為什麼會有「草雞比肉雞鮮」的說法？「鮮」的原因是什麼？

11-26

老夫資深養雞人士

飼養方式不同。

草雞大多是放養和半放養方式。肉雞是圈養。老夫養的雞完全印證——雉從樑上飛。
草雞多餵食五穀、自食草籽等。肉雞就不同了，每天定量供應飼料（飼料很香）。50天左右就出欄了。
草雞生長周期比較慢，長半年才那麼斤把。急死人啊。肉雞就不同了，上面已說。

品種不同

雞大致上是歸屬於三類的肉用雞、蛋雞、肉蛋兼用。而肉蛋兼用的通常就是我們說的土雞了。
肉雞由於其歷史短品種大致可分為白羽、黃羽、紅羽三種。白羽系列長勢最快，目前市場佔有率也最高。代表性戰鬥雞——艾維茵白羽肉雞。
草雞由於歷史久遠再加上是放養雜交，品種繁多。土雞多按地域劃分。比如我們皖北常養殖麻黃雞。

草雞相對肉雞來說，其抵抗力較強。有年疫情很嚴重，肉雞以及生豬全部陣亡，馬路邊的挖了好多坑，用石灰埋的到處都是。草雞卻很有魄力的活了下來，同年秋冬，豬肉、家禽價格飆升。
草雞比肉雞鮮美

肉用雞不適於煮、燉、蒸、燜，與其肉質有關。肉雞的肉鬆散不緊緻，脂肪量少，肉汁豐富，纖維細嫩。這與其圈養的方式以及品種有關。所以肉雞更適用於油炸，燒烤，煎炒等。
草雞不適於油炸，燒烤，煎炒，同理，也與其肉質有關，草雞肉比較緊緻，脂肪量較高，肉汁較少，雞肉纖維較粗。所以草雞更適用於煮、燉、蒸、燜，草雞湯滋味鮮美、多用於滋補養身。在鄉下的時候，奶奶每年立冬都會花一天時間煲雞湯，哥哥弟弟姐姐妹妹一大群人哄哄的放搶了，喝了雞湯，再用剩下的雞湯下手擀麵。至今想來，仍回味無窮。人間至美之味。

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補充一下蛋雞是怎麼回事。
顧名思義，就是專門用來下蛋的母雞。

多為雜交雞種
多為圈養。少量為圈地散養。
由於飼養周期長，蛋雞必須本地化。
蛋雞由於養的時間較長，肉質比較柴。
容易生病。

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推薦一個家鄉特產：符離集燒雞
http://baike.baidu.com/view/56523.htm

因為嘴饞，所以查過不少文獻……如@言雀所說，不同的飼養方式、種類會導致雞的味道和適合的烹飪方式產生變化。本答案主要說為什麼會有這種差別。

雞肉鮮，主要是說口感好，雞肉味道濃郁，有鮮香的味道。

雞肉質地來說，草雞因為散養，運動量大，肌肉纖維較粗，同時為了滿足紅肌纖維有氧氧化的需求，肌肉脂肪含量較高，皮下脂肪較低，這個能改善雞肉的肌肉的口感。如果經常殺雞會發現，肉雞的皮下有很大一坨黃色的脂肪，而草雞特別少。肌肉纖維粗，肌肉中脂肪含量高，在烹飪後吃起來更有口感。

肌苷酸是肌肉風味的主要成分之一，肌肉硫胺素是一種風味前體物質，由於風味物質的形成是個逐漸積累和沉積的過程，所以飼養時間久的話，風味越濃郁。但是因為草雞成熟時間較長，所以同等大小的草雞更好吃。

參考了下列文獻，內有詳細的數據，中文友好，雞肉味的：
優質雞肌內脂肪（IMF）和肌苷酸（IMP）含量與屠宰及肉之行狀的相關分析
四周不同類型雞肌肉品質的對比研究
品種和日齡對肌肉滋味呈味物及香味前體物含量的影響
影響雞肉風味的因素
品種、日齡及飼養方式對雞肉肌苷酸和肌肉脂肪含量的影響

昨天晚上看到的科普文章。核心因素是：儘管快大型肉雞價格低於三黃雞，再低於散養雞，但三者營養成分分析並無顯著性差異，肉雞肌間脂肪和風味物質累積較少，風味不及散養雞。

這文章很震撼，原來肉雞33天極可以出欄，最近媒體報道很多的45天出欄那個都不是事。
文章源地址：http://songshuhui.net/archives/76381

首先，你說的鮮，指的是雞肉中的「呈味核苷酸」，這是一種水溶物質，鮮味劑，經常與「谷氨酸鈉」搭配使用，成為複合鮮味劑。雞肉生長期越長，它的呈味核苷酸積累越多，吃起來。尤其是雞湯，就越發鮮美。跟營養啊，飼料啊，沒有直接關係，直接關係是生長時間可以幫助呈味核苷酸積累，也就是更加鮮美～

鮮這個主觀的感覺，確實很難化為可測量的標準。一般來說氨基酸導致了鮮味，還有核苷酸神馬的，香味主要來源於脂肪類的物質。如果假設草雞真的鮮，那麼可能是某些導致鮮味的成分含量多一些導致的，這和飼料或者飼養時間肯定有關係，當然也和種類有關係，之前說到草雞是雜交的，是否雜交的品種可能在生物學上品質更加優良一些（各種基因混雜），但這些都說不清，需要實驗驗證才行。

哈哈，昨天上課剛上的內容。總結起來就是，草雞生長周期長於肉雞，因此草雞肉中能夠積累足夠的風味物質，而肉雞，國際標準是45天出欄，根本沒時間積累風味物質，只是長肉長大了而已。因此口感上草雞比肉雞好吃。補充一句，至於營養成分，爭議較大，有沒有專業人士來解決~~~

應該是養殖方式的不同造成的
草雞是散養的，雞肉的肌肉（好拗口）肯定能得到更多的鍛煉，產生更好的口感
而鮮美的味道是由肉苷酸產生的，是氨基酸的一種
多種不同的食物攝入造成的肉苷酸也比單一的飼料更加均衡
因為想吃啥就吃啥草雞的心理負擔應該也更小
這麼說起來對於食人族來說，自由的人肯定比囚犯要來的好吃阿

你願意接觸一個活得悠閑自在開心的人，還是願意接觸一個坐牢滿身戾氣的人，答案不用說。
雞也一樣，簡單說就是越開心越好吃。
反正在我的世界觀里，吃了坐牢雞會給自己加負能量buff，所以這種負能量食物還是少接觸為好～

實例，學鳥類學的時候，老師講到花尾榛雞，他說早些年這種雞山裡很多，一般這種雞肉是白的，但是到了春夏它會吃一種紅色的果子，這時候雞肉是淡粉色的，特別好吃。
現在它們受到保護，被獵殺過度已經不常見了，吃不到嘍。

咳咳，不請再來。
首先我們得說明一下什麼是草雞，什麼是肉雞。我不想去羅列學術資料，草雞用東北話講就是笨雞，就是農村傳統飼養的土種雞，個頭小，產肉率低，肉雞顧名思義就是產肉率高的雞，這種雞是為了提高產肉率，提升經濟效益而培育的（目前中國的育種水平低，這種雞主要靠進口），更適應工業化時代的快速需求。
不同品種的雞，其肉質自然是有區別的，如蛋白質含量，脂肪含量等，這從根本上決定了雞肉的品質。那到底哪個更好呢?肯定有很多人認為經過科學育種的雞比自然繁育的雞更好，理論上這也完全可能，但有一點是不可否認的，為了提高產量可能會放棄口味，這一點在黃瓜、稻米等植物上是有驗證的。這兩種雞我都吃過，在口味上我更傾向草雞。
還有一點就是大家都提到的飼養方式不一樣，草雞大多散養，運動量大，除了飼餵飼料外，草叢裡、地表淺層的昆蟲螞蟻蚯蚓等逗死他們的美味佳肴，飼養周期長（至少半年），幾乎不用藥，而肉雞是工廠化的籠養模式，運動量少，每個時期飼餵不同的配方飼料，定期防疫，飼養周期短（兩個月），還有不符合規範的養殖場給雞長期服用抗生素以減少死亡率，也會給雞服用促進生長的藥物。
以上，我更喜歡散養的草雞。肉雞飼養噬待解決標準化規範化的問題。

爺爺奶奶都住在一個小鎮，我經常去他們那兒吃散養的雞鴨，有時他們嫌自己除毛太麻煩也會去菜市場買圈養的。我比較下來的感覺是散養的沒有圈養的肉質鮮美，倒更難嚼。所以我懷疑這個說法是心理上先入為主的觀念起了作用。比如一些報道說麥當勞的咖啡在盲測中擊敗貴兩倍以上的星巴克咖啡，然而保留標籤時則大部分被測者都認為星巴克的更好。

我的家裡在1997到2007年之間是以養樓主所說的白羽雞謀生計的，確實是40來天雞就可以出籠了，尤其是雞生長的前10天吧，長的非常迅速。養殖的密度是非常大的，如果糞便不及時清除的話，雞舍里會有很重的氨氣味道，會讓雞感染氣管炎症。用藥劑量是很大的，養殖業實在是風險太大，無論是誰都會盡自己所能避免牲畜死亡。我覺得只要是工業化養殖的話，不管是中國還是國外，情況大概都會是這樣（國內養殖也沒有政府補貼，情況會更壞些）。我女朋友是學農業的，她推薦我看美國的一個紀錄片《食品工廠》，我也推薦給大家。希望對大家有所幫助！

反對以上所有認為兩種味道一致的答案～～~（( ????? )）就是這麼自信的向你們宣戰~~~首先我知道科學驗證了那麼多次，從成份組成差異到肉質鬆軟程度，結論從來都是一致的——兩者一樣。我不懂那麼多生物原理，也不懂高深的心理學，如果說兩者相同，為什麼那麼多人會覺得不一樣？（即使不知道是什麼雞的基礎上）還有，你們真的嘗不出來草雞燒出來就是比肉雞香？

草雞比肉雞好吃？
不知道別人什麼感覺。
反正我吃著，肉雞燉好後，酥爛軟嫩還入味。
草雞燉完一嘗，不入味，還特別柴。
懷疑是不是只有我口味異常。

答
一部分人是真懂。比如我媽媽。
她就可以吃的出何為草雞何為飼養雞。。。
並對飼養雞報以無限鄙視之眼神。。

一部分毛都不懂，比如本人。。
根本吃不出來嘛。。
而且。。tmd，這個什麼鬼土雞怎麼賣這麼貴。。。吃麥當勞好了啦。。。

作為內蒙的孩子，說一個好玩兒的事兒，雖然有題外話嫌疑，有一年草原蝗災，某養雞大戶放雞去滅蝗，結果還真是減輕了災情。
～～～～我是正經的分割線～～～～～～
就和牛奶能喝出產地一樣，雞也能吃出是不是放養的，口感還是有差異的

鮮味的主要成分是琥泊酸,核甘酸,還有氨基酸等等. 散養的雞裡面這些玩意兒比較多

前不久思考「鮮」的定義，隨便回答下。

在我們廣東菜中，特別注重「鮮」，「鮮」有什麼特點呢：

常指肉類，特別是海鮮。一般說這條魚很鮮，蝦味道很鮮；有時又不一定是肉，形容竹筍鮮，也聽過。
新鮮。我們一般不說這個滷肉很鮮；活殺魚這種菜就是追求新鮮，來保存食材的鮮味了。
身材本身的味道。這是相對於一些地方的重口味菜而言，調料太重，掩蓋了食材本身的味道。廣東菜做得清淡一些，注重凸顯食物的原汁原味。
味道上，接近於甜。很難形容，可以用排除法，排除到最後，好像甜味比較接近而已。

野人也比家裡的人生猛

我覺得可能更多地是主管的鮮或不鮮吧。。。
記得有個專家說兩者的營養成分差的不多的