學做菜如何入門？
本文僅限知乎與「艾格吃飽了」。
新手如何入門廚房？2013年時我寫過第一版答案，後來覺得有很多不地方寫得不夠好，便在幾千贊的情況下刪掉了。一直說要完善它，結果一直到2016年4月才完成。看下去，你就知道為什麼工程量這麼大了：）
這次，我建議新手直接找一道菜來攻克：青椒炒肉絲。而整個過程，也真正請來我一位新手朋友體驗，看看她在最後能否做好，以及她站在新手角度的理解如何。
為什麼選這道菜，原因最後說。以及， 本文這次還要解決一個問題：少許適量一小把、滾刀斷生爆香……如何看懂天書一樣的中餐菜譜？
少許適量一小把，滾刀斷生又爆香，
看中餐菜譜怎麼才能不瞎？
我們先百度青椒炒肉絲的菜譜，你看，一大堆問題：
1.食材洗凈；（多少食材？）
2.青椒切絲，肉切絲，蔥姜蒜切末；（怎麼切絲？怎麼切末？）
3.炒鍋入油加熱，下入蔥姜蒜爆香，下入肉絲炒至變白，加醬油少許。（什麼是少許啊？）
4.下入青椒絲煸炒4-5分鐘，淋水澱粉少許；（又少許……）
5.盛出裝盤。
新手同學很抓狂，一邊猜一邊做，做出來是這樣：
看著很有食慾對吧？但這是錯的。而且真的不好吃：
她憑感覺倒了「少許」醬油，明顯咸了。肉絲炒老了，青椒沒炒熟。
讓她去請教一位上海廚師資格證的考官，先從最基本的問題問起。
青椒肉絲，最後她一共炒了5盤。
讀懂菜譜第一章
買多少青椒，多少肉絲？
（1）記住這個結論：按兩人份算，像青椒肉絲這樣的葷素小炒，一盤菜的分量大概在150～200g。
（2）新手不知道食材比例，就按1：1來買，不會錯。所以我們需要100克青椒，100克肉。但是，青椒要去芯，於是，我們買了兩個青椒，二兩肉。
這個青椒與iPhone6s同寬、8cm長，大約120g重，切絲後大概有50g左右。
我稱過，你就不用稱了，有個參考就好。
讀懂菜譜第二章
菜，到底要怎麼切？
青椒要與肉絲一起切成統一規格的絲兒，這是青椒肉絲好吃的關鍵！
——青年廚師劉昴星
為什麼青椒炒肉絲，最重要的是切法？
這裡就涉及，你明白刀工的本質嗎？我們切食物，不僅是追求好看，也和味道有直接關係。整隻青椒和整塊肉下鍋，炒不熟，不好吃。青椒切粗了，也炒不熟，會有生腥氣。切得像頭髮絲一樣細，不光浪費時間，也會吸太多油而失去脆感。
青椒和肉要切成多細，才會在時間和口味之間獲得平衡？問廚師考官就對了——各種食物規定要怎麼切，切成什麼尺寸，都是有道理的。
所以，一盤菜要好吃，其實切法很重要。
在青椒肉絲里，青椒打開的正確方式是這樣：
專業廚師的手勢，不僅為了酷炫，也因為這麼處理效率最高。
練兩隻青椒就能會，你試試。
這張有個動圖版本，知乎不支持，有需要的話要去微信看。
去芯去筋後，先切塊，再切絲：
考官說廚師的標準應該是右一……
按這個標準來估計大家都吃不上飯了，對新手來說盡量切細、切得均勻就好。
新手同學發這照片給我時我笑得……然後給她找了個強迫症專用菜板的淘寶鏈接，比那塊塑料墊板好象強一點。
這塊砧板叫The OCD Chef，美國牌，全稱是「強迫症主廚砧板Obsessive
Chef Cutting Board」，專用來支（嘲）持（笑）熱愛廚房的新手。
- 所以，現在可以來講解，蔬菜和肉到底怎麼切才對？
（1）切菜的基本款：絲、柳、條、丁、塊。
在廚師界，絲、柳、條的長度要求一般是1寸2，丁塊有指甲大小丁和小拇指大小菱形丁，塊有三角塊和滾刀塊。
柳和條的區別在於厚度。想想無骨雞柳和椒鹽排條。
（2）什麼叫順紋理切肉逆紋理切肉？
菜譜上說了「把豬肉順紋理切成片」……什麼叫紋理，你能說說清楚么？
豬肉、雞肉要順紋理切，否則肉絲容易斷。
牛肉要逆紋理切。
菜刀要鋒利，新手會更容易切。
看，肉上橫向的平行紋路，就是紋理。
刀刃和纖維平行，就是順紋理：
垂直的就是逆紋理：
（3）滾刀塊，就是滾啊滾啊地切～
「把筍切滾刀塊」……請看分解圖：
先斜切一刀，把筍向自己「滾」45度，再切一刀。長條形的茄子和筍都可以這麼切。
切番茄，可以切成小三角塊。有一個蠻好吃的蕃茄炒蛋，大家可以試試。
這麼切的原因，是可以讓蕃茄的種子和果肉均勻分布在一塊上，炒起來不容易分離出水。
這兩張圖都有動圖版本，知乎不支持，有需要可以去微信看原文。
讀懂菜譜第三章
肉絲怎麼上漿，蔬菜怎麼焯水
肉絲上漿，是中餐菜譜里常見的手法。
這是考官對上漿的解釋：依次放入鹽小半調料勺、水2瓷勺、料酒1瓷勺、蛋清1個、澱粉1調料勺。用手抓均，放置一會兒，讓肉把水分吃進去。最後倒一層油，保鮮膜封好，放入冰箱腌制20分鐘。
你看我要寫這麼多來解釋這些，中餐菜譜到底能說人話么……
我們用了兩種量器：調料勺，就是調料罐里的小勺子，不論廠家，容量都差不多；
瓷勺，就是中式單人喝湯瓷勺，也不論廠家，容量一般都在15ml。
- 順便說下「焯水」
焯水，主要目的是去掉食物中不該有的氣味。
（1）大塊的肉，要用冷水鍋焯水，主要為了去除血腥氣。把肉放進冷水鍋，煮滾後再滾5分鐘，直到血沫完全焯出，把肉撈出後冷水沖洗乾淨。
（2）菜譜上要求給蔬菜焯水，一般為了去掉青草氣。水裡放3調料勺鹽，水滾後放入蔬菜，默數8秒即可。焯過水的蔬菜更容易熟，炒菜時也不吸油。
讀懂菜譜第四章
熱鍋冷油，大火爆炒
啊讓我們回來說青椒肉絲。
肉絲，考官說，專業建議是熱鍋冷油，因為放了蛋清上漿，油溫一高肉就糊了。
什麼叫熱鍋冷油：開中火把鍋子燒到很熱，然後倒入大量油，再馬上放入上過漿的肉絲溫熟。
熱鍋冷油，油量一般是鍋子容量的1/4-1/3。炸東西，油量用到鍋子容量的1/2。
入鍋後先不要攪動，等油溫上來，肉絲成形，再用筷子將肉絲劃開輕輕攪動，肉絲變白浮起後撈出。
這些油並未滾沸，使用油量其實也很少，可以濾出來重複利用。
和少量油大火爆炒肉絲對比了下，結論是熱鍋冷油炒出來的肉絲的確更滑嫩好吃。
廚師界的規定，不是沒有道理的。
蔬菜，則要爆炒。
一瓷勺油，七成油溫爆炒（一會和你說什麼叫七成油溫），翻炒至青椒絲脫水，邊緣微微捲起，即可出鍋。這個過程大概用了2分鐘。
- 大火小火油溫七成熱，當然不是用手去試
什麼叫小火、中火、大火？本質是用火的大小，來控制鍋里的溫度。
（1）菜譜上說的油溫，一根蔥就能看
把蔥插進油里，觀察氣泡大小和密度，就能知道油溫。要用蔥管，蔥尖那頭插進去沒反應。
看蔥管邊的氣泡，油溫分別為二成、四成和五成。
一成就是熱鍋冷油。
七八成的油會開始冒青煙，再高的油溫一般用不到呢，蔥一放下去就焦了。
記得把蔥擦乾，否則……噼里啪啦ā á ǎ à
（2）不同的油溫能做什麼？
二成熱：調成小火來炒醬料。
五成熱：滑炒肉片。
七成熱：爆香調料（也就是傳說中的「熗鍋」），爆炒蔬菜也是這個油溫。
八成熱：油炸或煎，魚和肉外皮變得酥脆。
讀懂菜譜第五章
來到了喜聞樂見的「少許」環節
青椒肉絲，我們已經炒完了：肉絲和青椒一起倒入鍋內，調味、勾芡、出鍋。
這盤用看的就知道不夠好吃，因為澱粉多了，油也多了。
這個環節也是新手最多困惑的，本章統統都是知識點。
- 名詞解釋①：適量鹽，是多少鹽？
「適量」，就是放下去鹹淡剛好，有了味道，但不過頭。
這個可以根據自己的口味來確定。200g菜量，第一次先加1調料勺半鹽，是我做菜的鹽量。嘗味後如果覺得不夠，再半勺半勺加。
你的口味要自己試，試完，記住這個分量。以及，鹽一般是出鍋前加。
- 名詞解釋②：少許鹽，是多少鹽？
「少許」，是指一次加進去不會讓味道太過頭，多用來提鮮和增香。我的習慣是半勺為準，裝在調料罐里的調料，用調料勺，比如半勺鹽、半勺糖。
裝在瓶子里的調料，用瓷勺：半勺生抽、半勺黃酒。
- 名詞解釋③：斷生，不是讓你了斷人生
「斷生」，說人話，就是炒熟。新手最簡單的方法就是嘗嘗看。
有時候菜譜上讓你把大塊的肉「煮到斷生」，可以用筷子戳戳看。一筷子進去，拔出來不帶出血水，就是肉熟了。
- 名詞解釋④：爆香
經常看到菜譜上寫，蔥蒜姜爆香。這是給菜提香用的。
爆香，就是七成熱油溫，把蔥姜蒜炒出香味。講究點的，爆香後會把料都撈出，只留香噴噴的油。
- 名詞解釋⑤：勾芡
錯誤的勾茨：這盤芡勾得太薄了，水水的。
這是考官提供的廚師界正確勾茨法：8調料勺澱粉，大半碗水，調勻。
澱粉要用水調開，在出鍋前淋上去，才不會結成糊糊。
更講究的做法，是單獨勾茨。把鍋子用中火加熱，倒入茨水，保持中火，順時針攪動直到透明，就成為傳說中的玻璃芡：澆在食物上，透亮保溫，端上桌時不容易涼。
鍋子不能太熱，火大容易糊，記得用中火慢慢加熱。
肉絲兒嫩嫩的，青椒絲兒脆脆的，白玉生青是春天的感覺。
拿這盤青椒炒肉絲去考廚師證，能得幾分？考官說，80分，切絲再細些，會更好吃。
新手同學玩了個擺盤，我不太贊成這樣做。
從顏色上看，肉絲是標準的熱鍋冷油出品，勾茨到位，的確會比第一盤好吃。
- 其他一些新手可能遇到的問題：
1）肉絲要是像這樣，糊糊的，可能是腌肉時澱粉或者蛋清放多了，還有就是一定要用手去抓，調料才會吃進去。
2）此外，還要注意時間分配喲！
這是新手同學的配圖，據說深刻反映了她的內心體驗，供大家參考。
最後，補充並總結一下
我為什麼讓新手同學選青椒炒肉絲？因為很難炒。葷素要分開處理，涉及到不同油溫，涉及到食材刀工——學會這道菜，能搞清楚廚房很多訣竅。
來自考官的反饋說，這也是考廚師證的必考題。要炒得好，確實有很多講究。
- 新手同學炒了5盤，第1盤在文章開頭，不及格。這裡4盤，考官打分：
新手同學表示說，學到的一個額外知識點是，菜好看，通常也會意味著好吃。色香味是一體的。
新手同學說，過程很確實痛苦，結果很值得。我同意，把這些中餐菜譜的名詞學一遍，確實很適合新手入門。其實，對我來說也是一個很好的學習過程。
本文的考官，是特級烹飪大師、上海名廚毛水生老師。
微信原文鏈接，如果你需要看兩張切菜的動圖：少許適量一小把，滾刀斷生又爆香，看中餐菜譜怎麼才能不瞎？
把2013年的第一版原文放在下面，資料備索：學做菜如何入門-2013版
啊哈，初步猜測題主該是剛畢業想在家自己做菜之類的吧。那麼，相對來說，我該是最適合回答這問題的人啦～
今年剛畢業，搬出學校後，租的房子東西蠻全的，又不想出去吃（太貴、難吃又不健康），所以就在家自己做。最大的問題在於之前在家就只做過幾次，一進廚房就傻了。但是，我這人呢，特別會裝，裝作很專業、經驗很豐富，我的室友們都不知道他們吃的那次是我第一次獨立做那麼多菜……
經過兩三個月的摸打滾爬，哥們也算是同學和朋友口中燒菜很好吃的那種了，當然和外面酒店的不能比。知乎上有個問題，討論家常菜和酒店的菜的區別，這兩種本就是不同的菜系，所以上面的答案有很專業的我覺得不一定適合你。作為過來人，我提供幾點經驗：
- 調味很重要。剛開始做菜，無非鹽、糖、味精、醬油、醋、辣等。用量方面別人教不會，只能自己去試，先加少點（味道不夠再補……），要總結，幾次後就基本能控制好了。
- 油很重要。家常菜很多都是放油---炒---加水---悶---加調料---出鍋的順序，油量多少很重要，這個也得自己總結，先期建議稍放多些，不會糊底。另外，有很多菜，下鍋的時候油溫要高點，例如紅燒魚、土豆絲等等，得自己注意看菜譜。
- 顛勺也很重要。我也不是很懂啊，很多菜隨便攪攪好了，你懂的。但是，有些菜例如紅燒魚，用油炸的時候，記住要等到背面金黃之後再翻，不然會糊底的。
- 火候也重要。如果剛開始有點手忙腳亂的話，火開小點，必要時候可以關火。
好吧，這四點都是要經驗積累的，我們先搞幾個菜吃吃。
- 番茄蛋湯
沒有什麼湯比這個更好做了吧。鍋中加水開火，番茄洗凈切成小塊放入鍋中，雞蛋打在碗里攪拌。待水有點沸騰後，將雞蛋按螺旋狀倒入鍋中，記住先不要攪動。看到雞蛋成塊狀後，加鹽，加味精（少吃點，我現在都不放了），出鍋，好吃的番茄蛋湯做好了。
2. 爆炒花蛤
記住花蛤買過來後要加水放鹽浸兩三個小時，吐吐沙子。花蛤洗凈待用。放少量油下鍋，切下薑絲下鍋。待油沸騰時，下花蛤，用勺子攪攪，加點料酒，待花蛤都開時表明已經好了。放點鹽，不用味精（人家已經是海鮮類好不好），出鍋。ok，好吃的爆炒花蛤做好了，海邊人吃花蛤的不二法門。
3. 清炒包菜
包菜洗凈，切塊待用。鍋中放油，放點蒜，油溫高時放包菜炒。中間可以加點生抽，味道更香，自己感覺下差不多時，加鹽/味精，出鍋。
4. 五香燉排骨
我感覺為什麼很多人沒吃過這樣做的菜，難道我們那邊特有的。我感覺這是做排骨最簡單的做法了。排骨買來，切塊，沖洗乾淨。老五香若干，切塊。薑片五六片。都放入高壓鍋中，加入老抽、黃酒、鹽、味精、糖，加水剛好沒過排骨，攪拌均勻。開大火，等高壓鍋叫的時候，換小火，十分鐘左右。美味的五香燉排骨就好啦。愛心提示，以上排骨可替換成雞翅、鳳爪之類，風味尤勝。
5、酸辣土豆絲
最近因為一直做不出好吃的酸辣土豆絲而苦惱，試了很多次有點改進。首先土豆絲切的時候注意切薄一點，不然要變成土豆塊了……XD 切好絲後，用水沖洗，用濾網去掉水分。鍋中放油（稍多點），用勺子將油均勻塗抹鍋，油溫一定要燒的很高。先放辣椒和蒜頭，再放土豆絲，記得稍微加點醋。翻炒要勤快，看到土豆絲顏色有些變的時候，放鹽、味精、少許醋，出鍋，爆香的土豆絲就做好啦~
好了，現在你已經有四菜一湯，夠吃了把，算入門了吧，其他進階教程請自行摸索。看我這麼辛苦的給個贊同唄，票數多我就上圖，長假期間這麼晚還在寫這答案不容易啊不容易~當然是看視屏啦。菜譜 圖片是不是太單調了 也不生動。
看視屏是最好的 最快的途徑拉
接下來我要做推薦（廣告了）
其實現在美食視屏有好多好多
B站娛樂下面美食子頻道 就有好多UP主 發布視屏
當然這些人也會在別的平台上一起發布
比如說某色情男主播
低俗小說的個人空間
更新比較勤快 也比較污
選擇的題材 也會比較契合 季節 或者網上流行話題。
做法也會比較家常和簡單。
缺點 時間過長？平均一部大概在20分鐘左右
曼食慢語的個人空間
這個up主在知乎有賬戶5k的關注量。 @曼達
視屏短小精悍 也有長篇
選材有專題 比如說下午茶系列 快語系列
做甜點的可以來看一下
鸚鵡廚房的個人空間
鸚鵡廚房
做工很精細的視屏
請的廚師都是米其林級別的大廚 和明星
優點精緻華麗
缺點也很明顯 完全沒考慮過可行性 只是一款讓人看著很舒服的視屏
原材料會有高級材料 龍蝦 火雞。
做法會比較複雜精緻 但是也會讓初學者望而生畏。截圖右下角碎石蛋糕 作為一個烘焙也哄過兩年的人 感覺也不是很想去試一試
動用到大烤箱（畢竟要烤整隻火雞） 感覺一般的家庭不具備這個條件。
不過感覺最近有提高 應該意識到類似問題了。畢竟教你做菜的節目 讓觀眾沒可行性 還是不行。
但還是為精緻點贊 大師的技法也很讓人大飽眼福。
感覺是進階選手可以觀看的視屏
廚娘物語BeautyCate的個人空間
廚娘物語 還不錯啦 和曼達是有些相似的視屏類型。
更新比較穩定 難度適中 新手都是可以嘗試一做的菜肴
長度大概在10分鐘的樣子 覺得還不錯
sheephoho的個人空間
綿陽料理 沒看過 就不評價啦
微信號推薦 田螺姑娘hhhaze（tianluo_hhhaze） 知乎上也有賬戶應該叫 @elyn
知乎的美食專欄也有不少大神在比如@聞佳@Wilson Suen@無不散席@藺佳
再說一下最喜歡的兩個進階版的東西
一個是聖食宏中廚聯： 怎麼說呢這個公眾號 是帶有廣告性質的 但是目標人群是廚師。
所以說裡面有很多雜七雜八的廣告 和雞湯（怎樣做一個好廚師，開飯店的10大秘訣）
但是裡面也有不少乾貨 比如說叉燒的醬汁的材料（特別的全）又或是各種醬汁的做法。
可以了解
熬湯是怎麼熬的 我也是第一次知道 原來有的吊湯 是要用雞蓉掃湯。
所以說進階的朋友可以選擇性的關注，但是預警裡面有很多很多廣告！
最後就介紹一下最愛的天天飲食了
搜索 - 騰訊視頻 2016年的天天飲食
2015年前的在CNTV
天天飲食_CCTV節目官網-CCTV-1__央視網(cctv.com)
我覺得這也是可以進階的視屏素材。
因為之前的視屏 都是菜譜 但是天天飲食會聊到原理。想要更近一步的千萬不要錯過。
技法也更多 什麼擂 亂刀 各種各樣五花八門的技巧手法
廚師都是大廚 屈浩 石萬榮 李鐵剛。就水平來說比網上自媒體的up主高到不知道哪裡去 。
曾經看過屈浩參與的廚王爭霸（就是中國行政總廚PK 國外米其林或者高級餐廳的主廚）
才發現天天飲食 屈浩老師只展現了一點點微不足道的實力
師從十大名廚 魯菜泰斗。
能被稱的上泰斗的一共也就10個人
川菜伍鈺盛也在其中川菜的精髓是什麼？ - Toddd 的回答
差得就是畫質。真的垃圾。。。
總結 視屏的學習程度絕對比菜譜要來的直觀 有效。
而現在網上的視屏 只要點擊量過得去的 基本上都還行。
入門級別看啥都行。
但是想要從再進一步可能就要去飯店打工啦。
在部隊搞過後勤，初入門一般先練「三用」。
一是用鹽。
鹽是百味之首，滋味之先。一定要練會。
方法很簡單，就是拿開水煮肉和煮菜，這兩樣都要練。然後一點一點加鹽，直到自己覺得口感舒服濃淡相宜為止。至少各練十道菜。烹調烹調，這就是調的基本功。
二是用刀。
主要是用刀切蘿蔔、土豆，絲、片、塊、條，慢慢來，一刀刀切，盡量整齊、均勻。等手上有了功夫，再切肉。這個要看視頻，因為肉絲是先平刀成片，再立刀成絲，文字表述不出來。
三是用油。
最好是炸春卷，家庭里不像飯館可以用半鍋油炸，只能用少量油。而春卷有稜角，容易受熱不均勻，炸的難度較大。要反覆試驗，調油溫、調火候，還要不停翻動。炸個百十隻，就差不多了。
這是入門的練習。
再介紹三個針對初學者的看文字就能操作的簡易家常菜。
《西紅柿炒雞蛋》
1、西紅柿切塊，兩個雞蛋打散加一點點鹽（因為後面還要放鹽），一點兒蔥花
2、大火，鍋里少量油，油熱後倒入雞蛋，翻炒幾下成型後倒入西紅柿，加鹽，然後翻炒。西紅柿塊邊緣化掉了就好了。關火，撒入蔥花，再翻炒幾下，起鍋裝盤。如果招待客人，也可以裝盤後把蔥花撒在菜上面，更香更好看。
《紅燒肉》
1、五花肉切2CM見方的塊，姜切片，蔥切段，生蒜4、5粒。
2、鍋里放半鍋水，燒開後放入肉塊，蓋上鍋蓋，水再開後撈出肉塊瀝干。
3、鍋擦乾倒入油，蓋住鍋底即可。大火，油熱後（把手掌平放在油麵上方10CM處，感到有些燙手），倒入肉塊煸炒。炒至肉塊出油，再倒入姜蔥蒜一起翻炒，姜蔥蒜香味出來後，倒入老抽，一點點加，邊加邊炒，至顏色紅亮為止，不要發黑。再加入生抽，量與油的量差不多。再翻炒一下，加入開水，量以蓋住肉為好。然後蓋鍋蓋，改小火燒約20分鐘。
4、然後揭開鍋蓋，開大火，用勺子不停翻炒，直至汁子收干，裹在肉塊上，起鍋裝盤。姜蔥蒜不要。
《炒青菜》
1、青菜很容易出水，因此要洗凈後控干水分。大葉子切段，小葉子就整片炒。另準備蔥絲少許。
2、青菜纖維多，口感粗，所以要多用一點油，吃起來香。把油加熱（把手掌平放在油麵上方10CM處，明顯感到燙手）。把控干水分的青菜倒入（可用鍋蓋擋在臉與鍋之間，以免濺油），翻炒幾下斷生即可，倒入蔥絲，撒上鹽，起鍋裝盤即可。
掌握了這上面三個菜的做法，就可以做出很多菜了。而且一看就是有路數的。老爸曾經這麼跟我說，「你就算什麼都沒學會，至少也要學會做菜。」我不解，他繼續說，「這樣，無論把你放到什麼環境，無論多辛苦，都要想方設法不要讓自己吃得太差，都要用點心去想想吃點什麼，要善待自己。」
所以我想，凡是喜歡做菜的人，都是熱愛生活的人。這樣生活至少不會暗淡無光，在油煙里起碼能活色生香。
因此，做菜要入門，最重要就是改善生活的心。一碗泡麵是一頓飯，一碗飯配辣椒也是一頓飯。但我會想，泡麵加個煎蛋是不是更好呢，再加兩個番茄，wow，那就得道升仙了。所以首先要不嫌麻煩，要會折騰，敢搗鼓，才有可能做出讓自己的胃滿意的菜。
然後根據我做菜的經歷，我認為技巧上要入門的是切菜和炒菜。因為這兩個對於不入廚房的人來說，是陌生而又有點危險的。因為一個要動刀子，一個要接受油噼啪亂濺。
所以第一步是掌握正確的切菜姿勢（切菜時的拿刀姿勢和左手頂刀資勢），多練習，意識上要接受這刀是不會切到自己手指的（我自從認識到這個之後削水果切菜如有神助）。然後對於飛濺的油要有大無畏的犧牲精神，要有痛一下so what的氣勢。
有了這兩個基礎之後，調味、火候、小技巧這些都是經驗了，做多了就懂了。而且前面的答案講得也夠多這裡就不重複了。
當然我不否認做菜可以跟父母自學。不過我來分享一下另一種途徑，就是報班學廚師。我對廚藝有狂熱的愛好，因此並不滿足與業餘自學。我專門研究過這個問題，有打算進行一次專業的廚師訓練。
比如你看第一季和第二季東方衛視中國版《頂級廚師》，號稱是給業餘廚藝愛好者參加的，但第一季冠軍畢業於法國藍帶廚師專修學校；第二季的冠軍，畢業於我大新東方廚師學校！
於是，我特意去了解了一下如何報班，特別是對於不能全職讀廚校的，提供一些我知道的信息；
1、每個省都有新東方廚師學校，或者類似的廚藝培訓機構。但每個省提供的課程都一樣。比如廣東的新東方，就只有一年制全日制這樣的；但浙江還是江蘇，就有3個月短期班，或者周末班。目標保你拿初級廚師證
2、可以去當地的職業培訓中心。比如我在上海，我查過了上海有一家職業學校，為上海戶籍無業人員提供免費的廚藝技能培訓，每周雙休日兩天。目標保你拿初級廚師證，價格似乎是幾千，失業人員還有優惠
3、香港台灣也有中餐學校，但我研究了一下似乎對大陸招生有限制，學費也挺貴，不如學新東方
4、國際著名廚師學校。比如法國藍帶。藍帶教學質量好是一回事，他們全球分部多，知名度也比其他廚藝學校高。我專門去參觀過藍帶倫敦分部，印象很深的是：
1）所有老師都是米其林大廚
2）環境極好，硬體設備好。比如他們就跟我炫耀說：我們的灶台是Induction電磁感應的什麼的的，可以在30秒之內，將一鍋水燒開；我說：我草這麼厲害！
3）當場看到了糕點短期提高班在上課，學員用的都是極好的食材，看起來做得也很不錯。但是後來被告知他們這種8天短期班，價格要3.2萬人民幣
總的來說呢，有錢有時間，去讀個藍帶是最好不過了，雖然是法餐學校，但是他們銷售跟我說他們教的是普適性技巧，和對食材的原理掌握。藍帶課程分為法餐課程和甜點課程，每個課程分為初級中級高級三個階段，每個階段3個月。一年的學費大概是30萬RMB左右（英國價格）。法國總部會更貴。不過曼谷也有分校哦！然後首爾也有分校；然後據說最近和上海一個學校合作，在上海也開了一家，但沒找到宣傳資料
我之所以偏向於廚師學校，因為我更喜歡系統的學習廚藝。看新東方和藍帶的教學大綱，裡面就包含：刀功、烘焙基礎、香料種植和識別、不同乳酪的識別與應用，麵包品種入門，蔬菜製作技巧、魚類製作技巧、肉類製作技巧、中高級甜點技巧，葡萄酒識別與搭配、擺盤藝術、食材保鮮等這樣分門別類的特別專業的課程，看了就心動！
沒有他們說的那麼難
知乎應該是授人以漁的地方
不是把授人以漁寫成論文的地方
什麼決心 都是瞎掰 題主都提問了還需要決心嗎？
至於油溫 確實沒錯 但是試錯一百遍 不如做對一遍
直接找你身邊的老手看著你做 你老媽老爸爺爺奶奶姥爺姥姥另一半另一半的另一半或者你舍友同學好基友都可以
每一步示範一下你應該怎麼做 你就跟著做 只要不不太笨 做一遍你的菜都是可以食用的 當你第一次嘗到自己做的食物 你會比平時吃的多30%左右 從此你的做菜之旅就算是開始了。
也說說個人經歷。
一是最好有親友是箇中好手，有「師傅」帶可以避免走很多彎路。我家老豆後勤出身，在基層部隊時候帶過炊事班，做過司務長，管過營連排的伙食。在家也從不懈怠，最簡單的原料、菜式也吃得唇齒留香。不單做菜時注意講評，做完還會口頭總結。所以把我喂這麼胖根本不是偶然事件......
二是幫廚。我從六、七歲就開始打下手，一點一點就自己搞明白做菜基本上是怎麼一回事。往小了說，幫廚時可以練刀工，可以熟悉原料和調料，可以了解基本的做菜方法和步驟。展開講採購也算幫廚，自家日常飲食如何計劃、在家招待親友怎樣安排，都能間接地幫助把菜做好。
三是勤做。從上高中開始，只要在家，日常的菜式就大多都交給我做。上大學時候可以獨立給三五好友準備一桌飯。現在逢年過節回家，還要交出一兩道上得了檯面的菜交差......
以上。為什麼大家都很認真嚴肅地在回答啊，對我個人而言，從小就是不喜歡下廚的，也許是煤氣事故的新聞看多了覺得煤氣好危險，直到大一也就是去年下了一個下廚房軟體，看到好多菜都很有食慾而且做法看起來很簡單！就像是我這個只會煮麵（水燒開，扔面扔火腿）都能做的！而且當時家裡買了新的電磁爐配了全套不粘鍋，可以直接用電炒菜了，抱著好想吃菜譜上那些看起來簡單又美味的東西的心情就開始了嘗試，第一次做的是可樂雞翅！雖然全程不斷看手機確認步驟並且有些手忙腳亂，但是做出來巨好吃！就這樣不斷看菜譜，總會發現一些美味又簡單的東西！做多幾個你就會覺得有那麼點感覺了。
可樂雞翅
爆米花
香蕉土司卷
白玉卷？就是裡面有豬肉玉米香菇等餡料，外面是白菜
蘑菇
糖葫蘆~
這真的是零基礎的人全程捧著手機搞出來的！味道都很好！這也體現了一個好鍋的重要性！剛開始做菜的真的還是用不粘鍋比較好，增強信心。我到現在也只用不粘鍋，畢竟只做過十幾道菜，不看菜譜會死。
在此大力推薦「下廚房」軟體！雖然也下過豆果和美食傑，但還是覺得下廚房最好用。
感覺上面說的沒體現我想法，總結一下：
1.要有一顆吃貨的心！對某種食物的渴望讓你願意去嘗試自己做出來！（不在家住經常會有想吃的因為種種原因不能吃或者太貴）
2.沒事多看看菜譜，看多了你就想吃了，而且越看你越會發現這東西原來這麼簡單！（比如爆米花。有些菜譜上的步驟其實並不一定要嚴格按照，少做一步或有偏差沒關係最後出來好就可以了）
3.在第一次成功之後那種滿足感可以持續地鼓舞你！（所以第一次做的時候可以做一些看起來很厲害其實很簡單的比如可樂雞翅據說怎麼做都好吃，推薦第一次用雞腿肉，因為就經驗而言這是怎麼做都不會難吃的。）
4.如果不是急著速成的話可以有興趣的時候再做，還是多看菜譜，看了就會有好多想吃的然後就想自己做做看！做得好吃拿去給周圍的人嘗，會被誇獎~
以上，我覺得最重要的是想吃的慾望！
2015.6.20 放幾張回答問題一年後做的菜
雖然我不是廚師，但是在畢業後曾研究過做菜這件事，從廚房小白到得到朋友的認可。在這個過程中覺得還是要先懂一點點烹飪的基礎原理，再按照菜譜上來做，理論結合實際，會成長很快。
全文主要講方面內容：火候、調味。
看完後會對一些基本原理有所了解，方便看菜譜做菜時做到融匯貫通、舉一反三。文章末尾還有我為大家精心準備的菜譜電子書哦。
一、火候篇
1、觀察油溫
在我沒有學習烹飪原理前，根本就沒有意識到可以通過控制油溫來調節菜肴口感這個問題，我覺得我不是個例。很多人炒姜蒜這樣的料都很容易糊，也不能成功的做出滑嫩的肉絲。
一般食用油加熱時，最高溫度是300度。但是菜譜上都不用度數來形容油的溫度，而是用成。
我就是用這種方法觀察油溫，因為真的很方便，也很簡單。
在這篇文章里也講過測油溫的方法：雞肉怎麼做才好吃？，對做雞肉感興趣的也可以去看看。
2、明白不同油溫用來烹飪哪種菜肴
三四成熱：適合口感脆嫩，處理的比較薄的肉。例如雞肉片，去殼海鮮。
五六成熱：適合大多數肉類，例如肉絲、肉片、肉丁。菜譜中一般說的肉類滑油就是在這個溫度進行。
七八成熱：「炸」這個動作需要的溫度。
小貼士：
1、煸炒豆瓣醬時，需要將豆瓣醬切碎，並用小火慢煸，這樣它的香味才能散發出來。
2、燉肉煲湯時，水開後必須開小火慢燉。一來保證調料的香味才會進入骨頭或肉里，二來小火保持微沸，水蒸發的慢，避免二次加水，保持最大程度的湯鮮味濃。
3、炒菜的火候不是一蹴而就，而是需要長期的練習和觀察。
二、調味篇
調味的重要性相信每個人都知道，但是專門講調味料的書籍確不像菜譜這麼普遍，所以調料把握對廚房小白來說也算作是一個難點了。
下面是一些關於常見調味品的作用
1、調味料主要有去腥、提鮮、調味、上色幾個作用
2、新鮮的雞鴨魚肉以及蔬菜，腌制的時間應該較短，用鹽量也應少，以免破壞它們的鮮味。
3、煸炒豆瓣醬時，需要將豆瓣醬切碎，並用小火慢煸，切勿用大火。
4、醬油和鹽最好都在菜出鍋前一刻放，不易過早。
5、製作口味偏甜的菜時，先放糖後放鹽。是因為鹽的分子量比其他調料分子量都小，若先放鹽或同時放，鹽分子先進入菜中，會影響偏甜的口感。
6、在家製作鹹菜或泡菜時，需加入些糖來緩解鹹味，使其口感更醇厚。
7、酸味具有除腥和提鮮的作用，所以除腥時可加檸檬汁或食醋
8、燉牛肉時加入少量醋，可幫助快速煮爛牛肉
9、菜太辣，可適量加醋，可中和辣。
10、雞精本身含有20%的鹽分，在調味時用鹽量要減少。
11、用白酒腌制腥味較重的魚、羊肉時，時間不宜太長，否則會產生另外一種異味。
三、上漿和掛糊
一般我們做肉類菜時會進行上漿和掛糊處理，來讓肉的口感變得嫩嫩、或酥脆。
上漿：將水澱粉（少量冷水和澱粉混合）、蛋清、肉類混合，即為給肉類上漿。上漿後能 看到肉的本色，即為合格，澱粉太多會讓炒出來的肉看著黏黏的。
意義：上漿後會使做出來的肉鮮嫩爽口。上漿後的肉一般會有工序：前期滑油（在五六成熱的油里過一下）和後期炒制。
掛糊：主要用於油炸時，在肉的表面會裹上一層糊。以看不到肉的本色為合格。一般是開大火進行油炸，糊可保證肉不被炸老。
上面只是部分烹飪原理，如果你覺得對你有幫助的話，請給我點個贊吧。
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先學會吃
把我在「你是如何學會做菜的」（http://www.zhihu.com/question/20621066）這個問題的答案節選過來吧。
暫時想到的一些生活經驗：
1.油 叫「油」的東西不少，有醬油豆油花生油，還有鞋油汽油擦臉油。這裡要說的是超市裡糧油區賣的那幾種油。既然是「幾種」油，雖說它們長得都差不多——幾乎都是黃色的粘稠狀液體，不過原料不同，做出來菜的色、香、味都會不同，也有營養價值的區別。常見的油有花生油、菜籽油、豆油、橄欖油等等，也有一些諸如葵花籽油、麥麩油的新產品，前幾天逛浙江農博會還看到了「茶油」，一斤要將近兩百塊，實在買不起。在這裡要特別提一下「色拉油」，這個可不是由一種叫「色拉」的植物煉成的。有一種說法是色拉油是「拌色拉時用的油」，不過以我的理解，色拉油就是指調和油，是用不同原料產的油勾兌成的。另外，其實除了植物油，動物油也會帶來特別的香味與口感。拋棄健康隱患，做菜、煮粥、吃餛飩等等都可以加一些豬油來提香。我學校門口有一家做白吉饃的也喜歡在和面的時候加些豬油，於是麵餅的口感相當棒。黃油也是一種很棒的動物油（指奶油煉出的黃油，傳說中的植物黃油沒吃過），煎牛排與夾麵包，都會帶來淡淡的奶香。以前開過一個玩笑：「等以後哥有錢了，天天拿黃油來炒菜！」
2.醬油 醬油當然不能歸類到上面所講的那些油里。要用好醬油，最基本的是分清生抽和老抽。另外，醬油的標籤上會有一項「醬油等級」，其評判標準即氨基酸態氮含量。一般T.N.≥0.8%即被算作特級醬油，不過也有更高的，比如本人在杭州萬象城超市曾見過一瓶標註T.N.≥1.5%的韓國產醬油，實乃神器。
3.豬肉 買豬肉不能只看是肥肉還是瘦肉。為什麼有一道菜叫「糖醋裡脊」而不叫「糖醋瘦肉」？還有，超市裡會賣一種東西叫「嫩肉粉」，說是能改善肉質，不管你用沒用，反正我是不用，腌肉時拌一點澱粉就好了。
4.掌勺 說是掌勺，其實大部分家庭都是拿鍋鏟在炒菜吧。做好這一步其實就三點要領——不要怕，不停地翻，不斷地鏟。不要怕是基礎，我見過一些烹飪菜鳥，炒菜時身體離鍋八丈遠，把鏟子揮得跟樂隊指揮棒似的，撥拉了半天菜都沒翻個面，養成這樣的習慣之後一輩子都炒不好菜還會對廚房有心理陰影。要想不把菜炒糊，並且把調料混合均勻，就要時常把鍋底的東西翻鏟到上面來。當然，要鏟好就一定要挑一口號鍋。個人用不慣不粘鍋，下面有塗層，不能揮鋼鏟，木鏟也要用得小心翼翼才不會傷到塗層；而一口不適合的鐵鍋或者不鏽鋼鍋（或者一支不適合的鍋鏟），揮鏟的聲音就跟指甲刮玻璃一般難聽，那時烹飪的心情全都被打攪了。
5.勾芡 勾芡，其實就是在湯水裡加澱粉，會讓湯汁變稠，更有質感。不過可不要以為往鍋里灑幾勺澱粉就是勾芡了，既然是「勾」，就要先把澱粉放在小碗里，用涼水勾兌均勻後再下鍋。否則熱鍋下生粉，做出來的就是疙瘩湯了。
6.炒粉干 也許在做這道小吃時，能出以下問題的只有我一個人了吧——第一，粉干是指米粉干，不是指粉絲。（雖說炒粉絲其實也不難吃吧…）第二，雖然是叫炒粉干，可是千萬別直接把干米粉扔到油鍋里去了，這個炒之前是要先焯一下開水的。
7.儲存調料 去看看身邊的蚝油、面醬、老乾媽…幾乎都會標註一行小字——「開蓋後需冷藏」。不知道有多少打開的調料瓶躺在常溫里中槍了？基本所有帶水分的調料都會有這麼一個儲藏要求，尤其是用密封包裝的，暴露在常溫中的話，保質期會大大縮短。不過有兩項例外，一是醬油、醋這種稀到根本沒營養的，二是蜂蜜這種濃度高到可以「壓破」細菌細胞的。脫水的調料倒是可以常溫儲存很久，比如鹽、糖、澱粉、胡椒等等。不過切記要避光避濕儲存，尤其是糖罐最好密封，不然受潮不說，還會招螞蟻。
我做菜主要靠家傳，另外就是興趣，想吃的時候經常百度一下菜譜。
小時候經常看外婆做飯，久而久之也就看會了，再加上以前放假家人出去上班得自己做飯吃，所以在家裡鼓搗出那麼點玩意兒，後來懂事了就開始看各種美食節目，最後成為一名吃貨，但是我對吃貨的定義是：會吃還得會做！沒錯，會吃的人都很會做飯的。
還有一點也是興趣，我覺得做飯是個很快樂的過程，喜歡自然就會了
聞佳改答案也不提醒我們這些唱反調的一下下，就這麼刪了2013版，默默上了個2016版，那我們唱反調的當然也要與時俱進咯~~
我先按照她的答案順序羅列我認為不妥的點，再補充我的心得吧。
一. 切肉
你要是像她的貼子里貼的小當家這樣豎刀切肉絲的話，切肉絲就能切到你腰斷。
省力又美觀的切法，請參考屈浩大師做魚香肉絲的視頻：
https://www.youtube.com/watch?v=_kAewZxyYog
翻不來牆的搜索20150115天天飲食魚香肉絲
先橫刀切大片
再把大片平碼成一溜，撒一點點水防粘刀，然後豎刀切絲。
二，碼味上漿。
實話講，我看過那麼多做菜的視頻教程，見過上漿，沒見過上漿以後還加這麼多油做油封的。
聞佳上漿還用到了蛋清。。。。蛋清好用，上了肉絲一般都炒不老了，但是一般在家上漿我也不會奢侈到用蛋白，畢竟多出來的蛋黃沒處用不是。。。簡單的上漿，用鹽，醬清，料酒，水澱粉即可。前面那個屈浩大師的視頻也教上漿，講述如何通過按摩把水打進去。上完漿肉絲應是粘粘的感覺的，不是這個水水的感覺的。
三，熱鍋冷油
聞佳炒肉絲是像下圖這樣泡在油里做熱鍋冷油的。。。我也不知道這算炒還是炸了。。。雖然她說這個油還可以回收，但是出於衛生考量，我一般炸過東西變了色的油都是不敢再用的。。。。
這種料理肉的手法，酒店餐館是可以用的，因為一次可以準備好一天要用的肉絲。。。。但是誰會在家這樣做呀！
我一般炒肉絲只需要順鍋邊倒一圈油，能把鍋整個潤一遍即可。因為我是大鐵鍋，油量還需要的大一些，如果是不粘鍋，我碼味的時候下一點油就可以無需再放了。
在家用鐵鍋炒的話，因為鐵鍋能保持很大的熱量，所以下油前我都會把火關到最小，以保證油溫不會過熱。
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此處應有心得，暫忙還沒有空寫。
-------------------------2013年舊答案------------------------------------------
給最高票答案唱唱反調，最高票答案寫的很好，也啟發了很多在這個問題下的思考，但是實在是有些細節不敢苟同，故有此一答。
「如果真正要入門，首先你需要一個決心。。。下廚房需要有一個試錯的心理準備。。。」
也許個性不同，要下廚房去做菜，在我看來，並不是什麼需要決心的事。下廚房也不是一個試錯的事，浪費食材就是浪費他人的勞動，只要有合理的學習和理解，燒菜並不是一件一定要錯過，才能做好的事情。家常菜，遵循簡單的步驟，你可以從一開始就將飯菜至少燒到能夠吃的水平，這當然與餐館大廚有差距，但是不至於讓你感到挫敗。燒飯，給家人吃，是一件很溫暖很自在的事，一遍做不好，一定有大差錯，在請教行家前，在明確錯誤在哪裡前，不用再做兩次三次的嘗試了，那不過是自己給自己找不痛快罷了。
燒菜是由技巧的，看菜譜，請教人，這是正道。燒菜有很多細節需要注意，沒有師範提點，是很難入門的。然而燒菜又是老師領進門，修行在個人的一件事，修行也在於和別人交流，切磋，思考，閉門造車是沒有用的。
「下廚房必須要學會去了解溫度和食材的關係，調料和食材的關係。必須要有「知其所以然」的意識。」 這裡答主好像說了很厲害的話，可以卻沒有展開去講。實際上這個知其所以然，有借鑒意義，但是不是一個初學者必須要知道的，100種食材配10種溫度，5種調料，其搭配已有5000種，初學者哪裡記得住呀。。。
好吧，接下來聞佳老師開始教菜了，實際上我覺得，這轉折切入也太快了。社會廚工崗位經歷一般是水台-打荷-案板/炒鍋，通俗點講，洗菜-打雜-切菜/炒。實際上我也認為學燒菜要遵循這樣的順序會比較好，現在好些小皇帝學燒菜，菜都是爹娘收拾好的，不過是上場去翻幾勺子，這哪裡是燒菜呀。。。。。。在上場炒菜之前，學會備料，是很重要的，甚至為什麼要這個不要這個，這個沒有用什麼換，也是很重要的。（比如黑胡椒和白鬍椒，就有略微的不同哦~~）
「1、蕃茄炒蛋。
起油鍋，燒熱，下打散的蛋液，翻炒，撈出。油鍋里再倒入切塊的蕃茄，邊炒邊用勺按扁。
加入蛋塊一起翻炒，加鹽，按口味決定是否加糖，出鍋。。」 對初學者來說，這幾句話，說得太簡單了。初學者先要學打蛋，如果筷子不好打，又沒有打蛋器，可以找個叉子打，打到什麼程度？要打到放平靜置一會就能看到蛋液表面有細密的一層泡沫，這層泡沫是蛋炒出來松滑的關鍵。另外，可以加一點點水，這樣炒出的蛋比較嫩（喜歡老的就不用放了，我控制嫩老，很大程度就靠這一點水，而不是油溫），還可以加一點點鹽，以免之後炒後才放，放不均勻。鹽的量，因為每一種鹽鹹度不同，真的需要自己酌情把握，把持不住的就越少越好。炒蛋油不需要聞佳那麼多，太多了就會變成炸雞蛋了。下了油傾斜著鍋轉一轉鍋，油以剛好潤濕全鍋為好，油溫不用太熱，因為氣泡打足遇熱即發，要是油冒煙了，就是太熱了。
油溫的籠統分類：
【溫油鍋】俗稱三四成熱，油溫70—100度，表現為油麵平靜，無青煙，無響聲。
【熱油鍋】俗稱五六成熱，油溫110—170度，油表面無青煙，四周向中間翻動。
【旺油鍋】俗稱七八成熱，油溫180—220度，油麵有輕煙，油麵平靜，用手勺攪動時有響聲。
油少，出鍋時鍋好像剛好擦乾過一樣，這就是手藝。
有一招偷懶的方法，饞蟲懶得時候可以這樣做，炒好雞蛋，加番茄醬即吃，因為茄醬有預先調為，所以味道平衡，新手取此法可以瞬間獲得可以食用的番茄蛋一份！
番茄就簡單很多了，番茄炒到變軟，出水，才下蛋一起炒。關於放不放糖，這個就是看人對於料理的理解了。我個人理解，料理的口味中，不同的口感層次，決定了一款彩色的口味表現，微量加糖有助於提升蛋液原本就有的鮮味，混合的味道中，咸酸鮮甜，口味豐富。加太多糖，和完全不加糖，都是不完美的。當然啦，口味特殊的除外。
不同的原料先後炒是有道理的，但是沒有必要一定分開炒。
青菜炒肉片，如果肉片有蛋清抓過，就能堅持炒很久也不老，如果水澱粉抓過也能堅持好一會。
鑊氣的觀點，也是有道理的，但是不建議新手嘗試，因為如果翻炒不夠，容易炒糊。
2. 炒青菜
我不能理解的是，炒青菜，明明青菜自己會滲出水來，為什麼還要加水燜呢？倒是炒豆角什麼的，不悶熟會鬧肚子。
我不同意在炒蔬菜時熟後加鹽，一方面家住海邊，熟後加鹽碘鹽的碘殘留高，容易甲亢（內陸的人無所謂）。另外也是熟後加鹽，菜里的水才沒有被析出來吧，這樣炒完，上桌以後不久菜就泡在菜湯里了，喪失了一道炒菜的味道。
第三道菜大方向沒有意見，聞老師終於在第三道菜說到了切功。
我個人覺得切功和炒菜並重，食材的大小決定了入口的口感，也影響菜肴均勻受熱。
另外紅燒上色，最重要是熬糖，以糖上色才算是紅燒，老抽上色只能算黑燒。。。不是每一道顏色深的菜，都叫做紅燒的哦~~不過紅燒是高級菜，有興趣才看，新手不要隨便嘗試。
「熟悉以上三個炒菜之後，可以開始考慮做魚做蝦。蒸魚不易，炒蝦得先煎炸，燒魚得先煎香。
煎、炸和蒸這幾種烹調手法，不妨作為「入門第二課」為宜。」
入門第二課，蒸魚不覺得難。。。可能因為家在海邊，原料都新鮮吧，炒蝦我們不放油加姜段直接抓把粗鹽炒到紅，滴一點點料酒就可食用，也是仰仗原料好。煎魚，在油里先放鹽，放魚就不會油花亂飛，油溫略高，煎魚就不好粘魚皮。記得煎魚可以拿鍋蓋當盾牌哦~~處理上，把魚放在淡鹽水內，泡出魚血，然後瀝干，能夠大大降低腥味。做魚難的是保留食材原本就有的鮮味，不要用調料破壞了它們的味道。
入門者的常見問題 系列聞老師就說得很中肯了。
大小火前面說了，但是實際也沒那麼玄乎，燒多了菜式自會明白。
鍋的方便，新手還要記得準備一個透明的蓋子，方便你觀察鍋內的情況。做菜，是你本身和菜肴的一次交流，除了看，聞，嘗，都是保證好吃的方法。
刀工的話，除了考慮好加工，還要考慮好吃，尤其是蔥姜蒜，想要人吃下去就要切的碎，如果只是調味就切大一些方便不喜歡的人挑出去，蔥和香菜可以另外交吃的人自己加。
關於調料，
鹽不是一定要最後加的，但是燉湯就一定要最後才加，因為鹽會讓大塊的肉肉質變老。我很奇怪聞老師沒有提到醋阿，很多地方醋也很有用亞，尤其是冷盤。
我可以明確感覺到聞老師用油是多的，新手可以學，因為可能手忙腳亂來不及翻炒或者根本就是姑娘力氣小炒不過來，但是油多不健康哦~~
完全0基礎，先上圖。做菜就像編程，有個搜索引擎就能成。
作為一個在這之前從來沒有做過菜的人來說，我真有必要回答一波，這個假期，提前來了學校，和同學出去玩，住的地方剛好有個簡陋灶台，外面吃東西貴啊，自然而然我就開始做飯了。
我認為最難入門的還是刀功，真怕切到手，不過熟悉幾天就好了。頭幾天慢慢切，後來就會稍微嫻熟一點。
刀功這個問題之後，就是要看自己要做什麼類型的菜，我最愛吃川菜，所以一般都是川味的菜，我感覺餐館和家裡的菜的一個比較大的差別就是調料放的多少，有些辣辣的菜，餐廳會放很多油，其實我們想做什麼菜，直接找個搜索引擎搜索一下，按照步驟給的步驟來就可以了，只要步驟正確，都不會太難吃，頭幾次調料少放，然後不夠再加，慢慢就能掌握自己的口味了。下面給點圖:
1.這是第一次做魚，太難切了，不過最後找了一把比較重的刀直接給剁了。
然後就變成了這樣，不過味道真的很好啊！
2.這是酸辣小雞胗，做了幾次，百吃不厭，真的越辣越好吃。
3.這是辣子雞丁，這個可真不好做，特別嗆，搞得整棟樓都知道我在炒辣椒，不過味道真的很正宗。
4.這個菜我也不知道叫什麼，以前在家的時候吃過麻辣兔丁，但是奈何北京我不知道哪裡有賣兔子的，就用雞腿代替了，不過味道好像和兔子差不多，光碟是必須的。
除了麻辣雞丁，還有泡椒雞丁也是很美味
5.燒雞公用雞腿肉做出來真是很美味，我認為餐廳做菜好吃和多放油也有關係
6.可樂雞翅是我認為最簡單的一道菜了，肉類要注意提前腌制，這個我覺得很有用
7.這道菜也十分簡單，可以叫它涼拌雞，在我的家鄉是這樣叫的，在調料比較簡陋的情況下食用非常好，只用鹽，味精，辣椒面和香菜即可，調料少不代表不好吃。
8.小龍蝦這個東西，我在家是經常吃的，所以大概記得怎麼做，不過特別難得洗，外加某些沒吃過的童靴天天叫我做，我就做了做，小龍蝦干鍋，煮的時候加了一瓶啤酒，ps，由於我做菜對量的概念不是很大，就買了很多。結果竟然吃完了，由於太辣，第二天肚子疼了一天。
炒了它
炒完煮了它
9.作為一個愛吃魚的人，我真是吃不夠
蒸鱈魚:
還沒入鍋的帶魚:
這個羅非魚相當辣:是蒸的，然後澆上熱油。
這個香煎秋刀魚好像弄糊了，不過不怪我，怪這個鍋太粘了
麻辣小黃魚也特別好吃，就是很難得處理
鯽魚豆腐湯
10.除了魚就是蝦了，蝦也很好吃
厄瓜多海蝦，蒸了蘸著海鮮醬油吃，味道很好
北極蝦，直接吃
炒蝦仁，不知道為啥，被我炒黑了，估計是澱粉放多了，不過味道很好
10.炒肉絲或者肉片，我發現只要澱粉放多了，顏色就不正常
第一次做青椒肉絲。。感覺有點奇怪
第二次，明顯改善很多，至少刀功好了一些
角瓜炒肉，這個我感覺味道不是特別喜歡
木耳炒肉，澱粉放多了
蒜台炒肉，沒經驗啊，蒜台買少了
11.還有一些蔬菜，味道也不錯的
炒鳳尖
麻婆豆腐，不過我感覺這個豆腐質量不太好，不夠軟
醋熘白菜，雖然看起來一般，不過很辣很夠味
苦瓜雞蛋，反正我覺得挺好吃，不過不知道為啥有些人不愛吃苦瓜
鹵煮土豆和藕，北京的土豆，真是不行。
土豆絲做了好多次，感覺每次都有進步
12.這是我從四川帶的氂牛肉和臘肉，不一樣的風格
13.有時候比較懶就做蓋飯了，方便快捷低成本，估計這盤土豆肉絲蓋飯也就4塊錢成本
西紅柿牛肉成本6元
這個估計三元錢吧
14.其實湯也很好做
還有粥！牛奶葡萄乾枸杞大棗冰糖。味道很好
火鍋調料也是很重要的
還有很多我就不發了，當然上面發的是比較成功的，也有不成功的，不過也有不成功的，嘗試幾次就成功了，學做菜就是要多嘗試
雞蛋沒煮熟
做土豆餅，做了好多次才成功
第一次，這土豆切的太粗了
第二次，眼看就要成了，不過油少了，粘住了
第三次，土豆放多了，不過比上次好
第四次，成了，可是沒辣椒面了
還有就是，才做菜，真的不知道怎麼控制不被燙，我被燙了不知道多少次，油總是亂喜歡濺出來，所以只有換個姿勢或者上裝備
總之做了一個月菜我感覺我愛上了做菜並且覺得自己做的菜真的很好吃啊，
一回學校就到同學的出租屋給室友做了一頓
這兩人還沒有女朋友
所以我覺得，做菜最好的入門方式就是多整幾次就會了
入門就是選擇一個喜歡做的菜，動手去做。
推薦下廚房，步驟，用料都很清楚，跟著做就行，很多都不用一回生二回熟
做菜是一個Processing的過程。煎炒蒸煮，燜燒溜靠，烤釀調汁，涼拌發酵，需要各種嘗試。做菜有很多入門菜可以入手，但是學會需要堅持。持之以恆，用心體會，總能做出可口的菜。我感覺，有三點很重要：
1. 學習材料的製備：不同類型的菜，可能有各自的處理要求。做菜的材料準備不好，是不會有很好的味道的。所以，可以從最簡單的洗菜擇菜開始。青菜的話主要就是去泥，去掉老葉黃葉干頁；帶皮的如土豆等練習削皮，然後洗凈浸水待用，防止氧化。用青菜練習切大段，粗段，用土豆練習切薄片，切絲。這樣，基本的刀工和對食物的基本的概念就會有了。
2. 學慣用火：無論是用油還是用水，熱菜都要用火。做菜關鍵在於火候，所以要對用火有一定概念。可以用最簡單的攤雞蛋來感受大火小火的影響。
3. 學習調味：菜肴的味道的重要性就不多說了。一般而言就是掌握鹹淡程度。建議常用一隻勺子加鹽，用炒勺來量取醬油，料酒或者醋的量，不用太長時間就能找到相對合適的量。
適合入門的做法，我覺得首選炒和煮，其次是蒸菜。因為炒菜在日常生活海鮮中用到的最多，煮和蒸次之，同時步驟相對簡單。炒菜適合人入門的菜品，很多人都推薦過了。煮的話，麵條不多說。推薦做丸子湯或者魚湯，海鮮也可以。蒸菜就比較有意思了，可以先在盤子里擺好造型，調好調料澆上，然後就上鍋蒸吧。我自己最喜歡的就是買菜椒或者圓茄子，中間挖空後填入各種各樣的菜餡，蒸出來後非常好吃，而且營養也很好~~我是覺得做飯根本沒什麼入門不入門的說法，因為入門實在太簡單了，就跟擦桌子掃地一樣，說的不好聽點是個人就會。
做菜的精髓就是實踐實踐再實踐。這次做咸了，下次就少放點鹽，這次油多了，下次就少放點油，久而久之就知道多少菜要放多少料，放多少油。
做飯是要自己領悟的，你看了再多的菜譜和方法都是別人的菜譜和方法，你要去體會食材本身的美，本身的味道，你喜歡它的地方。你喜歡的調料，熱愛的味道，而不是別人的。這樣才能做出與眾不同獨特的屬於自己的食物。
像我是只給自己做飯的人，有些自私，我自己做的東西別人不見得覺得好吃，但只要是我做的東西我永遠都覺得好吃，很奇怪，就算我自己炒青菜只有油鹽青菜，我也覺得比別人做的好吃，我對由自己手裡烹飪出來的食物有種自戀的偏好。
我喜歡爆炒，一定要把火開到最大，東西不要做的太熟太爛。
周末買了小排和土豆，蔥姜蒜糖醋酒花椒大料往鍋里一爆，小排扔進油里，讓油和小排充分融合，一會糖和醬油的稠汁就包裹了小排全身，加水和土豆，土豆煮到熟並不爛，味道也恰到好處。
我還喜歡吃純煮土豆，跟蘋果一樣硬的狀態沾甜味沙拉醬吃。
我喜歡買伏特加陪上三分之二的可樂，加上檸檬汁和大量的冰塊一起飲用。
我喜歡吃蒸麵條陪芸豆，我喜歡去買來各種各樣的東西試著做，雖然會失敗（比如有一次把牛肉做得很沒味道，還有一次把酸菜做的難以入口），但我樂此不疲，我享受烹飪的過程和出來成品我獨自享用的快樂。我是一個給自己做飯的人。
假如你要考慮給別人做，那就有很多包袱放不下，這也許就是區別推薦閱讀：
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