自家炒菜用什麼鍋好？各有什麼優缺點？
- 塗層鍋很嬌氣，最怕塗層不健康
- 鑄鐵鍋容易生鏽容易粘鍋
- 不鏽鋼鍋本來不錯忽然有蘇泊爾事件又害怕了
- 白鐵鍋會金屬超標嗎？
總之糾結啊！好用不粘又健康安全的鍋究竟是那種呢？
謝邀。這個邀請我忽略過很多次了，看來不回答一下你們不會放過我了。
首先你要熟悉給鍋加熱的兩大原則：
1.越厚重的鍋能保存的熱量越多，加熱也越均勻
2.灶和鍋的大小要相稱
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你需要一個中式炒鍋，這個是你所有鍋中最基本的一個。鑄鐵材質，國內國外到處能買到，很便宜。選這種鍋不需要太在意牌子，只要關注大小——如果你的灶大你就買個大的，如果灶小就買個小的。大鍋小灶和小鍋大灶都沒意思。學好顛勺，這個鍋你可以用來做很多東西。
這種鍋和其它鑄鐵材料的鍋一樣，買回來後用豬油或者其它動物脂肪season，之後就會越用越好用。
然後你需要一個不沾平底鍋，大小材質牌子什麼都不太重要，這個鍋是用來備用的。比如你只是要煎一個雞蛋，那動到其它的大鍋浪費燃料浪費清洗時間。我建議你買個便宜的就好了，反正是備用的。
然後你需要一個大湯鍋。這個鍋的原則和前面的中式炒鍋一樣，尺寸要和灶的大小配套。買不鏽鋼的或者不沾的都行，反正主要用來熬湯，就算不是不粘鍋一般也粘不起來。
然後你需要一個小奶鍋。這個小奶鍋用來熬醬汁、熱奶等等。新手我一般不建議用不鏽鋼鍋，因為火候控制不好容易粘，但是奶鍋是例外，因為你用奶鍋做的那些東西一般水分充足，不容易粘。
接著你需要一個鑄鐵鍋，帶槽的最好。這個東西用來煎東西吃，材質不多解釋，用鑄鐵的。
其實有了以上五個，基本就夠了，如果你還要再加的話：
1.蒸鍋：評論里@meyome 提醒要加個蒸鍋，確實。蒸鍋的話蒸菜機、金屬蒸鍋/架、竹/木蒸籠都可以。
2.高壓鍋：不解釋，好東西，誰用誰知道
3.鐵板燒的鐵板：做鐵板燒用，鑄鐵材料，還可以直接當牛排什麼的盤子用，高大洋。
4.以de Buyer為代表的生鐵鍋：號稱含鐵97%以上。其實用起來和不鏽鋼的也差不多，還特別容易生鏽（真的，新的有些都是有銹跡需要你買回去自己處理的）。但是牌子擺在那裡，絕對高大洋，炒完菜不用裝盤，直接整個鍋上桌一放就行。
5.銅鍋：銅鍋的優點是非常漂亮，外形美觀顏色誘人，秒殺其它所有鍋，而且因為是銅 的，所以導熱也秒殺其它所有鍋，同樣屬於不需要裝盤可以直接上桌的東西。缺點是完全沒有性價比，而且新買的時候亮亮的很好看，燒著燒著黑了就不好看了。至於優異的導熱性么，其實和不鏽鋼鍋和鑄鐵鍋比起來優勢不是那麼明顯，原因請參考最開始的給鍋加熱的兩大原則。
6.以LC和Staub為代表的鑄鐵琺琅鍋：優點和銅鍋一樣，缺點和銅鍋也一樣。好看是好看，但是性價比低，預算充足可以買，預算不足又真的需要一個dutch oven的話買沒有琺琅層的鑄鐵dutch oven就好了，省下來的錢買點好看的盤子什麼的比琺琅鍋好看。
7.再接著就是些比較奇特的，比如韓國石鍋什麼的了，這個看各人需要吧，需要什麼買什麼。
8.再接著就是商用級別廚具了，商用級別廚具的特點是耐操、厚實、易清洗，通常比家用的大，比如一米高的mixer啊，一米直徑的大鍋啊，80厘米的平底鍋啊，這裡就不展開了。
這個列表僅供參考，不需要完全照搬，你做菜做夠一定時間就會明白自己的需求了，多逛逛廚具店和廚具批發市場，尤其是廚具批發市場，多看看商用級別的廚具是什麼樣的，眼界才會廣，才會明白自己需要什麼。如果只是逛百貨公司的話容易一衝動花錢買好看不實用的廚具。
買鍋的順序：買鍋不需要一次性買齊，按照我這個表裡面的順序一個一個買就好了。
最重要的，是你用鍋，不是鍋用你，工具是你手的延伸，不要讓工具限制你的創造力。
目前適合家用的炒菜鍋主要有這幾種:鐵鍋、不鏽鋼鍋、合金鍋。了解一下這幾種炒鍋的特點，可以幫助你選擇到合適的炒鍋。
1. 鐵鍋：傳統的鐵鍋在材質上不含有其他特殊的化學物質，因此在烹飪的過程中不會產生不宜於食用的溶出物。
同時鐵鍋受熱均勻，在加熱方面效果出眾。
一般市面上的鐵鍋產品還會細分為生鐵鍋和精鐵鍋。生鐵鍋適合小炒，精鐵鍋適合猛火爆炒。
2. 不鏽鋼鍋：相比鐵質炒鍋，不鏽鋼鍋的重量會輕盈一些，而且堅固程度也不會打絲毫折扣，可以說很好的達到了熱量、重量與質量三者的平衡。
3. 合金鍋：合金材質的炒鍋多數為鋁合金製品，還有少數的鈦合金產品。合金鍋很好的避免不鏽鋼製品和鐵製品鍋的一些缺點，使其在性能上處於兩者均衡的地位。
炒菜鍋的款式很多，在挑選炒鍋時，應該注意哪些問題呢？
如何正確選擇炒鍋呢？點擊查看全文 》
自家用的鐵鍋就可以，挺好用的
鐵鍋好用一些的
用的無塗層鐵鍋。我個人經驗是買厚一點的鐵鍋，散熱均勻。小火炒菜一般不會粘。
我調在國外留學的小夥伴傾情所寫，全是一些個人的經驗之談。
每種鍋的材質、功能、烹調方式，都不盡相同。之前總結過包括鋁鍋、不鏽鋼鍋、銅鍋、鐵鍋、陶瓷鍋等10種鍋的特點及保養方法。在選擇鍋具的時候，不鏽鋼鍋、不粘鍋、銅鍋、鑄鐵鍋、搪瓷（琺琅）鍋各有什麼優缺點？
上面 這個回答主要講了鍋的一些優缺點，下面主要說一下該選什麼鍋來滿足自己的日常需要，以及一些精美的廚具推薦。
首先，要明確自己的烹飪風格，你對鍋具的需求和期望在很大程度上會影響你的廚具選擇。
如果你是：
烹飪菜鳥/偶爾做飯：
如果你是做飯新手或者偶爾在家自己烹飪，一套不鏽鋼鍋可能是最好的選擇。不鏽鋼鍋價格實惠，材質耐用，熱量傳導能力強，且保養相對容易，可以作為很好的基礎鍋具。在保養得當的前提下，一套不鏽鋼鍋具基本可以滿足你的烹飪需求。
健身達人/營養專家：
作為一個關注飲食健康的人，除了食物材料要有機純天然，烹飪過程也是很重要的環節。因此在挑選廚房鍋具時，不粘鍋會是不錯的一個選擇。不粘鍋會大大降低食物粘在鍋底的幾率，從而降低烹飪所需食用油的用量，讓整個烹飪過程更加健康。
烹飪愛好者：
對很多人來說，下廚的樂趣就在於享受食材從原料變成精緻菜肴這一過程的快感。考慮到下廚頻率和烹飪方法，不鏽鋼或鑄鐵鍋都是不錯的選擇。通常烹飪愛好者也會選擇購買多種類鍋具，甚至在下廚過程中混合不同類型的鍋，以達到最好的效果。
專業廚師：
對於專業廚師來說，銅質鍋的快速導熱性能使其成為搶手的選擇。此外，鋁製鍋也可以滿足專業廚師的絕大部分的烹飪需求。銅質鍋相比較於其他鍋造價更貴且不易保養，所以，如果你不是專業大廚一定要慎選哦。
自從溪溪五年前踏上了出（廚）國（藝）留（發）學（展）之路，廚藝水平從泡不熟速食麵，到如今在家輕鬆做一桌中西餐「大菜」招待小夥伴。回顧這些年我用過的各個廚具品牌，從價格質量等方面綜合來看，下面這五個是我自己非常喜歡的。不管是偶爾做飯的菜鳥還是廚房大神，相信都能找到適合自己的「那口鍋」。
Cuisinart
Cuisinart是美國家喻戶曉的日常廚具品牌，由美國工程師Carl Sontheimer創立。品牌名Cuisinart結合了兩個單詞Cuisine（烹飪）和art（藝術），簡單來說，就是在設計、材料和製作工藝上，都追求高品質以達到最棒的烹飪效果。
Cuisinart的Chef』s Classic?不鏽鋼10件套是他家最具代表性的產品之一，也是很多家庭的必備之選。
這套鍋的鍋底由三層獨立材質構成，中層是純鋁，而內外層則分別包裹了不鏽鋼作為保護。這種特殊的結構使烹飪時熱量傳導更快、分布更加均勻，進而最大程度地保證食物原有的營養和味道。
從我自己的使用感受來看，這套鍋雖然是不鏽鋼材質，只要不是用來烹飪太粘稠的食物，基本不存在粘鍋的問題。而且這套鍋具表面光滑，容易清潔，只是額外需要在沾水後再用干布擦乾以免留下水印。除了實用外，光是這一整套亮晶晶的鍋擺在廚房裡，看著都讓人開心呢！
All-Clad
All-Clad品牌是美國廚具的領軍品牌之一，旗下主要有兩大不鏽鋼廚具系列：D5 Brushed 不鏽鋼系列和Tri-Ply不鏽鋼系列。
All-Clad不鏽鋼系列炊具避免了使用質量不好的不鏽鋼鍋具帶來的安全隱患。他家普通系列鍋為不鏽鋼+鋁+不鏽鋼的三層特殊設計，使得導熱性能加強、均勻受熱。高端的d5系列則在原有的不鏽鋼+鋁+不鏽鋼的組合基礎上，加上一層鋁和不鏽鋼，被認為是最好的不鏽鋼炊具之一。All-Clad的鍋具到現在仍採用手工鑄造的方式，甚至經常被作為新婚禮物。
Calphalon
Calphalon也是美國頂級的鍋具品牌之一，總公司位於美國亞特蘭大市，Calphalon產品在高級鍋具類別、耐熱烘焙類別及廚房紡織品類別均排名第一。Calphalon最大的賣點在於不粘材質的煎鍋。使用非常光滑的Slide不粘材質，使得鍋體的不粘性能超強且易清洗。
比較常用的是Elite系列和Unison系列的不粘材質煎鍋及炒鍋，不粘的同時，還省油易清潔。順便提一句，只要是在美國零售店買到的Calphalon不粘鍋，都終生包換。不是因為操作不當造成的損壞，隨時可以拿到店裡換一個新的。足可見Calphalon不粘鍋的性價比和耐用程度。
Le Creuset
自1925年來，Le Creuset便以生產色彩豐富的鑄鐵琺琅鍋具而聞名世界。Le Creuset鍋具由100%生鐵打磨而成，每一隻鍋至少由15位技師參與手工製作。Le Creuset鍋具的防鏽琺琅層使其擁有持久的保溫性和良好的密封性，可以大大縮短烹飪的時間。另外，它很耐高溫，所以既可以用在爐灶上，也可以直接用於烤箱——對於那種一道菜需要先烤後煮的，簡直是再合適不過。
最經典的琺琅鑄鐵系列中最受歡迎的兩款鍋分別是Dutch Oven和Braiser，這兩款鍋都使用純天然的鑄鐵材料，鍋體表面為健康的玻璃釉材料。一方面保證了烹飪時不會與食物產生任何化學反應，另一方面使琺琅鑄鐵鍋可以五顏六色，讓烹飪也可以成為一件漂漂亮亮的事！
Staub
除了Le Creuset 以外，STAUB也是購買琺琅鑄鐵鍋的熱門牌子選擇。STAUB鍋具誕生於法國東北部阿爾薩斯Alsace。2008年，德國雙立人將STAUB收入門下，成為其除刀具外的又一得力幹將。因此STAUB既有法式的美食浪漫情調，又秉承了德國人嚴謹務實的好品質。
STAUB鍋是將融化鑄鐵注入模具中進行鑄造，內鍋採用多孔性黑琺琅，這種稍微凹凸的設計是為了使烹飪的效果更好。鍋底則採用獨家蜂窩狀凹槽，除了防止粘鍋，還能過濾多餘的油脂。
STAUB的Round Cocotte是最經典的一款鍋，有八種顏色選擇，實用性再加上美觀，是許多廚師的首選。其鍋蓋上設計有獨特的圓形吸水丁，鍋受熱後產生的水汽會自然循環，並順著鍋蓋的小圓點流下，融在食材中，這樣水分就能在食物中保留。鍋蓋上有凹槽，可以放水或者冰，更利於鍋中水汽循環。由於熱力分布均勻，水分和香味都不易流失，烹飪紅燒肉時幾乎不需放水。食物原汁原味，非常鮮嫩。
為了早日擁有夢想中的廚房，一起從選好第一隻鍋開始努力吧!
前兩天出門在外時偶然看到這個問題，看到當時得票高的答案簡直憋出內傷但又沒電腦。
於是默默邀請了謝熊貓君，果然其答案簡明清楚，頭五種絕對是靠譜的家用鍋入門常備款。非常贊同。
以下內容僅作謝熊貓君答案的補充：
先說結論，中式炒菜最好用的是謝熊貓君列出的第一個：中華鐵鍋。
然後依次回答一下題主的疑問：
塗層鍋很嬌氣，最怕塗層不健康
塗層鍋炒菜只能用專用炒勺，不用金屬勺去刮它就不嬌氣。
我是喜歡用金屬炒勺的，有分量，有時還會用金屬勺在鍋內再用切的方式整形下食物。所以我不用塗層鍋。
鑄鐵鍋容易生鏽容易粘鍋
中式炒鍋洗完的確易生鏽。解決方法：洗完鍋後隨手擦乾，然後上灶開火十幾秒，水分蒸發後就不會生鏽。
不鏽鋼鍋本來不錯忽然有蘇泊爾事件又害怕了
白鐵鍋會金屬超標嗎？
這兩個問題有專業人士答了，文科生不答。
然後提出一些商榷、疑問和其它鍋的補充。
1、mjsr提到溫度的問題，因此他更推薦整體三層複合的鍋子。
1）但我覺得可以商榷的是，中菜的菜與菜之間是要洗鍋子的， 這種鍋子清洗起來會比較重，是否方便使用？
2）第二點我覺得不太中意的是，這種鍋子升溫比較慢，大大延長家庭出菜的流程，三道菜炒完，第一道已經涼了。
3）這種鍋子的優點在於保持溫度。至於說到即時溫度，家庭廚房使用普通鐵鍋已經夠了，並且有時需要鍋中溫度較低，比如溫油滑魚片時，這種鍋子就不適合。
我覺得適合做一些需要長時間保持溫度的菜，比如先炒再燉的紅燒肉。
4）如果配合一個隆起的密封性好的圓蓋子，使鍋內有足夠的空間，蒸魚會很好，幾乎不用加水，利用魚身本身的水汽就能把魚蒸熟，而且非常香。
但是用在中廚做炒菜，我覺得限制頗多，不適合。
3、底部帶厚鋁塊的鍋子，優點是溫度高，缺點如下：
1）升溫慢
2）溫度升上來後會急速升到很高不好控制，中廚炒肉片、煎魚等會迅速粘鍋
3）重到不行，洗起來極痛苦。
這種鍋子適合如熊貓君所列，備一個深鍋燉湯，比如燒一鍋排骨湯，會比普通單層不鏽鋼鍋速度快很多。
淺口的鍋子由於溫度高適合做焗菜。比如焗這種貝類菜：貝殼下鍋後焗至開口再倒半杯白葡萄酒上去。
我做過花椒焗蟹，也相當不錯。
4、le creuset琺琅鍋根本不適合中式炒菜啊……
西菜的鍋子不適合中廚一般都是同一類問題：重、升溫慢、溫度上來後不好迅速控制、清洗不便。
5、砂鍋
砂鍋的優點是溫度高且能長時間保持，燉湯和做焗菜都不錯，食物出來後會很香。
但又沒有厚底鋁塊鍋溫度那麼高，食材不易焦或結底。
這是小排骨在中華鐵鍋里炒過後移入土鍋燉的，沒加水，只加了醬油豆豉等調料。調料收干這一點時間，排骨就能燉到入味，而且很香。
放在鐵鍋里就必須加水了，否則這點調料蒸發完畢，排骨還是入不了味的。
評論里@金日驒 說：
砂鍋能保持住較多熱量的原因之一，就是因為質地疏鬆，內部有大量空隙，雖然升溫會慢一點，但溫度上來後，熱量不易從鍋壁散失。這是與緻密質地的鍋相比的一個優點。
其實我的意思是「緻密的土鍋」仍然是疏鬆的，但市面上很多砂鍋「太疏鬆到不好用容易壞」的地步。
不過感謝你們能用科學的語言把我的「感覺」表達得很清楚：）
6、玻璃鍋。
玻璃炒盤沒用過（有一種完全不想嘗試的感覺）。深燒鍋用過，用來煮甜湯，保水性很好。就是說小火滾了一小時，水分蒸發比普通不鏽鋼鍋少但食材湯汁仍然能燉出來。
確實耐用，摔在地上砸裂我廚房一塊地磚鍋子毫髮無損。
這種鍋可以備一個專做甜湯，成為「廚房裡需要擁有的第6個鍋子」。
珠玉在前，所以也不寫系統性的答案了。只寫一點思考。
Po主的訴求，我總結一下，是有3個，一是適合中式炒菜方式，二是要好洗，三是鍋體與內容物接觸的部分要入口安全。
我倒著回答一下。鍋體安全，基本上售賣的都差不多。國產不放心就買外國產。不粘鍋、琺琅鍋、碳鋼鍋、無琺琅鑄鐵鍋、不鏽鋼鍋、黑鐵鍋、白鐵鍋等等。至於高溫會不會造成鍋具本身有害物質的滲入溶解之類的，家裡用用基本上上不了200度，想想鍋生產時候的溫度，就安啦。
保養方面，我個人的體會就是要用。無論什麼鍋面，有日積月累的油層滲透鍋體之後，洗會變成很簡單的事情。也就是養鍋。換新鍋總要有磨合期的。養養就好了。
適合中式炒菜方式的，注意是炒菜，不涉及較長時間的燜煮的。選擇起來要注意的是形狀、材質和重量。
形狀上要跟熱源匹配。燃氣灶的話，最好是半圓形的鍋，比如傳統的中式炒鍋，wok，這樣火也就是熱度能直達弧形的鍋外側，炒菜鋪開在鍋里薄薄的一層，快熟，也好操作。如果是電磁爐、電陶爐或者電熱爐，最好是平底鍋，炒的話鋪鍋底一層就能快熟。
材質是跟熱容有關的。鑄鐵鍋和不鏽鋼鍋的熱容都比較大，熱起來會比鐵鍋要慢，但好處就是保溫性能要好，可以關火之後再操作一陣子。鐵鍋就是熱得快涼得快，一離開熱源立刻歇。
材質和重量直接相關。鑄鐵鍋、若干層底的不鏽鋼鍋和碳鋼鍋，重就一個字。不掂鍋，勤翻炒吧。單層的不鏽鋼鍋，黑鐵鍋、白鐵鍋，掂鍋會很方便，但是加上菜的重量，也是需要腕力的。通常還是勤翻炒。看個人操作習慣。
自家炒菜，可以考慮兩種鍋。一種是中式圓底鍋，英文叫wok的(感謝江辰提醒，是wok，不是work)，一種是改良的西式的平底鍋，英文叫pan的。
中式圓底鍋的特點是，油聚集在鍋底圓弧，與灶火接觸充分，上熱快。另外，中國炒菜，為了有「鍋氣」，即西方所說的「美拉德反應」，需要足夠的高溫和足量的油，油能被加熱到150-180度，這 是發生「美拉德反應」比較適宜的溫度。但中式炒鍋因為弧底，所以容易產生熱點，即局部過熱，導致易起油煙。
西方很多國家家庭已經不使用明火做菜了，而是用電爐。因此平底鍋顯然更適合。另外，西餐多用煎法做菜，因為肉是先熟制，後切割，而且幾乎沒有清炒蔬菜，大多是水煮或拌沙拉。圓底顯然不適合煎，一來有熱點，中間的糊了，二來煎不下幾塊，三來也不好翻動，平底鍋更適合翻面。
中國國產的大品牌，都出了介於兩者之間鍋，平底高沿，要煎，底部有足夠的面積煎，底層的特殊設計也會盡量避免熱點。要炒，鍋邊的弧底也可以很適合菜從鍋邊翻滾落下，也可以勉強顛一顛鍋。
關於塗層和材料。塗層鍋的安全性還是比較有保障的，關鍵是可以少用油，對於新手而言，輕手，不易糊還是挺重要的。
如果是女孩，又只打算買一口鍋的話，國產大品牌的平底炒菜鍋還是比較實用的，如果是男孩，可以買兩口鍋的話，可以考慮一口中式鑄鐵圓底鍋，一口有塗層的平底鍋。中式炒菜你需要一口好的熟鐵鍋，優點是傳熱快，價格低，不粘鍋（開鍋好的話），保養得法的話也不容易生鏽，而且越用越好用！
不粘鍋不適合爆炒哈，高溫下塗層會分解，產生特殊味道的氣體！這種氣體對鳥類等小動物是有毒的，對人體的毒性不清楚。
不鏽鋼鍋，質量好的普遍很貴，而且很容易粘鍋，個人感腳不適合中國菜。雖然看起來閃閃發光牛逼轟轟的樣子，等到粘鍋的時候就尷尬了。
生鐵鍋很不賴，不粘鍋（開鍋好的話），有一定的儲熱能力，這樣子的特性不方便調整火候，而且導熱能力比熟鐵鍋差一些，不過壽命比熟鐵鍋長，保養得法也是不容易生鏽的說。
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如果要買的話，可以嘗試在淘寶搜索：手打 炒鍋
熟鐵鍋不能買太便宜的哈，底子太薄了容易變形，食物也容易焦糊，粘鍋。
上圖發的熟鐵鍋是廣東雙耳鑊，還有一種是北方常見的炒勺，馬勺。
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以上摘自我對一個相似問題的答案，那個問題貌似沒什麼人關注呢，好奇怪的說！
求推薦炒鍋？
隨便買個普通的鐵鍋就行。
注意每次用完即時洗乾淨，擦乾爽。
用陣子髒了就扔掉。不心疼。
也很便宜。
必須是鐵鍋，如果大超市買不到其實到菜市場或者什麼的買那種最土最便宜的鐵鍋就行，經濟實惠又健康，關鍵是鐵鍋非常適合烹飪中國菜，什麼煎炒油炸都可以，還更方便控制火候。尤其是搞個神馬平底鍋或者電磁爐是做不出正宗的中國菜的...
很多品牌現在會拿「不起油煙」、「不粘」等特點來描述一個鍋子好用，確實得到了不少廚房愛好者的青睞。但歸根結底，能把菜做得好吃，才是炒鍋的本職工作。
炒鍋，是一個中式廚房必不可少的萬能器具之一。如果不講究，也不圖幾個爐子一起開工，那麼用炒鍋燉湯、煮餃子、煎魚也都是完全可以的啊。
從材質來分，中華大地最為普遍也最具傳統的還是鐵鍋，價位也從幾十元到上千元不等。與此同時，帶有更高科技含量、同時更具現代感的鋁合金不粘炒鍋和不鏽鋼炒鍋，也慢慢進入很多家庭的廚房。
1鐵鍋貴在火氣 關鍵還需保養
很多人在買炒鍋時的第一選擇還是鐵鍋，不僅是因為老祖宗們的傳統，而且世界衛生組織（WHO）也曾推薦「鐵鍋」作為日常烹飪的廚具，因為它可以天然地補充膳食中的鐵元素。很多家庭考慮兒童成長期補鐵，或防止「貧血」的隱患，都更願意選擇一款傳統鐵鍋作為家庭炒菜的首選。
有一次在廚房，看見廚師在做完菜後，把鐵鍋用干布擦乾，用鍋鏟敲打幾下鍋底，再放回鍋架。我好奇地問他，這麼做是為了什麼？「沒啥，鐵鍋得養，我就是和我的鍋子培養一下感情。」確實，相比不粘鍋、不鏽鋼鍋的科技和做工，鐵鍋這一更加傳統的炊具更看個人的使用，如果把開鍋、養鍋都做到位，那以「高溫熱油快速翻炒」為代表菜式，也更符合大多數人對中餐的理解。
鐵鍋有生鐵鍋和熟鐵鍋之分：生鐵鍋是選用灰口鐵熔化用模型澆鑄製成的；熟鐵鍋是用黑鐵皮鍛壓或手工捶打製成，具有鍋坯薄，傳熱快的性能。在這裡，我就給大家分別推薦一款優秀的生鐵鍋和熟鐵鍋。
南部鐵器岩鑄iwachu（生鐵鍋）
這款鍋是我的好朋友，愛做飯的建築師 甘泉老師 推薦的，親自用過以後才知道真的是物有所值。
對於中式炒菜，講究一個「火氣」，現在大家在自己家裡或者餐廳里吃到的炒菜總覺得沒有以前的味道，甚至沒有鄉下農家樂的香，一個原因是因為天然氣灶沒有柴火灶火力足，另外很重要的一個原因就是現在多數的炒鍋都不夠厚重，缺乏以前的鑄鐵鍋的蓄熱能力。
燒熱鑄鐵鍋的過程可能會稍慢一點，但是在燒熱過程中積聚的熱量在稍後的炒菜過程中的持續釋放恰恰可以滿足多數中式炒菜的要求，給整個炒菜過程提供足夠的「火氣」。輕薄的鍋傳熱快，但是失熱也快，所以菜一下鍋就把熱量給消耗掉了，缺乏持續的熱量供給，導致炒菜變成煮菜或者燉菜。
就拿最簡單的炒青菜來說，用這個鍋可以炒出從前飯店裡的火氣來，2分鐘就出鍋，而不是像一般鍋那樣火力不夠把菜慢慢煨熟。而炒肉絲、回鍋肉等需要旺火快炒的菜，口味則更佳。但凡是需要足夠熱量的菜，它都能輕鬆駕馭，在家裡燒出飯店大廚的味道。
說到日本的南部鐵器，也算是鐵鍋中的貴族。它經過800度~1000度的炭燒，使鐵的表面充分酸化形成酸化鐵，也被稱作酸化皮膜，由於酸化皮膜的作用使鐵和水不直接接觸，雖然看不到沸騰的開水中融入的鐵分，但在這種狀態下也能夠產生人體所需要的鐵分。
當然，它的優點同時也就是它的缺點，真的很重，特別特別重。手顛是不可能的，但基本上炒東西時，鍋很穩也不用扶。
最後回到很多人關心的問題，這個鍋能不能不粘和小油煙呢？如果養好油膜之後，這口鍋可以完全不粘，非常好清洗。油煙如果在油溫比較高的情況下確實很難避免，但這就是在乾淨和口感之間做的一個抉擇，選擇好一點的油也會減緩這個問題。
陳枝記手工鐵鍋（熟鐵鍋）
相比日本南部鐵器，這款鐵鍋就更像是大家身邊熟悉的家庭鐵鍋的樣子。陳枝記是香港老字號，熟鐵純手工打造，所以鍋子的韌性、抗摔性都很高，無任何化學塗層。而相比南部鐵器千元的價位，陳枝記百元左右的價位也深得人心。
當然，也許你也會覺得，這個手工鐵鍋放到現在來看，外觀也太簡陋了些吧。不管是鍋體的打造還是各個部件的銜接，都顯得有點粗糙。不過鍋也不可貌相嘛，這也不能阻攔它能夠成為幫助你做出一手好菜的利器。但如果你們家是開放式廚房，也還是建議不要選擇這款升溫快、油煙也會比較大的鍋，也許和整體西式的風格也有些格格不入。
話說回來，能否hold住一口鐵鍋，還是要通過不斷地使用來熟悉它的特性，傳統炊具之所以還能傳承發揚也一定有它的道理。就像我之前提到的那個廚師朋友一樣，每一次使用都是和它的一次溝通，養好了，自然能持久地發揮出它的能量。
2不粘鍋真心好用 但要搞清不粘原理
很難表達第一次用不粘鍋時的喜悅：哇，只是因為用了一口好鍋，自己的廚藝瞬間大漲耶！對很多廚房小白來說，不粘鍋真是入門神器，煎魚不會粘皮，炒蛋不放油也沒事……就是這麼好用。
十幾年前不粘鍋剛剛問世時，主要的不粘原理是採用一種叫「特富龍」的塗層，然而這種化學塗層在高溫下很容易分解或脫落，於是這種方法製成的不粘鍋已經被市場淘汰。你現在可以看到很多鍋子都註明了「不含特富龍」的標誌。
所以我要給大家介紹的，是被普遍認為更健康和安全的不粘原理：陽極氧化技術結合物理不粘的材質。用這種原理製成的不粘鍋，才是值得信賴的不粘鍋！
woll德國產不粘鋁合金鍋
woll在德國是一個專註生產不粘鍋的鍋具企業，而它的原理是將鑽石在20,000度的高溫下汽化成等離子體澆注在食用級鋁合金鍋體的表面，可以保證日常使用不會刮花，也極耐腐蝕。它最能耐的地方在於，不僅受熱均勻、保溫性能強，而且干燒8小時、熱鍋冷水直接沖也沒事，非常適合廚房小白使用。
關於這個鍋子各個細節上的功能，我就不展開了，大家直接去商家店鋪搜索，就能看到非常詳細的介紹了。就來說一下使用後的真實感受。
這個鍋子的重量也不算輕，非常考驗主婦臂力，對於需要經常顛炒翻鍋、直接端著鍋把菜肴倒出來裝盆、端去遙遠的水槽洗鍋的，做好心理準備。但整個鍋體非常厚實，導熱性能好（鋁的導熱性是鐵的5倍、不鏽鋼的9倍）且受熱均勻，油溫上升不會非常快，因此相對少煙。當然這是一把雙刃劍，它不容易讓菜肴焦糊，卻也難以營造大火爆炒的效果。平底的設計，也方便在電磁爐上使用。
因為鍋身里里外外都是一體打造的不粘特性，就使得它極易打理，做菜間隙有時用廚房紙擦拭就可以，甚至都不需要特別洗鍋。而它的可拆卸手柄，也方便儲藏、清洗和使用。
必須要提及的兩點是，使用這類不粘鍋會顛覆兩個傳統的習慣：
沒有油煙，炒菜真的沒有感覺。對我父母輩而言，很難接受一個完全沒有油煙的炒鍋，總覺得是不是鍋子不夠熱或者少了一些「火氣」，以至於我媽在用了沒幾天以後，又把家裡原來的破鐵鍋拿出來，覺得那個才順手好用。
考慮到對鍋子表面可能會有損傷，不能用金屬鍋鏟。而woll建議搭配的，是如下圖這種硅膠材質的鍋鏟。
硅膠鍋鏟最大的一個問題就是，因為太厚所以根本沒法把菜在鍋子里翻鏟，有時候想鏟一個東西結果因為不粘鍋本來就很滑就滑啊滑一直滑到鍋子邊緣也沒辦法鏟起來。對於用慣金屬鍋鏟的人來說，它少了一點份量，也不能在鍋子里切割，確實需要重新適應。但是從另一個角度來說，正因為這個不粘鍋的導熱性非常好，整個鍋體的熱度也非常均勻，所以很多菜根本不需要翻來覆去的翻炒，就可以出鍋。而用慣這個硅膠鍋鏟以後，你也會發現，它就是和不粘鍋最完美的搭配。
Meyer美國產不粘鍋
要說陽極氧化技術，其實最早是Meyer發明的。相比woll動輒2000以上的價位，Meyer 300-500就能搞定，非常物美價廉。
那既然原理接近，為什麼woll的鍋要貴出那麼多呢？有一個原因是，Meyer鍋體所用的礦物不粘材質是石英砂（硬度9），相比woll使用的寶石（硬度10）雖然硬度略低一些，但確實廉價很多，然而這也絲毫不影響它良好的不粘性能。
另外，Meyer搭配的鍋鏟是尼龍材質，厚度和形狀和鐵鍋常用的不鏽鋼鍋鏟更為接近，比woll的硅膠鍋鏟要薄很多，可以在鍋內翻炒。就鍋鏟而言，我更喜歡Meyer的這款設計，28元的單價也基本就是woll的1/5。
在國內Meyer不是一個被大家所熟知的品牌，但是在美國生活過的朋友都知道，這是一個在美國家喻戶曉、普及率非常高的品牌，據說每2.5個鍋子里就有一個是Meyer的（包括其集團旗下其他品牌）。最關鍵的一個原因是，它的價格確實非常親民，而據我親測用過，油煙不大、重量適中、耐磨持久，性價比非常高。
3用好不鏽鋼鍋 還需掌握方法
我見過的10個會做飯的朋友里，有8個人會跟我說：「不鏽鋼的炒鍋怎麼那麼難用！」最常會出現的場景如下圖所示，全糊底了……
德系品牌（主要指wmf、Fissler、雙立人）的不鏽鋼炒鍋，基本都是用18/10的醫用不鏽鋼，厚底材質，保溫性能極佳。這樣的特質決定了，一旦這個鍋子上溫以後，散熱會非常慢，很難控制。中廚炒肉片、煎魚等會迅速粘鍋，澱粉類材質更是幾乎沒有成功的可能性。因此，如果不改變傳統的「高溫熱油快速翻炒」方法，那基本上就是每做必糊。
能夠掌握的較為簡便的用好這類不鏽鋼炒鍋的原則就是：熱鍋冷油，一路小火。在熱鍋以後，檢測鍋子是否已經達到足夠溫度，可以滴一滴水滴在熱鍋上，如果水滴到鍋上變成滾珠狀，而沒有蒸發，此時就說明鍋已經燒好。這個時候倒入冷油，馬上加入食材，使用中小火，基本上就沒什麼問題了，也能夠保證鍋子不粘。
我有一次特地去雙立人和客服同學打成一片，當時他就交代，大多數送來返修或報廢的鍋具，基本都是因為有意或無意地燒糊了。那如果因為萬一粘底了，正確的清洗方法是什麼呢？記得一定不要用鋼絲球使勁地戳戳戳，只要加一些水進去，借著熱鍋的餘溫泡一會兒，一頓飯的功夫，難洗的物質就軟化了，變得很容易清洗。日常的清洗方法也最好是，等鍋子放涼以後再用冷水洗，不要驟熱驟冷的。
不鏽鋼鍋也最好用木質或竹質鍋鏟，想像一下如果用金屬鏟碰到鍋子的刺啦聲，雞皮疙瘩都掉一地了。硅膠的也不推薦，因為鋼鍋的溫度太高了，難免產生有毒物質。
最後的最後，那麼究竟該買哪個牌子呢？
早前對不鏽鋼鍋也有過很多傳說，尤其是不推薦不鏽鋼炒鍋，因為不鏽鋼含有金屬鉻，長時間高溫三價鉻會轉化成六價鉻產生有毒物質，但如果只是煮東西，溫度不超過100度，就不會出現這個問題。央視315也曾經做過一期節目教大家如何鑒別真假不鏽鋼廚具，可見很多國產不知名品牌，還是會在鋼材上弄虛作假。歸根結底，鋼材好是最重要的基礎。所以，保險起見，還是推薦大家買德系品牌的不鏽鋼鍋。
在沒有進行過各種雙盲測試的前提下，我也無法很準確地告訴你，wmf、Fissler、雙立人的不鏽鋼炒鍋到底誰家好，如果對比他們在德國出售的炒鍋，很多技術參數也都非常接近。價格上而言，Fissler相對最高。口碑上而言，大伙兒也更認「Fissler的鍋、wmf的餐具、雙立人的刀」。不粘性能而言，我的好朋友 珊珊 通過她親自使用的體會來打包票，Fissler的不粘性比wmf好。雙立人做鍋的歷史最短，價位也比另兩家低，鍋具產品確實略遜一籌。所以，如果相信德國人定價不虛高的原則，那就推薦Fissler吧。
相比雙耳鍋的設計，Fissler這款不鏽鋼炒鍋確實針對中國人的使用習慣進行了改良。只要掌握了使用不鏽鋼鍋的方法，它依然是一個讓人愛不釋手的炒菜利器。
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一併附上我知乎專欄里關於廚房、餐酒的一些文章吧，大家如果對某個話題有問題，可以到相應的帖子下留言，我盡量做到知無不言言無不盡咯！
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鐵鍋在材質上不含化學物質
私以為，日常做飯炒菜的鍋就中式炒鍋（有不沾效果更佳）最好用了，如果廚房只買一口鍋子，就買這種鍋利用率最高最實用。
中號口徑32cm的就可以做大多數菜，三四個人分量都沒問題。
一鍋多用，可煎、可炒、可燉肉、可煮麵、可做簡單的湯。
鑄鐵鍋什麼的實在太重，比較適合燉菜，日常每天做飯不太適合。
鑄鐵鍋口徑一般不太大（大了實在太重。。），燉肉時候放多些肉炒的時候就很吃力了，如果做個簡單的炒菜那基本就是殺雞要用宰牛刀的感覺，因為太重洗鍋也很痛苦。我除了做大塊燉肉一般都懶得拎出來用。
我個人推薦蘇泊爾紅點炒鍋。
首先便宜耐用，家用日常足夠！（我基本每天都在家做飯）
其他優點：重量適中，菜出鍋和洗鍋都無壓力。防不粘效果非常優秀，炒土豆河粉之類很容易粘鍋的食材都不！會！粘！鍋！完全可以當個小煎鍋使，做個煎餅煎蛋一鍋多用，煎完稍微洗下很輕鬆！
以前買過不太好使的炒鍋，炒個河粉炒完能粘半鍋，所以換這個鍋子的時候覺得好用到想落淚了！這鍋子還有自帶橡膠鍋鏟，現在用了1年了上面的不沾塗層也是完全沒問題的。
鍋蓋設計的可以自己立著這也是個大優點！省地方不愁鍋蓋沒處放！
加熱速度我覺得也挺快的，也就那麼半分多鐘的事兒就能熱起來了。
下面這個是鑄鐵鍋君，真的。。好重啊。。做了菜洗起來壓力有些大。。
還有個缺點就是，這個鍋加熱起來溫度很高！！就算配了橡膠把手，還是很燙！
當然優點也是要說的了，燉肉又快又好又嫩，燉土豆神速，10分鐘就軟爛。做腊味飯之類的也十分入味。
24cm口徑的一家三口夠用了。
謝謝阿萌姐的邀請，你這是要把我的形象轉為會做飯好男人么？
我家鍋基本都是塗層鍋，主要是為了刷著方便，炒菜也不用放很多油。有一炸鍋，是日式天婦羅鍋，鋁製。做湯用不鏽鋼鍋，雙立人的。
我覺得鍋的材質其實不是很重要，因為只要不用過於硬的炒菜鏟，塗層一般很少剝離。如果學會了掂勺翻勺的技術，鏟子都不用往鍋里下。真正重要的是鍋的品牌，我寧願相信大品牌不會弄虛作假。
而且話又說回來，我們每天攝入的有毒物質，應該是遠遠超過鍋的成分能夠給你帶來的傷害，我覺得不用在乎這一星半點的，用著順手才是關鍵。
我用塗層鍋，蘇泊爾的，用木鏟翻炒。自從用了這鍋後，頓時覺得廚藝猛增，尤其是魚和豆腐做得越來越好了，我變得更加熱愛廚房：）
肯定是鑄鐵鍋咯，頂級的烹飪鍋都是鑄鐵鍋來的，主要是因為導熱均勻，烹調出的食物味道更佳，可以關注下le Creuest帶琺琅塗層的深燒鍋，炒煎煮全能，琺琅塗層耐磨不易被鍋鏟或鋼絲球損傷，也沒有沾鍋問題。
其實鑄鐵鍋只要經常用，不用擔心生鏽問題，不過清潔起來和普通鍋不太一樣，用熱水和軟布擦洗乾淨即可，不要用洗潔精去洗鍋內的油膩，如果長時間不用的話（一個月以上），在洗凈之後擦乾，然後在鍋的內表面塗一層油保存。
不鏽鋼鍋也可以
使用中國傳統的鐵鍋是目前最安全的廚具。
合格的鐵鍋採用生鐵製成，一般不會含有其它化學物質，也不會產生氧化問題。
在炒菜、煮食過程中，鐵鍋不會有溶出物
不會存在脫落問題
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