古人吃的菜是怎麼樣的？

11-26

2016.7.10
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原文

先祭出一張唐朝宴請皇帝的《燒尾食單》，後續慢慢更新

燒尾，唐中宗李顯復辟李唐後想出來的玩意兒：凡朝臣升遷，向天子獻食，曰「燒尾宴」，取「魚躍龍門」典故：魚躍過龍門時，會有天火燒掉魚尾，魚才化龍飛去。也就是說，大臣們但凡晉陞，就得請皇上吃飯，相當不要臉。

景龍三年（709）初，韋巨源拜左僕射，李顯大喇喇的下榻韋府，韋巨源殫精竭慮置辦了一席盛筵，並且挺少女心的把這次的菜譜錄入日記，這份《燒尾食單》歷代輾轉，流傳至今，北宋人陶谷將其中代表性的飲食摘錄進《清異錄》，括弧內是古註疏：

巨勝奴（酥蜜寒具）：用蜂蜜、酥油和面，加黑芝麻的炸制點心，蜜制饊子或芝麻酥蜜麻花。韋府的面點師傅提前以老面發好麵糰，備下最純最好的蜂蜜、濃稠的糖漿、新鮮的酥油、芝麻，掐算好皇上駕臨開飯的時間開始工作。據說出色的寒具之鬆脆爽口，大嚼的聲響「驚動十里人」。

婆羅門清高面（籠蒸）：印度傳入的麵食，一說是蒸面，一說千層糕，一說是某種饅頭。
貴妃紅（加味紅酥）：多種口味的紅色酥性點心

漢宮棋（二錢能印花煮）：錢幣大小、棋子狀的印花煮制面點。腦補現在的寶寶輔食麵片
長生粥（進料）：稀有進貢食材，熬製成符合中國人飲食習慣的粥
甜雪（蜜爁太例面）：加入蜂蜜烙炙成鬆脆的甜餅，口感如雪，入口即化
單籠金乳酥（是餅，但用獨隔通籠，欲氣隔）：純乳蒸就，每塊佔一只籠屜，色作金黃。元代飲膳太醫忽思慧的《飲膳正要》里也介紹了乳餅，做法是牛乳煮沸，點醋，像做豆腐一樣，使牛乳漸漸凝固，瀝干水分，以帛裹，壓實。今雲南也有乳餅，也是金黃色（謝 @miamiamiamia 提供）。

曼陀樣夾餅（公廳爐）：曼陀羅花形狀的夾心烤餅
通花軟牛腸（胎用羊羔髓）：羊羔大骨的鮮嫩骨髓，拌入其他佐料、輔料，塞進牛腸烹熟，筋道而滿口濃香

光明蝦炙（生蝦可用）：烤大蝦，要求品相明亮剔透
白龍臛（治鱖肉）：鱖魚肉羹

羊皮花絲（長及尺）：以極細的刀工將羊肚（百葉）切成尺長細絲
雪嬰兒（治蛙莢豆貼）：青蛙去皮剔骨，粘裹精研細磨的豆粉煎到雪白粉嫩，如同嬰兒
仙人臠（乳瀹雞）：鮮奶燉雞塊，或以為用得是人奶。在那些缺乏佐料的時代，食材更容易保持素麵朝天的渾樸本味，這道乳燉雞……好吧，當真不放佐料的話，想想那股味還是想吐。
小天酥（雞鹿糝拌分裝）：雞肉鹿肉末粥，既然叫酥，可能熬粥時也加奶。今天山東南部也有叫「糝」的地方小吃。
箸頭春（炙活鶉子）：筷子頭大小的煎或烤鵪鶉肉丁
過門香（薄治群物入沸油烹）：「薄」字取少、「群」字取多，各種精選食材，每種取少許，入沸油煎炸，其香氣之郁，破門而出
七返膏（七卷作圓花，恐是糕子）：圓形花式糕點，製作時七次折卷。要麼是卷式的，要麼是千層糕式的，陶谷也只能揣測「恐怕是糕點」。
金鈴炙（酥攪印脂取真）：雞蛋和以酥油炸成金鈴形狀的點心
御皇王母飯（偏縷印脂蓋飯面，裝雜味）：偏縷是肉絲，印脂是雞蛋，類似於今煲仔飯。
生進二十四氣餛飩（花形餡料各異共二十四種生進）：取二十四節氣，花形、餡料各異的二十四種餛飩。二十四色，二十四味，只這一道菜就要庖廚費盡心思。
鴨花湯餅（廚典入內下湯）：面揉搓到拇指粗細，二寸一斷，以手法迅速做成薄片下鍋。這門食物的製法利落，別具觀賞性，因此特意使庖廚登堂表演，現做現嘗。
同心生結脯（先結後風乾）：又是考校刀工的花式，生肉片成長索，打同心結，風乾成肉脯。
見風消（油浴餅）：見風消是一種可以入葯的植物，這裡取的是見風消的形、或形容餅酥脆到風一吹就化掉實在難說的很。《遵生八鑒》介紹了一種「風消餅」，原材料是糯米粉、蜂蜜、酒醅和白糖。
金銀夾花（平截剔蟹細碎卷）：蟹黃蟹肉卷。
火焰盞口?（上言花，下言體）：「?」，就是現在的煎堆/麻球。

冷蟾兒羹（冷蛤蜊）：蛤蜊羹。唐文宗吃蛤蜊時，碰到一隻緊緊閉合、死活打不開。平時皇帝們吃蛤蜊，御廚精挑細選，哪敢把打不開的盛上。於是唐文宗極為震驚，以九五之尊，居然拿一隻死了的貝類沒辦法，覺得必定是天兆，於是焚香祝禱（神經病吧）。蛤蜊乃開，蚌肉赫然似觀音貌，文宗以鑲金檀香盒盛著，恭謹送往興善寺供奉，並令天下寺廟佇立觀音大士像（《能改齋漫錄》）。寺廟裡何時開始塑觀音像沒考證過，應當是戲說，不過可知蛤蜊是當時御饌常見食材。
唐安餤（關花）：唐安縣特產的小吃。
水晶龍鳳糕（棗米蒸破見花，乃進）：糯米粉棗糕。用當年新產的糯米，經過浸泡、研磨、搡搗，分子重新組合，口感也得到改善。這道水晶龍鳳糕，要上屜蒸到糕體破裂成花才夠火候。

雙拌方破餅（餅料花角）：兩種原料摻混製成的花形餅食。
玉露團（雕酥）：奶酥雕花的點心。
天花饆饠（九煉香）：野生天花蕈向來被奉為珍饈，味道原已奇鮮，加上九制九煉，恍若不似人間煙火。饆饠是唐代流行的食品，或說類似披薩。甘露之變中，負責誘捕仇士良的左金吾大將韓約就做得一手清新甜美的櫻桃饆饠，能保櫻桃色澤如新。只是這廝下得廚房，卻上不得戰場，仇士良積威之下，韓約在仲冬時節嚇得臉色蒼白滿頭大汗，被仇士良識破伏兵，唐文宗中興除閹之策夭折，韓約也被宦官斬首。仇士良府上也有一道美味，喚作「赤明香」，不知是果脯還是肉脯，言「輕薄、甘香、殷紅、浮脆，後世莫及」。
八方寒食（用木范）：用模子印製的多邊形糕點。
素蒸音聲部（面蒸象蓬萊仙人，凡七十字）：音聲部就是樂師，素蒸，將果蔬雕成樂師佣，上鍋蒸熟——能吃的手辦。
賜緋含香（粽子蜜淋）：裹著特殊香料餡兒的紅色粽子，吃時以蜂蜜澆淋。後蜀孟昶宮裡有一味「賜緋羊」，又叫「酒骨糟」，紅曲煮熟的羊肉緊緊捲起，用重物鎮壓，放入酒里腌到羊骨頭都滲飽了濃濃酒香，切成如紙薄片。中國人用酒糟加工食物，最早可以追溯到先秦，在酒糟作用下，腥氣轉換成醉人的異香，所有食材都酩酊了。水產、禽類、畜類，無不可為，「入口之物，皆可糟之」，從醉蟹醉蝦，到糟雞糟肉，今天的糟味仍然保持著迷人風韻，在傳承中進化。
金栗（平槌魚子）：魚子打成泥，做成栗子大小，烹調成品色澤金黃，估計又是烤或者煎出來的，魚子入油煎熟時的那股濃香……已經把持不住了啊
鳳凰胎（雜治魚白）：魚白是魚的精巢，既然叫「雜治」，這道菜就不止魚白。如今客家菜有一味「鳳凰投胎」，是雞包進豬肚，塞入各種調料煲兩小時，撈出斬塊再煮片刻。
逡巡醬魚（羊體）：塗抹醬的魚放進烤羊里。還有一種斷句，逡巡醬（魚羊體），那就是魚肉羊肉打成泥，調和成的一道肉醬。
乳釀魚（完進）：乳酪塞進整魚。「釀」是將材料塞進主料的烹法，比如釀豆腐、釀茄子。
丁子香淋膾（臘別）：臘別，一說「醋別」。臘講成腌肉，醋解釋成蘸醋吃。魚乾或肉脯淋丁香油，腦補一下蘸醋吃彷彿也挺好吃的。
蔥醋雞（入籠）：《朝野僉載》有武則天面首張易之用鐵籠烤活鴨活鵝吃的記載，如今多見於各類古代飲食獵奇篇中：「易之為大鐵籠，置鵝鴨於其內，當中取起炭火，銅盆貯五味汁，鵝鴨繞火走，渴即飲汁，火炙痛即回，表裡皆熟，毛落盡，肉赤烘烘乃死。」李顯好不好這口不清楚，「入籠」二字註解，讓人想起李顯後爹的殘忍創意。
吳興連帶鮓（不發缸）：吳興，今浙江湖州，當地做得鮓名噪數百年，王羲之就有《吳興鮓帖》傳世，紹承至唐，依舊作為貢品進獻。鮓在日本演化為壽司，今天仍然能看出二者的聯繫：中國的鮓原指鹽或曲腌制的魚類肉類，拌米粉、麵粉，切碎而食——「以鹽米釀之加葅，熟而食之也」（《釋名·卷二》漢·劉熙）。受民族飲食習慣差異影響，壽司以米粒取代了鮓的米粉。中國古代做鮓，強調的是腌制和發酵，賣相大概不會有今天壽司漂亮。腌漬和發酵延長了食物貯存期，同時賦予了食物特殊風味。《漢書》說漢昭帝釣到過一條三丈長的蛟，就讓御廚做成鮓。宋代吃鮓之風盛行，宰相蔡京被抄家，有三間大屋屯滿瓦罐，裡面裝的全是黃雀鮓，嗜吃這種東西簡直到了變態地步。相比起來，本朝官員屯紙幣、屯煙屯酒，貪都貪的毫無創見。今四川、貴州仍有吃鮓習慣，「侗不離酸，瑤不離鮓」。少數民族文化更替較緩，得以更有效完整保留著傳統文化遺產。瑤族鮓種類齊備，肉、蛙、魚、鳥皆能做鮓，方法是：炒熟的糯稻米研磨成粉，將肉、魚等與米粉混合，加入鹽、米酒保鮮提味，裝壇密封，壇口朝下，醞釀一年後，美味端上餐桌。方法頗類古人，即使當年漢唐做法有異，大體也不會出入太大。此處「不發缸」，當是不開啟封缸，上菜時直接連缸呈上。
西江料（蒸彘肩屑）：西江，是我國第三大水系珠江的幹流。在西江流域，棲息著一種美味食材——豬，將這種豬逮住殺了，取其蹄髈肉剁泥，製成肉丸，蒸。

分裝蒸臘熊（存白）：冬眠中的熊會在背部囤積脂肪，稱熊白，夏天捕殺的熊就得不到這層厚脂。為長期貯存，將熊白腌制熏烤，取食時蒸熟。
紅羊枝杖（蹄上載一羊，得四事）：烤全羊。
昇平炙（治羊鹿舌拌三百數）：烤羊舌和烤鹿舌三百條。農耕時代，有幾朝律例明文規定殺牛違法，宋以前的史料記載中，吃鹿比吃牛似乎更普遍些。

八仙盤（剔鵝作八副）：全鵝剔骨後分裝八份的拼盤。
卯羹（純兔）：卯就是兔，兔肉湯。
清涼臛（碎封狸肉夾脂）： @果子狸肉的肉羹，放冷凝成的肉凍。今天果子狸常常被用來紅燒。
暖寒花釀驢（蒸耿爛）：紹興花雕酒蒸驢肉，要求時辰長，將肉蒸爛。韋巨源遷左僕射是當年春季，李顯下榻韋府時大概正值乍暖還寒時候，這道菜有驅寒暖身之功。
水煉犢（炙盡火力）：清燉小牛犢，講究火候使足。

五生盤（羊、豕、牛、熊、鹿並細治）：取羊、豬、牛、熊、鹿生肉切片的花色拼盤。
格食（羊肉腸臟纏豆莢）：全羊切碎糊豆粉煎烤。格，或引《呂氏春秋·過理》的「肉圃為格」，就是炮烙之刑。
纏花雲夢肉（卷鎮）：卷鎮，是一門傳承千年的肉食製作技法。香濡筋道的肉皮，包卷著各色葷素食材。重物壓製成型，切薄片上桌，以雲夢形容肉紋理盤曲狀。肘花是今天最常見的卷鎮菜代表，前文後蜀宮廷秘制「賜緋羊」也屬於卷鎮菜。

紅羅飣（膋liao血）：脂塊和血塊的拼盤，吃法不明。
遍地錦裝（鱉，羊脂鴨卵副脂）：羊油、鴨蛋黃燒甲魚。
湯浴綉丸（肉糜治隱卵花）：肉糜打入雞蛋，做成丸子，澆汁。

以上凡五十七例菜式，只是《燒尾食單》一部分。
大多名稱古僻，全無說明，後人註解也就未必準確，今天斗膽考略，或許訛誤更多。比如「冷蟾兒羹」，只能得知主要食材是蛤蜊，輔料有什麼，以及製作工藝完全不述。現代人也做蛤蜊湯，而且做法非止一種，與前人做法有什麼不同，那就難說的很。
很多赫然出彩的食物名字，一旦解釋過，有不過爾爾之感，食材也未必獵奇。有些如今已是常見餐桌家常飲食。也或者後人的還原謬以千里、管窺蠡測，根本不足以重現真正燒尾食單背後繁複的工藝和考究的用料。加上改朝換代，烹飪技藝失傳和翻新，後人只能依照當前的廚藝和食物推想，因此郢書燕說，恐怕緣木求魚。
燒尾宴由來：我國歷史上有哪些著名吃貨？ - 蟲離先生的回答

【擴展】唐朝飲食紀略：古卷食遺--隋唐五代 - 知乎專欄

我發現我的思路跟大家不一樣……

雖然我也是無肉不歡星人，但真要考慮古人吃什麼菜，第一反應還是「蔬菜」而非「菜式」。
菜式的變遷當然也是相當重要的，但菜式的變化也是建立在原料、調料、烹調方式的演化之上的，吃的東西都不一樣，怎麼做也很難模仿出古味來。

怎麼找古代的蔬菜呢？
這時候不得不「稱讚」一下咱們古代的植物分類了：
《植物名實圖考》當中提到了如下植物類別——穀類、蔬類、山草類、隰草類、石草類、水草類、蔓草類、芳草類、毒草類、群芳類、果類、木類。
基本上，想要找古代蔬菜，在「蔬類」的卷冊當中找尋，基本上就夠了。

以下正式提及，哪些蔬菜是古代常見的。

百菜之王：冬葵 Malva verticillata

上兩圖作者Dalgial。
冬葵的食用歷史，非常非常非常早。有多早呢？

《詩經·豳風·七月》當中有這麼一段：

六月食郁及薁，七月烹葵及菽。
八月剝棗，十月獲稻。
為此春酒，以介眉壽。
七月食瓜，八月斷壺，九月叔苴，
采荼薪樗，食我農夫。

這葵指的便是冬葵。

當然還有大家都很熟悉的漢樂府詩《長歌行》：

青青園中葵，朝露待日晞。
陽春布德澤，萬物生光輝。
常恐秋節至，焜黃華葉衰。
百川東到海，何時復西歸？
少壯不努力，老大徒傷悲！

想必在學此詩之時，大家都一再受到告誡：這個葵不是向日葵，是葵菜！
沒辦法，如今向日葵的知名度，比起冬葵，不知道高到哪裡去了。

再往後，北魏賈思勰《齊民要術》卷第三有「種葵第十七」的章節，可見葵在當時在蔬菜當中的重要地位。
這一節當中，有「凡掐，必待露解。諺曰：觸露不掐葵，日中不剪韭。」這樣的記載；以此看來，「朝露待日晞」這一句，不僅僅是狀物，更是描述習俗與種植技術。

冬葵至今都是常見的蔬菜，我的家鄉對其有「冬莧菜」的稱呼，應該源自其「冬寒菜」的別稱；而湖南話當中，「莧」的發音與「寒」僅有音調的區別，「寒」為陽平，「莧」為陽去。其實冬葵與莧菜差別頗大，應該是讀音相近導致訛傳了。

歷史上有那麼一段時間，冬葵從蔬菜的名錄當中消失。譬如李時珍有「今人不復食」的說法；王世懋「菜品無葵，不知何菜當之」，以清代植物學家吳其浚的看法，「此語出而不種葵者不知葵，種葵者亦不敢名葵」，只是名字與蔬菜對應不上而已。

【順便再鄙視一下度娘百科：冬寒菜_百度百科「學名：Callirhoeinvolucrate」——首先，學名格式是屬名+種加詞，不可能連寫成一個詞；其次，學名格式應該用斜體；其三，Callirhoe involucrate 拼寫錯誤，應該是 Callirhoe involucrata；其四，Callirhoe involucrata 這東西，根本不是冬葵，而是罌粟葵，是錦葵科花長得像罌粟的一種植物。而冬葵的詞條，甚至配圖都有問題。信誰都不要信度娘。】

蔬菜變野菜：薺菜 Capsella bursa-pastoris

薺菜說來也是古今皆食的蔬菜。
《詩經·邶風·谷風》有言：

行道遲遲，中心有違。
不遠伊邇，薄送我畿。
誰謂荼苦？其甘如薺。
宴爾新昏，如兄如弟。

「荼」是苦苣菜一類的東西，相似種類頗多，不大好確認具體是哪一種；不過似乎都可以作為野菜食用，味道是帶苦味的，有一點回甘。

高力士曾有一首《感巫州薺菜》，「力士謫黔中，道至巫州，地多薺菜而人不食，因感之作詩寄意」：

兩京作斤賣，五溪無人采。
夷夏雖有殊，氣味都不改。

這樣看來，如果高力士沒有認錯東西，唐時薺菜是作蔬菜，上市出售的。

陸遊是一個薺菜控。光是《食薺》就寫了三首：

采采珍蔬不待畦，中原正味壓蒪絲。
挑根擇葉無虛日，直到開花如雪時。

「挑根擇葉無虛日」，簡直是一日無薺菜不美啊；「直到開花如雪時」，指的是薺菜開花就老化粗糙，不堪為蔬。

日日思歸飽蕨薇，春來薺美忽忘歸。
傳誇真欲嫌茶苦，自笑何時得瓠肥？

看來放翁眼中，蕨、薇雖然也是好吃的野菜，卻還是比不過薺菜的甘美啊。

小著鹽醯助滋味，微加薑桂發精神。
風爐歙缽窮家活，妙訣何曾肯授人。

薺菜涼拌，加點鹽加點醋，加點姜加點桂皮，真是好滋味啊。

七絕不夠，還要寫七律，《食薺糝甚美，蓋蜀人所謂東坡羹也》：

薺糝芳甘妙絕倫，啜來恍若在峨岷。
蓴羹下豉知難敵，牛乳抨酥亦未珍。
異味頗思修凈供，秘方常惜授廚人。
午窗自撫膨脝腹，好住煙村莫厭貧。

薺菜粥又叫東坡羹，大概跟蘇東坡這位美食家也有淵源吧；只是除開「時繞麥田求野薺，強為僧舍煮山羹」這一句，也找不到更多蘇軾與薺菜的交集。

七律寫得還不過癮，還有《食薺十韻》：

舍東種早韭，生計似庾郎；舍西種小果，戲學蠶叢鄉。
惟薺天所賜，青青被陵岡，珍美屏鹽酪，耿介凌雪霜。
採擷無闕日，烹飪有秘方，侯火地爐暖，加糝沙缽香。
尚嫌雜筍蕨，而況污膏粱。炊粳及煮餅，得此生輝光。
吾饞實易足，捫腹喜欲狂，一掃萬錢食，終老稽山旁。

看來彼時薺菜並非培植的蔬菜，而是「天所賜」；但陸遊仍然吃個不停，「採擷無闕日」，加米煮粥，「烹飪有秘方」。話是大白話，對於薺菜，也是實實在在的喜歡。

於是他在《買魚》當中也提到了薺菜：

兩京春薺論斤賣，江上鱸魚不直錢。
斫膾搗齏香滿屋，雨窗喚起醉中眠。

能論斤賣，即便沒有培植，也因為常見並且味美，算得上時令鮮蔬了。

（好像突然明白為啥陸遊能寫近萬首詩了……）

薺菜則自古就以甘著稱；並非其味道有多甜，但確實是我吃到過最美味的野菜。
之前寫過一個關於薺菜的回答：請問這葉子是心型的野花叫什麽？ - 知乎用戶的回答

是的，就是豬肉薺菜餡兒餃子的那個薺菜。
我的家鄉那兒，每逢過年，恰巧是薺菜剛剛長得正肥，又還沒開花的時節。
兒時最盼著過年，奶奶家在城郊的村莊，可以肆無忌憚地玩煙花，可以跟平時見面不多的堂表兄弟姐妹們一塊玩，還有一點，就是盼著年夜飯里透著鮮甜的清炒的和下到火鍋里的地菜子（薺菜）。
薺菜在我家鄉並不是栽培的蔬菜，但田間地頭極為常見，也是野菜當中難得的美味，清鮮，不帶一點苦澀酸腥的雜味，口感不像家養的蔬菜那樣鬆散，而是緊緻、有嚼頭，稍稍有點粗糙，比較容易塞牙。每當有機會吃到野薺菜，炒的都會夾上滿滿一筷子，那是連蒸臘肉都比不上的美味；若是涮火鍋，也一定會在剛剛下鍋，將將重新煮沸的時候，趕快夾起，品嘗難得的清新滋味（別看我寫得閑適，夾慢了就都沒了）。
一開春，薺菜就要抽薹開花，這時候的薺菜，作為菜蔬，老而柴，難下口；但煮湯仍有清鮮的味道。其他地方有「三月三，薺菜當靈丹」的說法，我的家鄉則直白更多，「三月三，地菜子煮雞蛋」，一大把抽薹了的薺菜，不加其他配料，熬煮成湯，加入洗凈的農家蛋，煮熟之後，雞蛋剝殼，放入碗內，添上一碗茶色的湯汁，就是一份時令的家鄉小吃；或是撒上白糖，就成了陽春時節難得的甜品。

唐時種薤實為藠？薤白 Allium macrostemon

薤白這東西，帶上個難寫難讀「薤」字，讓人覺著陌生而遙遠。
實際上呢，跟其他幾種蔬菜一起，薤白其實是《黃帝內經》當中所提的「五蔬」之一。然而現在這東西已經淪為野菜，少有培植了。
「五蔬」，所指的是葵、蔥、藿、薤、韭；前文已經介紹了葵，蔥和韭菜大家也都十分熟悉，至於藿，是指豆類的葉子，後文介紹薇的時候也會提到；而「薤」這東西，應該算是如今生活當中接觸得最少的。

說起來，蔥、韭、薤這三種古蔬，其實是同一個屬——蔥屬 Allium 的東西，可算是不太遠的親戚；不過比較之下，三者味道還是頗有區別。蔥味香而辛，如今更多是作為佐料，起去腥提香的作用，大蔥則肥厚味甜，不過古時的蔥指的是小蔥；韭菜生食辛辣，烹熟之後味道變柔和；薤則又有不同，我曾經生吃過薤白的葉子，有不太濃烈的蔥蒜氣味，但沒有辛辣的口感，很適合生食。

薤白的學名，Allium macrostemon，其種加詞意思是「長雄蕊的」，其實說起來並不比其他的蔥類植物有更長的雄蕊。

以上三圖分別是薤白、蔥 Allium fistulosum、韭 Allium tuberosum 的花，雄蕊相對比例並無顯著區別，甚至可以說蔥的雄蕊比較長。

學名的內容還是不要那麼較真了；說起來，薤白在外觀上的特點，在於它的花序，一來相比蔥蒜韭菜等常見的蔥屬蔬菜，它的花序更顯得稀稀拉拉，花不算密集；二來最明顯的特徵，是伴生在花序當中的珠芽——就是最開始圖當中棕色像花苞一樣的東西。

這些東西跟花苞可沒啥關係；要說起來，每一個小小的珠芽，其實倒像是一個微縮版的大蒜頭，剝落下來，掉到地上，又可以長出一棵新的薤白。而這東西的氣味也跟蒜頭頗為類似。
所以這伸出來的不開花的長長的怪東西，其實跟開花確實沒有關係：

不過是珠芽提早萌發，還沒脫離母體就長出葉子罷了。

關於薤的描述，古詩文當中也不算罕見。曹操、曹植父子皆有《薤露行》的樂府詩作：

惟漢廿二世，所任誠不良。
沐猴而冠帶，知小而謀強。
猶豫不敢斷，因狩執君王。
白虹為貫日，己亦先受殃。
賊臣持國柄，殺主滅宇京。
盪覆帝基業，宗廟以燔喪。
播越西遷移，號泣而且行。
瞻彼洛城郭，微子為哀傷。

天地無窮極，陰陽轉相因。
人居一世間，忽若風吹塵。
願得展功勤，輸力於明君。
懷此王佐才，慷慨獨不群。
鱗介尊神龍，走獸宗麒麟。
蟲獸猶知德，何況於士人。
孔氏刪詩書，王業粲已分。
騁我徑寸翰，流藻垂華芬。

從文風也可以區分出父子的詩作究竟是哪一篇。

杜甫也有《秋日阮隱居致薤三十束》：

隱者柴門內，畦蔬繞舍秋。
盈筐承露薤，不待致書求。
束比青芻色，圓齊玉箸頭。
衰年關鬲冷，味暖並無憂。

「畦蔬繞舍秋」，秋叢繞舍的是滿畦的蔬菜；這蔬菜當中有什麼呢？「盈筐承露薤」，裝滿竹筐的是還帶著露水的薤啊。
「束比青芻色」，紮成一捆的薤，有著青草的翠色；「圓齊玉箸頭」，另一邊呢，根莖顯出白嫩的顏色，像是玉做的筷子頭一樣。

還有《佐還山後寄三首》，是杜甫辭官下秦州後為解決生計問題，向族侄杜佐求援所作的詩：

山晚浮雲合，歸時恐路迷。
澗寒人慾到，村黑鳥應棲。
野客茅茨小，田家樹木低。
舊諳疏懶叔，須汝故相攜。

白露黃粱熟，分張素有期。
已應舂得細，頗覺寄來遲。
味豈同金菊，香宜配綠葵。
老人他日愛，正想滑流匙。

幾道泉澆圃，交橫落慢坡。
葳蕤秋葉少，隱映野雲多。
隔沼連香芰，通林帶女蘿。
甚聞霜薤白，重惠意如何？

說起來，藠頭也算是南方常見的蔬菜，紮成一捆，也頗有這樣的外貌。
到底是藠頭就是培植的家薤，只不過這唐朝以來的蔬菜變了個名字，如今的薤白是山薤，是野生的薤；還是以前的薤白不再種植，而重新變成野菜，如今的藠頭又是另外培植而來？這些東西，已經不大容易考證。
或許能找到關於薤白的珠芽的描述，會有更明晰的證據吧。

另外，汪曾祺先生有《葵·薤》一文，也寫了關於此兩種蔬菜的考據。
葵?薤(汪曾祺)

伯夷叔齊中毒死：各種野豌豆 Vicia ssp.

其實這一節的內容，我在關於薔薇名字的考據的一個回答當中有提到，當時是查證「薇」這個字的內容，寫了相關的東西。
薔薇花為什麼叫「薔薇」？ - 知乎用戶的回答
以下是原回答中相關內容，懶得再寫了：

薇這植物，大概由於《詩經》當中《採薇》一詩，以及伯夷、叔齊採薇而食，餓死首陽山的故事，而為大家所熟悉吧。

採薇採薇，薇亦作止。曰歸曰歸，歲亦莫止。靡室靡家，玁狁之故。不遑啟居，玁狁之故。
採薇採薇，薇亦柔止。曰歸曰歸，心亦憂止。憂心烈烈，載飢載渴。我戍未定，靡使歸聘。
採薇採薇，薇亦剛止。曰歸曰歸，歲亦陽止。王事靡盬，不遑啟處。憂心孔疚，我行不來！
彼爾維何？維常之華。彼路斯何？君子之車。戎車既駕，四牡業業。豈敢定居？一月三捷。
駕彼四牡，四牡騤騤。君子所依，小人所腓。四牡翼翼，象弭魚服。豈不日戒？玁狁孔棘！
昔我往矣，楊柳依依。今我來思，雨雪霏霏。行道遲遲，載渴載飢。我心傷悲，莫知我哀！

而《說文解字》是這麼解釋的：

薇：菜也。似藿。從艸微聲。，籀文薇省。無非切。

藿這裡並非指藿香。《康熙字典》引用《說文》：

作，尗之少也。

「尗」就是「菽」，五穀之一，指豆類。
可見藿指的是豆類。現在也有這種用法，如豆科植物鹿藿Rhynchosia volubilis。
而《說文》對薇的解釋則是：

似藿菜之微者也。

也就是像豆類，但是比較小；這與薇常見的解釋，野豌豆屬植物Vicia sp.，在外形以及分類上，是相符合的。野豌豆確實是一類果實比較小的豆類。

Vicia sativa 救荒野豌豆/大巢菜。全國均產。為綠肥及優良牧草。

Vicia hirsuta 小巢菜。產陝西、甘肅、青海、華東、華中、廣東、廣西及西南等地，為綠肥及飼料，牲畜喜食。

Vicia tetrasperma 四籽野豌豆。產陝西、甘肅、新疆、華東、華中及西南等地。為優良牧草，嫩葉可食。
據《植物名實圖考》：

薇
薇，《爾雅》：薇，垂水。陸璣《詩疏》：蔓生似豌豆。項安世以為即野豌豆之不實者，《本草拾遺》始著錄。《禮》：鉶芼羊芐豕薇。漢時官園種之，以供宗廟祭祀，而《字說》以為薇者之食，何其謬耶！古今南北飲食不同，地黃葉唯懷慶人得食之，亦將謂在下者之食耶？薇，垂水，《注》雲生於水旁。考據家以登山採薇，薇自名垂水，不可雲水草。今河畔棄壖，蔓生尤肥，莖弱不能自立，在山而附，在澤而垂，奚有異也？杜詩：「今日南湖采蕨薇」，蕨有山、水二種，薇亦然矣。《說文》：薇似藿菜之薇者，形義俱足。陳藏器以為葉似萍，亦與豌豆葉相類，而釋者或曰迷蕨，或曰金櫻芽，或曰白薇，宜為前人所詰。此菜亦有結實、不結實二種，結實者豆可以充饑，不結實者莖葉可茹，余得之牧豎雲。

野豌豆
野豌豆生園圃中，田隴陂澤尤肥。結角長半寸許，豆可為粉，與薇一類而分大小。《野菜譜》謂之野菉豆。

既然有圖，我們就來看看細節咯：

可以看到，救荒野豌豆的小葉，主脈和側脈都比較明顯，與野綠豆的圖片相符。

而小巢菜的葉子明顯細弱很多，看不清小葉的側脈，隱約可見主脈。
（才不是對焦不清楚花拍糊了，就(bù)是(xiǎo)要(xīn)拍葉子）

至於四籽野豌豆，顯得相當雜亂（太柔弱了），但葉形倒是比較接近《植物名實圖考》當中的「薇」。
至少《植物名實圖考》的意見是，薇應該是小巢菜一類的植物，其圖片果實的外形（圖中植株左下方）也與小巢菜類似。而野豌豆則確實是指現在的野豌豆Vicia sepium（沒拍到照片），根據《中國植物志》的描述，野豌豆果實長約2.1-3.9cm，與「結角長半寸許」符合；而救荒野豌豆果實長約4-6cm，怎麼也稱不上半寸許。

個人的意見：古代人對於植物並沒有特別系統的知識，相似的物種可能共用一個名字，因此常見的野豌豆屬植物可能被統稱為「薇」。
而根據「似藿菜之微者也」的說法，相對於本身已經不太大的野大豆的花，能夠從各方面稱得上「微」，並且足夠常見，特別是在商周人們活動範圍的，似乎更可能是小巢菜或者四籽野豌豆這樣的種類。至於其他的常見種類，譬如廣布野豌豆Vicia cracca，也可以找到不太符合的特徵。
多說一句，伯夷叔齊採薇而食，都說是餓死首陽山，在我看來，可能不完全是餓的：救荒野豌豆這種野菜，在花果期是有毒的，種子也具毒性，伯夷叔齊有可能是有毒的救荒野豌豆吃太多，加上吃不飽，營養不良抵抗力弱，才死在首陽山。
這告訴我們，認種是能救命的！
四體不勤，五穀不分，肉食者鄙，未能遠謀啊！

暫時更新到這裡吧……

長長長回答。
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秦：

在秦漢時代，人們並沒有現在那麼成熟的烹調技術。在沒有火的時候，吃的是草木的果實，鳥獸的生肉。後來有火了，學會的兩種技藝就是烤和煮，秦朝的烹飪手法也差不多就是這樣了。

這幾天在《先秦烹飪史料選注》一書中看到許多秦人飲食的規矩，摘錄有趣的一些與大家分享。

誰最有得吃？

惟辟玉食。——《尚書》

在秦朝物產不如現在那麼豐富，只有天子才能享受美食。這麼說來是不是就是秦皇最有的吃。

八政：一曰食……。——《尚書》

君主的第一要務是讓人民有充足的食物，民以食為天嘛，想安天下先安民的胃。各位男士們，想安一女子，先安其胃哦。

君主的食物從哪來？

當然是從各地進貢來的，《尚書》中記載了各地需要進貢的食材，甚是有趣。

比如山東進貢食鹽、精葛布、海產。徐州進貢長尾山雞。揚州進貢竹子、象牙、獸皮、鳥羽、氂牛尾、橘子和柚子。荊州地區進貢箘竹，長江兩岸進貢大龜鱉等等。

秦朝人吃什麼？

飯：黍、稷、稻、粱、白黍、黃粱、糈、穛。——《禮記》

吃的主食有黃米、高粱、大米、小米、白黍、黃粱等，這麼看來中國從古至今的主食的變化不大。

膳：膷、臐、膮、醢、牛炙。——《禮記》

吃牛肉、羊肉、豬肉做的羹和烤牛肉。古代的羹和現在的羹不一樣，古代的羹是把肉切成小塊熬煮，最後做出來的比較像現在的亂燉，而不是湯羹。除了做成羹，牛羊肉切成片切成大塊直接吃的方式更為常見，古代人沒那麼講究，都是吃肉吃到飽的肉食動物。

食：蝸醢(讀hai3，肉醬)而菰食，雉羹；麥食，脯羹，雞羹；析稌，犬羹，兔羹；和糝不蓼。濡豚，包苦實蓼；濡雞，醢醬實蓼(讀liao3)；濡魚，卵醬實蓼；濡鱉，醢醬實蓼。腶修，蚳醢，脯羹，兔醢，糜膚，魚醢，魚膾，芥醬，麋腥，醢，醬，桃諸，梅諸，卵鹽。——《禮記》

蚌蛤醬、雕胡米、野雞羹這三種配合著吃，麥飯、肉羹、雞羹這三樣配合著吃，大米飯、犬羹、兔羹這三樣配合著吃。上述諸羹都要加入用佐料和米屑調製的湯，但不加蓼菜。在煮小豬的時候，用苦菜把它包起來，去其腥味，在豬腹里塞入蓼菜。在煮雞時，加入釀醬，一在雞腹中塞入蓼菜。在煮魚時，要加入魚子醬，在魚腹中塞入蓼菜。在煮鱉時，要加入釀醬，在鱉腹中塞入蓼菜。吃肉乾時，配以蟻醬。吃肉羹時，配以兔肉醬。吃糜肉切片時，配以魚肉醬。吃魚切片時，配以芥子醬。吃生糜肉時，配以釀醬。吃桃干、梅干時，配以大鹽。

這一段譯文是網友提供的，仔細看會有很多有意思的地方。比如說在吃桃干、梅干時加鹽，很像現在的鹽津食品。吃生魚片的時候蘸芥子醬，芥子被用在法國有名的第戎芥末醬中，古人實在太博大精深了。在烤魚的時候魚腹中要塞入蔬菜，這個手法也很小資。吃生肉的時候要加釀製的醬，有可能是醬油一類的佐料，也很符合牛生的吃法。總之是讓人五體投地了。

用什麼裝？

園有桃，其實之殽.……園有棘，其實之食。——《詩經》

園子里的桃子味道好，園子里的棗子味道也好。《詩經》提到的食物很多，這裡不一一列舉，下次可以專做一篇。

拿什麼裝？

樽酒簋貳……——《周易》

樽是盛酒用的專用木器，簋是裝穀物竹籃，有點像之後的一簞食一瓢飲。秦朝人已經是小酒鬼了。

鼎，……以木巽火，亨飪也。——《周易》

生火在鼎中烹飪。

什麼是秦朝吃貨的修養？

雲上於天，需；君子以飲食宴樂。——《周易》

朝廷如天，風雲欲來，而淡定的君子則需要在等待時保持平常心，照常飲食宴樂。所以說，可以安靜平和地吃每一頓飯，是君子的修養。

漢代：

用什麼做飯？

漢代出現了之後流傳千年的爐灶，烤爐和陶瓷在生活中的運用也多了起來，用鐵爐來烹飪由漢代開始（喲，難道那時候就有鐵板了嗎？）。所以穿越到當年已經可以見到炊煙裊裊升起了。

漢代的人仍然是以蒸、烤、煮為主。從馬王堆漢墓遣策（古人在喪葬活動中記錄隨葬物品的清單）所見，烹調的方法有羹、炙、炮、煎、熬、烝、濯、膾、脯、臘以及醢。烹飪技法上與秦朝相比更為豐富（請參見微信id：gourmetlove 前文：秦朝人吃什麼？）。

羹在前文已經介紹過。炙是串烤，炮是叫花雞的做法；煎和熬相似，是釜下生火，使干至熟，烝通蒸，濯為炸，膾為生食，脯時鹹肉條鹹肉片，臘是經烘烤晒成肉乾，醢是肉醬。

（炊）

吃多少？

漢代的普通人一天吃兩頓，吃下去的總量與現代人吃的差不多。但是呢地位越高可以吃的越多，漢武帝這樣的就可以一天吃四頓，那看來漢武帝應該很胖才是。

普通人的食物都是粗糧加上鹽、醬菜和菜羹，中國人那麼愛做鹹菜的傳統估計就是從封建時期的底層階級中流傳下來的。

吃什麼？

與秦朝人相比，漢代人算是十分幸福的了，直到今天我們都應該感謝一個人，那就是張騫。張騫出使西域帶回了黃瓜、大蒜、香菜、苜蓿、石榴、葡萄、胡桃等蔬菜水果。並且相傳淮南王劉安煉丹時，以石膏點豆汁發明了豆腐，更是找到了消耗黃豆的好方法，大大豐富了漢代人的餐桌。

不過要想用一片小文說明白漢代人到底吃什麼是很難的，因為他們的食材已經非常豐富了。

在主食方面與秦朝幾乎完全相同，主食是飯、粟、麥，煮出來的飯是麥飯，黃色的。但是巧妙的是漢代的人已經會做面點，在秦朝時人們吃的都是蒸餅，軟塌塌的，到了漢代從西域傳來了胡餅，胡餅與如今新疆人吃的饢非常相似。我們如今喜歡從別的國家引進一些烹飪技藝，漢代人也不例外，覺著胡餅好吃就學來了，而這種西域風一直刮到了唐朝，胡餅也逐漸變化成的後來的燒餅、麻餅。

在葷食方面有一個特點就是漢代的人愛吃狗肉，甚至作為主要的肉食之一，而豬則是精貴的動物，價值可達狗的十倍。狗肉製作的菜肴也很豐富，秦漢簡牘記載有：五香狗肉乾、狗羹、炙狗肋、炙犬肝等。

（哎……小編有一隻可愛的狗狗叫糖糖，還好它不生在漢代）

還有就是漢代人吃生魚片的技巧很足，因為烹調方式的限制嘛。它們吃鯽魚、鯉魚、鱖魚、刺鯿、泥鰍、鱉等，種類豐富。

喝什麼？

有禮之會,無酒不行。——《漢書》

（酒肆）

除了有糧食做的酒，當時因為已經有了葡萄，所以葡萄美酒在漢代也已經出現，還有稱為金漿的甘蔗酒，認為有藥用價值的菊花酒、茉莉花酒。達官貴人飲酒成風，民間飲酒夜逐漸普遍。由於不會單獨講東晉西晉時期的飲食，就拿東晉名人王羲之舉例，曲水流觴，飲酒賦詩，即興而為，方成蘭亭集序。還有竹林七賢之一的劉伶嗜酒如命，酒量、酒德、酒瘋堪稱一絕，人送綽號「天下第一酒鬼」。

宴宴笙歌

漢代流行請客，漢高祖劉邦當年不就是被項羽請客赴的鴻門宴嘛。而漢武帝的皇后衛子夫不就是在平陽公主府上飯桌前奏樂演唱時被武帝相中的嘛。

兩漢時期的古詩《今日良宴會》說的就是人們在宴會中微妙的心境。

今日良宴會，歡樂難具陳。
彈箏奮逸響，新聲妙入神。
令德唱高言，識曲聽其真。
齊心同所願，含意俱未申。
人生寄一世，奄忽若飆塵。
何不策高足，先據要路津。
無為守貧賤，坎坷長苦辛。

漢代進餐多以分餐製為主，宴飲時席地而坐，菜的多少按照等級高低而定。漢代對節日習俗也頗為重視，元旦、寒食、端午、重陽都有特定要吃的食物。

似乎從漢朝開始，中國的飲食文化告別了野蠻，走上了正途，成就了後世的輝煌。

魏晉南北朝：

漢末魏晉六朝是中國政治上最混亂、社會上最痛苦的時代，然而卻是精神史上極自由、極解放、最富於智慧、最濃於熱情的一個時代。因此也就是最富有藝術精神的一個時代。
——宗白華《論&<世說新語&>和晉人的美》

上次說到，從漢代開始，中國的飲食文化告別了野蠻，走上了正途。

漢代之後雖家國不穩，四地不合，征戰連年，食品供應困難，但是貴族們已經培養起了良好的味覺。逐漸地，新式的飲食習慣蔚然成風。

這陣風吹進了魏晉南北朝文人骨子裡，他們以食物為素材，創作了許多流傳千古的文學作品。

主食故事

從江以南，千斛為貨。——《宋書》

魏晉南北朝時期，江南地區成為全國的經濟中心，這很大程度上影響了飲食文化的發展。

吳越之地，「飯稻羹魚」。隨著糧食產量的提升，尤其是水稻種植業的發展，米飯開始成為南方地區人們的主食。

餅和饅頭

魏晉人的主食結構中，「餅」佔有較大的比例。西晉束皙曾專門寫過一篇《餅賦》，在文中提到了十多種餅。晉人將水煮、籠蒸、火烤、油炸的麵食總稱為餅。所以饅頭也是餅，貓耳朵也是餅，包子也是餅，麵疙瘩還是餅，這些人也真是天賦異稟。

提到饅頭，大家有沒有覺得很神奇？沒錯！這個時期的人們掌握了發酵的技術。賈思勰的《齊民要術》記載了該時期的飲食文化。裡面說到：

面一石, 白米七八升, 作粥; 以白酒六七升酵中。著火上, 酒魚眼沸, 絞去滓，以和面，面起可作。

所以，饅頭，就出現了。

《餅賦》中提到：「三春之初, 陰陽交至, 於時宴享, 則饅頭宜設。」饅頭可是用來祭祀的，當時是稀罕物！

飲食胡化

五胡亂華是中國歷史上的黑暗時期。但是與胡人的交流，大大地促進了中原飲食的發展。

胡化現象中最具代表性的食物就是乳製品和牛羊肉。

我們都知道，漢人曾經是不吃奶製品的。而西北游牧民族則是發展畜牧業的好手，是喝牛羊奶的漢子。

當時有個有名的南方人，叫王肅。他本來在南朝齊國任職，後來投奔了北魏。

肅初入國，不食羊肉及酪漿等物，常飯鯽魚羹，渴飲茗汁。

王肅很逗，一開始去了北方不吃羊肉和酸奶，還是吃米飯和魚，喝喝茶。數年之後他才習慣。這情況放在今天，也說得通。

這個時期的乳製品主要有酪（酸奶）、酥（酥油）、乳腐（乾酪）等。

匈奴人以牛羊為基本食物。當時中原農耕文明對牛的重視非同一般，所以普通人對肉的攝入量較小，但是與匈奴人的交融帶來了豐富的牲畜供食用。

素食文化

菜則蔥韭蒜芋，青筍紫薑，堇薺甘旨，蓼荾芬芳，蘘荷依陰，時藿向陽，綠葵含露，白薤負霜。
——《閑居賦》潘岳

潘岳即潘安，那個出了名的美男子。他羅列了那麼多的蔬菜，可以想見當年蔬菜種類已經很多了。南北朝時期的飲食也有小清新之風，清淡，不像前朝那樣的火熱。隨著大乘佛教傳入中國，興起了素食主義（也太 fashion 了吧）。《齊民要術》中專設《素食》一節，記載了製作各類蔬菜的方法：當年的人們覺得初春的韭菜，秋末的大白菜是最為美味。

文人寫什麼？

魏晉南北朝的賦偏向於描寫，疏於抒情。

他們寫了很多很多描寫食物的詠物賦，如《瓜賦》、《棗賦》、《栗賦》、《枇杷賦》、《衰桃賦》、《安石榴賦》等等。

當年可以文的特色食物還有蒓菜、蟹和酒。

晉時著名文學家陸機有次去洛陽拜訪了王濟，問道：「濟指著羊酪謂機曰: 『卿吳中何以敵此？』答雲: 「千里蒓羹, 未下鹽豉」。

意思就是：「你們江東有什麼東西可與此物相媲美？」回答：「有千里蒓羹，不放鹽就比得過。」

《晉書·張翰傳》記載：

翰因見秋風起，乃思吳中菰菜、蒓羹、鱸魚膾，曰：「人生貴適志，何能羈宦數千里，以邀名爵乎？」遂命駕而歸。

於是有了蒓鱸之思這一成語。

中國人吃蟹的歷史相當久遠，《紅樓夢》中賞菊吃蟹是金秋的風流事。但這吃蟹也風流之事是從魏晉名士開始的。

東晉畢卓，《世說新語·任誕》中記載他：「右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足一生矣。」

南朝與北魏往來頻繁，早期的外交官們出使北魏，其中有一位叫劉孝儀的。他回到故土看到稚子相迎，鄰里親善，倍感溫暖，於是在疲倦之餘還握著蟹螯，吃著蝦，多喝了幾杯，是為鄉愁。

稚子出迎，善鄰相勞，倦握蟹螯，亟覆蝦碗。未改朱顏，略多自醉，用此終日。亦以自娛。

「對酒當歌，人生幾何？…何以解憂？唯有杜康。」沒有比曹操寫得更好的了。

但是魏晉南北朝畢竟不是有識之士大展宏圖的年代，飲酒的出發點也是排憂，追求生命的逍遙。竹林七賢之一的劉伶便是如此，當然其他人也是這般，只是他最出挑。

有大人先生，以天地為一朝，萬期為須臾，日月為扃牖，八荒為庭衢；行無轍跡，居無室盧，幕天席地，縱意所如；止則操卮執觚，動則挈榼提壺。唯酒是務，焉知其餘。
——劉伶《酒德頌》

大約如此。

接下來就要進入盛世唐朝了。味覺之旅也將達到一個高峰。

唐：

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作者：Yixin Yuan
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來源：知乎

唐朝人承魏晉遺風，「崇洋媚外」，把當時的外國人——胡人那一套學得透透的。所以說「貴人御饌，盡供胡食」。——《舊唐書》

游牧民族吃肉喝奶，農耕地區吃面，湖泊地區吃河鮮，沿海地區吃海鮮，各地不同俗，唐朝人的飲食可以說是現代飲食的雛形。

都說中華民族的文明是農耕文明，那今天我們就只來講講米和面。

一天早晨，我們的主人公小唐走在長安城的大街上準備去買早飯，迷迷糊糊聽到有人喊救命。小唐快步跑到河邊，看到一貌美女正在水中撲騰掙扎，小唐想都沒想，騰地跳進了河裡。咕嘟咕嘟喝了幾口水之後他猛地反應過來：自！己！不！會！游！泳！天！啊！擼！本想英雄救美…今天是要搭上小命了……

正在他被自己的智商蠢哭，覺得要命喪此地的時候，水底下突然出現了一個漩渦，把小唐吸了進去……

等小唐睜開眼，他已經躺在朝外大街上了。

路人拿著iPhone對著他拍照，還說著什麼：「這人cosplay的誰啊，是不是梅長蘇啊……」

小唐在唐朝也算出身在公務員家庭，見過世面，可是這排場可真是沒見過。

「咕咕咕……」

餓了。

小唐想著還沒吃飯，要不還是先找地兒填肚子吧。這裡的一切都沒見過，是不是吃的也很奇怪啊，小唐心想。他走進一家早餐店，機智地先看看周圍的人在吃什麼。

一看，小唐就樂呵了。

誒！這不是湯餅嘛，變長了點，還細了點，可我還是認識你！

湯餅在唐朝就是面片湯，又叫餺飥、索餅或水溲餅，跟手指一樣寬，兩寸長。一開始湯餅是白水煮麵皮兒，可難吃了。後來唐人就往裡面加輔料，於是有了豬油蔥花陽春麵，雞肉雞蛋親子面，鴨肉嘎嘎面，羊肉暖身面，薑汁驅寒面，茱萸思親面等等。

小唐再一看，誒！這不是胡餅嘛！

「胡麻餅樣學京都，面脆油香新出爐。」白居易老爺爺說的就是它嘛，怎麼在這個時候一點兒也沒變呢。

誒！這個也是胡餅！

這貨在長安城裡面才剛流行不久，大家都叫他巨胡餅，可怎麼不加羊肉在裡面呢，這地方可真偷工減料！小唐想。

誒！這不是蒸餅嘛！這不是也是蒸餅嘛！這不是還是蒸餅嘛！

在唐代，以上可以放到蒸籠里的發酵麵食都叫蒸餅。蒸餅是小唐日常就餐時的主食，從帝王家到百姓家都是這樣。所以夾餅啊肉夾饃之類的都會被稱為蒸餅。

可是小唐發現這裡的蒸餅裡面竟然沒有肉！

沒錯，在小唐的時代，饅頭是包餡的。並且當時的饅頭跟包子一樣，外形上是由尖尖的，如果裡面的餡兒可以微微露出來一點，那就是做的最好的饅頭，這與現在的燒賣、叉燒包類似。所以不用跟唐人分辨包子和饅頭。南方的孩子們可以心安了。

這個我也認識！是煎餅誒！

哇塞，終於有一個詞說對了！然而並不是。

小唐說的煎餅是這個。

沒錯，小唐可沒吃過加油條薄脆的煎餅，他吃的煎餅是油炸大丸子，更像現在的油餅，而且還是帶餡兒的。

不過也不是所有的都叫餅。這不，小唐又發現了餛飩和餛飩。

在小唐的世界裡，餛飩和餃子是不分家的。

誒！還有饆饠（畢羅）！

饆饠——「赤蟹，母殼內黃赤膏，如雞鴨子黃，肉白如豕膏，實其殼中，淋以無味，蒙以細面，為蟹饆饠，珍美可尚。」沒錯，就是蟹殼黃。不僅僅有蟹饆饠，還有櫻桃饆饠，素饆饠。

最後兩樣小唐確定自己不會搞錯，那就是粥和粽。

粥是唐人經常食用的，有記載的粥有綠豆粥、黍米粥、意仁粥、梨粥、粟粥、豆沙加糖粥等，似乎唐人還沒有欣賞鹹粥的風氣。

在小唐的世界裡，只有五月五日屈原祭日的時候才有得吃粽子，不知道怎麼搞得，在這個奇怪的世界裡大冬天也有粽子。唐朝的粽子是鹹的，咸粽出現在甜粽之前。

小唐看了半天，決定跟老闆娘說：「來一碗湯餅加兩個饆饠！」

老闆娘：「哎呦我去，你說啥（sà）嘞?」

各位要是在早餐店遇到了小唐，麻煩給他翻譯翻譯。謝謝大家！

更多朝代食物，請關註：

http://weixin.qq.com/r/JUhocATE1FmrrUAT9x03 (二維碼自動識別)

汪曾祺《宋朝的吃喝》
唐宋人似乎不怎麼講究大吃大喝。杜甫的《麗人行》里列敘了一些珍饈，但多系誇張想像之辭。五代顧閎中所繪《韓熙載夜宴圖》，主人客人面前案上所列的食物不過八品，四個高足的淺碗，四個小碟子。有一碗是白色的圓球形的東西，有點像外面滾了米粒的蓑衣丸子。有一碗顏色是鮮紅的，很惹眼，用放大鏡細看，不過是幾個帶蒂的柿子！其餘的看不清是什麼。蘇東坡是個有名的饞人，但他愛吃的好像只是豬肉。他稱讚「黃州好豬肉」，但還是「富者不解吃，貧者不解煮」。他愛吃豬頭，也不過是煮得稀爛，最後澆一勺杏酪 ——杏酪想必是酸里咕嘰的，可以解膩。有人「急出新意」以山羊肉為玉糝羹，他覺得好吃得不得了。這是一種什麼東西？大概只是山羊肉加碎米煮成的糊糊罷了。當然，想像起來也不難吃。
宋朝人的吃喝好像比較簡單而清淡，連有皇帝參加的御宴也並不豐盛。御宴有定製，每一盞酒都要有歌舞雜技，似乎這是主要的，吃喝在其次。幽蘭居士《東京夢華錄》載《宰執親王宗室百官入內上壽》，使臣諸卿只是「每分列環餅、油餅、棗塔為看盤，次列果子。惟大遼加之豬羊雞鵝兔連骨熟肉為看盤，皆以小繩束之。又生蔥韭蒜醋各一碟。三五人共列漿水一桶，立杓數枚」。「看盤」只是擺樣子的，不能吃的。「凡御宴至第三盞，方有上酒肉、咸豉、爆肉、雙下駝峰角子」。第四盞下酒是子骨頭、索粉、白肉胡餅；第五盞是群仙、天花餅、太平畢羅、乾飯、縷肉羹、蓮花肉餅；第六盞假圓魚、密浮酥捺花；第七盞排炊羊、胡餅、炙金腸；第八盞假沙魚、獨下饅頭、肚羹；第九盞水飯、簇飣下飯。如此而已。
宋朝市面上的吃食似乎很便宜。《東京夢華錄》雲：「吾輩入店，則用一等琉璃淺棱碗，謂之『碧碗』，亦謂之『造羹』，菜蔬精細，謂之『造』，每碗十文。」《會仙樓》條載：「止兩人對坐飲酒 … …即銀近百兩矣。」初看嚇人一跳，細看，這是指餐具的價值 ——宋人餐具多用銀。
幾乎所有記兩宋風俗的書無不記「市食」。錢塘吳自牧《夢粱錄 ·分茶酒店》最為詳備。宋朝的肴饌好像多是「快餐」，是現成的中國古代人流行吃羹。「三日入廚下，洗手作羹湯」，不說是洗手炒肉絲。《水滸傳》林沖的徒弟說自己「安排得好菜蔬，端整得好汁水」，「汁水」也就是羹。《東京夢華錄》雲「舊只用匙今皆用箸矣」，可見本都是可喝的湯水。其次是各種熝菜、熝雞、熝鴨、熝鵝，再次是半乾的肉脯和全乾的肉豝。幾本書里都提到「影戲豝」，我覺得這就是四川的燈影牛肉一類的東西。炒菜也有，如炒蟹，但極少。
宋朝人飲酒和後來有些不同的，是總要有些鮮果乾果，如柑、梨、蔗、柿、炒栗子、新銀杏，以及萵苣、「姜油多」之類的菜蔬和瑪瑙餳、澤州餳之類的糖稀。《水滸傳》所謂「鋪下果子按酒」，即指此類東西。
宋朝的麵食品類甚多。我們現在叫做主食，宋人卻叫「從食」。麵食主要是餅。《水滸》動輒說「回些面來打餅」。餅有門油、菊花、寬焦、側厚、油鍋、新樣滿麻 … … 《東京夢華錄》載武成王廟前海州張家、皇建院前鄭家最盛，每家有五十餘爐。五十幾個爐子一起烙餅，真是好傢夥！遍檢《東京夢華錄》、《都城紀勝》、《西湖老人繁勝錄》、《夢粱錄》、《武林舊事》，都沒有發現宋朝人吃海參、魚翅、燕窩的記載。吃這種滋補性的高蛋白的海味，大概從明朝才開始。這大概和明朝人的縱慾有關係，記得魯迅好像曾經說過。
宋朝人好像實行的是「分食制」。《東京夢華錄》雲「用一等琉璃淺棱碗 … …每碗十文」，可證。《韓熙載夜宴圖》上畫的也是各人一份，不像後來大家合坐一桌，大盤大碗，筷子勺子一起來。這一點是頗合衛生的，因不易傳染肝炎。

汪曾祺《宋朝的吃喝》

飲食文化是中國文化最重要的組成部分，"為以食為天"。唐中宗時期升學陞官都要辦「燒尾宴」，「士人初登第」和「升了官階」，據五代宋人陶谷的《清異錄》中記載，最奢侈的「燒尾宴」發生在唐中宗景龍年間，韋巨源「官拜尚書左僕射」時，在家中為唐中宗舉辦「燒尾宴」，光是有名有姓的菜點就上了58種，那些沒名沒姓的飯菜更是不計其數了。

美國生態人類學家尤金?N. 安德森在《中國食物》中說，宋朝時期，中國的農業和食物最後成形。食物生產更為合理化和科學化。中國偉大的烹調法也產生於宋朝。唐朝食物很簡樸，但到宋朝晚期，一種具有地方特色的精緻烹調法已被充分確證。

紹興二十一年（1151）十月，高宗皇帝趙構臨幸清河郡王張俊府第，張俊大擺筵席，侍奉高宗，成為中國歷史上有菜單可查的最豐盛的一桌筵席。這個飯局，跟著宋高宗一起來的有一批大小官員，其中著名的有秦檜，陪同的還有6名南宋高級官員，其他中下級的官員101名。其他跟班、儀仗、警衛都還沒算。

南宋人周密在《武林舊事》中不僅列舉了席間的200多道菜，連上菜的順序也記錄了下來，其中41道菜使用魚、蝦、蝸牛、鵝、豬肉、羊肉、鴿肉做成，使用煎、烤、炸、煮等方法。另有42道菜為水果和蜜餞，9道菜為各種材料熬成的粥品，29道菜為乾魚，還有15種飲料、19種糕餅、59種點心。

從周密的食單中，我們可以看到，在正式吃飯前先上瓜果、蜜餞招待。這份吃喝單子，在「再坐」前，不是正式吃大菜，是開胃的預吃，那個排場，有7道，每道有8到12個品種加「再坐」後的3道，總計有10道這樣的在前面鋪排，上百個品種。

除了應時瓜果、乾果，也有葷的開胃小吃。乾果，除了一種「林檎旋」不知何物，其他當今市場上都還有。水果中荔枝、金橘、綠橘，有的是時令新果，有的不是，要儲藏起來的，如藕片等。

下酒的15盞是正式大菜。這裡共30個菜，都是葷的。約有三分之一強是河鮮，這頓飯以河鮮、清淡為主，品鮮為上。鮮魚也就是鯽魚，蛤蜊、水母都可以上桌宴請皇上。15盞最後一道菜是血粉羹，應該是一道湯，中國人看來在宋朝開始就是後喝湯的。

這份菜單充分證明了著名漢學家謝和耐所說的，13世紀的杭州菜的做法與今天區別不大，如果說有什麼區別的話，那就是當時的菜肴似乎比現在更加豐富多彩。主菜中安排插食，就像現在上飯店點菜要安排幾道點心一樣，如炙炊餅、炙炊餅臠骨。

不過奇怪的是這份食單中沒有提到茶。其實，茶在宋初仍是奇特的奢侈品，不過到了宋末，即使在窮人家也成了必需品，尚茶之風與其他優雅的生活藝術一起，得到了極大發展。歐陽修、陸遊和蘇東坡這類詩人對泡茶用的水表現出極大的關心；陸遊在旅行期間為此而努力尋找名泉。茶葉生產高度商業化，這種經營性農業迥異於農民的自耕自給。

一日三餐在宋代才普遍起來(但也有部分人家只吃二餐)，這隻有在農業產量大為提高、食物變得豐富並且有了夜生活之後，才可以實現的。宋人對於飲食是非常講究的。富貴人家，「凡飲食珍味，時新下飯，奇細蔬菜，品件不缺」，甚至「不較其值，惟得享時新耳」。為了嘗到新鮮，不惜金錢。

城市下層人也能從飲食店找到物美價廉的食品，據《夢粱錄》記載，「更有專賣血臟面、齋肉菜面、筍淘面、素骨頭、麩筍素羹飯，又有賣菜羹，飯店兼賣煎豆腐，煎魚、煎鯗、燒菜、煎茄子，此等店肆乃下等人求之粗飽，往而市之矣」。

《東京夢華錄》共提到一百多家店鋪，其中酒樓和各種飲食店佔了半數以上。《清明上河圖》描繪了一百餘棟樓宇房屋，其中可以明確認出是經營餐飲業的店鋪有四五十棟，也差不多接近半數。

南宋筆記《武林舊事》、《都城紀勝》、《夢粱錄》也收錄了一大堆臨安的飲食店與美食名單。臨安的每天早晨，「買賣細色異品菜蔬」的小商販「填塞街市，吟叫百端，如汴京氣象，殊可人意」(《夢粱錄》)。蔬菜是宋人餐桌上的常見食材，學者的考證指出，宋代栽培的蔬菜品種非常豐富，約有四五十種，與今日市場上的蔬菜種類大體差不多。

如果是隆冬時節，天寒地凍，似乎北方居民只能靠窖藏蔬菜過冬。但是詩人梅堯臣就寫了一首《聞賣韭黃蓼甲》，說，「百物凍未活，初逢賣菜人。」原來，這位賣菜人利用糞土熱力與保暖作用，培育出鮮嫩的韭黃、蓼甲：「乃知糞土暖，能發萌芽春。」技術的進步與經濟的發展，讓宋朝人在餐桌上的選擇機會比之前任何時代都要豐富。

對美食的講究，促使宋代誕生了花樣繁多的美食，《東京夢華錄》「飲食果子」條，《夢粱錄》「分茶酒店」條、「麵食店」條、「葷素從食店」條，《武林舊事》「市食」條，都羅列有一個長長的美食、小吃、點心名單，抄也抄不過來。火腿、東坡肉、涮火鍋、油條、刺身等，都發明或流行於宋代。烹、燒、烤、炒、爆、溜、煮、燉、鹵、蒸、臘、蜜、蔥拔等複雜的烹飪技術，也是在宋朝成熟起來的。

其實在南宋末年，吳自牧創造了一句後來著名的格言——「開門七件事，柴米油鹽醬醋茶」。米在當時才剛剛取得這樣突出的地位（而且這個米字確實是在說稻而非統稱糧食）。只有在宋朝，醬才最終明確地指謂醬油；而遲至唐朝，它還很可能至少是在文學作品中被理解為各種酶酵素。在較早的朝代，人們尤其未把醋列為必需品。茶在唐朝是稀罕的奢侈品，甚至在北宋也不常見。以芝麻、紫蘇屬和大麻榨成的油，在南宋時期普遍多了。

以下內容摘自《唐朝穿越指南》（作者：森林鹿）
共五個部分：
官府食
元日團圓飯
葷
蔬菜
辣味

萬字長文，慎入

【官府食】

　　同志們，朋友們，吃貨們，老饕們……咳，很多讀者十分期待的唐穿美食團現在開團啦！報名從速哦！不過有個消費提示要預先公布一下，免得客人罵俺們欺詐，就是美食團的團費比較昂貴，是隨機穿越團的三倍以上……什麼？您問為啥？

　　哎，咱先不說品嘗唐代頂尖美食要花費多少額外的物料費和人工費（您去打聽打聽名廚們的工價喲），就說這穿越落點選擇吧。

　　首先，既然是美食團，那肯定不能穿成唐朝人數最廣大的普通農民。唐代跟工業化社會之前的歷朝歷代一樣，就算是全盛時期，普通農民能夠三餐無憂、終年溫飽已經很不錯了，離「美食」的距離實在有點兒遠。您大老遠的好不容易穿越回去，頓頓吃小米乾飯就鹹菜，不跟俺們急眼才怪。

　　其次，就算穿成富人甚至首領，還得注意落地點。唐朝疆域廣大，您要是不小心出落成了貝加爾湖旁邊的游牧族長，隔三岔五啃羊肉乾……或者更悲慘，落到唐高宗年間的朝鮮半島上，名義上也是大唐蕃臣貴族，食案上卻只有泡菜、泡菜和泡菜，嗯……

　　第三，您以為落到長安城裡、穿成全國頂尖的皇親貴族，就能享受最好的美食了么？錯啦，那些窮奢極欲、窮凶極惡的高官寵臣們，就跟現在成天上豪華酒店大啖鮑脯魚翅的暴發戶一樣，才吃不到什麼真正美味的好東西。

　　給您舉個例子，武女皇的男寵張氏兄弟，發明了一種自以為高明的食物烹調法，就是把活鴨鵝關在大鐵籠里，籠當中生一堆火，旁邊放盛有調味汁的銅盆。鴨鵝被火烤得受不了，就去喝調味汁，來回奔走……一直持續這個狀態直到被烤熟烤焦，毛皮脫落，於是可以吃了，但是您覺得這玩意會好吃么……o(?"?)o

　　所以要享受真正的唐朝美食，咱們要麼穿到長安洛陽去當個出身大族的中高級官員，要麼穿到成都揚州去當個世代豪門的富商，這兩種人是最有機會滿足自己口腹之慾的。開團第一單，咱先選擇長安貴官這條線吧，坐好啟航嘍……

　　穿越成功，東方既白，您在自己家裡床上睜開眼睛，婢僕過來伺候，新的一天開始了。

　　起床後想的第一件事：今天早晨吃什麼？（有點出息行不……）

　　下人就問啦，郎君是在家吃還是出去吃啊？在家吃的話，一大早的沒太多時間慢慢做飯，可選擇的食物比較少，一般也就是吃餺飥或者吃粥了。

　　粥，您當然明白是啥，咱就不細說了。「餺飥」聽起來倒還挺新鮮，您來一份嘗嘗？

　　一聲吆喝，奴僕很快用木盤端來一碗熱氣騰騰的食物，放在食案上。您梳洗完畢，走過去跪坐下來定睛細看，白瓷碗盛滿的濃湯里，沉浮著一些拇指大小的柔軟……面片？

　　原來「餺飥」就是面片湯啊……這種唐朝人也叫做「湯餅」「索餅」「水溲餅」「不託」的食物，比較象現代北方叫「貓耳朵」的那個東西。製作方法也很象，是把鍋里的水燒開以後，用手指在鍋邊一下下挼麵糰，一次挼下來大拇指寬、二寸長、極薄的一片，丟水裡去煮。或者也可以揪成筷子形狀、一尺長的面片去煮，就接近於粗韭葉湯麵了。

　　白水煮麵條可太難吃了，還得往裡放些輔料調料。放啥呢？這就看您的個人喜好了，唐朝人留下的記載里，有放豬油蔥花的陽春麵，有放雞肉雞蛋的親子面，還有放鴨肉的、放羊肉的、放薑汁的、放茱萸的……那邊誰說要放辣椒？&>_&<您追殺了多少頁還沒聲討過癮哪？來人給我叉出去！　　呼，真煩人……客人您說啥？這面片湯雖然不難吃，但您堂堂一條北方大漢，得生噎點乾糧才能飽，否則根本不算吃過飯了？唉，早說啊，早說咱們出去吃，既方便又省事而且節約時間，您今天吃完飯還得去官署辦公呢，可不能遲到哦，否則會被打屁股喲…… 　　對不起，KFC的6元早餐沒有，M記的漢堡咖啡也恕不提供（費這麼大勁穿到唐朝來還吃這些，客人您腦子有恙乎？）您問唐朝的早餐店都提供什麼食品？那可真不少，咱就揀著最流行的幾樣說吧。　　您先穿好衣服，騎著馬帶著隨從出家門。這時候天還灰濛濛的，您住的里坊門還沒打開呢，但是坊門旁邊的幾家早餐店已經升火點燈開爐做生意啦。您想吃異域風味的早餐是嗎？那邊那家，門口乾活的師傅高鼻深目滿臉絡腮鬍的，那是家胡餅店。　　過去看看，原來跟我們現在吃的芝麻燒餅一樣嘛……白面做好餅坯，抹上油，撒點芝麻，放進爐子里烤熟，剛出爐時味道又香又脆迎風飄八里，趁熱趕緊吧您！假如您住在輔興坊，那更口福不淺，輔興坊那家店裡的胡餅是全京城聞名的，白樂天同志就曾經山寨過他家的產品。　　您嫌胡餅太油膩，一大早想吃點清淡的？也成，那邊有家店是賣「蒸餅」的。唐朝人說的「蒸餅」包括了現代咱們說的饅頭、包子、花捲、燒賣、蒸餃等等，反正都是發酵過的麵皮，可能包著各種餡料，上籠通過水汽蒸熟。　　有口輕的就會有口重的，您這邊嫌胡餅油太大，那邊那位客人還嫌胡餅寡淡沒味呢！沒關係，咱花色齊全品種豐富，比胡餅更加油膩的也有，那就是「煎餅」。　　那啥，不是天津老鄉用來抹醬裹油條、裹薄脆的那種煎餅= =。這裡說的煎餅比較象油炸大丸子，雜菜和面揉成一團下油鍋煎，撈出來冷卻以後可以放在掌心裡的。這種食物可以當早餐，但更流行的是當夜宵吃。　　您擔心這個攤主是用地溝油在炸煎餅？= =||||這我可真沒法了，您讓我去哪兒找食葯監局的執法人員來檢查喲……不不，這可不是花生油（謝謝花生是明朝才從美洲傳入我國的），也不是橄欖油好吧，金龍魚調和油？您這就穿回去算了…… 　　唐朝人吃的油，一大部分是動物脂肪，肥豬肉煉的油啦，羊肉也會出點油啦……煉油的植物主要是大豆和胡麻，也有麻子、紅藍等等。　　好了，快把買的這一堆食物吃掉，咱要上班了——您最好就在店裡吃，打包外帶在街上吃的話，如果被御史看到，會認為您「有辱官緘」，一狀告上去弄不好要丟官。　　早飯吞完，午餐打算吃點啥？——我說您這也太饞了吧？好歹也得先上半天班，再想吃中午飯的事啊？誰告訴您穿越美食團是可以光吃飯不幹活的？　　而且呢，今天上午去哪裡工作，也跟您的午飯地點和內容很有關係哦。　　簡單地說，只要您是九品以上的「朝廷命官」，那麼在工作日，中午這頓飯都是公家請客，您可以、而且必須跟同僚們一起公款腐敗。不過對於京城的官員來說，這頓工作餐有「朝參日廊下食」和「非朝參日公廚堂食」的區別。　　朝參日，也就是要進宮上朝參見皇帝的日子，大家都理解吧？唐朝是規定三品以下的官員（不含三品）每個月逢一、五日朝參，也就是如果您穿越上身的這位是個七品官，那麼每個月的初一、初五、十一、十五、二十一、二十五日要上朝。　　如果是三品（含）以上的大官呢？那是要每月一、五、九日朝參。另外，有一群倒霉蛋……咳，有一群位置比較重要的官員，理論上是每天都得入宮參見皇帝的，這群人是「文官五品以上，及兩省供奉官、監察御史、員外郎、太常博士，」他們被稱為「常參官」。　　好啦，今天是您的朝參日。您呢，最好半夜三點就起床穿衣服……為啥？因為按照規定，您早晨五點半就得進入皇宮大門，否則算遲到喲親，上朝遲到後果會很嚴重喲親~ 　　您知道長安城有多大吧？如果您家裡有錢有勢，在離皇宮不太遠的坊里買了房子，那還好一點，三四點鐘起床穿衣服吃東西出門，等晨鼓敲響，坊門一開，趕緊往皇宮跑。如果沒下雨沒下雪路也不太黑，大概能順利按時跑到宮門，報名驗魚符打卡上班。　　在朝殿里站一上午，聽各級各部門領導絮絮嘮嘮說事兒，好不容易等到日中散朝，您肯定已經又累又餓兼頭暈腦漲只想躺倒了。　　唐朝的制度這時候顯示出比較人性化的一方面，從太宗貞觀年間開始，每次朝會結束以後，公家都會讓上朝的官員們在宮殿飛檐下、廊廡上坐地吃頓飯，這頓飯就叫「廊下食」。　　「廊下食」都有什麼東西可吃呢？唉，公款備餐，露天明吃，也就「四菜一湯」這種標準吧，不會簡陋寒倉到丟皇帝老兒的臉，但也別奢望山珍海味。反正「常參官」們的肉食定量是每天三頭羊，分到每個人嘴裡的羊肉應該不會太多。　　不過在日常供應以外，夏季還有防暑降溫餐，冬季有烤火餐，各個節日也有加餐。　　如果您是在滴水成冰的三九天兒上朝，退朝以後又在西北風嗖嗖的廊下半露天坐地吃飯，那麼負責辦食的光祿寺會依例給你們端上一碗咕嘟嘟冒泡的熱「湯餅」，其實就跟您早上吃的「餺飥」是同一類食物，算是高級工作餐。另外冬天的加餐還有「黍臛」，應該也是一種加了黃米的肉羹，趁熱開吃。　　如果您在驕陽似火的夏天上朝、吃廊下食，端上來的會是用涼水湃過的冷麵、粉粥，再配一些栗子、桃、梨、石榴、柿子等水果。　　特殊的節日，比如寒食節上朝，會給甜米粥喝；正月七日（人日）和三月三日加賜煎餅；正月十五、三十賜糜糕；五月端午賜粽子，七月七賜斫餅，九九重陽節加糕，十月一日加黃米羹……這些都是在日常餐點之外另加的，算是額外福利，您老老實實跟著同僚們一起叩謝皇恩吧。　　象這種吃環境的工作餐，食物好不好其實倒在其次。有人比較看重其中的榮譽和政治意義，覺得能在皇帝眼皮底下吃頓飯光榮得不行（拜託，皇帝早走了，你以為人家會坐在裡面看著你們吃飯流口水么？人家也餓啊……）那個寫過「恨不相逢未嫁時」的張籍，就曾經為寒食節的「廊下食」賦詩一首：　　
　　朝光瑞氣滿宮樓，彩纛魚龍四周稠。廊下御廚分冷食，殿前香騎逐飛球。千官盡醉猶教坐，百戲皆呈未放休。共喜拜恩侵夜出，金吾不敢問行由。

　　哎客人您可千萬別亂跑，不要這麼激動嘛。這頓工作餐真不是容易好吃的，因為吃飯的禮儀要求特別嚴格，坐錯了位置、走錯了方向、遇上熟人開個玩笑，都有可能被御史彈劾，犯一次要罰沒一個月工資T_T

　　您先在這張食案這兒坐好，我給您講個真事哈。話說某一年，朝廷里最大的官、宰相嚴綬參加退朝以後的廊下食，皇帝派宦官馬江朝賜櫻桃給官員們。嚴綬在京外當節度使的時候，認識馬江朝，見面說話時腦子一亂，宰相屈膝向宦官行了個拜禮，旁邊一個不明真相的圍觀御史也跟著拜了一下。這種違背禮節的行為算是闖了大禍，當天御史台彈劾，嚴綬、馬江朝都受處分，馬江朝降級，嚴綬罷相貶官外任。

　　就因為禮儀要求嚴格，唐後期政府又越來越窮，廊下食的食物越來越粗劣，有些上朝的官員就找各種借口中途溜號，寧可自己出去吃，也不受這份活罪了。以至於朝廷專門下詔，硬性規定朝臣必須參加午間公款吃喝(╯-╰)/

　　以上說的是朝參日的廊下食情況，您又問啦，不上朝、到辦公室辦公的日子，公家管飯么？

　　當然管啊，咱這就一起去瞅瞅唐朝政府的公務員食堂哈。

　　按照我國自古至今奉行不悖的規矩，公家管飯，灶大灶小，菜多菜少，那是要按行政級別來供應的。您要是想吃到最高級的食堂飯，那請您努力工作迅速陞官，儘早做到「宰相」這一位極人臣的級別，就可以進「政事堂」去吃飯了?---這乃是大多數唐朝人的終生夢想。

　　什麼？您說我騙您？您翻遍了唐朝官員的等級名冊，就沒有一個官職叫「宰相」？= =||||

　　唐朝確實是沒有「宰相」這個官職，但是上至皇帝，下至農夫，大家都經常說起「宰相」啥啥，而且也都知道這個官就是「輔佐皇帝處理國家大事的最高級最大的官」。

　　唐朝實行的是「群相制」，也就是三省里不止一位高級官員，可以通過被加授「同中書門下三品」等官銜，被承認為「等同於宰相」，進入「政事堂」參議國家大事以及——吃到最精緻最高級的小灶飯。

　　「政事堂」是在哪裡呢？基本上這是一間專供宰相們一起使用的辦公大廳，位置在皇宮裡面，靠近上朝大殿和皇帝辦公室的地方。您要是還不能理解，可以參考北京紫禁城裡的養心殿和軍機處之間的位置關係，當然，唐朝的宰相比清朝的軍機大臣們權力大得多，性質完全不一樣。

　　您呢，熬到五六十歲的時候，可能有一天會拜相進入政事堂。跟著其他宰相們進一起，各自坐到自己的書案後，就一些政事議題聊啊聊啊商量啊商量啊，工作到午時，外面有雜役稟報：

　　「列位相公，天子賜食至。」

　　就有御廚的雜役挑著食盒進來了。您這新晉的宰相還怪興奮的，可是一看同僚們都一副見怪不怪的模樣，當然謝恩還是必須的……原來皇帝隔三岔五地把自己御膳房做出來的食物賞給宰相們的「堂廚」，都算是一種制度了，這也是大boss努力搞好與下屬關係的一種手段，意思是拿人手短吃人嘴軟，你們吃了俺的飯，對俺打獵泡妞等等私生活就睜一眼閉一眼少管點吧……（某魏姓宰相：你做夢！）

　　於是大家開飯吧！不用換房間，就在政事堂大廳里，自有下人布置食案、放坐席、抬水來伺候各位宰相洗手，「堂廚」里的廚役也會把一道道菜肴和餐具抬進來在食案上放妥。

　　一切布置完畢，張相公請請，李閣老走先，王尚書不必過謙……大家按心照不宣的次序入席坐定，舉筷開餐，邊吃邊聊。

　　這頓在辦公室吃的午飯，氣氛要比「廊下食」輕鬆融洽很多。朝廷不僅允許、而且鼓勵宰相們邊吃邊談工作，大家肚裡有食，心情會比較好，很多棘手事務就在吃吃喝喝中解決掉了……如果您長期只吃飯、不談工作不幹活，還會被別人譏笑為「伴食宰相」，意思跟「尸位素餐」差不多。

　　就算不談政務，各位相公在吃飯時聊聊家鄉的風土人情、奇聞異事，也有助於增長見識、促進感情。當然，昨夜您在平康坊小娘子家的香艷經歷還是不要拿到政事堂來聊最好。(￣﹁￣)

　　此外，聊天內容豐富、氣氛輕鬆，可不代表禮儀要求不嚴格，畢竟「政事堂食」是一種政治待遇，跟狐朋狗友們下館子喝酒吃烤串還是區別挺大的。

　　最基本的禮儀要求——您不能隨隨便便地進政事堂蹭飯吃，必須有了宰相資格以後才能上桌；然後，您還不能隨便退席，如果有人中途退席出門，別的宰相必須停筷等著，人回來齊全以後再繼續吃。

　　曾經有一回，宰相們正在政事堂吃飯呢，某個權臣把自己的一個同黨宰相叫出去商量事，商量完倆人就一起弄了點飯吃。政事堂里正等著繼續吃飯的宰相們聽說這事，有兩個老臣當場摔筷子，飛馬回家告病不起，鬧著要辭職，朝野大嘩，紛紛譴責權臣不守規矩喪盡天良……您看這亂吃飯的事故是多麼嚴重啊。

　　您問這頓飯里都有什麼食物？唉那就太多了，詳細的咱留到下回再說，反正您只要知道這個「政事堂廚」每年耗費的開支是相當大的一筆數字，以至於某些宰相看了都肉痛。曾經有不止一位宰相不止一次提出來，說國家財政挺困難的，俺們老這麼大吃大喝，影響太壞，要不把這塊的預算經費消減點吧？

　　您猜怎麼著？別的宰相群起反對，其中一個姓張的說了一段話，很有代表性，大家聽了都服氣。這段話翻譯成現代白話文大意是這樣：

　　「皇帝撥出這麼多公款給俺們吃喝，是為了優待人才、希望俺們吃完以後好好乾活把國家治理好。相公您要是心虛，覺得自己的工作成果配不上這頓美餐，那您閃閃，靠邊讓位，自有別人能吃能幹。國家大事您不操心，盡在這種小節上唧唧歪歪，不是沽名釣譽是神馬？何況省了這頓飯錢對解決國家財政問題也不起啥作用，您努力工作辦好一件大事，就能造福國家百姓，那吃頓好飯根本不過分。」

　　如果現代公款吃喝的官員們拿這種歪理來辯解，不被網民們砸死才怪，但是唐朝人（特別是文人）居然都很認同這個說法，所以政事堂的豪華午餐也就一直持續下去了。

　　上面說的是宰相們的午餐，官員能做到宰相級別的，畢竟是少之又少。那麼非宰相的普通官員，午飯又是怎麼吃的呢？

　　宰相們的工作餐供應系統，因為是在政事堂里吃飯，所以叫「堂廚」。別的官員的工作餐供應系統，叫「公廚」。他們不象宰相那樣有集中辦公大廳，所以很多部門要在正衙大堂旁邊，另建一座「食堂」，能容納所有在校大學生……啊呸，能容納所有上班的官員同時就餐。

　　這個食堂的建設規格，也有一定標準，大致是在各部門財力範圍內，力求宏大嚴整，隨便搭個茅草棚子瞎湊和可不行。食堂內部裝飾也得花心思，有的供文殊菩薩像，官員們開飯前先拜菩薩：「感謝菩薩降福賜我鹵煮火燒……」（喂），有的是在牆上寫與工作相關的文章、誡語、聖訓等等，「一切反動派都是紙老虎」「三民主義，吾黨所宗」……

　　啊咳，正經的說，最象國家機關的，還是主管司法判刑的大理寺，人家的食堂牆壁上寫滿了常用法律條文，我叫你們這些法官不看書不學習業務……只要吃飯，你們就給我老老實實看《永徽律疏》去。

　　開飯的時間大都是午時，官員們集中到食堂（那誰誰，您不用叼著飯盆啊，我大唐供應官員們的餐具還是有這錢的……），也是按規矩位置坐地或者坐床，等著雜役們在食案上擺好飯。

　　至於就餐的儀式，管理的嚴格程度，吃飯時讓不讓說話談笑，各個部門有自己的規定。管得最嚴的可能是御史台，約等於現在的紀檢監察部門，開飯前主官要訓話，各級工作人員固定坐位，吃飯時不準走動也不許說話談笑……

　　拍肩，御史台在唐朝可是人人羨慕的肥缺部門，您要是三四十歲就進了御史台，那就忍受幾年主官的撲克臉吧……您說這麼吃飯會腸道梗阻？ = =||| 那咱走走門路，求外放去州縣當官？除非趕上了一個活閻王似的刺史，一般外官的官場氣氛都會比京官輕鬆隨便。

　　如果您去比較富裕的州郡，象現在江南一帶的揚州杭州，或者蜀郡益州，那麼同等級官員的收入，要比京官強得多。反映到工作餐上，京外州郡的工作餐成本，是由地方財政列預算，有時候是財政直接支付所有支出，有時候是財政上出一部分錢當「本錢」，由相關管理部門拿著「本錢」去做生意、放高利貸，以利息收入來支付「公廚」的消耗。

　　而首都里各部門的「公廚」預算呢，幾乎全是以朝廷賜「本錢」、各部門自己去營運收利的形式來應付。也就是，比如說國家財政給你這個部門一次性撥付了二百萬錢，但是這二百萬錢你不能花，而是找一些「捉錢人」來，把二百萬分成幾部分借給這些「捉錢人」，叫他們拿了這些本錢去做生意，按月或者按年交多少利息給我本部門，部門用利息來買糧買菜做飯供應公廚。

　　捉錢人未必個個都能做生意成功，能不能還上利息完全沒譜，所以京中各部門時不時叫苦，公廚本錢又沒啦！朝廷不給補貼點，大家都沒飯吃啦！沒飯吃的話，公務員都不上班哦！不上班就沒人工作哦，國家機器要癱瘓啦……

　　您不信？唉，唐代安史之亂後，國家政治和財政收入都亂七八糟，實在沒錢供應官員們天天公款吃喝，皇帝也沒轍，只能下詔叫官員們隔天上班，也就是上一天班、吃一天工作餐後，第二天你在家歇著，自己解決伙食問題，這樣來省錢……為毛俺覺得這個制度真不錯現在也可以實行實行呢…… = 　 =#

　　所以，百官工作餐的質量，跟國家經濟運行形勢、財政收入那是息息相關的。如果您不幸錯穿到了唐代後期，又在一個沒啥油水的衙門當中低級官員，那麼在食堂的中午飯里吃到了一塊肉，大概都能熱淚盈眶地奔走相告了。

　　當然，如果您自己家裡有錢，中午不樂意跟同事們一起吃糙米飯就鹹菜，那麼咱就找個借口……溜出官府下館子去？

　　（本文主要參考書深度了解推薦：《唐代的廊下食與公廚》 by 拜根興）

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【元日團年飯】

　　唐朝人過年都吃啥呢？這似乎是一個群眾普遍關心的問題……不過其實當家裡人開始吃元日團年飯的時候，首先上席的，並不是吃的，而是喝的。

　　元日要喝幾種過年專用飲品，一種叫「屠蘇酒」，另一種叫「椒柏酒」。「屠蘇」是一種中藥劑，由細辛、乾薑等多種藥材混合製成，喝法嘛，有的人是把這種中藥提前浸在家中水井裡，等元日從井裡打水上來喝，也有人是用這葯來浸製藥酒來喝。

　　「椒柏酒」則是用花椒和柏樹葉浸泡的酒，據說這兩種酒喝了都能驅邪解毒延年益壽，當然想必味道是十分之古怪離奇的……

　　僕人把酒端上席，一一倒好，您聞著那味，正在皺眉頭，思考怎麼才能偷偷倒掉免喝，卻見家裡所有長輩都在笑眯眯瞧著您，一家之主更是出言呼喚您的小名，叫您先喝了這酒「得歲」，別人才能喝呢。

　　這是什麼道理？自古上酒席的，不是都敬老尊賢年長者為先嗎？哪有年齡最小先喝的道理？這群唐朝人在欺負哥這個穿越者吧……客人您這就想錯了，元日飲屠蘇椒柏酒，規矩還真是從小孩子喝起，您聽家長說了吧，「小者得歲，先酒賀之，老者失歲，故後飲酒」，雖然不給壓歲錢，可一家子都在這裡祝賀您又長大了一歲呢。

　　沒辦法，喝吧……果然是咸澀苦辣難喝得要死啊哈哈……您正苦著臉咂嘴，又一盤氣味奇怪的食物端上來了，這個叫「五辛盤」。

　　您定睛看去，食案上陶碟里，一片青青綠綠的生辣氣衝天，分別放著五種蔬菜，乃是大蒜、小蒜、韭菜、芸薹、胡荽（北方人叫「芫荽」或「香菜」）。過年吃「五辛盤」就是為了發散五臟鬱氣，預防時疫不鬧病，來來，動筷子吧，小孩子不準挑食，不吃不行哦！想學蠟筆小新，門都沒有……

　　好啦，好啦，過年的食物也不是都這麼奇怪難吃。五辛盤吃完，這不又端上來一盤人見人愛花見花開的「膠牙餳」么。

　　「餳」是什麼？大致就是今天所說的「麥芽糖」，古人用大麥、小麥或者糯米制出來的甜品，比較粘軟，甜度不如蜂蜜，也不如現在常用的蔗糖。但是在唐朝，甘蔗製糖法剛從國外傳入不久，蔗糖（當時也叫「石蜜」）還很不普及，一般百姓見不到，所以麥芽糖已經算是貴重的美味食品了。

　　客人您別著急伸手，「膠牙餳」可不是屠蘇酒，不能先讓小孩子吃，這個主要是給老人吃的，「膠牙」也就是「固牙」，一方面是考驗老人的牙齒堅固程度，另一方面也是祝願老人牙齒永不脫落長生不老。

　　喝了苦酒，吃了辣菜和一點糖，肚子難受咕咕響了？這就上主食……端上來的這一盤，您看了肯定覺得既熟悉又親切，白騰騰冒著熱氣的——餃子！

　　真是餃子哎，捏成一個個半月形狀，麵皮里裹著各種餡，大鍋里水煮熟了撈出來，趁熱趕緊吧，要醋要蒜也都有哦！不過呢，一碗吃完，如果您大喊「再來一碗餃子」，下人們就暈了，不知道您在說啥，因為唐朝的餃子不叫這名字，叫「湯中牢丸」 ~(￣▽￣)~

　　看來客人您真是餓了，這大口大口的……其實不用著急，就算在家裡吃不飽，一會兒就要跟家裡大人出門拜年去了。正月初一，長安城裡家家戶戶都設著酒宴，鄰居們相互拜年的時候，都可以一路吃將過去，這叫「傳座」。

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【葷】

　　繼續我們的唐穿美食團之旅。

　　穿越到唐朝當了個小京官的您，在休假不上班的日子裡，跟朋友同僚脫下官服，一起去逛東市西市。逛累了，肚子也餓了，就近走入一家叫「張家樓」的食店，體驗一下大唐首都餐飲業的服務質量。

　　揀個靠堂口的食案坐定，您張嘴想說的第一句話是啥呢？

　　——誰請客？= =|||穿成唐朝官員還這麼小氣您不如去穿嚴監生算了……

　　——倒壺茶？踢飛回去看前面的唐穿喝茶篇……

　　——拿菜單來？謝謝直到晚清民國時期飯館裡都沒有現在的紙質菜單，頂多柜上掛個水牌寫明今日特供，您要點什麼菜，全憑跑堂的口報菜名，相聲藝術那是來源於生活滴……

　　——小二！上五斤牛肉十碗好酒？

　　過來倆彪型大漢，先打量您幾位的長相——不是熟面孔。再瞅瞅店外街上人來人往一片平和，似乎也不象埋伏著梁山好漢。相視一點頭，伸出蒲扇般大手，揪起您衣領，我丟——

　　踉蹌出店，您又滿頭霧水了吧？這開飯店還怕大肚漢？就算說得哪裡不對了，過來糾正就是，怎麼又隨隨便便踹人啊？唐朝人做生意這麼不講究和氣生財么？

　　咳，唐朝人比較兇殘有個性是真的，不過正常情況下，做生意的也不會這麼得罪客人。您慘遭驅逐的原因是——說了當時很忌諱的話，人家食店主人怕被釣魚執法╮(￣▽￣)╭

　　什麼話犯了忌諱呢？

　　《唐律卷十五.廄庫》：主自殺馬牛者，徒一年。——主人殺掉自己養的馬或者牛，要服一年苦役，也就是國家禁止殺死這兩種大牲畜，當然更禁止吃牛肉。您那句「上五斤牛肉」，一不小心就要把食店主人送去服苦役啦。

　　所以呢，您穿越到唐朝以後，不用指望在飯店裡能看見水煮牛肉、杭椒牛柳、燈影牛肉、香辣肥牛、西紅柿燒牛腩、干煽牛肉絲、土豆燉牛肉、腓力牛排……統統不供應哦。

　　什麼？您說您吃巨無霸長大的，非牛不歡，沒牛肉吃活不下去？= =|||這都是慣出來的毛病……好吧好吧，如果拼了性命也要吃牛肉，唐人倒也不是沒有變通的辦法。

　　最簡單的，去鄉村私下買點牛肉，或者自己家養幾頭牛，趁黑夜裡偷偷殺掉，關起門來自己弄熟了吃，別讓別人看見。就算有鄰居聞著味道不對，一推門進來了，現場抓到您家吃牛肉，您也能強詞奪理地辯駁：

　　「我殺了牛沒錯，不過是誤殺！誤殺！一時失手而已！」

　　唐律明文規定，殺自家牛馬徒一年，但是「誤殺，不坐」。至於怎麼證明是過失殺而不是故意殺……趕緊把煮好的牛肉盛一盤送給鄰居，那就肯定是誤殺啦哈哈哈哈，今天天氣哈哈哈哈……

　　如果您的廚藝水平跟作者鹿差不多，那麼就不建議自己在家烹飪牛肉，八成會糟蹋了這好不容易弄來的珍品順帶毒死自己。拎出門去，交給相熟的食店整治吧！注意，一定要「相熟的」，跟店主交情特別好才行，否則人家沒準兒也會向官府告發您呢。

　　普通的食店，整治牛肉的方法大概就是清水煮，放些蔥姜醬之類的調料。再高級點，在院子里生一堆火，烤（當時叫炙）牛肉至八成熟，焦香味道飄出來後，再撒些胡椒，就是罕見的美味了。

　　要說唐朝的牛肉名菜，給您鄭重推薦一道「牛頭褒」。

　　這道名菜主要在南方地區流行，天高皇帝遠，長安管不著的地方才有牛肉名菜的生存空間嘛……製作過程如下：

　　取皮光肉嫩的小牛頭，先在火上燒一下去掉毛，再用開水燙洗，把毛根都去除乾淨。鍋里下酒、豆豉、蔥、姜，把牛頭煮熟，剝下肉切成手掌般大的肉塊，跟酥油、花椒、酸桔等一起調好味，塞進瓶瓮里，用泥封住瓮口。最後把肉瓮埋進火塘，用微弱的火力慢慢加熱烘出風味來……

　　這種菜品在唐朝叫「褒」，也不知道跟現在嶺南地區的堡仔飯有什麼關係沒……總之呢，唐朝人想吃到牛肉挺困難的，所以瘋牛病也傳染流行不起來。

　　那麼，唐朝人最經常吃的肉類提什麼呢？

　　說錯了吧，不是豬肉喲，是——羊肉。

　　忍不住又要羨慕嫉妒恨一下皇親國戚達官貴人，這些傢伙只要做官做到了五品以上，那麼每個月公家就給免費發好多肉吃。親王以下到二品大官，每個月供給二十口羊、六十斤豬肉，三品官每個月只給十二口羊，四品五品官每個月給九口羊，都不給豬肉，可見羊肉要比豬肉普及得多。

　　您嫌羊肉膻味大么？沒關係，咱們在烹調方式上多注意點，精益求精，高手是能把羊肉做得很好吃的。

　　普通唐朝人吃的炙羊肉、蒸羊頭、羊肉麵條，就不多說了。單說某天您的同事請您去家裡吃飯，說宴客主菜是「過廳羊」，這可是當世名饌，您千萬別錯過這個機會。

　　到了宴會的日子，您和其他被請的客人齊聚主人家裡大堂上，一番推讓以後，德高望重的主客坐了上位，是在靠近堂口的食案邊。

　　唐朝人家的「正堂」，南面往往是沒有牆的，只用幾根柱子支起來檐頂。南面需要擋風時可以用屏風行障之類圍住，夏天就乾脆撤走，是一座半露天的建築。人們坐在堂上，可以直接看到堂外院子里的情景。

　　貴客坐在堂口的位置，一方面是便於上菜時先敬給他，另一方面也是方便觀看歌舞——那時候舉辦正式宴會，堂下院里八成要有歌舞節目佐餐。

　　酒過三巡，菜獻數道，歌舞告一段落，主菜要上場了。

　　只見一名庖人牽著一頭活羊，走到堂前階下，向堂上行禮畢，翻手擎出一柄明晃晃尖刀，熟練地插入活羊頸子，殺羊放血，剝皮斫肉。

　　這時候主人請眾賓客下堂，也來到剛殺好的肥羊前，客人們覷來看去，瞅中哪塊羊肉好，自己用刀子割下來。一旁服侍的下人奉上顏色不同的彩錦，把自選羊肉包紮好，送去蒸熟。

　　時間到，蒸好的羊肉一塊塊送回來。您可要認準自己選的那塊彩錦，接過來打開，把羊肉放進自己食器里，用主人提供的竹刀切成一片一片的，再灑上胡椒澆上杏醬，大家開吃吧！

　　也正因為羊肉是唐朝人最常吃的肉食，而羊肉膻味很重，所以能去膻的「胡椒」這種調料，就特別受重視。這玩意是來自西域南亞的進口貨，賣得很貴，如果您哪天聽說當朝宰相被治罪抄家時，家裡抄出來一百石（8000公斤）胡椒，不要吃驚哦。

　　那邊又有客人說啦，老子又不是信真主的，不愛吃膻腥的牛羊肉，老子就要吃豬肉，不供給豬肉就投訴你唐穿團宰客……唉唉至於嘛，客人別雞凍，誰說唐朝沒豬肉啊。雖然不象牛肉那麼金貴，也不象羊肉那麼普及，但豬肉也算人們常見三大肉食之一，不會沒供給噠。

　　唐朝人吃豬肉，最常用的做法也是蒸著吃。《西遊記》里動不動就弄個大蒸籠來伺候師父和二師兄，那是有生活基礎滴^_^。

　　吃牛羊肉要撒胡椒，吃豬肉則一定要就著蒜。您在別人家做客蹭吃的，主人端上來一套熱騰騰的蒸豬肉，您把肉片攪碎了，澆上蒜汁蒜泥，再來點豆醬，用剛出爐的金黃明亮的麵餅卷裹起來，送嘴裡一咬，順邊流油，別提多美了(￣﹁￣)

　　除了豬羊和牛以外，唐朝人也吃驢肉、狗肉，另外還時不時能吃到些野獸肉。當時自然環境好、人口少，到處都是山林野澤，唐朝人又喜歡打獵，所以象兔肉、野豬肉、熊肉、甚至蛇肉、果子狸肉都曾經進入唐人的食譜……您問這些野味里最經常出現的是哪種動物肉？&>_&< 我才不告訴你是鹿肉呢！　　不過這又有個問題了，比如說您跟幾個朋友外出打獵，忙活半天放倒了一隻大野豬，找柴生火剝皮切肉原野燒烤，哥幾個美美搓一頓，然後……然後野豬肉還剩下一大堆呢！叫下人背回家去也一頓吃不完，這要是放壞了怎麼辦？暴殄天物是要遭天打雷劈滴。　　同理，過年前大規模殺豬殺羊，也會有很多肉一時吃不完。這時候就得動用科技手段了——人工防腐劑神馬的弱爆了，古人用鹽、醋、酒、花椒等各種調料，加上風乾、烘乾、發酵等製作技術，就能做出脯、臘、酢、菹等各種純天然無公害保質期又很長的食物，而且很好吃喲。　　事實上，如果是一般的平民人家或者中下層士族，吃這種腌制類肉品的數量，要多過吃鮮肉……因為鮮肉真的是很貴很貴啊。　　貴到什麼程度呢？　　貞觀年間曾經有一段時間，朝廷為了弘揚八榮八恥……咳，為了樹立勤儉節約的清廉政風，下令所有御史外出巡查的時候，各地不準給御史供應肉食吃，以防擾民。　　那麼苦逼的御史們就只能枵腹從公天天吃素了嗎？嘿嘿，那也未必。　　一個小報告打到皇帝李二面前：「陛下明告天下御史外出不準吃肉，但有人頓頓都叫州縣殺雞給他吃，這個御史就是——你的心肝小秘書馬周！」　　李二陛下臉不紅氣不喘，御筆一揮：「我下令不許吃肉，馬周吃的是雞！吃雞又算啥事？離間君臣關係的，拉出去打！」　　這算是李二偏私護短么？事實上可能算，但理論上不算，因為在唐朝人的概念里，狹義的「肉」，就是指獸畜肉，而雞鴨鵝等等那叫「禽」，也可以叫「葷」，咬文嚼字的話，吃雞還真的可以說沒犯「肉戒」。　　而且呢，跟豬羊牛等畜肉相比，雞肉在唐朝要便宜得太多了，基本上普通農戶家家養雞，您要去農村裡看望朋友，或者只是個過路人，投宿時遇到了比較熱情厚道的人家，那麼主人家殺只雞來招待，都是很正常的事。　　一鍋新蒸出來的黃澄澄小米飯，現殺的放養土雞肉或煮或蒸，如果自留地里種著菜，薅一把韭菜或者豆葉燙一燙，再配上自家釀的濁米酒下飯，這就是最典型的唐朝「農家飯」啦。如果您穿越前認真培訓過，邊吃飯邊吟詠「故人具雞黍，邀我至田家」「夜雨剪春韭，新炊間黃梁」，那就更有風味了。　　家禽類裡面，雞是佔了絕大多數份額，僅次於它不是鴨，而是鵝。　　跟現代正相反，唐朝人養鵝多、養鴨少，吃鵝也比吃鴨子普遍，所以您想在長安吃首都烤鴨那可不容易……不過長安另有一道禽類名菜，叫「渾羊歿忽」，比烤鴨更鮮美更名貴，您信不信？　　這道菜，也得在有錢人家的大宴會上才能見得到。幾個僕人共扛一張大木盤上廳，盤子里放著的是一頭完整的冒著熱氣和焦香的烤全羊…… 　　等等，您說咱們要吃的是禽類名菜，為啥端上來的是羊？唉，客人您繼續看下去啊，廚子拿出刀來，把被縫合起來的羊肚子剖開，原來裡面藏著一隻燒鵝呢！　　這鵝肚子里還有東西哦，是用調味品拌勻的肉和糯米飯。把收拾乾淨塞填飽滿的整鵝塞進羊肚子，一起在火上炙熟以後，咱們只把燒鵝取出來，切開一一分著吃，烤羊作為容器就扔掉了，當然一般會扔給僕人們去享受……為啥我覺得這道名菜肯定是奴僕們發明出來的呢？(⊙_⊙;) 　　跟野味肉同理，唐朝人吃的禽類里，也包括山雞、鷓鴣、斑鳩、竹雞等野禽，大多是打獵打來的。禽類也可以做成脯臘等用來保存。　　這說了半天您在外面吃別人家宴席的事，差不多的時候，您是不是也應該在自己家裡設宴回請一頓？什麼？您說沒錢？這個月工資還沒發，別說豬肉羊肉，連只雞都買不起？= =|||您這個唐朝月光族真是…… 　　算了算了，沒關係，咱有得是辦法。沒錢買肉，自己去弄唄。就算您住在長安城的廉租房裡，沒場地養羊、養豬、養雞，又手無縛雞之力不會打獵，您總會釣魚吧？　　帶上一兩個下人，趁早街鼓剛響坊門初開時，拿上魚竿魚網，咱出城去。唐朝自然環境好，別說南方，連華北西北地區都是遍地河湖沼澤，「八水繞長安」您聽說過沒？總之在長安城外找個有魚的水面是很輕鬆的，主僕幾人折騰半天，怎麼也能扛回一簍子鮮魚來。　　有葷食有飯，可以請客了。您家的廚子手藝還不錯的，等客人都來了坐好，很快端出一碟碟又白又細的東西來奉客。　　您定睛一看，碟子里的食物，大多呈絲狀，也有小片狀，片狀的都是半透明白色，極輕薄極細嫩，碟邊還堆著嫩綠色的蔥碎，另有芥末、豆豉、蒜泥、橙絲等調料。拿筷子夾起來白絲，就著蔥芥送進嘴裡一嘗，又滑又涼，鮮膩中帶著甜味，這種食物，您穿越前只在日本風味餐廳吃過，是標價貴得要死的生魚片喲…… 　　怎麼樣，您覺得很有面子么？當下就喜氣洋洋地向客人們炫耀「這可是稀罕的日式刺身」？唉唉，您看客人們瞧您的眼神，一副看鄉巴佬的樣子，「是切鱠吧，做得不錯，魚夠新鮮」?-----這已經是挺高的評價了。　　沒辦法，生魚片這種東西，在唐朝人的食譜里確實很常見。不僅如此，唐朝的貴族男子一般是看不起廚藝的，但是他們卻覺得自己在人前親手表演「切鱠」的技術，是一種時尚流行風範呢。您說您那灰孫子輩炒作出來的「日式刺身」，有資格在唐朝人面前炫耀么？　　那邊又有個不太厚道的客人，一邊嚼著鱠絲，一邊故做天真地問「這是啥魚啊」——客人打住！您可別這麼老實，順嘴就道出實話「是今天剛捕的鯉魚」。要知道這可是在「李」唐王朝，官府幾次下令禁食「國姓魚」，當然民間大部分人還是照吃照抓不誤，不過好歹給官府點面子，就別在公開場合說了。　　除了鯉魚，其他常見的魴魚、鯽魚、鱸魚、鱖魚……凡是剛出水的鮮魚，都能切鱠生吃。如果您這個穿越者還是不適應冷食，那麼另一大流行魚餚，是做魚羹，刮鱗拆骨切塊下鍋煮稠湯，別忘了多加醋，以酸克腥最有效。　　另外提醒您這個做主人的，既然主菜是魚，那麼主食最好上白米飯。如果捕魚時能順便再摘點水葵，用來做湯，那就更好了。唐朝人也講究食性搭配的，吃羊肉時就麵餅麵條比較合適，要是吃魚也就著麵食，那些美食家就會嘲笑您沒見過世面不懂規矩了。　　喜歡吃生猛海鮮的客人，穿越到唐朝，大概會快樂並痛著。快樂是因為基本上現代常吃的水產品，魚、蝦、蟹、貝類、烏賊、水母、蛙鱉……都已經走上了唐朝人的食案，特別是如果您穿越到長江以南地區，這些水產品都非常豐富，吃到不難。　　痛呢？那是因為唐朝人的口味跟現代人不大一樣，烹調方式也不一樣，做好的海鮮您可能眼睜睜看著擺在面前，卻一口都吃不下去。比如說，唐朝人吃螃蟹，流行「糖蟹」，把好好的螃蟹用糖蜜腌成甜的再吃……`(*&>﹏&<*)′ 　　最後說，腌魚乾也很好吃喲……跟肉類禽類一樣，做鹹魚臘魚什麼的也是唐朝人家的必備技能，有些水邊人家甚至拿這些當主食吃了。　　大魚大肉就說到這裡，問一聲，您渴了嗎？下回咱們去要點喝的東西吧。　　（本篇主要參考書目：王賽時《唐代飲食》第二章第二節第三節） —————————————————————————————————————————— 【蔬菜】　　好消息！好消息！某位熱愛穿越事業的女客，主動提出要招待本次唐穿美食團一頓她親手烹飪的美餐！不過，妹子們喜歡清淡口味，這頓飯會以素菜為主。什麼？她說食材需要本團提供啊？那麼說說看，這位穿越女士，您都打算做什麼菜呢？　　西紅柿炒雞蛋？現代我們吃的大西紅柿明朝才從美洲傳入，而且傳入以後一直當觀賞植物，因為大家都認定它有毒，到清末才逐漸有人敢吃了。這一千多年前的大唐朝，您讓人用什麼橫渡太平洋去給您找西紅柿去？　　醋熘土豆絲？又一個原產南美洲，明朝才傳入中國的物種。我說您是不是清穿團的客人誤進唐穿隊了？友情提醒，烤紅薯和煮玉米您也不用考慮了，都是跟西紅柿、土豆一起從美洲傳進明朝的。　　青椒炒洋蔥？不錯，終於離開明朝了，這倆是清朝才引進的，青椒（以及辣椒家族）原產地美洲，洋蔥原產西亞、南亞。要不然美女您穿越到唐朝以後，開金手指組建個無敵艦隊，專門環球航行去給您採集食材吧？　　穿越女秀廚藝，果然不靠譜。別說食材了，就現代人慣用的「炒」菜技術，到宋朝才有明確記載呢，唐朝人還是以水煮、汽蒸、火烤為主。您要穿唐去發明炒菜技術，光找合適的鍋灶、鏟勺就能找死您了。　　老老實實的，我們還是去瞅瞅唐朝的飯店裡都供應什麼菜吧。上回在西市喝酒的時候，不是路過一家有皇帝題字寫廣告的「魏家菜」嗎？這可是唐穿食客很喜歡落腳的地方。當然，也是本公司唐穿團的長期業務合作夥伴，店裡有專門的地陪導遊介紹種種菜色，我可以偷偷懶。唉，這種穿越團的潛規則，客人您就不要再說什麼了嘛。　　娘子們，郎君們，各位唐穿團的貴客們，大家下午好。歡迎光臨正宗河北醋芹老店，本店專營魏家菜。　　在大家入座上菜之前，請允許我先介紹一下本店的歷史淵源和特色菜肴。　　請貴客們先欣賞牆上這首小詩：「醽醁勝蘭生，翠濤過玉薤。千日醉不醒，十年味不敗。」　　「醽醁」的發音是「靈鹿」，「醽醁」和「翠濤」都是古代的綠色名酒。傳說唐開國名相魏徵魏玄成，家藏西域釀酒法。魏相公—那邊客人您別笑，相公是我們唐朝人對宰相的尊稱，跟同性戀無關—魏相公自己在家釀成的兩種綠酒，分別取名為「醽醁」和「翠濤」，曾經進貢給太宗文皇帝品嘗。　　文皇帝是當世一流的品酒大家，嘗過魏家酒以後，給予極高評價，當即揮毫寫下了這四句廣告詞……嗯，是隨筆小詩。詩里的「蘭生」是漢武帝喝過的百味旨酒，「玉薤」則是前朝隋煬帝的宮中名酒，文皇帝認為魏家酒比它們都強。　　至於「千日醉不醒，十年味不敗」，我想就不用解釋了吧。文皇帝的詩句就是這麼雅俗共賞、淺近親民。　　明白了這首詩的來歷，想必客人們對本店的來由和特色也就能猜得一二了。本店第一代店主，正是魏相公玄孫的表姐的二舅的侄女婿的異母妹夫，跟魏家關係近密，所以才花了很大代價，從魏相公後人手裡拿到了各種正宗家傳秘方。　　好了，請客人們進店，按照「博士」的導引依次入座。坐好後，「博士」們將先為每位客人送上一盞魏家酒，請空腹品嘗，才能感覺出它的妙處。　　對不起，本店沒有侍酒胡姬。魏相家風嚴肅端正，魏夫人不準妖孽進門。客人想見胡姬，請出門右拐，街左第三家就有。不過那是全自費項目了，您先考慮清楚。　　魏相不但家風嚴肅，而且家境貧寒。雖然文皇帝前後賞賜魏相的財富數以萬計，但巨額財產去向不明，魏相臨終時家無正寢，布車載柩。因此，本店供應的魏家菜也以蔬食為主，在此事先說明。　　現在端上食案的，是本店的招牌名菜「河北醋芹」。　　魏相公祖籍鉅鹿下曲陽（今河北晉州西），魏家是當地有名的士家大族。唐立朝之前，中原幾百年兵荒馬亂，各地的士家大族一代代聚集鄉民守城自保，族中都有貯藏、製作耐儲存食物的秘法。魏相公喜歡吃腌酸的芹菜，跟他的出身很有關係。　　客人們不妨夾起一些醋芹來品嘗品嘗。我們唐朝人吃的芹菜，還是以水芹為主，不過本店的醋芹里，也摻雜了從西域傳入不久的旱芹，這種菜更加粗壯、水嫩，風味獨特。　　本店使用的老醋，也是用魏家家傳秘方釀造的，涉及商業機密，恕不公布細節。　　另外提醒您注意本店盛放醋芹的食具。這種大白瓷杯，是本店向邢窯定製的，名稱就叫「醋芹杯」，也是非常有來歷、有說法的。　　太宗文皇帝陛下平易近人，雖然經常因為種種事故挨魏相公的批評，但還是想方設法和諸大臣搞好關係，為此還根據魏相公的相貌特點，給他起了一個愛稱，叫「羊鼻公」。聽說羊鼻公愛吃醋芹，文皇帝特意在一次宴會上，給他準備了三大杯醋芹，結果宴會還沒結束，魏相公就把三大杯醋芹吃光了。　　面對文皇帝的善意調侃，魏相公嚴肅地指出，他愛吃醋芹是有重大政治意義的，因為芹菜能降血脂，腌酸以後更能清腸，我們唐朝人叫「收斂物」。這象徵著執政者應該清心寡欲、節儉自奉，對精力過剩的太宗陛下很有參考意義。　　當然，對於廣大唐穿團客人來說，這道菜「收斂胃袋」的作用可能更加突出。我們已經聽到了各位肚子咕咕叫的聲音，這就上下一道菜。　　現在為您奉上的，是我們唐朝人的當家菜—葵。本店特選秋季採摘的秋葵，佐以新鮮的井水和純天然無添加粗鹽，做成這道「秋葵湯」，敬請享用。　　我們了解到，在各位穿越前的那個時代，葵這種蔬菜，只在湖南、四川、江西等一些南方省份還能少量見到，當地人叫它「冬莧菜」。但是在我們唐朝，葵的地位相當於北方的大白菜，種植普遍，非常重要。　　請細品碗里的葵葉湯。完整的葵葉形狀圓如豬耳，葉梗正綠，吃在嘴裡感覺黏滑，有點兒像蒓菜的口感。本店一會兒還會再奉上一碟烹葵，是給各位就著白米飯吃的，這是我們唐朝人最熟悉的家常味道。　　現在上席的，是另一種在我朝很普遍很常見，但在各位的時代幾乎銷聲匿跡的蔬菜—薤。　　我高興地聽到，有幾位客人表示很熟悉這種菜，在當地—嶺南地區是嗎，叫作「藠頭」？是的，薤其實是指這種植物又細又長的葉子，但是我朝人吃薤，也主要是吃它的根部，就是客人們說的像蒜的藠頭。　　薤本身容易保存，可以越冬，我朝人還喜歡把它腌成酸辣的菹菜，或者乾脆投入食鍋里當調味料，口感很好。各位結束旅程回家以後，也不妨去買些藠頭來嘗嘗。　　按照旅遊團的一般喜好，我們先為您奉上的是有本地特色的和客人們不熟悉的食物。下面上席的將是大家比較熟悉的，以及將就能填飽肚子的幾種蔬菜。　　說到大塊根莖類代食品，客人們可能首先想到馬鈴薯和紅薯。這些，那頭導遊鹿已經說過了，原產美洲，我朝沒有。我朝有的能當主食啃吃的大塊菜蔬，有蘿蔔、蔓菁、芋頭、茄子、嫩葫蘆等等。此外竹林里可以挖筍，荷塘里有藕，沒飯吃的時候，這些都可以暫且飽肚。　　不過，剛剛端上桌的這兩盤蘿蔔和蔓菁，不建議客人們放量大吃，因為這已經做成鹹菜了，一會兒配飯吃的，白嘴吃太多會齁死人。　　對不起，我好像說晚了。來人，把這幾位抬出去。　　跟著上來的這兩盤菜，都很有內涵。這一盤蒸的，客人們別看不起眼，它叫菘，現在個頭還小，等再種植變異個一千多年，它就會變成黃芽白，也就是北方的大白菜。怎麼樣，您吃在嘴裡是不是有熟悉親切的味道呢？　　另一盤，是涼拌菠菜。客人們不要小看這一盤東西，在你們的時代可能很賤價，但在我唐朝，這是太宗文皇帝開西域之後，剛剛從天竺引進的新種「波稜菜」，很珍貴的。民間剛剛大規模種植時間不久，成本挺高。　　涼拌菠菜是今天本店的特供，不是每日都能吃到的。昨天一個唐穿團，吃到的特供是炙野菌。本朝的蘑菇主要以野生採摘為主，摘得到摘不到要看運氣。　　客人們少安毋躁，這就上主食了，不會讓各位在我盛世長安的名食店裡活活餓死的。　　主食有兩種選擇：黃米飯和白米飯。黃米又叫粟，類似於各位時代的小米，是我朝北方人民的主食。白米飯是水稻的產物，各位客人都很熟悉，就不多介紹了。　　對不起，本店不供應麵餅和麵條。這些小麥製品雖然很普遍，但是耗費人力較多，比粒狀的飯食昂貴，不符合魏相公的儉約個性，所以本店向來不做。　　口重的客人，如果實在咽不下這些飯菜，本店可以免費供應一種調味品。您可以選擇腌韭菜、蔥花、蒜醬、薑末中的一種，多要請自費加錢。　　最後，本店再免費贈送各位一碗豆葉湯。豆葉在我朝叫「藿」，跟葵並列，都是最常見、最大眾的蔬菜。豆葉中含有豐富的粗蛋白質和粗脂肪，還富含鈣和磷。因此，在蛋白質飼料缺乏的情況下，利用大豆葉餵豬是補充蛋白質的有效途徑。　　客人們吃好走好，本店期待各位下次光臨。　　（本篇參考文獻深度了解推薦：王賽時《唐代飲食》） —————————————————————————————————————————— 【辣味】　　加辣的問題，當然唐代沒有「辣椒」這個東西，那是明代才傳來的。
　　但是「辣」字早在明代以前就出現了，可見「辣味」不等於「辣椒的味道」喲。

　　辢,辛也。——《廣雅》（三國）
　　辛甚曰辣。——《通俗文》（東漢）
　　江南曰辣,中國曰辛。——《聲類》（三國）

　　那麼在辣椒傳入中國以前，古人用毛調料調出「辣」味捏？吾友「堅決要潛下去」做過小考：

　　主力是姜與芥末，還有一個現在很少作調料用的茱萸。當然還有花椒、蔥、蒜、韭菜、扶留藤，漢代張騫通西域引入中原的胡椒也可以提供辣味。

　　有一句山東俗語叫「蔥辣口兒蒜辣心，韭菜辣斷脖子筋」，說明這三樣常用調味蔬菜如果真當菜吃起來也是很辣的。蔥與韭菜有多辣沒有體會，蒜到是有一次。一回在海邊吃炭燒大蚝，燒蚝上蒜茸又鮮又甜，吃了幾十個下肚，就感到胃裡與臉上火辣辣的，猛灌冰啤酒也壓不下去，的確是很厲害。

　　茱萸還有個別稱叫「越椒」，在辣椒沒有進入中國前是古人的主力辣味之一。用作調料的是芸香科食茱萸。《本草綱目》載，食茱萸「味辛而苦，土人八月采，搗濾取汁，入石灰攪成，名曰艾油，亦曰辣米油。味辛辣，入食物中用」。

　　扶留藤，古名蒟，屬胡椒科，產於雲貴川、兩廣等地，「氣特殊，味辛辣」。最早見於史記，在《唐本草》亦有記載，是古代製作蒟醬主要原料，蒟醬也用於代指扶留藤。蒟醬是古代非常珍貴的食物之一，甚至達到要走私的地步，蒟醬製法在明代後失傳。現代的蒟指的是蒟蒻，也就是MM們最愛的減肥極品——魔芋。

扒一扒宋朝人都吃些什麼（宋代穿越手冊，登時光機前必讀http://m.tianya.cn/bbs/art.jsp?item=funinfoid=5109771

之前天涯看到的一個帖子，相當滴重口，不過我覺得寫的蠻有意思的哈，分享給題主(?￣ ? ￣?）

其中一個片段：

　　【生炒肺】：
　　汴京特色小菜。主料是動物的新鮮肺，獐肺為上，兔肺次之。不過這兩種通常貨源不足。一般都是用羊肺替代。
　　一具完整沒有破損的肺葉，小心捧住，用嘴「叭叭叭」吸咂，上下左右，咂盡血汁。用涼水浸泡。
　　泡出裡面的血水後，再咂再浸。直到血汁去盡，晶瑩如玉葉為止。
　　把肺切絲，加入蒜末，快炒斷生，起鍋。
　　但是，真正知味的人，往往不要求下鍋炒，直接拌蒜泥生吃風味更佳。
　　推究起來，在用力吸咂的製作過程中，生肺相當於是被慢慢催熟。而且，唾液中的一些酶，亦有一定的增鮮作用。
　　如果再下鍋炒，很可能會破壞已經形成的鮮美口味，倒不如直接食用。
　　另外，還有更高級的做法。
　　依上，將生肺咂盡血汁後，用韭菜汁、蒜泥、酪（奶油）、生薑汁，加少許鹽，浸漬入味。

　　濾去渣滓殘液，用濕布包住，放入灌袋（有束口的小布袋），加冰塊塞滿，束緊灌袋。很獨特的冰鎮。

　　客人要吃的時候，拿出來，直接在筵席上割散切絲。
　　簡單做法和高級做法，各有各的好。對於崇尚食料原味的食家，可能會更喜歡簡單做法。
　　事實上，在八百年前的汴京，這樣的客人為數不少。

再貼一個寫食物的片段吧，這是裡面還稍微能看點的一個了_(:з」∠)_

【芥辣瓜兒】：
本道菜最重要的是製作「芥辣」。
芥辣是宋代普遍的調味品，普及度大致相當於現在的紅尖椒。
首先，取兩年以上的陳年芥（菜）子——最好是采自生於岩石縫隙的山芥，味最正。為什麼必須陳芥？因為芥子隔年才真正出辣味。
將芥子在缽內碾細，加水調和，放入大碗內，壓實，蓋上質地堅韌的紙（有點類似熬中藥時用紙袋封罐口）；
然後架在火上，煮沸，關火，冷下後再煮沸，再關火，如是三至五次，煎泡出黃水；
在陰涼處放冷；少頃，碗內噗噗放氣（俗稱「介子放屁」）。這時一定不要害怕，加一點淡醋（沒有淡醋的可用適當涼開水兌醋），便可止住氣；
用布濾去渣，留下黃色芥汁，裝入瓶內密封。
取黃瓜或木瓜或菜瓜或甜瓜等，切片略焯水，放冷，把芥汁澆在上面。
本菜為宋代汴京夏日夜市廣受歡迎的小吃。又特別適宜作為筵席的開胃冷盤。

其實作者還有一篇寫戰國時期的吃食，我一直收藏著沒看，有興趣的可以看下，就是文風還是相當重口……
扒一扒戰國時代的黑暗料理（是要多麼黑暗的人才能寫出這麼黑暗的文啊）http://m.tianya.cn/bbs/art.jsp?item=funinfoid=6205434

我們並不知道別人吃什麼，隔離的不僅僅是空間
小時候冬天，白菜、土豆、胡蘿蔔、白蘿蔔。好了，今冬的菜就這幾樣隨意搭配任您選擇，特別挑食的我，挑來挑去，只能不吃。饅頭蘸芝麻、饅頭蘸白糖就是哀家的標配啦~
夏天好些？嗯，院子里的黃瓜、西紅柿、豆角、辣椒是最主流的了。早上一盤拌黃瓜，中午豆角燜面、晚上拌黃瓜……日復一日……當然瓠子啊絲瓜茄子也是有的，然而農家並不能把他們炒好。
八九歲，印象中第一次進縣城。有樓房、紅綠燈，有各種沒見過的稀奇古怪。吃了千層餅、羊湯，當時覺得真。人生贏家啊~然後從縣城上山去一個遠房親戚家。山離縣城直徑距離四五里路程。山高300m，到了親戚家，衣冠簡樸古風存。老爺爺捂著白頭巾，老奶奶捂著粽頭巾。非常熱情給我們做飯，當時做的麵條，嗯，白水煮麵條，沒有菜，沒有醬油，除了鹽什麼都沒有。吃了幾口就吐了。我，還有兩個表弟，一起吐，把在縣城吃的羊肉泡饃也吐了。
初中，2003年，去縣城讀書，老師講，占我們縣城三分之一的寨疙瘩鄉，人們還是吃白飯。沒有調料，除了鹽。當時，我以為已經吃遍了縣城的美食。初中畢業，去鄉里最豪華的酒店打工體驗一個禮拜，看著鄉政府那些頭頭腦腦的飯桌，完全叫不出那些菜的名字。
大學，去做社會調查，第一次知道，城裡人住的地方叫做社區。對於一個家裡常年吃不上肉不買菜的姑娘，也第一次知道，深圳的工廠午餐竟然有魚吃。
我對你一無所知，正如你對我的刻板印象。

朱門酒肉臭何不食肉糜
我們都說了，封建歷史，是才子佳人的歷史，是帝王將相的歷史。我們的歷史書，人民群眾被淹沒或者說遮蓋在封面，對，封面插圖！旁邊寫著：圖文無關。然後我們可以看這本書了。現在多了「社會生活」這個模塊。用以讓我們的學生了解古代的衣食住行。於是，古代的教育真好，六藝讓人全面發展。漢服好漂亮儒者風範。古人吃的菜是無機的好健康。古人住的房子好雅緻不像現在千篇一律。古人還可以騎馬射鵰，還可以「馬震」……
那輕輕地一句「民不聊生揭竿而起」呢？
說古人吃菜，我們大概想到滿漢全席，想到跟著劉姥姥去大觀園開眼界。但這也能算古人吃什麼菜的答案？滿口仁義道德的孔丘當然可以食不厭精膾不厭細。除了帝王將相、地主惡霸，絕大多數農民吃什麼菜呢？哦，可能在有些人眼裡，這被統治的百分之九十九根本不算是人吧！亦或者，你們知道，你們躲在角落裡竊笑，那幫兇殘的惡鬼，連「易子而食」都做得出來，怎配叫做人？「饑饉」是統治階級的詞，老百姓只知道饑荒！現在我們說辣椒下飯，沒飯吃，種什麼辣椒呢。
什麼時候有飯吃，什麼時候開始大量種菜呢？這就要問我們的科技和共產主義了。共產主義和轉基因一樣好——共產主義在有限的將來可能實現嗎？

哦，還沒回答，古人吃的菜……空空菜啊。

一，廚師始祖——彭鏗（華夏第一位職業廚師，食療專家，養生專家，最長壽的人）

屈原的《楚辭天問》中記載「彭鏗斟雉帝何饗，受壽永多夫何求長？」，意思是他善於食療，所以壽元悠長。王逸的注和洪興祖的補註中都提到他能做一手好菜，烹調的雞湯味道鮮美，堯品嘗後甚為欣賞，便把彭城封給了他

「作為當時部落首領的堯帝指揮治水，由於長期心懷部落和部眾安危，堯帝積勞成疾，卧病在床。數天滴水未進，生命垂危。就在這危急關頭，彭祖根據自己的養生之道，立刻下廚做了一道野雞湯（雉羹）。湯還沒端到跟前，堯帝遠遠聞見香味，竟然翻身躍起，食指大動，隨後一飲而盡，次日容光煥發。此後堯帝每日必食此雞湯，雖日理萬機，卻百病不生。一時傳為美談併流傳下來。雉雞當時並不罕見，配料也無玄機，「疑點」便集中在彭祖的另一秘方上。《彭祖養道》上曾記載：「帝食，天養員木果籽」。一碗普通的雞湯能夠有點水成藥的養生功效也就來自這小小的員木果籽（茶籽）。」

——百度百科

二，夏商

1，《韓非子·喻老》：「象箸玉杯必不羹菽藿，必旄象豹胎。」

紂王製作了象牙筷子，箕子恐懼了，認為使用象牙筷的話，就一定不會再用陶制器皿來盛帶汁的肉，就一定會配合使用犀牛角杯或玉杯；玉杯象筷一定不會用來盛豆類食品，就一定要想吃耗牛、大象、豹子的胎兒

2，《呂氏春秋．本味》

伊尹與湯說起天下最好的味道。湯說：「可以按照方法來製作嗎？」伊尹回答說：「君的國家小，不可能都具備；如果得到天下當了天子就可以了。說到天下三類動物，水裡的味腥；食肉的動物味臊；吃草的動物味膻。無論惡臭還是美味，都是有來由的。味道的根本在於水。酸、甜、苦、辣、咸五味和水、木、火三材都決定了味道，味道燒煮九次變九次，火很關鍵。一會兒火大一會兒火小，通過疾徐不同的火勢可以滅腥去臊除膻，只有這樣才能做好，不失去食物的品質。調和味道離不開甘、酸、苦、辛、咸。用多用少用什麼，全根據自己的口味來將這些調料調配在一起。至於說鍋中的變化，那就非常精妙細微，不是三言兩語能表達出來說得明白的了。若要準確地把握食物精微的變化，還要考慮陰陽的轉化和四季的影響。所以久放而不腐敗，煮熟了又不過爛，甘而不過於甜，酸又不太酸，咸又不鹹得發苦，辣又不辣得濃烈，淡卻不寡薄，肥又不太膩，這樣才算達到了美味啊！」

二，先秦

1，《孟子》曰：「魚，我所欲也；熊掌，亦我所欲也，二者不可得兼，舍魚而取熊掌者也。」

2，《呂氏春秋．本味篇》：「肉之美者，猩猩之唇，獾獾之炙。」

肉類里最美味的是：猩猩（一說麋鹿）的唇，獾獾的腳掌，燃鳥的尾巴肉，述盪這種野獸的手腕肉，彎曲的旄牛尾巴肉和大象鼻子。流沙的西面，丹山的南面，有鳳凰的蛋（？），沃民所食。

魚最美味的：洞庭的鱅魚，東海的鮞魚，醴水有一種魚，名叫朱鱉，六隻腳，能從口中吐出青色珠子。萑水有一種魚叫鰩，樣子像鯉魚而有翅膀，常在夜間從西海飛游到東海。

蔬菜最好的：昆崙山的菰；壽木的花；指姑山東面的中容國，有仙樹赤木、玄木的葉子；余瞀山的極南面，山崖上有一種菜叫嘉樹，顏色碧綠；華陽山的芸菜；雲夢湖的芹菜；太湖的蔓菁；深淵裡叫士英的草，都是菜中的佳品。

調料調合味道好的：四川陽朴的姜；桂陽招搖山的桂；越駱的香菌；鯉魚和鮪魚肉做的醬；大夏國的鹽；宰揭山顏色如玉的甘露；長澤的魚子。

糧食最好的：玄山的禾，不周山的粟，陽山的裸，南海的黑黍。

水最好的：三危山的露水；昆崙山的井水；沮江岸邊的搖水；曰山的水；高泉山上湧泉的水；冀州一帶的水等。

水果最好的：沙棠的果實；常山（古地名）的北面，投淵（古地名）的上面，有百果，很多帝王都吃過；箕山的東面，傳說中的神鳥青鳥的住所，有甜橙；江浦的橘子；雲夢的柚子。漢上的石耳。

然並卵，呂氏春秋本味篇以這句話結尾：之所以能夠達到目的，是有好馬。馬最好的，是青龍、遺風這樣的千里馬。然而不先佔據天下成為天子，這些好東西都不可能得到。。。

《呂氏春秋》：
善於學習的人，就像齊王吃雞一樣，一定要吃幾千隻雞爪才感到足夠；即使不夠，仍然有雞爪吃才是
《淮南子》：
齊王好食雞跖（雞爪），一食數十。

《周禮·天官·膳夫》：「凡王之饋，食用六穀，飲用六清，羞用百二十品，珍用八物。」

以下全部摘自《禮記內則》：

「然後問他們想吃什麼，恭恭敬敬地進上，和顏悅色的應承。厚粥、稀粥、酒、甜酒、菜肉羹、豆子、麥子、大麻子、稻、黍、粱、林，這些食品任其選擇。在烹調的時候，還要加上棗子、栗子、糖稀、蜂蜜使其甘甜，用新鮮的或乾燥的董、宣、白榆浸泡在粉芡湯里使其柔滑，用油脂拌和使其香美。一定要等到父母舅姑都品嘗過以後才可告退。」……
……
「吃飯所用的穀物有六種：黍、翟、稻、粱、白黍、黃粱，每種還有熟獲、生獲的區別。

加撰時的膳食有：牛肉羹、羊肉羹、豬肉羹、烤牛肉，這四種分盛四豆，排成一行，放在最北邊。接著往南的一行是肉醬、大塊牛肉、肉醬、切細的牛肉，再接著往南的一行是烤羊肉、大塊羊肉、肉醬、大塊豬肉，再接著往南的一行是肉醬、大塊豬肉、芥子醬、切細的魚肉。以上四行，每行四豆，這是招待下大夫之禮。如果再加上野雞、兔子、鶴鶉、鶴雀這四種干肉，那就是招待上大夫之禮了。「

飲料有六種：一是重醋，即清糟兼有的甜酒。這種重醋，有用稻釀製的，有用黍釀製的，有用粱釀製的。二是稀粥，有時就以稀粥為醒，例如用黍煮的稀粥。三是漿，四是水，五是梅漿，六是涼粥。

　　酒有兩大類：清酒和白酒。

　　羞篷中所盛的食物是：糧餌、粉誓。

　　國君燕食的飯譜是：蚌蛤醬、雕胡米、野雞羹這三種配合著吃，麥飯、肉羹、雞羹這三樣配合著吃，大米飯、犬羹、兔羹這三樣配合著吃。上述諸羹都要加入用佐料和米屑調製的湯，但不加寥菜。在煮小豬的時候，用苦菜把它包起來，去其腥味，在豬腹里塞入寥菜。在煮雞時，加入釀醬，一在雞腹中塞入寥菜。在煮魚時，要加入魚子醬，在魚腹中塞入寥菜。在煮鱉時，要加入釀醬，在鱉腹中塞入寥菜。吃肉乾時，配以蟻醬。吃肉羹時，配以兔肉醬。吃糜肉切片時，配以魚肉醬。吃魚切片時，配以芥子醬。吃生糜肉時，配以釀醬。吃桃干、梅干時，配以大鹽。」

調和食物的溫熱涼寒，要根據食物的種類來決定。凡是飯食一類，要像春天那樣的溫；凡是羹食一類，要像夏天那樣的熱；凡是醬類，要像秋天那樣的涼；凡是飲料一類，要像冬天那樣的寒。凡調味，春季可以讓酸味多些，夏季可以讓苦味多些，秋季可以讓辛味多些，冬季可以讓鹹味多些。但無論哪個季節，都要同時加些棗栗怡蜜，使其甘甜；再加些粉芡湯和蔬菜，使其柔滑。主食和肉類的搭配也要注意使二者氣味相成，具體地說就是：牛肉配稻，羊肉配黍，豬肉配櫻，狗肉配粱，鵝配麥子，魚配雕胡。春天適合吃小羊小豬，用牛油來烹調；夏天適合吃千難乾魚，用狗油來烹調；秋天適合吃小牛小鹿，用豬油來烹調；冬天適合吃魚鵝，用羊油來烹調。國君燕食所用的美味有：牛肉乾、鹿脯、野豬脯、康脯、璋脯，其中的糜、鹿、野豬、璋子不但可以制脯，而且可以切成薄片生吃。難羹、兔羹都攙有蔬菜。還有雀、鶴、蟬、蜂、木耳、菱角、積俱、棗子、栗子、棒子、柿子、瓜類、桃子、李子、梅子、杏子、山喳、梨子、姜、桂等，總共三十一種。

　　大夫的日常午飯、晚飯，如果有膾就不能有脯，如果有脯就不能有膾。士的日常午飯、晚飯，可以有羹與裁，但只能有一份，不得重設。百姓中六十歲以上的老人，非肉不飽，所以他們的午飯、晚飯必須見肉。

　　調和細切的魚肉，春季用蔥，秋季用芥子醬。調和細切的大肉片，春季用韭菜，秋季用寥菜。凝固的脂肪用蔥來調味，油用燕來調味。牛羊豬三牲要攙入食茱英，用醋來調味，其他動物用梅醬調味。鶉羹、雞羹、蒸駕，都要用寥菜攙和。紡葯可以蒸吃，小鳥可以燒吃，野雞可以或蒸或燒或作羹來吃，，這三種動物的調味品只用蘿，不用寥菜。

　　不食幼鱉，吃狼肉要去掉它的腸子，吃狗肉要去掉狗腎，吃狸要去掉它的正脊，吃兔肉要去掉屁股，吃狐要扔掉狐頭，吃魚要扔掉腸子，吃鱉要去掉肛門。因為這些部位都對人體有害。吃肉要剔骨去筋，所以叫做「脫」。吃魚要颳去鱗片，所以叫做「作」。棗子易沾塵土，吃時要擦凈，所以叫做「新」。栗子好生蟲，吃時要挑撿，所以叫做「選」。桃子多毛，吃時要拭去其毛，所以叫做「撣」。吃山喳、梨子時要去掉其核，所以叫做「鑽」。

……

八珍之一的淳熬，其做法是用稻米做成核把，把煎過的肉醬攤在橄把上，再澆上油，這就是淳熬。

（蓋澆飯？！）

八珍之二的淳母，其做法類似淳熬，只不過是用黍米粉作餅，把煎過的肉醬攤在餅上，再澆上油，就成了淳母。

八珍之三是炮豚，八珍之四是炮羊。炮的製作過程是，先取來小豬或母羊，宰殺後淘凈內臟，把棗子塞進腹腔內，用蘆葦編成的箔把它裹起來，外面再塗上一層攙有草桔的泥巴，然後放在火上烤，等到把泥巴烤乾，將泥巴剝掉，然後把手洗凈，把皮肉表面上的一層薄膜搓掉。然後再取來稻米粉，加水拌成稀粥，敷在小豬身上，放在小鼎中用油來煎，小鼎中的油一定要淹掉小豬。然後搞來大鍋，燒開其中的水，將盛有小豬或羊脯的小鼎置於鍋內，注意不要讓水面超過小鼎的高度，以免進水。這樣連續加熱，三天三夜不停火，將肉取出時就非常之爛，吃的時候再用醋和肉醬來調味。

搗珍是八珍之五，其做法是：以牛肉、羊肉、糜肉、鹿肉、璋肉作原料，一定要取其嫩美的裡脊部分，牛肉一份，羊肉、糜肉、鹿肉、璋肉也各取同樣的一等份，將它們攪拌在一起，反覆捶打，去掉筋鍵，煮熟以後出鍋，去掉肉膜，吃時再用醋和肉醬調味就行了。

漬是八珍之六，其做法是：一定要以新鮮牛肉作原料，切得薄薄的，切時一定要切斷肉的紋理，然後浸泡到美酒裡面，大約過上十二天就算成了，吃的時候再用醋、肉醬、梅漿來調味。

熬是八珍之七，其作法是：先把牛肉捶搗一下，去掉薄膜和筋腿，然後取來編好的蘆箔，把牛肉攤在上面，先灑上桂屑薑末，再灑上鹽，然後用火烘乾烤熟，就可以吃了。用羊肉或糜、鹿、璋肉也可以制熬，其方法和用牛肉制熬一樣。如果不喜歡吃干肉，也可以用水泡軟，以肉醬煎著吃；如果喜歡吃干肉，那麼捶搗一下就可以吃了。

肝臀是八珍之八，其做法是：取一副狗肝，用它的腸脂把肝包起來，再用肉醬拌和濕潤，放在火上烤，等到脂肪烤焦，肝也就熟了，吃時可以不用寥菜。摻食的做法是：取牛、羊、豬之肉各一等份，切碎，與稻米粉揉拌到一起，米粉與肉的比例是二比一，捏成糕的模樣，用油來炸，出鍋就成了。取稻米粉加水調和，再加入切碎的牛羊豬的胸間脂肪，一起製成厚粥。
（這是秦漢八珍，另有元代明代清代民國版）

吃貨因為飲食引發的血案——

因為廚師沒有把熊掌煮爛,晉靈公發怒,便把廚師殺死——《左傳》

楚國人獻給鄭靈公一隻大甲魚。公子宋和子家將要進見，走在路上，公子宋的食指忽然自己動了起來，就把它給子家看，說：「以往我遇到這種情況，一定可以嘗到美味。」等到進去以後，廚師正準備切甲魚，兩人互相看著而笑起來。鄭靈公問他們為什麼笑，子家就把剛才的情況告訴鄭靈公。等到鄭靈公把甲魚賜給大夫們吃的時候，也把公子宋召來但偏不給他吃。公子宋發怒，用手指頭在鼎里蘸了蘸，嘗到味道後才退出去。鄭靈公發怒，要殺死公子宋。公子宋和子家策劃先下手殺死靈公
——《左傳》

華元（宋國）準備與鄭軍開戰時，殺羊犒賞士兵，他的車夫羊斟沒有吃到羊肉羹，所以怨恨華元。等到兩軍交戰，羊斟說：「前天的羊，是你作主；今天的打仗，是我作主。」就驅車衝進鄭軍軍中，因此宋軍戰敗（因為一碗羊湯出賣國家也是醉了）——《左傳》

三，漢代

《七發》——枚乘

客曰：「犓牛之腴，菜以筍蒲。肥狗之和，冒以山膚。楚苗之食，安胡之飰摶之不解，一啜而散。於是使伊尹煎熬，易牙調和。熊蹯之臑，芍藥之醬。薄耆之炙，鮮鯉之鱠。秋黃之蘇，白露之茹。蘭英之酒，酌以滌口。山樑之餐，豢豹之胎。小飰大歠，如湯沃雪。此亦天下之至美也，太子能強起嘗之乎？」太子曰：「仆病未能也。」

吳客說：「煮熟小牛腹部的肥肉，用竹筍和香蒲來拌和。用肥狗肉熬的湯來調和，再鋪上石耳菜。用楚苗山的稻米做飯，或用菰米做飯，這種米飯摶在一塊就不會散開，但入口即化。於是讓伊尹負責烹飪，讓易牙調和味道。熊掌煮得爛熟，再芍藥醬來調味。把獸脊上的肉切成薄片製成烤肉，鮮活的鯉魚切成魚片。佐以秋天變黃的紫蘇，被秋露浸潤過的蔬菜。用蘭花泡的酒來漱口。還有用野雞、家養的豹胎做的食物。少吃飯多喝粥，就像沸水澆在雪上一樣。這是天下最好的美味了，太子能勉強起身來品嘗嗎？」太子說：「我病了，不能去品嘗啊。。。。」

《名都篇》——曹植

膾鯉臇胎鰕，寒鱉炙熊蹯

鯉魚蝦仁，老鱉熊掌

晉朝

《世說新語》

晉武帝曾經到王武子家裡去，武子設宴侍奉，全是用的琉璃器皿。婢女一百多人，都穿著綾羅綢緞，用手托著食物。蒸小豬又肥嫩又鮮美，和一般的味道不一樣。武帝感到奇怪，問他怎麼烹調的，王武子回答說：「是用人乳喂的小豬。」武帝非常不滿意，還沒有吃完，就走了。

《晉書》

翰因見秋風起，乃思吳中菰菜、蒓羹、鱸魚膾，曰：「人生貴得適志，何能羈宦數千里以要名爵乎！」遂命駕而歸。著首丘賦，文多不載。俄而冏敗，人皆謂之見機。

一年秋天，張翰在洛陽感受秋風陣陣，似乎帶來了泥土的芬芳，他突然產生了強烈的思鄉之緒。接著，他又回憶起家鄉吳地蒓菜羹和鱸魚膾等佳肴美味，更覺得鄉情無法排遣。於是，他自然自語地說：「人生一世應當縱情適意。既然故鄉如此值得留戀，我又何必定要跑到幾千里之外，做這一個受拘束的官兒，去博取什麼名位呢？」接著他毫不猶豫地到齊王那裡辭了官，千里驅車，回到了自己的故鄉。就在季鷹辭官回鄉不久，齊王司馬炯謀反被殺，他手下的人紛紛受到牽連，有好些人還丟掉了性命。只有張季鷹倖免遇難，人們都稱讚他有先見之明（實際上是個吃貨）。。。

——————客官請慢用，還有好菜未完待續

這是在西安大唐西市博物館中拍到的圖——隋唐菜譜，附有菜名和做法。

沒有查證過古籍，不妨推測一番，你們別當真。人生在世，吃喝二字。古代人口少，很多地方都沒有人煙，有一點可以肯定，一定許多人打野味，市場上的野味一定不會少了，許多貴公子都會組織打獵，現代人回到古代一定會發現這個設定不錯，吃啥野味都不犯法。養殖肯定有，雞鴨魚肉，這些在太平盛世的時候一定不會少的，應該隨處可以買到。豬油必須有，太容易被發現可以做菜了，或者直接泡飯吃。花生油估計也容易發現，脂肪高，容易出油，不過難說。海味，一般沿海地帶肯定會有，不過內陸可就吃不上了，那時候可沒有保鮮技術。鹽，這東西很早就有，這東西關乎民生大事。鹽肯定很早就作為調料了。大概有文明記載之前就有這味調料。各種野菜必須有的，神農嘗百草嘛，人類很早就能發現各種野菜，甚至直接種植。還有酒，許多土法制酒也是古代傳下來的，那種原漿的酒糟你們吃過沒，酒味太濃了，而且很甜，根本不是某人說的古代的酒不濃。煮一下也許就沒味道了，但是肯定有直接喝的啊，把酒糟榨乾，留下的就是黃澄澄的酒，那味道真的非常不錯。古代有布吧，用布包著擰，榨出來的酒就不會有雜質。所以，就算以最低的限度去猜測，古代也不至於菜色太少，不是某些人說的那樣單調，古代的酒也不像某些人說的那麼淡，有本事你喝幾碗酒娘試試，後勁很足。

記得初中歷史老師曾經引用過陶淵明的一句話，原詞我忘了，但是翻過來是說，世界上最好吃的食物是米粥，比米粥更好吃的，是新米煮的米粥。雖然簡單，我現在依然覺得有道理，生病嘴裡沒有味道的時候，一碗現滾好粥，就能打開食慾。

提起古人吃菜，突然想到了范仲淹劃粥的故事：
煮米粥，放涼，
待凝固，切塊。
拌入鹹菜。
一直是我念念不忘的吃法。小時候讀之，大有分切絲滑乳酪之感。
後來，偷偷在家嘗試。尼瑪，太難吃了。又咸又水。最後，被我媽看見了，逼我全吃光。

再說古人吃菜菜～
古人吃菜，講究物盡其用，講究時令。
所以你可以看到夏日裡去河裡插魚的孩童，冬季里山上挖紅薯的老農。因為沒有好的保鮮技術，吃的可以說相當健康。

現在的東坡肉，紅得透亮，色如瑪瑙，夾起一塊嘗嘗，軟而不爛，肥而不膩。據說，這道菜是蘇東坡的發明。

還有真實的東坡肉做法，
全文極短：「凈洗鍋，淺著水，深壓柴頭莫教起。黃豕賤如土，富者不肯吃，貧者不解煮。有時自家打一碗，自飽自知君莫管。」
說白了就是少水，小火，慢燉。
哪有那麼多醬汁調料，繁雜程序。

當然，作為一個重口味的人，我還是偏愛現在的東坡肉。

《隨園食單》清.袁枚

你們在這說什麼都是清淡的水煮菜。。
東坡肉表示不服

兩

本書

看回答，清一色中國古代人吃些什麼，額，，，我就以我所見所知試著回答一下其他地方的人都吃些啥。

當然，古人到底吃了些什麼，現代人只能通過查看當時有些什麼食材，有哪些烹飪工具；怎麼個吃法，也可以從餐桌禮儀入手。菜譜當然是個很好的選擇。中外其實也有很多菜譜留存下來。宋時有黃庭堅的《士大夫食時五觀》、虞悰《食珍錄》；元時有倪瓚的《雲林堂飲食制度集》、賈銘《飲食須知》；明代有韓奕的《易牙遺意》、黃省曾《種芋法》；清代有袁枚的《隨園食單》、朱彝尊《食憲鴻秘》等，此外還有各種食譜，《筍譜》、《粥譜》、《糖霜譜》、《蟹譜》、《野菜譜》等。古代是否有菜譜之類的書籍留傳於世？ - 吃貨

上述回答有不少抖機靈、穿越指南摘錄下來什麼的，娛樂一下，當然不能細究。

其實除了這些普及性的之外，還是有挺多易讀的更專業的書籍。

尤金?N.安德森
(E.N.Anderson)，《中國食物》，馬孆、劉東譯，南京：江蘇人民出版社，2003年。前半部分就是一部中國食物的發展史。

摘幾段漲姿勢：

秦漢：「汜勝之提到的農作物包括了最重要的九大宗：小麥、人麥、粟、糯粟、穗狀
粟、大豆、稻、麻和小豆。」

《四民月令》記載部分：芥菜葉、葵、大蔥和小蔥等，還有一些特別的，龍眼、荔枝、肉桂、花椒（秦椒、川椒）、南部楊梅、純正的橘、栗子、菱等。
粟是首要作物、其次是稻（有米飯啦）、小麥次等、大麥和豆子更低檔。豆要煮，（豆子為什麼不收歡迎，想必吃過的都是懂得）、穀物做成粥或蒸。鹽漬和腌泡的方法也有了哦！（泡菜思密達！）

炒菜是中華飲食的秘密武器啊，漢代發明的！雖然沒有具體文獻，但有了「鑊」的模型，這玩意適用於炒，所以這是考古學家推斷出來的。「鑊」huo 粵語中是「鍋子」的意思，現在南方人也這樣說！炒菜要用油，植物油吧，芝麻之類吧，這裡還有研磨技術，漢代時傳進來的。（再看看上面回答中的秦穿指南！！！）

那麼老外吃些什麼？

羅馬共和國時期，普通人吃小麥粥，陪蠶豆、捲心菜、綠葉菜之類。肉類主要吃豬肉。後來，希臘的麵包取代了傳統的粥。參考《世界歷史上的食物》

HBO《羅馬》S1E06劇照

還有就是，現代人真的有將當時的菜譜還原出來的。

盜圖 「跟我學歷史」微信公眾號 2015-05-14 作者 | 施曉靜跟我學歷史公益會會員
烤金槍魚（RoastTuna）（食譜及製作方法來源：Apicius, De Re Coquinaria 9.10.5）
特調美酒。Paradoxicalspicy Wine（食譜及製作方法來源為Apicius, De Re Coquinaria1.1.1）
沙拉
烤麵包
美食DIY：穿越回古羅馬吃飯

中世紀的修道院里。修士們一天一餐或兩餐，要根據節日或特殊情況或由院長決定；在每天的第六時或九時用餐，每桌兩道菜，麵包足量，有水果和新鮮蔬菜時可以加菜。
一般而言是三道菜：綠色蔬菜，豆類及水果，按傳統就是兩道煮熟的菜，一道不需要煮的水果。肉食是絕對不可以食用的，所有人是禁食四足動物的肉。至於兩隻腿的禽類，只有那些生病的或者出遠門的修道士在被許可下才可以用來恢復體能。當然，這只是規定。

中世紀的領主吃挺多肉類的，什麼孔雀、水獺、鼠海豚之類的。這當然是比較特別的。所以其實有些飲食習慣不好亂加指責的，有諺語嘲笑什麼東方人吃狗啦，法國佬吃青蛙。

近代早期，普通歐洲人在1400—1800年固定食物通常是小麥，將其和其他穀物參雜成麵包、粥。有錢人享有多種類的肉食，而窮人則是蔬菜，鹹肉通常伴著麵包和粥。

哥倫布到美洲之前，土著們吃的其實還挺簡單的。墨西哥地區有吃玉米餅的。就是把玉米棒子磨了，碾成粉，團成麵糰，攤平了放在陶制的過上烙烤。
列維—斯特勞斯的作品也有許多描繪。《憂鬱的熱帶》中描述了聖保羅外郊的鄉野民俗：「一些信仰與迷信：把所有食物都分為兩類，互不相溶，一種是熱性食物；一種是冷性食物，吃錯了會生病，另外還有其他各種有害的混合——魚和肉類，芒果和酒類，香蕉和牛奶，等等」在潘塔那勒沼澤區：「喝馬黛茶（mate）的方法有好幾種。將馬黛粉放入冷水中煮至熄火，煮成後就像濃咖啡；可以用煙斗吸食；或和糖混合，在火中烤焦，滾水沖後過濾；還有『勤馬洛』的方式，既是社會儀式也是個人癖好：眾人圍坐在小女孩四周，小女孩用水壺、葫蘆、銀管等製作供眾人輪流吸食。」

關於非洲，有人類學家考察過，非洲沒有分化出類似與歐亞的那麼精緻的飲食，即便是在有分層的政治結構的大國，他們的菜肴形態也是十分類似。

看過日本人拍的還原滿漢全席的的視頻，有些年代了。廚師與原材料都是地道的中國產，烹飪技巧也極其考究。但是菜品一出來，發現並不十分符合現代人的美食審美標準。菜品往往帶有大量的汁水，芡汁，或者乾脆就是湯菜類。也可能是還原的還不夠全面吧。有資料說，滿漢全席不只是一席一餐，是分為好幾天早中晚的連軸轉大戲。但是考慮到古時的用餐環境和儲藏條件把菜品做的過於湯湯水水也是一種妥協方案。個人接觸過最有歷史傳承的菜品系列是洛陽的流水席。就和該節目還原的滿漢全席有些類似。好吃，但是並不令人驚艷。在吃的方面我覺得中國人的智慧實在是令人欽佩，尊崇古法確有不拘泥沉痾是我們國家美食的進步動力。與其考究古人的飲食，不妨好好品味碗里的老乾媽拌飯來的實惠。

網圖侵刪

一早，看到這個題目，決定結合著度娘，總結一下。
先上福利給美女們，

1.清宮茯苓糕。

原料：茯苓，蓮子，芡實，山藥，粳米，糯米。

製法：茯苓等葯各等分共為細粉，粳米、糯米另磨粉。取藥粉3份，粳米粉5份，糯米粉2粉，用水和成糕，放入籠內蒸熟，做成小餅。每日早、晚各食1^2個。

功效：美膚美白，健脾益腎，寧心安神，延年益壽。

以前看紅樓夢總是被書裡面描繪得美輪美奐的食物饞得口水直流。說一下紅樓夢裡的兩道菜。
1、《紅樓夢》第七十五回，雞髓筍。王明軍先生寫過一篇博文介紹，http://blog.sina.com.cn/s/blog_530dbb750102edg2.html，免點擊摘錄如下：
雞髓筍的原料就是竹筍，《東觀漢記》中記載：「謂之苞筍，並可鮮食，為珍品。做出來是這個樣子：