對於料理刀來說磨刀石和磨刀器哪種效果更好？

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補充一下葛大的答案 @安嘉門院順便盜倆圖
作為一個長期玩刀的刀友，我絕不會推薦新手使用這種磨刀器

因為刀具的鋒利程度和保持性與刃部的微觀結構有非常大的關係，這種磨刀器磨出的紋路與刀刃平行，這在磨刀的時候是一大忌，這種刀刃會缺乏切割力，並且難以長期保持鋒利，優點是省事，對於「隨便磨兩下然後去切黃瓜」這種需求是完全可以勝任的，對付低端廚刀完全沒問題，鈍了就磨就是了，高端廚刀或生存刀格鬥刀以及動輒上萬的手工刀還是不要用這種毀刀器了……會磨得很難看。同樣，這種磨刀器也不推薦使用

它會徹底毀掉你的刀，又鈍又難看。
接下來說說這種

這種東西叫做定角磨刀器，有好幾種型號，個人推薦帶夾持部件的那種就是這樣的

，可以磨出穩定的刃角和完美的刃線，比如這種

（圖片轉自刀友北風狂野）
至於鋒利度……我曾經親手用那玩意把一把瑞士軍刀的主刀磨到吹毛立斷的程度（不是修辭，真的可以做到），細部紋路可以達到近乎完美，缺點是刀尖部位不大好處理，而且磨刀時看上去活像神經病，。
至於手工磨，那就看手藝了，高手們完全看不上各種磨刀器，包括上面說的定角磨刀器，真正的完美只有靠一雙靈巧的手才能達成，由高手磨出來的刀刃，其性能完全可能遠遠超越原廠機械化生產的刀刃。而純新手……完全可能把一把好好的刀磨廢，新手刀面磨花是常事，刃線磨圓也非常常見，不過如果不在乎外觀，僅僅考慮鋒利度的話，一個新手用稍微說得過去的磨刀石就可以摸出遠遠超越圖一磨刀器的刀刃，而且便宜的磨刀石是真便宜……
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下面說說磨刀石，磨刀石，也有叫油石，砥石什麼的……
提到磨刀石，兩個重要的因素是材質和目數，常用的磨刀石有人工合成和天然的兩種。
先說材質
人工合成的有阿大耐石、綠碳油石、人造紅寶石、人造白剛玉等（後兩個其實是一回事）前兩個較軟，後兩個死硬死硬的。硬的耐磨，耐久度高，但是下肉慢（就是磨一下磨掉的金屬少），比較考驗耐性，軟的易磨損，但是下肉嗖嗖的，自行選取吧……還有一種人造磨刀石是表面鑲嵌金剛石微粒的，看上去很高大上，實際不好用，毀刀，而且金剛石顆粒磨掉了就廢了，那玩意就是一大號金剛銼……
天然油石那就多了，基本上都是砂岩或泥岩，有變態的用瑪瑙當磨刀石的，至今不知道那玩意咋用，貴的超貴，上萬一塊的山心石不是沒見過……便宜的……幾塊錢一塊的我也見過不少……

下面說目數
目數是什麼意思呢？簡單說，就是指每平方厘米的磨石表面有多少顆粒，五金市場常見的那種雙面磨石，一般是200/400目或者600/800目之類的，上萬目的磨石什麼樣？低頭看看大理石地板，看見沒？就那樣……目數越高，從刀刃上剝落的金屬越小越細，宏觀上看就是刀刃越光滑。
低目數的磨石用來粗磨，高目數的修刃，再高點的拋光，不能混用，用200目大砂岩磨寶刀，三兩下就得廢掉，用上萬目的高檔油石開刃……刀友間流傳過一句笑話，叫累死在磨刀石上……你懂的

一般來說，目數過高過低都用處不大，僅僅是磨菜刀的話，五金市場十塊錢一塊的800目不知名磨刀石絕對夠用，太粗了沒用，太細了浪費，而且中目數磨刀石磨完後留下的微鋸齒結構對切削能力很有用處，太細的磨刀石磨出的刀刃很難長期保持，切塊骨頭就鈍了，又大動干戈一頓磨……循環往複……這絕壁是處女座的噩夢……

突然看到葛大提到了油石和漿石，那麼它們之間有什麼區別呢？一般來說，油石是要用磨刀油的，而漿石在使用過程中會泛起一層泥漿，這東西別著急擦掉，有助於磨削的……當然，不一定油石一定要用油，用水也沒問題，只要保持磨刀石表面濕潤就好，不要干磨，干磨飛揚的塵土會讓你抓狂，磨刀效果不好，而且慢+費事，坊間傳言刀刃干磨的局部高溫會導致局部退火，這點倒沒有得到證實，不過小心沒大錯，還是濕著磨吧……

如果你是刀友，真的想要獲得完美的刀刃，還是建議去被河蟹掉的刀吧，以及仍然存在的小築、刀友論壇去看看教程，磨刀真的是一門很複雜的學問……
不過話說回來，研至精處，有什麼東西不是很複雜的學問么？君不見庖丁解牛千年傳頌，俗世奇人萬代不絕，沒事學點小東西總是沒壞處的。
先寫這些，有空繼續。
4月20日更新：
心情不錯，更一點……一妹子送我的1000目刃黑，相當厲害的磨刀石，來上個圖~

磨削力驚人，贊一個~

毫無疑問！磨刀石！！！
這個問題我正好深入了解過，題主這個問題真是撞在槍口上啊！！！以下將是長篇大論，請搬好小板凳！這本問題下唯一切最專業的答案了！

不知道你指的料理刀是否是這種？

先教你怎麼選擇磨刀方案!
磨刀工具種類較多，有定角的，也有平板和棒狀的等;磨刀材質有金剛石、高性能陶瓷、硬質合金（磨刀棒）和油石等;產品不同，價格相差也較大。那麼如何能夠選擇屬於自己、稱心如意的磨刀器?可以從幾個方面入手探討：
一、刀或工具的材料以及硬度：
如果你的刀具或者工具用的鋼材較好，或者硬度較大，金剛石磨刀器、高性能陶瓷磨刀器以及油石三類可選;如果您的刀具和工具的材料是比鋼材還硬的合金材料，那選擇金剛石磨刀器、高性能陶瓷磨刀器，特別推薦是金剛石磨刀器(比如：磨陶瓷刀或硬質合金刃具，金剛石磨刀器是不二的選擇)。
二、單刃工具還是雙刃刀具：
如果需要雙刃和單刃均可使用的磨器，一般都是規則的平板狀、棒狀的。一般是金剛石磨刀器、高性能陶瓷磨刀器或油石。但這些均需要一定的磨刀器技巧。也有可以專用於單刃或雙刃的工具，這些磨器一般不需要太多使用技巧，但兩者之間一般不能通用。
三、對刀具或工具的鋒利程度：
如果對刀具和工具的鋒利程度要求一般的情況，建議選用硬質合金磨刀器和金剛石磨刀器，磨刀快速，特別是定角磨刀器。如果對刀具和工具鋒利程度要求較高，選用高性能陶瓷磨刀器或油石較佳。
四、對於每種使用場合的考慮：
如果您是家庭普通磨刀，建議使用普通的硬質合金定角磨刀器，快速、簡單而且衛生。如果您使用的刀具比較高檔，建議使用金剛石輪或」X」型的定角磨刀器。如果您是戶外刀友，首推使用萬能定角磨刀器或高檔油石。

磨刀器
簡陋版本

~不推薦用，非常不好，製作粗糙容易損壞刀刃

進階版本磨刀器

功能升級，分粗磨和細磨

高級版本-定角磨刀器

目前國外生產定角磨刀器比較有名的公司有：Lansky、Edge Pro Apex。
國內的基本是仿Lansky、Edge Pro Apex這二個公司的產品。
NO.1 EdgePro APEX
這是比較專業的磨刀設備. 它的最大優點就是磨刀角度可以固定. 但跟Lansky之類磨刀設備不同的是, 刀子不是用夾的, 而是持放在磨刀座上面. 然後用磨刀石前後移動來磨刀. 此外這套設備可以調整任何磨刀角度. 只要角度固定之後, 就可以磨出跟原本刀子開鋒角度相同的刀刃來.
這套設備是極受推崇的磨刀組. 號稱所磨出的刀比最專業手工磨刀匠磨的還棒. 外國刀討論區中有多篇文章皆肯定其價值. 它比Spyderco SharpMaker不容易上手, 要練習一下, 但是磨刀速度比Spyderco SharpMaker快太多了, 而且角度固定, 所以磨起來更精準. 缺點就是貴, 一套要美金125元.
NO.2 Spyderco Sharpmaker
為了買一套磨刀器，到了很多國外的刀友網站。他們很多人都同時擁有幾套磨刀器。幾乎所有人的推薦都是Spyderco Sharpmaker。這套系統價格便宜，國內的價格大概540人民幣，歐洲要80歐，美國是55美元左右。使用很方便，可以很輕鬆的磨出非常鋒利的效果。
這套系統的缺點是只有兩個角度可以選擇：30和40。
NO.3 LANSKY定角度磨刀器
其最大的一個缺點是，定角度的實現需要把刀具固定，這一過程容易造成刀具的損傷。比Spyderco Sharpmaker好的一點是，多了刀刃角度的選擇：17， 20，25 ， 30° 。很多刀友的介紹中提到，從買回來就很少用，除非需要改變刀具的刃角。
NO.4 飛鷹定角度磨刀器
與LANSKY如出一轍，但是磨條質量不如LANSKY。
NO.5
網上我還看到一個非常有創意的簡易定角磨刀器，很有想像力哈哈哈哈

定角磨刀器的特點：
1、角度可以根據刀刃的角度設定。
2、磨刀材質會有幾種目數作為選擇。
3、可以研磨出非常鋒利的刀刃。
4、磨刀時需要一定的磨刀技術。
5、主要針對刀具發燒友。
價格略貴，新人不會磨又想磨的好看又想好用定角還是很好的也就是注意目數越高越要輕不能使勁，但一般家庭用估計也用不到這麼高級的用處吧~~

四兩撥千斤級別- 磨刀棒 (廚師基本功！！！)
磨刀棒是日常用來保持刀口鋒利度的。如果刀刃粗糙了，卷刃等情況，還是要磨刀石的
磨刀棒屬於硬質合金，這是一種粉末冶金材料，硬度高。是工業中最常用切削金屬的刀具材料。所以，這種材料做的磨刀器，是所有方式中最快的。因為它是直接切削金屬進行磨刀。當然稍微有些損傷刀具，但作為普通刀具而言，是最好的一種磨刀器。
千萬別小看了磨刀棒，說什麼像賣豬肉的。呵呵。。即使是在美國的高級廚師學院也是從使用磨刀棒開始的，方便好用，效果立竿見影。所以我叫四兩撥千斤，賣豬肉和專業廚師愛用就是因為這是最好用的。

磨刀
一手握住磨刀棒後，另一隻手握住要磨的刀具，將刀身的一面靠住磨刀棒，刀身和磨刀棒要成一定角度，大約20度左右，然後將刀輕輕地以弧線朝著自己的身體的方向抽動，注意要輕磨，不要太用力。
磨另一面
磨刀不能只磨一面，另一面也要磨。保持磨刀棒不動，把刀具換到磨刀棒的另一側，用同樣的方法磨刀刃的另一邊。
交替磨刀
磨刀最好兩面交替進行。用第二步和第三步中的方法，磨刀磨到五十下，兩面的刀刃交替打磨，這樣磨刀可以保證兩面磨的一樣多，不會一面磨少了，一面多磨了幾下。
磨刀棒還可以搓出特殊鋸齒！對於戶外愛好者或者特殊道具非常管用~

曬一個三叉戟的指導視頻你就明白
視頻封面如何使用磨刀棒視頻
大師級別-磨刀石（油石）
從材料分類一般有六種：綠碳化硅、白剛玉、棕剛玉、碳化硼、紅寶石（又名燒結剛玉）和天然玉。這方面一般日本人做的比較花樣繁多（費工費時價格昂貴）。

從研磨類別有分油石(oil stone)和日本磨刀石（Japanese whetstone, waterstone)，兩者相差許多。

一般在美國較普遍的是油石，很多餐廳會供應三合一油石(Tri-stone)給cooks使用，被取為油石是因為它需要用礦物油來潤滑磨刀石。日本磨刀石（砥石）而日本磨刀石則是需要事前浸水，或是在磨刀時潑水上去。油石會被餐廳採用是因為它能快速使用，粗中細三種石頭能簡易轉換，只要加點油就可以磨了。另一方面，日本磨刀石的價錢較高(就像任何其他日本產品一樣），使用之前需要浸水15分鐘左右，加上一塊塊不好保護和搬運，在忙碌的廚房裡不太實用。

按材質磨刀石有人造的和天然的兩類

人造石由於所用磨料不同有兩種結構類型。
①用剛玉或碳化硅磨料和結合劑製成的無基體的油石
②用金剛石或立方氮化硼磨料和結合劑製成的有基體的油石
天然油石是選用質地細膩又具有研磨和拋光能力的天然石英岩加工成的，適用於精密機械、鐘錶和工具等製造行業中的手工精密修磨。通常是由相當有經驗的人用來磨傳統的日本刀，一整塊從山裡敲下來的石頭，造型通常不完整，完全人工切割和加工，稀有高價。

其次各類磨刀石還有配合拋光的研磨膏

碳化硼油石：粒度在400至1000之間，粒度越小越粗糙，磨削量越大，用於半成刀具的磨削，而其本身硬度強，特別耐磨，油石不易出劃痕。
天然玉油石：是油石中粒度最細的一種，只是用於拋光，幾乎沒有磨削量；在油石上塗上W0.5的金剛石研磨膏後，能把刀的表面磨成鏡面。
紅寶石油石：介於碳化硼和天然玉之間，粒度在1000至2000之間，主要用於開刃，刃口鋒利，加上W0.5的金剛石研磨膏也能達到鏡面的效果。
金剛石研磨膏：粒度從W40到W0.5,W40最粗，磨削量大，W0.50最細，用於拋光，而且不退火，再硬的刀也能研磨。曬一下各種研磨膏的標準
粒度號粒度尺寸（微米）顏色標誌光潔度（級）和效果金剛石含量（克拉）
W40 40 ~ 28 淡黃 9 - 10 （粗研） 1.5
W28 28 ~ 20 灰 9 - 10 （粗研） 1.5
W20 20 ~ 16 深蘭 9 - 10 （粗研） 1.5
W16 16 ~10 青蓮 10 - 11 （一般亮度） 1.5
W10 10 ~ 7 洋蘭 10 - 11 （一般亮度） 1.5
W7 7 ~ 5 玫紅 10 - 11 （精密亮度） 1.25
W5 5 ~3 桔黃 11 - 12 （精密亮度） 1.25
W3 3 ~ 1 草綠 11 - 12 （鏡面亮度） 1
W1 1 ~ 0.5 桔紅 12 - 13 （超鏡面亮度） 1
W0.5 &< 0.5 蘭灰 13 - 14 （超鏡面亮度） 1

油石不同材質 - 研磨膏使用方法

把粗的W40的研磨膏塗在碳化硼油石上，可以加快加大磨削量，不退火（退火是一種金屬熱處理工藝，指的是將金屬緩慢加熱到一定溫度，保持足夠時間，然後以適宜速度冷卻。目的是降低硬度，改善切削加工性，不退火就是刀口硬度不下降）。然後，要把刀上的粗的研磨膏清洗乾淨後，再使用W0.5的研磨膏，塗在紅寶石或者天然玉上，用於拋光，拋出來的效果就是鏡面了。綠碳化硅的、白剛玉的、棕剛玉的這三種油石硬度不夠，再加上粒度有點粗，容易把刀磨出劃痕，而且另外三種油石在拋光、磨削時不會退火。粒度大於1000的就沒有什麼區別了，主要決定於用的研磨膏了，把W1.5的研磨膏塗在1000目的紅寶石上，它的研磨效果就是W1.5的研磨膏的效果，即2500粒度的油石效果。　

碳化硼、紅寶石、天然玉是三種不同的材質，材質不同，其效果就有出入：　　

碳化硼－主要磨削　　

紅寶石－主要開刃，加上細粒度的研磨膏，也可以拋光，出鏡面　　

天然玉－只是拋光　

研磨膏的型號與粒度對應如下：　　

W5－－1200目　　

W3.5－－1500目　　

W2.5５－－2000目　　

W1.5５－－2500目　　

W1－－8000目　　

W0.5－－最細，國家標準中未標明具體數值

家庭使用來說，推薦300目-1000目，拋光1000~3000--8000目屬於錦上添花，但是如果刀口質量不夠硬，容易卷刃，減小壽命。所以歐美廚刀的開刃角度都偏大鋼材比日本刀略軟，這是大部分人覺得雙立人等廚具耐用但是易磨損不夠硬的原因。

通常刀很鈍的時候，用240#面打磨後，日常的維護用800#的這面就可以了。

各大品牌

我個人覺得日本的最沒什麼花頭了，基本都一樣，但是歐美的話比較有創意小巧方便。歐美比較流行鑽石磨刀石好像。
Fallkniven
世界知名的刀具公司，也是瑞典的首席刀廠,該廠一直為瑞典空軍提供生存刀具.這款是鑽石/陶瓷磨組合刀石。你磨刀時不需要任何水和磨刀油，只要事後用一點溫水和洗滌劑來清洗就行了。

DMT

主打戶外市場和道具

(商品在美國製造)

日本天然磨刀石（售價10K上下）

磨刀石采源於日本京都大平山。個人覺得已經超出磨刀石的意義的，就是日本人一根筋。

shun 旬磨刀石（沒錯就是內個賣廚刀的SHUN！！）

包裝精美，簡直是工藝品捨不得用啊！！！

磨刀角度

根據刀具的功能類別要求採用不同的角度進行復磨。一般情況下斬切刀與肉片刀採用15~20度夾角（即刀背與刀石接觸面的度角約一根手指頭的高度），砍骨刀復磨角度是25~30度（即刀背與刀石接觸面的度角約一根半手指頭的高度）；十八子特製怪刀採用10度夾角磨左邊。說起磨刀角度又是長篇大論啊，但是這裡無關，我就不寫了。

綜合以上來說，磨刀棒最方便，磨刀石最全能，毫無疑問是磨刀石。

磨刀石。因為磨刀石不僅僅可以磨刀。也可以拿兩塊磨刀石相互打磨。直到兩塊磨刀石消失殆盡。這項運動被無聊的人稱為「消磨時間」

看你是什麼樣的刀了便宜的質量一般的用什麼都無所謂自己方便就好。。
如果是好刀建議用磨石當然。磨石也不能亂磨，
像雙面刃看你刀的用途。。
從1－2°開始15－20°角度不一，
主要看你切什麼冷凍的話角度大些刃持久一些角度低一些鋒利度自然上升但是持久度會低一些一般用來切蔬菜角度低些會順手如果你磨得好些甚至感覺不到切入時的停頓感。
如果是單面刃(柳刃庖丁一類)
它出廠時就會有角度但是刀並不鋒利用來切蔬菜到是夠用但是切刺身什麼的就不行了需要你用磨刀石給它開刃。。
基礎:
副刃全部貼在磨石上
分三段，刀頭，刀身，刀尾，去磨這是基礎單面，單刃。
高手:
與上幾乎相同只是在結尾時會給它開一個極幼刃，
極幼刃會增加刀的持久與鋒利但是開不好會讓刀廢掉
大師級:
與基礎相同但是推得過程中到尾部時漸漸提刃，細看會成一弧形，但是這類方法需要極高的穩定性與耐心。摸刀兩三年的最好不要去嘗試。。
至於磨石的使用建議準備二到三塊，
400目，1000目，3000目以上的。。
400目用來抓刃形，也稱毛邊，磨完後看刃部會呈鋸齒形(因為磨石太粗糙)
1000目就進入正規磨刀的步驟了，照著你抓好的毛邊一直磨，磨刀刃部整齊在燈光下看不見反光(在換一千以前可以去劃一下軟木塞，如果沒有用衛生紙捲成厚厚的一團去劃也可以)
至於3000目以上的就是用來細磨讓你的刀刃更鋒利的還有拋光的。。
還有磨刀前後用磨石磨一下磨石，，三千目的用一千的磨一千的用800的磨(400)也可以，磨石兩面一面用來磨刀，一面用來磨，磨石。讓你的磨石一直保持在平整狀態下。。
吐槽完畢。。。
以下扔幾個圖片
我用三千目磨得刀
[

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（以上所分是以普通料理師來劃分正經的磨刀大師分幾斷髮才算入門到頂級的話隨心所欲並不是越鋒利越好每種刀的鋒利程度都有所不一從材料鍛造手段）
----------------------------------------------------沉寂了一年多的帖子居然還有人看了連我自己都忘了這個回答的存在趁這機會稍微改一下答案吧...
磨刀的過程不變改一下砥石吧
砥石 1000以下算荒石 1000-2000算粗磨 3000開始勉強算精研
荒石主要用於修刃開刃粗磨用於整理刃線精研用於開鋒立刃
至於上面說的什麼高手大師的那時候入坑不久以當時的眼界來定論的現在看來開出蛤刃才算入門
至於磨刀器份很多種有不少diy大手傾向於定角磨刀器使用方便效果據說還挺好...
還有一種磨刀的方式就是砂紙研磨砂紙磨刀好處在於磨出來的線排列整齊好看鏡面出的速度虧消磨速度快所以開刃相對快一些但是缺點在於鋒利度的持久相對砥石研磨差一些但對於天天磨刀的人就無所謂啦...
下面放幾張砂紙研磨的效果吧

這是長時間疏於管理的原因起了些銹跡

用兩千目的砂紙把銹跡打掉並且從新抓一下刃線（極幼刃）

再用三千目精研重新開鋒

最後出到偽鏡面效果.....

個人覺得還是用磨刀石好。
先說用磨刀器的刀，他是刀刃短暫時間的鋒利而刀身沒變化，家用的話估計一兩天要用一次才能保持鋒利。
而用磨刀石的刀，他是整個刀身薄，我大概用半個月才磨一次（我是刺身學徒），本人最牛逼的記錄就是傳說中的吹毛立斷啦，不過，磨刀石要學會用。不然刀刃會變形，會凹進去的，那就是不愉快的節奏了。
建議用磨刀石之後用滑石磨一下，會讓刀切東西的時候不會粘。

用碗底，哈哈

對絕大多數人來說肯定是磨刀器，磨刀完全是門技藝，不經過大量訓練根本不能快速的磨出鋒利的刃，而磨刀器卻可以。

打個岔…料理刀是指細長切生魚片那種么?我記得霓虹人發明了一種叫"陶瓷刀"的東西，就是為了切生魚片用的(鋼刀會有金屬臭)，很快，而且不會變鈍，完全不用磨…
(個人覺得
5寸的陶瓷刀用著最順手，切鮮肉，卸雞腿肉，切蔬菜水果什麼的都很合適…)
如果是要剁骨頭用的中式菜刀，我們家拿普通磨刀石對付就好了。

宜家的磨刀器超好用

用Spyderco的磨刀器sharpenmaker，可以磨刀刃角度，有興趣的去搜索一下看看便知。

想買個京瓷的DS38或者ds50，又找不到用過的人，不知道這貨磨雙立人的效果怎麼樣。。。廣告圖片里都是他們自己家的陶瓷刀在磨。。。

磨刀器我買過很多有2個德國進口的還有1個蘇泊爾的

說實話沒有磨刀石好用而且容易傷刀好刀絕對不能用磨刀器一般廚房為了省事可以用磨刀器但是要磨的精緻絕對不行

當然是磨刀石最好啦，日貨是首選

磨刀石容易把刃線磨斜，但是磨刀器就不容易了。

仿形定角磨刀器

我用的是這個這個磨刀器優酷有視頻好用的讓你懷疑人生