用刀有刀功，那廚師翻勺需要哪些「功夫」？

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（最後面是講翻鍋的技巧，想直接看技巧的可以直接拉倒文章最後）
翻鍋也是廚房裡的基本功。

我去過一次成都陽光城的新東方，印象中進學校大門右側就是一排專門練翻鍋的灶台。我後來的新同方畢業的同事，也說翻鍋是日常要練的基本功。

我們學校理論上多些，就不太講究基本功的練習了，只安排過一節課，專門學習了翻鍋的姿勢和技巧。不過對於這樣學校的安排，我們任課老師其實並不是很滿意，他跟我們說，十幾二十年前，那時候學生們也要天天練基本功，學校每年還要組織翻鍋大賽，鍋里裝小半鍋沙子，比賽誰連續翻鍋的次數多。然後我們老師得意的說，他當年能連續翻鍋一百多下。

但他說完，我們誰也沒有鼓掌和尖叫，因為我們那時都還沒有自己上手翻鍋，不能明白連續翻鍋100多下，是一個什麼概念。直到我們自己嘗試，才知道這有多困難。

廚師的鍋很大，很沉，沒有把手，只有兩個鍋耳，就是上圖這樣。

炒菜的時候，手上一定要拿上一塊毛巾再抓鍋，否則左手直接就紅燒了哈。大拇指扣著鍋耳，其餘4個手指抵著鍋底，就可以開始翻鍋了。

可以說，剛開始別說翻鍋了，連將鍋舉平都很困難，後來也是在實踐中慢慢練出些臂力和腕力。

家裡面的鍋，重量上輕不少，有個把手，手持起來也會輕鬆些，人性化的多。

下面講翻鍋的目的，為什麼我們要學會翻鍋。

我們先說一下翻鍋的目的和價值。翻鍋一般只適用於炒這個烹飪技法。我們都知道，火候在烹飪中的重要性，火力的大小和加熱的時間，直接影響菜肴的品質，但是我們有時忽略一點，就是菜肴受熱是否均勻。尤其是在炒菜的時候，因為炒菜通常火力比較大，就很容易出現鍋底部的菜肴受熱多，而上面的菜受熱不足的情況。另外的一個目的，就是將調料快速混勻，燒菜、燉菜之類，有水作為介質，而且烹制時間長，調料容易均勻，而炒菜沒有水這樣流動的介質，烹制的時間又短，就很容易出現調味不均勻的情況，前一口淡死，後一口咸死。

這樣，翻鍋的好處就體現出來了，可以快速翻動菜肴，是菜肴受熱均勻，調料分布均勻。尤其是餐廳廚房，火力大，經常要猛火爆炒，是絕對離不開翻鍋這門絕技的。

當然，其實翻鍋還有一個更重要的目的，就是翻鍋看起來很酷，尤其是翻出一滿鍋火來的時候，簡直有一種儀式感般的酷炫，所以一定要學好翻鍋（鍋里躥出火，是因為油溫較高，而翻鍋的時候爐火點燃了鍋里的油，就竄出滿鍋的火）。

下面講翻鍋的技巧，這個不管是廚師，還是在家裡炒菜，雖然鍋具不一樣，但道理和方法都是相通的。

首先，要明確一點，翻鍋用的是腕力加臂力，很多新手只用臂力，那就不是翻鍋，而是拋鍋了，直接往上拋，於是你鍋里的菜肴可能會直直的向空中飛，然後像煙花一樣分散著向下撒，非常絢麗，但你接下來的半個小時，就不再是享用美餐，而是打掃衛生和塗膏藥了。

那麼如何運用手腕的力量呢？為了比較形象化的解釋，我們用滑板特技打比方。

不知道大家看過這樣滑板或者自行車的特技表演嗎，看圖中這位玩滑板的小夥子，想要衝上斜坡然後翻個身再滑下來。那麼，他首先在下面平地上就需要有一個較快的速度，這樣才能衝上斜坡，等到了斜坡高處，再收一下力，滑下來。

翻鍋和這個動作是有點像的。

首先，端起鍋來，並不是直接就開始憑空翻，而是要先給一個向前的力，使鍋里的菜肴可以「向前沖」，然後藉助到炒鍋前端的鍋壁的弧度向上走。這裡有幾個技巧，首先是要用胳膊的力氣，將鍋向前推一下；第二是鍋前端要略低，順勢而下，這樣菜肴更容易「向前沖」；第三是可以右手使用大勺（餐廳）、鍋鏟（家裡）向前推，加快菜肴「向前沖」的速度。

然後，菜肴就開始順著鍋壁的弧度向上沖了，就馬上要趕緊往回收了，否則，菜肴就順著衝出去了。

這時候，就要使用手腕的力量，以手為軸，將鍋前端往上提，擋住向上沖的菜肴，並給一個回來的力，同時，手臂也要給一個向回拉的力，這樣，菜肴就會一個鯉魚打挺，又翻回到鍋的中心。但也要小心，如果鍋抬得太高，或者用力過大，菜肴回來猛了，灑在手上甚至身上也不是沒可能。

至此，一個回合就結束了，如此循環即可。

可見，這麼一個不到1秒鐘動作，涉及的力度使用的部位、時機、大小、方向等方面，是十分微妙的動作，並不是我們看見的那麼簡單。所以，如果剛開始翻不好也不要氣餒，找找感覺，多練練就好了。

鍋作為加熱最主要的介質與容器，東西餐存在很大的操作區別，關鍵就是鍋的形態與結構的區別，中國烹飪是弧形鍋，從形態上看，弧形鍋就像從球形裁剪的一個部分。有相當於1/3、1/2與2/3等截面，所形成的鍋形各有用途。1/3深度的多用於燒、炒專用。1/2深度的多用於煮、蒸。2/3以上深度的多用於燜、罐或鹵鍋。當弧形鍋底放在爐口時,有一定深度的延伸,從而擴大了鍋體與爐火的接觸面積，熱能被充分地得到了利用。

在形制結構方面，弧形鍋有——單柄式、雙耳式、無耳式。

1、單柄式又叫炒勺，形如大勺，形制較小，直徑在25-40厘米，淺壁。專用於炒、燒。我個人最常用的就是38厘米的手打鍋。

2、雙耳式也叫耳鍋，形制稍大，大約30-50厘米，有淺鍋也有深鍋，其中廣東一帶的廚師喜用雙耳淺鍋，所以又俗稱廣鍋。

3、無耳式又名邊鍋，一般形制較大，口廣壁深，直徑有50-1000厘米以上，多為大灶用鍋,其意義是耳鍋的擴大。

弧形鍋的材質有熟鐵、生鐵和陶質。炒勺與耳鍋由熟鐵鍛造，導熱迅速，吸溫高，不易變形和開裂，經久耐用。邊鍋一般由生鐵鑄成，導熱慢，但導熱均勻平衡，干燒受溫超過一定界限便會破裂。

炒鍋具的操作方法主要有旋、翻、拌、攤等，為臨灶操作的基本功之一，目的是使鍋中被加熱的食物原料均勻受熱，成熟一致——

1、旋——即端鍋晃動，使鍋中食料順時針旋轉或晃動之法，或運用手勺、手鏟或鐵叉撥動原料使之旋轉之法，目的是調換受熱位置，使之成熟一致。一般來講，鍋大料多者旋料，鍋小料少者旋鍋。

2、翻——將原料在鍋中翻身，一般多用於炒鍋操作，運用腕力或臂力將鍋前端上揚，將後端下壓，利用原料在鍋中的拋物慣力，落人原位，達到翻身的目的，又有小翻鍋和大翻鍋之分，小翻鍋即將原料部分翻身，運用腕力的抖動達到日的，用於一般碎小料形菜肴。大翻鍋即將原料徹底整個翻身，常運用小臂之力，鍋上揚的弧度較長，用於整形或整齊的扒菜。從鍋中原料的翻動方向看，翻鍋又分前翻、後翻、左翻、右翻，前翻為最常見的翻法，鍋中原料由鍋前部向後翻動，後翻方向與此相反，左翻的原料由左向右翻動，右翻則相反。後二者皆為小翻鍋。在一道菜中如果同時用到前後左右四種翻鍋技法則稱之為「花打四門」，代表菜式就是陝西的「金邊白菜」。

3、拌——用手勺或手鏟在鍋中將原料作上下拌動，使之混合、受熱均勻。拌時手勺應走弧形路線，多為S或8字形。

4.推——用手勺或手鏟貼著鍋底壁，向前輕輕推動原料，一般細嫩易碎原料適用此法，可直線向前推進，亦可曲線。推法對黏稠菜肴可有效地防止結底焦枯。

總之，每一種翻、旋、拌、推皆不是盲日地進行，而應視具體原料及菜肴的性質區別進行，每一個動作都有不同的作用和意義。

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這個還真是為我準備的問題。

很多年前，我曾經是一個……！

坐標東北，東北廚師炒菜與關內不同，關內的廚師一般用的鍋沒有長把，只有兩個提手，叫鑊，一般一個廚師用一隻鑊。而東北廚師不用鑊，用炒勺，比鑊略小些，有較長的木把，一般一個廚師要看兩把勺，一個用於汆燙或油炸，一個專用來炒。

一般的菜，不論那裡的廚師翻勺其實都是蹭勺，就是在爐灶的邊沿滑動借力翻動勺內的菜。一般只有在急火菜最後出鍋時才會端起鍋翻幾下。

但是遼寧菜極講究翻勺，尤其講究大翻勺，究其原因，蓋因為遼菜脫胎於魯菜，極為講究扒菜，如:扒海參、扒白菜、扒熊掌。扒菜一般是將已經粗加工的食材按固定的形狀碼放在鍋內，用高湯煨入味後，勾芡，最後出鍋前用大翻勺的動作讓食材在空中翻騰180度後再落入鍋中，然後盛盤，在這一過程中始終保持食材不鬆散變形。

根據翻勺動作方向的不同，分為前後和左右兩種，其中左右翻又稱為鳳凰單展翅。

也是因為大翻勺這一個動作，所以遼菜必須用炒勺，不能用鑊。不過用鑊做扒菜，一般會在出鍋時，把食材用筷子在盤中碼放好後，再勾芡澆上湯汁。

我有幸在年輕時見過劉敬賢先生（80年代
中國烹飪大賽冠軍，第一個提出遼菜的概念）和其師弟做扒熊掌展示大翻勺技術，輕鬆瀟洒寫意！

遼菜，京菜，等等現在北方很多特色菜系，嚴格說都是魯菜的徒子徒孫。

佔個坑有時間答，廚子翻鍋起碼有四種翻法你能知道么
來了，其實大概的他們都已經答的差不多了，那麼我就說說他們答案中的不足之處吧
首先是排名第一的灰子的答案，他說的鍋里翻起火酷炫正是外行人看熱鬧的典型
一個炒菜因為鍋里著油溫高了著火只能說明這個菜做砸了！一個炒菜因為鍋里著油溫高了著火只能說明這個菜做砸了！一個炒菜因為鍋里著油溫高了著火只能說明這個菜做砸了！重要的話說三遍
這炒菜一般只會在出鍋前澆一點老酒之類的然後稍微撩一點火，或者油放多了翻鍋翻一點到鍋外在鍋外撩起來一點火。他圖上的那個廚子的火絕對是表演性質的火，如果正常炒菜鍋里都這麼大火，那麼中國一年燒掉的廚房可以繞地球三圈。
而且他所上的兩幅廚師拿鍋的圖和他所講解的

大拇指扣著鍋耳，其餘4個手指抵著鍋底，就可以開始翻鍋了。

這個也是錯誤的，如此拿鍋怪不得他老師半鍋沙翻一百多下就足以自傲了，還只是小半鍋沙。這種拿鍋姿勢導致翻鍋時整個鍋的重量都由下面四根手指承擔，普通的晃鍋還可以承受，如果要把鍋拿起來翻炒不過十個菜你的手腕就會痛，長時間下去不超過半年你的手腕就得廢掉了。
下面我說說正確的拿鍋姿勢
正確的拿鍋姿勢應該是把手布（即手中用來墊鍋的布）折成合適自己手的大小，放在鍋耳與鍋邊交界處的夾角上，食指與拇指成C狀扣住鍋耳，普通顛鍋兩根手指夠了，如果要大翻鍋則將其餘三根手指展開墊住鍋底，這樣正常來說就算是年關你最多也就是手腕稍微有點酸，而不會廢掉。因為沒有鍋所以我就只能拍下我自己的手了

再說一下拿勺，雨前雨街圖裡的方法是用食指頂著勺柄，這是正確的拿勺方式，灰子兩張圖的那個勺子拿的是要去抽人么？
十一點半了，先到這吧

把整個鍋端起來用死力氣翻那是不對的，咱不講理論了，講講方法吧。
首先整個拿起來翻是不對的，要沿著爐子來回拉翻，這樣別說翻一百次，讓你翻一晚上都行。
然後是用力的問題，左手前推的時候右手配合用鑊鏟在後面推一把菜，菜滑到鍋沿的時候輕輕往回拉，菜就翻了個身了。這個要多練幾次，等你配合好了就可以了，一般連續練個星期就熟了。
最後是你左手拿鍋的姿勢，上面有位朋友說的很對，要用C字形拿，你手才不會容易累，一般炒菜時都是兩個手拿來拉的，除非很大一鍋要到起來才用拇指扣住下面四個手指頂的方法。至於布的問題，我還真見過炒一晚上菜不用布的人，不過有個前提就是鍋要大，才沒那麼熱，當然太熱的時候會用水降溫。

平底不粘鍋，煎蛋的時候，可以試試翻一下，還是很帥的。。。

力量，經驗，沒有捷徑。

花樣很多，大小翻，圓顛等等

有一種翻勺的技巧叫「大翻勺」

要求做的時候先把切好的原料整齊的碼放在炒勺里，幾次翻勺之後菜入鍋的時候什麼樣，出來的時候還要什麼樣。
天津有一種專門用這種技巧的做菜的種類叫做扒菜，台灣的節目美食大三通曾經介紹過一集，注意39分40後開始的內容
美食大三通 2008
這是一個熟能生巧的技能，上學的時候老師跟我們說正常人勤奮一點兒練個5年以上基本上都可以。

連食堂大媽這種簡單的工作對掂勺有很高的要求，更何況大媽背後的男人呢？

不請自來。
手頭有一本購於許多年前的書，算是我廚房生涯的啟蒙教材之一。

其中有「烹調技術」一章，講了幾種比較特殊的翻勺技法，現摘錄如下：
1.「花打四門」。炒菜技法中較難的一種翻勺技法，即翻勺時，從前向後翻，從後向前翻，從左向右翻，從右向左翻。飲食行業稱該技法為「花打四門」，十分生動形象。
2.「珍珠倒捲簾」。較難的一種翻勺技法，行話稱「珍珠倒捲簾」，即將炒鍋中菜肴整體由後向前翻起，猶如捲簾倒掛，全憑廚師平素練習，對腕力要求極高。
3.「飛火炒菜」。烹飪技術中難度較大的一種技法。廚師炒菜翻勺時，以炒勺引來流火，菜肴在炒鍋中上下翻飛，菜隨火轉，火隨菜行，一個凌空顛翻，火光戛然而止。這種技法利用料酒或香醋烹入熱鍋中迅速揮發這一特點，有意識的引火入鍋，使其燃燒起火，增加菜肴中的「火氣」，使其更加完美。烹調高手可對該手法運用自如，使火苗忽高忽低，強弱隨意，火焰像荷花在炒鍋內開放，行話稱「翻鍋綻蓮」。
我曾在很久之前的一次烹飪比賽的直播中看到過有廚師表演「翻鍋綻蓮」，給我留下了極為深刻的印象。

作為廚師你需要學會見聞色霸氣、天地波動眼、乾坤大挪移、四兩撥千斤、鐵砂掌、還有全息投影發光技術大法。
見聞色霸氣可以讓你捕捉活物的運行信息，感受生物內部的氣，能夠在選食材時選出最好的。天地波動眼能讓你在切菜不會切到手指，能在撒料時數清楚食鹽的顆粒數目做到精確科學料理。乾坤大挪移可以讓你五米之外隔空取物，大大增強燒菜效率，還可以去外面掀女生裙子。四兩撥千斤可以讓你只用小拇指就可以掀起十公斤小龍蝦和大鐵鍋。鐵砂掌可以讓你火中取栗不傷毫毛，可以不需要鍋鏟做飯，可以直接手握點著的可燃冰做料理。而全息投影發光技術真乃重中之重，朋友，你看過小當家嗎？你見過哪集好吃的料理不發光的？所以只要有光，便能化腐朽為神奇，鍍金的就是好的，鍍光的就是神聖的。發光的料理必然好吃，這是十年我看美食番得到的玄學規律。

大翻，小翻，旋鍋，側翻，後翻，花樣很多的，需要自己慢慢觀察別人的動作，加上自己的練習，一開始依葫蘆畫瓢，後來翻著翻著就會有自己的感覺，也會有自己的姿勢，注意?姿勢一定要好看！贊超過50個我就發一下我自己做的菜！

作為一個偽廚子，想了當年師兄弟中午去打牌，我默默的拿包鹽、放在鍋里練翻鍋.沒有空調沒有排風.渾身汗濕透.練出15秒燒好一個快炒菜的技能.真是恍如隔世！
如今不做廚師快10年依然還有好友在灶台上流汗做美味.

炒菜時很多情況下是極力避免出現火的，如果出現了就意味著你的菜要出現焦糊味了。如果上到餐桌上會被投訴。做任何事情都要用心，都能做的最好。翻鍋技術很高的，有端起翻的，有在火台上拉翻的，具體情況要具體對待，在家裡要端起翻鍋，在酒店基本上是拉翻。前面已經講的很清楚翻鍋的目的。任何職業都有高手，行行出狀元。所以每個人都要敬畏做每個行業的人。。

要有手勁兒

別把菜都顛出去

看了所有回答。就是沒有一個提到「鍋氣」或「鑊氣」的。
而顛勺或說翻勺，是直接影響到鍋氣，影響到菜飯的味道質量的。

至於為什麼炒鍋里起火，我特意討教過一位無名廚師，他說他們叫做回火，可以增加所炒菜飯的香氣（他的攤位主要炒飯）。
如果是為了耍酷，那麼後廚不開放的，耍給誰看呢？

這裡有一篇：什麼叫鍋氣？粵川魯三地大師對話小炒鍋氣（珍藏版秘籍）
原文太長，摘點兒內容：

去粵菜大排檔吃飯，轟鳴的巨響、火光熊熊中，廚師把鐵鍋中的菜拋向空中，鍋中時時猛竄起一條火焰，聲光效果實在震撼。這就是讓嘴刁人們迷戀至今的「夠鍋氣」最高美學境界。廚房裡燃起三尺火舌，廚師一手掌鍋，一手翻炒，隨即傳來誘人的香味……現炒現賣，新鮮熱辣的和味小炒，要的就是這種誘惑的「鍋氣」。

論證人廣東東方賓館行政總廚葉恩康

論據

我在從業的這麼多年一直執著地認為：新派粵菜也好，傳統粵菜也好，都要講究三個字，夠鍋氣（廣東人稱其為鑊氣）！所謂鍋氣通俗的說法是：在烹飪菜品過程中運用猛火烹出的食物突出本味及口感。一位有經驗的廚師，在烹飪過程中，能善於利用食物的特點，將味道及口感的精華都烹調出來，稱為「有鍋氣」。要烹調有鍋氣的菜肴，必須要利用猛烈的火力烹調，並要快速地翻炒鍋里的食物。具體而言，當食物受極高的溫度烹調（超過200℃），便會發生焦化反應及美拉德反應（又稱非酶棕色化反應）等化學變化，就好比炒牛河（牛肉炒河粉），芽菜夠爽脆，河粉夠干身兼條條上色，最緊要是上桌要熱騰騰，這才叫夠鍋氣。

翻勺應當屬於火功，是快速將食物與料汁攪拌均勻的一種方法，同時可以避免炒勺在攪拌過程中把食物碰碎，一般飯店裡的雙耳鍋特別重所以翻勺時不用將鍋完全拿起。但在家裡做飯時需要將鍋舉起，而且動作不要太大，要不然就得哭著清理灶台上的米飯，疙瘩兒，鍋包肉，糖醋裡脊=_=

刀功本質:為了服務好「烹飪」。

翻鍋的本質:為了食材受熱均勻和味道均勻。

何為炒?
直觀理解:就是食材貼著鍋，才能使食材受熱。

火燒鍋，鍋接觸食材；
食材中水分、油、蒸氣「導熱」。
（鐵板炒飯就是最好的見證）

翻起來的過程食材在鍋空中

是不受熱的。

事實證明:用鍋鏟炒菜更加有鍋氣，也更好吃【煎、炒式】。

鍋勺的使用技法:推、檔、扒、咬、平轉、側絞、

大翻勺，多見扒菜。栗子扒白菜白扒划水扒魚翅黃燜牛肉

扒菜要做好前一部不能少也就是晃勺打芡。比如扒素魚翅栗子扒白菜。關鍵就看晃勺和打芡勻不勻，黃花菜穗里的芡有沒有勾住。
芡稀了成熬白菜。濃了就全完。所以必須分次打芡進去。
正手翻一般就是走業務，穩當也快。
外手大翻勺一般就是露活兒時玩。難度最高。
還有蘇秦背劍式大翻勺雙飛燕連環翻基本就是老師傅騙漲工資時來點不要命的。