想自釀一款屬於自己的啤酒，如何製作一個配方？

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本題來自知乎圓桌》啤酒新世界，歡迎關注討論。

我自己釀酒一般按照以下八個步驟來製作配方：
第一，確定風格，確定參數，選擇軟體。首先我會想好要釀哪種風格，是IPA還是stout還是saison。這些風格確定好了以後，我會想一下自己想在這個風格里表達什麼東西從而確定一些基礎參數，比如釀一款IPA我會想想是脆爽而高香的呢還是柔和厚實味道均衡的呢，通過這些要表達的東西來確定OG，FG，IBU，色度的大概範圍。一般我會用網上的自釀軟體來完成配方，最常見的兩個是http://beersmith.com和http://brewersfriend.com
第二，參考經典配方，了解配方中每種成分的特點和使用這種成分的目的。我一般會在網上搜羅一些經典配方，搜索一些我自己喜歡的酒的克隆配方，看一看這些經典配方中都會用到哪些麥芽，哪些酒花，哪些酵母。這些成分都有哪些作用，和自己配方要表達的東西是不是一致，如果不一致用哪些成分代替。
第三，選擇基麥。基麥就是基礎麥芽。沒啥可說的，作為一個理性的科學工作者，我的推薦是～～～～看心情～～因為基麥的種類不多，作用主要是提供出糖時候需要的澱粉酶以及發酵時需要的大部分的糖，所以只要確定好量就可以了。
第四，選擇特色麥芽，以及其他添加成分。特色麥芽的選擇相當程度上決定了酒的風味，口感和很多其他重要指標。所以根據不同的酒款選擇特色麥芽是非常重要的一步。一般來說我會根據經典配方的成分加上我自己想要表達的東西來選擇特色麥芽。比如用不同色度的焦糖麥芽／水晶麥芽來控制收口的甜度和酒體豐滿程度，選擇一些低烘培程度的麥芽來提高麥香，用一些特殊穀物來增加泡沫的持久性，增加酒體的厚度，提供一些特殊的味道等等。
第五，選擇酒花以及酒花投放方式。酒花的選擇和特殊麥芽的選擇一樣決定了酒的風味，尤其是對APA或者IPA這些偏重酒花風格的酒款來說更是這樣。酒花的種類決定了這支酒香氣的類型和複雜程度，比如是偏重柑橘香還是花香還是松脂香還是熱帶水果香；想體現單一酒花的特色還是要複雜的酒花香。而酒花的投放方式決定了酒的苦度，口感和平衡。最普通的酒花投放方式就是分時間段熬煮，其他的方式還有比如干投，FWH，flameout hopping，whirlpool hopping等等這些方式，都可以很大程度上決定酒的香氣，味道，以及口感。
第六，選擇酵母。酵母是釀酒這個過程的絕對核心，沒有酵母再怎麼折騰也沒用。一般來說根據自己之前打算釀的風格來選擇酵母，美式風格選擇美式酵母，比利時風格的大部分選擇比利時酵母等等。
第七，計算參數和其他。一般來說如果用軟體設計配方，只要輸入需要的麥芽，酒花和其他添加物之後，軟體會自動計算出這個方子的各種參數。除了這些參數之外還要計算其他的東西，比如用水量（出糖用水，洗槽用水等等），水溫，裝瓶二發用的糖量。這些東西的計算在網上也都可以查到。
第八，買材料，開工。

螂王的回答已經很全面了。不過，國外很多原材料在國內都買不到，比如液體酵母和某些麥芽。我建議採用上網搜索的方法來找靈感，然後根據手上現有的原材料（或某寶網店可購買到的原材料）進行調整。下面我舉例說明自己是怎麼操作的。

1. 排名第一的單西楚 APA——Three Floyds Zombie Dust 克隆配方及自釀
簡介：這款 Three Floyds Zombie Dust 在 ratebeer 啤酒評分網站上得分雙百，位列 APA（美式淡艾）風格之首。但是由於產量極少，市面上也是很難買到，單瓶價格更是炒作到 10 美元以上。下面介紹一個克隆配方，該網友品嘗過原作，聲稱自己的配方和原作比較接近。該帖子有 100 多頁（原文鏈接：http://www.homebrewtalk.com/f69/ ... -dust-clone-303478/），感興趣的朋友可以慢慢閱讀廣大網友的評論和實踐結果。我大概看了前幾頁，大致覺得此配方靠譜，特在此分享。我自已也按照這個配方做了些改動，釀了一批比利時風格的淡艾，效果非常不錯！

目標體積：19升煮沸體積：26升

麥芽列表（單位從磅轉化為千克，小數點後保留3位）：
4.423千克雙排淡色麥芽（2 SRM） 81.3%
0.454千克慕尼黑麥芽（10 SRM） 8.3%
0.181千克 Carafoam麥芽（2 SRM） 3.5%
0.181千克焦香/水晶麥芽（60 SRM） 3.5%
0.181千克 Melanoiden麥芽（20 SRM）3.5%

啤酒花投放時間表：
18.3克西楚 FWH 18.1 IBU （First Wort Hop，即將酒花投入頭道麥汁里）
29.6克西楚 15 分鐘 21.7 IBU
29.6克西楚 10分鐘 15.8 IBU
29.6克西楚 5分鐘 8.7 IBU
29.6克西楚 1分鐘 1.9 IBU
74 克西楚干投 10 天

備註：此處默認西楚啤酒花（Citra）的阿爾法算值為 12.4%，具體用量需要根據不同批次的酒花稍作調整。

我本來想克隆一把上述配方，但是發現要用 200 克左右的 Citra，實在太任性。。。所以我只買了 100 克 Citra，打算稍微配上些 Cascade，應該還是會比較搭配。此外，手頭只有比利時艾爾酵母（Wyeast 1762），索性就用了。。其實用 SafAle English Ale (S-04) 效果會更好些。但是由於採用的是美國酒花，且用量較為任性，所以最後口感上和 APA 的區別比較不太大。我和小夥伴們都頗為滿意。配方如下：

目標體積 10升；
煮沸體積 6升；
估計起始比重 OG 1.070；
終止比重 1.016；
估計酒精度 ABV 7%；
目標苦度 60左右；
實際比重沒有測量，按照以往經驗，出糖效率基本在 65% 左右。

2.500 千克 BOHEMIAN PILSNER (3-4ebc) 波西米亞皮爾森麥芽
0.250 千克 TF CARAMALT (20-30 EBC) 英國焦香麥芽
0.125 千克 AROMATIC AMBER (50 EBC) 比利時香琥珀麥芽
0.050 千克 caraMunich Type II （120 EBC）焦香慕尼黑 II
0.050 千克 Special "B" 350 ebc 比利時特殊 B 麥芽

下面是通過 brewersfriend （Home Brewed Beer Calculators）計算得到估計的起始比重、終點比重、酒精度：

酒花投放時間表：
Citra乾花（AAU 14.1%） 22克頭道麥汁投入
Cascade 顆粒(AAU 7%) 10克 15分鐘
Citra乾花（AAU 14.1%） 12克 15分鐘
Citra乾花（AAU 14.1%） 12克 10分鐘
Citra乾花（AAU 14.1%） 12克 5分鐘
Citra乾花（AAU 14.1%） 12克 1分鐘

室溫20攝氏度發酵12天後倒罐，干投 Citra乾花20克和Cascade 顆粒20克。6天後裝瓶，每瓶放了兩顆單晶冰糖。二發10天開了一瓶，深桔黃色，柑橘的香氣較為溫和，入口微甜，有柑橘等水果味，尾味干，後味微苦，不太持久。比利時麥芽的甜和美國酒花的苦比較平衡，兼具比利時淡艾和美式淡艾的特點。平時不太喜歡喝 IPA 的朋友也表示非常喜歡。

2. Tripel Karmeliet 克隆配方以及自釀
網上看到 Northernbrewer 提供的一個克隆 Tripel Karmeliet 的 5 加侖（約 19L）的部分出糖配方（partial/mini mash）。我將其改為 10L 試驗配方，並做了嘗試。
原文檔地址：鏈接：http://www.northernbrewer.com/do ... CarmeliteTripel.pdf

目標體積: 10L ; 起始比重 OG = 1.085; 終止比重 FG = 1.024; IBU = 22; ABV=8

SPECIALTY GRAIN （特殊穀物）
- 300g Belgian Pils 皮爾森麥芽
- 170g Oat Malt 燕麥麥芽
- 170g Weyermann Pale Wheat 淡色小麥
- 110g flaked barley 片狀大麥
- 110g flaked wheat 片狀小麥
- 110g flaked oats 片狀燕麥

FERMENTABLES （可發酵成分）
- 1kg Pilsen malt extract late addition (15 min) 皮爾森麥芽精（全麥芽釀造可換為約1.6kg 的皮爾森麥芽）
- 0.45kg Corn Sugar late addition (end of boil) 玉米糖

HOPS FLAVORINGS （啤酒花和增味成分）
- 15g Styrian Goldings (Celeia) (First Wort Hop)
- 4g Saaz (60 min)
- 12g Saaz (15 min)
- 10g Coriander (0 min) (香菜)

YEAST （酵母）
- Wyeast 3522 Belgian Ardennes

PRIMING SUGAR （二次發酵用糖）
- 75g Priming Sugar (save for Bottling Day)

操作流程詳見上述 pdf 文檔。。。

實際操作中，我做了一些調整。Wyeast 3522 比較貴，我換了 T-58。麥芽我用的是比利時淡色艾爾+比利時焦香水晶120L，還用了片狀燕麥，小麥和玉米，玉米糖換位了紅糖。啤酒花重量是按照上述描述，不過沒有按照 First Wort Hop 來做（在收集的頭道麥汁中直接投放啤酒花，而後才煮沸），而是煮沸後才加的 Styrian Goldings 啤酒花（60 min）。此外，我沒加香菜，加的是紫蘇葉。最後，裝瓶的時候基本使用的 330 ml 的瓶子，每瓶放入拇指蓋大小的單晶冰糖一顆。

實際測得 OG 1.082。發酵 10 天后測得 FG 1.014 （室溫約 24 度），沒想到比預計的要低。ABV 約 8.8%，大吉啊！果斷裝瓶。下面是成品圖，這已然不是 Tripel Karmeliet 的節奏了，嘿嘿。。。但卻是一款具有三料香濃風味的棕艾。。。

3. Rochefort 8 克隆配方及自釀展示
在網上找了個 Rochefort 8 的配方，是荷蘭的 Herman Holtrop 在一次克隆 Rocherfort 8 的比賽中奪冠的配方。經過多位外國網友驗證，此配方非常接近原作。
過兩周我準備做一批看看。原帖參見 www.brewboard.com/index.php?showtopic=49298mode=threaded

For 10 liters, 1.080 OG, 32 IBU, 70 EBC :

Maltbill
% Amount Malt
70.4 2375 grams Pilsnermalt (Belgian)
11.1 375 grams Caramunich 120 EBC
1.5 50 grams Carafa special dehusked 800 EBC
3.7 125 grams Special "B"
3.7 125 grams Flaked Corn
9.6 325 grams Dark Candysugar

Hops (flowers) Spices
Styrian Goldings 23 grams 4.2% 75 minutes
Hallertau Hersbrucker 10 grams 3.5% 30 minutes
Hallertau Hersbrucker 5 grams 3.5% 5 minutes
Coreanderseed crushed 5 grams 5 minutes

Yeast: Wyeast 1762 Belgian Abbey II or recultered from a bottle of
Rochefort. The winning recipe used the Wyeast.

Mashing: 3 liters per kg malt. Flaked corn boiled separately before adding
to the mash.

60-62C 30 minutes
68C 60 minutes
75C 5 minutes

Sparging with water at 78C

實際操作中，我做了一些調整：

% 重量名稱
xx 1 千克淡色麥芽精（可用約1.6kg淡色麥芽代替）
xx 1 千克淡色麥芽
11.1 375 克焦香水晶麥芽 120 EBC
1.5 50 克 Carafa Type I 450 EBC
3.7 125 克 Special "B"
3.7 125 克玉米片（單獨糊化）
9.6 325 克黑糖

啤酒花：
Styrian Goldings 30 克 4.8% 75 分鐘 IBU 16.42；Saaz 20 克 4.4% 30 分鐘 IBU 11.07；
Saaz 10 克4.4% 5 分鐘 IBU 0.96；
總 IBU 28.44，這次沒有放香菜。

液體酵母：Wyeast 1762 Belgian Abbey II

一發 12天，溫度 21～23攝氏度
實測 OG 1.084, FG 1.014， ABV 9.2%

裝瓶時每瓶加了 1～2 顆單晶冰糖，瓶子基本都是 330ml 的。最終成品：

上述內容原帖詳見：
排名第一的單西楚 APA——Three Floyds Zombie Dust 克隆配方及自釀家釀啤酒愛好者論壇 HomeBrew8|自釀啤酒論壇自釀啤酒設備原料配方討論
Tripel Karmeliet 克隆配方以及自釀家釀啤酒愛好者論壇 HomeBrew8|自釀啤酒論壇自釀啤酒設備原料配方討論
Rochefort 8 克隆配方及自釀展示家釀啤酒愛好者論壇 HomeBrew8|自釀啤酒論壇自釀啤酒設備原料配方討論

更多配方請關注【啤博士】平台，我們會定期發布一些有參考價值的啤酒配方供大家參考。

http://weixin.qq.com/r/K0MCGnrE0SeurT559xY5 (二維碼自動識別)

設計啤酒配方總是很有趣的事，從選擇麥芽、酵母、酒花、熬煮到發酵時間，一步一步打造心儀的啤酒。最有效地方式是選擇一個基礎配方，然後進行調整。
讓我們從基礎配方開始，熟悉一下基礎配方，開拓思維~

淡色艾爾- 普通麥芽+半磅焦麥芽
琥珀艾爾- 淡色艾爾+半磅黑焦糖麥芽
棕色艾爾 - 淡色艾爾+半磅巧克力麥芽
波特 - 琥珀艾爾+半磅巧克力麥芽
世濤 - 波特+半磅烤大麥

當然這個配方太過基礎以至於不能用來釀酒，這裡只是說明一下不同的酒最大的差別是什麼。每次試驗麥芽配方的時候最好小批量小批量的嘗試，每次5加侖或者半磅左右。然後再根據口味進行調整。嘗試各種風格的商業啤酒，然後根據本書所提供的配方，來拓展出自己對啤酒中不同成分感知能力。

原文：How to Brew - By John Palmer
未完待續

謝螂王邀請。
看見螂王其實已經說的很全面，並且有一種把自己腦子裡凌亂的東西重新梳理了一遍的感覺，有意思的是恰巧在做IPA，碼字的時候（現在）正在煮沸，滿屋麥汁與酒花異樣的香氣，忙碌了一周之後，周末釀一次啤酒真是身心極大的愉悅私以為。

各位大神之前的答案中已經非常全面和系統的總結了各個技術細節，所以我想我只能在這說點用不著的。～(￣▽￣～)~
配方的誕生比一個孩子的誕生在預前可控因素上多很多，如果拿一個孩子來做比較，你當然可以預先指定孩子的膚色（找個好媽多重要），不同的是你還可以自由的決定孩子的脾氣秉性，言行舉止（酒精度味道香氣苦度等），孩子未來所學的專業（分類風格）也是可以預先設定好的，但是跟孩子一樣的是，你控制不了有多少人能喜歡他，所以在寫配方之前我們就要明白，我們要做的一定不是所有人都會喜歡的啤酒，我們只能期許做完了自己喜歡，談談沒啥用的東西，我說這麼幾點，歡迎像我一樣不靠譜的精神病前來補充。
寫配方用不著要點一：感知目標
這一點螂王也提到，就是先要明確自己要做的是什麼啤酒，屬於什麼分類（前提是你知道都有什麼分類，為什麼這麼分類），表現哪些東西，諸如果香，麥香，花香，或者一些指定的水果蔬或者食品的味道（比如添加榴槤或者臭豆腐），知道自己想要什麼才好著手去準備和實施。
寫配方用不著要點二：感受原料
了解你要使用的原料就像生孩子前你要了解自己了解自己的搭檔一樣至關重要。了解原料的途徑很多首先你可以參閱原料供應商提供的原料參數（假設你理解這些參數的意義）和特質，但是最最沒用的是我要想說的，就是感受，（我默認）我們釀酒採用的原料都是大自然的饋贈，他們經過人類的篩選，培育，加工變得性格迥異，不去切身的感受每一種原料的介紹單後面所表達的那份氣息，運用起來當然也不會得心應手，說回到孩子身上，造人是一門技術，但他更是藝術，除了技巧我們更需要愛情。
暫時沒想出第三點，
對，
就是這麼精神病╭( ′? o ?′ )╭?瞧，這個人！
感受哦，要記得感受。

（本段內容編輯於高岩撰寫的《喝自己釀的啤酒》一書16.3章《設計自己的啤酒》）

你想設計什麼樣的啤酒？遇到複雜的問題，我們都先把它分類來簡化。我們先來通過畫框框來決定下範圍。啤酒按照發酵方式分為兩種：拉格和艾爾。

拉格啤酒要突出的是麥芽香，而艾爾啤酒突出的是酯香（水果香）。這兩種香型之間是重疊的，沒有明確的界限。麥芽汁的甜和啤酒花的苦在啤酒中展開了另一場平衡的爭奪。如果我們以麥芽香—酯香為橫軸，甜—苦為縱軸，兩軸交叉成十字，就可以把大地分為四塊：麥芽香—甜；麥芽香—苦，酯香—甜，酯香—苦。在右上角的麥芽香—甜里，一般的拉格類啤酒都會出現在這塊區域里，還有一些小麥艾爾啤酒。麥芽香—苦區域里，會出現重口味的拉格，比如匹森納啤酒、博克啤酒，還有一些需要長時間儲備的艾爾啤酒。

艾爾經過長時間儲存後，酯香會更加柔和而凸現出麥芽香。還有就是一些低溫發酵的艾爾啤酒，也可以產生很強的麥芽香。在左邊酯香突出的兩塊區域里幾乎沒有拉格的地位。而大多數的艾爾啤酒都以清苦為特點，所以都擠在左下角的地盤裡。在左上角酯香—甜一欄里，出現的往往是水果啤酒和小麥啤酒。

這樣劃分的四大塊就讓我們在設計啤酒的時候心中有了個大概的範圍要求。

如果你決定自己創造一款酒，我建議先從學習他人的啤酒開始。選擇一款你喜歡的啤酒作為參考物。你如果讓我選，我會很自然地選擇嬰兒肥作為參照物。嬰兒肥酒體比較清爽，含糖量中等。其顏色呈棕紅色，在燈光下看，更像紅色。入口的香味較濃，下咽後麥芽香味和酒花香味面柔。略微有些苦，酒精度大於5%，原始麥芽濃度為14.2oP。苦味值20IBU.你可以先品嘗這些啤酒，對照這些參數就可以知道這些參數給你帶來的感覺,也可以知道自己想設計的啤酒的目標範圍。通過不斷的試驗，你最終就能找到自己的真愛。

好像土豪才有的愛好啊

反正我釀出來的肯定命名「買好保險你就嘗一口」之類的→_→

白宮配方網上有，如果你能搞到朝鮮國營啤酒廠的配方，也很好。

我覺得類似這樣的，是最有逼格的，哈！

不知道有沒有處理啤酒配方的

在國慶，中秋節到來之際，天龍電玩森林舞會點亮你寂寞的情，天龍電玩森林舞會與你攜手共進。更有精彩節目，萬種禮品等您贏取！

也許你會好奇咕嚕精釀是什麼？且聽我慢慢道來。

咕嚕精釀是深圳市咕嚕精釀科技有限公司旗下產品，它是一款專為國內精釀師量身定做的精釀啤酒設計小程序。

近期，隨著百威英博中國收購拳擊貓事件的發酵，無不讓人對精釀啤酒產生了濃厚興趣。中國精釀啤酒的起步大概在2012年（被業內人士定義為精釀啤酒元年），5年的發展，國內精釀啤酒愛好者發展到了一定的規模，也成就了不少本地精釀品牌。但相對於國際上精釀啤酒成熟的國家，國內在人才和技術上還存在一定的差距，比如啤酒設計軟體，全依賴於國外。

你可以想像全英文的界面、各種與國人使用習慣背道而馳的交互，那是一種什麼樣的體驗。我們想要改變這種現狀，因此，我們以國人的精釀啤酒設計工具為切入點，正式切入了精釀啤酒這個充滿磅礴朝氣的行業。

正所謂工欲善其事必先利其器，找一個趁手的工具必然會事半功倍。咕嚕精釀小程序正是這樣一款神器，專為國內精釀師量身定製的一款精釀啤酒設計神器。

對比市面上常見的啤酒設計工具，咕嚕精釀小程序有著自己獨特的優勢。1、方便高效，順應移動互聯網的發展，依附於微信小程序，擺脫了PC的束縛，隨時隨地使用；2、非常節省流量，咕嚕精釀小程序的大小不超過500K，比iPhone6s拍的一張照片還小； 3、容易上手，同時兼顧了新手與高手的需求；4、更符合配方的設計思路，去除了龐大臃腫的不必要細節；5、可視化程度高，顏色和參數可以隨時掌控；6、交互上更符合國人的使用習慣；7、準度高，咕嚕精釀計算模型參考至國外精釀啤同行公認準確率高的計算模型。

咕嚕精釀的主要功能是：通過點選簡單操作，選擇原材料與操作步驟進行精釀啤酒配方設計，實時得出麥芽汁比重（麥芽汁起始比重、發酵終點比重）、酒精度、苦度、色度等可視化數值，並可以參考標準實時調整配方。

說起我們做咕嚕精釀小程序的初衷，這裡面還就有一段故事。

在一個暮色降臨的傍晚，機緣巧合的走進了一家精釀啤酒館。看了一眼牆上的價格，便被赫然嚇了一跳，於是嘗試著點了一杯精釀啤酒。當第一口酒入口，完全衝散了錢哥潛意識裡啤酒的印象。這哪裡還是啤酒，於是錢哥又點了幾杯不同的酒，識圖從中找到一點什麼，但是3杯下肚，酒勁便上來了，錢哥百思不得其解，於是便和老闆交流起來。回家後，錢哥便著魔似的開始熟悉國內精釀啤酒行業，發現同行用的啤酒工具都是外國人開發的。這一下就刺激到了身為程序員的錢哥，於是錢哥便下定決心要自己做一個專屬於國內精釀師的精釀啤酒設計工具。在泡遍眾多國外熱門精釀啤酒論壇、用遍市面上各種龐大複雜的啤酒工具之後，錢哥最終確定了產品的方向與雛形。後來在接觸到廖總的過程中，兩人一拍即合，成立了深圳市咕嚕精釀科技有限公司，咕嚕精釀小程序便應運而生。

咕嚕精釀小程序問世便受到了精釀圈的一致認可，開始宣傳不到一個月，零成本聚集了100多名精釀師。最初，咕嚕精釀採取內邀的形式獲得了第一次內測天使用戶，其中不乏行業知名大牛、主持人，甚至覆蓋到了台灣知名精釀啤酒作家。值得一提的是，第二次內測採取的是開放預約模式，已有超過100多名精釀師進行預約，超過了官方的二次內測名額。

目前咕嚕精釀小程序正在進行第一次內測，未對外開放，第二次內測預計在2017年3月底4月初進行。感興趣的精釀師，可以關注咕嚕精釀小程序後續的二測名額擴招，同時可以關注咕嚕精釀設計工具（服務號）掌握咕嚕精釀最新動向。