威士忌和其他的烈酒都有入桶的熟化工藝，白酒有類似的技術和手段嗎？

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蒸餾酒因為酒精度高，所以又被稱作烈酒。世界上著名的烈酒分別是：白酒、威士忌、白蘭地、伏特加、朗姆、金酒和龍舌蘭。這其中，伏特加和金酒比較特別，這兩種酒的釀造工藝基本等同於食用酒精的工藝，追求酒體的純凈，因此不需要陳釀這一步驟。在剩下的五種里，威士忌、白蘭地、朗姆和龍舌蘭都和橡木桶有著不解之緣，橡木桶既是貯存容器，也起到老熟的作用。而白酒則獨樹一幟，擁有自己獨特地發酵和陳釀工藝。

在酒的生產過程中，發酵過程結束、微生物反應基本消失以後的階段叫做老熟或陳釀。新酒經過一個時期的貯存，酒的燥辣味減少，刺激性小，酒味柔和，香味增加，口味變得更為協調。那麼新酒放在哪裡老熟？這就涉及到貯存的條件和容器。因此，酒庫不僅僅是存放和收發的地方，也是釀酒工藝的組成部分，是一道重要的工序。

先說威士忌。

以麥芽威士忌為例，它的釀造過程是：發麥—烘乾—碾磨—糖化—發酵—蒸餾—桶陳—裝瓶。威士忌是先得到糖化液，然後再加入酵母來發酵，發酵的時間並不長，短的可以在48小時內完成。因為發酵時間短，所以並沒有豐富的香味物質生成，因而陳放老熟的步驟就非常重要。

威士忌的風格特點，大部分塑造於桶陳期間。用來裝酒的桶一般都是橡木桶，因為它的疏鬆木質結構會產生「呼吸作用」—透過橡木桶的孔隙，部分酒蒸發擴散，同時桶內填補新鮮空氣，使得酒融入了周邊環境的氣息。而桶本身含有的單寧，以及燒桶工藝等，都會給酒帶來豐富的風味。

不同品種的橡木可以提供不同的風味複合物，常見的橡木桶有波本桶和雪莉桶。波本桶用美國橡木製成，雪莉桶則是以歐洲橡木製成。至於用什麼桶，這其中的淵源就很深了……不展開詳說，插播一個有趣的小故事吧：在美國，箍桶匠們為了保住飯碗，堅稱只有用新桶才能釀出正宗的波本威士忌，於是他們推動立法，規定波本威士忌只能放在新的橡木桶里，於是這些桶全部只用一次便棄置了。

（圖片來自於網路）

回到桶上來，桶到底起了什麼作用？大致有三點：

附加效果：橡木桶為酒液增添風味或顏色
消退效果：使酒液減少辛辣和刺激感
交互效果：老熟過程中產生複合反應，包括水和酒精的融合、氧化反應等

波本桶產生的風味特徵為香草、蜂蜜和多種水果，伴隨著清爽、辛口的甜味。雪莉桶則帶來濃郁的甜味，以及葡萄乾、洋李脯等水果乾調性，另外水果酒、香草、生薑與巧克力等香料風味也相當常見。

再說白酒。

白酒的新酒剛出來喝起來味道不是很好，也需要一個成熟的過程。所以有「酒以陳者為上，愈睞愈妙。暴酒切不可飲，飲必傷人」的說法。那麼，白酒是如何陳放的呢？

要說陳放，得先說發酵。白酒是固態發酵，這個過程是很長的，發酵作業並不是一次結束。這和西方的液態發酵有很大區別，液態發酵基本都只發酵一次，過程比較簡單。

白酒的釀酒原料是糧谷，這些澱粉類原料必須轉化為糖之後才能被酵母菌拿來產酒。和威士忌不同的是，白酒的糖化靠的不是發芽的大麥，而是一個複雜的微生物集合體—酒麴。

酒麴是什麼？酒麴是一些處理過的糧食（比如大麥、小麥、豌豆），踩成塊兒，然後碼放在曲房裡，讓微生物在曲胚上自然繁殖。一個月左右，就可以拿來釀酒了。酒麴是一個微生物培養皿，上面長滿了釀酒所需要的酵母菌、黴菌、細菌。把酒麴混在糧醅里，安置到窖池中，它們就會產生神奇的變化，糧食就變成了散發著香氣的美酒。

因為酒麴的運用，白酒釀造並沒有單獨的糖化原料這個步驟，而是糖化和發酵同時進行，也就是我們說的「雙邊發酵」。這是一個複雜而緩慢的過程，糖化、發酵、生香在封閉的窖池裡悄悄地進行著。通常濃香型大麴酒的發酵周期會有70-80天之久。這期間大概會經歷三個階段：主發酵期、生酸期、產香味期。

主發酵期澱粉變成糖，糖變成酒精；除了酒精和糖，窖池內還會產生大量地有機酸，它們是細菌代謝的產物。而「無酸不成酯」，有了酸，才有了呈香的酯類物質。生香的過程非常緩慢，但卻至關重要，關係到白酒的優劣。釀出的新酒雖然需要陳釀老熟，但是老熟的前提是酒必須好，差的酒即使長期貯存也不會變好。

那麼，陳放對於白酒而言，起到了哪些作用呢？基本上可以分為以下兩種。

一、酒分子的重新排列締合和揮發

柔和：
酒精和水都是極性分子，酒精分子自由度越大，刺激性越大。經貯存後，乙醇分子與水分子排列逐步理順，其他香味物質分子也會產生締合作用，這些加強了對乙醇分子的束縛力，降低了乙醇分子的活度，使白酒口感變得柔和。

去除雜味：
新酒中有一些低沸點的、刺激性大的不溶性氣體或液體，如硫化氫、丙烯醛和其他低沸點的醛類、酯類。在貯存過程中會自然揮發。

二、緩慢化學變化使酒中的醇、醛、酯等成分達到新的平衡

氧化反應：醇氧化成醛，醛氧化成酸，酒度降低
酯化反應：醇和酸生成酯，使總酯增加，酸度、酒度降低
縮合反應：醇和醛生成縮醛，減少刺激性，增加香氣

說到這裡，還沒有說白酒是放在什麼容器里陳放的。白酒的貯存容器也非常能體現中國人民的智慧，常見的貯存容器有以下幾種：血料容器、陶質容器、水泥池、金屬容器。

竹籃打水一場空是一個常識，但是藤編的筐、竹子扎的簍子竟然都可以拿來放酒，原因就是因為裡面糊上了一層「血料紙」。

「血料」是用動物的血（一般是豬血）和石灰製成的一種可塑性的蛋白質鹽，遇到酒精就會形成半滲透的薄膜。這種薄膜的特性是水能滲透而酒精不能滲透。有了這種神奇的血料紙，我們裝酒的容器就可以很隨意了—木箱、藤筐、竹簍都不在話下，它們都被叫做「血料容器」，也叫酒海。而且它們「裝酒滴酒不漏、裝水揮失殆盡」，必須保持一直有酒的狀態，不然內壁的紙會龜裂，就沒有密封作用了。

（圖片來自於網路）

蘇酒集團有一個儲量50噸的混凝土酒海。這個酒海是在地下用鋼筋混凝土挖好酒池，糊上血料紙，表面塗蜂蠟，用了幾十年了效果很贊。這個巨大的酒庫在1983年被評為「中國食品行業二十大科技成果」，並獲輕工部「科技成果三等獎」。酒海挖在地下，由幾十個小庫組成，每個庫只在地上留一個井口用來裝酒、抽酒。每燒出一批酒，工人就會推著運酒車到指定井口，打開蓋子把酒灌進去。用酒的時候就拿泵伸下去把酒抽上來。酒海之上蓋的是寬敞明亮的庫房，雖然在地面並看不見一片浩瀚的「海」，但從庫房的規模便可窺知一二。

（圖片來源於網路）

陶器的使用很有歷史了，小的是罈子，大的是缸，容量一般是200-500L 。陶器的透氣性好，可以促進酒的老熟，這點和橡木桶有異曲同工之妙。陶壇以江蘇宜興產的紫砂壇為上品，四川隆昌生產的陶壇也頗負盛名。但是存酒量大時，陶器並不是一個經濟實惠的選擇。陶壇不方便運輸，容易破損，壞了還不好修補。而且容量小，眾多的罈子需要很大的地方來存放。對於現代化的企業來說，難以實現智能化控制，管理又很耗費人工。

（圖片來源於網路）

現代酒企基本上都採用不鏽鋼罐來存儲了，容量從數噸到百噸不等。不鏽鋼罐並不是一個簡單的大罐子，它會配上溫度計、液位顯示器、呼吸器、無菌採樣口、沉澱收集底等配件，方便管理，安全衛生。

（圖片來源於網路）

說完裝酒的容器，再說這些裝滿酒的瓶瓶罐罐放在哪裡。所有酒的儲存都對濕度和溫度有要求，需要一個相對穩定的環境來存放。中國地大物博，因此放酒的地方也多種多樣——有放在地窖的，就是窖藏；有放在山洞的，就是洞藏；有埋在地下的，就是土藏；有放在水裡的，就是水藏……無論那一種，都是出於成本、便捷、效果等多方面因素的考慮。

好了，這篇答案也真是太chaaaaaaaaaang了……釀酒並不是一件簡單的事兒，每一個環節都積累了無數代人的心血和智慧，所以，我們有空慢聊！

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釀酒這件事情，從技術的角度分析會很複雜，但從原理的角度解釋可以很簡單。個人認為，針對問題的答覆，簡明易懂為宜，太發散的話也許讀起來很開心，讀完卻忘了問的是什麼。

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釀酒的原理

要回答這個問題，首先讓我們理清『威士忌在橡木桶里遭遇了什麼』。體系地方法，是先簡談釀酒的原理。

簡言之，釀酒的基礎是『分解』，成熟是『重組』，升華則是『添加』。順序大體如此，實際過程中這幾個過程有所交互。

分解

眾所周知，酒的主體98%-99%是水（H20）和乙醇（CH3CH2OH）兩種短分子鏈物質，水且不論，乙醇是如何產生的呢？分解。無論是穀物還是果物原料，先通過物理的原料處理工序，再經過發酵過程酶的分解，得到以乙醇為主的酒體。當然根據原料和酵母的不同，還會有微量但不可忽視的酸、醛、酯等有機物伴生。

圖片來自網路：穀物釀造酒原料中的澱粉大分子。有沒有在裡面看到一些熟悉的結構？對，釀酒首先得想辦法把它們『拆』下來。

重組

重組的過程包括化學和物理兩種過程的變化。

化學變化是針對分解過程中產生的酸醛酯等微量有機物的。不要小看這1%-2%的酸醛酯，酒的風味和品質全靠它們。通過在微氧環境中的存放，讓酒液中的各類有機物進行接觸、結合，減少有害的醇和醛、增加有益的酸和酯的含量。

物理變化一方面是針對分解過程中產生的部分有害有機物，使其在長期存放過程中揮發或者被容器吸收；另一方面使水分子和乙醇分子兩種極性分子在靜置中通過分子間作用力趨於一種不穩定的締合結構，從而在口感上表現得更加柔順不刺激。

圖片自製：乙醇分子和水分子通過氫鍵形成的一種締合狀態。

添加

說到添加，不知道是不是又會有很多人聯想起『勾兌』，『勾兌』這詞本就是中國白酒生產中的術語，被無良奸商的負面新聞妖魔化了而已，這一工藝無論中外、無論多高端的酒，為了提升並穩定出廠產品的品質，生產過程中都是必須的。

這裡的『添加』概念更廣泛，指向酒體中加入非本次發酵產生的成分，以增添酒的品質和風味。當然這些成分，並不是神馬工業添加劑、香精香料，黑心造假酒不在本文的論述範圍，而主要指不同年份、香味、產地酒液的相互調和，此外還有一些成分，則來自一些匪夷所思的地方，下文會講到。

工藝分析

題中說到的『威士忌入桶熟化工藝』，主要屬於上文中說到的『重組』過程，對應到白酒，傳統來說主流是入陶缸陳化。

當然泱泱中華無奇不有，白酒陳化的容器有很多，現代化酒企也很多改用不鏽鋼罐現代化控制陳化過程，在這裡就不窮奇了——譬如還有灌入活竹子里陳放的……

然而威士忌的入橡木桶熟化，微妙之處在於：除了『重組』作用，還有一定的『添加』作用。

圖片來自網路：在竹子成長初期微創注入原漿酒，經過一段時間的熟化再成節取下銷售。

在物質結構上，橡木桶和陶缸對酒液起到了相同的作用

橡木桶和陶缸都不屬於緻密結構的容器，能夠穿透微量的空氣，其組織結構的孔隙也能夠吸收部分酒液中的有機物，在打造重組的物化反應的環境條件上，沒有太大的差別。

圖片來自網路：顯微鏡下的木質結構。

在物質組成上，橡木桶和陶缸對酒液的影響大相徑庭

陶缸是由黏土燒結而成，黏土的主要成分為二氧化硅，但並不純凈，還含有一定量的金屬元素的氧化物。而這些金屬元素在白酒陳化的過程中，會有微量的滲入，也起到一定的催化左右，但其本身對白酒的風味沒有影響，算是『不速之客』。

圖片來自網路：古老的陶缸手工製作工藝。

而橡木桶則不一樣，其特殊的組織和用法給酒液實現了很多『添加』。主要歸結起來有兩種：一是酒液萃取了木桶中含有的單寧，帶來了全新的色澤與風味；二是酒液吸收了舊桶原本盛放酒類的風味，實現了調和……是的，不光染色了，還調味了，這是赤裸裸的『引狼入室』。對這個問題有興趣的朋友，請傳送至：橡木桶是怎樣影響了威士忌的味道的？ - 應用化學， @鏡陽秋詳盡地告訴了大家：威士忌，你喝的是『桶』還是『酒』？

圖片來自網路：橡木桶的製作。

而對於白酒，在陳化『重組』之後，增加風味的『添加』，是以勾調（勾兌）來實現的，通過添加不同餾分、年份、香型、產地的調味酒，來提升酒的風味、標準化酒的品質。這一步驟，在威士忌等洋酒的生產過程中也是標準化的生產工藝。無論中外，調酒師都是一家酒廠最重要的資產。

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西鳳酒的酒海有犢子的釀酒文化和釀酒工藝，中國名白酒中，西鳳酒採用獨一無二的「酒海」儲存方式。酒海是歷代西鳳酒作坊儲存和運輸酒的最佳容器。西鳳酒海從宋朝使用到現在，是世界現存最古老、保存最完好、容量最大的儲酒容器。

酒海是直徑2米-2.5米左右的柱體容器，系用秦嶺深山無污染的荊條編織外殼，採用雞蛋清、血料、石灰等作為粘合劑，在其內壁用白棉布、麻苟紙手工糊裱近百餘層使其密實無縫隙，並用菜籽油、蜂蠟等裱塗內壁而成。每一個酒海的製作完成，都要歷經繁複的精工細琢，都要耗去製作師半年的時間。西鳳酒海最神奇之處在於「會呼吸」，酒海中儲藏的原酒通過「呼吸」完成了去除雜質的過程，促進酒老熟，酒中的各種酸、脂、醇等香味物質逐漸達到平衡，乙醇和水分子緊密結合，辛辣味大量減少，喝起來口感綿甜爽口、回味悠長。這也是鳳香型白酒區別於其他香型白酒的重要條件之一。

以前有酒友跟我講過：洋酒靠橡木桶的氣味掩蓋原本的酒精刺激氣味；白酒靠的是提高度數，以增加酒體里酯類物質濃度增香，來掩蓋酒精氣味。所以，不是一個路子。

女兒紅啊

用紫銅的蒸餾白酒的話可以促進白酒的老化，我是做純紫銅蒸餾的親測有效

記得高中化學老師說好的濃香白酒的價值和老窖里的窖泥有很大的關係，一小塊窖泥上有非常龐大的微生物群落，據說那玩意兒還是國寶呢。。。

我家以前是釀酒的、玉米酒（白酒）高粱酒

白酒用壇。

我不懂洋酒的存儲原理，說一說中國白酒的代表汾酒的貯存。酒醅經過28天發酵後，上甑桶蒸餾，得到原漿～此時的汾酒可以飲用，但是口感不佳，酒內還有其他不利於人體健康的物質。由酒班交至貯配分廠，統一存放，在存放前，將質量相近的合規一處。現在的存酒罐是五百噸的不鏽鋼罐以及國藏汾酒專用的陶缸。存儲一年以後，質量穩定，有害物質大幅度降低，揮發或者分解。就可以進行降度。然後送往成裝，進行包裝。

長見識了