家用菜刀變鈍的原因是什麼？
根據硬度體系，平時切的菜和肉之類的硬度係數一定不可能高過菜刀的材質，菜板大多為木質或者塑料，也不會比菜刀更硬。個人猜測，不是切的東西磨損了菜刀本身，而是菜刀與水和空氣接觸之後的氧化過程「腐蝕」了它。請問是這樣嗎？謝謝。
【請詳細閱讀問題描述，我問的不是「為什麼刀磨快了更好用」而是「刀需要磨也就是刀產生損耗的原因是什麼」，謝謝。】
刀切東西不光靠硬，主要是靠薄。有被紙劃傷過嗎？紙也挺軟的啊。有被棉線拉傷過嘛？棉線也是軟的。
刀的保養主要就是保養這個薄度，因為現在好多刀都是不鏽鋼了，要說氧化其實不多。刀的磨損來自於不正確的使用方法和不適合的菜板。菜板方面我在這個回答里已經詳述過了。家用下廚做飯，選用什麼樣的砧板合適？不正確的使用方式，就是例如用刀刃砍骨頭，用刀刃開瓶蓋等等。每種工具都是有自己的設定用途的，靈機一動就容易弄壞。
這樣的磨損一般有幾個結果：
第一種比較輕，就是刀刃由V字形變成U字形了。這樣的磨損多是因為刀和菜板多次接觸，或者菜板較硬。屬於正常的損耗。這時候只要磨一磨就好了。用家用的磨刀棒honing steel就可以做到初步的保養。但是磨刀棒最終還是沒辦法完全保證刀的刃度的，那個時候就要上磨刀石。
第二種情況，是刀刃由I字形變成L字形。一般使用和不正確的磨刀方法都會導致這個變化。使用的時候刀握不直也會導致這個情況，但是最主要還是磨刀手藝不到家，磨刀的時候如果兩面用力不均勻，會使刃角偏斜。這個時候就需要「修理」了。要上磨刀石，或者找專業的店家。
第三種情況是卷刃，也就是刀刃不平了。這種情況多是由於用刀刃砍骨頭，或者用刀刃翹東西，總之是不合理的使用。會用到幹這種事情的，想必也不是磨刀高手，請送專業磨刀店進行修理。或者，如果刀不貴的的話，換一把。
第四種情況，裂刃。刃從——變成—^—，或者乾脆刀刃缺了一塊。這種情況可能是由於刀的質量不過關，也有可能是不正確的使用。有的人用的是20塊錢的菜刀，我就建議扔掉了，但是如果是用的100刀的菜刀，那是有必要修一下的。請送店。在美國修理裂刃大概要20-30刀。
如果家裡有把好菜刀，我建議一定要配一把磨刀棒，雖然不是萬能，但是每次用完都能磨一磨，還是能一定程度上包養菜刀的。如果你買了吧100刀以上的刀，那麼有心的話再花60-100刀買幾塊不同砂數的磨刀石，花幾分鐘看看磨刀的教學視頻，這刀保養得好可以用一輩子了。如果花了500刀以上買了把菜刀，那麼你的打磨工具也要專業一點了，譬如這樣
400 - 10000 grit的磨刀石各來一塊，還要cleaning stone，和碳鋼刀保護油。如果你花了1000刀以上買了把菜刀，我想你是不太捨得用的，你要是捨得用，我想你也不需要我叨逼叨逼了。
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Bob Kramer | Kramer Knives
兩張圖說明問題：
簡單來說想要刀子「快」就要在切菜的時候把壓強最大化。
新入手的刀具刀刃部分應該是像右圖一樣，刀刃與食物的接觸面可以達到最小，也就是最鋒利的情況。
長期使用的刀具因為使用的不當或者使用時間久刀刃部分會發生彎曲，如左圖。這種小的彎曲使得刀在接觸食材的時候接觸面增，大也就造成壓強減小，也就是為什麼刀子鈍了的原因
首先特別要注意的就是：菜刀最忌諱的動作就是刮。切好菜，很多人會順手拿刀刃刮到備料盤裡面去。這個動作是最為錯誤的。理由是……不懂。反正我的廚子就是這麼警告他們的徒弟的，我就跟著學。非刮不可，麻煩顛一下刀，用刀背刮。還有就是有人會斜鏟料到手裡，這個動作很危險，傷刀還是其次，一旦傷了手，這可是斜著傷的，縫針要密很多也深很多……想起來就菊花一緊啊。
刀經常磨一下。這個經常是多經常呢？專業廚子一個round一磨，就是中午時段過了，磨一次，晚飯時段過了，磨一次。怎麼磨？上刀石？太誇張了，一般是刀棒。
另外記得不要用砍這個動作。砍也是危險動作。那你問斬骨頭怎麼辦？用刀背啊？誰家廚房沒個肉錘啊？沒有就拿個一般的榔頭敲碎了也行啊。榔頭多少錢？你手裡的旬、雙立人、三叉戟多少錢？
最後就是記得菜刀清洗完了一定用乾淨的布擦乾再收起來。為什麼？不懂。反正專業廚子全是這麼乾的，照著做就行了。刀鈍原因普遍是堆刃
刀切東西 是靠鋒利度
鋒利度與硬度沒有多大的關係
硬度是和刀刃的持久度成正比
當讓硬度越高相應的也容易崩刃
同樣磨刀的時候也會更累人
所以家用刀具為了磨刀方便相應的也會把硬度調低一些
硬度低了崩刃的情況幾乎不會出現但是會出現堆刃的情況
至於怎麼堆的 可能性很多 砧板的原因有 切的東西原因有 甚至如果刀的硬度不夠 切辣椒切到籽也會堆刃 刀刃的堅固程度其實沒有題主想的那麼結實
至於氧化 腐蝕 原因可以忽略不計
至於堆刃的解決方法 自然是磨刀咯
這裡的磨刀其實可以理解為抓刃 也就是把堆得刃給它找平消耗也是從這裡產生的 磨得時候找平的也有 磨掉的也有 家用的刀具 建議磨刀器 沒必要上磨石
對於不經常磨刀的人來說 磨刀器立刃 比你自己磨得要快多了
菜刀切菜的過程，可以看成刀刃與菜之間是互相接觸運動的，這種運動就會產生摩擦。在兩個不同硬度的物體相互摩擦過程中，硬度低和高的物體都會有磨損（互相帶走對方一部分），而不僅僅是低硬度的物體受到磨損，區別是硬度高，磨損小；硬度低，磨損大。
菜刀變鈍，就是刃口被磨損，前面薄的部分沒了，剩下後面厚的部分。
肉眼不可見的 尖的那頭 掉了
怎麼掉的，斷了
怎麼斷的，磨損
夠不夠淺白
所有的人都沒回答到點子上，因為菜刀分兩種。一種是夾鋼的，一種是全鋼的。夾鋼的刀整個刀體就只有刃口那有一段鋼。磨沒那段鋼就不鋒利的。全鋼的全刀身都是一個材質。所以以後買刀買全鋼的。
變鈍這件事讓處女座很揪心的。尤其是一把上好的刀，捨不得用，更別說上手去磨。
不過，通常人們對磨刀有很大的誤解，認為好刀會永遠鋒利，但實際上永遠鋒利的刀是不存在的。要想保持刀的鋒利，有兩步要注意。一是珩磨（Horning），就是讓刀刃回到原來的位置，當你用刀切東西的時候，刀刃可能會偏移（卷邊），珩磨就是把刀放在鋼的磨刀棒上來回拉，直到刀刃變直。如果真想保護好刀，需要經常珩磨，甚至一周一次。二是磨鋒利（Sharpening），隨著時間的推移，鋼材會受損，受損了就無法還原了，必須要重新磨出一個新的刀刃，可以用專業磨刀器、磨刀石，或者請專業人士磨。這種不需要經常磨，隔幾年磨一次就行了，因為你會磨掉鋼材，所以磨的太多，刀的壽命也不長了。
經常使用，勤加擦洗。正如房屋要經常住人一樣，好的刀具也應多加使用，才有利於保持良好的狀態。在使用完以後，常備一塊柔軟的濕布，對刀具進行仔細擦洗，然後再用干布擦乾，會降低生鏽的概率。
再說磨刀這件事，一把刀拿到手後，好的研磨師絕不會立刻開始研磨，而是首先對刀具進行全面的觀察。本阿彌家記錄研磨心得的書《本阿彌行狀記》里寫道「細工匠幹活的時候，一把刀拿在手裡十天、二十天的反覆觀察，直至參透這把刀」。這已近乎禪意了。普通人雖不能達到如此境界，但必須先了解刀身有哪些問題，如是否有銹跡和麻點、刃口崩壞、刀刃彎曲等問題。研磨的第一階段，就是針對刀具所存在的問題進行修飾整形。初步整形結束後，才是真正意義上研磨的開始。
理論知識易懂，上手實踐不易
鋼材的保持性和砧板的選擇是最大的影響，橫紋竹砧板請扔了。。。。。
刀畢竟是消耗物品，刀刃鋒切的時候接受面積小強力就越大，用久了刀刃就會被磨損，經常用刀鈍了是正常的，可以考慮一下9鉻材質的，十八子，鄧家刀都有你可以去看看。
不是單純看硬和軟這麼簡單的。這裡面的原理叫磨損，一本書都講不完。
題主我舉幾個例子吧：
1. 鑽石遠遠硬過鋼，鎚子卻能敲碎鑽石
2. 水滴石穿
3. 你的手遠遠軟過玻璃吧，但是你可以輕易掰斷一條細玻璃棒
1.水滴石穿，時間一長刀刃也就鈍了，所謂鈍了就和鉛筆本來削尖，但是磨一下就不尖了，只是刀的時間長，鉛筆時間短。
2.不正確的使用方法：譬如砍骨頭 魚骨等，刀容易缺口，也容易卷邊。
3.刀使用之後沒有很好的清潔和洗後沒擦乾，對刀刃也會有影響。
看到大家討論的硬度不同的物體的摩擦損耗，覺得這個問題可以衍生一下：能否用高/低壓純凈水切割純鐵？
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