一盤高質量的龍井蝦仁要達到哪些標準？

11-26

一盤龍井蝦仁在食材、烹飪手法、味道上都需要達到什麼樣的標準才能稱作是高質量、接近完美的？

烹飪工藝——

食材：需用明前龍井，蝦則為鮮活的大河蝦。

烹飪手法：關鍵在於擠蝦仁，還有漿制上。但凡河蝦仁必定是用擠的手法，如果是說「剝」的，則必是外行。其一出品不完整，其二效率低下。至於擠的具體手法，可以參看下面這個視頻：
江南味道 01
至於漿蝦仁，一定要在清洗後用干布整乾淨水分，以鹽、蛋清、生粉漿制。上漿過濃下鍋後則易粘連，過少則蝦仁易老。漿好後，需以清油封面（以防止蝦仁變干變色），入雪櫃冷藏兩小時左右（夏季宜短，冬季宜長），然後進行烹制，則蝦仁，色澤晶亮，口感脆彈。

味道上則以淡淡的茶香為宜，但不可奪去蝦仁的清鮮。只要蝦仁鮮活，漿製得法，完全不需要味精，最多在炒制時點清湯少許。口感上一定要達到一個脆嫩，不可以有鬆散的感覺。出品一定要清爽。油、芡萬不可過多。茶葉，既是調味，也是配色，同樣不宜過多。整道菜吃完後，要做到盤中幾乎無汁水。

相關歷史點——

目前我能找到最早的有關以茶葉來炒蝦仁的食譜，是民國時希聖所編《家庭食譜四編》中的「炒雨前蝦仁」。

而明確提到「龍井蝦仁」的，則是1957年出版的《上海名菜》。

至於1988年《杭州菜譜》中所記載的「龍井蝦仁」的出處，則是來自於1960年《中國名菜譜第八輯》。

觸類旁通——
其實炒蝦仁，算得上是江南一帶常見的菜式之一，在這個基礎之上，根據季節的變換，搭配不同的配料，可以有很多的變化，比如同樣是用茶葉，在杭州是「龍井蝦仁」，在蘇州是「碧螺蝦仁」，在南京是「雨花鳳尾」，在無錫是「茉莉香片湯大玉」。此外還可以配白果、馬蹄丁、山藥丁、筍丁、蠶豆、火腿丁、瓜子仁，應時迭出，因人因地因時而變，不必拘泥。

歡迎關注微信公眾號 wubusanxi，那裡的一切有關烹飪、飲食、讀書、歷史、科學與當下。

1988年版的杭州菜譜，由杭州市飲食服務公司編輯，身為杭州人，竊以為最為標準的答案。雖然杭州現在已經再也找不到一家店是這麼做的，烹飪學校也不會按照這樣的步驟教學，但至少在公元2000年之前，這書的確是杭州餐飲界的標準教材，可惜的是，杭州36隻名菜大部分已經吃不到了～～不知道算是時代的進步還是時代的遺憾～～

補充下36隻杭州名菜

===============3.21補充=======================

好吧，來說下那些菜已經吃不到了:

八寶童雞，火蒙鞭筍，蝦子冬筍，糟燴鞭筍，栗子冬菇，斬魚圓，蛤蜊汆鯽魚，春筍步魚，一品南乳肉，咸件兒，排南，蜜汁火方

這些基本都吃不到了，有些是因為是跟不上潮流，例如一品南乳肉，蜜汁火方之類的大菜，有些是生活條件好了不屑再吃了，例如栗子冬菇，火蒙鞭筍，蛤蜊汆鯽魚之類的，有些是技法並不適合現在人的吃法，比如斬魚圓（大家都愛吃清湯魚圓），還有些是原料再也沒有了，比如春筍步魚，其實我也沒吃過這道菜，聽老師說80年代後錢塘江里就基本打撈不到步魚了，現在基本絕跡了。

又還有一些菜只有去特定的飯店才能吃到，比如生爆鱔片（注意，不是蝦爆鱔，蝦爆鱔的鱔片是掛糊的，生爆鱔片的鱔片是不掛糊不拍粉的）應該只有到奎元館才能吃的到，杭州其他店應該都沒有這個做法了。

還有百鳥朝鳳（其實全國都有）早些年還能在婚宴上吃的到，現在基本上是看不到了，也屬於沒人愛吃而消亡的大菜。

還有荷葉粉蒸肉（河坊街那種小攤賣的就不要提了，我是打死也不會去吃，各位來杭州旅遊，也千萬不要去美食街的小攤上買粉蒸肉和叫化雞吃，真心的建議，真的都是糊弄外地人的）我也真不知道哪裡才有的吃，哪家店還在做，知味觀？樓外樓？望指點

五花同學介紹了標準的龍井蝦仁做法，這樣做出來的龍井蝦仁，看起來晶瑩剔透，上漿均勻，盤底不應有過多的汁液。聞起來有龍井茶特有的豆香。蝦肉爽滑脆口，蝦味，澀味，茶味讓人吃過口齒留香，並不能蓋過蝦的鮮甜，給人的印象只有清爽二字。這對食材和烹飪的要求是很高的，一道好的龍井蝦仁在餐廳里不會便宜。而且做好了要儘快上桌吃完，菜一涼蝦仁腥味出來，茶香散盡就完全不同了。

原料】
活大河蝦1000克,龍井新茶1．5克,雞蛋1個,紹酒1．5克,精鹽3克.味精2．5克,澱粉40克,熟豬油1000克（約耗75克）.
【製作過程】
一、將蝦去殼,擠出蝦仁,換水再洗.這樣反覆洗三次,把蝦仁洗得雪白取出,瀝干水分（或用潔凈干毛巾吸水）,放入碗內,加鹽、味精和蛋清,用筷子攪拌至有粘性時,放入干澱粉拌和上漿.
二、取茶杯一個,放上茶葉,用沸水50克泡開（不要加蓋）,放1分鐘,濾出40克茶汁,剩下的茶葉和汁待用.三、炒鍋上火,用油滑鍋後,下熟豬油,燒至四五成熱,放入蝦仁,並迅速用筷子找散,約15秒鐘後取出,倒入漏勺瀝油.四、炒鍋內留油少許置火上,將蝦仁倒入鍋中,並迅速倒入茶葉和茶汁,烹酒,加鹽和味精,顛炒幾下,即可出鍋裝盤.
【特點】
色澤潔白碧綠,茶葉清香,蝦仁鮮嫩,滋味獨特.

四季酒店金沙廳的龍井蝦仁，據朋友說是他吃過最好吃的龍井蝦仁了！我沒吃過，因為太貴！另外提外婆家的那位旁友，外婆家根本不能代表杭幫菜好嗎！

這是我在外婆家吃的龍井蝦仁，不知道正不正宗，反正好難吃啊…

過年自己剛做過，忘記留圖了，但也不妨說一下幾個步驟：
我用的是草蝦，剝下殼後約蠶豆大小。
1，剝殼後蝦仁用清水洗了兩遍，第三遍把蝦仁放在鹽水中浸泡了30分鐘，期間我用手輕輕攪拌了約一刻鐘。（這中間蝦仁會逐漸變白）
2，浸泡過鹽水蝦仁再次清水洗一遍，把水控乾淨後準備兩塊紗布把蝦仁包起來，輕輕吸干水分。
3，上漿，加了半個雞蛋清，用手抓至發粘，加約有半調羹生粉，繼續抓至發粘（後面感覺有點干，加入了十幾滴泡好龍井茶，最好是泡的水不超過兩分鐘），最後淋了幾滴油抓勻（這一步為了後面滑油時不那麼粘連），放冷藏10分鐘。
4，滑油，空鍋放了400ml油，我用的是涼鍋，加熱到3成熱，這個根據經驗判斷了，我的經驗是放一段蔥看到蔥表面有反應就可以了。劃入蝦仁，用漏勺劃散，這時候一定注意火候，我是把鍋都端起來了。蝦仁變色後迅速瀝出。
5，空鍋，留一點點底油，加入了一調羹龍井茶，適量味精，幾滴濕生粉，倒入滑好蝦仁，迅速翻炒幾下淋一點點油出鍋擺盤，少許龍井茶點綴。結束。
蝦仁做到Q，白透，亮，鮮，不膩。

不是龍井蝦仁，是亂烹的龍頂蝦仁····

十幾年前在樓外樓吃過一次，真的很好吃，鮮嫩爽滑，帶著一點茶香，特列清爽漂亮的一道菜，近幾年再吃，就覺的口味完全不對，到底是菜變了還是我變

在蘇州王四酒家吃過號稱比較正宗的，依然不好吃

燒油時上漿，蝦仁出水。炒的比較黏糊，主要因為脫漿。在杭州吃過一種特別小的蝦做的龍井蝦仁但是是類似溜魚片。汁寬。就著小燒餅。我是遇到邪教了么。

給題主說個反面教材吧：瀋陽的外婆家做的龍井蝦仁，上面的茶葉很明顯是五塊錢一斤的葉子泡剩的

西湖邊吃過，端上來灑了幾片干茶葉。非常失望。

就是給你看看東北人做的龍井蝦仁長啥樣=.= 負面教材

龍井五十萬一斤。。。

吃完後要讓吃的人有再來一碗的想法

關鍵是蝦，要有韌勁，至於茶葉，我覺得龍井只是為了讓菜名看起來更有胃口而已～

聞佳女神有一篇關於龍井蝦仁的文章，可以去微信號看一下，相信你會有所啟發。不過她提的那些，窮學生黨完全吃不起.....

我在飯店吃過一次這個，端上來之後才把茶澆出來，茶香四溢啊。茶一定要是綠茶，新茶。蝦仁一定要大啊，至少要十公分吧。

題主俠客風雲傳玩多了吧……

色香味俱全