有哪些切菜方法值得推薦？
研究生在讀，寢室平常經常做菜（目前裝備包含烤箱，電磁爐，電壓力鍋等），最近自己也在學。感覺照著網上搜索出來的菜譜做出來的味道還可以接受，但是每次切菜的時候都感覺特別折磨。所以特來請教。比如鮮肉如何切絲切片（自己也能切得比較小，但是總感覺形狀介於絲和片之間=。=），土豆類形狀如何切絲切塊，還有火腿腸，萵苣類圓柱形物體又如何切絲切片？問題有點多，謝謝啦
更新圖片啦，趁明天上工前滿足各位小夥伴啦，圖片是愛瘋拍攝，多包涵。
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作為一個半專業廚師（為什麼是半專業，是因為我每周只去廚房忙活兩天），這個問題不能再潛水了。
贊同數最高回答推薦的那些小工具都很牛逼，有些我連見也沒見過，不過要是在專業廚房，你敢拿出這些玩意切菜，不被大廚日到死才怪。（有些工具有專業廚房用的版本，比如切薯格會用曼陀林刀架）中國廚師的牛逼之處就在於一把刀就無敵了，什麼都能幹。
首先是選擇刀，如果只是切菜的話，一般用的最多的就是中式菜刀和西式主廚刀。
中式菜刀：按不同流派和地域差別分為不同種類，本人習慣使用江南風格的桑刀，特點是刀片非常薄，可以切出很細的絲和片（古時養蠶人用來切桑葉絲喂蠶，故稱桑刀），淮揚名菜「大燙乾絲」即是用桑刀切就。更多內容去淘寶找家專業賣刀的店鋪就可以深入了解。一般專業廚師使用的是碳鋼材質的，家庭的話都是不鏽鋼材質居多，中式菜刀（注意只是中式菜刀）缺點是沒法精磨，家庭用用的話，陽江十八子，雙立人紅點也足夠了。本文後面詳細講的切法都以中式菜刀為主。
其實中餐廚師用的刀都不貴的，幾十塊一把，只要經常磨就能保持鋒利，壞了就再買新的，一把1000塊錢的五星雙立人可以買20把了，隨壞隨換。
西式主廚刀：就是那種長長的頭尖的刀，電影里常用來捅人殺人自衛（有本事你拿中式刀桶個人試試！）特點是刀刃很長，且帶有弧度，切菜時像是一把鍘刀般滾過食材將其切斷，手法是握緊刀柄，然後拇指和食指捏住刀背，這可得捏緊了別滑掉，這可不是開玩笑的。然後使用推刀法，每切一刀都是往前推，然後再複位。用手腕發力，手腕像是順時針在畫橢圓型。雖然本人最愛西式刀，但西式用刀法不是本文重點，點到為止。
還有日式的一些刀型，最典型的是三德刀，兼具了中式刀和西式刀的特點，很好用，也是許多名廚的常用刀型。這裡也不展開了。
關於刀呢，我最後說一句，和所有的工具一樣，最後刀也是給廚師用的，目的是為了做出好吃的料理，如果過於執著於刀是撿芝麻丟西瓜了，但是如果你對刀有收藏的愛好，那就是另外一件事了。（以上就是窮逼廚師的個人意見。）
正式講前還要補充下：如果有人告訴你新手別用鋒利的刀容易切著自己，這要麼是無知，要麼就是想害你，如果你用一把鈍刀切菜你就是大傻逼，切掉整個手指頭的都是拿鈍刀乾的。越是鋒利的刀使用起來的安全性就越高，因為切菜的阻力越小，你需要使用的力度和控制就越小，不會出現一刀沒砍斷食材然後滑出去切到手的情況。
然後跟我一起深呼吸，讓大腦注意力集中在你的刀和食材上，別去想別的事，你現在還沒到可以邊切菜邊聊八卦的水平就千萬別瞎搞。深呼吸時自己感受下就好，別整的很誇張讓人以為是二貨。
好接下去就開始講中式用刀了，
首先刀法簡單分為直刀法，平刀法和其他一系列刀法（比如斜刀，還有牛逼些的剞刀法，雕刻之類的）
直刀法就是豎著劈下去，最常用的刀法。先說直刀法左手姿勢（左撇子請自動切換LR），左手指關節頂住刀面，手指頭往裡面扣，不然你會死的很慘。如果是長條可以握住的食材，拇指可以幫助另外四隻手指一起握住食材，如果是圓形的食材，就當做自己握住的是一個網球那樣包住食材。這兩種情況時手掌要貼著砧板，不然食材會不穩。見圖
如果是片之類的平麵食材，可以用拇指頂在後面撐住，別沒事往前伸去幫助另外四個小夥伴。
見圖
總結左手姿勢的關鍵是，手關節要頂住刀面（不切到手），食材要握穩（不會滑，便於下刀）
握住食材後隨著右手的手起刀落，左手按照需要的厚薄往後推移，一刀下一手退。我們的目標是：「厚薄均勻」，您要是廚房裡幹活切出來一根薯條粗細，一根牙籤粗細就等死吧。《小當家》裡面有一集阿Q切的青椒肉絲粗細不均，導致炒制時細的已經過頭，粗的還沒成熟自然就不好吃了。他也被及第師傅逐出陽泉酒家大門。
扯遠了～
一開始粗點沒事，但是要均勻。
說回右手，下刀首先刀要穩，不要出現刀像蹺蹺板一樣前後晃。其次也不要往死里切，要利用好刀本身的重量讓其落下時切斷食材，利用好勢能和慣性（非理科生，別較真）這是最輕鬆和自然的方式。最後刀不要抬的過高，不然你的指關節會恨你一輩子的。
左右手配合好，帶有節奏的一刀一刀落下，慢慢你就會找到感覺了，會感覺生命有了新的意義，你就愛上了做飯。。。嗒嗒嗒嗒嗒嗒嗒嗒嗒
又扯遠了～最後補充句，姿勢確實有標準，但如果你有更順手的姿勢，就用自己順手的姿勢，只要不切到手，能完成任務的姿勢就是好姿勢。
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接下去說橫刀法，說白了就是橫著劈下來，刀面和砧板平行。這個利用的是巧勁，分幾種情況。
首先，是切塊莖類蔬菜。比如要做一道功夫菜"土豆松「 即是把土豆絲切到頭髮絲粗細，然後下油鍋炸。如果你用直到發是很難切到頭髮絲粗細的。所以要把土豆去皮，然後豎起來，切掉兩頭，讓其形成一個平面，可以立在砧板上，要穩。
這個時候，右手持刀放平後貼近土豆上端，左手食指伸出來靠著土豆上面的平面，微微伸出來摸到刀面（注意是摸刀面，別摸刀刃）。用食指感受進刀的厚薄，然後集中念力！ 進刀，然後刀刃從頭到底滑過土豆，滑切時需要眼睛看透光度來保證厚薄均勻。左手食指和拇指在刀下方扶住原料，（你也可以試試把手指移到刀平面上邊，呵呵~）如此就可以切下極薄的片。如果你的刀不夠快，這個你會做不了，或者做出來極其難看。要求手眼合一，心無旁騖。 是不是很牛逼的樣子？其實這個是刀工裡面最簡單的練習，學廚之初，師傅就是教練習這個。
然後把土豆片幾片疊起來攤平，用直到發切絲。不要一疊蓋房子一樣往上疊，而是要錯開來，一片接一片攤成一個長條再切。
其次呢，是切肉類。如果你要切豬肉絲，最理想的是買一塊」三號肉「，就是大排去骨之後那塊肉，買的時候讓小販把大排骨給剔乾淨，然後把骨頭切小塊，回去燉湯，別浪費了。
我家沒三號肉，圖片中就拿雞胸肉代替了。
把肉放平，左手用力按住豬肉往下壓，壓到這個肉已經毫無彈性，不會滑動時。右手持刀放平從砧板開始，根據你要的厚薄，在肉上面進刀，然後左手要持續壓住，不能鬆開，右手持續的往左邊切。眼睛要注意看刀面和砧板的間距是不是一直保持平等才可以切出厚薄均勻的片。
之後把肉片攤整齊，就可以切絲啦。有人說凍肉比較好切，我也同意，但是你不可能把新鮮買回來的肉放進冰箱凍起來再解凍切絲的。（也不是不可能，你真要這麼干我攔不住你）
塊莖類和肉類的切法最大不同就是一個是原料上面進刀，一個是原料下面進刀。也叫上開片和下開片。
綜上所述，練習刀法，往死里薄永遠是第二味的，穩定性和厚薄均勻才是追求的第一目標。
除了基本的刀法外，再簡述下不同原料的切法。
土豆的切法：可以代表所有的塊莖類了，土豆是圓形的，所以重點是要切掉一小片，切出一個可以平放在砧板上的平面，然後就可以把土豆放穩了。再然後如果你不是切功夫菜，用直刀法切片後切絲就可以了。土豆不夠長的話可以切大斜片，就是斜過來切，然後再切絲。
圓形原料切絲也是這麼搞。胡蘿蔔絲，黃瓜絲，都可以這樣切，斜度越大，出來的絲也越長，最後剩的一點點就吃掉！耶！
還有人問我，切到最後一點沒法切怎麼辦，解決方法是：切刀中間的時候轉過來換個方向繼續切，切刀最後就很好切了。海有就是最後一些原料用橫刀法片。
滾刀法：那些長的原料，茄子啊，胡蘿蔔啊，山藥啊，都可以切滾刀塊。其實滾刀塊不是滾刀，是滾原料，一刀切著下去，切出一個三角塊，原料往後一滾，再一刀，一滾一刀，一滾一刀，滾一刀，一刀，刀。
切丁就是先切條，切條就是先切厚片，切粒就是先切細條，切細條就是先切微厚片。
基本上一些常見食材這幾招都可以搞定了，還有一些特殊的切法，比如洋蔥快速切粒，法式刀法，可以參考庄祖宜的視頻（優酷）
最後秀一下我家廚房還有我家的狗，要知道給大家示範切的這些雞肉土豆胡蘿蔔最後都是進了他的肚子。
最後的最後一定要裝一下逼，本人水平有限，如有錯誤再所難免，請您包涵。
小時候學切菜，爺爺給我說，切菜時手指要給刀跪下，謙卑了，就傷不到你了。
我們經常推薦各種神器讓刀工「看起來很厲害」，是因為我們做菜總是會不小心切到手！
曾幾何時，研究員飽受做菜必定切到手的魔咒困擾，但其實，學會正確切菜方法，保全十個手指不是夢！
特別請教了中國烹飪大師、上海廚師技師資格證考官毛水生老師。
本文僅限知乎與「艾格吃飽了」。
Part 1
先培養習慣，再談技巧
怎麼練刀工要從怎麼練習站開始講起。
站姿矯正
講究站姿，是一道幾何題。
記住這兩個15度：
1. 站在台前身體不是正對著檯面。斜著站，與檯面之間成15度。
2. 左手平行於砧板，整隻手落在正中。這時身體與手臂之間的角度約為15度。
這樣站，在切菜時左手和食物平行於砧板，右手拿菜刀落下，剛好是與砧板垂直。
握刀姿勢矯正
右手抓緊刀把，大拇指和食指從兩側扣緊菜刀，確保下刀的時候刀面垂直於砧板。
左手中間三指固定住食物，手指內扣，手腕落在砧板上。
習慣用左手，反方嚮應用以上原則。
準備動作
1. 墊抹布
一塊抹布浸濕擰去水分，墊在砧板下，可防止砧板滑動。
靠近自己的一邊摺疊兩三道，砧板放上去微微有坡度，切菜汁水不會流向自己這一邊。（這是簡單的物理題）
2. 另準備一塊抹布放在手邊，一則可以及時清潔檯面。二則在處理辣椒、山藥等食材時，可用這塊抹布按住以減少對手的刺激。
3. 用一個大碗裝水，在需要的時候用來淋濕刀面。
時刻記得將菜刀放在砧板上，而不是檯面上。菜刀平行擺放，刀背朝自己，刀刃朝向內側。安全第一。
Part 2
用一盤青椒土豆絲，進入刀工的世界
準備好，進入正式課程。
我們都知道要把食材切成絲、條、塊，問題是怎樣才能切成那個樣子呢？
我們用青椒土豆絲作為案例，包教包會。
作品001號，你好我叫薯條炒青椒絲：
知識點一：
不論切什麼，都先找平
圓圓的土豆，別說切成絲，第一刀怎麼切下去都不知道。
? 正確做法是，拿起土豆在底部切掉一刀找平，再放在砧板上就穩了。
家庭烹飪，無需糾結每一根大小一致，如果你是強迫症，可以切掉四面得到一個……長方體，保證切出來的每一根長度相等：）
以此類推，蘿蔔、生薑、洋蔥??皆是如此。
切之前先找平，讓食物穩定。
知識點二：
切菜不是砍菜，請把菜刀來回拉動著切
研究員以前切菜是用「砍」的。
牙一咬，一刀下去，經常到一半就卡住了??
切斷都成問題，更別說要切得均勻。
? 正確做法是，左手固定食材，右手持刀來回拉動。
對於土豆、藕，這類大塊且質地堅硬的莖果類食物，需要使用刀刃的全部，來回拉動切下去。這樣切出來的片，省力且均勻。
土豆澱粉含量高，切片易粘在刀面上，怎麼辦？
還記得開頭準備的那碗水嗎，手蘸水拂過刀的兩面再切，以減輕食材粘刀。
將剛切好的土豆片鋪平，準備下一步切絲。
知識點三：
使用刀的前2/3推切
切絲也是來回拉著切嗎？
不是。
? 正確做法是，用手推刀，向前用力，順勢切下，乾脆利索。這一手法在切菜時常用，看圖：
切出均勻一盤，處女座看了都滿意。
土豆絲要多細？看截面：邊長約2毫米的正方形，粗細均等。這樣口感最佳，在炒的時候才不會細的熟了粗的夾生。
炒之前放水裡泡著，去除一些澱粉。
? 拓展練習
學會切土豆，肉絲也不會難切。肉質軟而粘，瘦肉先切片再切絲，刀來回拉動更好切。
還有個新手友好的方法，切之把肉塊前放入冷凍室凍至微微堅硬再下刀。
學完理論，第一次就切出了這麼一盤：
土豆會切了，接下去我們聊聊青椒。
切青椒，是用刀的另一種路數。
知識點四：
使用刀的後1/3，用鍘的方式處理辣椒
青椒形狀各異，在買菜時怎麼挑選，要看打算做什麼菜。
左邊的青椒形狀最不規整，可以作切丁用。中間的彎一些，可以切塊用。配土豆絲用青椒絲，最好選右側直筒型
辣椒與土豆質地不同，表面光滑。使用刀前2/3推切的手法，刀不易切入食材中。
首先切去青椒的兩頭，長度和土豆絲保持一致。從中隔開，用刀緊貼青椒皮，颳去筋和籽，展開成一片（依舊是為了平坦）。
? 青椒切絲不用推切，而是用鍘！
展開青椒光滑一面朝上，用刀的後段，這樣做：
? 拓展練習
學會了切青椒，順便學切紅辣椒。
為了防治辣到手再不小心揉眼的悲劇，拿出一開始我們準備好的抹布。
如果要切絲，將紅辣椒去蒂，從中劃開，一手用抹布包著按住，另一手用刀尾部颳去辣椒籽。然後像上面一樣用刀鍘成細絲。
紅辣椒更常用辣椒圈來做菜，唔，聽起來似乎沒什麼難度～
先切小段，拿個竹籤把辣椒籽挑出來？
這麼做了一次，手火辣辣地燒了兩個小時 T_T
來，學一個小妙招～準備兩個碗，一大一小，把切好的辣椒放進去，扣住。
然後，動起來：
像搖篩盅一樣，來來來，有大買大，有細買細，買定離手咯～
開，辣椒圈辣椒籽完美分離！
鍘不僅用於切表面光滑的辣椒，薑蓉、蒜蓉也這樣做。
用手按住刀前部會更穩。
市面上有一些壓蒜器，用起來挺方面，會壓出汁水，適用於涼拌、西餐烹飪等。中餐炒菜拿姜蒜熗鍋，切的蒜蓉更好。
學會了刀工備好了料，接下去步驟就很簡單啦。
水燒開加些白醋，下土豆絲焯水瀝干。
鍋里菜油稍微燒熱，同時倒入土豆絲和青椒絲，翻炒30秒，只要炒透，看到土豆絲透明，兩頭堅挺，加3克鹽調味。
最後滴幾滴白醋讓土豆絲起脆性，就能出鍋。
練好刀工，是制霸廚房的第一步呀。
題外：
- 另外教大家一個廚房消毒大法。備一瓶二鍋頭：
在刀面和砧板上撒上一些酒，不要太多，打火機點燃就能消毒。操作時注意安全，小朋友請勿獨自玩火！
- 刀工這件事，有再多理論也要親自實踐練習才能有長進，要一點點來哦，不要急躁。
沒事幹研究院，是「艾格吃飽了」指導下的一個小小編輯部，研究新手才會發愁的問題。
與文中所提品牌均無利益關聯，且請讀者保持獨立思考，謹慎消費。
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人家題主明明問的是切菜方法呀！
在中餐里，切成不同形狀的食材，炒出來就是不同的味道，不信你們自己試試
補充幾個：1、菱形片 適用於黃瓜、青筍、胡蘿蔔等圓柱體，先斜著切，再立起來切，出來就是漂亮的菱形片
2、大朵香菇橫切，也就是片著切，這樣每一片都有黑色的一面，剩下那個梗可以扔掉 這樣切出來炒青菜更漂亮，味道也不一般
（這個沒找到圖 只好等我家哪天吃香菇了……）
3、你們在中檔以上餐館裡點過炒西葫蘆這種菜沒，比較講究的切法是把西葫蘆剖成四份，然後斜切，那個形狀真不好形容。反正比90度角扇形的就是好吃，扇形和半圓形過於粗陋，一看就是隨便對付的。同理可切黃瓜，簡單的黃瓜片炒蛋都可以做得很好吃。
4、把香腸切成章魚形……這招對小朋友其實是很有效的
5、切芒果的最佳方法大家想必都知道了，沿核兩刀切下最厚的果肉，輕輕划出網格然後翻轉。這樣客人可以用果叉吃，比較優雅。當然一家人自己捧著芒果對著垃圾桶吃個滿臉……也是完全沒問題的^_^沒圖說不明白啊，回頭一定把圖補上。
-------------------------3.29修改，上次是計算機課倉促回答的，周末來完善一下。--------------------------
學廚之前我是這樣切菜的，獻上幾個神器。
1.多功能切菜器。（佔地小，好清洗）
2.護手器。
有很多人還是希望自己切來鍛煉自己的刀功，還有很多東西不能用切菜器來切，但是安全第一哇！
3.一些小工具。
4.終極BOSS，菊花豆腐磨具！！！
朋友來家裡玩，從廚房端一碗菊花豆腐出來多厲害啊，逼格蹭蹭的！
還有許許多多雜七雜八的廚房創意用具就不貼了，總之科技這麼發達，總會有你需要的，不建議大家一股腦的買一堆回來，買東西之前先確認自己需要什麼再買啦。有人說不好清洗，說得就好像砧板和刀不用清洗似的。怎麼且切菜 @Roger 說的比較詳細。刀具的購買知乎上也有很多很棒的答案（俺們廚子一般除了雕刻外就是一把十八子的刀和砍刀了）。
還有就是 @聞佳 反對我的工具，我也要反對她一下（女神對不起啦），生薑的話最好還是切，不要用磨蓉器，因為姜的精華在薑汁里，磨出來的薑蓉不如切出來的好。如果是要混在肉餡里，添加香味和去腥味的話，我有一個更好的方法是，把姜洗凈，用刀用力拍一下，泡在水裡，多泡一會，制陷和燒菜的話可以直接給泡過生薑的水了（還可以防止吃到姜影響口感）。蔥也可以泡一下，做蔥水，一般都是直接做蔥姜水的，因為用姜都會用到蔥。但是蒜米不能，因為蒜米的香味在肉里。
有很多人說我貼的工具不實用，佔位置，可是我想說的是，你買你夠用的不就得了，有的簡便的切絲切片的工具，大概就一本書的大小（我以前就用的這種）。還有像玉米那個，如果你不嫌麻煩可以用勺子取粒，我覺得在家做飯，講的就是方便，不像咱們廚師，一天的工作就是這個。可能有許許多多的人，是下班回家，拖著疲倦的身體為一家人做一大桌可口菜的，我覺得這些工具是非常有必要存在的，而且希望以後有更多更好的工具。大家使用時一定要注意安全啊。
最後，祝大家下廚愉快！
如果大家還想學花刀神馬的，就快快點贊，我回頭把圖書館的講刀功的書拍下來，圖文並茂哦神馬菊花花刀，蓑衣花刀，松樹花刀都有~~~~~
在知乎上認識了很多喜歡做菜的朋友，大家關注我的微薄@豆豆寶刀 一起討論做菜哇！
我爹教我做菜的時候就告訴我，橫切牛肉，斜切豬，順切雞。
牛、豬、雞(魚也在內)雖然都是肉類，但它們的纖維組織和老嫩程度不同，加工方法也不同。
牛肉質老(纖維組織粗)，筋多(結締組織多)。必須橫著纖維紋路切，即頂著肌肉的紋路切(又稱頂刀切)，才能把筋切斷，以便於烹制適口菜肴。如果順著紋路切，筋腱會保留下來，燒熟後肉質柴艮，咀嚼不爛。
豬肉的肉質比較嫩，肉中筋少。橫切易碎，順切又易老。要斜著纖維紋路切，這樣才能達到既不易碎，又不易老的目的。
雞肉和兔肉最細嫩，肉中幾乎沒有筋絡。必須順著纖維紋路切，加熱後才能保持菜肴的形態整齊美觀，符合質量要求。否則，加熱後菜肴會變成粒屑狀。
對初學者來說，一把菜刀切出那麼多花樣真的是需要天分的事情。
除了孜孜不倦的練習之外，我選擇了工具。
一是一把好刀。目前在用的是京瓷陶瓷刀。
這是白色的，還有黑色的，不得不說，很炫酷。
建議新學者用，因為本來是買給父母的，結果人家用不慣，理由是輕飄飄的，怕摔壞，不能砍（砍臘肉火腿咸鴨咸鵝，你們懂得）事實上此刀的確怕摔。但是硬度高，不怕磨損，不像其他刀具用了時間長了就鈍了，需要再打磨。陶瓷刀品牌日本居多。
真的好用，切肉像切豆腐。需要小心。但是很大程度的省力，減少麻煩感。
同理，京瓷還有水果刀，爆絲工具，陶瓷刀片。
比如這個
使用體驗真的好到爆，我用它來削茄子皮，簡直如滑過水麵一樣流暢。如果樓主還有更高的要求，想切出精美的花型，請移步德國產品，德國人廚房工具的齊全程度可以說變態啊，有自動蒜蓉的，還有切蔥花的。圖片我去找找。
作為一個出國11年，幾乎每頓自己來的廚男，以我的角度來告訴你，日常的廚房加工，一把菜刀足夠了。
我家裡常備兩把刀，一把從國內辛苦扛過來的十八子，一把在國外買的主廚刀。平常做飯不一定用哪一把，看心情來，不過還是中式刀用的多。西式主廚刀主要用來做一些精細活，用著也順手，這主要和我當初做過西式廚房的工有關，不再多述。
如果有廚房剪之類的工具，固然是極好的，不過一把菜刀足以平天下，胡廚廚提供的工具，看似高端，但實際用起來其實不見得順手，你問我怎麼知道不順手？作為一個當初用切片器切黃瓜，最後案板上全是血的人表示，我神馬都不知道。。。
chu roger的回答太高端了，家庭婦男表示: 臣妾實在是做不到啊~不過到底是高人，說的非常明白，刀快是必須的，不論什麼刀，快刀切手的事情遠少於鈍刀見血。家裡常備磨刀石是有必要的。神馬？你不會用？磨刀棒呢？也用不好？磨刀器總可以了吧。這東西用多了雖然損刀，不過日常家庭倒也應付得開。實在不行，碗底也是可以的！
總的來說，切菜屬於熟練工，切的越多，速度越快，質量越好。
手機碼字好累。。。。改天繼續，我先去歇會兒回個血。。。
作為一個經歷了從不會切菜到會切菜這個過程的煮夫人，或許我能以一個過來人的身份來回答你的問題。
下面從主要從心得體會去解析切菜的方法，本人認為方法不僅僅是技術上的刀工（技術上的刀工大家都介紹得很完美），還有心理上的認知、對食材的了解等方面。
1.了解切菜：
烹飪美食是一個美好的過程，烹飪的過程我們可以分解為：構想菜式-&>購買材料-&>洗菜/切菜-&>烹調；切菜是烹飪中的一個重要節點！
材料切出來的大小厚薄 決定了烹調的耗時，吃起來的口感和味道（切菜食物氣味的影響請看6）；
2.熱愛切菜：
如果你是一個熱愛做菜的小夥伴，在構想菜式的時候，你就會想你要把它們切成什麼樣子做出來又會是怎樣子？不斷的構想會激勵我們把事情做得更好；
所以無比熱愛烹飪才會把切菜這件事做好；所以樓主千萬不要有折磨的想法……
3.選擇刀具：
不是大廚也不會買一大摞刀具來累自己；
一般家庭主婦，最常用的刀：菜刀、水果刀、削皮刀；甚至更簡單的就是大刀（菜刀）、小刀（水果刀）；
問過家庭主婦，她們均表示，用刀切出來的絲口感要比廚具神器弄出來的口感要好，你問你用什麼牌子的刀，中式、西式刀一堆刀的名詞，我想大概很多主婦也說不出所以然來。
選擇刀具，刀口要薄、刀身稍厚，最好刀柄與刀身是一體的（不過現在一般都是接駁的）。好的刀握在手上，會自然感覺到刀的力量向著砧板。切菜只能使用刀口么？未必，弄薑蓉、蒜蓉的時候，刀身可以幫一下忙，使用刀身再剁一下姜、蒜蓉粒，能使食材汁液更好揮發出來，融入到醬料中。
*所以想切好菜，一把大刀、一把小刀足矣。
4.刀工：
練習百遍 其義自現；
練習切菜的時候，必須要注意安全！不要把自己想像成電視劇裡面的廚神，快速切絲的做法不推薦，因為要不切到手了，要不切的不是絲，是碎絲……
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5.講了這麼多，解答一下樓主的問題
鮮肉：冰箱凍一下，常溫下鮮肉較滑手；
土豆：圓滾滾的貨，用小刀對半切開，就不會在砧板上滾來滾去了；
火腿腸、萵苣類圓柱狀蔬菜：切成幾小段，以圓形直徑對半切開；
*所有菜，對半切開後，只要不在砧板上滾，便可使用刀與砧板成90°角，把材料切成片，至於是切成厚片還是薄片，那還是練習時間的問題。
6.PS：切菜本身也是一個了解食材的過程，這裡附加我對切菜的一點小小體會。
對於特殊氣味的食物，例如茼蒿、芹菜、胡蘿蔔，有些孩童是不愛吃的；如何去除這些氣味？答案是把食材切碎（如茼蒿、芹菜）、切絲（胡蘿蔔）。食材因為橫截面增大，在烹調的過程中把自身的特殊氣味揮發掉。
本人很討厭茼蒿的味道，直到有一天把茼蒿切成碎炒蛋，才發現討厭的食材也可以變得美味。
土豆，蘿蔔類切絲第一步，不要切，刀經常磨，保持鋒利，先劃，划出一片片厚薄均勻的，這樣材料就不會動，劃好後按下去直接切絲。。怎麼說呢，改天我視頻一段
題里好多答非所問，這裡來回答一個切甜椒的方法，比較高大上。Gordon Ramsay的
首先把辣椒的梗切掉，放豎起來。
然後找到辣椒的中心，像剝橘子一樣一瓣一瓣切下來。
這就切下來的結果，果肉全切下來留下了中間的白。
然後是三指法則。一個手指在前兩個手指在後。小拇指和大拇指壓住兩邊。
這樣把辣椒切片壓平。然後就心隨刀動了233.。。。這樣切速度很快，適合各種蔬菜。
差不多就這樣了。。。
啊哈……
超級享受切絲的過程～
速度不要太慢！
心得是要放鬆～左手的第一關節豎起來、貼著刀面、刀起落頻率不要太慢，並且前進保持均速……不要太專註於自己切的粗細……憑感覺就好＠_＠
不要害怕、、其實我是先切出那種噠噠噠的聲音然後逐漸練習切出符合噠噠噠聲音的絲兒=·=
這樣切的絲就不會太粗。
片切的薄……絲就會切的很好看……
這是假期做飯的時候……奶奶在旁邊指（jiao）點
(xun)＠_＠
個人喜歡有存在一點的刀，重一點的刀反而不用很多力去控制，讓它自己自由落體就好~
下圖是用這個方法切出來的
那個土豆絲，就是我第一次改用快速度切的方法時的成果=`=雖然不均勻，吼吼
第一個，刀一定要快。刀不能太輕，會飄。不過用刀之類的利器最重要的是注意安全～
第二個，切圓形的，或者類似不太容易固定的食材，可以切出一個斜面，然後砧板上就比較好放。
第三個，切絲絲之類的，如果容易粘刀面上可以切一會兒刀沾一下水。
然後，用中間三個手指彎曲扣著食材，一定要中指的關節是碰到刀面的，那切到手的話，也只是切到一點點皮，一定要保持這個手勢，不然第二個手指甲或者其他指甲很容易遭殃。手掌要放平，不能壓著食材，也不能往上抬，最好是手掌往下，手指關節頂著刀面。
拿刀的手切東西的時候，學會手腕動，不要手臂用力，不然切多了會很酸。
在大二的暑假裡，我叫我表哥（廚師一枚），帶我去上班；他帶我去了一個位於嘉興的酒店；
我在那裡呆了2個月；剛剛開始的第一堂課就是教你如何切菜，手指如何放，以免被切到；
果斷上圖：
在知乎上 一年多了。作為中國人民解放軍炊事員來說，要管兩千號人吃飯，又要不誤飯來說，配菜速度是最重要的。如果要練習，土豆，胡蘿蔔，黃瓜，切絲，切片。勿急躁，慢慢來。最多一周你就出來了。外人根本看不出來你是外行。謝謝。
把切的不好看的都吃掉！
自從初中切胡蘿蔔切到手指頭以後我就告別切條狀蔬菜了~
土豆絲，胡蘿蔔絲用瓜刨
有這玩意誰還用刀來切啊···（笑肉類的話用左手手指關節抵住刀背右手拿刀往外側削就好，刀鋒從下往上。
蔬菜如果是切塊的話我建議直接擺好一刀切斷，然後在切片分塊。新手還是慢一點，切菜不比別的
切到手的話，疼死····
我也回答一下吧。
如果只是在家做飯的話，一般水平就行了，不用追求完美。畢竟酒店和家庭有太多的不一樣。
下面說下要點，1.很多人都說了，刀必須得快，至於你選擇什麼樣的刀完全看自己習慣。（比如我就喜歡用柳刀，學廚師時天天用他切，習慣了）
2.摁住原材料，保證它不飛出去。（聽起來這個說法有點二逼，但是確實實用，尤其對圓形的原材料來說尤為重要）
3.熟能生巧 要想刀法好，只能多練習。（你以為廚師在切菜時都是全神貫注的？錯，他們都是吹著牛逼，聊著妹子，嘻嘻哈哈的在切菜，原材料看都不看。）
下面說下具體的幾個方面，希望能幫助到你。
如果切肉的話，可以把肉先放到冰箱的軟冷凍里一到兩個小時以後再拿出來切，這樣舒服多了。
題主還提到萵苣一類的原料，排在前幾位的答案說用神器的，我想吐槽下，用神器切出來的東西和用刀切出來的東西口感天壤之別。要想切絲，我建議題主先練習切片，因為片切好了，切絲也就不難了。
文化不高，文筆不好，廚藝不精，寫的不全。有錯誤的地方還需各位大神指正。
說一個處理西紅柿的吧，我爸是這樣做的，因為不吃熟的西紅柿皮，所以在切西紅柿前用熱水稍微燙一下，皮就很容易剝掉，然後切大塊，無論做湯還是炒蛋都是美味，不會影響口味，重點是不用挑皮出來
熟能生巧。
經常掌勺的老男人不得不說了。
先說肉絲。要成絲必須先切成片，大部分買來的豬肉都是已經切成條狀的，不需要再加工。用片刀把肉片成約0.5厘米的肉片，直接切成寬約0.3厘米就是了，很簡單。
肉片更簡單，不過要注意肉的紋路，下刀切肉片，要和肉的紋路鎚子，切出來的肉片紋路不能是豎條狀，應該是不規則的各種菱形。
萵苣？萵筍吧，和切肉絲差不多的過程。切片，把片斜鋪，快刀，不要抬太高，下刀速度一定要快，切出來的才細。
土豆同理。
只有多用刀，而且少能用那些稀奇古怪的切絲工具，刀法自然會好。
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