油炸食品的危害真的那麼恐怖嗎？

11-20

記得上小學的時候，每天最期待的就是放學去學校門口的小攤買油炸，裡脊啊，藕片啊，年糕啥的。每次都被奶奶罵，說這東西不衛生會生癌症。現在長大了，有了自己的想法。油炸食品，真的這麼不好嗎？
題主藥學專業，算是理科生吧，算是有點科學意識。不久前突然想到這個問題，於是在知網，萬方上查了一些相關文獻。題主發現，油炸食品中的主要致癌物質是---丙烯醯胺。
根據文獻，丙烯醯胺對人體危害主要有:急性毒性，慢性獨行，神經毒性，生殖發育毒性，和致癌性這幾種。
食品在120℃下加工即會產生丙烯醯胺，並且不同食物產生丙烯醯胺的量也不同。根據產生丙烯醯胺的美拉德反應的第三步反應，通過氨基酸與羰基化合物反應釋放。而氨基酸中以天冬氨酸最容易產生丙烯醯胺。因此，主要是澱粉類食物產生居多。
根據以上，很多食物中，只要加工溫度超過120℃就會產生丙烯醯胺。那麼問題來了，炒、油炸、烘焙、煎等加工方式溫度都是超過120℃的。而且根據數據顯示，澱粉類＞牛肉＞雞肉＞豬肉。麵包也是澱粉類食物，丙烯醯胺不見得少。
我們平時吃的食物難道不安全嗎。憑什麼油炸食品、麻辣燙等會被長期區別對待？

以上油炸食品指油好的情況。順便再提個小問題:油的好壞有什麼區別

推薦兩篇文獻:(因為不是寫論文，就不按格式來了)
食品中的丙烯醯胺問題研究進展，歐仕益等
食品中丙烯醯胺產生機制和危害的研究進展，江城梅等

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之前以為手機輸入法沒有"羰"這個字，查了才發現這個讀tang不是tan

題主估計沒有什麼實際工作經驗，也不關心食品安全新聞吧？油炸食品在中國的主要致癌風險主要不在於食物和油的加工過程，在於售賣的小販和店主的道德水平，聽說過地溝油嗎？你問過路邊攤的老闆他的油多久換一次嗎？不說致癌的問題，光是反覆煎炸使油裡面的酸價和過氧化值升高就對人體有很大危害了，特別對於身體比較脆弱的學生，更別說反覆使用的還有可能是更差的地溝油了。還有為了更好的膨化添加的明礬和鋁泡打粉，造成鋁超標，鋁的毒性你作為學過毒理學的不會不知道吧？
然後我們說說致癌的問題，劣質花生油裡面有黃曲霉毒素，劣質油品攜帶和高溫油炸產生的苯並[a]芘，這兩種物質的毒性和致癌性都是極強的，其中黃曲霉毒素為1類致癌物，是一種毒性極強的劇毒物質，是目前已知最強致癌物之一，苯並[a]芘是多環芳烴中毒性最大的一種強烈致癌物。急性毒性：LD50500mg/kg(小鼠腹腔)；50mg/kg(大鼠皮下)。
你不會以為路邊攤會給你用好油吧？
當然了，任何拋開劑量談毒性和致癌的都是耍流氓，只要不是長期大劑量接觸，毒性和癌變只會被代謝掉或者在你身體里累積而已，但俗話說的好「只有取錯的名字，沒有取錯的外號」，「垃圾食品」還是敬而遠之比較好，實在要吃，去肯德基、麥當勞吃，畢竟他們有衛生操作規程，油品和用的次數有規定，老人的話也要聽，很多都是人生經驗，讀萬卷書，行萬里路。
我再邀請幾個搞營養的給你分析分析。
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是否油炸就不好，除了食品安全問題，還有營養和健康問題，比如二三十年前大魚大肉是小康的標誌，現在是「三高」的不健康飲食習慣，人們害怕肥胖和「三高」是標識區分油炸和非油炸的重要原因還有反式脂肪酸的問題，地溝油的真是地溝里撈上來的，也有直接從油炸小店回收的，然後蒸煮提煉，地溝油的酸價、過氧化值、微生物統統超標，有毒有害物質和致癌物質就更不用說了，地溝油_百度百科，自己看吧。
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有朋友說吃完油炸食品再看我寫的內容，整個人都不好了，其實也沒必要這麼敏感，任何毒副作用和致癌性都是一個量變產生質變的過程，不長期或大劑量接觸，人體是可以代謝掉或者自我恢復的，不用太擔心，少量吃主要問題在於不衛生和不健康，家裡自己做也有一點風險，這是油炸過程和油的理化性質決定的，就跟大家都知道燒烤和熏制腌制食品里含有亞硝酸鹽會致癌一樣，家裡弄的還是比外面賣的東西攜帶強致癌物質劣質油好多了，只要不隨便吃路邊攤，偶爾吃一吃其實沒什麼。

題主提到了致癌物，其實這方面我倒是沒有考慮太多。油炸食品對於身體的危害，我想影響最大的因素還是熱量。
請看以前知乎關於炒土豆絲跟薯條的一個討論。炒土豆絲和炸薯條有什麼區別？吃一盤土豆絲或一包薯條對健康影響大么？ - 營養

現在高血糖高血壓高血脂出現在青少年身上的概率越來越高，心腦血管疾病也呈現發病年齡越來越低的趨勢，同齡人當中患脂肪肝的不在少數。你奶奶說的生癌症，大概也是不是很懂，只知道不好。從我個人角度來講，脂肪含量高的油炸食品確實是不健康，麥當勞肯德基再規範再衛生也不會把熱量也降低了。

反過來說致癌物質的問題，確實炒菜的溫度也會達到120℃，但是反應溫度到了，反應時間不同，反應產物的量也是不一樣的。這是很基礎的化學知識了吧？炒菜一般翻炒兩三分鐘就出鍋了，而油炸由於長時間加熱，油反覆使用，積累的丙烯醯胺只會比炒菜多，不會比炒菜少。烘焙跟煎同理，油沒有反覆使用，反應時間是短的，所以反應產物相對油炸食品少。

油脂的好壞，常規檢測只做酸價跟過氧化值，這兩項越低越好。從營養角度來說，脂肪酸甘油三酯中的脂肪酸，碳鏈短一些，飽和度低的對心腦血管更好一些，也就是植物油比動物油健康。但是飽和度低的脂肪酸易變質，酸敗氧化都會有，高溫烹飪也更容易分解產生有害物質。所以比如橄欖油最好拿來調菜而不是炒菜。而炸東西的話最好用碳鏈長飽和度高的油，比如棕櫚油，油煙要少，性質更穩定。

這個問題，問得好啊。
狗哥準備認真回答，竭盡所能。

長期攝入油炸食物確實對人的健康有隱患：

食物經過油炸產生有害物質，影響健康；
油炸食物油脂超量，容易誘發肥胖，進而誘發疾病影響健康。
高溫油炸損失維生素，過量食用引起營養結構失衡；

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1.食物經過油炸產生有害物質。
提問者已經在問題中提出「丙烯醯胺」，的確這是油炸類食品中較常見的致癌有害物質；
我再補充三種常見的因為油炸而產生的有害物質：
多環芳烴類物質【苯並芘B(a)P】和雜環胺類物質【PAHs】，還有你想不到的反式脂肪酸【TFA】

苯並芘B(a)P 是一種常見的消化道癌症的誘發因素，尤其是胃癌。【1】【2】
多環芳烴類物質主要是由煤、柴油、香煙等不完全燃燒而產生，食物中的成分在高溫下也會產生，和烹飪方法與燃料有很大關係。
苯並芘B(a)P的食物來源主要有兩個：
（1）食品在烘烤和熏制時直接受到污染；
（2）食物成分在高溫烹調加工中發生熱解反應而產生，這是食品中苯並芘的主要來源。

油炸類、烘烤類食物中以紅腸為例，生紅腸的的苯並芘B(a)P約為1.5ug/kg，但經過油炸後增至14ug/kg；

尤其是大家喜歡的烤羊肉串，在新疆進行調查時，發現烤羊肉時如滴落油著火燃燒的話，烤肉中的苯並芘B(a)P會達到100ug/kg；《營養與食品衛生學（第六版）》

國家現行的GB 2762-2012 食品安全國家標準食品中污染物限量中對苯並芘的限量是5ug/kg。

長期食用油炸類食物，在苯並芘環境中暴露得越厲害，對健康的危害也越大。

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第二類是雜環胺類物質【PAHs】，也是一種強效致癌物，主要是蛋白質類食物在高溫烹調加工過程中產生。
食物水分含量越少，烹調溫度越高，雜環胺生成越多。

200℃升至300℃，雜環胺的生成量可增加五倍；
燒、烤、煎、炸等烹飪方式會加速食物中水分流失，從而和燉、燜等方式相比產生更多的雜環胺類物質。

孟曉霞, 彭增起, 馮雲. 煎炸對肉製品中雜環胺及多環芳香烴化合物含量的影響及其控制措施[J]. 肉類研究, 2009(6):52-55.

可以很明顯的發現，油炸後的雞肉中雜環胺的含量會比生雞肉高出很多。

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反式脂肪酸【TFA】的危害不言而喻了吧，在煎炸過程中，油脂反覆受到高溫影響，反式脂肪酸也越容易產生。
但反式脂肪酸產生的多少有很多因素相關：

是否換新油
油炸時間、溫度
煎炸油的種類、食物成分
煎炸鍋類型
抗氧化劑

煎炸油的種類對反式脂肪酸的形成影響大嗎？

楊瀅, 陳奕, 張志芳,等. 油炸過程中3種植物油脂肪酸組分含量及品質的變化[J]. 食品科學, 2012(23):36-41
傳送門：http://124.205.222.100/Jwk_spkx/CN/article/downloadArticleFile.do?attachType=PDFid=30538

研究雞柳油炸過程中大豆油、山茶油、棕櫚油品質的變化，並測定雞柳中TFA的含量。

而大豆油和山茶油油炸第一批次的雞柳與生雞柳相比，油炸後總TFA的增加量分別為生雞柳中總TFA含量的

而大豆油和山茶油油炸第一批次的雞柳與生雞柳相比，油炸後總TFA的增加量分別為生雞柳中總TFA含量的6.48和5.35倍。

很明顯，棕櫚油更適合長期的反覆的油炸過程，我們常用的大豆油不適合反覆油炸，容易產生更多TFA。

那其他煎炸類食物中反式脂肪酸的含量又有多少呢？

張明霞, 龐建光, 薛占永. 煎炸食品中脂肪酸和反式脂肪酸的研究[J]. 食品工業, 2015(06).

傳送門：煎炸食品中脂肪酸和反式脂肪酸的研究

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這個地方再提醒一句：
不是說你吃一次煎炸食品，你接觸到苯並芘或雜環胺類物質，就會得癌。

這些食品中的污染物，我們要考慮【吃的次數】+【食品污染程度】+【有無保護因素】

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2.油炸食物油脂超量，容易誘發肥胖，進而誘發疾病影響健康。
我覺得這一點無需花更多精力來說明，
長期的高脂高能量的攝入對健康的影響，看看發達國家代表美國的肥胖情況，你就能明白。
1999-2010年美國兒童青少年肥胖及體質指數變化趨勢
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3.高溫油炸損失維生素，過量食用引起營養結構失衡；

我覺得這一點也很好說明：

潘興昌, 趙洪靜, 門建華,等. 不同烹調方法下馬鈴薯中部分維生素和礦物質保留因子的變化[J]. 衛生研究, 2007, 36(4):485-487.

維生素C、維生素B族在炸的過程中，損失量比炒、燒要高。
因為油炸溫度高、烹飪時間長，維生素等損耗自然也更多。

本來從營養結構中我們看馬鈴薯是一種比較健康的食物，但是如果對馬鈴薯進行煎炸、薯片等加工，維生素損耗、脂肪量過高，長期食用會影響營養結構，進而影響健康。
農業部首次回應讓土豆成為第四大主食：不是缺糧是為百姓健康

【1】王晶. 多環芳烴化合物與人胃癌發生的相關性研究[D]. 青島大學, 2008.
【2】李永紅, 金銀龍. 苯並[a]芘致癌機制研究新進展[J]. 醫學研究雜誌, 2011, 40(8):152-154.

曾經在快餐店後廚打寒假工的學生來答一個，沒有專業名詞，就是給你們形容下。
不是肯德基不是麥當勞，就是小縣城裡普通的快餐店。那家快餐店經營了很久，一開始只有油炸和飲料類，有空調在二樓空間大，以至於後來很多人去隨便點喝的坐著打牌。
我去的時候，改了一些桌子賣自助火鍋烤肉，還賣牛排。
快餐店的原材料比如雞腿雞翅整雞進來是乾淨的，至少看起來，油也是起酥油，白白的微黃，至少看起來也是乾淨的。
我自認為學習能力較強，很快快餐這一塊我就帶著一個暑假工還有一個正式工做了，老闆只需要進貨就行了。
說說從進貨到成品的流程吧。先把白白嫩嫩的那些雞腿啊雞翅解凍，然後和特定的腌料放在腌制機攪拌，就是抹勻。這樣才有味道。腌完放進油鍋附近的冷凍室。要炸的時候，裹麵粉，入水，再裹一次粉，甩粉，入油鍋。設定時間，時間到了出鍋。其實全程注意點，還是很乾凈的，不幹凈就不幹凈在這油。
新鮮的油炸出來的東西特別金黃。但是為了削減成本，一次油要用幾天。直到炸出來的東西發黑了沒有賣相了才會換油。總共有兩類油鍋，一類是比較新鮮的油用來炸裹麵粉的東西，這類油換了之後加到另外一類油鍋里，用來炸不用裹粉之類的東西，因為這類東西看不出來黑不黑。為了讓油能用更久，每天都要把油過濾下，就是往篩網裡倒，把那些落在鍋里的麵粉渣啊食物渣啊過濾掉。那個油最後不要的時候有多黑呢？凝固之後就像巧克力，你再想想之前白白的油塊。那對比那反差。
每天的油不是我想換就能換的，得問老闆。從此之後再也不吃了，也勸身邊的人別吃。

趁著精神，也來湊個熱鬧。
油炸食品沒有那麼恐怖，儘管本人基本不吃，那是因為我嗓子敏感，一吃就覺得嗓子像有東西粘著，不舒服大半天。
其實油炸食品有很多，除去那些常規的不講，大酒店裡好多菜都是要過油處理的，只是你沒有注意罷了。
說油炸食品不健康，主要在油上。1.油品一般用色拉油或者棕櫚油，一般而言油脂越低廉用於油炸時越穩定可炸食品量就越多。像那些橄欖油或是茶油什麼的由於富含不飽和脂肪酸在油炸時基本一次就變味了。地溝油嘛應該穩定性不錯。當然有些差的有本身含有不健康的成分如黃曲霉，這個東西花生油和葵花籽油中容易出現。2.舊油的品質的監控和更換油脂在長時高溫煎炸時會出現耗敗（那個字怎麼打不出來呢），一般通過監控過氧化值和酸價，超標就要啟用。那麼問題來了，小作坊路邊攤他們怎麼控制呢，只能靠良心和經驗了，說句實話，有時候也就賺那鍋油錢，不到鍋中油發黑變色變稠誰又捨得扔掉呢
因此種種，油炸食品外面的少吃，想吃自己少炸些吧

中國是一個美食大國，油炸是烹飪的一種重要手段。

油炸的美食太多是個事實。

所以不吃是不可能的。

油炸食品與疾病的直接關聯且不用管，油炸食品屬於高熱量食物這點不用懷疑，高熱量對身體的危害這個毋庸置疑。

所以，就六個字：放心吃，要少吃。

首先，拋開劑量談毒性的都是耍流氓
其次，地溝油危害更大

街邊攤很多都是用祖傳地溝油，可盡量少吃一些，還能增強一下自身抗毒能力。