西餐擺盤時用醬汁製作的背景效果是如何完成的？

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西餐盤中醬汁作為背景主要會分為哪幾種風格，是否有系統的分類？

醬汁通常是先做好裝飾再擺上食物，還是擺好食物再淋上醬汁，或者兩者都有視情況而定？擺盤的先後順序如何？

比如這種飛濺的效果，很好奇，具體的做法是怎樣的？
微博盜圖兩張。。。

左上角棕色液體……是摔了一坨上去么

綠色的醬汁形狀做法是怎樣的？

首先，感謝@藺佳的邀請
在西餐中，從開胃小吃（ Amuse Bouche ）到最後的甜點（ Dessert ），每道菜都很注重擺盤。
擺盤的關鍵在於，主料與輔料的搭配需要從顏色和形狀上去平衡；從我個人的審美角度來說，我覺得擺盤跟建築、設計非常類似，要營造出空間感，增強人與食物之間的交流，「留白」很重要。

我演示了幾種非常好操作的傳統的醬汁畫法：（需要大家勤練習，這是一個細心的活兒，做的時候要保持好心情喔~）
所有 Chef 都離不開的工具是勺子和小西點抹刀

第一種：弧形醬汁。
我們示範的是芥末醬加奶油（為了醬汁有流動性），用一支小勺側傾，剛開始5-6cm的時候慢一些、輕一些，在盤中劃一道弧線，收尾速度要快

2.我們用的時帶鋸齒的小餐刀，快速抹開即可

3.球形醬汁。
示範用的是 Balsamico 醬，需要用到擠瓶

隨著時代的發展，老套的擺盤方法，無法滿足每一位 Chef 對於創造精美擺盤的訴求，越來越多的高科技也運用到擺盤當中，比如分子技術，讓菜更加立體，光澤感更好，比如開篇第一幅圖的紅色底汁。

給大家發一些個人收藏的照片

Corrado Michelazzo（我的一位老友，義大利米其林廚師）在製作甜點的盤式

Massimo Bottura革新派廚師的代表菜品：「Sabayon」

這張是很早幾年拍的，我給它取名為「 SPACE 」，對它的第一印象就是：贊！彷彿看到了太空的縮寫！能夠如此好的運用黑色的醬汁和蛋黃、火腿等普通且再廉價不過的食材，真的是非佩服！

「 Spring Lobster Salad 」簡單、卻又不失平衡，帶給你春天的感覺，口感也清爽怡人、我管這種叫「小清新」哈哈~

「 Shine Veg 」By Le Cinq Restaurant at Four Seasons George V Hotel
所有的食材在盤中自然舒展；彼此獨立，確有不失和諧的整體感，非常好的在盤中營造了空間效果，煥發出食材的生命。

「 Soup 」by Daniel Boulud French Cuisine
最後一張只想說一句，「留白」很重要！！小叮嚀：擺盤一定不是最美的、最貴的食材的堆砌，好的擺盤會給你帶來一種平衡與和諧的感覺。

謝謝邀請。

鄙人不才，之前也看到過此題，但自己其實也覺得自己功力不足以很好地回答此題……因為雖然目前在學西餐，但課程上擺盤技巧目前還沒有系統地講解。目前還在學習cooking skill 與cooking method的初級階段中……

但承蒙@藺佳看得起，既然被邀請了，就說說我自己的個人見解吧，希望能有所幫助。

首先回答一下題目描述中的問題，圖中的醬汁確實如前面回答所說的，是從高處滴下來濺開的。而圖1是先濺醬汁，圖2是最後濺。因為………………………圖1的醬汁看得出被蓋住了嘛，而圖2在三文魚上都有一兩滴，從而推斷出的。

醬汁通常是先做好裝飾再擺上食物，還是擺好食物再淋上醬汁，或者兩者都有視情況而定？擺盤的先後順序如何？

答案是：視情況而定。
這個情況主要是怎麼分呢？如果這個食物看起來不是十分美觀，而且不希望它變乾的話，就後放醬汁。一來可以給食物外表保濕，二來起了個遮瑕的作用，猶如化妝的效果。

例如上圖的雞胸肉，就是簡單的烤雞胸，如果沒有醬汁的話，看起來真的不好看，而且雞胸肉怕干，醬汁覆蓋在其表面對口感和保濕來說都是非常好的，如果是放在底下，那層乾乾硬硬的表皮看起來應該沒什麼食慾。

那麼有一些食物外表看起來就已經很好很誘人了，那醬汁就先放，再把主角放在上面或者是旁邊。這樣醬汁就是起到給予味道與層次感的作用，而不是把已經很好看的食物給覆蓋掉擋住，猶如內衣起的作用。（……這些比喻感覺把食物當成少女了。）
例如一些帶皮的雞，那層光滑的油脂就是誘惑的地方，用醬汁給擋住豈不是大煞風景？

所以，同樣是雞，表現形式也可能不一樣。

西餐盤中醬汁作為背景主要會分為哪幾種風格，是否有系統的分類？

其實這個問題有點大……以後如果系統地學到我會回來詳細再更的。

現在西餐中大部份醬汁都說五大Mother sauce引申出的各種small sauce，或者直接是某種調味料，或者是現在比較流行的比較健康的蔬果泥。

其實最最最重要的就是與這道菜的味道與營養的搭配，選擇了用哪一種，考慮到什麼顏色和質感，再考慮如何擺盤擺得好看。
如何擺得好看這就比較考驗廚師的藝術感和見識了。見識廣的話廚師可以運用的醬汁與裝飾就更多，而藝術感會決定最終擺出來的效果。
擺盤的顏色要豐富，但不能雜亂。以紅、黃、綠為主要顏色。例如某道菜主食是三文魚，那麼它是紅色。那麼接下來的方向就是創造綠色和黃色。

所以，我們加了點綠色植物蘆筍，而醬汁用了butter sauce來豐富了黃色。

為什麼是紅黃綠？因為這幾種顏色是食物天然顏色中最常見的，看到這幾種顏色最能刺激人的食慾。
其他顏色可以嗎，也是可以的，但最好別是藍色。因為……你可以嘗試想一下，什麼食物是藍色的？

然後要考慮搭配問題。一道水煮的味道清淡的三文魚，為了配上黃色而旁邊放了幾根炸薯條？未免有點突兀。

（紅黃綠）

關於醬汁的擺盤技巧……除了勺子背抹，用的比較多的都是裝在piping bag內再造型，裱花，拉線，畫圖什麼的。或者兩種顏色的醬汁放旁邊，再用牙籤劃拉出圖案。
其實技巧運用得不多，更多的是靠合理的搭配，合適的突出點與漂亮的餐具來表現出優秀的擺盤的。

（以上圖片均出自本人之手……技術有限，多多包涵。）

更多乾貨可以查閱我的專欄
食息 - 知乎專欄

西餐的擺盤是要根據這道菜的一個主料，配料和醬料來整體規劃的。在擺盤之前，先要構圖，不管如何擺，核心主料一定要突出，所有配料和醬汁都是為了搭配主料，提升主料的風味。另外西餐的盤式風格是一種簡約美學，不要太複雜和凌亂。盤子的選擇也盡量簡單大氣，擺盤時不好超過盤子的邊緣，擺好盤以後要用廚房紙把空白邊緣擦拭乾凈。

分享幾張擺盤的步驟圖：1）用裱花轉盤來實現醬汁的處理

2）用裱花袋擠一團圓形的醬汁在盤子的3分之一處，然後用湯勺的背面以一定的斜度從高處砸在醬汁上，就可以成行。

備註（醬汁是200克的義大利黑粗加上50克的黃糖濃縮成可以流動的狀態就可以）

最後再把主料和配料擺在邊上，就美美滴出來啦。

3）用荷蘭醬汁用以上同樣的手法來做一道三文魚主菜。

4）再分享幾道其它菜品和類型的擺盤供大家參考。

這是一道前菜的擺盤，有高低層次。

這是用青醬做的醬汁低，直接用刷子刷出來就好。

這是一道香煎鱸魚配蘆筍做黃油汁水的擺盤。

這是一道巧克力熔岩的擺盤，用轉盤和刷子來實現。用的是巧克力醬。

希望對想要了解盤式美學的朋友有幫助。謝謝！

兩張都是高空濺落或者砸上去的。綠色的那個是油和醬的混合，粘度小一些，所以濺得有點不同。
圖中是先弄的醬汁。先弄後弄其實都可以。
西餐擺盤到現在趨向於個性化和多元化。
歷史上的風格參考一下拙作西餐如何擺盤？

太難看了

西餐的擺盤強調幾何構圖上的平衡美，最大的忌諱就是擺上不能吃的東西（像中餐里雕刻蘿蔔花大鳳凰那種最後不吃只留著看的。。。），哪怕是有些前菜湯里的花瓣也是特製可食用的。
醬汁的構圖在西餐擺盤裡是尤為重要的，擺法比著其他食物更加靈活。主要是用三種工具，勺子，抹刀和擠瓶。
勺子用的是最多的，一般是先用擠瓶擠出一坨醬汁，再用勺子一揮，可以做出弧形或者劍形醬汁，在醬汁的路線上也可以撒上些食用花瓣或者較碎的食材提高美感。
抹刀可以做出鋸齒狀或者較為方平的醬汁形狀，在最近的西餐里個人是見的不太多。
擠瓶一般是做出大小漸變的圓點形狀，在比較精緻的菜品（一些前菜例如春蔬凍，還有一些甜品）里出現較多，可以做出一系列大小漸變的圓點圍繞主要食材。
其他也有很多醬汁擺盤的方法，因人而異，美食本身就是創作藝術的過程。
業餘愛好者就不上圖了，不準確的地方歡迎批評指正。

一般是用勺子，前幾天我師傅很隨意的給我擺了一個盤，勺子一揮就出來了，其它的就要看個人的創意了，裝飾等其它的。很簡單的說，一個蝦，只要你盤擺的好，出來的效果完全就nice了，

是將醬汁先放於盤底然後用勺子的底部敲擊出來的.

說實話，這樣的濺落效果看上去並不美觀，而且挺噁心的！

用勺子拍

這個問題最好問地獄男爵劉一帆@劉一帆

可以用勺子底磕出來～

一般是用勺子，刷子，裱花袋完成的，很簡單。

擠

丫廚師澆汁兒的時候打了個噴嚏被你們說得這麼高端