為什麼不同的香氣會給人帶來不同的感受？

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而臭所帶來的卻都是噁心，想吐。而飯菜的香和香水的香都是香卻會帶來不同的需求，前者想吃，後者卻只是想多聞聞

謝邀。

其實這個問題可以拆成兩部分：
1. 我們怎麼區分不同的氣味
2. 我們如何感知和響應不同的氣味

1. 簡單來說，我們通過鼻子中存在的受體來區分不同的氣味分子。所以只要物質可以揮發，我們都可以聞到它。鼻子中存在很多可以感知不同味道分子的受體神經元，每個受體神經元只有一種受體，每個受體只能被為數不多的分子激活，而且不同分子的激活強度不同，所以人類基因很大一塊都用來code嗅覺了。這些受體神經元感知到氣味後將神經電信號傳給大腦，大腦再通過辨識神經電信號的模式來「認知」氣味。

插播一句，之所以我們覺得有些氣味臭，讓我們不適，一方面這本身存在個體反應差異，有些人覺得臭的，想吐的也許有人覺得香，想繼續聞，這種個體感知差異和問題2相關。除開個體差異不說，一些氣味分子普遍會讓我們覺得不適，比如說氨氣，是因為鼻子里有一些神經纖維感知疼痛，這些氣體刺激太強從而牽扯到這些神經纖維，讓我們想迴避。這種不適會讓我們在認知里把它歸為「臭」，再也不想多聞。

2. 大腦是可以「記憶」和「分類」氣味分子的。所以雖然氣味本身只是分子，但是對於味道的感知就開始有個體的差異了。也就是題主問的，為啥有的讓人想吃，有的只是想聞聞。

04年諾獎給了Richard Axel和Linda Buck就是因為他們對此的貢獻。大腦中有一個區域叫Olfactory Bulb（嗅球），就是這個腦區，有很多小的區域，叫Glomerulus，辨識鼻子傳過來的神經電信號pattern從而認知到不同氣味。

Image courtesy Nobelprize.org接下來才是最神奇的地方。生活中我們也能感覺到氣味是能勾起記憶的，家的味道，戀人身上的味道之類的，有些還能影響大家的情緒，比如常見的薰衣草的安撫作用。這是因為Olfactory Bulb（嗅球）和負責記憶（Hippocampus，海馬區）還有情感（Amygdala，杏仁核）的腦區之間有著緊密聯繫。所以當你第一次聞到一個氣味的時候，你會把這個氣味和記憶聯繫起來，比如聞到菜香你知道就有飯吃了，如果是愛吃的菜就開始流口水，這就跟巴普洛夫訓練狗的道理一樣。而香水裡大部分都是植物相關的氣味，可能是郊遊的時候聞到的，可能是你見過的好看的，美的花，比如玫瑰，一般都出現在美好的場景或者記憶里。所以當你再聞到的時候，你會覺得好聞，想要再多聞一聞。這些氣味和記憶，情感建立聯繫過程往往都在小時候，甚至母親肚子里的時候就開始建立了，當你長大，這些鏈接已經都存在大腦里，就算你自己已經不記得。比如母親吸煙的話，對他人來說煙味可能讓人不適，但是自己的孩子卻可能覺得正常或者甚至覺得安心。這都是嗅覺和記憶，情感緊密聯繫的緣故。所以在嗅覺感知上才會有個體差異。

這個和音樂的道理是一樣的，音樂本身是沒有情感的，但是利用音色、節奏變化等手段可以讓人聯想到一些場景、情緒。
香水也是這樣，人在成長中會獲取到許多暗示所對應得東西，而香水就是利用這些暗示讓氣味和場景產生連接，你聞到了之後就會聯想到某些場景，從而得到不同的感受。
比如大名鼎鼎的香奈兒5號，在很長一段時間里只聽說過名氣而從未欣賞過，直到有一天在商場裡面有幸聞到之後我的感受就是：這TM不就是師奶嗎？

前者想吃。。。一瞬間沒反應過來

氣味其實也類似於一種信息素，在電影「女人不壞」裡面探討了對費洛蒙，其實也就是和荷爾蒙一樣的物質。人們的頭皮也會散發出來屬於自己獨有的味道，所以兩個氣味不相對的人是無法建立親密關係的。
比如說，你會願意和一個有汗臭的人擁抱，和一個有口臭的人接吻嗎。所以氣味在激發人們的嗅覺神經時，同時也會給人們的記憶系統留下印象。如果女生在剛開始和男生相處時，一直用同一款香水或者擦同一種身體乳，這樣時間長了後會對男生起到暗示。那麼以後即便男生在別的地方問到熟悉的味道時便會想起女生。
就好比你周圍熟悉的一個人特別喜歡一個明星或者熱愛一種食物，那麼在以後你聽到這個明星或者看到這種食物時便會想到這個人。
氣味、聲音、愛好、性格等等這些，都構成了一個人在其他人眼裡的印象，也就是屬於自己的特徵。

我舉個例子。假如你不喜歡一種香水的味道，你就是會不喜歡。一旦你聞到，你都會認為很重。假如你喜歡臭豆腐，你就會很喜歡這味道，不喜歡的人就會認為很臭就像垃圾味道。這只是比如而已

我們嗅吸精油後，嗅覺細胞捕捉到氣味芬芳的分子，傳達到腦部邊緣系統，進而影響下丘腦、腦下垂體，調節卵巢等其他內分泌器官的功能；或使得神經系統分泌相應的神經遞質，比如多巴胺、血清素，以增強幸福感、調節身體活動。

我們大腦中有個地方叫做「杏仁核」，是主管恐懼、憤怒等情緒的地方。如果聞到不喜歡的氣味，就會直接刺激到杏仁核，讓我們產生恐懼、憤怒等情緒。

味道和記憶相關。比如爆米花奶油鮮花構成遊樂園記憶，青草陽光就是午後校園味道。在不同場景中獲得的情緒記憶就構成了你對這個味道的偏好。同樣的嫵媚女人香，有的人獲得的是性感女友的美妙記憶，也有loser獲得的是高冷女王的鄙視眼神。後者自然不喜歡這個味道。