酒樓飯店的大廚是怎麼平衡上菜時間和火候味道的？
例如紅燒肉、排骨這些需要長時間燉煮的菜品，飯店不可能讓顧客等上1、2個小時。那麼要事先做到幾成熟，又通過怎樣的方式保存，同時又不影響菜品的賣相、味道和口感呢（回鍋的飯菜味道賣相其實並不好，自己家做飯的應該知道）？
家裡開了個小飯店，最多容納百多人就餐。我不清楚大酒樓的模式，就我家這種規模的簡單說說吧。
除非有大量包桌，不然是不會提前備料的。這裡的備料包括需要提前過油的先炸過，配菜該切成啥樣的都切了，魚開膛破肚弄乾凈了。
早上買完菜，肉類一般是切好了再冷藏保存，這樣到了飯點拿出來就能直接炒。魚類一般都是活的，直接扔魚缸里。如果有前一天剩下的食材，頭天晚上就視情況冷藏或者冷凍。
在上午飯點前的時間，把需要事先處理的蔬菜，調料都處理完，比如摘菜、蒜泥、調料汁、川子（放冷盤里的肉絲），涼鹵會在這時候鹵好。
肉類都是下單後現做熟，因為飯店真的做的快，完全不像自己家做需要那麼長時間。
首先，大廚不需要切菜，配菜。飯店有專門的配菜，到了飯點，大廚的工作就是炒啊炒，炒啊炒。
其次，猛火，我家的灶子上面不放鍋火焰能噴起半米多高，炒盤菜翻幾下就能出鍋。
第三，燉菜用高壓鍋，比如排骨，從合鍋上火到出鍋，最多10分鐘就搞定上桌。（剛給我爸打電話確認了，他說排骨沒十分鐘那麼長，也就6、7分鐘。。。）
一個客源穩定的飯店，哪些菜需要備好，哪些菜需要提前烹制，是穩定的。我所講的是廚房內有20人的中等規模的飯店的一些作業方式和流程。
蔬菜乾貨類：類似土豆絲、粉條、百葉等需要水發或浸泡的食材，需要提前準備。早晨一次下午一次，保證這種菜的出菜速度。其他蔬菜無需快速準備。正規飯店講流程，實習生殺魚洗菜，切蹲的負責整理原料，大廚負責炒菜。
燉制、蒸菜類：排骨、紅燒肉、扣肉、四喜丸子等等，需要提前準備；全部燉熟，備用。此類菜品需要和前廳聯動，有些菜比如四喜丸子，扣肉這種基本不希望過夜的，就主推。雞、排骨類沒關係，晚上放入冷凍間（注意不是家用的冷藏，而是冰櫃 -20°C），第二天繼續賣，放點雞精一回鍋，神馬都吃不出來。
煎炸類菜品：煎、炸是非常快的，飯店的炸油在開工之後都會保持一個較高的溫度，所以炸制類菜品的製作時間也是相對較短，但它的優先順序要低於普通炒菜。無需提前準備。
還有其他的主、輔料需要提前準備的：肉片、肉絲、蔥姜蒜末、干辣椒、調味品，這些需要小工切墩每天早晨備好。
再談談流程和分工：
首先，下面的人要保證大廚手裡有菜可炒，配菜的速度和順序要結合客人時間的先後進行把握，手裡同時出現多張訂單時，要明白哪些菜是可以一鍋出的（點了相同的菜品），哪些原料簡單，可速出；哪些複雜，需要快速判斷，然後整合資源。這是二廚和切蹲的配合。
然後，往下分工，實時的派單和反饋，檢查食材清洗是否合格，基本上靠吼。 小工們忙起來了！
再談大廚，大廚根據食材配置情況，把一鍋出的全部搞定，燉制類的菜品快速出爐，最後才開始做那些比較慢的，但這個裡邊因為有時間差。所以一般的師傅照顧2個灶眼，牛逼師傅可以照顧4個灶眼。（二廚協助）
就醬！！ 廚師長負責的就是整個廚房的協調，把握質量。
最後補充一下，關於回鍋菜品味道不夠鮮美的問題，一般提前烹制的菜品都是比較重口味的，這是其一。另外，家庭的回鍋菜因為沾了口水，吃起來口感不好主要還是哈拉味。在飯店中這個現象是不存在的。
1. 首先酒店的後廚炒菜和家庭做飯是有很大的不同之處的，一般客人點完菜的菜單是會通過某種方式傳給後廚的（手寫單或者電子列印的都有），首先看到菜單的是「二廚」。「二廚」主要的工作就是配菜，比如說這個菜需要哪些主要的原料，如何加工，這些都是「二廚」的工作。配好了之後就會給大廚去烹飪了，「二廚」配菜一般都是很快的。
2. 之所以「大廚」，就是因為對飯店主打的幾道菜輕車熟路，而且做菜時的配料都是拜訪的特別近，而且「大廚」對量的掌控會很到位。「大廚」需要具備很多素質，其中最重要的一個就是保證菜品口味的「一致性」。這樣以來，有質量，有速度。
3. 你說的紅燒肉、排骨這些東西的確不會讓客人等很久，這非常不現實。一般這類主要原料都是提前加工至熟，以冷藏的方式儲存。不止這些，有些牛肉、羊肉也是需要提前加工好的。
4. 再有就是一些額外因素了，比如說客人一般都會點一些冷盤，冷盤製作起來就非常簡單了，而且開始上冷盤不會讓客人感覺「沒菜吃」。如果客人點的菜的類別比較全面，那麼後廚也會以從簡至難的順序做菜、上菜。從而平衡時間。
輔料，高湯，都是當天早上開市前準備好。需要長時間(&>30分鐘)烹制入味的菜，提前作好，而且有些是半熟的，入冰箱冷凍，
易變質的果蔬是在二次加熱，也就是上桌前才放入的，保證新鮮和口感。 。需要泡發的原料提前泡好，可以放入水中和冰箱內存貯較長時間不變質，這類泡髮菜品大概需要20-30分鐘準備但飯店的現點菜單上不會準備太複雜的菜品。除非上檔次的宴席，那所有的菜品包括裝飾和雕花都是提前定好，提前準備的了。
餐飲的菜品製作方式和方法經過不斷的改良，有很多製作方法和我們日常作法已經完全不一樣。比如說水煮類的菜品，主料按菜譜要求是煮出來，而一般的餐館目前為了趕時間都是炸出來的。
基本上所有的炒菜，炸菜，冷盤都要求在5分鐘內出品，廚房就像是一個工廠的流水線，每一個步驟都有一個熟練工種負責，每一個工序都不會超過一分鐘的準備時間。主廚就像是一個PM，控制工序，時間和出品質量。菜的準備主次根據入單的時間順序和重要性來安排，FIFO和交叉運行並用。具體全看主廚的經驗和能力，因此大家就會有"好的飯店上菜很快，每一桌菜品不會斷"的感覺，而去差的飯店就會有"為什麼比我後來的都已經吃完了，我這邊還沒開始上菜"的牢騷。
我之前呆過的小飯店(30桌，兩包廂)，分工並不細和嚴格，越大的飯店，分工越細，出品要求和速度就更高。而且關於上菜順序和時間控制，有經驗的大堂經理和主廚的溝通也很重要。
基本這麼多，想到了再添加。先說實際的，先說上菜時間，一般團隊餐，婚宴之類的，都是提前下單，菜單固定提前預製。紅燒肉啊，丸子排骨之類的。平時備餐，菜譜是固定的。其實飯店常走的菜就那幾個，備料有粘 的 ，盤飾有打荷，炒菜有炒鍋，冷盤面點，刺身，鐵板。菜單分發下去，各自忙各自的，把自己分內的事做好，菜也就出去了。
再說一點就是和前廳的溝通很重要，就是一條流水線，哪個環節出了問題都有可能造成
出品的速度以及質量。
我比樓上那個傳菜的更有資格回答，因為我是資深廚師。
單單就燉菜而言，是提前燉好的，燉到熟。至於保存，夏天在外面可以保持一個工作日沒有問題，大型飯店有冷藏庫，可以放在裡面，小型飯店因為沒有足夠大的冰櫃或者冰櫃裡面的東西太滿，實際上都很滿。就採用加熱的方法。冬天可以在外面放置的時間更長。廚師在燉的時候，會考慮飯店的每天流水情況，但是肯定有誤差。
冷藏如果不頂事了，就冷凍。然後逐漸添加到新燉的菜裡面去，有時候自己做工作餐吃掉。至於口感，賣相，味道，呵呵。酒精早把味蕾麻醉了，從來沒出現過問題。甚至燉菜微微變酸都有辦法遮蓋。不要鄙視說實話的人。如果達到德國工廠那樣的管理，需要大量的工作面積，設備，人力，資金。在目前看來，是不可能的。大家看看進餐面積和操作間面積的比例就知道了。
平衡上菜時間和火候味道可以理解為：如何在不讓顧客催的情況下，又顧客吃到剛剛好的菜肴。
平衡好上菜時間和飯菜火候表面上是個小問題，其實這是整個廚房管理工作中一項非常重要的工作內容。
前提條件：
平衡好上菜時間和飯菜火候需要後廚團隊和前台（點菜員）密切合作。
合作過程中會有三個角色非常重要：主案、打荷、點菜員。
方法：
1.這三個角色都必須了解每道菜的加工方式和加工時間。
這裡主要說的是點菜員（廚房裡的人肯定知道每道菜的加工方式和大概的加工時間）。
了解這個有什麼用了： 每道菜你可以想像成一個俄羅斯方塊。一桌菜點什麼很大程度上點菜員是可以影響的。
如果顧客前面點了幾道菜都是難做耗時間的菜，接下來點菜員就引導顧客點易做或已經準備好只要上的菜。減輕廚房壓力。那些已經準備好的菜你根本不用擔心味道或者火候問題。
2.準備
這個工作主要是廚房主案的工作（如果廚房裡有個厲害的主案，廚師長基本不用管事）。
主案最起碼要完成：備料-粗加工-出單（估清單）
你能想到的所有粗加工環節都是在主案的帶領下完成。然後主案還要給點菜員「估清單」。可以理解為廚房的庫存以及需要推介的菜。打仗之前告訴前方我們的「糧草」情況。
3.調度
第一次調度在點菜員。
點菜員配合點菜軟體合理搭配每桌菜。毫不誇張的說：點菜環節很大程決定了廚房產出和效率。
如果源頭沒控制好，整個廚房的菜就出的慢。
第二次調度在打荷。
如果點菜員是在整個廚房的菜單上進行調度的話；打荷就是在每桌菜的菜單上進行調度。
這次他調度的是單個廚師的產能。
一桌菜一般有：冷盤、蒸菜、炒菜、湯.... 除了炒菜，冷盤、蒸菜、湯這類菜只要單到廚房就可以直接上桌。這些菜能為接下來的菜節省時間。 如果一桌菜像這類能直接上的菜比較多，那這個單子上的炒菜就可以往後壓一壓。 先炒那些炒菜多的菜單，因為他們桌上還什麼都沒有。短時間內就會催菜。
當然這一類的細節還有很多比如：你發現同樣的菜，那就讓廚師一鍋炒；或者都需要過油並且同油溫的菜，一起拿給廚師。能節省很多時間。
總的來說：打荷要腦子活，還要能抗壓（老闆催菜，前台催菜，廚師長催菜都只找你一個）。
而灶上的廚師只關心如何把手上這道菜做好。他們只專註解決好菜味道的問題。
只有在整個廚房和前台運轉有效的情況下才能平衡好：上菜時間和飯菜火候的問題。
另外：還有一種，一個炒菜，一個案板，一個打荷單線運作的不在此列。 他們只做固定的幾道拿手菜。不在上述範圍。
看到這種問題好累。。。親你自己家裡都有冰箱酒樓飯店裡也有，還有冷庫大到可以在裡面打乒乓球呢，魚缸只要不停電魚都好好的。肉類都是提前腌製備足一個禮拜的量！只要是容易保存的食材都會提前備好。燉肉類提前做好完全不會流逝香味的。你聞到的肉香味是各種大料跟姜蔥蒜和肉和。。。。。混合的複合香味，鴿湯鴨湯這些也是提前備好的，不過每一個地方做法不一樣，一師一術有些會提前放藥材跟調味一些則等客人下單從冰箱冷庫拿出加熱後再放。原因是這樣的！比如我菜單上有當歸燉雞，還有手撕雞（我知道一半的手撕雞是三黃或者清遠）但是！當我三黃雞用完之後我可以允許打退單嗎？你想上明天早會批鬥大會嗎？想被扣獎金嗎？不想的話就要動腦！這只是栗子。
關於回鍋菜的問題你可能有誤區，我們只是把適合保存的那一部分拿來保存，不適合保存的那部分並未加工。只有客人下單了才會。。。。家裡有剩菜的話我個人建議東北亂燉，或者用點火鍋底料煮一煮。
假想我是大廚吧，紅燒肉，燒排骨呀這些菜，都是現做的，10到20分鐘樣子吧。
假設是難熟的，比如干煸果子狸，竹鼠之類的，會事先切好塊，抄好水，菜單來後，直接爆鍋，下高湯，進高壓鍋，打10到20分鐘，出高壓鍋，收汁裝盤。
要是燉品，主料會事先燒得半熟，再回下鍋。如豬蹄，豬尾，牛筋，鐵鍋里輔料，主料爆香後，下高湯燒開，再上砂鍋入味上桌。
如魚翅，山龜之類的，會事先處理好了，菜單來了後，直接廚房配蒸汽櫃要麼有相關設備，調配好了湯汁，上蒸鍋。
估計題主是卡在家裡就一個灶台了，東西得一樣一樣煮，飯店不一樣了，很多灶台同步運行的，可以調整，一桌子菜，先上先易熟的，顧客吃兩三個菜，估計紅燒肉啊排骨啊就已經可以上了。
總結一下前面的回答和自己打聽出來的一些東西，因為我自己曾經也想過開個私房菜館。
因為，我本人既不是廚師，也沒有相關的從來經驗，所以，不算是直接回答題主的問題。
僅供參考，僅供參考，僅供參考。
一、速度的問題解決：
1、火
跟廚師討教過，結論在2點：首先是飯店不用煤氣（居民線路的天燃氣），而是使用液化汽，而且是大罐的，氣壓高、火力足。其次在於灶，就是飯店專用的灶，不考慮什麼節能，只需要提高火力。
2、過油、炸、抄
你以為是「炒」出來的菜，其實是過油，炸出來。而且過油對於豆角（芸豆）這一類的菜還能保持色澤。
本來是「煎」的菜（比如說刀魚），那就是炸。
不適合過油或者炸的青菜，那就是有一口開水不斷翻滾大鍋，放進去抄一下，出來再做下一道工序。
3、高壓鍋
普通的，看起來不像排骨、牛肉那樣需要高壓鍋加工的菜，其實也是可以用高壓鍋煮。再加上前2點，就可以更快的提高速度了。
4、熟練
吃過拉麵就知道，熟練的師傅幹活是多麼的麻利。
5、黑科技？沒有。但是可以有點別的。
比如說：切面機器人。
比如說：主打燉酸菜、燉排骨的飯店，還會有一個特製（實際上是炊具城出售的標準化產品）大燉鍋，當然，這種大圓柱形的鍋麵館也有在用。一鍋燉完，可以賣幾十份。
二、備料
1、提前處理
清洗、去皮等等，這些都是正常可以理解的，不多說。
2、預製
這裡說一說，題目提到的。
例如紅燒肉、排骨這些需要長時間燉煮的菜品，飯店不可能讓顧客等上1、2個小時。那麼要事先做到幾成熟，又通過怎樣的方式保存，同時又不影響菜品的賣相、味道和口感呢（回鍋的飯菜味道賣相其實並不好，自己家做飯的應該知道）？
其它答案當中，針對這部分的解答，主要的傾向是：現做。
高壓鍋的速度，確實可以很快出來，而且不存在變質的問題。
我這裡再補充一下，那就是招牌菜或者是上菜率很高的常規菜，是有預製的。
就說排骨和紅燒肉的這種肉菜。可以在切好之後，先過水煮上一遍，一方面是可以去腥去油，另一方面，是提前煮到8分熟，或者是全熟等到正式製作的時候，就可以加快速度。
如果是糖醋排骨一類的菜品，還可以提前過油炸出來。
至於說下水一類的，必須預製的，那就更不用說了。
三、效率
1、灶多、鍋多
平常家裡是2個灶，頂多加上電飯鍋、電飯煲是3個灶。在飯店的話，根據不用的客流量，數字是不一樣。以10桌的小飯店為例，看看起步的配置是什麼樣的：
電飯鍋2~3個。而且通常都是大容量。（東北人飯量大）
煤氣灶2~4個。
對應的炒勺4~6個。壓力鍋1~2個。
電油鍋：1個。
大燉鍋：0~1個。
然後酒樓飯店，就要看情況翻倍。並且增加一些大型的設備，像能分層蒸飯/饅頭的大蒸籠；自動和面機等等。
2、分工和調度
前面的曾鑫 提到 打荷 主案 點菜員的配合，說得非常詳細。
我搜索「打荷」的時候看到有說：「一般一個完整的廚房裡面會有7大分工」。
這一部分，主要還是行業經驗+飯店實情+個人經驗的綜合積累。
3、電動工作、自動化工具
前面提到的自動和面機屬於此類，還有電動的攪拌設備，電動的切菜設備。
四、口味
1、味精
飯店的味精，都是成麻袋買來的，廚師放起來不心疼。（霧）
2、飯店一般不是回鍋，而是我前面說的預製。
因為排骨或者紅燒肉本來就不是全熟，所以，第二天加工的時候，跟當天加工沒有什麼區別。
3、冷藏/冷凍
4、澆湯汁/換湯汁
有的菜，回鍋之後，賣相會變差，那就燒好湯汁，往菜上澆一遍。
或者本來有湯汁的菜，換一遍湯汁。
5、手藝
飯店的火本來就好，廚師的手藝再上來，那麼回鍋的菜，仍然保持 賣相和口感。
所以，再看看前面答案6、7分鐘，7、8分鐘做排骨。
假設顧客點的是一道排骨燉酸菜（呵呵，俺是東北人）——
等到高壓鍋一旦空出來，先放入湯水（是湯是水看情況），再直接把主料（排骨+酸菜）2~3盤和輔料（鹽、蔥段、大料、陳皮等）一盤一齊放入高壓鍋，起火開煮3~4分鐘煮沸，再加上3~4分鐘加壓，離火，放置0~1分鐘，開鍋，試下味道，再添一次調味料（味精、雞精，或者是配好現成的排骨專用調料），裝盤，加點香菜什麼的做點綴。
這樣的話，加在一起，從點菜到上菜，可以控制在10分鐘左右。
紅燒肉都是燒好的啊，這種明顯很多人點的菜，燒好了嘛就熱下可以可以吃了啊。家裡有客人我也是這樣滴，有些菜前一天燒好啊。不然讓客人等不好的哦。親
紅燒肉我覺得十成熟也可以了，加熱賣相不好的菜，一般都不需要煮很久的親。
比如排骨煲裡面有白菜的，你排骨煲弄好，再加熱的時候放新鮮白菜啊。
哎呀你問這個幹嗎啊，多做菜自然懂了。
1.火候問題，基本上沒有一個家庭廚房用火能有飯店這麼大，火候是燒菜的關鍵之一
2,.油的問題,飯店的菜普遍捨得用油，普通家庭不可能為了特定一道菜，用幾升油去過一下材料
3.用料問題，很多廚師對味精都用的非常狠，一勺一勺的用
4.細節，當廚師多年來積攢的細節，我舉個例子，以前我炒雞蛋炒的有點老，後來才學到，打雞蛋時放點水，炒出來的雞蛋就嫩，諸如此般細節就決定了
家裡有親戚是開商務酒店的 經常在後廚混吃的我 試著回答這個問題
首先從下單開始：
1. 如果是大型會議或者婚禮等等需要幾十桌上百桌的，那麼一般都是提前預定的，菜單也是提前定好的，於是乎需要提前準備材料，從其他分店調人手，這時候不管什麼級別的人都是要用上的，就像打仗
2. 一般情況下，有經驗的廚師長會在每天工作結束之前將明天需要的食材列好交給採購人員，採購人員需要在早上九點左右備齊所有的，前提是菜單上的菜都要覆蓋，只是量多量少都要控制，特別是蔬菜類的不易保存的
然後就是有些食材準備：
遼參 干鮑 之類的乾貨都是事先發好的 擱專門的冰櫃
雞湯 紅燒肉之類的都是半成品 擱冷庫，排骨都是先抄一下
最後就是每日點單上菜：
1. 顧客點菜，前台服務員下單，傳菜員負責分類：冷盤的單送到冷盤間，面點送到面點間，其他在中廚房。現在好像有專門的點菜系統，太貴，維護費也高，廚房都是油油水水的，不太適用
在王府井附近的吳裕泰見過用iPad點菜的，但是不知道後廚的系統怎麼樣，本人倒是想做個這樣的系統，可惜需求測試可以代碼搞不定
2. 先上冷盤，冷盤都是做好的，冷庫里直接拿出，有需要加熱的微波爐加熱就好
3. 熱菜類的
— 炒菜下單先到案板配菜，切菜—切絲切塊切片（豆角之類的的菜都不洗的，師傅的理論是高溫更消毒，呵呵），送去給炒菜的師傅（有專門的名詞，一時想不起來），有淮揚菜的師傅，有湘菜的師傅，有川菜的師傅，有粵菜的師傅，總共有四五個灶各自分工，之後裝盤，再到傳菜部上菜。就是流水作業，沒什麼要把握時間火候的
— 魚類的，一般都是清蒸，很快，下單到負責殺魚的地方，殺魚 - 加配料 - 裝盤 - 送蒸箱 - 顧客吃炒菜吃得差不多了，魚就上了。沒遇到過紅燒的。
— 湯湯水水的最方便，先煲好的雞湯骨頭湯，時間火候都提前把握了。遇到顧客點了直接用，加點蔬菜進砂鍋，煲了就搞定了。
— 如果遇到有什麼菜臨時沒有了，有專門補缺的採購員，騎著電動車附近的菜市場就去了，這時候速度優先，或者直接打電話，讓熟悉的賣菜的送，這時候一般都用電動車，開車遇上堵車就麻煩了
— 貴賓來時，會點主廚的拿手菜，這個時候是師傅們偷師學藝的最好時間，一般主廚在一邊很低調的弄，有心眼的師傅就會去幫個忙，要是主廚的作料什麼的都是自己配的就不樂觀了
1. 後廚看完了你就覺得光鮮亮麗的餐館酒店其實就那麼回事兒，再富麗堂皇或者優雅整潔，都不敵家裡自己做的菜
2. 餐飲行業的學歷都不怎麼高，大家每天感覺都是做一天和尚撞一天鐘，很無奈
3. 俺的廚藝上升很多，嘿嘿
1.紅燒肉，雞鴨，排骨之類的都是根據每天的銷售量提前做熟，中午上客人之前要全部準備好。
2.當天買不完的也沒關係，魚肉類放0～4度的冰箱冷藏48小時基本和新鮮的一樣，而且上桌之前要重新加工所以一般人是吃不出的。就像以前我做切配的時候經常有客人要求要活魚用冰鮮的魚上桌從來也沒被吃出來過。
3.飯店的紅燒菜基本都是先做熟了讓原料有基本的味道，上桌的時候再加上各種調料燒制所以色香味方面基本不會有影響。
另外像得票數最高說得情況能容納100人就餐的飯店所有肉類都不提起做熟是不太可能的（除非生意太差）一般這個規模的飯店灶台的配置是這樣，兩個大灶（像他說的火能竄半米的那種）3～4個燒紅燒菜的小灶和一個蒸灶。所以每天上客率達到一半肯定會忙不過來的。反正我工作過的這樣規模的飯店不會這樣操作。
然後。。。發幾張以前工作過的一家生意火爆飯店的廚房你們感受下；
廚師一枚！
首先中餐小餐廳職務分配大多數五種！
冷盤師 負責冷盤以及刺身，好的還會食雕擺盤
蒸菜師傅負責蒸箱一些蒸菜，比如廣式鱸魚以及清蒸鱸魚等
打荷 負責小料比如蔥蒜薑末等以及菜的裝盤
切配 對食物進行改刀使之更有型以及易熟
炒鍋 一般分專門燒海鮮 滑炒菜 蔬菜以及主食
每個人專門負責自己的崗位 所以效率很快
廚房分半成品 成品 都專門分類
比如紅燒排骨大多數都是燒一大份然後一份份分好放冰箱 糖醋裡脊先掛好糊炸好放冰箱
魚 紅燒一般兩分鐘煎好放好調料然後放旁邊小火燉
我針對題目答下，以前在處級部門經常光臨的酒樓干過。
酒樓飯店的大廚是怎麼平衡上菜時間和火候味道的？
例如紅燒肉、排骨這些需要長時間燉煮的菜品，飯店不可能讓顧客等上1、2個小時。那麼要事先做到幾成熟，又通過怎樣的方式保存，同時又不影響菜品的賣相、味道和口感呢（回鍋的飯菜味道賣相其實並不好，自己家做飯的應該知道）？
任何一道菜都不會是拍一拍腦門就想出來的，而是有「準備」後才出現在菜單上的。這裡的「準備」就包含了上菜速度，上菜速度慢的菜，一般就pass掉了。
提升上菜時間主要是事前都洗好，大部分都切好。小部分是需要臨時切的，不怕，這些有專業的刀工在呢，噼里啪啦一下就搞定了。
炒菜的時候，依靠專業廚具，猛火爐什麼的。無論是炒，還是蒸，還是炸，都灰常快。煲湯類的，湯底都是事先熬制好了的萬能湯底，比如客人要點雞（鴨，排骨等）湯，就把雞（鴨，排骨等）迅速高壓鍋壓好，再放入乳白色的萬能湯底中。還有就是運用簡單統籌方法，比如有兩桌人點了同樣的菜，就一併炒。先炒同樣的，再炒單獨的。
以上就是酒樓上菜速度快的原因，也因為這些原因，造就了酒樓里的菜和家裡做的菜的種種不同。經驗！所經驗越多的大廚，掙得就越多！
我哥那個飯店，紅燒肉什麼的，肉啥的都是入高壓鍋的，非常快。。8分鐘就好了。底湯有3，4種，平時就準備個3種，有魚的，肉的，雞的。
都說的很經驗，依我看還是得分菜系來講吧，曾經大學時期打過工，提供兩個細節:
冷盤房基本上80%到位，就差裝盤前的最後一手；
每天飯店開門前都要開會：廚師長跟領班商量後 決定今天加推什麼、出清什麼
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