如何計量「火候」？
例如熬中藥的文火武火，尤其是中餐大廚們傳得神神乎乎的火候
我想一定有什麼計量方法能測量出所謂火候的數據，然後能將那些廚藝精確地不依賴個人地再現出來！
消滅廚師的秘密！消滅知識技巧的壟斷！藉助精確的數據！製造出人人都可以製作出美食的工具！這一切都是為了實現吃貨眼中的世界大同！
謝邀。
火候是幹嗎的？廚師懶得理你才拿這個應付你而已。
我娘從軍隊出來之後，在北京某三星飯店當老總，她的淮揚菜主廚上新菜就跟實驗室差不多。一道水晶蝦仁試吃流程很麻煩，要三次。第一次一擺就是三十盤，只有編號，請一幫人來吃，哪個好，計分。第二次和第一次比要過幾天，只有十盤左右，仍舊只有編號，試吃計分。第三次不對外，餐飲部和老總過來吃，定原材料品級的。第一次試吃各種流程大綜合，第二次是第一次前三名的流程分類固化，第三次是測算菜品利潤。
蝦怎麼去殼去線去泥，怎麼腌制，什麼油，油溫，炒制時間和對應濕度溫度，調料下多少，對應比例如何，什麼時候下，甚至到顛勺應該顛多少下的區間都要定出來——45秒顛20勺和顛15勺的效果絕對不一樣。出鍋之後怎麼擺盤，盤溫應該是室溫？是微溫？是中溫？這些都是固化的。
一個餐館如果連菜品都要跟著廚子的心情變化不定的話，趁早別去。
==分割==
我娘到現在還在拿經驗蒙我——我超級不會做面點，每次自己蒸饅頭不是縮就是黃。我娘號稱小時候就會蒸饅頭，但是印象當中我小時候吃的饅頭都是部隊食堂打來的——我讓她教我做饅頭，她說就是揉面啊，然後放鹼啊醒啊，刀切啊然後蒸啊……我說我知道，揉到什麼程度？幾分鐘放鹼，放多少，醒多久？她說憑經驗啊……然後我就tm敗退了。
這就是典型的經驗論火候論。所以別看她在飯店能領導一幫人出新菜，真輪到自己弄的時候也很扯啊……
再詳細說明一下。傳統的火候論基本上是一個廚子告訴你這個適量那個適量，然後燉到軟爛就可以出菜——你看看有哪個是定量的？
蘿蔔牛腩很簡單吧？我說說我當時做中快的時候是怎麼拆解這道菜的。首先還是隨便做個三五道出來，主要是蘿蔔牛腩的調味和口感，讓我幾個朋友確認一下哪個最好。然後以此作為標準，開始分解。首先確定牛腩的品質，是2.5一磅的還是5塊一磅的，然後確認刀工，都是1.5公分見方的塊，可能有誤差，盡量縮小。然後定蘿蔔，用多大的白蘿蔔，出多大的塊，會出多少廢料，這個要核算的。然後定調料，用哪個牌子的生抽老抽蚝油（我全部李錦記）？用哪個牌子的三白酒（珠江橋）？八角調料鹽糖味精對應肉量，比例各需多少？然後定飛水的時間。肉有些時候血多，有時候血少，那就統一按照血最多的時候飛，大火飛幾分鐘？出來過不過涼水？下高壓鍋頂氣之後壓幾分鐘閉火？留幾分鐘內壓再出氣？出來之後加蘿蔔和調料開燜，小火燜多久？燜幾分鐘之後落鹽？落鹽之後再燜幾分鐘化味道？出菜之後要用多熱的水溫它？這些都要比較精確的確定下來，才能保證菜品一致性。否則今天咸了明天淡了後天硬了，一個禮拜就沒顧客了。
看起來很麻煩嗎？其實不麻煩。中快每頓就8個菜，加上一個炒飯一個炒麵（應付老外用的），肉菜固定有蘿蔔牛腩和西蘭花炒牛肉片，素菜固定有炒雜菜和炒油菜，其他菜基本上就是看進貨價格。冬天別指望我賣西紅柿炒雞蛋，夏天也別指望我賣冬筍炒肉片。給每一個菜定流程，會減少很多備料的時間，而且也可以優化很多工序。後廚的人不能太多，否則會亂，也容易受傷，基本上1.5平米站一個人，再多就容易出事了。所以每個人都要知道自己要幹嗎。比如洗菜備料，我不需要抓碼的，因為不是現炒，所以只要有一個墩上的切菜就行，先切哪個後切哪個，切多大成什麼形，我都有清單，照做就行。即便臨時墩上的有事，換個人來，照樣可以上手，不至於亂。廚子要做的也簡單，就是照流程來，自己有經驗更好，沒經驗也不至於味道差出去太多。
所謂火候，就是要能計量、標準化，盡量讓品質一致，操作簡單。我承認評論裡面說的，有些廚子很牛，可以聽聲做菜。但是這種廚子我真的沒法用。我出一道河蝦菜，離了這個廚子聽聲就做不了了，那我是不是就被廚子捏住了？所以，不能標準化量化的菜，再好我也不用——我是開餐館不是搞藝術創作。
那麼，是不是說廚子的作用基本就沒有了呢？當然不是這樣的。一個好廚子可以把好味道固化、分解、穩定。同樣是一道西紅柿炒雞蛋，都是雞蛋，為什麼有人炒得就鬆軟好吃，有人炒得就硬得很？廚子知道雞蛋打多久，擱什麼酒，擱多少酒，擱多少鹽。好廚子就在於他能做出來，並且分解成流程，告訴後廚所有人，中等大小的雞蛋，每三個兌5克三白酒或是每兩個兌4克味霖（這個就別真照著做了啊，我不可能把方子寫在這兒的），攪打到泡沫多高多密？西紅柿切塊切多大？炒汁的時候加多少熱水多熱的水，落多少鹽，翻炒多少下？這是好廚子在我們這種小餐館裡面最有用的地方（創新這部分用不著他，我們也不創新）。操作部分，力爭做到新手加以培訓就能上手。
火候不能也不應該是由廚子來主觀判斷的——火候到了，火候沒到——人的判斷早晚會有誤差，量化標準化的流程，會讓誤差小到最低程度。
==再分割一下==
一幫人總是嘲笑德國人做飯像進實驗室，對吧？
還有一幫人總是羨慕德國人的精密機械牛逼，對吧？
不妨看看差距在哪。
也許德國人做的倒霉菜真tm不好吃，但是至少能保證大部分人做的倒霉德國菜味道都近乎一樣的不好吃。這就是標準化的威力和魅力所在。
我不太欣賞中國的火候說，太主觀太縹緲了。
==今天還得分割==
留言很熱烈啊，@飛反@李科周，兩位都留了很好的意見。我覺得還應該在本答題裡面好好寫一下，免得有些人覺得我是「一本正經胡說八道」（詳細見圖）
今天請大家先讀一下這篇文章：10000塊一碗的牛肉麵，還有人特地打飛的過去吃！
還有這篇：http://ww.daliulian.net/cat79/node1178596 （希望能看到吧）
都是談的同一家店：牛爸爸牛肉麵，一碗牛肉麵一萬新台幣。其實看過之後就知道了，王老闆把火候這兩個字當成了科學，牛肉也好，面也好，都是量化到極致，可以按照客人的要求定製，而且還能保證品質如一。這才是真正的廚師精神，也所謂的「火候」的極致功夫——對，我敢說，王老闆如果願意分享出來他做面的SOP（當然了，王老闆估計是不會公布SOP的），絕大部分人經過基本培訓之後，應該是能做出接近王老闆八成的味道。差的兩成在哪裡？經驗。
這個經驗和「火候」無關，全在積累和訓練。
如果沒有SOP，我們可能十年都做不出來王老闆的面的八成；但是有了SOP，我們至少有把握將這個東西做到接近並且廣為散播。剩下的經驗訓練仍舊可以通過不斷地做菜實現，但也沒那些廚子講得那麼玄，彷彿這個火候就是少數幾個人才能達到。
雖然不能說人人都能達到王老闆的「火候」，但是想想看藍翔培訓出來那麼多的廚子，我壓根兒不信火候就那麼玄。很多廚子理論知識不紮實，手上有功夫嘴裡說不出來，拆分不了自己做菜的步驟——有些廚子則壓根兒就是壞，故意教錯的，別人做出來的東西不對，他就說是火候問題，這種廚子我真碰上過，很操蛋——所以只能拿火候說事。
做菜真的不是多困難的事情。還是我剛剛說的，藍翔能培訓那麼多的廚子，可見做菜並不是多高深的事情，哪怕是做得好吃也不是多困難的事情，否則那些廚子不是都失業了？做菜有天分，有人上手快，有人上手慢，但是只要給一個人足夠的時間和金錢，培養出一個合格的廚子並不是什麼難事。廚師只是一個工作而已，和流水線上擰螺絲的雖然不能相提並論（培訓的時間和成本差異），但本質上如一。任何一個廚師在餐廳都是必須能替換的，否則對於餐廳老闆來說，教訓肯定會很慘痛。
中餐菜系很多，菜品數以萬計，能不能都出SOP？我的回答是，可以。SOP會讓餐廳一開始的研究成本提高，但是後期所能節省的人力、原材料採購和報廢 、品控成本遠比研究成本划算得多。米其林餐廳和大酒店基本都搞SOP，為什麼？絕不是老闆錢太多。身為老闆，首先就是要算賬，算經濟賬，不會賺錢的投入，老闆是堅決不會去做的。
一道菜的利潤率極為重要，這個利潤率的計算，我也是粗通一二。為什麼我這麼說？因為我開過的餐廳不涉及那些時令菜和高檔菜，所以有些原材料成本的計算我不懂。但是大路菜家常菜的利潤率計算就比較懂一些。我可以把我的演算法分享一下。原材料的採購價格範圍（當日採購價格加上用廢的原料成本）+調料+皮費成本（每天的房租、火水電、清洗費等等加總攤到每道菜上，一般也就幾分錢到一毛幾分錢，比較固定）+人工成本（洗切配加廚子加前場人工等等攤到每道菜上），這就基本組成了這道菜品的日均成本。賣的價格減去成本就是毛利，再除以成本就是利潤率。餐飲的毛利基本上應該在30-15%之間。這個演算法是我個人的演算法，實際上按照會計方式，我這個應該算是凈利率了。但是餐廳這麼算問題也不大，因為有很多現金收入可以攤平，保證老闆的投資回報。
我說這個跟火候有關係嗎？當然有了，而且還是很大的關係。
一個餐廳如果全仗著廚子的火候來run後廚，很難精準計算成菜的成本。簡單來說，切配這塊，蘿蔔牛腩的牛腩應該切多大？SOP是1.5公分見方，那麼一磅牛腩會出多少廢肉（肉渣）就是可計量的了，廢肉可以吊湯可以絞肉末。蘿蔔切多大？2公分見方，多粗多長的蘿蔔能出多少塊，也能精確計量，不達到這個大小標準的蘿蔔我不要。一道菜出來應該最低多少蘿蔔多少牛腩，比如說6塊肉10塊蘿蔔（嗯，給得夠實在），用的調料比例應該是多少，再加上各種皮費成本人力成本，這樣算成本，一道菜就完全可控了。但是廚子如果說老闆你別管了，我做菜火候一流，結果肉大小不一，蘿蔔大小不一，調料看心情放，結果成本今天高明天低，味道今天咸了明天淡了，肉今天硬了明天爛太過不成塊，客人很快就不來了，老闆欲哭無淚，餐廳倒了是老闆全部承擔成本，廚子拍拍屁股換個地方上班，瀟洒得很。
火候這種東西對於一個餐廳來說，必須可控、可量化。一道燉菜燉多久固然影響成本，同樣也影響出菜的品質。相信我，廚房的溫度濕度對於燉菜或是蒸菜的品質影響極細微，自詡神舌頭的食客也許能品出差異來，但是我能為一位神舌頭的客人搞亂後廚的SOP嗎？
廚子現在還有多重要？老實說，自打中央廚房配送這個東西出來之後，我就覺得廚子基本上已經很危了。很多食材已經可以機械處理清洗切配（看看老外的沙拉就知道了，哪怕很多中高檔的餐廳也都是用的市面上的預處理沙拉），機械清洗程度遠比人力清洗穩定可靠，成本也低。自動烹飪機的出現，也讓我看到了普通廚子消亡的先兆。實際上，哪怕是古代做流水席，廚子們也會自發地把自己變成流水線上的一部分：一桌菜八大碗，也就是八個菜，一輪至少開二十桌，也就是一百六十個菜，燉菜還能大鍋燉，炒菜的話，三個菜炒一鍋已經夠可以的了，同時上菜，不流水線怎麼可能保證品質？大酒樓宴會菜——我知道都挺難吃的——全部是流水線做的，一百桌婚宴，四涼八熱一個湯，一千三百道菜，你不預製不靠SOP？非要看火候，炒個翡翠金玉滿堂為了保證火候，一小鍋一小鍋炒，等你一百桌炒完，婚宴都結束了，賓客都掀桌子了。所以說，火候必須要切合實際情況，分解出來才能保證廚子不挨揍保證餐廳不倒閉。
至於高級廚子？他們賣的就是火候和情懷，蒸個飯都能吹成仙，柴灶鐵鍋泉水，燉個濃湯都能吹成全國獨一無二，除了他家口傳心授帶出來的廚子其他人都燉不出這麼好的魚翅濃湯了。火候這個詞分解來看
火 — 溫度
侯 — 時間
對火候的掌握就是對溫度和時間的掌握。
對於弄熟一樣東西來說，火與侯是成反比的。意思就是溫度越高時間越短。（不考慮糊）
但是想做好一樣東西，時間和溫度都是特定的，二者哪一個有偏差都會導致差火候或者過火候的現象
計量火候，簡單的說就是計量時間和溫度。同意@管george和@喵小然的觀點。所謂火候不過是一種推辭。
就像我帶實習生或者帶學生的時候。她們問我。老師。如果對於老年人來說。用多少量。
難道這個時候我跟他說。你拿著他的腎功能換算一下腎清除率。然後根據葯代動力學和分布容積去算出代謝時間？那麼我一台手術的時間都在教他算數了。所以一般就是一句。酌情減量。
撇開其他因素從物理的角度看食材的烹調過程，比較重要的應該是加熱過程中的溫度及其分布是否均勻，溫度變化的快慢，加熱過程中水分的保持這些會對最後的口感產生較大影響吧。
有用模擬分析的，還是挺有意思的一個方向。
這個是炸魚卷，大廚做模擬分析後來得獎了：COMSOL 助力主廚贏得國際獎項
Nofima 是由漁業部控股的研究組，漁業部主要對水產養殖、漁業和食品行業進行研究和開發。在 Nofima 與挪威技術中心的合作中，主廚
Gunnar Hvarnes 通過一場烹飪比賽推廣了大比目魚，並提供了可以確保大比目魚油炸魚卷新配方能完美烹制的方法。通過 COMSOL
Mutliphysics
創建模型，定位橢圓形魚卷中的熱點和冷點（與最初的想法不同）。這樣，研究團隊就能夠確定魚在煎炸油中應該停留的時間，它需要多長時間才能達到中心所需的
溫度，以及多長時間可以讓它冷卻。
這個是巧克力生產過程中威化生產機器的優化：COMSOL年會上的最甜蜜的模擬 - COMSOL 模擬的魅力 - 知乎專欄
在英國約克的雀巢產品技術中心（約克 PTC），工程師們正在進行三大產品的研發：用於製作糖果棒的巧克力澆注機；威化烤盤；以及用於同時烘焙和分類穀物食品的擠出機。約克 PTC 是雀巢糖果類產品的研發中心，工程師們正依賴多物理場模擬來優化和簡化生產工藝。
其他還有微波爐加熱土豆，烤箱烤雞排之類的分析。除了溫度變化外，工程分析中還可以考慮水分的散失等等。
不過西餐主要是烤為主，比較好分析。咱們中餐博大精深，煎炒烹炸之類的就難了。你都擺明了要砸人家飯碗了，人家更要故弄玄虛了
而把人家故弄玄虛的託辭當真話，那就是傻了
可以認為是功率么
火候
火是指火力的大小
侯是指時間的長短
當然，並非那麼簡單。
火候，對於專業廚師來說這個詞語不光代表火力的大小和時間，還取決於原材料以及調料天氣等等一系列的影響。同樣的菜，肉類的肥瘦程度，調料的產地，南北方氣溫的差異，水質的不同都能造成火候的差別。所以「火候」是一個綜合的詞語。量化的產品是食物，用來充饑。掌握火候的出品是美食，用來品味！
當然是溫度和時間
朋友的餐館靠此 已經搞出加拿大bc省口感最好的甜酸豬芝麻雞
也搞出加拿大效率最高的中餐館
嘿嘿麥當勞和肯德基在薯條炸好的時候會響一聲提醒工作人員撈出來，這溫度的設定是嘗試了不同溫度的薯條後選擇的，哪個溫度炸出來的好吃就定哪個溫度。
9000里說的監測設備不用校檢，但是需要你記錄下設備工作的區間，你按這個區間去操作就能掌握火候。
溫度，時間，鍋具，烹煮方式，食材，刀工。
火候基本由上述但不僅限於上述東西組成。我覺得題主的本意是要用下面的數據來製造一個機器人幫助人類做菜？？？？
恕我直言，這玩意的成本不知道高到哪裡去了，到外面找個廚師服務你便宜多了
論為什麼炒菜機器人還沒發展出來的陰謀論
1.黑暗料理界發明了炒菜機器人，妄圖利用機器人打敗特級廚師，控制中國，最後由於人手一台導致廚師界集體失業，投入丐幫
2.國外勢力發現了料理機這個偉大發明，暗中操控黑暗料理界留下的後台程序將【破魔八陣】放入食譜之中
3.天朝接近全滅，丐幫挺身而出拯救天朝，並將料理機投入到了外國市場，控制了地球
4.沙烏地阿拉伯的黑客高手入侵了料理機的程序，強行將世界的飲食變得清真。。。。。。
總結一下就是廚師的失業問題，安全問題，味道問題
以及技術問題
————————————————蜜汁羮心————————————————————
你得到了一套魚香肉絲的標準精準到華氏度的菜譜【因為是外國人研究的所以是華氏度 強行解釋
你處理好了原材料
10mm*20mm*800mm的豬裡脊肉條100g，胡蘿蔔青椒絲【請使用三號刮板製作】各100g，薑絲50g【同上】，蒜20g【細末】，植物油【非轉基因大豆油】 標準套勺三號滿勺 ，胡椒粉迷你套勺四號滿勺 ，蔥花15g【蔥綠蔥白1；3標準圓柱形高0.5cm】十三香【標準版，不添加孜然以保護咖啡樂的宗教信仰】3g，標準白醋六型 標準套勺一號勺，小米辣30g，非轉基因大豆釀造味極鮮醬油，標準套勺一號勺兩勺，白砂糖【甘蔗糖】40g
加入植物油，將鍋熱到301華氏度，大火一級 下入蔥花 十三香大火三級 快速煸炒肉絲 十五秒後，轉中火三級，下入三種絲，同時在250華氏度時倒入白醋，醬油，需在五秒內完成，在湯汁不高於兩厘米時加入全部的糖，轉大火三級，收湯，大力翻炒，出鍋前十秒加入小米辣 辣椒圈。
你覺得你會有心情做這道菜嗎
中餐里的火候可以簡單的解釋為一個熱變的性質，同蛋糕烘培的麵糊的流變性質類似，它並不能像溫度那樣由一個由數值和單位組成的簡單物理量描述，是一個由兩個或兩個以上模數描述的表現性質，也不可on line測量。
影響火候/熱傳導的變數有很多，比如樣品的質量，溫度，加熱溫度梯度，加熱時間，介質，濃度，粘稠度，壓力，等。如果有興趣並且能夠實現單一變數實驗的話，可以粗略得到一個菜的原料及烹飪工藝跟口感之間的大致相關關係。
中餐的精準烹飪的確是一個英雄夢想，必須進行大量的實驗，因為變數實在太多，也很難保證食材的一致性。
多學學大廚們是如何僅僅通過視覺和嗅覺來判斷出一個熱力學狀態的，比如燉肉時湯冒泡的大小，炸製成什麼顏色食材是外焦里嫩的狀態的
火候在中餐里大部分需要靠經驗和自己主觀意識決定，大廚都是靠著幾十年經營撐起sop，西餐的話相比有詳細的歸納基本來講就是 不同的原料+不同的口感=?溫度+?時間。
幫你綁到機器學習了，這話題更合適，不謝
以西紅柿炒雞蛋來說，火急了，煮的時間短，西紅柿太酸，湯無味，火慢了，湯太酸西紅柿沒味道。
在我看來。還是蠻複雜的。
不同的原料。原料的成熟度。大小。數量
不同的油。不同的鍋具爐具。所需要的時間是不一樣的。家用的爐灶，和商用的爐灶。同樣是大火。效果就是天差地別。說是靠感覺其實也沒差。起碼大多數廚師還是靠感覺。當然總廚的話。他會制定一套規則。但是廚師不是機器人。他會有自己的想法。當然他必須要保證出品是差不多的。但是具體顛鍋18次還是20次。他是可以自己掌控的。
而且我覺得，菜品由廚師的心情所定，的餐館。其實還是有的。而且過得蠻滋潤。菜品每天是由，店主自己決定的。他覺得什麼新鮮什麼好吃，今天就吃什麼。
應該是廚師對時間 溫度 和 量的控制吧
大中小檔，時長。
謝邀。
原則上可以做到，主要還是成本問題。
據說越高水平的廚師做菜所有的都是數據，不然根本不可能做得到次次精準，而他不會說，也有可能是他們沒有意識到，也有可能是說了會感覺很low，他會告訴你需要大量嘗試練習才行，
這個東西有套系統的東西的
確實是很講究火侯的啊
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