做沙拉醬為什麼一定要順著一個方向攪拌？

11-26

今天在家做沙拉醬，把材料一點一點加進去攪拌了很久終於成型，一不小心忘了只能一個方向這個規則反手一拌，結果整個醬料化開成一灘水狀。請問物理上怎麼解釋這個現象？

補充：我用的材料是橄欖油，生蛋黃，檸檬汁，鹽，還沒有加芝士粉。

雖然只是家常美食製作，但是這是一個典型的食品工藝問題。學過的已經差不多都還給老師了，但看不過排名第一的答案，試著答一下（很佩服也很羨慕品酒師，但是這個問題屬於工科狗）

上邊有朋友說的對，就是乳化問題。簡單說完美的沙拉醬是穩定的乳化狀態，你做出的一灘水狀的沙拉醬是破乳後的狀態。
正常情況下，水和油是互相分離的，會出現分層。加入既親水又親油的物質（比如蛋白質），並且高速攪拌使水油變成細小的微粒，有這種兩性物質的橋樑作用，可以使水油均勻分散在對方中，形成穩定的油包水或者水包油物質，這種狀態就叫乳化。加入其他物質或者機械作用破壞這種狀態就叫破乳，水油會重新出現分層。
就像安倍和朴槿惠互相不搭理，奧巴馬來了，左手拉安倍，右手拉朴槿惠，變成了和諧的一家，但是來個人把奧巴馬喊走，白搭，還是各過各的。

我沒有自己做過沙拉醬，但猜想你的問題應該是攪拌速度造成的，與攪拌方向關係不大。速度不夠，油滴不夠分散達不到乳化程度，反手攪畢竟不如順手攪速度快嘛。另外攪拌過程中進入氣泡也可能會有影響。幾年前學的東西記不太清了，答的不專業，希望沒有誤導大家

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我以上講的是對這種現象好奇的朋友，一點科學上的解釋，能力有限也不能深入展開討論。評論里有朋友@柯東說酒店裡操作是要求同向的，大家自己做最好還是參照經驗人士建議吧，成功率更高。實際工業生產也是試驗後選最優解的。

雙頭打蛋器表示兩個方向一起轉啊。。。。完全沒問題

應該是操作手法的問題把，可能油一次加多了之類的

所有說只能向一個方向攪拌的都是胡扯
包括前面說的很懸的那些答案

本來我想講講纖維之類的事情，看了第一個答案，我只想說：知道火電和水電能影響音質么？

謝邀。

聽著蠻神奇我自己也來攪一下試試。
雞蛋黃加鹽加一點橄欖油再加點凌檬汁

然後一邊加一點橄欖油，一邊我順時針攪了幾百下

又逆時針攪了幾十下，和原來沒區別

覺得力度不夠，我上攪拌器，又順時針攪了一會兒

換了個頭，又逆時針攪拌了一會兒

然後順時針逆時針一起又攪拌了一會兒

始終沒有觀察到題主說的現象。

擦。。浪費我一個雞蛋。。。

謝邀。

這個問題其實隱藏了一個很有趣也很研究價值的事實:食品本身的味道是有結構性的！

用我最擅長的葡萄酒來舉例子：
每個初學者一開始都被教導酒杯要順著一個方向轉動才能讓杯中的葡萄酒更好的和空氣接觸揮發出它本身的香味。

但是從來沒有人解釋為什麼非要順著一個方向，我當時就覺得奇怪，然後在品酒會上又要了一杯波爾多博美侯的紅酒，一杯順著一個方向轉動，另一杯先向左邊轉再向右邊轉，然後兩個方向來來回幾遍。
發現：左右不同方向來迴旋轉的葡萄酒單寧與只一邊旋轉的葡萄酒比更加鬆散留口有苦澀味，酒體非常飄忽沒有結構層次感，而且香味也閉塞的多，甚至這樣來迴旋轉的次數多了，所有pomerol應該有的紅色果香和香草等橡木桶熏烤香味都消失了！

為了驗證這次試驗，我特地找了一瓶結構感極強的CHATEAU ANGLUS 08 金鐘庄。用醒酒器換瓶以後一個方向旋轉後酒體異常雄厚，結構感層次分明猶如中世界古堡。

品嘗過後忍著肉痛一咬牙將醒酒器來回上下左右的異常粗暴的搖晃醒酒器，倒出一杯泛著粗曠氣泡的聖愛美農08金鐘裝：果不其然，竟然連剛才的古堡影子都找不見，一地的殘磚廢瓦讓人不忍下口。

這也就是為什麼葡萄酒即使空運過後仍然要在目的地酒窖中靜靜保存3個月以上等待它的單寧穩定，結構重新建立起來的原因。如果是海運甚至要花6個月以上的時間，所以我很少在網路商城上買葡萄酒，因為就算本身是有很好的儲存條件在經過郵寄的顛簸以後要等到葡萄酒的好狀態也要3個月的時間，美酒可以等，我這種猴急的品酒人等不起。1976年巴黎盲品大會為主題的電影酒業風雲 Bottle Shock

電影里北加州的Chateau Montelena酒莊，當年盲品大賽打敗法國勃艮第montrachet等等超級夏多麗酒庄奪魁的酒莊主起先非常反對自己的酒參加盲品大賽就是因為怕法國人耍詐自己的酒會在空運後在狀態最差的時候參加比賽。

酒窖就是一個更穩妥的選擇，可以自己考察葡萄酒的運輸和儲存情況。

其他食物的味道結構就更加明顯了，比如煎雞蛋和炒雞蛋。

一隻雞蛋攪拌一下味道就截然不同。

甜品馬卡龍也表現得很明顯，PIERRE HERME的馬卡龍兩面不同的味道搭配夾心結構層次感和調配感很強，我放到盒子里坐飛機回國就發現震散架了的馬卡龍就只剩下甜膩，酸度都跑偏了。（說個馬卡龍師傅告訴我的小秘密，馬卡龍剛從烤箱拿出來並不是最好吃的，放在冰箱冷藏格里一晚上吸收潮氣變硬以後結構感更協調風味更佳！）

隔夜菜，醬油和鹽將蔬菜裡面的水分逼走以後變得更咸更硬，這都是菜品味道結構的明顯表現。

回到你的問題上，本來你用的材料橄欖油，生蛋黃，檸檬汁，鹽都順著你攪拌的方向一起都是會成為糊狀SAUCE ，攪拌出來的調味醬是有結構的，而你逆方向攪拌自然讓本身SAUCE的溶解能力下降變成一攤水。

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評論中有一個一針見血的例子：溶於水的二氧化碳飲料可樂，你搖晃過後氣泡消失口味變得更甜更膩而且感覺酸味消失的體驗大家都有吧。

芝麻醬也要一個方向攪拌，形成膠體，否則就懈了，影響口感

簡單來說這是做蛋黃醬是一個乳化作用的過程emulsification，蛋黃的作用就是將兩種本來完全融不到一起去的液體，強迫他們融合在一起。這裡的兩種液體是水和油。你的情況也覺得並不是你攪拌方向的問題，而是這個水油及蛋黃比例的問題。回想自己做蛋黃醬的步驟及加了多少油和水，是否符合比例。正確的方式是先打蛋黃，加一點水或者檸檬汁開始打，待蛋黃開始有紋路時，一點一點的加油。邊加邊打，油一定不能加太快，而且要定時加水，每次只加1茶匙。成品的蛋黃醬該是粘在盆底，反扣也不會滴下。這種醬需要比較稠，所以攪打比較費力，加油。

高速攪拌應該沒影響，低速攪拌沒法乳化完全的，就算你不反手攪，可能放個幾天就分層了。。。

按照做化妝品配方的經驗，均質機一般也不存在方向，均質機不是攪拌機，就是把乳液抽到小洞里再打出來，利用衝擊力把乳液的液滴變小。

如果把沙拉醬放到高速均質機裡面，絕對能做出漂亮的料體。。。

一個扯什麼火電水電影響音質，一個扯必須順時針。其實真相就是讓整體保持均勻流動就行，無所謂你用什麼方式

經常做凱撒沙拉，從YouTube上看美國大廚做的步驟，希望以下答案能夠真的幫到你
上面的人扯的那些明顯都沒有答到要點
首先來說凱撒沙拉的步驟：
一勺黃芥茉，大蒜切碎，一個蛋黃，半個檸檬擠汁，都倒入一個大碗，拿著打蛋器（不需要電動的，手持那種普通的就可以）一邊攪一邊倒橄欖油直至順滑，這個步驟非常重要，一定要邊攪邊倒，不能倒太多，一絲一絲流入，才能攪的順滑，最後加半勺紅酒醋，攪勻，醬汁就做好了。
最後在菜上撒上乳酪碎、花生碎等
淋上醬汁就完成了。
發張自己煎的filet 配沙拉絕贊哦

你就是油加快了，跟方向神馬的沒關係。蛋黃攪拌，邊攪拌邊加糖，邊攪拌邊加鹽，邊攪拌邊加油，油用湯匙一匙一匙的慢慢加，最後加點白醋，OK了。

刷、拌油漆，點豆腦，調涼粉，兌波爾多液等等都是如此吧！

僅僅跟速度有關。

乳化效應？好像其他廚藝也是這樣，做餡什麼的。。。

做過幾年料理說說吧，必須要順時針攪拌，而且速度要勻速，攪拌的過程中慢慢的加醋(建議題主改成白醋)，為什麼呢?穩定性的問題，穩定性不好就會脫脂(就是題主說的脫脂了，水狀了)不要加芝士粉。把這個底打好後，你喜歡加點什麼佐料都可以，例如加酸性黃瓜和番茄醬，就會調成千島醬，(一定要順時針調)

不會是釣魚貼吧

誰說的我就喜歡一下順著來一下逆著來感覺這樣混得更好而且給人的感覺倍爽

我認為是與大分子纏結與解纏結有關。比如順時針攪拌可能會讓大分子鏈取向，剪切變稀後更容易讓溶劑里融入小分子（鹽等），而不是順時針的情況下分子纏結就無法預測了