看客感覺加工複雜，做出來的賣相也跟五星級酒店裡擺出來的一樣好看。而實際上都是平民百姓隨隨便便做的，就跟大馬路上的大排檔似的。那真正有機會品嘗到的時候會覺得失望。

誒呀媽呀當時就覺得這就是小清新和普通勞苦大眾的區別？（想太多……

我覺得舌尖里講的東西大部分都挺接地氣的，講述的一些相關的人物的故事也很讓人有感觸。
但是每一集都這麼深刻的情感渲染啥的，作為一個除了吃好吃的不多想的人，真是亞歷山大啊

舌1是紀錄片，舌2是宣傳片…鑒定完畢！

作為一個職業煮泡麵專家，個人認為一季重「舌尖」，二季重「中國」。

總覺得現在的人對節目好挑剔，就像春晚，每年都要各種吐槽。舌尖2挺好的，覺得情感渲染太造作，或許是因為那些人的生活是你不曾經歷的。

算是個業餘的烹飪愛好者，同時我是留學生。只能說舌尖2 拍的情懷太棒太棒了。

給美國朋友看，他們都很感興趣，原來中國菜是這樣的。
當然也會有因為不了解所以顯得很白痴的問題例如：你們都不用機器榨油么，你們都不用機器收割么....等等不一而足，但是大多還是驚嘆紀錄片的純粹。
作為一個兩年沒回家，想家迫切無比的留學生，看舌尖2第一集就讓我熱淚盈眶。
是那一段關於路菜的解說。
那不光是易於保存的食物，同樣也是主人家鄉的味道。
這一句話說出來，配著炒臘腸的滋拉聲，我的眼淚應聲而落。

發現跑遠了
其實就像很多人回答的那樣
舌尖2里的菜式除了心傳那一集，大部分都是土生土長，土家土做的
味道未必精緻，只是食材的新鮮程度難免讓人食指大動
就像香菇和筍子，帶著泥土的芳香，那是我等遊子根的味道。

-----------------------------------2014年5月20日-----------------------------------------------------------
聽了留言回去看了下第一季

感覺舌尖一更多像是正統的紀錄片，「不矯情，不做作」

但是就像某位答友說的，就算沒看過第一季，看過第二季回去再看第一季，感覺也依然沒那麼強烈

雖然第二季做作的不行，但是前幾集拍出的那種韻味還是有的

雖然真的想吐槽的話，槽點也是特別多的（譬如每個故事都要單獨拍一下故事中出現人物的那單純的笑臉就讓我感覺很膈應）

但是回頭細細咀嚼一下，就算是拍成舌尖一的那種寫實客觀的風格，在說道路菜或者什麼的時候，我依然會感動的不行，吃貨的人生就是這樣，就像我上面寫的，我是那種見到好吃的真的會口水分泌加速到咽口水咽很大聲的人，我的鄉愁和味道是緊密相聯的。

正所謂一千個讀者有一千個哈姆雷特，就算是每一集都被我拉著陪我看的女朋友也沒有像我一樣哭成傻X。我是在那字句中和想像的味道中回到了家鄉，回到了孩童時代等待姥爺端上我最喜歡的菜的那刻期待，，回到了合家團圓的時候大人們的推杯換盞，我和弟弟為了羊肉串在飯桌上互毆的年紀。

決定明天做肉片燒茄子吃，並拍照傳回家給姥姥姥爺看。

另：第一次在知乎上回答問題就有200+的贊，你們對我真是太好了。

-----------------------------------------------------早起之後的再補充-------------------------------------------------

到底是第一季好還是第二季好這個問題，蘿蔔青菜各有所愛吧

我想表達的，只是對食物的感情和對家鄉的思念而已

所以在我眼裡看，這兩季都是真的很用心拍的紀錄片，做作與否都不能否認在每一個鏡頭裡攝製人員的心血和汗水

只記得當年剛出國時候，兩眼一抹黑什麼都不知道不認識，一個月之後才坐公交晃了一個半小時去了最近的mall，就在food court吃了一份中式快餐。現在已經不能再嫌棄的醬油揚州炒飯，那是出國後第一次吃到米，第一次想家，第一次掉淚。

失去後才懂得珍惜，因為東西不在了，人才會念著那些好。
---------------------5月28日更新------------------------

看了日報上對舌尖總導演的專訪，有點感慨，趁著熱乎寫下來。

靳錦突出了一個詞，味道。我才反應過來這個詞是有多妙。

味道是道，五味的平衡，口感火候的掌握，是需要大量熟練練習的經驗，以及對人生的感悟以及更多。

做菜也是要投入心力的@謝熊貓君寫過這個材料換做那個行不行，這個步驟換成那個下行不行，在考慮這些的時候他就在思考，怎樣才能得到他想要的口感味道以及效果。

說回到心力，當年追女神的時候每天中午在圖書館包天啃書的時候，中午幾個朋友都會帶飯，女神廚藝沒那麼好，我就變著法兒卯足了心思的做好吃的然後帶給她吃。室友女友就很驚奇我連續做了將近兩個月的午飯便當，每天兩到三個菜，味道好還不重樣是怎麼做到的。現在想想當時也真有熱情，每天都是抱著這是人生大事的心態在做菜，每道菜里也都是滿滿的感動。後來女神跟我講，感覺自己太好追了就那些吃的就被領走了。我笑而不語，她又怎麼會知道為了一個炒飯我都提前準備兩天，蒸好的米飯放到冰箱里，蒸了三鍋米才達到我心中米飯所含的水分以及軟硬程度。

這才叫所謂的用心做好菜。

然後再說下所謂愛國主義教育的吐槽。

食物說到底也只是食物，沒有豐滿的人物和故事來支撐，那又有幾個人真的會看呢？更何況，啥是愛國主義教育也還有待商榷，知乎上有相關的答案，感興趣的可以移步去看看。對於多次提及的中國人的什麼什麼，我更願意用文明以及文化的角度去解讀，這也給了我更多不一樣的享受以及感動。

《舌1》雖然也難盡完美，然而看過之後的大多數人，都會同意把它作為一部真正的紀錄片來放入腦海來收藏；
《舌2》之所以差評如潮，其實完全不是壞事，這對於製作者來說，反而倒是一種變相的嘉獎，因為如此之多的關注和評價，正是緣於大家對於《舌尖》系列的期待與厚望，以及或多或少的希望落差；
作為一名烹調愛好者、美食追求者以及一個傳媒人，很高興看到越來越多的中國人，已然開始或者正在關注著有一定水準、有積極有益的思考空間的欄目或節目，並且開始盡情玩味和熱情討論它們，這無疑是可喜可賀的民情社情趨勢，這遠遠勝過越來越多的人們，所謂「親愛的觀眾朋友們」，去歇斯底里地關注那些娛樂至死的愚樂節目和源源不斷地特供給腦殘粉們的偶像和偶像劇。
從這一個《舌尖》系列提供的全民思考和大眾交流的機會來看，無疑我們應該向製作者們表達致敬，並且滿懷善意地繼續批評他們！

不懂為什麼這麼多人對《舌尖上的中國》給予那麼多奇怪的評論，好吃了就去喜歡，感動了就去流淚，遵從本心就好！
如果非要從專業廚師的角度去評價，毫無疑問是給我們補上了珍貴的一課。什麼是美食。什麼是美食？好吃！怎樣算好吃？什麼東西好吃？什麼東西怎樣做才好吃？
美食的根源在食材，然後才是七分食材三分烹飪。何為上好的食材呢？食材的好壞一個鮮字就能全部概括，那何為鮮呢？自然生長為鮮，生長環境原始為最鮮，珍稀更為極鮮。
有了上好的食材，不能錯過它最佳的烹飪時段，增之一分太長，減之一分則太短。再採取合理的烹飪手段，說到合理的烹飪手段，我一直都堅持認為每種食材只有唯一的一種烹飪方法能將其變成美味，其餘的烹飪方法做出來的只能為風味。比如說烤羊肉串，我真不認為羊肉哪種做法比烤出來的更美味。
舌尖里的美食無不遵循這樣的規則，而且都是切實存在著的，是能看得見也摸得著的，只是因為不會操作，或過於繁瑣，或地域局限使得我們無法將這些美食一一搬到我們的餐桌，因為成本更不能移植進入我們的餐廳，可是我們真的不能說吃不到葡萄就說葡萄就是酸的，更不能說種葡萄只是為了欣賞的風景！
一個國家沒有美食不會失去人們對他得尊敬，但一個國家擁有豐富的美食會感到幸福。通過舌尖展示這些美食，讓我們知道我們原來還有這麼美食是自己不曾遇見的，食者追捧，事者追求，各自體會其中的幸福，難道不好嗎？

這個紀錄片叫《舌尖上的中國》，中國才是重點，而不是美食，是通過食物來表現中國的文化，習俗，家庭，社會。我們可以看到的是食物在人們的遷徙，傳承中的變化，影響，這才是重點。當然，不否認這集關於那個小女孩的有點煽情，但的確是中國當代社會上的一種現象，舌尖上的中國並不僅僅是來介紹食物的故事的，而是食物背後中國的變化。

家裡開過一間飯店，我插句嘴。
在我看來，舌尖1還停留在舌尖的層面上，講的是美食。
而舌尖2從美食切入，從食物的角度觀察中國各個階層各個地域各個經濟水平的人，講的是中國。
而《舌尖上的中國》這個名字本身，就是說明了他是從美食的角度記錄中國，是中國，不是美食。
而且我好像也沒看到官方標榜自己是美食節目啊？

我覺得不管是擺拍還是其他什麼，至少舌尖2在一定程度上反應中國社會的一些問題，我看看到這些問題會產生一些想法，讓我們更加能夠體會生活的艱辛的幸福的來之不易，讓我們懂得家的味道。
舌尖2在拍攝時候所做的那些美食其實不一定好吃，只是看起來很誘人，加上人文關懷才凸顯出美食節目味道的缺失，正是有了人文關懷，這菜品才有了品質上的升華，不要去在意造假或者其他，自己有所感悟就好了。