山西麵館為什麼很少？
山西麵食也很有名，為什麼不像河南、蘭州、陝西麵館全國各地都有呢？
首先聲明下：不是所有飯店麵館都做的差、不好吃，我只是認為麵館並不代表山西麵食，因為跟平常人家吃的有些差距。
以下原答案：
山西本地人來答一波！
先說結論：普通人基本上沒必要去麵館吃面！外地人所認識的很多麵館在當地人眼裡根本不代表山西麵食！
有一次一個親戚家在酒店（當地非常上檔次的星級飯店）辦喜宴，當天有一道菜是比較有名的栲栳栳，就是把莜麵推捲成一圈一圈，蒸熟後可以炒，可以煸，可以做湯汁澆著吃，也可以配蘸料蘸著吃！直接上圖（網路下載，侵刪）：
這是剛做好還沒蒸的
這是剛做好還沒蒸的
這是炒著吃
這是干煸的
這是干煸的
這是澆汁吃
這是澆汁吃
這是蘸著吃
這是蘸著吃
（深夜發圖，流口水了）
繼續說：當時的酒店做的是澆汁的，吃完以後所有人的評價基本上是――
「噁心死了，澆的什麼東西」
「真難吃，不如我家做的」
「吃這就不能來這些地方（指酒店），沒一家有味兒的」
…………
很多麵食，飯店做的，和普通家庭吃的，簡直不能比好嘛，因素包括但不限於：
1，不醒面：認識一些開飯店的，做麵食的麵糰不會卡著時間去醒面，大多放到冰箱里，有人要吃拿出來做，一般前一天和好以備第二天用；或者現做現賣，導致很多面其實不勁道，沒嚼勁。
2，製作工具不一樣：很多酒店飯店用和面機、壓面機、削麵機等等，和自己擀麵的，削麵的根本不同。
3，工藝流程不同：有點類似於簡易的流水線加工和純手工藝的區別，比如貓耳朵，這樣的麵食純手工的話怕是趕不上趟兒。
4，食材選擇：這個不用多說，高檔酒店不一定選擇食材就是最好的，比如羊湯麵，我們自己家做的羊湯麵一般都是趕上村裡有人家宰殺了羊，用新鮮羊肉的。
5，調味品問題：我們家的醋是買的自己村裡一個陳醋作坊的，辣椒面自己用油炸，香油（做湯麵滴兩滴）都是有磨坊的，調出來的味道能一樣么
…………
所以，在當地，尤其是小縣城，很多時候我們自己做的麵食要比外面麵館更好吃，一日三餐吃麵食，當然不會下館子了，所以麵館不僅少，而且不代表山西麵食。
舉一個小栗子：
有一次請北京的同事去我家玩，然後在自己家不重樣的天天吃麵食，手擀麵、拉麵、燜面、湯麵片、剔尖、擦尖、貓耳朵、撥爛子……每頓飯都是驚喜，用他的話說：好像以前吃的面都是假冒偽劣的。
就醬。
――――――――――――――――我是吃貨的分割面，啊不，分割線――――――――――――――
看到這麼多吃貨喜歡我大山西的麵食，小可中午做了一頓長擀麵，分享一下，多圖，手機自拍，各位慢慢欣賞！哈哈！
和面：因為是做長擀麵，面要和硬一點
和面：因為是做長擀麵，面要和硬一點
和好的麵糰：講究「三光」――盆光、面光、手光
和好的麵糰：講究「三光」――盆光、面光、手光
關鍵來了――醒面：真正區別於飯店的步驟，用一塊濕潤的籠布蓋上麵糰，醒面30分鐘！
關鍵來了――醒面：真正區別於飯店的步驟，用一塊濕潤的籠布蓋上麵糰，醒面30分鐘！
醒好的麵糰，中間又揉了兩次
醒好的麵糰，中間又揉了兩次
把麵糰在案板上擀開
把麵糰在案板上擀開
把面裹在擀麵杖上反覆擀壓，一直擀到想要的厚度
把面裹在擀麵杖上反覆擀壓，一直擀到想要的厚度
切出來的長擀麵
別看切出來一堆，在鍋里一攪和，利索的很
煮好的麵條
煮好的麵條
雞蛋西紅柿一炒，正經八輩的山西長擀麵，我估計大家在飯店是吃不到了，開始「跌」面！
雞蛋西紅柿一炒，正經八輩的山西長擀麵，我估計大家在飯店是吃不到了，開始「跌」面！
雕蟲小技，不足掛齒，希望各位看官多去山西遊玩，領略華夏古文明！有句話聽上去很low，但我還是要說：「關於山西麵食，你知道的一切，都可能錯的！」
國內很多人（國外就更別說了），包括山西本省人，有時候都搞不清山西麵食到底是什麼，他們會給你各種各樣的答案，包括：運城油潑面、永濟餃子、運城大盤雞、太原打滷麵、豆角燜面……來山西旅行的遊客們，也常常津津樂道於上面這些販賣噱頭的玩意兒，回去後和身邊的人說：「其實山西麵食也沒什麼了不起！」
而事實上，不是「山西地名」+「常見麵食」就是所謂的「山西麵食」了！
這些人根本就沒有接觸過「真·山西麵食」，既沒有聽過「擦尖」、「抿尖」、「剔尖」的大名，也不知道「撥姑兒」、「撥魚兒」、「掐疙瘩」為何物，更不消說「蘸片子」、「栲栳栳」、「包皮面」等名不見經傳的高等麵食。
真正的山西麵食，在街頭飯館是找不到的，他們集中隱藏在以晉中、呂梁為核心的每一個家庭里。換言之，如果你對真正的山西麵食感興趣，應該去晉中市和呂梁地區找一找。
如地圖所示，晉中、呂梁等地為山西的中心區域。
真·山西麵食應該是下面這些個樣子：
這是大名鼎鼎的「擦尖」，省內通俗的說法是「擦疙瘩」。面身呈紅色是因為裡面摻了高粱面，因而也叫「紅面擦尖」。做法是將麵糰按在固定的器具上，在光滑有洞的鐵片上摩擦、摩擦……擦尖深受省內人民的喜愛，因而常見於街頭的飯店麵館，只是在省外知名度比較低，導致山西遊玩的遊客們叫不出這個名字而已。
下面是擦尖的製作器具。熟練者在製作時會非常快，初學者就比較受苦一些，有時會擦破自己的手掌。
筆者在洪洞縣大槐樹博物館，曾看到明朝洪武年間，山西移民對外遷徙時攜帶的器具，裡面就有形制非常相似的鐵片擦板，可見這種麵食早在700年前就在山西流行了。
這是「擦尖」的兄弟「抿尖」，做法和「擦尖」相同，只是需要換用另一種規格的鐵皮擦板，其孔洞比「擦尖」更圓、更小，故而也更容易入口，比較受兒童的喜愛。
這是傳說中的「掐疙瘩」，也叫「揪片」，顧名思義是從已經和好的麵餅上一片片揪下來的，有的地區則捨棄了這一過程，直接用刀切出來。揪片的特點是製作方便，不必使用各種繁瑣的器具，也沒有受傷的危險。這種麵食也比較常見於餐館，省外則常見於清真餐廳，做法通常為湯麵、炒麵。
不爛子，做法是將蔬菜（如土豆、茄子、豆角等）拌入麵粉，攪拌均勻後上籠蒸熟。春末榆樹槐樹開花時也可以用榆錢、槐花做食材。另外，白菜葉子也可以用來做不爛子，但是不需要蒸煮，直接翻炒即可。簡言之，不爛子就是蒸熟後再炒過的擦尖。
手工貓耳朵，將擀好的麵餅切成小拇指頭大小的面塊，用指頭搓成耳朵狀。
栲栳栳，莜麵所制，一般是蘸鹵吃，或者炒著吃。
包皮面，又稱夾心面。在晉中、呂梁、忻州等地區食用非常普遍，但所包的面種和吃法卻不太相同。在平遙、介休、汾陽、孝義、祁縣一帶常吃「紅麵包皮」；陽泉市、盂縣、平定縣一帶常吃「玉米麵包皮」； 而忻州市、原平市一帶歷來喜吃「蕎麵包皮」「紅麵包皮」和「玉米麵包皮」。
山西麵食品種實在太多，這裡就不一一列舉了。
下面我們就來回答題主提出的問題：為什麼山西麵館很少？
麵館通常是以主食為招牌的小型飲食場所，追求較低的成本和效率，多是匆匆的食客短暫停留之所。歸納總結以上種種麵食的特點，相信大家基本上能夠得出一些結論：
山西麵食比較費工，往往一種麵食對應一種器具，無論是時間上，還是成本上，都不太適合小麵館為客人「私人定製」。而莜麵、高粱面等食材，口感粗糲，往往需要用重口味的調料來掩蓋，也未必適合省外口味。
因而我們可以看到，無論是省外還是省內，山西麵食總是在大中型酒店的菜單上扮演著陪襯的角色，往往是顧客們大快朵頤葷素搭配之後，才出現在餐桌上發揮果腹的功能，很少見專門以「山西麵食」為噱頭的飲食場所（賈樟柯的那家店除外）。
即便有，也無非是一些冠以「山西麵食」的名頭，本質上只是粗細寬窄不同的「麵條」而已。山西麵食和其他省份最大的不同在於：山西麵食的本質在於口感和嚼勁的變化，其他麵食大多只是更換湯頭和配菜而已。
（個人觀點，盡量客觀，歡迎討論）
山西麵食很有名，但麵館不成規模，其根本就是經營的問題：不成體系，紛繁複雜，而且不成標準。這裡不是說山西人不會經營麵館，而是「做麵食」想成流程化很難。
------------------------------------------------------下面是詳細分析---------------------------------------------------------------
要討論山西麵食，先得看一下山西的飲食整體
作為山西人，我得承認的是，山西菜並不如幾大菜系一般出名，因為山西菜本就很難說形成了一大流派。試問一個外地人，晉菜有什麼呀，第一反應肯定是「晉菜是什麼菜？」不是妄自菲薄，山西菜就是不成體系不出名。要問本地人呢？第一反應絕對是過油肉，然後呢？然後就是土豆片過油肉，再多就是小花捲過油肉了。再多？等我百度一下啊。。。（想起來了，還有拿蒜薹炒的魚香肉絲）就連山西本地的飯店也很少有能靠山西菜就撐起了的。（什麼？全晉會館？）要說山西的旅遊的景點附近應該有主打晉菜的吧？還真是少，就太原晉中這片兒來說，景點有個做「碗托」「灌腸」的小攤攤就算是特色小吃了。
所以不是山西麵館不成規模，山西菜就不成規模。
那我們如果只經營面呢，其他都不要？
山西麵食種類繁多，一般家庭主婦能用小麥粉、高粱面、豆面、蕎面、莜麵做幾十種，如刀削麵、拉麵、圪培面、推窩窩、灌腸等。到了廚師手裡，更被做的花樣翻新，目不暇接，達到了一面百樣，一面百味的境界。據查，麵食在山西按照製作工藝來講，可分為蒸制麵食、煮制麵食、烹制麵食三大類，有據可查的麵食在山西就有280種之多，其中尤以刀削麵名揚海內外，被譽為中國著名的五大麵食之一。其他如大拉麵、刀撥面、撥魚、剔尖、河撈、貓耳朵、蒸、煎、烤、炒、燴、煨、炸、爛、貼、攤、拌、蘸、燒等多種，名目繁多，讓人目不暇接。
這一段來自百度百科，詳細的自行去搜。
下面是自己的分析：
由上段引用，我們可以看出 山西的麵食的種類繁多，那麼是不是靠繁多的種類就能撐起山西麵館呢？我認為這恰恰是山西麵食走不出去的問題。
山西麵食種類的多體現在兩個方面：1、用的麵粉種類多樣。2、做法手藝多樣。3、配料麻煩。
相比大米，中國現在的第一主食，種類多嗎？多！東北大米，越南香米，四川的大米等等等等，但區別大嗎？除了可能蒸、煮出來以後的口感和氣味略有區別，還真不能說有明顯的差別，一個吃慣香米的人吃東北大米，也會覺得挺好吃。但面（糧食）的種類就多了去了，紅面（高粱），豆面，莜麵，（至於現在所謂加了蔬菜汁就加蔬菜面就忽略吧）。記得我第一次帶同學吃粗糧麵食，真就有人吃不下去。再說種類多了，用途也麻煩呀，有人便秘，那搞點粗糧清清腸吧，結果吃了紅面剔尖，那完蛋了，給你吃這個的人和你有仇，但來點莜麵，就有促進腸胃蠕動的效果。所以一說山西麵食，大家都說出名，但細分下來，哪個飯店有功夫去搞清這些呀。多少豆面陪多少白面啊，紅面加點其他面口感是不是好點呀？包皮面是哪兩種面混呀？太費勁，而且比例不一樣口感不一樣。
啥？不說糧食？就拿白面做？好，那您是來點什麼呀？ 給您拉（拉麵）呀還是剔（剔尖）（其實我們都發tie的音）呀還是擀（擀麵）呀還是削呀？ 都不行？那咱們要不來點魚魚？栲栳栳？還是
搓點貓耳朵？（貓耳朵絕對不是貓的耳朵！我們有時候也吃其他貓科動物的耳朵！）算了哇，簡單點，能一次做下好多，好保存的，那來點花捲饅頭之類的哇（也算麵食吧）。結果晉中的阿姨叫了好幾口給蒸了大花饃。。。
太麻煩了，咱這樣，要開店，咱就只做白面，只用一種方法。行！那咱做什麼配料呢？或者直接叫臊子。 山西麵食太統稱了，一進入做配料調味這個環節就更麻煩了。為什麼我要說是「做配料」這麼文縐縐的說法呢？因為仔細說起來，山西麵食的吃法，不只是澆臊子或者湯頭這麼簡單。南面是上黨燴面，臨汾牛肉丸子面，晉城油潑面，運城大盤雞（我能說運城本地都叫新疆大盤雞嗎？其實不是很一樣啦）。北面是刀削麵最出名，我也最愛吃刀削麵，但我不習慣大同刀削麵，因為它是帶湯的（各有喜好），我還是習慣直接澆的（西紅柿，雜醬，小炒肉，白菜都不錯）。再麻煩就是蒸、煎、烤、炒、燴、煨、炸、爛、貼、攤、拌、蘸、燒等多種名目了，對應配料都不一樣。栲栳栳很有特色，那蘸什麼料呀？羊肉台蘑？西紅柿雜醬？醋料（醋要經過炒的）？
所以從三方面來說都難成規模，也就難以店推廣了。 那最最簡單但方式就是：只做白面，只做一種面，只做澆的，而且只做幾種澆頭，連炒麵都不做。那麼緊接著會被說「不正宗」，而且那個沒法冠以山西麵食的大名走出山西。 當然也有成功的，比如太原比較流行的什麼銀河飛度，順溜之類。他們就是只做大同刀削麵，如果再發展好點就是叫做山西刀削麵，然後推向全國？
那還有一個問題：
第三個我們要分析的也是中國菜的通病，難以標準化，比如菜譜寫：鹽少許？怎麼少法？我覺得口淡，你覺得齁咸。
所以山西的麵館也是，我就吃過一樣的連鎖，兩家店就是一家口感硬，一家明顯煮的容易軟了。甚至一家店，人多人少的時候煮出來的面也不一樣。人多了還沒熟就出鍋了，人少了面能多煮會兒。這和米或者饅頭餅子不一樣，面不能放，現吃現做。延生出一個問題就是翻台率不夠，這要是開到CBD去不得急死人啊。
還有一點，麵粉是酸性的，水土發鹼（水發硬，煮熟後水垢多）（這也可能是黃土高原上人們為什麼愛吃面，愛喝醋，包括陝西，老祖宗的智慧和經驗），所以樓上有人說《天天向上》裡面全晉會館的大廚說連水都是山西空運過去的，我信。但到了全國就不一樣了呀，一個是小麥不是哪裡都種（雖然物流發達了），一個是各地水文氣候也不一樣。山西麵食出去，和可能就變味了，有人在山西吃了覺得不錯，您把廚師請回家也不一定還能做出一樣味來。
所以可能就是這些原因，山西麵館難以文明全國。
PS：就連山西本地人也不愛去飯店吃飯，再高檔的飯店，再厲害的廚師，再精貴的食材配料，也不如從小吃到大的，家裡的一碗西紅柿澆肉面。一部分關於食物，一部分關於感情和記憶。
很多人對山西麵食的澆頭頗有成見，針對此問題，在此我出一邏輯題：
當我酒足飯飽走出飯館，說了一句：「今天的米飯（饅頭）真的超難吃，因為那個紅燒肉真的做得太差了！」
相信正常人都會覺得說出這話的人腦子有病，那麼其實麵條對於我們晉人來說，何嘗不是如此，很多人喊叫著「山西人多在湯頭上下點功夫吧」，」山西面好難吃，因為澆頭太差了！「這種邏輯不是正和吃了難吃的紅燒肉，回頭罵饅頭難吃的邏輯是一樣的嗎？
那位嫌山西面澆頭花樣少的兄台，我們的面是主食，本身就是配著菜吃的，你吃米飯時還沒澆頭呢，你不是點了個小雞燉蘑菇就著吃了然後覺得挺爽的嗎？
正因為面是我們晉人的主食，當我離開家鄉，外出讀書工作時，家裡年邁的外婆會很擔心我：」你在外邊那天天吃大米飯，能吃慣了不？「
其實在外這麼多年了，我的感受是：
拿大米飯或是饅頭當主食，真的還吃得慣，
但是把麵條不當主食（比如用「澆湯」、「放蔥花」之類的手段對待麵條），真的是無法忍受。
所以我在外邊想吃面時都是自己做，自己配著菜吃。
另就我觀察，在公司食堂吃午飯，遇到麵條時，我也是唯一一個和師傅提出：
「多撈點面」、「鹵別太稀」、「師傅我自己來吧」之類要求的人。
我想很多在外的我的老鄉小夥伴都有和我一樣的習慣，在外多十多年，幾樣東西是一定要帶著的：
剔拔估工具一套
削麵刀一副
是剛剛離家那年，出來的時候我爹親手給我做的，手頭沒有它們的照片，不過元旦回家時買了一副新的剔面工具，特地拍了一張：
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之所以對於山西麵食，會有很好吃和很難吃兩種極端評價，這其實很大程度上是心理上的原因，因為對於麵食，每個地區或每個人有不同的習慣和口味偏好，因此在吃面時，對於這一碗面會有不同的期望值，比如作為晉中人的我：
我對面的期望值，就是：麵條乾淨筋道，根根分明，無異味，煮熟撈在碗里，什麼都不要放，然後這就是一碗好面，我可以拿來就著（拌著）任何炒菜燉菜什麼的下肚。
所以對於我來說：
我們家裡做的擦圪抖，削麵，剔拔估之類，是好面
在超市買的硬的機器麵條甚至挂面，煮好了撈出來不粘不膿的，也可算是好面
相反對於我來說，
蘭州拉麵，日本拉麵，湯太多，吃了沒幾口，麵條已經泡得有些膿了
陝西面，四川面，熱乾麵之類，油鹽太重
北京炸醬麵，麵條膿糊糊的，不筋道，也太咸
江南各種湯麵，清湯寡水，不合口味
所以其實外地人也是同樣帶著自己的期望來看待我們的麵食的：
比如（只是比如）：
蘭州人估計會期望麵條細長，肉多
陝西人估計會期望油大味重
北京人估計會期望菜碼多，醬味香
四川人估計會期望多放麻辣
福建人估計會期望有沙茶醬
江南人估計會期望湯寬面細
所以，對於什麼評價好吃不好吃的觀點，我就致以真誠的呵呵了。
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北京的「山西麵館」不少。大同刀削麵，晉南永濟的牛肉水餃刀削麵，到處可見。還有些綜合全省各路做法開的店。
不過晉中的晉東南的基本沒有，你到晉中晉東南也看不到幾家「麵館」，面對於我們來說，就是最平常的主食，就如同饅頭之於華北人，米飯之於南方人，都是自己在家做在家吃，平時誰也不會閑得想到飯店裡去吃面，到飯店是去吃菜的。
所以沒有麵館太正常不過，南方以米飯主食的地區會有「米飯館」嗎？
姥爺去世半年了，我心中最好吃的剔尖再也吃不到了。
山西的面因人而異，因地而異。如果你真的想吃山西的面，只能做山西人，不然你吃不到，也吃不懂。飯店老闆也不會輕易做，所以一般麵館只賣普通麵條之類的，最多也賣賣刀削麵。這樣問題就來了，普通麵條、刀削麵什麼的，山西人家家都會做，沒必要去麵館。所以麵館也就開的少。
為什麼這樣說呢？原因更簡單，在山西，不是說你想吃一碗剔尖（用剔尖舉例），說做就能做的。你可能就會問，那飯店可以提前準備啊。錯！這些麵食的大部分都只能現吃現做，不然要不是做不出來，要不就是做出來的味道及樣子都有很大差異。
你可能又會問，就算有差異，大體上是就可以賣了啊。錯！大部分山西人，對於自己做出的麵食質量還是非常看重的，做出來樣子變了，口感變了，我們是不會拿出來獻醜的。
而且，在山西麵食也有家庭間的差異，每家每戶做的同一種麵食，多多少少都有些許不同，他們都是按照自己口味進行過調整。要是麵館售賣的話，不可能張三來了做張三的口味，王五來了做王五的口味。這樣，去麵館吃面在山西就不多見，況且山西旅遊發展又不是特別好（就是說開了麵館也沒有多少顧客），每年的遊客暫時還沒有形成，例如為吃過橋米線就要去趟雲南的這種情況，故而專門售賣具有山西特色的山西麵館在山西確實不多。
我想，你要和你母上大人說，我要去趟山西，因為我想吃碗山西的面。估計十有八九你媽不會同意你這趟旅程。其實，就是你自己想想，你會為了吃碗面專程跑一趟山西嗎？
作為山西人，允許我在下面，在對麵食發發自己的一點理解。
（下面的話可能有點偏題，也可能引起爭議，慎看）
山西的麵食並不是那種超級好吃，也不是那種極其稀有。而是，山西土地上的老百姓，在手頭僅有這些粉狀的糧食（玉米、高粱等在山西長期儲存的方式也基本為磨粉）為主的時候，用他們的智慧將單調的各類麵粉，製作成花樣繁多，口感不同，口味各異的各種食物時，所帶給人們在精神上的認同，才是山西麵食的真諦。當我們只有麵粉類食材時，依舊可以做出很多不同的食物，而非只有麵條。這才是山西麵食最精髓的地方！
最後，在我心中，最好吃的山西麵食，莫過於姥爺親手做的剔尖，沒有之一。在任何地方也買不到，只有姥爺做的做好吃。
第一次在知乎回答，懇請各位大大批評指正。
我發現大家沒說關鍵的問題，
對於蘭州人，沒有蘭州拉麵，
對於山西人，也沒有山西麵食。
蘭州人天天吃的就叫牛肉麵，甚至就是牛大，韭葉。（後面的術語參考注釋1）
同理山西人天天吃的東西各有叫法，我經常吃的貓耳朵，疙擦，拉麵，餄咯，但是，沒有什麼東西叫山西麵食。
因為這是我們的生活。
至於題主的問題，這是因為兩個原因，一個是山西人安土重遷，開飯館的極少，沒有連鎖品牌，不像沙縣小吃或者牛肉板面那樣打出品牌。當然了這個也正在做，擔畢竟慢了一步。
第二是山西的特色是雜糧和做法，山西的土地條件使得雜糧混合才能做出口感，製作手法的有需要人的技術，機器量產的口感變差。
如果要大面積推廣，雜糧在外地採購價格很高，運輸成本也驚人。同時，為了口感和食客的體驗，不能硬機器預先加工，所以產量不大，不能形成連鎖規模效應。
這才是看不到山西麵食的主因
注釋1：蘭州人吃的牛肉麵，是早餐，蘭州溫差大，早上冷的很，一碗熱騰騰的牛肉麵，可比豆漿油條贊得多，而且蘭州的牛肉麵是實實在在的牛肉，不是外地那種象徵性的一兩片，所以才能做早餐。
大碗牛肉麵，店夥計會在一片紙上簡寫「牛大」，所以有的食客就直接叫了，根據寬度從毛細二細三細到韭葉等，熟悉的都是直接叫分類。
另外，我個人認為蘭州拉麵歷史不會很悠久，類似的大盤雞，沙小，板面之類的都是近代商業發達後的產物，甚至是改革開放後的發明，所以山西麵食缺少的更多是商業化，下面的回復里說，其實全國的蘭州拉麵什麼的只是青海某地的人打出來的旗號，原本不是正宗，這種商業化未必需要什麼經濟學專家，也許就是一個縣一個村的人聯合一下，就能成氣候的，同理，希望山西人不要把自己的對家鄉深深的懷念跟商業品牌混為一談，題主問的其實是「山西麵食」品牌的商業化。試一下。
首先要說山西的麵食，相比其他有名的面省來說山西麵食最注重的是面本身，各種神奇的做法高票答案已經介紹的差不多了。
各種麵食製作太複雜，分類太細了，需要用各種工具，幾乎每一種都有一套工具和做法。而且很多山西有名的麵食都是粗糧，豆面、紅面、莜麵，作為一個山西人我自己都不知道各種面都是什麼糧食做的。
山西省內的麵館有名氣能上點兒檔次的也不是沒有，比如全晉會館。雖然朋友來山西的時候去全晉會館吃面只想說WTF，但是能一次嘗嘗各種山西面。芙蓉酒店新開了一些店就是透明廚房裡面各種老阿姨製作麵食都看得到。所以也不是麵食製作技術不能推廣。
我覺得原因是在外地，大家對山西麵食這種細分之下的各種類別的面需求沒有那麼大。除了山西人大概也沒有哪的人會對面本身這麼執著。
但是像代表性的刀削麵就很多地方都有吧。
在過去不會擀麵的女人在山西基本嫁不出去。
通常意義上的澆面在我們一般叫乾麵。乾麵又分為丌子（普通話不會打）和拉條子。丌子放在外面任何一家麵館都是用壓面機壓出來的，但這基本上是每個山西媳婦的必修課。我是臨汾人，在太原上學我都不吃學校里的面，原因就是不是手擀麵不好吃。
山西麵食之所以出名很重要的原因就是不同的麵食（麵條）之間的區別完全不是形狀而是跟它們的材料配比，面的軟硬程度有關。
今年七月份我們社會實踐活動在晉中一個村裡住了一周左右，每天早上吃花捲 中午吃乾麵每個人（包括南方人和北方人）全都幸福感滿滿。
外面山西麵館做出來的面根本就不是山西的面，山西的面從來就不在麵館里。
PS臨汾牛肉丸子面必須一絕！
作為一枚土生土長的晉西北漢子怒答！！！
多圖預警，流量黨當心！！！！！！！
小學初中高中都在山西，大學去了杭州，在杭州也有許多來自全國各地的同學，問起他們對山西的印象，他們會說：「哦，山西，我知道！就是有很多煤老闆的地方！你家是不是開礦的啊，肯定很有錢！」然後我問他們除了煤老闆你還知道什麼，他們又說：「還有煤礦工人，每年都出事故啊。「當我問起他們對山西麵食的印象，他們苦苦思索半天最後想出來一個刀削麵，然後就沒有然後了。
這讓我很難過，山西以麵食聞名，有著數不清的麵食種類，每一種麵食也都有著獨特的風味，但山西麵館卻沒能像蘭州拉麵開遍全國，就連走出山西都很困難。
究其原因，我認為有以下幾點：
1.原料產地的限制。山西麵食的主要原材料有蕎面、莜麵、豆面（有豌豆面和大豆面兩種）、高粱面、玉米面、糜米面、白面等。而山西特色的麵食如莜麵窩窩（其他地區叫栲栳栳）高粱面魚魚等，其原料莜麥、高粱的產地只限於黃土高原和東北平原，在南方几乎不見蹤影。如果在外地開麵館，原材料是個大問題，長距離運送原材料成本較高，勢必造成菜品的漲價，不利於與其他平價麵館的競爭。此外葫油（用葫麻榨的油，外地少見）、山西陳醋等輔料的使用也受地域限制。
2.製作工藝的限制。先舉兩個例子吧：
①餄餎:在晉西北餄餎有三種：豆面餄餎、莜麵餄餎、白面摻豆面的餄餎。其中莜麵餄餎是蒸的，吃法同莜麵窩窩，蘸菜湯或羊肉湯吃。餄餎的製作工藝費工費時佔地方。接下來上圖：
這是飯店用的木質龍頭餄餎床，必須有三個人以上才能操作，而且操縱壓桿兒的師傅必須有過人的臂力。如果臂力不夠就只能這樣：
這是飯店用的木質龍頭餄餎床，必須有三個人以上才能操作，而且操縱壓桿兒的師傅必須有過人的臂力。如果臂力不夠就只能這樣：
用臀力。。。使勁往下坐。
用臀力。。。使勁往下坐。
家庭用的餄餎床有小一點的：
還有迷你的：
還有迷你的：
但這些小型的不適用於飯店，效率太低，一次只能壓出一碗的量。而飯店所用的又太大，室內很難放得下。製作設備就限制了餄餎在外地的製作和銷售。
但這些小型的不適用於飯店，效率太低，一次只能壓出一碗的量。而飯店所用的又太大，室內很難放得下。製作設備就限制了餄餎在外地的製作和銷售。
②莜麵窩窩（莜麵栲栳栳）
這道麵食雖然不需要什麼設備，只要一塊兒光滑的石板和蒸籠即可，熟手甚至不需要石板，在刀面兒也可以做。但是製作難度較高。和好莜麵團，從莜麵團中揪一塊兒下來，搓圓，放在沾了油的光滑石板上，用掌托將麵糰按壓成牛舌狀，再用食指將其弄成卷裝，熟手則再用掌托輕輕一搓，就能搓成卷裝。搓好後立起來擺在蒸籠里就像這樣：
又要搓的厚薄均勻，又要形狀完整大小一致，一般麵館誰有這閑功夫。搓好一籠要等很久。
又要搓的厚薄均勻，又要形狀完整大小一致，一般麵館誰有這閑功夫。搓好一籠要等很久。
還有一些特色麵食如圪坨兒（也叫貓耳朵）撥穀子（也叫剔尖兒）比起拉麵和油潑面來耗時要長、製作工藝要更難。開麵館主要考慮的是經濟效益，如果一道菜耗時很久或不易操作，那麼對於麵館的盈利是不利的。因此真正有山西特色的麵館在外地很難生存。
3.不同地區口味的差異：由於晉西北長期窮苦，土地貧瘠，因此在麵食譜系中粗糧佔了很大比例，而粗糧的口感大多較為粗糲，慣吃精糧的人乍一吃可能覺得很難入口。就連我小時候都不愛吃莜麵窩窩和玉米面窩窩，長大了吃慣了才愛上了那種奇妙的口感。想要推廣山西麵館，必須在口味上進行一定程度的調整。相比之下，蘭州拉麵和河南陝西等麵館大多使用白面，更符合大眾的飲食習慣，接受度也就更高。
答主去給母上大人買菜，先佔個坑，回來繼續補充~~~
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買菜回來！繼續答題~
4.宣傳力度不夠，沒有形成區域性的品牌效應：很多人都知道蘭州拉麵的一清二白三紅四綠，知道陝西的biangbiang面，民間關於這些麵食也有許多有趣的傳說。但是山西麵食呢？有什麼有趣的傳說在民間廣為流傳呢？消費者聽的少，見得少，吃過的少，山西麵食的名氣也就很難傳播開來。包括央視的」晉善晉美「的旅遊宣傳片和《舌尖上的中國》，對山西麵食都是草草帶過，沒有凸顯山西麵食的亮點。
噼里啪啦說了這麼多，我想把題主的問題再引申一下：
在山西外的地方開山西麵館能取得成功嗎？
我的答案是：能！
可以把山西麵食中較為簡單易做的貓耳朵、燜面（這個超好吃！！！牆裂推薦外地朋友試試）、刀削麵、牛肉丸子面等作為主打菜肴，其中刀削麵、貓耳朵和燜面根據配料的不同可以千變萬化；將糖麻葉『、忻州罐罐蒸饃、白糖炸油糕、晉南油酥餅、燙麵餃子等作為早點；麵皮、碗托（有晉中地區的紅油碗托和晉北的醋碗托兩種）、茨粉等作為冷盤，早中晚都有對應的特色麵食，口味也都能為大眾所接受。
接下來就是福利時間啦~給大家看看山西有哪些特色麵食：
貓耳朵（可以做成湯麵、拌面，也可以炒，加什麼臊子都好吃）
呂梁的紅油碗托，是放在碗里加上紅油、醋等調料，劃開以後叉起來吃
呂梁的紅油碗托，是放在碗里加上紅油、醋等調料，劃開以後叉起來吃
晉北的碗托，切成塊兒或者擦成條，加黃瓜絲、豆芽、芝麻、香油、醋等，我的老家有時會加入驢肉或肘子肉，大夏天吃一盤從頭爽到腳
晉北的碗托，切成塊兒或者擦成條，加黃瓜絲、豆芽、芝麻、香油、醋等，我的老家有時會加入驢肉或肘子肉，大夏天吃一盤從頭爽到腳
牛肉丸子面！
牛肉丸子面！
排骨豆角燜面，這個是最經典的搭配，其實即使只有白菜土豆和豆角就已經很好吃了。一般是用大鐵鍋燜的，既便宜又美味。
排骨豆角燜面，這個是最經典的搭配，其實即使只有白菜土豆和豆角就已經很好吃了。一般是用大鐵鍋燜的，既便宜又美味。
炸油糕，有的是紅豆餡兒，有的沒餡兒就外邊蘸一層白糖，外焦里嫩
炸油糕，有的是紅豆餡兒，有的沒餡兒就外邊蘸一層白糖，外焦里嫩
燙麵餃餃，皮是半透明的，裡面一般是豬肉韭菜豆腐餡，也有純素的。先炒熟餡料，再包起來蒸熟。
燙麵餃餃，皮是半透明的，裡面一般是豬肉韭菜豆腐餡，也有純素的。先炒熟餡料，再包起來蒸熟。
燒麥，山西跟內蒙的燒麥是肉餡兒的，我當初在杭州吃到糯米餡兒的燒麥當時就驚了，這特么還能這麼做！到現在我仍覺得肉餡兒的好吃。
【圖片來自網路】
【圖片來自網路】
我就答到這兒，希望知友們批評指正。
以上。
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聽取兩位評論里
司馬蘑菇 和
大黃 兩位知友意見，河撈已改為餄餎。
感謝知友Ms Riddle的指正，原文中撥爛子（也叫剔尖兒）改為撥穀子。
撥爛子在我老家叫做「窟壘」（發音），與剔尖兒是兩種不同的麵食。
每個地方人的口味不一樣，山西口味清淡但是樸素精細，做工複雜，陝西和全部大部分地區口味一樣，重辣重辛，簡單易做，
我是山西人，我還覺得陝西人，包括很多地方人做做的東西很難吃了，主要是太辣，太粗，我們的山西「胃「實在難以適應，主要是吃過陝西面之後三天不想面，而這不是我一個人的看法，是我身邊大多數人看法。
現在更多的都更加註重健康，常吃接地氣的東西，不吃那種快食粗辣才真正有益於健康，相信山西麵食的好會有更多的人滿滿接受很認可的，不建議山西麵館改變自己的口味，一個地方是一種口味，融入了別人的口味同時也是砸了自己的牌子，從此變的不倫不類，連山西人自己都不會去吃了。
每個人的飲食習慣都是在小時候形成的，小時候形成的飲食習慣就算老了也改變不了，其實這很正常，雖然我不喜歡重辣重油，還是表示尊重。
其實中國也不止山西口味清淡，東南沿海的江（蘇南）浙滬閩粵，本地人口味也很清淡，怎麼就沒有外地人說不喜歡了，你們還不是照樣吃，主要還是我山西經濟不夠發達，自身影響力不夠，所以還是希望山西先提升自己的影響力，而不是為了讓別人接受刻意的去改變自己。怎麼說呢，很多人以為山西人天天吃面，但作為一個山西人，離開山西以後，從來不吃麵食。因為外地的麵食真的沒法吃。
山西麵食文化博大精深，高檔點的有，西貝，裡面的莜麵魚魚是我的最愛！平民化的有，順溜刀削麵，銀河飛渡之類的連鎖麵館！我是山西土生土長的山西人，除了，西貝，給你們說說為啥山西麵食在山西以外沒有像樣的連鎖店吧，自古以來山西就不屬於那種物產豐富的地方，江南地方有魚，東北地區有野味，川蜀地區也有魚蝦，沿海地區更是各種海鮮，內蒙等地有牛羊。山西有啥？有土豆，有小米，有高粱，有小麥！那你說山西人自古以來不吃麵食吃啥（土豪地主除外）。所以山西人民就創造性的發明了各種麵食。貧瘠的黃土地，很好的種植出小麥和小米，尤其是山西的小米，越貧瘠的土地越能養育出越有營養的小米，尤其陽泉一帶的土地，硒含量相當豐富！再說了，做麵食這麼辛苦，幹啥不賺錢，費要辛苦去賣面！連，西貝，也是主要以菜帶面！
順便說句，山西的小米熬粥才是好喝到爆！
我添加一個非權威意見
首先討論以下事實- 山西麵館少？ 山西本土麵館非但不少，而且很多；有蘭州朋友說蘭州遍地山西麵館，他們稱之為九毛九。
- 山西面重澆頭？從區域上講，小山西大概可以分為晉北、晉中、晉西北、晉東南、晉南、以及太原及周邊地區。晉北、晉西北我也不了解；太原和晉中雜糧面是有一些的，而且有澆面的；晉東南不了解；晉南的廁所城不吃澆面，廁所城南邊那嘎達吃飯口味顯著接近陝西。所以，如果你只吃過澆面就評價山西面，身為廁所城土著的答主，不是足夠卡森的。
- 山西人普遍保守所以不推廣？也許吧。不知道大家吃過油酥餅沒有，柴靜故里有些人善於打餅子，有人說外地看到油酥餅九成是那裡人做的。
- 山西面很難吃？口味問題事關主觀判斷，不喜歡很正常，比如我數次到成都吃的非但不開心，還比較痛苦。我比較願意相信網路上的山西人是真的喜歡吃面，因為，我就是真的喜歡吃面。
以後發現需要澄清的再補充。
其次說說我主觀認識的山西面
- 刀削麵比較知名。身為廁所城居民的答主也多次聽說大同刀削麵+渾源涼粉的無敵組合，無奈沒去過大同，也不了解大同刀削麵是怎麼做的，在主打大同刀削麵的門店吃到是以澆面為主，而且澆的鹵子很單一，就是黑漆漆的小肉粒。其他配菜可以有爽口的渾源涼粉（沒去過渾源但爽口的都比較好吃）、醬豆腐條、肉丸子（類似四喜丸子但口味差極）以及兔頭（也是大同特色）等等。我無意貶低晉北同胞，但我確實未吃出美感。值得注意的是，太原街頭出現了一系列連鎖快餐削麵店，比如順溜。這種門店提供多種口味的澆汁和配菜，重要的是面即為勁道，15元以內超高性價比，有意挑戰山西面的同胞可以先從這種門店起步。但要說太原美食答主個人首選郝剛剛（不是一種面）。答主不做廣告，身體力行，每次到太原，只要沒意外，必干一碗郝剛剛。
- 純雜糧類的面不會特別好吃吧，吃飯挑剔的答主弱弱的猜測。但是將玉米面和白面混在一起做面已相當常見，很多人喜歡。答主因為個人情感上不喜歡玉米面，所以一直拒絕嘗試一切和玉米面有關的東西。雜糧面做成涼調的配菜比較爽口。
- 太原剔尖面也是一種澆汁的面，我個人持肯定態度。其製作工藝不敘了，技術活兒。我讀書時吃過不少剔尖，還算可口。
- 運城人不僅說話口音一股陝西腔兒，飲食習慣也很接近陝西。個人覺得應該將運城麵食歸入陝西面的行列（奸笑三聲）。唯獨一種叫做平陸油潑面的東西，可以歸入山西面的行列。因為這種面符合大眾眼中山西面的特點嘛，白花花一碗面，澆點辣椒放點油，面底下藏幾塊牛肉。頭一次吃這種面的時候，我吃了啦兩碗。這種面可能是伊斯蘭血統的面，有一些濃重的伊斯蘭特徵。因為答主是喜歡胡思亂想的人，宗教性質、禮儀性質的飯就越想越遠....後來我就戒掉了這種面。
- 最後說一說廁所城吧。這部分介紹的面不一定就是廁所城原產，只是我在廁所城了解到的。
1.炒麵類
1）撥面 刀切出細條，煮好，和菜一起炒好。個人感覺比較中規中矩的面。印染巷有一家老店「行家麵館」生意超火爆，老闆超拽。
2）拉條 極品。最近經常去一家深巷子里破店吃。基本上浮山人做的拉條都差不離。我以我殘存不多的人品誠心推薦諸位看官來干一碗。
3）玖片、狗舌頭等炒制面。確實大同小異，如果你只想吃一碗好吃的面，就別在乎它以什麼形狀呈現出來的了。
2.湯麵類
1）臊子面 和陝西的常委臊子面除了名字相同，實則不同。一般是村裡有席時的早餐，面都是機器壓制的，主要在於湯。這是我小時候的最愛。
2）曲沃餄烙面 可以是一種簡單器械壓制的面，也可以是另一種風格。曲沃交里橋陶記餄烙面很知名，北京有分店。我的好朋友王英俊家做的曲沃羊湯已臻極品，但是梢售額總被陶記壓一頭，王英俊帶我吃陶記的時候對我說。這款面我一點都不喜歡`````所以口味主觀性太強么。
3）霍州餄烙面 名氣大，風格多。我舍友旦旦（這是身份證的名字）娶妻時我嘗了霍州農村自己做的，老規矩，兩碗。
4）湯片 酒後、胃不舒服時的不二選擇。我媽做的就不錯（得意）
5）伙子飯、米qi 小米粥中煮麵，大飯店主流主食之一。我個人不喜歡。
6）羊湯、膏咦鍋子、火鍋湯煮出來的面，都是吃調料的。
3.雜類
1）燜面 我吃過很難吃的燜面，也吃過很好吃的。目前為止吃過最好吃的，是在六味齋連鎖吃到的。太原高鐵站也有六味齋，沒有燜面。
2）撥爛子、gulei 一般是用剩下的饃饃，摻點麵粉做成，可以添加任何菜。我最愛的是上墳後從山上採下新鮮苜蓿那一頓，一頓想一年。
3）呵呵呵
哈哈哈
嘎嘎嘎
大笑三聲以後說牛肉丸子面。原料超級簡單，全靠調料和辣椒上味兒，吃完絕對是腎臟的重大負擔。它普一問世，就風靡大街小巷，迷倒眾生。這麵館在本地隨便開肯定賠不了。如果你想和一個廁所城居民套近乎，聊這個；如果你想和一個廁所城居民拉好感，給它買這個；如果你想和一個廁所城居民做好朋友，不妨給它做這個。有空來吃，這面就這麼霸氣。（其實也沒那麼好，我現在吃都要求不放味精，只放半份鹽）
我上面介紹的非常不完整，也非常主觀。
我介紹這麼多，其實有兩個意思 1.山西人也可能不喜歡某一種山西面；2.山西人可以真的很喜歡一種山西面。
最後，回到主題，作一個猜想。
為什麼山西麵館那麼少
其實不少。比如蘭州，比如山西本土。
這些地方和山西麵館絕跡的地方有什麼不同可能是解開這個問題的鑰匙。
我做幾點猜測
1.外地市場不佳，沒那麼多人喜歡。
2.本地市場佳，只要做得好，肯定能掙錢，多少問題。
3.開店需要成本，有風險。外地明顯不如本地。
我自己是在南京讀書的山西人，我相信，麵食對於每個山西人有著特別的感情，聽到面，多半都會有想嘗嘗的想法，南京這個不南不北的位置，麵食種類還是很豐富的，但是在南京我並沒有吃到多少合得來我口味的面。
首先，我個人覺得山西人比較安土重遷，在外地安家的山西人的比例要遠少於其他很多省份。其次，離開山西的土地，糧不同，水不同，味道也很難做出家鄉的味道，再者，外地人口味又不同，多數餐館又為了迎合當地人口味，改變了自身味道特色，但卻又沒有了特色。所以便少之又少。
除了以上這些，我個人覺得還有一個問題不能忽視，山西，簡稱晉，由北向南縱向沿黃河和太行山劃分，我們從北到南劃分為三個地區，晉北、晉中、晉南（個人觀點，不喜歡這麼劃勿噴），同樣是山西人的三個地區都愛吃面，都愛吃醋，這一點毋庸置疑，但在口味上，生活方式上，方言上，還是有地域區別的，所以，各地的麵食名字可能相同，味道卻不同，就單單一碗刀削麵，我吃過大同的，吃過太原的，吃過臨汾的，我們不能以好不好吃評論，只是每個地方的口味不同。但是，它們卻都可以叫做山西刀削麵，這也或多或少造成了一種問題，我們山西人在外地吃到的山西麵館就是山西的味道，但卻不是自己家鄉的味道。
個人觀點，歡迎點評，有不當請勿噴。山西人，在成都讀書。
有次跟老鄉逛街時看見一家山西麵食，好像就在來福士廣場。主廚是個忻州人。彼時我們都已受夠了學校里機器壓出來的寬寬的、扁扁的毫無嚼勁的「刀削麵」，就像脫韁的野狗奔向攤點。猶豫了半天，一碗肉臊子的刀削麵，主廚站在櫃檯後面一條一條削出來的，17塊。我們倆一人一碗，都沒吃飽。都是女生。
你看，這就是第一個問題，人力資本。工時工序長，價格偏高，如何大規模推廣？一個非山西人，17塊錢吃一碗吃不飽的面，你幹嗎？
沒吃飽後我倆打算點一籠栲栳栳。主廚說不好意思，這個實在點的客人太少，基本只有咱們山西老鄉會叫，所以前一段時間就從菜單上拿下來了。
你看，第二個問題，很多真正特色的，非「山西刀削麵」的經典麵食只有山西人自己懂。
學校附近有一家麵館，號稱手工面，主打各類麵食。他家面就是我剛提到的，寬寬的，扁扁的，長長的，毫無嚼勁的機器壓制（手擀麵絕對不是這個口感），配各種亂七八糟的咖喱牛肉黑胡椒牛柳小剪雞。第一次去吃，很快端上來一大盤，同行的朋友熱情安利這家純正「手工製造」給我：「你是山西人，你來專業評判下這面怎麼樣？」
我咬著筷子，默默點頭，絕望的想念一碗包皮面斜唧唧。先說明麵館的定義，麵館=只賣山西麵食，飯館=熱炒麵米都賣。
我感覺山西麵館在外地發展的挺好啊，本地根本沒有山西麵館……發展好的是大酒樓。
首先麵食這個東西，基本上山西家家戶戶都會做二三十樣，如果用你們的演算法，這個二三十樣可以算作幾百多樣。
舉個例子，按晉面叫法我周一吃切面配炸醬鹵、周二吃切面配小燉肉鹵、周三吃切面配西紅柿鹵，周四吃切面配打鹵……以此類推，如果用外地演算法我這是吃了山西炸醬麵、山西小燉肉菠菜面、山西西紅柿玉米面、山西打滷麵……默認面=手擀麵，但是按照晉面演算法，不管我是用了白面還是紅面了，澆頭換了一百樣，我這還是是吃了一種面——「切面」。
如果「山西麵館」里賣的99%的面我都能自己做，我為什麼要出去吃？我出去吃飯的動機，就是我不想吃家常飯了啊，可能我出去就會選擇重慶小面、陝西大碗面，山西類的東西就是吃晉菜、羊湯，麵館就是我最靠後的選項了。
所以開店的人一開始就知道市場是這樣的，他根本就不會模仿陝西麵館、河南麵館這樣去開店。
可是這樣的麵館真的很少很少，大街上隨處可見的還是小飯店、大酒樓，主要賣晉菜，也賣幾樣面，因為面是主食所以不能沒有。外省人來了可能會說山西人真會吹牛，不過也是只有這四五樣麵食也敢吹晉面博大精深……因為你本來去的就是飯館啊。
像那種有表演麵食的大酒樓，山西人去就是吃菜呀，誰稀罕看刀削麵是怎麼削的，轉盤剔尖是怎麼飛出去的……家常的東西你變著花樣做吃的時候也還是家常……他們的市場只能是針對外地人，本地人實在是不稀罕。
造成的後果就是山西麵館開在外省賣花式刀削麵，忽悠那些對晉面不了解的人，大酒樓只賣十幾樣有表演性質的麵食，山西人出去了也不會進去吃的，要吃還是自己做，帶上河漏器、擦子、剔尖盤、削麵刀、醋，走遍全國我都不怕呀~
山西麵館別說在外地了 本地都不多 我印象里滿共就銀河飛渡和七中兩個連鎖店 整個山西可能也就呂梁的餐飲業還湊合 這主要是和飲食文化有關
山西人在外面吃飯 如果是比較隨便的那就是路邊一碗大碗面 或者餅絲炒飯之類 這種情況對口感追求的並不高 最主要的兩點是速度快和價格實惠 因為你讓他現做一碗手工面肯定好吃不到哪去 和面的時間太短做出的麵條必然發硬 如果是拉麵會比刀削麵河撈之類的更費勁 不僅要和透 甩的功夫也得到家
如果是幾個好友一起出去吃飯 山西人其實不怎麼講究主食 幾個小菜下酒 酒過三巡菜過五味 吃飽的就可以撤了 沒吃飽的才會再來一碗面 喝足酒以後你還會在乎填肚子的面好不好吃？
所以山西的麵食雖然出名 但是你在街上一般吃不到什麼好面 因為飯店不靠賣面掙錢 只賣面的路邊攤子又基本是流水作業 真正想吃面還是得自己在家做 外面的面充其量是在湯上做文章 但是你要想喝湯還不如去吃江淮面
而且山西不僅麵食成分複雜 上面很多人說過了我就不再詳細舉例 同時在飲食上的習慣也很複雜 隔一個縣城可能就完全不同 就說正太鐵路上的三個縣（市）吧 榆次人早飯吃烙餅 壽陽人吃小米飯 陽泉人吃豆漿油條 這和歷史戰亂有關 直到今天山西的語言成分可能也是最複雜的 至少在北方是絕對的沒有之一 而且這些飲食文化是幾百幾千年流傳下來的所以根深蒂固 導致你想出去開飯店那就是隔縣如隔山 比如壽陽人跑隔壁陽泉開個早飯攤子賣小米飯 很可能一個星期都沒一個客人
所以山西麵館不僅在做工上偷工減料不是正宗的手工面 在口味特色上大多也是以迎合大眾為主 很少去考慮把自己的本地特色帶出去 畢竟你開個包子鋪只要不是皮薄沒餡兒總會有人吃的 或者賣蓋飯只要大米不夾生也不至於沒人去 但是開個特色飯店很可能離開本縣城就寸步難行了
其實山西的特色菜並不少 只不過絕大多數的山西人自己都不知道罷了 有幾個人吃過壽陽的涼拌夾肉餅？有幾個人吃過河曲的豆腐？甚至你百度搜索晉菜都未必能找到這些 反倒是百度搜出來的所謂晉菜倒有一大堆是我從來沒聽過的 我從08年從事銷售行業 7年時間早就跑遍了山西每一個鄉鎮 要說我純粹沒聽說過的晉菜估計還真沒多少 除了上面的原因之外 另一個原因就是外省菜系的衝擊 比如山西人也有自己的蒸肉 但是你沒有人家陝西的出名所以不好意思拿來說成自己的特色菜 山西也有自己的代縣熬魚 但是和剁椒魚頭一比 五寨的黑肉燴菜再遇到東北大燴菜 結果只能是。。。但是大燴菜明明是山西菜好不好！！！陝北的就千萬不要跳出來爭這個事情了 北宋治下二十三道 麟（神木）府（府谷）豐（五原）三州同屬河東道 直到今天綏德以北的陝北人（其實主要指比較富裕的榆北六縣）在語言和生活習慣上都更偏向於晉北地區 包括內蒙最南部的鄂爾多斯和巴彥淖爾
總之山西的麵食推廣性不強 即使真的有山西人在外地開麵食館 我也未必會去吃 便宜的肯定不怎麼地道 地道的太費時間而且肯定不便宜 我想一般人都不至於花幾十塊錢去吃一碗面
至於上面那位開地圖跑推崇福建菜的 我不想引戰就不專門@了 說個真事 長治有個達利園廠子 餐廳大廚是廠長專門從福建帶過去的 現在基本沒工人在裡面吃飯 已經不是難吃和工人吃到吐的問題了 而是工人吃到最後有人實在受不了生了胃病所以沒人敢去吃了 一方水土養一方人 您口味挑我非常理解 但是把個人的口感強加到別人身上 那是很扯淡的一件事 最常見的可能是香菜 這個東西有人一口都不能吃 有的人雖然不至於不放吃不下飯 但起碼不能吃面不能喝湯
2015.1.11更新
最近這個話題又熱了起來，也許是家鄉的味道把大家給勾起來了，亟需一個一吐為快的出口。看了很多答案，大家都談到山西麵食的獨特性的問題，從食材，器具，烹制方法和手藝等方面都進行了說明：要做出一份好面是，做出媽媽的味道是多麼不容易。下面我以我有限的經驗再談談這個問題的看法。
我是臨汾人，所以主要以臨汾當地的麵食舉例說明，先說餄餎，洪洞餄餎，霍州餄餎，曲沃餄餎，都是當地的特色小吃，面都是提前拿餄餎床子做好的，客人來吃的時候拿提前備好的湯澆上就是，再放點丸子酥肉什麼的，快得很。
臨汾的牛肉丸子面，東西備好以後一樣快得很，洪洞的酥肉面，工序上和餄餎差不多，這些東西做起來是沒有太大難度的，在當地也很受歡迎，按說去外地開的話也不是個事啊。但是我在太原從來沒吃過真正的臨汾味道。所以一直都很納悶是怎麼回事。估計山西各地的同學基本都有這個感覺吧，各地特色到了太原基本都走味了，運城的大盤雞和永濟餃子，在太原還是那個味么？運城大同的刀削，撥爛子在太原還是那個味么？我在靈丘的小麵館吃過的刀削都比太原好吃。費工費時費料的那些麵食不好往外地流傳可以理解，為什麼一些簡單的短平快又美味的東西也流傳不開呢？這裡不討論那種開一個麵館就要囊括各地麵食的高大上麵館，這樣的麵館山西有么？你不需要開一個代表山西的麵館，就賣一種面就好，就像賣麵皮，一看到這個大家就想到陝西。就說餄餎，你就專賣餄餎的話開到外省應該不算很費事吧，但事實是很少。從大家的答案中我也收益良多，所以除了我之前提到的山西流動人口少外，就是你做出來了，你的受眾到底有多少？這種家鄉的味道除了你愛吃還有多少人愛吃？所以家的味道有時候不僅僅是一種美好的記憶，也有可能是一個無形的枷鎖。歡迎討論。
我個人的感覺可能是人員流動方面的原因。
山西人普遍不往外省跑，而在外省的山西人普遍不是賣飯的，所以外邊能接觸到的山西麵食就很有限。像 @senps 說的，大同的刀削和永濟的水餃通常比較普遍，這兩個地方的人在省內分布也很廣，出來的人很多，但即便如此，大部分做餐飲的人還是在本地。其他地方的就更不用說了。山西本省尚且如此，外省的也就可想而知了。
反觀河南、蘭州和四川（陝西的情況不是很清楚），這三地的外出人口是很大的，在全國分布都很廣，也許這些地方的麵館老闆也不是想要出來賣面（畢竟還是家裡舒服嘛），但是由於他們的外省流動人口多，這是一個很大的市場，所以當地的飲食自然而然也被帶了出來。我想這可能是他們分布比較廣的原因吧。
山西人在魔都。
剛來魔都的時候，根本無法忍受學校的食堂的主食每天都是米飯，甚至早餐都是白粥。周五食堂有麵食供應的時候，排著長隊去搶一碗面，卻往往吃下第一口就皺了眉頭——太難吃了！面是機器壓出來的，又硬又沒有勁道，澆頭往往是醬汁濃濃的大排，這和我從小吃的面完全不是一回事。幾次三番下來，即使周五有麵食供應，也再不吃了。
食堂吃不到面，就開始滿魔都找麵館。
兩年前在上海南站找到一家，店面裝潢很有山西味道：壁紙上貼的是各式各樣的福字，掛著介紹山西麵食的掛畫，座位之間鏤空的隔板上刻著「面」字，屋頂懸掛著很多紅色的燈籠，古色古香，有點晉商大院的感覺。當時坐在店裡，頗有些激動，因為已經有兩三個月沒吃到山西的面了。沒錯，就是這麼想念麵食。
翻了翻菜譜，激動地點了一碗打鹵刀削麵，嗯，就只點了一碗面，圖片上的打鹵，有土豆丁、豆角丁、西紅柿、黑木耳，甚至還有黃花菜，感覺好正宗！
等菜的間隙，我還倒了半碟桌上的醋，濃郁的山西醋香讓我都快坐不住了。（題外話，南方人也吃不慣山西的老陳醋）
等啊，盼啊，面終於端上來了。
...
咦？不太對啊，怎麼那麼大的碗，面還沒有佔到碗的三分之一？也許是為了顯得精緻吧，現在的精緻餐點都是用超大的餐具盛么。
熱淚盈眶挑起一筷子面顫抖著送到嘴裡（毫不誇張，當時想吃面已經想瘋了！好吧也是因為太想家。）
...
甜的？
甜的！
居然是甜的！！！確定不是在逗我？！
後來，我默默地倒了很多醋進去，掩蓋了打滷麵的甜味，硬生生吃完了。
為什麼說硬生生，因為那碗刀削麵不是一般的硬啊，那麼點兒面嚼得我腮幫子生疼。嚴重懷疑大廚因為不太會做刀削麵，面軟了削不下來，才把面和得那麼硬。
這家店，在我吃完這碗面沒多久，就關門歇業了。
我想，因為他們太想去迎合魔都的口味了，卻丟了自己的特色。導致愛吃正宗山西面的山西人覺得這面做得完全在坑爹，也讓沒吃過正宗山西面的當地人覺得山西面也不過如此，沒人想去第二次。
一年前，我在蓮花路上又找到一家山西飯店，據老鄉說開店的就是山西人，飯菜口味非常正宗。
迫不及待去嘗鮮了。
我記得點了炒土雞蛋，涼拌野菜，小花捲過油肉，炒莜麵魚魚，貓耳朵作主食澆兩樣（山西人都知道兩樣吧，西紅柿雞蛋鹵和肉臊子）。
這次沒有辜負我的期望，超級好吃！！分分鐘吃撐的節奏！！
菜量巨大，我在魔都也就見過東北菜會用那麼大的盤子盛滿滿一盤菜了；貓耳朵也不是機器壓的，是正正經經用手搓的，軟硬度適中，澆上兩樣，別提多好吃了！！
那頓中飯，時隔一年，仍記得胃要爆炸的滿足感。
一直說要帶我現在的同學去吃正宗的山西菜，正宗的剔尖、貓耳朵。但是又是不久之後，當我再次經過那裡，那家超級正宗的山西飯店，也停業了。好傷感。
這次，他們沒有想要迎合魔都人民的口味，只是單純地把屬於山西的味道，山西菜的質樸原封不動地搬到了魔都，但是他們沒有撐下來。我想，或許就像樓上知友說的，正宗山西麵食，是需要很高的時間成本的，不像南方大部分的麵館，一把機器壓好的水面下鍋，三分鐘撈出來，澆一勺湯頭就可以上桌了。貓耳朵需要一個一個用手指碾，栲栳栳需要一個一個手工去卷，莜麵魚魚需要一個一個用手掌去搓，剪刀面需要一刀一刀去剪，即使剔尖，一盤面也做不出多少碗來，就別說撥爛子了，要把土豆擦成絲，裹上面，在籠屜中蒸熟，再下炒鍋炒制。製作程序繁多，手工耗時，但端上桌來，卻其貌不揚，只能當做菜後的一道主食。
更重要的是，南方人都沒把面當成主食，我有貴州同學和我說，她每頓飯不吃米飯，就覺得沒吃飽，就算吃一碗面下肚，也還要再補幾口米飯才行。這樣一來，山西麵食的性價比就更低了。
當然也不能排除，因為口味差異，正宗的山西菜和山西面，確實討不得其他地區的吃貨們歡心，就像山西人離不開的老陳醋一樣，發現最香不過的老陳醋在江浙滬居然敗給鎮江香醋時也是醉了。(此處無地圖炮，僅表達個人主觀看法，望獨愛鎮江醋的童鞋表激動，你們也不喜歡吃老陳醋不是么~)
再後來，想吃面了，就去超市買點挂面自己煮，撒兩個蘑菇，幾片青菜，配著自己調製的「醬挑兒」（就是蒜苗、醬油、醋、鹽、味精調在一起的面調料），反而更滿足一些。
飯店嘛，在魔都的陝西菜，是最相近的家鄉味了，但是我也不愛biangbiang面，去陝西菜館，喝碗南瓜小米稀飯，就可以了。
我一直很難過，山西的麵食沒有能在全國廣泛地傳播開來，在《舌尖》里，麵食王國的稱號也指的是陝西。
樓上還有一位知友說的對，山西人安土重遷，古時晉商名之最盛也當屬票號。山西人能在自己的一方故土生活得有滋有味，便沒有那麼多人走出家鄉，走南闖北。
題主明顯不理解山西麵食到底是什麼東西。這個問題我恰好剛想 過，因為我就是一個山西人。
我喜歡吃面，儘管我不抗拒米飯，但是基本一個人的話還是會吃面的。
這個問題只有一個原因，那就是因為山西的麵食種類很多，麵食種類很多，而不是鹵的種類很多。可以區分開嗎？
能做好面的人不一定能做好上面澆上去的鹵。比如說我媽我爸，什麼面不會做！但是做出來菜真的不咋地。你能想像在四川這樣的地界做不好菜的飯店該怎麼生存嗎？
我在成都見過的山西麵館極少，只有兩家，一家在大學路上專賣山西面的，但是那個面不正，只能說像，揪面片還趕不上我自己做的。另一家在科華北路沸城附近，還算可以，但是炒麵做的相當難吃。
儘管這兩家都叫山西麵館，他們的麵食只有四種，揪片，擀麵和貓耳朵還有刀削麵。
而且山西麵食很有名，饅頭也叫麵食，月餅也可以叫麵食的，這些眼神出來的東西太多太多了。我不細細說了。
究其原因只有一個，面和菜是完全不同的東西。
而題主其實問的東西直接回答的話就是，山西的麵食到了外邊一般人都做不好。
作為一個山西人來回答。
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