怎樣做一張春餅？好的春餅應該是什麼樣的？

11-27

借著時令說說北京春餅，立春「咬春」是北京人每年必不可少的節目，儘管春餅早就不是只在立春才吃的東西了，但這一天總免不了要去湊湊熱鬧。

春餅里的關鍵要素無非是餅、菜、肉和醬及其他配料四點，其中餅和菜一般是自己動手，而肉和醬則是買現成的，如果有時間，肉也可以自己處理。

另外，我說的只是北京春餅，不是神州大地的其他春餅。

（晚上才做，所以圖片來源於網路）

會吃的主兒都知道春餅好不好吃餅是關鍵，北京春餅用的餅並不是烤鴨用的荷葉餅，也就是說餅不是「蒸」出來的，而是「烙」出來的。

餅用的是燙麵，也就是拿開水和面，在麵粉中加入足量的熱水之後，等待麵粉降溫到可以下手的溫度就可以開始和面。麵糰揉好之後靜置三十分鐘，這一段時間可以用來干別的。

下面的工序沒什麼複雜的，把醒好的麵糰搓成長條，揪成「劑子」，這個步驟類似於做餃子皮，但是劑子的大小要比餃子的大一號。劑子壓扁，一面刷油，之後把另一個壓扁的劑子扣上去。

之後就把這個湊在一起的兩個劑子擀成薄餅，找個平底鍋就可以開始烙了，記得翻面。餅烙到中間有氣泡開始隆起，兩面微黃就完成了。成功的餅應該可以輕鬆從中間分開，也就是下過一次烙成兩張餅。根據自己的習慣控制餅的大小，我喜歡大的，也就是比烤鴨的荷葉餅大一號，這樣吃起來比較過癮，能夾的東西也多。

成品的樣子大概是這樣的，注意顏色還有用來撕開的縫。

每年立春都有一樣菜的價格要暴漲，也就是豆芽，豆芽是必不可少的一樣菜，也是各種菜色中絕對的主角。可以直接素炒，也可以做成豆芽炒肉絲，這裡不用過分的調味，強調的是豆芽本身水靈的口感和清香。

當然，按老北京的傳統這個時候應該做的是「炒合菜」，也就是韭菜、豆芽、木耳、肉絲清炒，最後上面蓋一層雞蛋，但這個做法有點麻煩，而且估計不到所有賓客的忌口，現在一般也都是分成幾個小菜來做。

按我的個人習慣，推薦做這麼幾個小菜，選擇炒什麼菜首先是要求菜本身的香氣要有特點，其次是要屬於飽含汁水的菜品，這樣吃起來口感才好，如果是什麼「干煸」系統的則不適合。豆芽炒肉絲、菠菜炒粉絲、蒜黃炒肉絲、韭菜炒雞蛋，都很簡單，一口咬下去滿嘴的油水，加上蔬菜本身的清香，別提有多舒服了。

肉的選擇各地差距比較大，北京首推的肉品就是天福號的醬肘子，這也是不可或缺的一部分，買一塊醬肘子，回家切片。時間緊張的時候，買這一種肉也夠了。如果夠講究，推薦買一點松仁小肚，小肚的口感和醬肘子可以形成對比，更有嚼勁，切片切絲皆可。

除此之外，可以根據自己的口味選購一些豬頭肉、豬耳朵之類的肉，但是如果在北京，肉類唯一的推薦就是天福號醬肘子，獨門獨號，就得是天福號這一家的。當然，天福號近年來的真空包裝製品導致質量有所下降，稻香村的也不錯，至少是新鮮貨，有空也可以自己醬。

醬及其他配料

春餅的醬一般就是甜麵醬，這個用超市買的即可，如果能買到全聚德的更好，一小碟就夠，不然醬的口味蓋過了菜，就本末倒置了。

配料里除了常見的蔥絲、黃瓜絲等等之外，我要格外推薦北京的焦圈，把一個酥脆的焦圈從中間掰開，兩個半圓夾緊春餅里，每一口都吃的嘎吱作響，脆中帶香。

春餅只是一道家常菜，不用弄的太複雜。下班回家路上買點菜，回家和面烙幾張餅，炒三四個小菜，切肉，配上焦圈、蔥絲、甜麵醬。滿打滿算一個多小時也足夠了，之後便可以大快朵頤。

好的春餅講究餅的薄，菜碼的齊全，汁水的飽滿，肉類的質感，把六七種材料卷在一張餅里，一口咬下去汁水四溢，伴著豆芽的脆、肘子的香、焦圈的酥、甜麵醬的厚，怎能不讓人食指大動呢。

不多說了，出門買菜，祝大家咬春愉快。

占坑！！占坑！！！
這個必須為我活潑可愛調皮搗蛋專註春餅二十年的86歲萌姥爺來怒答一發！！！！
今天真的是特別特別特別巧姥爺剛做好春餅我就看到了這個問題
先來點硬照！！

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趕緊開始填坑~

作為一個北方家庭，做麵食自然稍微多一些，有的做麵食的叫法也不一定大家都能看明白，我會盡量寫清楚的。回答過程中如有任何不當之處，煩請大家指正哦！鞠躬！
春餅這一招，最關鍵的就是和面了，只要面和好了，不管後面你怎麼霍霍這張餅，它還是能帶給你透著一點焦香且又充滿嚼勁和韌性的口感。

┏ (゜ω゜)=?天才第一步：和面！
春餅的面，像前面幾個高票回答說的一樣，對於水溫是有要求的。今天特地問了姥爺很多細節，在水溫上，他說是70度--80度的熱水最好。（說到這個溫度怎麼掌握嘛...我覺得就是開水稍微放涼一下就好~）因為姥爺說他以前也是直接開水加進去燙麵，但是有時做出來口感不夠好，後來慢慢琢磨摸索了一陣兒，發現這個70度--80度的水溫比較合適，也不會導致水平發揮失常。

所以，在面盆里盛好適量的面以後，將熱水以略低於面的分量的比例加入面盆里，如果實在掌握不好，可以直接一半熱水一半面的比例加進去，和開以後如果發現有點稀的話再稍微加一點面。

加好熱水進行了燙麵以後，開始拿筷子一直攪拌，感覺不是很燙了以後可以直接用手和面，直到把麵糰和好，變成白胖胖的一坨~ 硬度大概就是中等軟硬。（如果家裡有做過揪片面的，那麼就是和成揪片面的那種軟硬程度，如果不知道揪片面，那麼就憑手感吧~ 只要不是揉成了軟乎乎的或者硬的摁不動的就行。）

這樣，第一步「燙麵」就完成了。

接下來，要進行「揣面」。這個動作請大家自行腦補一下~ 就是用拳頭的指關節部分去摁麵糰，對，就是使勁摁麵糰.....就像打年糕似的，用你的拳頭的關節那個平面去摁麵糰，但是不要跟打年糕一樣那麼用力，只要一直用點勁去摁它就好~ 不知道大家能看懂否....看不懂的我再重新解釋！

盛一碗涼水，用手沾點水以後，再把手握成拳頭，開始揣面。揣一會兒~沾一點水~沾一點水~再揣一會兒~ 就醬！

把整個麵糰揣完之後，它會變得比之前軟。軟到什麼程度呢？就是你把麵糰拿起來，抻麵糰，可以抻開一小段這樣，就等於已經把面揣軟了，也揣好了，整個和面過程就大功告成啦！
╰(￣▽￣)╮

┏ (゜ω゜)=?第二步：醒面！

上面有朋友 @格扁說到了他奶奶的醒面方法，就是時間越長越好。我姥爺也是同樣的說法，時間越長越好~ 姥爺每次做春餅，時間可以長到什麼程度捏。就是他可以早晨六七點起來和好面，然後放著一直醒著面，一直醒到中午準備吃飯了，他認為就算醒到家了。不過可能很多朋友不像老人有這麼多時間，那麼就像格扁的奶奶說的一樣，「以餓為標準」就好~

┏ (゜ω゜)=?第三步：烙餅！

麵糰醒好之後，把面分成一個個小劑子，大小可以按個人喜好，只要擀開以後家裡的鍋能放下就行~ （分劑子的方法可以是先把麵糰揉成長條狀，然後一個個揪下來做劑子，或者用刀切開成為劑子。）

此時請大家把案板表面抹一層油~ 俗稱「油案」！醬紫在擀麵的時候就一點都不會粘了。油不用抹太多，只要有薄薄一層就好，畢竟現在提倡低油低鹽的健康飲食嘛哈哈哈。
油案備好以後，再請大家盛一小碗油放在旁邊備好。

拿一個劑子，揉揉揉揉揉，揉成圓圓的一坨~ 然後在剛才的油碗里沾一下油，可以稍微多沾一點，然後再拿一個揉好的圓劑子，把它倆在有油的那一面對準！摁扁！合體成功！ ( ‵o′)

此時的擀麵環節也比較重要。我姥爺說，最好是用那種兩頭略尖而中間鼓的擀麵杖，他說這樣做出來的效果比較好，而且可以做到「飛邊」。（好吧看來這就是工欲善其事必先利其器吧.....

兩個劑子在一起摁扁以後，放在油案上，用擀麵杖先擀成圓形，然後將擀麵杖的一端放在餅的中央圓心處，一手稍微固定住這一端，另一手推著擀麵杖的另一端，使擀麵杖快速滾動在餅邊上，這樣春餅的邊就會變得跟中心處的一樣薄~ 這樣稱之為「飛邊」。
其實如果做不到飛邊兒這一步也無所謂啦，只要好吃就行對不對？哈哈哈。我姥爺屬於完美癖患者，請大家原諒~

因為案板上已經有了一層油，所以不需要把餅再反面擀一次，也不需要往鍋里倒太多油，如果真的怕粘鍋，就只倒一點點的一點點就好啦。

此時鍋已架好！油也在鍋里熱騰騰的呼喊著！所以就請大家把擀好的春餅火熱的放進鍋里吧！
只待餅熟飄香時！放在嘴裡吃！！！&<(￣▽￣)&>

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再來寫一點春餅里加的冷盤的做法~

這個冷盤，其實大家隨意發揮就好，沒有固定格式也沒有固定味道，只要夾在餅里好吃！就行！

寫一下我姥爺一般加的食材：豆芽，海帶絲，雞蛋餅絲，豆腐絲，帶皮五花肉絲，粉絲，黃瓜絲，土豆絲，胡蘿蔔絲，韭菜辣椒蔥姜是之後熗油時候加。

1. 分別焯熟各種絲兒~
豆芽最好是用天然發出來的豆芽，焯成八成熟左右，這樣它還是比較脆的口感，如果焯的太久會軟掉。
海帶絲土豆絲粉絲胡蘿蔔絲都分別焯熟。
2. 帶皮五花肉切大片，先用白水完全煮熟，再切成豆芽粗細的肉絲，備好。
3. 把所有食材放在盆里，晾涼。
這一步挺重要的，因為家裡人做飯都說拌冷盤時候，要先把菜都晾涼了再加調料拌好，這樣做出來的味道比趁熱時候拌勻的味道好一些。
4. 晾涼之後，加鹽、十三香（餃子餡粉也可以）、雞精可加可不加，喜歡吃醋的可以加點醋~ 說到這裡大家應該都知道我家是哪裡人了哈哈哈哈哈
5. 熗油。
先把韭菜跟蔥薑絲在菜上面碼好。
熱鍋，倒油，（油量根據菜量決定）
待油溫六成熱時候，加花椒。
再稍加熱一下就準備起鍋，起鍋之前把辣椒加進去，這樣辣椒可以趁著油的熱勁熗香，同時不至於變糊。
起鍋，將油一股腦倒在冷盤上。

同樣的，最好等到油涼一點以後，再把所有的菜拌勻。
上桌開吃！！！

有喜歡吃烤鴨的，可以去外麵店里買一點烤鴨回來切絲加進去吃~ 這樣就變身日常版全聚德啦哈哈哈哈。不過就像 @徐博聞前輩說的一樣，全聚德的荷葉餅跟春餅的做法其實是不一樣的，大家不要記錯了~

卷！我卷！我再卷！

最後來了一張合照，由於餐廳光線不足.....而且我是在飯前餓著肚子拍照的情況下....如此渣圖就請大家意會一下味道就好......

左邊的盆里是做好的冷盤，對，我姥爺一直特別不羈的用著各種盆來裝菜~ 其實還是我家人飯量太大哈哈哈。中間上面這盤是灌腸，自己炒了點鹵拌了拌當冷盤吃。右邊這盤是皮凍，也是我姥爺自己做的。他真的是個居家婦男好能手！

姥爺今年也不再年輕了，他的一生輝煌也罷，坎坷也罷，讓我慶幸的是他還依然可以給我們做春餅，只因為我們都說他做的春餅好吃。其實他做的開心，他看著我們吃著覺得開心，這就夠了。
我們要記得常回家吃飯，常回家看看。
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知乎的第一次長答案獻出。
以上。先就醬，有什麼問題大家可以隨時提出啊，好的壞的我都接受。

初來乍到的新人一枚如有不妥煩請指正！

蟹妖。

吃貨大國，啥都敢啃，連虛無縹緲的春也照咬不誤。陽曆二月，「咬春」時節。
提問者只問了餅，我們就不談餡、醬，光說餅。

春餅一般有兩路流派：蒸餅派和烙餅派。
但是我通常按客戶需求分：
1、圖省事兒型客戶，一般建議做蒸餅；
2、自拍型用戶，建議做蒸蓋餅；
3、牙口好的客戶，建議吃烙春餅。

首先都是備料。
硬派白案，西有法棍東有烙餅，統統只用水、面、鹽三種基本原料。
做春餅，只要不是高筋粉（麥芯粉），其他基本都可以，因為我們的目的是做個麵糰。由於麵糰是一類介於固態食品與液態食品之間的、既有彈性又有黏性的黏彈性流變體，所以我們開水優先處理麵粉基質，使其改善延伸度。

這一步開水澆入後，能使麵粉團具備一定的延伸度又沒有高筋粉的高抗延伸阻力。
比例為半斤麵粉配少於4兩的熱水，入水方式為分次澆入，3類客戶需要在此時適量點油入面。葷油最佳，黃油次之，植物油最次。注意，請勿用手指攪拌開水倒入——因為燙。
（熱水需要有多熱？——不能用手攪拌的那個熱度）
然後略略放置，微涼後點點兒涼水，揉面起勁。後包保鮮膜，靜置，增加吸水率。
麵糰成型時間約15到30分鐘。
然後怎麼把這個麵糰弄成合適你家炊具大小的圓就不用我說了。
當弄好了第一個以後，客戶您此時可以去燒鍋，前兩者燒水蒸屜，後者燒平底鍋。

1、3類客戶，做餅的時候至少一次要做兩張以上，所以餅不要做目的大小，當從劑子變成中間大小時，刷油，疊放，再擀成圓，然後蒸（烙）。
2類客戶，做餅的時候請務必盡量的擀圓擀薄，用於撲粉的量要比1、3類客戶多，比媳婦臉上的粉少。

1類客戶的餅可以在鍋熱氣蒸騰後整摞放入，但不建議放多於15張餅，由於重力壓迫，會造成底部麵糰的拉伸面積改變——也因此會導致你有撕不開的餅…
2類客戶，您的餅需要一張一張的下入，所以可以在擀好第一張餅後就下鍋，蓋蓋（必須！）。擀好第二張餅後還可以等等再下鍋，一定要等上一張餅起了「油皮」（至少是一趟），再將下一張餅適量沾粉下入。
3類客戶，燒熱平底鍋不要倒油，改小火略大（根據鍋的導熱係數），下兩張（已經擀在一起的餅），當餅起鼓後翻面，掐脈30下或做廣播體操兩節即可。

不管您是哪類客戶，餅一定務必千萬摞著放。
不然，會涼得快。

蒸的春餅，講究的是薄如蟬翼，越透亮越好。能把麵粉給做出腸粉的感覺來，那就是大牛了。缺點就是夾不了硬菜（此處指硬度，非肉菜）。
烙的春餅略厚，揭邊就起，裹菜不破，便是上佳。

每到打春這一天，家裡的餐桌上都會奶奶擺上烙好的春餅，配上各樣卷餅的菜。通常（我在外邊吃到的、和同學交流同學家做的）烙餅兩張一組，或者三四張一組，兩面焦脆略硬，中間的餅則輕薄鬆軟。
奶奶烙餅是個絕活，了不起的地方在於可以一次烙十張餅，只有外邊兩張是硬殼餅，這樣大家都喜歡的鬆軟卷餅又多又好吃。而且撕餅的時候張張清晰，絕不會粘連有破損。
雖然中間的薄餅越鬆軟越好吃，但是作為一張好的卷餅，還要在儘可能薄的基礎上，承受住捲住更多肉和菜的考驗，薄厚得當，卷上肉菜也不會破漏。四周邊緣還留有硬殼，卷上餅之後底部結實不會漏出醬汁。
上圖

(☆_☆)(☆_☆)分割線(☆_☆)(☆_☆)
接下來說奶奶是怎麼烙的餅
一、燙麵
燒開水，倒入麵粉，用筷子攪拌
（不要用手因為會燙手-_-#）

開水和面只倒和大半盆面的量，開水太多麵糰會太粘。
接下來再倒入涼水繼續和面，揉麵糰就好。
二、醒面
醒面是為了讓麵糰發酵，做出來的餅更鬆軟更好吃。時間越長越好。
奶奶也沒說多長時間。奶奶是個洒脫的人，她說，以餓為標準。
三、製作麵糰

搓麵糰的無影手~
搓好麵糰擀成薄片，比手小點，我手小
之後就是比較關鍵的步驟了
每張餅皮抹上油，普通油即可，然後依次覆蓋餅皮。注意一定要把油抹到位，邊緣都要抹到，這樣餅才不會粘。抹到每張都反光的樣子。

每一摞十張餅皮
摞的時候數著點，要是摞著摞著忘了是第幾張了那就隨便吧。或者最後麵皮多了不夠湊十張就每摞加一張，做人嘛，就是要隨意一點，對不起了處女座！

之後就要擀麵皮準備烙餅了。
正反依次擀，注意不要讓餅塔傾斜～
擀到正常要吃的餅的大小即可
烙一組擀一組，提前擀麵皮就粘在一起了，所以下鍋之前現擀。

然後鍋底抹油放入餅皮烙餅，期間翻面不要糊了，烙好出鍋！

奶奶一輩子打理家裡人的飯，有很多看似不經意實際好吃到哭的小竅門小絕活。尤其是對於時間掌控上的精準，經常是鍋里燉上菜就出門遛彎，進門閉火就開飯的神奇大廚。從小吃慣了不覺得，越長大越覺得格外了不起，家裡飯好吃真是超級幸福（ài pàng)。半年之後就要出國啦，趁著假期和奶奶多學幾招，記錄奶奶的智慧~

大半年過去了在英國自己做的春餅

謝一大堆腰，吃貨群的同學我愛你們。

舌尖上的銷魂：一張叫春的餅

春回大地，萬物復甦，又到了交配的季節……錯了，是到了開吃的季節。當溫和的春風輕柔的拂過剛剛蘇醒的大地，我們就知道，品嘗春餅季節，到了。

每個人都有自己最熟悉的口味，京城頂級大廚的手藝，未必趕得上兒時放學回家進門時那一鼻子焦香，對於中國人來說，這種隱藏在內心最深處的記憶是無法忘卻的，就像第一次的心動，遙遠，卻又那麼清晰。於是，每一年立春的時刻，當我們春心蕩漾的時候，春餅就成為我們最佳的選擇。這是大自然留在人類體內的本能，也是千百年來，我們祖先對於春天這一充滿生命希望的季節，表現出的敬畏。立春日，食春餅，暢春心，古人說：飲食男女，食色性也。食物和生殖，都是崇高而神聖的。為了我們這個民族的繁衍和延續，我們不能忘記這個時刻。

先說餅。
作為春餅中最基礎的食材，餅承載了「春」，可見其重要性，不能因為其普通而隨意應付。選擇優質的精麥粉，最好是頭一年的春小麥，帶著上一年的和風春雨，可以充分滋潤你經歷了寒冬的身心。將精麥粉和新鮮清澈的山泉水在奶奶留下的傳家老木盆中充分攪拌，用力揉，一邊操作，一邊回憶兒時她帶著呀呀學語的你，為全家操持飯食的場景。那些遠去的記憶，不禁讓你流下了傷感的淚珠，滲入到手邊的面盆中，為春餅多加了幾分童年的味道。

面活好之後，需要略微醒一下。這個「醒」很重要，是「春餅」的製作中，不可缺少的一部分。從食物科學角度來說，它讓麵餅中的蛋白質組織在水和空氣的作用下充分延伸，增加其韌性，提升口感。而在文化意義上，「醒」這個字象徵著萬物復甦，對於春餅來說，還有什麼能比這個更重要呢？即使我們的祖先並不懂得現代科學道理，但他們的智慧也已經替我們做出了最好的選擇。

在醒面的同時，我們開始處理另一部分食材吧。

在隆冬時分，很多人喜歡在案頭種上一盆蔥鬱的青蒜頭，看著它抽出嫩綠的新芽，為冬天增加幾分生命的味道。當春日來臨，這些蒜黃就到了發揮它真正用途的時候，一冬天的孕育，不就是為了最後這一刻的濃郁和燦爛么？

豆芽，《神農本草經》稱豆芽為「大豆黃卷」。中國發明豆芽約有兩千多年的歷史，它是我們的先輩在遠古的艱難季節，最重要的發現，某種程度上來說，這一發現如果早些傳播到歐洲，或許激蕩的大航海時代會更早一些來臨。有了豆芽補充充分的維生素，英勇的水手可以在浩瀚的大洋上走的更遠。但對於我們的先輩來說，豆芽只是上天賜予我們回復生命能量的神物，讓我們更眷戀腳下這塊土地。

豆芽最好的食用季節在春天。《神農本草經》中，把「大豆黃卷」列為「中品」，記做法說：「造黃卷法，壬癸日（就是冬末春初之時），以井華水浸黑大豆，候芽長五寸，干之即為黃卷。用時熬過，服食所需也。」

所以，晶瑩的，微微捲曲的，帶著新生清香的豆芽，經過涼水浸泡之後，就是另一味絕佳的入口食材。

僅僅有餅和素菜，還不足以撫慰我們一冬疲憊的身心。當我們經歷了KPI的磨難，年終獎的悲喜，年會抽獎的勾心鬥角，搶火車票的死去活來，沒有葷食材做能量補充，怎麼能讓人身心復甦呢？

不過這個時候，體現我們祖先智慧的時刻就到了，選什麼素材呢？牛在古代是重要的生產資料，是耕田拉車的好夥伴，不能輕易宰殺。羊的味道膻，需要更多的香料來輔佐，會遮蓋掉清新淡雅的豆芽和韭黃味道，因此，最好的選擇，就是豬肉了。

豬，是人類最古老的馴化家畜之一，古人稱之為豚，陸遊在他的千古名詩中曾經這樣說「莫笑農家臘酒渾，豐年留客足雞豚」，可見豚在中國人生活中的重要地位。豬頭肉，則是人們自古以來最愛的日常食品，無論是白酒還是黃酒，以豬頭肉佐之，都能發揮出其悠長的後味。從現代食品科學的角度來說，豬頭肉的脂肪和蛋白質比例適中，即使多吃，也不會引起過分的熱量攝入，是絕對健康綠色的食品。而其中豐富的筋腱組織，擁有良好的彈性，為食材提供了無窮的口感，那一陣陣「咯嘣咯嘣」的咀嚼聲，即使是無緣品嘗，都讓人能充分感受到那份發自靈魂的暢快和欣喜。

所以，現在，食材配齊了，但是，我們還有醬料。

醬油俗稱豉油，是中國傳統的調味品。主要由大豆、小麥、食鹽經過制油、發酵等程序釀製而成。色澤紅褐色，有獨特醬香，滋味鮮美，有助於促進食慾。醬油的成分比較複雜，除食鹽的成分外，還有多種氨基酸、糖類、有機酸、色素及香料等成分。以鹹味為主，亦有鮮味、香味等。它能增加和改善菜肴的味道，還能增添或改變菜肴的色澤。中國漢族勞動人民在數千年前就已經掌握釀製工藝了。醬油一般有老抽和生抽兩種：生抽較咸，用於提鮮；老抽較淡，用於提色。是由醬演變而來，早在三千多年前，中國周朝就有製做醬的記載了。而中國古代漢族勞動人民發明醬油之釀造純粹是偶然地發現。中國古代皇帝御用的調味品，最早的醬油是由鮮肉腌制而成，與現今的魚露製造過程相近，因為風味絕佳漸漸流傳到民間。

在醬油的基礎上，我們可以適當加入現代的沙茶、三鮮、甜麵醬。最好提前半天進行，以讓各種醬料充分混合發酵，形成獨特的香氣。至於其中的比例，每個家族都有每個家族的不傳之秘，但我們一定能在充分實驗之後，找到最屬於自己的那一個。

現在，讓我們開始吧。

將晶瑩的色拉油緩緩倒入灶上已經急不可耐的餅鐺，等待它歡快的沸騰，發出呲拉呲拉的催促聲。在此同時，我們將已經醒好的麵糰，揪下一小塊，大約二兩重的分量。用左手托好，用右拳用力捶打三下，這意味著「慶三」，是歡迎陽春三月到來的意思，是春餅烹飪中，不可缺少的一道儀式。同時這一做法可以讓麵糰更緊緻，更有韌性，具備更良好的口感。

然後將麵糰用杖頭擀成一個圓形的薄餅，這象徵著圓滿，因為春天是充滿希望的，圓滿是我們對生活最美好的憧憬。如果我們希望清脆的口感，可以將麵餅壓的緊緻一些，而厚實的麵餅則會帶給我們柔韌的體會。

在將柔軟如棉的麵餅攤入餅鐺之前，我們忘了還有一道重要的工序：

蔥花。

蔥花的食材，我們一般選用小蔥，又稱香蔥，它質地柔嫩，味清香，微辣，富含蔥蒜辣素（也稱大蒜素）和硫化丙烯，一方面能除腥增香、刺激消化液分泌，讓人食慾大增;同時辣素還有較強的殺菌功效，促進汗腺、呼吸道和泌尿系統中相關腺體的分泌，因此與姜、紅糖一起熬製成的「蔥姜水」是治療風寒感冒的一劑中藥。香蔥原產於亞洲西部。在流傳進我國之後，我們的先輩很快就發現了它在調味上的獨到風味。現在，是它發揮作用的時候了。

用輕刃菜刀，將小蔥切成大約1.5厘米一段的碎末，我們稱之為蔥花的傳統作料。之所以一定要這個長度，是因為太長不容易充分散發出香蔥獨有的香味，太短則容易從切斷的地方流失營養。將切好的蔥花，置入已經沸騰的餅鐺中，看著它在熱情的色拉油中歡快的舞蹈，春的高潮，就要降臨了！

當潔白柔軟的麵餅躺倒在滾熱的床……餅鐺上，想必你的春心已經開始蕩漾，讓我們看著在它其中輾轉反側，渾身發燙，逐漸變得濕潤油亮，遍體生香，這就是春餅，最好的迎春食物。

金黃焦脆的麵餅出鍋，等待多時的豆芽君和蒜黃君，已經急不可待了。讓它們的身體充分接觸，在醬汁的潤滑下相互纏綿，最後扭做一團，發出悠長而輕微的呻吟，我們看著起伏的動作，翻卷的浪濤，春天的儀式，業已完成。

張開大嘴，咬，用力，體會唇齒之間的觸感。當火熱的餅與清脆的菜在口中融為一體，釋放出無盡的汁液，將那一分顫慄從腳後跟沿著脊髓傳遞至靈魂的最深處。

這一刻，勝卻人間無數。（以上內容均為個人口味，請蒸餅派的同學不要來踢館，我不會做蒸餅……有的吃就好了行么！不要挑三揀四，自己想吃什麼自己去做！）

北方一般都有立春吃春餅的習俗，從小的時候，就特別期待立春，因為可以快告別寒冷的冬天和厚厚的秋褲了。春餅講究的是面的勁道和菜的口味，一般東北會吃一些炒酸菜，或者其他的地方炒豆芽、炒韭菜之類的。

簡單說說卷餅是怎麼做的：
一定要是滾燙的開水，無論南方、北方的做法，都需要用滾燙開水做燙麵，徹底破壞麵粉的筋，讓麵糰柔軟萱活，做出來的卷餅軟滑咸香。然後加入麵粉中的時候，用一根筷子攪拌。
等所有麵粉融合成絮狀物，麵糰稍微涼點後揉成光滑的麵糰。麵糰蓋濕布靜置半小時左右。
取出麵糰，稍微揉一下，然後分成等份的小劑子。花兒的這個麵粉用量，大概能分成12個。
把每個小劑子再分別揉圓，揉成小麵糰，兩個為一組，用手按扁，麵餅中間撒一點色拉油和少許鹽。
兩個麵餅按壓在一起，再擀薄。
春餅要想好吃，擀薄小火攤，是關鍵。平底鍋或是電餅鐺都可以，鍋里不用抹油，直接把麵皮放進去，中小火，看見餅開始有點膨脹，馬上翻面，說明春餅攤好了。
趁熱取出，把餅撕開，很容易就成兩張了。攤好的春餅放在鋪著紗布的蒸籠里，等稍微涼了，蓋上一張紗布，這樣春餅涼的比較慢。
然後可以把菜炒好，春天的韭菜最鮮嫩，豆芽也清脆可口，加入瘦肉絲，快火翻炒，調味料只要少許糖鹽醬油即可。還可以用雞蛋、胡蘿蔔絲、木耳絲，炒出素菜，卷餅吃也相當美味。

今兒2月4日，正好立春，俗話說「春打六九頭」，六九的頭一天，往往就是開春兒的頭一天，北京在「立春」這天講究吃一口兒春餅炒合菜，不僅是為了「咬春」，也是一種寓意，在新的一年裡頭和和美美，順順噹噹兒的生活，所謂的「天地一家春」

吃春餅的習俗，最早可以追溯到唐朝，《唐四時寶鏡》里寫道：「立春日，立春日，食蘆菔、春餅、生菜，號春盤」，《關中記》中寫道：唐人於「立春日作春餅，以春蒿、黃韭、蓼芽包之」，杜甫的《立春》詩寫道：「春日春盤細生菜，忽憶兩京梅發時。北京四季分明，飲食講究一個」應季「，立春，自然是要講究一些。

春餅炒合菜，是用烙的薄如宣紙的餅，卷上早春特產的時令蔬菜炒制來吃。

就說說這春餅的餅，也叫荷葉餅，看似只是個包裝的工具，其實很講究，要是烙的太硬，就艮硬難咬，烙的軟了，又少了筋骨，缺了齒感。大多數人不會烙荷葉餅，一般超市裡買的餅也不好吃，為什麼？因為那個餅不是烙的，是蒸的，所以吃起來肯定有折扣。

我烙餅的方法是在一個書里學的，試過，方法不難，實際效果很好。

首先，精麵粉倒盆里，把面分成兩部分，一半兒澆上開水，馬上用筷子使勁兒地攪和，這些燙得半熟的麵粉會變成跟疙瘩似的，而另一半則還是乾麵粉。一盆面先放在邊上晾涼了。之後，再倒進去涼水和成一塊整面，這樣烙出來的餅才有彈性，有咬勁兒。

然後，做劑兒，就跟餃子劑兒差不多，只不過劑兒要切得比包餃子的大不少。兩個劑子一組，其中一個沾上一點油，把有油的一面兒和另一個摞在一起，倆一合，按成一張，用擀麵杖擀成均勻的小圓餅，越薄越好。把這張兩層的薄餅放在鐺上烙了，兩面兒烙到顏色微微有些發黃，就夠火候了。（鐵鐺上最好不要直接倒油，而是用一塊肥肉擦上幾下兒，這個小tip很實用，做出來的餅很香）

最後，臨吃的時候把烙好的春餅一揭兩張，用一隻手托上一張餅，先放上醬肘子，北京人吃春餅必須吃天福號的醬肘子，超市裡都有，不過立春的時候吃的人多，不太好買。

醬肘子放最下面，然後放上和菜，這裡面有講究，因為醬肘子是冷藏的，和菜的熱度剛好可以融化醬肘子的皮，也就是那層肉皮凍似的醬汁兒，最後用烙好的春餅一卷，和菜的香味包裹著醬肘子的醇香，春天的氣息充斥在整個口腔，實在是醉了。

我烙的餅大，主要是吃著比較方便，自己在烙餅可以小點，跟烤鴨的荷葉餅差不多就行，

來說下廈門的春卷
和北方的不同，廈門泉州地區的餅皮是這樣子做的

餅皮是用手握麵糰攤出來的，要想好吃，不能隔夜，濕氣太重就沒了韌性，薄厚要適宜，要做到湯汁剛好不會滲透為最佳。

而夾菜是這樣的

是一種混合的吃法，由捲心菜，胡蘿蔔，瘦肉，蝦仁，豆乾，豆角，海蠣等切丁切絲煮出的。吃的時候慮干湯汁，有湯汁餅皮會破。

在餅皮上塗上廈門辣醬，撒上芫荽，貢糖，花生末，炸海苔，一口下去，好吃。評論區更新春卷卷法歡迎學習借鑒
感謝各位的補充

可以加雞蛋.但是無論烙春餅、大餅，要想不幹不硬，就必須用開水燙麵。燙的面不能太軟，否則做起來就困難了。也可以用一半燙的面，和一半溫水和的面揉在一起烙餅，這樣烙出的餅放幾個小時都不會幹，不會硬。你試試就知道了，保你烙出的餅軟硬可口。哪有做春餅加雞蛋的？春餅嘛，只有你和的面用溫水，比油餅的面少少硬一點，然後然後做成餃皮樣，中間摸油二三十張放一起，然後扞成餅，可烙可蒸，熟了一張張揭開，每張都比紙還薄，半透明，很軟，很好吃的！

我來提供一種黑科技：用餃子皮做春餅。
把餃子皮一面抹上油，在上面放一張餃子皮……以此類推到十張至十五張為止。用擀麵杖擀至比手抓餅小一圈為止(具體厚薄，大小題主自行把握)蒸鍋上汽後蒸五分鐘……之後拿出來，趁熱一張張起開(分開)本人親測，效果拔群。

默默無語先放圖！

拎起來能見光，擱在盤子上能隱約透出花紋。

半燙麵，和得軟些，醒面時間別太短。

面劑三個一摞（別貪多，太厚不容易熟啊而且烙得時間長外面都幹了），擀薄後鍋里刷薄薄一層油，小火烙餅。

蓋蓋子（最好玻璃蓋），觀察餅坯變得半透明鼓起來了就馬上翻面，再半分鐘就差不多了。不要烙出焦點兒，那樣餅就硬了。

重點，蒸鍋燒點開水，籠屜上鋪好屜布，烙好一組就放到屜布上，上面再蓋一張屜布（防止鍋蓋的水蒸氣滴落）。這樣到最後上桌也不用擔心薄餅變得涼硬。

春餅？？？是時候祭出這個神器了！！！速度快，產量高，而且面不粘手啊！！
前段時間介紹給一朋友用後讚不絕口啊！！
多圖預警啊！！
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上圖（圖片來源於網路，可刪，最近沒有做春餅的計劃，回來做的時候補圖）

這貨不是平鍋，是凸出來的

這個東東盛麵糊，大碗攪拌好倒入即可，跟打個雞蛋一樣簡單，都不用沾手（深點的湯盤也可以）

然後這樣...凹凸結合.....沒別的意思...時間嘛，5-10秒.....要看凹器里的濕度....

起身...拔出...

完活！！！一張餅10幾秒完成。
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還可以這樣！各種顏色！黑的？沒問題，發揮自己想像力吧
大家點贊吧，哈哈哈哈
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寶貝叫電餅鐺，就不發鏈接了，免得有廣告嫌疑。不過網上還真沒幾個做這東西的廠家，圖是人家的如果能找到還是買這家吧，大家慢慢找，實在找不到私信問我。

為什麼這些春餅都這麼厚，而去北京的春餅不敢恭維。。
極力推薦泉州春餅。

成都春卷。超薄，加芥末醬，蘸甜醋，不能更棒

家鄉的春餅可能和大家說的都不一樣，我們的春餅是攤在高溫的平底鍋上，每張薄如紙，一般要疊六張一起吃，吃起來`依舊很脆。裡面的餡隨意駕，塗些醬料，街頭很多。

這題得先說什麼是好的春餅。在我個人看來，好的春餅一定要夠韌，夠薄，夠柔軟。包住菜不破，又不會厚的影響口感。另外，即便是烙的餅，也不能烙糊，變脆。
恰巧昨天一個人過的立春，做了一份，我覺得應該算得上好春餅了。圖如下：

以下是個人的製作過程，由於沒想到有人問，沒有記錄太多圖片。
1.熱水和面，把麵粉變成小疙瘩，然後晾涼。

晾涼之後揉在一起，醒十分鐘。然後揉成一坨，再變成長長的一條。。就像。。。你懂的

之後就跟擀餃子皮差不多。接下來是重點，擀好皮，然後沒兩張皮中間抹上油，摞起來，每一摞6 7張麵皮。然後再把每一摞麵皮擀擀開，到合適的大小。。。（因為滿手油也就沒拍照了）

最後把每一摞已經擀開的麵皮放入平底鍋中火烙，不用放油。然後每次從下表面撕下來兩張，然後翻面。這樣只有表面第一張有點點糊的痕迹，中間的餅都如蒸出來
的一樣柔軟，又比純蒸出來的餅要香。
最後奉上一個人的立春晚餐，由於路過超市沒啥賣的，就隨便弄了點，說到配菜，那又是一堆話題了。

很想說一句……春餅和春卷是不同的……請上邊的諸位注意看題目啊！
我倒是很擅長做春餅……
我的固定菜碼是~
1，一定要有雞蛋炒豆瓣醬
2，一定要有炒綠豆芽或黃豆芽
3，一定要卷蔥白的絲
4，一定要卷肉……肉的種類就不限了~是傳統的醬肉也好，是京醬肉絲也好，還是燒雞，炸雞，還是炸蝦仁都可以
剩下的我喜歡炒個青椒土豆絲再加上火爆大頭菜~可以的話在炸點辣椒油~
想想就美味啊！！！
話說都是受家裡長輩都是山東過來的影響……不過今天加班沒法做了……
而且上海又沒有個春餅店什麼的……
難過啊……周末一定要做！

今天午飯之前，我還不知道有春餅這個東西

剛剛拍的、居然就看到有人提問如圖

粘一段之前自己寫過的文字，雖然不算完全切題，不過立春嘛，大家看著高興~

春餅·卷餅

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（不扯文化，只談美食

一家之言，不喜勿撕）

似乎春餅家常菜的店面，我只在北方見過

門面都不大不小，常去的也都是本地人和附近的人，可能這是京津冀地區老百姓才比較青睞的一種吃法吧（據說東北也有不少）

進門坐定，翻看菜單，

餅是論屜賣的，一屜十張，不到二兩

倆大老爺們要三四個菜、五六屜餅是常事兒，雖然我吃不了

卷餅菜有那麼一、二十樣，眾所周知的是炒合菜、京醬肉絲，其實多了去了，帶絲兒的帶條兒的帶片兒的，基本能做都能卷。

醬肘子給切一盤兒，韭黃兒炒雞蛋，木須肉，土豆絲兒……樂意的，熟牛肉、豬頭肉也都往上整，逮著有烙餅卷帶魚的樂意拿春餅卷也不是不行……

上得菜來，白面的薄餅，蒸的白白凈凈又帶著油光，撕開來，管他一片兩片，左手托起，右手夾起菜來，紅的肘子、綠的韭菜、黃的雞蛋、紫的茄絲兒……統統都放進餅里，擺成一條直線

排列組合，隨你樂意，沒任何規矩

放下筷子，手捏著餅邊兒，左一搭，右一搭，下邊兜住了端起，走你~~~

直接嘴張最大往裡塞

當然，樂意卷的好看的跟城隍廟裡的三絲春餅似的的也沒人攔你，反正等你卷完一個，別人已經吃過兩輪

待得入口，薄餅被牙齒撕開，剎那間餅裡面的好貨卷著湯汁帶著香氣、一股腦地衝進嘴裡。醬汁迸發滋向上顎，菜品鮮咸裹滿舌苔，從嘴唇到嗓子眼滿滿當當充盈著喜悅。

然後開始活動牙齒，嚼上一嚼，豆芽韭黃脆嫩爽口，肘子雞蛋綿軟多汁，你甚至能充分的感受到原本乾巴巴的白餅逐漸在口中活潑起來，中和了油膩，調和了整體。

每咀嚼一口，都是新一輪的湯汁醬料菜品香味的迸發，每多嚼一口，也都是一次層次的遞進……

要是還不過癮的，您可瞅見旁邊的蔥絲了么？還有那京津地區老百姓最愛的甜麵醬？都夾進去，口味口感又可再上層樓。

世人都知道北京烤鴨，其實也不過是卷餅菜的冰山一角罷了。

卷餅卷菜，強調的都是複合口感，最忌櫻桃小口，最喜胡吃海塞

吃得一張又一張、嚼爛一卷又一卷，口感衝擊連綿不絕，不同菜品的排列組合、不同醬料的香鮮咸爽都會帶給你每一次完全不同的感受……

再配點綠瓶的二兩小酒，一瓶下肚，兩屜吃完，扶著腰桿坐直，拍拍圓滾滾的肚子，真真的痛快淋漓，從舌尖到心底都舒坦。

同樣是卷餅夾菜，春餅似乎比起肉夾饃和山東卷餅來說，知名度要低了不少。我擅自揣摩了一下，可能是因為這道菜吃起來，著實是很難雅觀方便……

且不說卷餅的菜最好熱乎新鮮，單說如何卷的不流湯漏油，吃起來如何不狼吞虎咽，就已然是很難了。雖說不是不可以，但您要把卷餅吃得那麼細緻，恐怕這其中的樂趣，也就要減半了。

所以這種吃法，必然上不得國宴，也難進快餐食堂，只能是居家日常或者在小館子里一飽口福。所幸華北地區的普通人家，基本上家家戶戶也都會烙個餅，這卷餅的吃法，也就不至於會慢慢斷掉了。

總覺得京津冀地區的飲食都是這個特點，賣相上往往都難登大雅，可分量和味道，那真是誰吃誰知道了。