「順滑」的口感是由食品中的什麼物質決定的？

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摘自維基百科「口感」：http://zh.wikipedia.org/wiki/%E5%8F%A3%E6%84%9F

滑度：指樣品在舌頭上滑動的程度。

順滑度：指樣品的塊、點及小顆粒的存在程度（越少越順滑）。

那麼，同樣是沒有塊、點和小顆粒的液體，為什麼我們普遍會形容好的奶茶 / 咖啡的口感順滑，而不會形容水的口感順滑？

或者說，不順滑的奶茶和順滑的奶茶，成分上的區別在哪裡？是只有脂肪含量會影響順滑度，還是說順滑是很多物質按一定比例綜合的結果？

謝邀。
剛看到這題目一籌莫展，如鯁在喉，好像知道點什麼但又說不出來的那種，因為要想如題中要的那樣準確說明順滑奶茶與不順滑奶茶成分的區別，實在沒這個本事。後來想起前幾天萬聖節一朋友自己蒸南瓜餅，發了圖片說蒸完之後南瓜都蔫兒了，當即就回復說幹嘛不用點磷酸鹽添加劑——好了，我們就從磷酸鹽說起。
其實磷酸鹽及磷酸化有機物是生物體的重要組成部分，像ATP學名就叫三磷酸腺苷，而骨骼中的陰離子則主要為磷酸根，所以下次再看到配料表裡的什麼焦磷酸鈉別再大驚小怪了，就當營養品補補好了。
閑話少提，我們看一下磷酸鹽（廣義，包括正、焦、三、六等等）對食物的影響。
這貨是一種多用途食品添加劑，通過調節pH值具有防腐功能，通過螯合金屬離子降低催化性能可以延緩有機物的氧化速度，但它為世人所稱道的最大特點還是口感調節，它是全世界應用最廣泛使用量最大的一種口感劑，主要就是提升食物的品質，簡單來說，就是如果感覺食物軟趴趴的，那麼下一次製作的時候加點磷酸鹽，就有機會體會勁道滑爽的感覺了。
那麼原理是什麼呢？
目前的研究並未全部解開磷酸鹽對食物作用的過程，但至少三個因素需要重點考慮：吸水性、電離特徵與肌動球蛋白的解離——這些機理如此無聊，以致我自己都根本沒興趣說下去。直白說吧，一種食物如果質地太緊肯定不是滑爽的感覺，比如內蒙的風乾牛肉，估計沒人覺得滑爽吧，但真的很抗餓；反之如果質地太軟沒彈性我們會覺得很酥，比如掉渣燒餅，也不能稱之為滑爽——那麼滑爽的食物必定是那種質地不那麼緊密而且還有彈性，我們可以用差不多的那種力道咬下去，然後食物反饋的彈力既沒到咯牙的程度也不至於像什麼也沒咬到。磷酸鹽很有利於讓蛋白質和澱粉形成凝膠狀，上面說的那幾個特徵都是沖著這一個目標去的，但通常情況下，蛋白質太過緻密，而澱粉又太易水解成糊狀，磷酸鹽上得廳堂下得廚房，可以解離蛋白質，也可以用氫鍵串聯澱粉水解後的糊精，所以無論是牛肉丸還是麵粉，加點磷酸鹽都有明顯效果。這也就是為什麼磷酸鹽應用如此廣泛，因為它有利於食品形成凝膠狀結構，但用量需要合適，放得太多則口感反而下降。
磷酸鹽也具有一定的乳化作用，這個也是提升口感的原因之一，但如果要說乳化劑，腦海里首先還是牛奶，乳化這個詞的字面意義就是把油水分離的液體混成牛奶狀。
牛奶也好，巧克力也好，現在我們都知道這些食品之所以感覺滑爽是因為其中的脂肪。但燉過雞湯的人都知道，剛燉完的湯里漂了慢慢一層油，那個湯喝起來是很有些膩的，或者說是感覺過於滑爽了。我們的口腔是水性環境，所以如果直接與油脂接觸，確實有些感到太刺激了，這時候乳化劑的作用就顯示出來了，因為乳化劑的作用是可以均勻地混合油性與水性物質，我們也就可以很好地品嘗脂肪帶來的美妙口感，巧克力也正是通過乳化劑才將可可脂的絲滑感覺發揮到了極致，所以乳化劑也是提升口感的好東西，當然這裡只是很形象地解釋了一下，實際上的作用過程遠比描述的複雜。用於食物的乳化劑其實大多也是從食物中開發提煉的，有很多其實就是油脂的衍生物，沒有必要太緊張。當然如果想減肥的，嗯，體會不到就算了吧。
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暫時就先想起這些

順滑的口感一方面在於食品原料本身的性質，牛奶的口感比白開水更好，因為裡面有脂肪和蛋白；加入了肥肉的丸子比純瘦肉丸子口感更好，肥肉及其中的脂肪使丸子更細膩；澱粉糊口感也會比玉米碴子糊的口感更順滑。
除了食品原料本身性質外，影響食品順滑口感的原因有在於乳化劑（乳化劑_百度百科），加工方式，食用膠（食用膠_百度百科）。
天然的食物及原料總會在很多方面有不足之處，隨著食品工業的發展，人們在製造過程中會添加各種添加劑，也會改良生產手段，以達到食品色香味俱全的效果，充分吊起人的食慾。「順滑」的口感很大程度上來源於食品添加劑中的：乳化劑和食用膠。同時食品的加工方式也影響到食品的口感。

乳化劑
在食品加工中，乳化劑可以使互不相容的油和水形成穩定的乳濁液，使固體顆粒更穩定的懸浮在液體中。比較常見的是巧克力中會使用到乳化劑使巧克力顆粒間的摩擦力和流動性，降低粘度，增進脂肪分散，防止起霜。。還有可可飲料，可可粉本身的可溶性很差，市場上會使用鹼化的可可粉來增加其溶解度，同時加入乳化劑可以使植物油分散在水中而不出現分層的現象，口感更順滑。

加工方式
加工方法的不同也會影響食品的口感。降低顆粒物大小，提高粘稠度，減少雜質等等。
舉兩個簡單的例子：
1、雞蛋羹
如何蒸出口感爽滑的雞蛋羹？好的方法是加入涼的白開水，因為自來水中溶解有氣體，蒸雞蛋時水中氣體加熱膨脹會使雞蛋羹出現很多的孔和洞，成蜂窩狀，而用涼白開蒸出來的雞蛋羹則更順滑。

2、奶茶
絲襪奶茶應該聽過吧，傳統的製作手藝中會使用像絲襪樣的沖茶袋，作用就是濾掉雜質和使奶茶與空氣充分接觸，是奶茶口感順滑。

其實使食品口感爽滑的加工方式還有很多，比如勾芡、勻漿等等~食用膠
主要是固體食品的作用。食用膠添加到肉製品中具有保水性、降低出油性的作用，在冷凍食品中能減少冰晶的形成，加入軟糖能使糖果口感爽滑、更有彈性且不粘牙。
最有說服力的莫過於果凍了。

看著就覺得爽滑有木有！其中最主要的成分是卡拉膠，食用膠的一種。它能與水分子發生水化的作用，形成粘稠滑膩的溶液或凝膠。

行業內其實有好多人都在研發這方面的呢~
其實＂順滑＂是還可以細化描述的。稍微列舉一下：粘著度（adhesive cohesive)、充氣度（液體內充滿多少氣泡）、在口腔產生口水的程度、顆粒的多少和顆粒感受度等。
至於是什麼成分，就要看具體什麼食物／飲料了。一般要順滑的話都需要一定的黏性。如果是咖啡奶茶的話，很大部分原因是奶的成分：有少量的脂肪還有由酪蛋白聚集而成的微團。光是黑咖啡或茶的話，其液體性質和水很相像，沒有順滑的感受。而經過攪動的奶啡或奶茶又因為蛋白質而包裹住數量多而體積少的空氣小球而讓口感更順滑，例如拿鐵和拉制過的奶茶就是這樣。
其餘的可以產生順滑口感的成分還有脂肪或乳化過的脂質（例如巧克力、沙拉醬等）、各種膠質（種類繁多）、水合的澱粉（例如勾芡）和麵粉（西式濃湯）等。

不是專業的，抱著討論的心情答一下

感覺還是在黏度係數（液體的一個物理係數）達到一定的值後才會感受到是否順滑吧。脂肪，蛋白質，糖分等大分子結構都會增加液體的黏度。
隨著黏度增加，口感由清爽變為濃稠，顆粒小，粘性小的會覺得順滑，過於順滑偶爾就是噁心了。。。

吞口濃痰，你就知道。

首先，順滑是個形容詞，再者，味覺受時空，習慣，生理狀況等影響。例如「多數日本人愛吃生魚肉，而多數北美人卻喜歡吃烹熟的魚」。所以，嚴格來說，此問題只在特定範圍有意義

不是專業的個人認為順滑首先這個物種是固態的或者有顆粒的比如奶茶（粉泡）咖啡（豆子）總之就是能讓你有實質感的東西（還有豆腐）其首先要是「不順滑的」才能被形容為「順滑的」比如升級前的咖啡可能顆粒更大現在技術好了顆粒小了才能說「給你更順滑口感」這種話
如果是水一開始就是順滑的所以沒有礦泉水廣告會告訴你「我們的水更順滑」
如何做到順滑？我覺得有兩個方面 ①是物理改變 ②是化學改變
①物理改變比如碾得更碎啊磨得更細啊諸如此類
②化學改變就像加一些可食用化學藥劑去改變物質的結構從而達到順滑的效果
寫的我都快不認識順滑兩個字了23333

與舌頭摩擦力接近於0

我覺得食品的感官特點不能只考慮口腔的感受，好的奶茶和咖啡我沒有喝過，可是我喝過苞米糝，首先，在看到這樣的液體事物的時候，顏色偏重的食品給人的感覺就是沒有那末多爽滑的可能，比如咖啡和加了奶精的咖啡，看起來真的不一樣。另外，我看到的順滑的質地的食物代表性物質如奶茶（液體）和巧克力（固體），即使是牛奶，其中的主要成分還是水，其中的脂質也不是很多，因為水和油不熟，我想還是食品添加劑的作用吧，（我說的是國家允許的對人體無害的添加劑），具體的添加劑種類很多而且國家標準里對應用範圍和使用量都有要求，你可以去食品夥伴網下載看看。不知道有沒有幫助到你，食品質地學的書找不到了，目前就知道折磨多。

明膠