怎樣才能做出與飯店一樣好吃的菜？
常常在飯店吃了什麼可口的菜，問清了烹飪方法，回家也網上查清做法。但真正做起來，總是口味差了一點。那麼，問題出在哪裡？
怎麼這麼多表揚！我完全被嚇到了好嘛！！！！把答案小修了一下，訂正了錯別字，完善了下語言邏輯，另小有增刪。
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看了一圈答案，覺得只有@楊思敏說到了點子上。
一句話概括：你在家炒菜的流程跟人家在餐館後廚的 完！全！不！一！樣！
先駁幾個高票觀點吧。
刀功：這點確實很重要，但是，（在你知道怎麼磨刀的前提下）只要你有耐心肯下功夫，在家一樣練得出來，哪方面都可以不比餐館師傅差。洒家就能在家切條松鼠鱖魚出來，多買幾條練練手就行。
火候：這點肯定比餐館弱，但只要你方法得當，稍微給力點的家用燃氣灶完全夠用。
比如說：1.油炸的時候餐館師傅覺得油溫不夠，開猛火一催就起來了。而你必須先預熱到比所需略高的溫度再下鍋。又由於食材本身是冷的，下油鍋之後油溫降得厲害，所以必要的時候需要通過復炸來達到餐館酥脆效果。又如果食材本身體積大，比如整條松鼠鱖魚，你需要與之對應的油量才能保證涼魚下鍋之後油溫尚夠。2.爆炒的時候家裡的火其實也是夠的。關鍵在於你本身火力就比餐館弱，就不要一鍋炒三人份的菜了。比如說炒飯，你想炒出鍋氣很簡單，記住在家一次只炒一碗飯的量。嚴格控制爆炒菜的菜量，你是可以達到餐館的火力水平的。
然後來講講你在家炒菜跟餐館後廚到底哪裡不一樣。
- 食材預處理：
比如炒肉片一類的菜，豬肉牛肉都是絕對要提前腌制的，暢銷菜的話一般會提前腌過夜。牛肉腌制一般都會加小蘇打，有時還有蛋清，加肉體積一半以上的水，這樣才會嫩。這麼多水對於牛肉的話，沒幾個小時吸收不進去的，你在家會會提前幾個小時腌肉？
至於小蘇打有什麼作用，我就告訴你小蘇打加多了的話肉會嫩到沒有纖維感，像口香糖一樣！現在懂了吧。小蘇打有鹼味，需要同時加入少量砂糖遮去。
- 食材預熟處理：
這裡我要強調一個觀點：你在家沒一鍋油備著就不要想著吃到餐館味了。這裡方法得當的話絕對可以做到不油膩，看著一大鍋油實耗並不多的。
炒一類的菜，都是要先過油的。因為真正炒的過程，時長是以秒來計算的。肉類，上了槳就一定要滑油，蔬菜類，難熟的也一定要過油。
舉例1.茄子，除非你蒸或者烤，只要是炒一定要寬油高溫過一遍。為什麼一定要寬油？→因為你的油若是連茄子都浸沒不了的話，就算油燒到冒煙，茄子下去油溫就低了。為什麼油溫一定要高？→油溫不高就會窩油，反而油溫高的時候茄子外殼很快堅挺，內部不斷水蒸氣出來，所以不會窩油，吃著也不油膩。→油溫高的話還能達到一個效果，就是茄子看著還是生的其實已經熟了，因為茄子本體溫度已經夠高，還有後熟過程。
舉例2.豆角、四季豆。這類菜家裡做的永遠是一盤湯汁，而餐館裡永遠沒有。這都是難熟蔬菜，餐館裡都是會過油的，熟的快，成菜漂亮。因為漂亮的關鍵就在於看著還是生的，吃起來已經熟了。當然手藝極高的家廚可以通過燜和正確收汁做到比肩餐館的味道，看相嘛必然還是差些。
舉例3.鯰魚，尤其是土鯰魚。家裡做的跟飯館做的差距大到令人髮指！鯰魚本身腥氣重，餐館裡面會猛火猛油過一遍再燒。而你在家做的話，生魚下鍋，魚肉還沒全熟就快要糊鍋了。然後趕緊加水，結果就變成了燉魚。味道差了幾個檔次，腥氣也去不掉。而且成菜也是一盤湯汁，稍一收乾魚肉就全散架了。
在家炒菜一個妥協的預熟辦法就是：辣椒，茄子可以無油生煸，其它蔬菜可以焯水。如果直接生炒的話，比如黃瓜，慎加水，注意收干，可以起鍋淋明油。
- 炒制：
再強調一遍，炒制時長按秒計！！基本步驟是先炒香醬料和小料，再加預熟過的主配料，再加液態調料，或者最好是預先配好的碗汁。也就是說你的主配料都預熟完畢，這時候就是調個味就行。這裡有個對家廚的實用技巧就是：所有的發酵類調味料，尤其是豆瓣醬，剁椒和醋，一定要往油里下，不要往水裡下。就是說這類調料一定要在高溫下用油煸一遍。這樣可以去除發酵過程中產生的不好的氣味。老饕甚至可以吃出炒菜中生醬油和熟醬油的區別，就是說你醬油是煸過的還是沒有。
這裡最忌諱的就是加太多水！預熟過的主配料表面都是潤的，加上你還有底油，根本不會太粘鍋，加一點水的話，一般也是為了略延長炒制時間，或者為了得到芡汁。
而你若是沒有預熟處理，炒肉片會粘鍋，加蔬菜又一時熟不了，只能加水了。於是你烹飪過程從頭到尾國內溫度不超過一百度，『鍋氣』從何而來？
鍋氣就是指你炒制過程中食材的溫度，而不是鍋的溫度。你的食材都預熟過本身溫度就不低，再加上水都鎖在食材裡面了，國內溫度上升的快，還能有脆嫩的感覺。而你加多了水就還是那句話：肯定溫度不過百！
最後承認在家就是比不上餐館的一點：有些調料我們不敢像他們一樣用。
雞精味精,這玩意街邊館子都是每道菜一樣一勺，在家就算你有你也不敢給這麼多。
還有就是近些年流行的一些街頭菜，比如烤魚，香辣蝦等等，用了很多香精，這些家裡沒辦法的我們也不提倡。不過，傳統餐館炒菜家裡都是可以做出來的。
最最後獻醜放一個例菜：宮保雞丁（承認花生用的不對..）
著重講一下流程和對應的時間。
雞肉上漿小料切配就不多說了。
這裡用的是川菜的卧油炒，沒有用大油鍋不過油量就偏重了，反正川菜要求這樣嘛。
（全程大火）
底油燒熱，下雞丁炒散（20秒）
雞丁撥到一邊，下辣椒花椒煸，然後加姜蒜（10秒）
下碗汁，翻炒，收干（25秒）
加蔥花，花生（5秒）
出菜
家裡的灶，一分半鐘。記得看過一個視頻，後廚裡面計時炒宮保雞丁，43秒出菜。
沒有這個速度就沒有這個味道！
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後記@晏琨 說到讓我開個專欄啥的，其實我一年多以前寫過一系列文章掛在自己的博客（majiu.de）上，然後現在回過頭看覺得當時寫的好業餘啊！！！不忍直視啊！！我覺得現在多寫點啥的話，過些年再看還是會覺得好業餘！那麼，喜歡這個回答的童鞋們，也肯定是在烹飪上面有些想法的童鞋們，我推薦你們去看一本書，叫做《白話隨園食單》。作者白常繼，他首先是一個文化人，其次也是一個國家級廚子。所以這本書，跟蔡瀾之流的夸夸其談是有本質區別的！具體想學點東西的話，優酷上有成都新東方的教學視頻，業界良心！實在不想弄這麼專業的朋友可以看央視天天飲食中的屈浩師傅。他是電視上教家常菜的師傅中，為數不多的能堅持自己專業廚師技術底線的好師傅。當今網路上談炒菜的，多是些炒勺都沒拿穩的新手；而受過專業訓練的廚子，大多文化層次太低。請去錄節目教做菜時，話都說不清楚。措辭不清，邏輯混亂。所以技藝也交流不出廚師圈子，更毋論傳播到網路圈子，以致以下廚房為代表的業餘廚界，水平永遠原地打轉。
我曾經跟下廚房的 UITony 聊過這個問題，不過後來我意識到我錯了。我當初天真的以為所有想學做飯的童鞋們都是以餐館大廚為目標的，後來才發現身邊的學廚的朋友，都是以炒菜吃飯為目的，炒著開心就行管他餐館是怎麼炒的呢...
六年廚子，現在混互聯網。
回答第一個問題：
問清了烹飪方法，回家也網上查清做法。但真正做起來，總是口味差了一點。那麼，問題出在哪裡？
1.了解清楚烹飪方法，你只是知道了烹飪這道菜的做法和技巧。這些做法和技巧並不是做好這道菜的全部。
廚師忽略了：他使用的烹飪環境和工具以及自己對火候的理解和經驗對最終結果造成的影響。他忘了將這些因素告訴你。
2.高估了自己完成這道菜的過程中的執行效果。
3.廚師隱藏了個人的秘密配方（上年頭的廚師有自己的秘方很正常）。網上也不可能找到。
回答第二個問題：
怎樣才能做出與飯店一樣好吃的菜？
問題被編輯後已經跟題主之前描述的問題有不小的出入。按照題主的意思兩者整理一下就是：在家裡怎樣才能做出與飯店一樣好吃的菜？（現在這個問題已經不是題主那種很具體的問題。）
首先得先理解：烹飪是一項有著深厚積累的技術活兒，而非技巧。技巧可以在短時間內習得，而技術不能。現在我們面臨的問題就變成了：在各方面條件都不如別人的情況下，如何做出和別人一樣的結果。
難度可想而知，但辦法總還是有的。
估計你已經猜到：接下來肯定是篇長文。請做好撞擊準備！
一、儘可能縮短食材加熱的時間（主要針對炒菜類）
工欲善其事必先利其器——工具篇：
勺（手勺）
勺是烹飪過程中最重要的工具之一。
主要用於：攪拌、舀取、量取。
攪拌
用勺子主要是為了配合顛勺。顛勺能讓食物受熱更均勻。
舀取
很好理解：飯店後廚的調料都是用罐子裝著擺在檯子上的。罐子的直徑大於勺子的直徑，放調料的時候，勺子直接伸進去舀點。（當然也有用一個小勺子將調料挑到手勺里的，這種調味方式會更精準，但也更耗時。）
量取
勺子分，8兩、10兩、12兩；我們以前主要用10兩。煮湯的時候，大概三勺就是一個湯菜的份量。一次性入鍋的水的多少對於一個湯菜的出品，有多重要。會煮湯的人都懂。
家庭一般用鍋鏟，鍋鏟最多起到攪拌的作用。兩三個人的時候，一把鍋鏟還能對付。但當你面對的是兩桌人的時候，勺子的作用就開始顯現出來。
過年家裡來親戚，每年兩桌坐不下。把鍋鏟換成勺子，我一個人也能搞定。我母親就給我打打下手，上上菜。
最起碼得保證最後一個菜上來，第一個還是熱的。這樣一桌菜再壞也壞不到哪裡。
看到這裡，應該過濾掉一部分沒耐心的傢伙啦！
好，接著講：
鍋
鍋的材質和形狀可以說：很大程度上決定了烹飪的結果的好壞！
家裡常用的鍋大概是下面這幾種：
材質上，大多是生鐵、合金加塗層。
但我們想要做出飯店的味道，就要用到熟鐵鍋。
熟鐵鍋延展性好，導熱快。對於大多數菜肴來說，在更短的時間內讓食物熟透，才能更好的保持食材的形狀和味道（主要適用於炒菜類）。
我們用的熟鐵鍋大概是這樣：
形狀上，鍋底比家用鍋凹下去更深。除了更方便顛勺外，更重要的是受熱更快，也更均勻。
以電磁爐用的鍋為例：鍋底平的接觸電磁爐的那部分溫度高，周邊弧形部分完全是「散熱區」。這兩塊區域的溫差就大。
上面是酒店用的鍋，家用的話，建議下面這種：
很便宜20塊左右。而且很輕，很適合女性使用（除了顏值低點）。也不用擔有塗層什麼的。
以家用灶的溫度和頻次，用三年是沒問題。
用之前，通體燒紅，開一下鍋。
灶
這一塊因為在家裡不能實現，就不多說了。但需要明白這部分的重要性。飯店裡一般用的是柴油灶。柴油灶的溫度可以達到一千多度，坐鍋上去，三秒能熱透。
還是前面講的：對於大多數菜肴來說，更短的時間內讓食物熟透。才能更好的保持食材的形狀和味道（主要適用於炒菜類）。
溫度越高，烹飪時長越短。這很好理解。
柴油灶大概是下面這樣的。這是單孔的，還有多孔的。
烹飪介質
根據食材的特性，儘可能用溫度的高的烹飪介質料理食材。
水能達到100°；
水蒸汽能到110°（家用條件下不易達到120°）；
植物油脂到250°+，動物油脂更高；
在料理肉類或塊莖類蔬菜的時候，先走一遍油。不但能大大縮短烹飪時長，還能更好的保持食物的味道和外觀。
以紅燒鯽魚為例：走大油後，即便不放姜蒜燒出來也沒腥味。
走油後的鯽魚比油煎過的水分丟失的更多，可以想像成一個擠掉很多水份的海綿。這時候再把鯽魚放入調好的湯汁里燒汁。它就能吸入更多的湯汁。入味更足。
炸過的鯽魚整個表面有一層焦化殼。吸飽湯汁後也不會完全軟化。真正做到外焦里嫩，鮮味十足！這不是一般油煎後再紅燒的鯽魚能比的。
油炸過的鯽魚，刀口位置漲開得更充分。即便是剞花刀口夾角位置的魚皮也不容易破。見下圖。
其他介質還有：泥巴、微波、電烤等。
二、突出食材和菜肴的特點
調味、用料篇
調味
需要糾正一下：飯店用的調料更全，但不一定更多（放味精不要錢的除外）！
我們以前給一個同事起過外號：蚝油王子。
他炒菜時，絕大多數菜都會放蚝油。當然放多放少對食客來說，吃不出太大的差別。
但我們認為這就有點不夠水準：真正理解這道菜的特點和屬性的，你只會專註突出這道菜的特點。而不會用其他東西去掩蓋這個特點。或者做出的菜基本一個味道，沒有區別和特點可言。
以麻婆豆腐為例：這道菜首先要突出的是「麻」，然後辣味為輔。這個時候我們就不建議再放香油了
。
那你以為飯店會沒香油嗎？
如果僅從飯店用油重（現在好點的飯店用油也很控制），以及放的調料多得出飯店的菜好吃。這是有偏見的。這樣的食客本身也是不夠專業。
用料這塊還有一個很重要的環節就是選材！
飯店有專門的採購，菜進廚房前還有人驗收。最少有兩道環節確保食材的質量。而對於一個沒下過廚房的人，可能連是不是注水肉都分辨不出。這是屬於常識類的技能對於在家做飯的你來說是必備的！這些常識可以從網上獲取，我就不搬過來了。
好了，食材和配料準備妥當後，接下來就要開始操作了！
三、熟能生巧
操作篇
刀工
刀工的首要目的是，根據烹飪要求將食材分解成適合的大小和形狀。
牛肉怎樣切炒出來才會嫩？燉牛肉的時候又怎麼切？
刀工是一個常被人忽略但對菜品出品至關重要的環節！
土豆絲切的粗細不均，吃到嘴裡發現粗的沒味道。你只會覺得沒入味，下次炒久點。等下次炒的時間長了後，發現切的細已經不脆了。
一般情況下不會覺得是刀工的問題，即便想到也不會花精力去練刀工。
火候
在飯店裡面小廚子上灶前，得先學會一項技能：顛勺。（這裡說的是師父帶徒弟那種言傳身教的廚房，非廚師培訓學校。）
飯店因為爐子溫度太高，翻炒不充分就容易糊。
大概練一個星期，顛勺的時候湯汁和菜才不會濺到身上燙著自己。
但對於家用的氣灶來說，溫度沒高到那個程度。
所以顛勺這項技能就不是必須了。（當然學會了，唬人還是沒問題的。）
那就剩下對溫度的掌握了。
溫度主要指：水和油的溫度。（鍋的溫度就不講了。）
冷水去腥，熱水去膻；
去膻味裡邊，又分冷水下鍋和熱水下鍋；
掌握好油溫非常重要。油脂因為能達到的溫度比水高，是最常見也是最有效的烹飪介質。（前面有講到。）
炒菜時的油溫比較容易掌控，但煎炸時的溫度控制就需要些技巧。
有經驗的可以通過油翻滾的方向（油溫低的時候向外翻滾，油溫高時向內）；冒煙程度；滴水入油鍋的聲音判斷油溫（警告：沒人會用水試油溫！我說的那都是不小心掉進去的！）。
給題主的問題再增加個舉例：如果廚師告訴你要做某道菜要用八成油溫。對於一個沒怎麼做過飯的人要怎麼去執行這個細節以達到預期的效果？有時候油溫低點食材就含油，吃起來不清爽；高點水分又丟失太多，吃起來柴。
這就是有時候我們因為高估了自己在烹飪過程中的執行效果，而導致自己搞不清楚烹飪失敗的原因。
像油溫這一類烹飪的技巧，並不是別人一說，就能學會。
食材屬性
這裡說的食材屬性並不是中醫裡面的屬性。而是指食材的：性狀、形狀、顏色、口感、味道以及食材在各種不同烹飪方式下的變化等。
熟悉食材的屬性才能更好的研發新菜。這屬於高階廚師的工作內容。在家要能做到這個地步，你做出的飯菜早已經超過一般飯店。
好了，就快寫完了。
總結一下答案：要想做出跟飯店一樣的味道菜。
首先需要認識到：烹飪是一門有著深厚積累的技術。而非技巧。（畢竟還有這麼多人以此為生。）
1.硬體上盡量專業。廚房裡的東西能專業的盡量專業，當然也要符合廚房的使用環境。即便只煎一次牛排也要去買只鑄鐵鍋。你要有這等壕氣和決心我保證你能成！
2.多做。烹飪畢竟是個技術活，刀工、火候必須實操。一個月做一次，給你十年也未必能成。
3.悟性。我師父當年講的，廚藝講究：眼到，手到，心到。眼睛看這食材的變化；手要根據食材的變化做出相應的反應；而心其實在做這道菜前就已經開始「盤算」了。
比如：你可以思考以家裡廚房的烹飪條件做什麼樣的菜更容易達到飯店的味道。
我先學著做湯菜，是不是對廚房硬體和自身技能要求就沒那麼高。先從簡單的開始，這樣容易給自己信心！
真的是最後了！
一家之言，切莫以偏概全！歡迎大家指正！我們一起完善好這篇內容，希望能對更多的人有用！
謝謝大家！
我還是個新手廚子時，準確來講是打荷，快下班時清洗灶台，師傅在一旁邊抽煙邊和我說話：你知道為何家裡燒不出飯店的味道？關鍵就在這個梅花灶，你摸摸看，它三秒鐘能使鍋達到三千度（上面有人說達不到，這和乙炔槍差不多，鋼的熔點是一千五，師傅為了對比誇張了些），而家裡的煤氣灶只能到八百度。
當時把這話當過耳風，後來在家裡廚藝提升慢慢摸到烹飪的邊，就領會到師傅這輕描淡寫的話說中了中菜「火候」的本質。
中菜說到底就是三樣東西：刀工、火候、調味。一個廚子的修鍊，前六年刀工，從打荷到配菜，再三年火候，做三廚二廚，再三年調味，現實里由於分工，
大部分廚子就停留在某個層面，能三樣東西學到家，相當難得，我見過三十五歲還在打荷切小料的人，有的人一輩子就在切菜從來沒摸過勺，於是我的大廚夢就這樣知難而退了。許多人就學了個皮毛，也許打了一兩年荷，就自以為能做菜開小飯館，當然就巨難吃了。能掌握到火候那步，開個小蒼蠅攤，月入一萬不是問題。
再回來說火候，中菜武火多「炒」，文火多「燉」，燉這東西，重食材，如佛跳牆。而武火的「炒」，才是最透用火功夫，招廚師就是「蛋炒飯」「青椒炒肉絲」，看似簡單實很難，就像相聲的「文怕文章會，武怕大保鏢」，沒法糊弄，內行一眼能看你有幾斤幾兩，張國榮的電影「金玉滿堂」，殿堂級的廚子在同行前顯一手，就是一道「干炒牛河」。
就是說，別看這些菜你都會，你永遠達不到大廚級的炒功和火候。
想起超級廚師的海選，有些人弄得太過花哨了，再高級稀有的食材，再費盡心思複雜的烹飪方法，和烹飪的本質南轅北轍，那是外道。
再說刀工，像文思豆腐松鼠魚那種刀工菜，需要些功夫，在家裡都可以慢慢練習好，比較複雜是紅案，雞鴨魚還好，頂多是脫骨一類的活，但麻利地殺鱷魚王八蛇青蛙穿山甲大海魚，簡直是傻眼了，這都是大廚必須掌握的。
調味是更高層次了，各種地秘方，據說海底撈的香料有四十多種，慢火熬兩天而成，你做火鍋香料頂多是二十種。當然，家常菜也有調味優勢，醬油上，一般的飯店用海天甚至很低質的小作坊頭髮醬油，你在家可以用龜甲萬一類高級醬油，食用油飯店用最便宜的轉基因大豆油甚至地溝油，你可以用橄欖油小磨香油茶籽油，而且鹹淡自知，還是家裡菜更合口一些。
總的來說，家常菜和飯店菜不是一個體系。飯店擅長複雜大菜，那是一片廣闊的平原，家常菜是各種地受限，花點心思也有自己一片精緻的小天地。
寫完覺得各種地拉不住跑題中。
本人爆炒白菜可是一絕！吃過的人莫不稱讚！廚藝的高低其實是看對簡單食材的處理，這裡才顯功夫！什麼叫做出與飯店一樣好吃？？！！沒出息！！要做！咱就要做的比飯店好吃！！！要比飯店好吃，首先在「鍋氣」上不能輸！！！！！！！！肯定有人會說：就是因為鍋氣比不了嘛，鍋氣要能足，那還說什麼捏？！呵呵，表急！諸位，聽我慢慢道來，看我如何輕鬆化解這個棘手的難題哈。
恩，咱先照流程，鍋氣自然會講到，把白菜洗凈，4片大白菜足矣！兩人份的，白菜葉，白菜邦分離，白菜葉不用再切細，白菜邦沿橫向片成薄片！！為什麼要片成薄片呢，白菜邦直接切段不是更省事？呵呵，白菜邦直接切段，跟把白菜邦深加工片成薄片，這口感差了十萬八千里！這就是中國菜牛逼的地方！！刀功不一樣，味道天差地遠！最典型的例子就是李庄白肉，這道菜你要片厚了，能把你膩你死你信不？！23333 有人會說：本人菜鳥一枚，最怕刀功了。呃好吧，沒有刀功的朋友，可以選用毛毛菜，毛毛菜的邦要比白菜容易熟的多，所以你用毛毛菜代替白菜就可以了。下面重點來了！！要比飯店還好次!! 調一個碗汁就非常重要哈！！先拿一個盤，放入一粒蒜瓣壓成的蒜泥，蒜粒壓扁再切才出香氣！！！然後淋入2小勺鮮醬油（注意是鮮的醬油,勺子就是那種最普通的不鏽鋼小勺子，比陶瓷勺小一號的）調出複合蒜香味！然後加入1/2小勺的蚝油！也要調勻！把蚝油調入醬油跟後面燒菜再放蚝油是完全兩個味道！記住能調複合味型是門藝術活，我們中國菜為什麼牛逼，因為在複合味型上我們就甩開老外十萬八千里！繼續下文，調好蚝油後，加一點點的鹽，也就1/10小勺的鹽，很少很少的，再加點米醋1/2小勺，料酒1小勺，它倆一定要一起放入!為什麼呢？這就涉及到烹飪化學了，醋與酒一遇熱會發生「酯化」反應，會產生迷人的香氣哈哈，飯店味道里也少不了它！再加點糖，一點點點啊，1/10小勺左右，不要多，這裡不能嘗出甜味的！而是調出它的鮮味！用來代替味精的，真正的大廚都不怎麼愛放味精，做菜放味精那是耍流氓好嘛2333！再加入2小勺水！！！調勻！這很重要！真功夫藏於細節之中，因為後面要爆炒，你要不放水，直接倒入碗汁，好吧，高溫直接就讓醬汁糊化，苦掉了，白忙了！最後的壓軸上場，這可是我壓箱底的哈，拿出來還真點捨不得呵呵，極終大Boss:十三香！！！！ 有人肯定會跳出來說：切！我還以為是什麼呢，搞半天是十三香啊！！！呵呵。。。。知道十三香不稀罕，知道的人海了去了，知道往白菜加十三香也不稀奇！可往這有嚴格比例調製的碗汁中加入一筷子頭量（八分之一小勺吧）的十三香！調勻。那就牛逼了！味道的衝擊力度立馬提升了十倍！我現在說的跟那些老字號的不傳之秘是一個意思，一層窗戶紙，不捅破你永遠不知道，捅破了，你就會發現原來可以這麼操作呀。中國菜為什麼有魅力呢，就是一步之差，就是天地之差！！碗汁就講到這裡！
下面開始講爆炒過程，也是極有技巧跟門道的：
首先要用鐵鍋！這樣容易出鍋氣！起油鍋，下入豬油，記住葷菜用素油，素菜用葷油，有人會說大油不健康！好吧，那豬油可減半，但一定要有，另一半可用蔥油代替！（蔥油：可用大蔥，香蔥，洋蔥，三種蔥一起煉製才香！用菜籽油煉！我真是事無巨細呀，我這人咋這麼好呢2333），然後下入蒜片，幾粒花椒，一個干辣椒，小火煸香後撈出花椒，然後下入白菜邦小火炒幾秒即可，當熱身活動，然後上面鋪上白菜葉，下面本文最最重要，最最牛逼的步驟來啦！我在前面不是說了嘛，鍋氣不能輸！！！！可事實上家庭的火力就是比不了，怎麼辦！！！！怎麼破！！！！來了！！！看我的！！！我問你啊，有小電飯煲的蓋子嗎，像三角牌的蓋子就不錯！！！像這種
蓋子越小越好！！！ 先開最大火！！！用盡你的洪荒之力，最到最大！！最大火力，馬上淋入碗汁！！！馬上蓋上這個小蓋子！！！用手壓緊了！！！死死壓住蓋子！！！問為什麼要這樣！！！狹小空間瞬間高溫高壓製造鍋氣！！！！數15秒，開蓋，快速炒幾秒，馬上盛出入盤！霸氣吧！！此菜鮮香迷人，味道淳厚，吃一口想兩口2333 絕對覆蓋你對白菜的認知，你一定會大吃一驚！原來家裡白菜還可以這麼操作！
這要學會這道菜，絕對夠你在親友面前裝逼的！絕對秒殺你周邊那些所謂館子的大廚菜！！！
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華麗麗的分割線：
你看你看一個小小的白菜，居然會隱藏那麼多的細節，每一步有細節，每一步有秘密，所以說啊，不要小看烹飪這門技術，學問大了去了！要多思考，多琢磨方可提高技藝呢，像那個鍋氣，你完全可以舉一反三嘛，家庭鍋氣你就可以用做到別的菜上嘛。從這道菜上，你可以發現什麼？任何本領都離不開基本功，有了深厚的基本功後，經過實戰的「融合」後才會有行雲流水的瀟洒！一切一切都離不開四個字：厚積薄發！！！！！！快就是慢，慢就是快！哲學萬理相通耳！同構都一樣都一樣。。。。
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在家燒牛肉只要記住以下幾點，一定好吃！！！
你做過哪些讓人吃了讚不絕口的拿手菜？詳細做法是什麼？
求推薦一些好吃的月餅？
一個人怎麼做出營養簡單又實惠的早餐？
有哪些既高大上又簡單的家常菜？
擁有豐富的表情圖是種怎樣的體驗？
有哪些適合單人下廚的菜品？
淘寶上有什麼美味且便宜量大的零食？
有哪些「有它我就能吃兩大碗米飯」的菜？
有哪些很重要又被忽視的炒菜技巧？
煮米飯可以用哪些湯水
雞肉怎麼做才好吃？
火鍋里放什麼食材會讓人驚為天人，內牛滿面？
有哪些讓人笑到肚子疼的搞笑圖片？
國民黨軍隊內戰失敗的根源是什麼？
為什麼說「這個時代，寒門再難出貴子」？
為什麼說長征是「偉大的」？
看到大部分答案都在討論中餐（順勢又學習了一波中餐的技能），先來回答一下題主的問題
我是西餐廚師，就說說西餐吧，答案就是選擇那些適合在家操作的西餐菜品種類。
比如意麵，其實非常適合家庭烹飪，無需專門的設備，用中餐的炒鍋都可以完成，醬料也是可繁可簡。又例如三明治，經典的 「BLT」只需要配備一個平底鍋將培根煎至香脆，然後搭配西紅柿切片和生菜即可，醬料隨自己的喜好用蛋黃醬，番茄醬或者黃芥末都可以。沙拉也是非常適合自己在家做的，會比在餐廳吃划算很多，而且可以根據自己的喜好搭配蔬菜和蛋白質。以上的三個也都是西餐中最最家常的菜式。
你也看出來了，我也沒啥大招讓你一秒變大廚，只能量力而行。
那為啥大家很難在家做出地道的西餐呢？分析一下
大家做不出和餐廳一樣好吃的菜的最重要的原因說出來可能很顯然——你不是一個廚師。很多人可能覺得做個家常菜嘛，也沒什麼難的，每個人好像談起做菜都能說點什麼門道，其實在廚師看來，做菜是一件相當專業的事，裡面有很多普通人並不知道的專業知識和技能點。和普通人不同，廚師大多受過專業的訓練，對於做菜的態度也並不像普通人一樣隨意，而大部分時候味道的差別其實就差在對細節的執著上。
那麼假定你是一個對做菜非常認真懂行或者你可能就是一個廚師，可是為什麼很多時候仍然感覺很難在家做出餐廳里能做出的味道呢？還有下面三個原因。
首先在餐廳里會用到的調味料種類是相當多的，很多地道的西餐廳儲藏室里光香料的種類就在20以上，這些要在普通人家裡備齊不僅成本不低而且由於使用頻率不高（畢竟誰也不會每天在家吃西餐對吧）其實並不划算。可是有很多調味料，例如各種酒醋，義大利黑醋，白葡萄酒或者雪莉酒，以及tomato paste，dijon mustard，anchovy等等都是西餐非常常用到的，就像中餐的醬油，香醋，料酒和黃豆醬一樣，如果都沒有就很難做出地道的西餐了。另外，中餐會用到的新鮮香料蔥姜蒜和香菜咱們在市場上隨處可見，可是西餐會用到的新鮮香草如羅勒，義大利芹，百里香等等就離普通老百姓的餐桌更遠了。
然而，即使準備了各種西餐常用的調味料和香料，很多時候在家還是很難做出餐廳的味道，那是因為家庭廚房的烹飪設備相比地道西餐廳還是差了許多。這種差距並不單指設備的好壞和功能，而是說很多西餐常用的小工具，鍋具和烤箱等等電器大部分普通人家裡都沒有或者很少。例如， 許多家庭最多也就有一個烤箱和一些烤盤（可能主要是用來做烘焙），而西餐常用的鑄鐵鍋，煎鍋，不鏽鋼深煮鍋等等，以及肉夾，濾網，手持攪碎機（hand blender）等小工具我相信絕大多數家庭都不會配備，更別說廚師機（stand mixer），破壁機（blender）和食物處理機（food processor）了。可能有的人會反駁說沒有這些工具在家一樣可以做西餐，是啊，但是要做的一樣好吃和地道就不那麼容易了。
第三點，也是最重要的一點，就是在餐廳處理食物所花費的時間和精力往往是普通家庭烹飪難以做到的。例如西餐廳吊高湯，往往需要先去血水，然後煎烤，然後長時間小火吊著，中途還要時不時檢查一下撈出雜質，試湯量的大小這個過程可能長達十幾個小時。再比如餐廳的很多醬料都是提前熬制的，而在一些母醬料基礎上又會變化出好幾種子醬料，最終體現在不同的菜品中，所以很多醬料其實製作步驟和時間都相當的長，這也是普通人在家難以操作的地方。除此之外，餐廳在處理普通食材時也往往比普通人在家做的更細緻和專業（花費更多時間），這些都將體現在最終的菜品上。
我是會飛的黃油，喜歡烘焙、熱衷美食，歡迎來我的公眾號「會飛的黃油」一起探討美食。
來來來，我來告訴你們終極秘訣：
對！
就是這貨～
一袋白色粉末～
呈味核苷酸二鈉，由5』-鳥苷酸二鈉和5』-肌苷酸鈉組成。據說人有三種鮮味受體，就是這倆核苷酸受體加上谷氨酸受體。所以當你單用谷氨酸鈉的時候，比如純凈水加味精，鮮味會十分單薄和突兀。
可是當你把這倆貨也加進去，就會得到相當豐富且富有層次感的完美鮮味！
我可以負責任的告訴你，外面的飯做的好吃，就是因為加了這個東西！根本不是什麼火候啊秘方啊刀功啊工具啊工藝啊的事（建立在你基礎不差又做足功課的情況下，添加劑也無法拯救廚房菜鳥）
不信？
他們未必特意的單獨加入了這玩意，但是：
呵呵，很多（不錯的）調料里都有這貨的身影，不信你們可以去超市貨架上挨個看看。
所以說某廚師告訴你「我的秘訣就是必須用xx牌的醬油」，八九不離十，這個醬油里就特別添加了呈味核苷酸二鈉。當然，更普遍的是雞精里有這玩意，但是大廚打死也不會告訴你他的秘訣是多放雞精…………因為這樣顯得太沒技術含量了，大實話不能給你說滴！
其實你日常吃的非常好吃的零食（咸鮮味），也大多是添加了這玩意，所以才這麼好吃！
最後，別聽朋友圈智障扯淡，視添加劑為洪水猛獸。
呈味核苷酸二鈉和谷氨酸鈉（味精）都是糧食發酵後純化得來的，你燉的雞湯肉湯也是因為蛋白質水解或者肉里本身就有遊離的這些谷氨酸、核苷酸才那麼鮮美的，人們只不過發現了這些東西並提純出來而已。
完全天然來源，無毒無害！
我自己也用這玩意，就買的日本味之素的I＋G純品，我不愛用那些加了這東西複合調料，便於自由組合。比如雞精裡面含有白砂糖，有時候尤其是做（菜）湯，我加雞精加到鮮味足夠了，就會發現有一股揮之不去的迷之甜味……
然而這本不是我想要的味道……
（順便吐槽一下醬油，現在很多醬油里都添加白砂糖，這些廠家簡直智障！難道他們認為醬油只用來做紅燒肉嗎？？所有買醬油一定看好配料表，絕不能要有白砂糖的醬油，不然你什麼菜加了醬油都有一股迷之甜味……需要加糖的時候可以單加，白砂糖又不是什麼難得的東西。但是不需要加糖的時候，醬油里的糖可是摳不出來挖不出來，賊難受。
所以，重申一遍，選醬油看好配料表，不要帶白砂糖的！）
當然如果你實在排斥添加劑，而且有那閒情逸緻也可以吊湯，家中常備雞湯肉湯。有些好一點的飯館燒菜絕不加清水，加的都是雞湯肉湯，勾芡也得用雞湯勾，這樣，也行，就是麻煩。
看了這麼多大實話，不管您信不信，可否點個贊再走嗎？謝謝?( ?? ·? ? ?) 喵～答這題那當然是無圖無真相了！！！
憑我穿梭在各大中餐館打工的經驗而談
就憑一個火候和油 在家真的很難做出和餐館一模一樣的味道
但是在家完全可以學著酒店的配菜 做出個八九分 後附贈本寶寶模板示範
像英國的中餐館的配菜基本就這些
同質相配：
軟軟相配 鮮蘑豆腐
脆脆相配 油爆雙脆
韌韌相配 海帶牛肉
嫩嫩相配 芙蓉雞片
菜生熟一致 吃口一致 好做還好吃
葷素搭配：
芹菜肉絲
豆腐燒魚
滑餾裡脊
配以適當的黃瓜和玉蘭片等
這種葷素搭配是中國菜的傳統作法了
貴多賤少：
高檔菜而言
白扒猴頭蘑
三絲魚翅
鮮花也非要綠葉襯 可別小瞧了托底兒的西蘭花油菜生菜
然後再說味的搭配
濃淡相配：
以配料味之清淡襯托主料味之濃厚
三圓扒鴨（三圓即胡蘿蔔、青筍、土豆）
淡淡相配：
以清淡取勝
燒雙冬（冬菇、冬筍）
鮮蘑燒豆腐
異香相配：
主料輔料擁有不同的特殊香味 使肉的醇香與某些菜蔬的異樣清香融和 更有風味
芹黃炒魚絲
蕪爆裡脊
青蒜炒肉片
以及粵菜的魚香茄子是用臭鹹魚做的真的是 好臭臭！！！
色的搭配
有層次感 你怎麼穿就怎麼配 你不敢怎麼穿你也能怎麼配
一般原則是配料襯托主料
順色菜：
色澤基本一致 多為白色
所用調料也是鹽味精和淺色的料酒白醬油
這類保持本色的菜 就很清爽之感
魚翅 魚骨 魚肚等都合適
異色菜：
為了突出主料 使菜的色澤層次分明 應使主料與配料的顏色差異明顯些
一般呢就以綠的青筍 黑的木耳配紅的肉片炒
碧色豌豆與玉色蝦仁同烹
啊想想我都餓
最後就是顏控形的搭配
指經刀工處理後的菜肴主輔原料的形狀
同形配：
主輔料的形態大小等規格保持一致
炒三丁
土豆燒牛肉
黃瓜炒肉片
分別是丁配丁 塊配塊 片配片
整齊啊強迫症們！！！
異形配：
主輔原料的形狀不同 大小不一
滾刀片唄
就說這荔枝魷魚卷
主料魷魚呈蓑衣狀 得改刀
配荔枝則為圓或半圓形
單炒還是把魷魚卷進去都有種參差錯落美
總之最好的方法就是 川菜館粵菜館湘菜館各種館子換著打工！！！偶爾負責去廚房出個菜雖然煙熏火燎但是看個幾遍 照葫蘆畫瓢還是可以的對嗎！！！
最後 當然要發發圖秀一秀廚藝！！
以上均出自 本寶寶宿舍。
感恩:)
簡單說幾句，在職廚師長，一直上灶，其實就這個問題而言很多問題都類似，比如你叫我做廚師的干點其他的什麼，搬磚，寫個程序什麼的，那不是一碼事，術業有專攻啊！就這麼簡單。其實有的菜也可以做出來味道差不多，比如紅燒的，蒸的，當然各個菜系各個地方有不同的做法，各個地方對於菜的理解也不一樣，在家做就是家常菜，你家在北方想做出在南方菜系飯店裡吃到的味道是有一定難度的，當然也不是不可能。總的來說不要過於追求做出飯店的味道，最好吃的永遠在家裡。適口者珍。如果作為美食愛好者，喜歡烹飪，那麼有時間有精力，就去廚房做做兼職吧，和職業道德好的廚師關係搞好點，最簡單，效果最好。飯菜是用手用心做出來，光說沒用，別一味的模仿飯店的味道，做出家裡人最喜歡吃的味道那才是最好的。跟廚具沒太大關係，鄉里辦宴席用磚頭臨時搭個灶味道一樣好。
額。家裡開館子的，專註精緻菜那種。暑假裡和廚師傅們聊過，也經常親眼看到他們燒菜。
菜篇：
其實大致分兩種菜（什麼高檔菜就不在談論範圍）。
1.家常菜：其實這些菜雖然家庭有，但有的就是沒飯店好吃，主要問題在細節上。說幾個例子。 a.紅燒肉，飯店裡做的時候往往要用油先熱＂bian＂一下（就是炸一下），這樣能讓肉變的精到、爽口、不大膩人。 b.炒菜類 家裡往往直接倒油下鍋炒，而飯館裡先用熱水＂抄＂一下（就是煮一下），然後再倒入油鍋里炒，像什麼炒黃鱔，炒藕片之類。這樣做有助於入味、吃起來嫩而脆。 c.煮菜類 家裡如果燒的時候滷汁往往直接放水，而館子里會加事先準備好高湯（老母雞、大骨頭熬成的） 這樣很好吃。味特正。d.湯類 我們這邊不大好湯，廣東菜里對湯很講究。這就不說了。
2.特色菜：什麼以鮭魚、河豚、甲魚等等為主材的菜的做法得真要廚師的手藝了，一是這類菜的材料較貴，非大廚不敢亂做，二是這類菜很麻煩，一道菜往往要五六道工序（熬、煮、炸等等都要把握好了），而且輔料添加也很講究。總之這類菜一般家裡比較難做。
材料篇
材料很重要啊！什麼蛋類一定要本地家禽下的蛋。各種魚一定要野生或者大湖裡自由養殖的。蔬菜一定要綠色無公害的。反正不是一般農菜場那種大棚、集體化養殖生產的肉魚果蔬。
綜合篇
中國菜講求色香味俱全。再好吃的菜讓你在路邊吃也只能吃出盒飯的味道。色，就是光澤要好。一部分取決去菜的本身，另一部分是光線。有沒發現好多中高檔餐廳裝潢特別好，尤其是燈光，各種射燈啥的。不光是講求氣派，同時照在菜上，讓人看得舒服，流口水。盛在盤子也很重要，什麼菜配什麼盤子，馬虎不得。
輔料絕對重要啊，有的菜的輔料加起來絕對比主材料貴。什麼進口橄欖油、正宗耗油什的。做精緻菜，沒這些好的輔料，真心不行。
廚師篇
巧婦難而無米之炊啊。有了上面的保障，那得看廚師的水平了。我只是一個吃貨、雖然會燒菜。但飲食文化博大精深，這點暫不談。
其實飯館裡菜哪有那麼啊。尤其讓你吃同一菜系吃幾年，你的味蕾就完了。因為飯店裡燒菜輔料搞的特別多，簡直強姦你的味蕾。
嗯。說的太多了，趕腳沒說好。
去館子吃飯無非是親朋聚會、有事求人等等。偶爾吃吃也不錯。在我看來，還是一家幾口在家裡燒燒菜，談談心，說說話。多溫馨，反正我好懷念。不過出去搓一頓也是極佳的。
中秋愉快，好好吃一頓吧。我反正餓了。
看完上面的回復，我發現都是一片悲觀的情景啊，似乎大家都因為火的關係，所以一致認為在家裡做不如在酒店做的好吃。
其實，說實話，如果你能把一道菜的細節都兼顧的話（這裡不涉及任何硬體設施），那麼你就會做的比很多很多酒店都好吃了。
稍微講一點在家裡面也可以做出接近酒店味道的技巧吧。一般而言，決定一道菜是否好吃，主要取決於色，香，味三條。我就在這裡稍微講一下這三條分別可以怎麼強調。（講太多了估計沒人看得完。）
色，又可以稱之為外表：
一道菜的顏色以及外表好看與否，直接影響了享用者的第一印象。同樣是一盤紅燒肉，單純的紅紅的肉。和一盤在上面撒上蔥花，旁邊圍了一圈青菜的結果是截然不同的。而亂糟糟的一盤紅燒肉，和擺盤擺好的紅燒肉，他們的區別也會略有不同。而做這些事情只需要多花你1-2分鐘，實際效果卻會讓你把一道10塊錢的菜變成40塊的菜。
講完了擺盤，就到了配色。大多數時候，紅色，綠色，黃色這些較為鮮艷的顏色，都可以有讓人提升食慾的效果，我就稍微講解一下吧。
紅色：大多數時候，紅色都會選擇用紅色燈籠椒或者紅色辣椒代替。可以選擇切絲，切塊，或者切成辣椒圈。具體切法要根據你其他材料來判斷。如果製作甜品的時候，紅豆還有紅棗則是紅色食物裡面比較合適的搭配，營養價值高之餘顏色也看著舒服。
綠色：綠色的東西實在是太多太多了，蔬菜類的（菜心，西蘭花，白菜，通菜，等等等等），瓜類的（青瓜，苦瓜，絲瓜，勝瓜等等）。配料類的（韭菜，大蔥，小蔥，香菜）。製作甜品的時候則可以選用抹茶粉這種顏色不錯口味也合適的東西。
因此，如果你做了一道葷菜，顏色感覺特別糟糕的話，不妨直接在上面撒上蔥花，或者加入韭菜翻炒10秒鐘。整個感官都會變得不一樣。
黃色：黃色不是常用的配色，但很多菜有一點點黃色也會增色不少。黃色的選擇相對來說不是特別多，但諸如黃色燈籠椒，南瓜都是一些不錯的選擇。而甜品類的，我本人會更加推薦木瓜。
香，又有一種說法叫鍋氣
一道菜想有香氣，除了用合適的調味料以外。必要的大火烹煮也非常關鍵。我們常說一道菜想要好吃要有「鍋氣「，那麼鍋氣是怎麼來的呢？
我舉幾個可以產生出很誘人的」鍋氣「的例子，也可以在生活中直接用到。
1. 菜炒好了，在末尾調味的時候，沿著鍋邊倒下料酒/醬油
解釋：黑體字正是這個動作的關鍵，沿著鍋邊，而不是直接傾倒入菜肴當中。原因是鍋邊的溫度或非常的高，能夠瞬間讓料酒或者醬油沸騰，產生大量的香氣——而不是單純的調味料味道。
2. 烹制肉類料理的時候，我們會預先將肉塊放入鍋中，煎上一段時間。
解釋：快速的受熱除了能夠鎖住肉類水分以外，焦香味也是對菜品的一個加分。
3. 辣椒，姜蔥類的調味料事先爆炒。
解釋：這些調味料本身有非常之棒的香氣，提前爆炒的話會讓你眼前一亮。
順便說一句，如果有人喜歡吃/做白切雞的話，想來也知道煮雞肉的時候要加入姜蔥進去。如果提前爆炒過姜蔥，再加入到熱水當中，會有意想不到的效果哦。
上面這些是最容易學習，也是最不耗費時間，但又能讓你接近酒店口味的方法。有些時候，甚至連煮湯的材料，也是可以通過爆炒/煎制一番，來增添風味哦。
味，是我們追求美食的根本
一道菜想要味道好，他的因素有很多很多。我暫時能想到最重要的，分別是刀工，調味以及火候。
刀工：
其實你不需要讓你的刀工驚為天人，畢竟我們不用做文思豆腐。你只要記住一條就好了：一道菜的所有材料，他們要儘可能的切得一致。
比如說你做土豆牛肉，土豆如果切片，牛肉就跟著切片。土豆如果切絲，牛肉就切絲。土豆如果切塊，那麼牛肉就跟著切塊一起燉。而如果你的主材料（土豆牛肉）切絲了，你的輔助材料（比如姜蔥）也要跟著一起切絲形狀，比如蔥切蔥段，姜切薑絲。材料之間的形狀大小盡量接近，味道和口感自然就會變好。所以，切什麼樣子其實不重要，重要的是統一。
調味：
調味是一個不斷調整的過程，你一道菜想要調出最好的味道，那麼就要經歷一個」很重口==&>很淡==&>略重口==&>略淡==&>差不多==&>近乎完美==&>完美」的過程，經驗豐富的廚師知道多少菜放多少調味料，是因為他們也有這麼一段經歷。調味是做菜裡面為數不多的，沒有捷徑的地方。（除了看菜譜）
火候：
說起這個，我是深有體會。我母親做飯的時候一直秉承一個觀點——肉菜很容易不熟，要多煮一點。青菜很容易不熟，也要多煮一點，海鮮更加是這樣。於是乎，我家吃的肉是如同橡皮擦一樣的乾柴，青菜如同昔日黃花，海鮮則是肉都煮到縮水老硬。
對於火候的控制，我建議還是不斷的去體驗從生，到熟，再到生，熟，直到掌握最完美的時間為止。不妨說一下，就炒菜而言，大多數的肉類和海鮮類，只要切得得當的話（得當是指肉類厚度不要超過4mm），最多5分鐘就可以徹底熟透了。。所以，切忌烹煮過頭。不熟的菜還可以回鍋炒一下，煮的熟過頭就只能指望下一頓飯了。
（PS: 多謝@劉中陽 指出上面厚度描述中的打字錯誤，現在已經改正，抱歉。）
希望我的色香味小tips能給大家一點啟發。做菜其實是一件很開心的事情，但想要好吃，就必須要細心地去注重每一個細節。家裡開過兩次飯館，一次是大店主打山珍海味，但是最終失敗了（失敗非口味，我們有非常專業及水平高的主廚團隊，主要是父親的經驗與商業頭腦不足，再加上大環境所致），後來一次開的是家常菜館，父母主幹，一直做到他們退休，秒殺附近20家以上餐館，只要天氣好中午11點後就是各位罵罵咧咧沒有位子坐的客人。
父親後來回家裡做菜不滿的最多是火候，最簡單來說炒個芥蘭，要好吃一定是用自己熬出來的豬板油加上專業爐具猛火快炒，菜葉在鍋里你都可以看到它迅速軟化而顏色不變，上桌口感甘甜鮮香而不青澀。如果是用普通的家用煤氣爐加植物油炒，菜炒出來如果顏色好看那吃起來肯定青澀，炒到能吃了菜的顏色就是又黃又老還軟趴趴，因此我們家後來還特地又賣了個飯店用的爐具，這才滿足了老爺子的要求呵呵。
至於如何做到像飯店一樣好吃，說實話，除非你願意投入10萬左右去做一個專業廚房和大量的精力去學習和日常備料，否則還是學學怎麼做好家常菜吧，店家投入這麼多去做菜是為了賺錢而我們不是。樓上各位都著重說了火候的問題，我來說一說腌制。
以肉絲為例，家中吃到的總是不如外面飯店吃到的嫩滑，重點就在腌制上，照了幾張圖放上來。
一眼看去就感覺水很多。。。
肉絲（肉片同理）在切好之後，先用水沖泡，除去肉絲內部的血水。
然後控水，控干水分，對肉絲進行腌制，腌肉絲除了碼底味之外，還有就是打水，就是儘可能多的把水打進去，這樣才會使其嫩滑。
放上一個簡單的腌制方法，（比例肉為一斤）
鹽0.8克，糖0.5克，味精1克，食粉0.8克，這些調料倒在一起，加水化開，倒在肉上，打勻。
然後加水，加過水之後攪拌，把水打進肉絲里，水一次性不要加太多，要少加勤加。
然後生粉加少許水化開倒入攪勻，加入雞蛋（全蛋）攪勻即可，雞蛋起到一個鎖住水粉形成保護膜的作用。
不用太在意調料後面的斤量，只是為了體現出調料的比例。
再說一下劃油，油溫不宜高，四成左右，劃開劃散變色就好，然後再入鍋炒制，縮短烹調的時間，這樣在家裡也能做出飯店裡肉菜的口感。
最後放幾張雞丁腌制的圖片。
用來做宮保雞丁的。
劇終。
公眾號:劉先生的漫筆
http://weixin.qq.com/r/VC-O1qjEwvW9rey193pG (二維碼自動識別)
我怎麼覺得家裡的飯菜比飯店裡的更好吃，我自己很愛做飯：）
曾經和一個廚子聊過幾句，他說想要把飯做成飯店味兒，一小竅門就是把食材先過一遍油（當然不針對所有菜色）。不知正確與否，期待正言或者辯駁……
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謝@張玉琢 ：很多餐館為追求效率確實是這樣做的 過油可以瞬間鎖住食材的原味, 食材也不會太老,最後在鍋里翻炒一下加調料就好了.
謝@徐梅棟：這裡我要強調一個觀點：你在家沒一鍋油備著就不要想著吃到餐館味了。這裡方法得當的話絕對可以做到不油膩，看著一大鍋油實耗並不多的。炒一類的菜，都是要先過油的。因為真正炒的過程，時長是以秒來計算的。肉類，上了槳就一定要滑油，蔬菜類，難熟的也一定要過油。
狠狠地放味精！狠狠地放雞粉！！
佐料食材什麼的都是一些小原因，最主要的還是火候。你在家，天然氣的溫度差不多有700多度吧，但是在飯館的火一下子可以達到2000多度。火候不一樣，吃出來的感覺就不一樣！不信你試一下在家做酸辣土豆絲，然後在飯店吃一下酸辣土豆絲。絕對不一樣！一個吃貨的自白！
重鹽重油重味精 家裡的菜就和外面的菜差不多了
一道菜先嚴格的按標準炒100遍。
然後，思考，每個步驟的細節。
再來100遍。
基本上就能和大師傅的手藝有五六分像了。
題主問的是怎麼樣做菜像飯店一樣好吃，你們說自己家的火也不行，廚具也不行，浪費廢油把，還不健康，有點捨本逐末答非所問了吧-_-
我們就從做一道菜的步驟先來說起:
想做菜好吃首先得從原材料入手，挑選新鮮的食材，初步處理加工好，比如素菜類的摘，洗，去皮，根等，肉類的剔骨，刺，祛皮毛指甲，內臟等（盡量買的時候委託老闆給弄好）
根據菜品需要進行切，剁，腌碼等
根據需要選擇合適的調料香料，
然後才是開始炒菜，炒菜還得講究油溫，火候，下料的順序時間，投味的時機順序，等
最後出鍋。
上面說的步驟都可以細化的，細化以後就很難了，為什麼一道菜看似簡單不同的人做起來卻千差萬別，就是因為這些小細節，失之毫釐差之千里，而廚師為什麼做菜好吃，正所謂術業有專攻。
那我們怎麼才能去優化這些小細節，讓自己的廚藝提升一個檔次吶，等有人贊了我再碼字
速成方法：8點以後去餐館，故意每次花個百八十，拖到10點，和店員老闆閑聊，連續五六次，就可以套秘方了。
一定要假裝不自然地說出自己打算在很偏遠的老家開店等等，讓人覺得你誠實且無競爭。
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