變得會吃辣的真正原因是什麼？

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很多人一開始不會吃辣，有些人吃多了就感覺越來越會吃了，有些人吃多了還是不會吃，會吃辣是對辣的敏感程度降低了，還是忍耐能力增強了？是先天還是後天的？還是有地域氣候的原因？還是有什麼其他原因呢？

從藥理學角度去解釋這個問題，其實和耐葯的機制有異曲同工的地方。我們都知道，耐葯的機制主要可以分為兩組， de novo resistance（先天性）以及 acquired resistance（獲得性），前者與藥物靶點基因本身的水平有關，而後者與後天環境的影響和刺激有關。

辣椒屬植物的活性成分主要是辣椒素類物質（Capcaisinoids)，是支鏈脂肪酸和香草基胺合成的醯胺類化合物，植物生理上主要由辣椒屬植物子房壁縮合而成。這類物質對人體產生刺激是很經典離子通道受體電生理通路，辣椒素類刺激代謝物作用於人人舌部味蕾細胞上的受體TRPV1（當然不排除有其他次要受體），分子結合導致其發生別構效應，從而打開了離子通道，陽離子內流產生去極化，繼而發生動作電位，使人產生灼熱感。值得一提的是，UCSF的 Yifan Cheng實驗室在2013年第一次通過冷凍電鏡解析了3.4埃的TRPV1的蛋白構象，讓人們對其結構有了充分的認識。

下面就來說說變得會吃辣的原因，我從de novo和 acquired兩部分去分析。
1. 毫無疑問，人體對辣椒素的耐受程度和受體以及味蕾細胞的量有直接關係。每個人的基因背景都是獨特的，這就導致每個人對辣椒素的耐受程度不同。舉個例子，有些人的TRPV1會發生先天的基因拷貝數增加，導致其過表達，然後等量的辣椒素刺激就會產生更持久和強烈大動作電位，所以這些人天生敏感。而有些人會發生TRPV1基因的可遺傳多功能性點突變(germline mutation)，甚至基因融合（使受體部位完全失活），所以這些人，乃至整個家族會對辣椒素更加耐受。

2. 當然環境的刺激也必不可少，正如題主所說，「變得會吃辣」其實就是一個適應性耐受的過程。隨著自己攝入的量逐漸增加，人體會通過基因調控去逐漸調節對刺激的反應。例如，連續一個月吃重辣之後，可能頭幾天會痛不欲生，到後面，你的味蕾細胞會在轉錄層面，翻譯層面抑或表觀遺傳層面對 TRPV1以及其周邊基因進行調控，或者發生內吞，導致其失活，增加耐受性。再比如，人體會通過調節代謝辣椒素酶的量來調節辣椒素類物質活性成分產生的速率，這也是很重要的原因。再者，很多其他信號通路的改變也會對TRPV1產生影響，舉個恐怖的例子，一個舌上皮鱗狀細胞癌患者，由於味蕾細胞周邊一些生長通路的激活（比如p38 MAPK, AKT)以及微環境中的生長因子風暴，也會產生TRPV1的上調或者抑制，從而改變你對辣椒素的敏感性。

這個回答純屬在生物學上拋磚引玉。當然不得不說這是一種社會性很強的表現，如果你在一個大家都吃辣的地方生活，就算你本來就很敏感，你也會逐漸處於文化和社交的原因逐漸開始改變自己，強迫自己吃辣，這個時候心理因素也扮演了很重要的角色。

最後，給一些參考文獻：
1. Liao, Maofu, et al. "Structure of the TRPV1 ion channel determined by electron cryo-microscopy." Nature 504.7478 (2013): 107-112.
2. Luo, Xiu-Ju, Jun Peng, and Yuan-Jian Li. "Recent advances in the study on capsaicinoids and capsinoids." European journal of pharmacology 650.1 (2011): 1-7.
3. Zewdie, Yayeh, and Paul W. Bosland. "Evaluation of genotype, environment, and genotype-by-environment interaction for capsaicinoids in Capsicum annuum L." Euphytica 111.3 (2000): 185-190.
4. Knotkova, Helena, Marco Pappagallo, and Arpad Szallasi. "Capsaicin (TRPV1 Agonist) therapy for pain relief: farewell or revival?." The Clinical journal of pain 24.2 (2008): 142-154.
5. Ji, Ru-Rong, et al. "p38 MAPK activation by NGF in primary sensory neurons after inflammation increases TRPV1 levels and maintains heat hyperalgesia." Neuron 36.1 (2002): 57-68.
6. Tominaga, Makoto, and Tomoko Tominaga. "Structure and function of TRPV1." Pflügers Archiv 451.1 (2005): 143-150.
7. Akopian, Armen N., et al. "Transient receptor potential TRPA1 channel desensitization in sensory neurons is agonist dependent and regulated by TRPV1‐directed internalization." The Journal of physiology 583.1 (2007): 175-193.

簡單來說。強烈的快感或者痛感，都不太會持續。

因為這兩者都需要消耗能量，大腦沒這閑工夫。

我小時候特別不能吃辣，最喜歡吃的菜裡面都要放糖，喜歡吃炒的胡蘿蔔，洋蔥，蒜苗，地瓜之類，炒完之後甜甜的菜！
但是！
但是！
小學的時候有一次感冒，我住校，帶的菜還是那些甜甜的菜，本來感冒就吃不下飯，還吃甜甜的菜，從此就特別討厭了，我媽後來都不種胡蘿蔔了，本來我家每年都要種一塊地！那次之後，就變得重口味了！嗜辣成歡
不過我媽說，她和我爸本來就喜歡吃辣，小時候為了我才不吃的，所以我也不知道我是不是基因里本來就愛辣，然後趁著那個契機給激發出來了！
愛火鍋，愛周黑鴨，愛辣條，愛燒烤，愛烤魚，愛麻辣香鍋，愛麻煩干鍋，愛老乾媽，愛一切辣的，哈哈，不過現在一額頭的痘痘！

偏個題，和題目關係很大，我解釋下為什麼「無辣不歡」。「辣」其實是一種痛覺,和「燙」其實是同一種感覺。由於不斷刺激腦中樞，比如前額葉這種。幾次反覆吃「辣」以後，再接觸到「辣」，腦會分泌越來越多的多巴胺，這是一個簡單的獎勵機制，只要有「辣」就會獲得「快感」。嗯，其實就是「成癮」了，而且是真正的「成癮」。當然這是生理的問題，不是道德的問題。

相信我，無論你忍耐力多強，第一次吃一百個魔鬼椒以後就不會再碰辣椒了，所以這種刺激是輕微和重複的，和鎮痛類藥物一樣，也是誘導性的。

人的舌頭不具備辣味識別功能，其實就是太熱了舌頭燙傷了，但是人有種追求疼痛的快感，也就是說是一種本質的成癮。

首先，你要有一個湖北黑社會的老大，然後你要有一個富二代爸爸，緊接著

巴拉拉小魔仙媽了個逼全身變

然後，你就變得會吃辣了。

真實的故事是這樣的。2016年9月我到武漢讀大學，非常幸運地進入了一個神奇的宿舍。這個宿舍的人除了我以外都是無辣不歡的主。她們都是以吃辣為勇，不吃辣為慫作為世界觀。在這種環境下成長的我用四個月從吃辣小白變成了吃辣大V。
我們一群人出行，走到哪裡都風捲殘雲般地分掉提供的辣椒，一般排在我們後面的人都沒有辣椒可吃。我們一個宿舍一起點外賣的時候，在備註中就寫滿多放辣多放辣多放辣……每次吃完之後還要給店家差評不夠辣！閑著沒事就買周黑鴨晚上圍在一起嗨。吃冒菜吃米線從來都要麻辣，還嫌棄不夠辣。
最開始吃辣每次都是熱淚盈眶，擦一把鼻涕繼續上，慢慢地就變得無辣不歡了。我也用實際行動證明吃辣是可以練的。
PS：大家有一個誤解認為喝涼水可以解辣，事實上喝了涼水之後吃辣只會感到更辣，相反應該喝熱水，你喝了一口熱水之後感覺就像吞了一口火，然而馬上你就會變得無所畏懼，因為再也沒有什麼比剛剛更辣了。
送給正在培養自己吃辣的同學們，不吃辣真的會錯過很多人間美味。

到西南來，不吃辣等著被餓死吧

身體濕氣重就愛吃辣。吃辣能祛濕氣。

冷飲冷食盛行，身體濕氣重成為常態。

辣本身就是一種疼痛，所以其實答主的假設是對的，並且幾個假設其實是一回事。
隨著疼痛的反覆刺激神經會漸漸地升高產生疼痛所需要的閥值，進而產生忍耐力。舉個例子，用左手手背拍右手手心，兩隻手的受力是相同的但是感受截然不同。
當然有的人體質比較敏感/對辣油素過敏等等原因，每個人對辣椒的適應能力是不同的，同一個人年紀越大神經系統越衰弱對疼痛的感受也就越輕。

大學宿舍有個四川同學，有天他在宿舍吃飯，放了很多老乾媽，一邊吃一邊辣的鼻涕眼淚的。有個河北同學好奇的問「四川人不是不怕辣嗎」。四川同學忿忿道：愛吃辣，又不是對辣沒反應

因為
到了重慶
不吃辣就

等著發霉吧

稍微回想一下，自己變得特別能吃辣的最主要時間段就是自己最苦悶不得志，卻又找不到解決辦法的那段時光。
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當你受到社交方面的壓力，當你孤立無援，當你在工作中發現很難實現價值的時候，往往內心是比較焦躁的。你急需解決辦法，甚至想用蠻力去突破這個限制，但往往只會讓自己變得更煩躁不安，導致你會失去更多的朋友和機會。
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感覺跑題了點。有的人借酒消愁，有的人暴飲暴食轉移情緒，有的人吃辣消解那說不出的苦惱。

我那群不能吃辣的舍友願意幫我帶飯的理由是跟店主說多放辣變態辣的時候會特別驕傲

不知道原因是什麼，不過我每次吃辣都會像吃了炫邁一樣打嗝！根本控幾不住我雞幾

因為想家。
現在這座城市裡沒有家裡的那種辣。

就是為了和別人不一樣

這真的是我當初吃辣的目的
結果越來越喜歡越來越能吃

小時候也不是不能吃，就是習慣性的家長不給吃辣的。後來上了初中，就開始放飛自我了。第一次吃辣是和同學一起出去吃米線，她們都加醋不吃辣的，我就「哼！我就要和你們不一樣！我就不吃醋，我就能吃辣的」說著加了一大堆辣椒油

這是起因

後來也一直這麼發展下去。
到了高中吃炒麵的時候我都會加加兩大勺辣椒油，以至於食堂大叔看見我都不讓我自己加了?_? 變成他給我加，我就一直說「再加點，再加點～」

最開始覺得辣就挺著，強作鎮定
後來習慣了就好了，就會越來越喜歡吃
然後越吃越多，越來越能吃

真的是和別人吃飯的時候她們說不放辣，我說我要特特特特特辣的時候，特別驕傲
(? ???ω??? ?)

從來抵觸吃辣…在國內的時候不愛吃…到美國最後還是不會去吃…放假回國也還是不願意吃…

誒…啥時候才能跟爹媽一樣愛吃辣啊…

小時候不愛吃辣，愛吃甜。
我上高中時，同桌買了一包辣條，然後給我了一根讓我嘗嘗，並一再表示很好吃，猶猶豫豫的吃下，我發現自己打開了一個新世界的大門！
從此無辣不歡。

因為有一個愛吃辣的女朋友……

本人很能吃辣，上學期間一個上海的室友，我們倆去吃麻辣燙，在東北平時她吃都是加糖的，結果那天天特別冷，零下二十多吧，她加了三勺辣椒（一般我只能加兩勺），結果就是嗓子辣腫了，變得能吃辣了，巴蜀鴨掌都不怕了！