古人釀的酒是不是品質很低？

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現代技術可以控制釀酒時候的溫度，時間，酵母的量。古人釀酒感覺就是靠經驗，是不是釀出來的酒質量都很低下

是的。
我本人自釀啤酒。釀酒前器具煮沸消毒，銅管快速降溫，酒精藥棉反覆消毒，任何一個環節疏忽都會增加壞酒概率，或者產生大量高級醇，喝了頭疼。再比如控溫，麥芽出糖要74度，降溫要火速降到23度以下，前者溫度不對只會出澱粉水，後者溫度高一度就等著喝細菌湯，我想古人在這方面缺陷很大。

這一桶其實是淡色啤酒，發酵初期是這樣一鍋湯藥，你可以看到周圍被我用酒精棉花塞住了所有可能的縫隙，每天都要淋上酒精防止細菌進入。

成品，還是挺受歡迎的。用上了瓶內發酵，古法釀造的酒，因為沒有二次發酵所以根本是沒有氣泡的，古人是無法享受今天啤酒那一份清爽的。

歐洲中世紀有專門的麥酒檢測員，倒一點新釀的酒在凳子上，穿皮褲子坐上面2小時，如果粘住了說明酒里糖分過大，是差酒，釀酒師傅要挨鞭子的。過去沒有糖度計，只能這麼鑒定，而且酒的味道不會好，一股子泥味，這是因為沒有澄清。我釀的第一批酒就這個樣子。
過去酒怎麼澄清呢？中國人用一種茅草，紮成一束立在那裡，把酒從上澆下去。在周代這草是貢品，大多數人只能喝濁酒。
在歐洲，用的是蛋清（不是牛血），和明礬一個道理，這種澄清法出現的也很晚了。羅馬時代的葡萄酒很濁，很容易變質，士兵領用的既可能是葡萄酒，也可能是醋-葡萄酒釀過了頭，就是醋了。

這個是依照古代方法釀製的葡萄酒，相當渾濁，就和家釀的一樣。

古人發酵用的酵母，來自於前一次發酵的沉澱物。現代的自釀愛好者可能會把沉澱物保存起來留著下次用，但是現在哪都買的到酵母，誰費這個事呢。另外，最大問題在於蛻化，保存下來的酵母一代不如一代。古人怎麼解決馴化篩選酵母問題的我不知道。也正是因為發酵不充分，所以過去的酒里含糖量都比較高，帶著甜味（和今天高酒精度的酒帶來的甜味不一樣），我在北京喝私釀的時候，老外會問一句：先生要不要推個油？呃，先生要不要加點糖？
是的，加糖喝啤酒也是別有風味，與特別厚重的口感相得益彰。

香檳酒的轉瓶工藝。沒有玻璃瓶就不會有二次發酵的概念，也就不會有香檳產生。
轉瓶工藝是為了讓酵母沉澱在瓶口處，急速冷凍瓶口，然後把酵母固體排出來。沒有冷凍技術也實現不了。

能喝到這麼清澈酒液，要感謝現代科學。

並且幫助你像這樣開香檳。（香檳刀開啟）

這是中世紀的葡萄樹，過去的葡萄樹很高

這是今天葡萄園的葡萄樹。枝葉修建可以讓釀酒用葡萄的口味完全不同（更濃郁）。此圖片攝自法國米歇爾莊園，有版權的，禁止轉載違者必究。

這是現代用的酒桶板材，需要露天放置並用水沖刷好幾年，以降低板內的酚類物質。古代是不會這麼處理的，那麼貯藏的酒就會很澀。

硫磺烤桶工藝消毒

《屠場》，這部書開啟了美國食品藥品安全立法運動並促成了今日的美國食品藥品管理局，這場運動在作為藥品添加劑的萬能磺胺中毒事件中達到了一個高潮，今天任何使用硫化物添加劑的食品必須標註成分，就是幾乎所有葡萄酒背標上註明的二氧化硫的由來。
看到了嗎，釀酒藝術一直都在發展，以生產口感更好、更加安全的酒。
以上，古人的酒的確遠不如今天的。

可以肯定的是，現代人憑藉現代的技術與制酒理念可以高效地大規模生產平均品質較高的酒，但是這並不意味著現代人的技藝或者所制出的作品水品就比古人高。

黃酒的製作工藝在宋就已經定型，而白酒的工藝在明或清就已經完善，在工藝上現在與以前的沒有本質差別。拿黃酒、白酒、單一麥芽威士忌、朗姆酒、干邑的製作過程來說，制酒的溫度、時間、投料程序等不過是整個工藝流程上的幾個節點；且就算同一地區生產同一種酒的酒廠，每家對各節點的控制程度甚至過程也都有差異；再者，若論製作出一支「最美妙」、「最傳奇」的作品，現代科技的力量在制酒師傅的經驗及運氣面前是蒼白無力的。

中國黃酒、白酒中的傳奇作品我不知道，但葡萄酒中的「亨利賈耶」，單一麥芽里的「波摩三部曲」或「麥卡倫珍奇年份系列」、調和威士忌里的老「白馬」或老「紅方」、干邑中的「珍稀桶42.6」，哪一個是依靠科技的力量實現的？

因此如果我們不以「平均質量」、「生產效率」，而僅僅以「最完美、最夢幻」為對一支酒的唯一衡量標準的話，現代的作品還真不一定能比得了前人的。就算是兩個不同的時代都有相同的製作工藝及水平、經驗都相當的制酒師傅，但在原料一事上，黃酒的鑒湖水、糯米，單一麥芽威士忌的酒桶和大麥，俱是今不若古。

不過個人以為現代制酒工藝的「勾兌」水平應當是高於古人的，以單一麥芽威士忌舉例，單桶裝瓶的作品是無論如何也難及勾兌出來的裝瓶。

「波摩三部曲」和麥卡倫的某些作品已經成為了傳奇，用它們拿來說事可能在主觀上不顯公平，但是lagavulin 2007裝瓶的21年版、port ellen的官方年度發行限量版、brora的rare malts 22年58.7%abv版，無一不是勾兌出來的最美好的作品。

而調和威士忌中的「last drop」更是被愛好者奉為「神品」。

中國白酒中的茅台，解放前的「華茅」倒是在老輩人的口中稱絕，不過鑒於「貴州茅台酒股份有限公司」擁有的窖藏絕對遠勝於以前的燒房且解放後中國白酒業對「勾兌」下了較深的功夫鑽研，故勾兌出來的某些款作品不一定比「華茅」差。

你所說的古人是指多古的人呢，如果是酒類剛剛被人類發現的那個階段，可以說會是很粗糙，但是如果是幾百年前，其實工藝上與當今的沒有多麼本質的區別，只不過在規模化以及成熟度上是古人不能企及的。

古代茶有茶經，酒有酒經，各達到了登峰造極的境界。比如日本高端清酒，很好的繼承了中國古代米酒的工藝。季節、溫度、水源中的礦物質、黴菌酵母菌群的富集培養、直鏈澱粉比例、糖化時間、陳化時間，古人都發現並總結好了。

不說多的，近60年的黃酒比60年前的黃酒差很多，這是無疑的。有疑問的自己去看三聯生活周刊2013年某一期酒之道。其中有篇老人口述的文章。科學是在進步，但酒的成分太複雜，現今的科學還遠不足以將酒研究透徹。另外，科學雖在進步，人心卻在退步。所以做不出過去的好酒實在是再正常不過的事情。當然，過去也有差的酒，現在也有過得去的酒，但若只說最好的，我認為是今不如古。

我覺得不會誒你看古人一喝他們釀的酒就吧啦吧啦寫出極好的詩詞，現代人只會喝到吐完全沒有任何added value

看別人釀過米酒/黃酒，自己精釀過葡萄酒。所以也就只能說說這2種酒了。
米酒/黃酒。以前以為這兩種不是一種，後來才驚訝的發現，這兩種酒前期過程幾乎一樣，不同的在於酒麴和其他一些細節的東西。就我自己的認識而言，米酒/黃酒工藝早就定型，現代人改的也比較少，無非就是一些純手工的，改成了可以工業化生產的。曾經參觀過一個本地的黃酒廠，發現廠里的很多設備和家庭作坊沒什麼區別，只是灌裝上更機械化一些。
按照家族裡長輩的說法，現在的商品黃酒其實品質是降低了，首先是糧食質量，農家肥養大的糯米和化肥長大的，還是有區別的。關鍵是酒麴，一些傳統的制酒麴法隨著老人的過輩而消亡，那些酒麴製作繁瑣而講究，也是曾經的黃酒風味的來源。再次是過濾和陳釀，這個我不是特別懂，因為我沒釀過，沒有切身體會。
有幸嘗過家裡長輩釀的黃酒，沒怎麼陳釀過，味道和市面上的真的不一樣，也許是商品化之後，為了利潤，一些環節忽略了吧。
葡萄酒。我自釀過，這個我有發言權。
葡萄酒工藝上是最能體現科技進步的，隨著時代的進步，葡萄酒釀造工藝一直在改變。從過去的必須橡木桶發酵、陳釀，到現在的不鏽鋼桶發酵/陳釀，還有在調製口味上，一些現代化分析儀器也在不算加入。
但是實話說，現代科技的使用，改變最多的，是商品葡萄酒品質，這些工業化、大規模生產的葡萄酒，得益於科技進步，品質有了很大的提升。
但是如果要講，質量最優、價格最高，釀造過程可能和一兩百年前沒什麼區別，人工採摘，接著人工分類、挑選，然後腳踩破碎（最考究的是處女的腳踩），接著水泥罐發酵（這個水泥罐是特製的）/也有的是橡木桶發酵，發酵還是有葡萄自帶的天然酵母，接著取出過濾分裝進橡木桶二發和陳釀。這個過程里幾乎看不到現在科技，也不需要現代科技。當然可以加入很多現在儀器，提高對整個過程的檢測和控制，以儀器代替人的部分經驗。
至於上面有人說葡萄品種改良、酵母、沉澱，還有橡木桶，我來逐一說明下。
1、葡萄品種確實隨著時代進步而在不算雜交和改良，但千年來，釀酒葡萄的王者-赤霞珠的地位幾乎沒有受到衝擊，赤霞珠這個品種古羅馬時代就有，幾乎沒有變異，當然有很多的芽變，比如說蛇龍珠，但依然被人詬病，香味和口感是教赤霞珠有提升，但單寧更薄了，沒有總體超越赤霞珠。棚架和矮株葡萄，可能原因有：1、葡萄品種不一樣，這不是key，2、修剪方式不一樣，為了提升空間利用率，不同地區的葡萄栽培和修剪不一樣，現在歐洲流行的一般是V形架、單籬架等。
2、酵母。這一點在業內還是有分歧。天然酵母和定向培養酵母，特別在高端紅酒，需要打個問號。一種認為，天然酵母發酵過程不可控，失敗風險較大，口感差異也大，另一種則認為，天然酵母發酵帶來更為豐富的口感層次。所以，一般利用天然酵母的，只有一種情況：小規模精釀！請不要把我們身邊的悶罐法和天然酵母小規模精釀混淆了。至少在葡萄酒釀製方面，人工定向培養酵母要到近代微生物學興起了。
3、沉澱。怎麼說好呢，即使家釀，只要發酵完全，很容易澄清，只是底部混有酒泥等處理起來很困難，當然大規模釀製過程，不管以前還是現在，都需要加澄清劑，不然不好控制。法國地區有用皂土的，這個自古便有。不存在說古代的葡萄酒就是濁酒的說法。
4、橡木桶。這玩意水很深，而且全是木工憑著經驗打造，不存在說古時候的橡木桶就比現代的品質差的說法。橡木露天存放好幾年也是以前就有的工藝。因為實在太過麻煩，而且造價太高，所以現在連法國的酒庄，有的也改用不鏽鋼桶了。應該說，不鏽鋼桶的酒，是遠遠不如水泥罐和橡木桶的，但是它便宜啊！！！
就葡萄酒而言，八分葡萄二分釀造。最高端的酒，近幾百年，至多只能說只是略有提升，這要得益於技術在檢測等釀造細節處的使用。關鍵還是看年份，遇上1900年這種偉大的年份，呵呵呵呵，1982算個啥。

對酒不是很了解，但是就發酵工藝和菌種來說，現代的方法更能保證每批次酒質量的穩定，也就為酒品質的提高提供了保障。

菌種。首先現代工藝的菌種都是低溫保存，保證每批次發酵是用的菌種相同。

發酵時間。現代工藝通過過程參數的監控，確定發酵終點，以保證每批次發酵程度相同。

如果能夠保證每次發酵結果相近，就可以通過菌種誘變或是基因改造的方式得到大量不同菌種，從而尋找更好的發酵結果

個人覺得如何去定義品質很難，食物的核心在於適口者珍。但是在蒸餾酒出現以前，酒的度數很難大幅提高，但這不意味著低度酒的口感就差，非蒸餾酒的釀酒手法從古至今的變化就不大，但水質與菌種才是影響酒的口感的核心，這也就有了酒仙杜康遍尋天下名泉的故事，後者最好的例子就是為什麼茅台建新廠，老廠房樑上的灰塵都會移到新廠房。如果單說口感，我有理由相信古人所釀製的低度酒是不遜色於今人的。

蘇東坡釀酒，喝了拉肚子……來自林語堂《蘇東坡傳》

就白酒行業來說，是的。

是產量低

個人覺得不會。
題主問古人，那麼我一廂情願的認為也包括歐洲的古人。所以用我僅有的忘得差不多的知識回憶一下【我真的不關注酒類好多年，很多東西幾乎全忘了

勃艮第現在也是個很好的例子，有的酒廠追求純手工的復古工藝【就相當於古人】而有的酒廠則開始使用不鏽鋼桶對發酵進行更好的控制【現代技藝】
記得高中時喜歡看的漫畫神之雫里對好葡萄酒的定義是天、地、人。以及葡萄酒有個特殊的詞terrior，即為風土之意，而terrior對於一瓶好的葡萄酒往往是非常重要的。
這部漫畫也許不是權威，但也可以側面反應出技術並沒有那麼重要。
我是個非常業餘的人，僅僅為一家之見：）

並不是。
如黃酒和白酒，釀造技術到現在為止並沒有根本性的改變，酒麴，水，溫度，糧食原料這些基礎條件在古代也並沒有很差，甚至比現在更好。經驗往往用在對發酵程度的掌握，這在現在來說也是重要的。

不能說全部不如現代人，但是穩定性肯定不如現代人。畢竟品控有各種要求，不一定古代都能做到。

我的觀點恰恰相反。我認為現代人應該是可以釀得出比古人更好的酒，只是有時候商業的誘惑蓋過了人的從業良心。浮躁的氛圍下人們沒有耐心去研究那些東西。而鄰國的日本清酒，倒是一步步在進步在精益求精的。真正要走出市場，還是得靠好喝。光是宣傳沒有什麼卵用。
我正在進行國內外米酒、清酒釀造技術的發展和體系化。有興趣的可以搜索微信公眾號酒途的告白 id: rice_secret。這個公眾號主要是寫各種人的酒途，品酒的態度和生活態度。當我有最新的發現時，我也會更新成文章。歡迎關注一下。

古代沒有勾兌酒

在新石器時代都是吃一口吐一口用唾液澱粉酶發酵呢

問,現代機器人炒菜更好吃還是大廚手工炒菜更好吃