為什麼「響鈴」會是慈禧的最愛？

11-27

「響鈴」就是御膳房裡做的豬皮，那麼，豬皮該怎麼做才好吃？慈禧太后當年吃的豬皮是如何製作的，是否有文獻記載？

謝邀。

您別覺得豬皮就是下等菜。做好，難。
正經的炸響鈴，不只是豬皮，而是烤乳豬的皮，起下來之後炸。
可不是隨便剝了豬皮就拿來吃的。

老北京，包括滿人，愛吃豬肉。鋼叉挑肉在炭火上烤，烤出來酥脆豐腴。又有口感，又不膩。誰都愛吃。老百姓買回家，蘸醬油下酒，用大蔥爆來下飯，很尋常。
小豬肉，尤其皮酥脆嫩。
宮廷里炸響鈴，是烤乳豬的皮，起下來，回鍋再炸一遍，炸脆了，蘸著花椒鹽吃。
是不是想著都覺得好吃？

為什麼好吃？想想都知道了。小豬皮，嫩啊；先烤脆，起下來，再炸脆。
什麼豬肉皮、蹄筋、雞腳爪、豬腳，吃的都是那點膠質。還給你把這點膠質烤好再炸過，多脆口啊。
您別覺得豬皮賤。老北京飯莊子，什麼同和居之類，都有在豬皮上打主意的菜，桂花皮炸什麼的。
慈禧愛吃這個，屬於挺會吃的了。很正常。

當然，也有清宮本身的因素在。
清宮菜後期，因為得隨時預備著——擱久了怕壞，太精刁的怕不應時——所以御廚做菜，大多比較紮實粗陋。都在雞鴨豬身上找。魚都用得少。乾隆朝，他老人家愛吃蘇幫菜，還吃一點什麼「燕窩紅白鴨子南鮮熱鍋」，什麼「山藥蔥椒雞羹」。道光咸豐之後，吃得都很家常了，什麼韭菜炒肉片都能上御膳，許多就為了擺個好看。所以也不吃太精刁的。
在這些菜裡面，炸響鈴都算好吃的了。而且比較容易準備——烤完了放著，要吃隨時一炸就是。方便！
這裡多說句。道光有一次想吃炸響鈴，回說要一百二十兩銀子。道光嫌貴，把這個愛好給戒了。清宮裡各類上下剋扣，大多如此。所以慈禧吃炸響鈴，都算是小菜里偏奢的了。

二一個，前清到民國，烤乳豬是新嫁娘回門時的慣例。比如娶媳婦了，過幾天回門，婆家按例要送烤乳豬回去。如果不送烤乳豬，意思是你女兒過門時不是處女，全家人丟臉。烤乳豬回門，炸響鈴是要給新娘子吃的。所以滿族女性，從小都對炸響鈴有點愛好。

三一個，清宮後期是很重視進補的。慈禧又特別在意肌膚。再加上各類山珍海味，吃膩了。炸響鈴這種脆口的東西，不容易膩啊。然後，清宮對豬肉又普遍特別愛好：吃祭肉也都是白切肉啊。

最後一點。
真正的大人物，吃東西，通常都返璞歸真，吃那幾樣了。
李鴻章吃鱸魚吃得很瘋狂。魏徵對醋芹嗜好得很兇殘。左宗棠天涯海角，就貪圖一口蒓菜吃，胡雪岩還得八百里加急給他送新疆去。

假設你有一天位極人臣，吃東西看著滿桌都是菜，已經不用吃東西拍照片上傳朋友圈炫耀「老子今天吃的是馬賽牡蠣、布雷斯雞、德龍的松露」，你是不是也願意坐下來，慢吞吞吃點自己最愛吃的家常菜呢？反正我見過某幾位五湖四海吃過來的大人物，就酒的時候，照樣吃炒花生。

有些偉大人物縱橫四海，什麼沒吃過，最後不也只貪一口紅燒肉嗎？
慈禧也到了那境地了。不用再吃給別人看了。貪吃點老滿族人都愛吃的炸響鈴，又脆，又好吃，又隨時吩咐御膳房就有，又高蛋白。多正常啊。

何況如上所述，炸響鈴確實好吃。

您這麼一問，倒讓我想起來一件事。
幾年前，看過一個故事，名字叫?嫁給太監?，作者是薩蘇。故事大概就是講清末民初，一個小姑娘因緣際會嫁給了一位太監的故事，故事不長，其中有個場景好像跟這個[響鈴]有關。
時間已經是八十年代，當年的小姑娘已經是大娘了，而那位太監也早已過世，不過太監那一身伺候人的本事卻早就傳給了她，也正是憑藉這本事，她成了不少高官顯貴爭相聘請的人，甚至做過汪東興家的保姆，而我想到的這件事是在她在另外一位高官，也就是故事的作者薩蘇的表姨父的家做保姆時候的事情。話說薩蘇年少時曾去這位表姨父家做客，席間大娘端上來一個鍋子，就是用豬皮做的，什麼樣呢，讓咱們來看原文

滿清宮廷好食爐菜，兄弟就吃過一次夏大娘的手藝，八十年代前期一個冬天，物資還比較缺乏，去表姨家做客，中午吃飯，夏大娘一抬手，熱騰騰的燉爐就上桌了，咕嘟咕嘟冒泡，乳色濃湯飄著些筍片蘑菇之類，那香氣只能用「肥厚」來形容，吃的叫一個酣暢淋漓，吃到鼻尖出汗，忽然發覺吃了半天不知道自己吃的是什麼東西，那湯里的主菜是一種顫巍巍，顏色雪白的東東，滋味醇厚，入口嫩脆，又絕無油膩，顯然不是肉，象海參更綿軟，似蹄筋更蓬鬆，百思不得其解。想來表姨家廉潔著稱，決不會弄熊掌魚肚之類的來招待我們，便向夏大娘請教。原來，材料竟是豬皮！
這材料雖然便宜，做工卻十分複雜，需要先炸，撈出來擦凈上面的浮油晾涼，入鍋復炸，再擦油晾涼，再炸，如此反覆十幾次，便蓬鬆如魚肚而再沒有肉皮的本相了。吃的可口，但要我做，如此複雜的工序至今也沒敢嘗試，我那時候的感覺大概和劉姥姥吃王熙鳳的茄鯗差不多。

以上，引用結束。

當年看完了，只是覺得新鮮，想不到小小的豬皮也能做的如此美味，今天再看您的問題，突然想起了這一段，這書中提到的怕不就是您說的[響鈴]吧。

唐魯孫的書里提過兩處豬皮一處是桂花皮炸用豬背上三寸寬的一塊拔毛刮凈用花生油炸酥後放在墊了石灰包的罈子里吸潮等到吃的時候溫水洗凈加火腿末雞蛋碎爆炒吃著肉頭
一處是炸響鈴雙汁用烤爐肉上烤小豬的皮卸下來油炸以後甜咸汁勾著吃據說香脆可口

南北有差異啊，印象中杭州的響鈴好像是豆腐皮

別扯了~連當年的壽膳房廚子都不可能知道老佛爺愛吃甚麼~這是宮裡的禁忌~就別打著慈禧的名義跟這蒸羊羔蒸鹿尾燒花鴨了~直接問豬皮怎麼做好吃不是乾脆多了

從前廣東的過年菜里有一味「海味蘿蔔燉浮皮」，這些年用「浮皮」做菜少見了，粵西南一些老牌粵菜館也還能吃得到。我這個人光是聽見這個菜名就想起了小時候過年的味道。

說「響鈴」一物，可以從「養生」始，可以至「養生」終。

下面是我的推論：

一、少食

滿清皇族在「養生」上有個執念，就是「少食」，所以歷代皇帝都非常的瘦，以瘦為健康，認為少食才能長壽，為此，同治咸豐也好，光緒宣統也罷，都是整天餓的嗷嗷叫。尋食不得。

正常的飲食本身就給的少，而且又特別難吃，滿清倒台後，許多太監到了民間，出書，書里也常抱怨清宮膳食「難以入口」，不管四季，都是用火煨著，布包著保溫，從御膳房傳膳到宮裡，等人去吃時，都已經是「熬煮過頭」。

飯桌上，還有規矩，同一樣菜不能下兩次筷子，多挾了菜，就表示你「貪」，旁邊的太監還會出聲警示，不管你是皇帝皇后，還是王爺貴妃，全都一式對待，不給面子。

本來食物就給的少，又難吃，飯桌上規矩又多，這個不行，那個不行，弄得皇子們叫苦連天。清宮史料中有記載，有一次光緒餓到不行，跑去跟值班的太監要炭火上烤的饃饃乾來解飢。那太監給了食物，叫慈安（還是慈禧？）知道了，還給狠揍了一頓。

上面這一通，就是所謂的祖宗家法。

有個小故事，史傳道光很吝嗇，把宮中祭祀祖宗的饅頭，換作木刻的。我看時就覺得好笑，說不定不是為了省錢，而是怕宮中的子弟們飢不擇食，偷吃供品。

二、開小灶

ok，說了一堆背景，來說慈禧。

慈禧破壞體制，是史學家們常掛在嘴上的批評，有一點確實明顯，就是她喜歡開「小灶」，無視太醫們的「少食規定」，自己弄兩太監，自己煮吃的，不經過御膳房，給自己滿足口腹之慾。後來還政，搬到頤和園住去，更是整天拉著一幫人逛園子，直接在園子里「野餐」，完全捨棄了御膳房，無視御膳房的存在。

關於「響鈴」，我至少在兩本書上，看見相關描述（「老太監的回憶」、「太監談往錄」，作者：信修明。）大概只說了是用小火爐煨著，老佛爺愛吃。再沒有多餘的細節。

只知是「炸豬皮」，到底是煮了湯？還是炸了灑糖粉，乾吃？都沒有明確記載。

三、慈禧為何愛吃「響鈴」？

炸豬皮真不錯吃，我自己跟人開玩笑也說，放魚湯里同鍋，那玩意吃起來（只要不煮的太軟），跟魚翅真沒啥差別，可以亂真。

對於慈禧的偏愛，很多後人推測，是為了「美容」，那玩意兒跟「阿膠」基本上是一回事，都是「動物皮」，用現代話形容，就是「膠原蛋白」，老醫書（張仲景「傷寒論」）中說了，有「美容」功效。

但我不覺得這是主要原因。我認為是為了「治病」，因為「本草綱目」里說，認為肉皮有「潤肺」之效，史書里常描述慈禧「痰多」，野史中還有個可怕的景象，為了整天吐痰，嫌麻煩，慈禧甚至懷裡抱只哈巴狗，就為了當痰盂使用。

一吐痰，叫狗張嘴，直接給吞了去……。

那麼，慈禧愛吃「響鈴」，是不是把「豬皮」當葯吃呢？

我個人推論，以「養生」為目的，才是真正的理由。

歪個樓，炸豬皮是咱們東南亞非常出名的一道菜！因為延伸做法千變萬化，本身又滋味醇厚令人食指大動！

比如江浙一帶喜歡把炸過的豬皮再泡軟，擠干，拌上蘿蔔絲或海帶絲，調姜醋蒜，開胃的不得了～

又或者炸過的下鍋燉湯，殘餘的豬油滿滿浸透湯汁；相融，膠原蛋白燉後的滋味………

現在中東和部分歐洲商店都有這貨半成品販賣，還專門有零嘴吃的。你說慈禧會吃么？

炸豬皮，那是「發皮」；「響鈴」，是炸捲成卷豆腐皮，另外杭州傳統的響鈴，裡面是沒有任何餡的。

響鈴是豆腐皮做的，有素餡和葷餡之別，葷餡里會有些豬肉末，但和豬皮一點點關係都沒有。

http://wapbaike.baidu.com/view/61116.htm

http://wapbaike.baidu.com/view/123623.htm

慈禧怎麼什麼都愛吃？

期待下面一系列問題：

為什麼松鼠桂魚是慈禧最喜歡的菜？

為什麼松花蛋是慈禧最喜歡的菜？

為什麼白煮豬肝是慈禧最喜歡的菜？

為什麼酸菜粉條是慈禧最喜歡的菜？

為什麼孜然油渣是慈禧最喜歡的菜？

想成緬鈴了。並且腦補了一下。。。捂臉

響鈴不是炸豆腐衣嘛。。。。。。

河南人表示真的以為是一種報時工具
響鈴……

補充膠原蛋白

超級會吃的潮汕人用炸豬皮打火鍋或者煮湯，吸收了湯汁的炸豬皮簡直美味無與倫比！

吃啥補啥

宮裡的做法，薩蘇博客提到過

http://blog.sina.cn/dpool/blog/s/blog_476745f60100053b.html

忘了在哪看過一篇文獻，說是宮中膳食其實都很難吃……