韓國泡菜有哪些種類和風味？不同食材有特別的腌制方法嗎？

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題主說的泡菜應該是指用白菜為主料腌制而成的吧？那就只有老泡菜和新泡菜兩種了，新泡菜放在罈子里放久了也就是???，那味道才叫真正的酸爽~一般在店裡能吃到，自己家沒有那個儲藏的好環境，一般大家都住公寓神馬的。儲藏年代兩三年，曾在樂天世界附近吃過一回，味道比一般的泡菜要酸老很多，牙口不好的吃了怕是咬不動豆腐了~~但是翻譯過來統稱為韓國泡菜的種類還是蠻多的，食材並不只是大白菜，黃瓜，茄子，南瓜，蘿蔔，韭菜等等都是泡菜的一種原料，一般的白菜為主的泡菜裡面也會加入洋蔥、蘿蔔等輔料。以上所列食材都是比較常見的，韓國人日常生活以及飯店都會吃得到的。
一個一個排排坐：
1.首先是最常見的在學校食堂就能吃到的——大白菜泡菜

其實做法百度都有，據韓國朋友介紹說並不難~
主料：白菜
輔料：蘿蔔，辣椒粉，生薑，大蒜，蝦醬，鳳尾魚醬，聰，水芹菜。為了使泡菜更入味，還會放糯米粉、蜂蜜、
製作步驟看圖~~
總的來說選新鮮白菜——切兩半——撒鹽——放在加了糯米粉的水裡（水喝糯米粉10:1的比例）泡6-7個小時——期間準備佐料，蘿蔔、水芹菜、蔥切好，抹上足夠的辣椒粉，蝦醬，鳳尾魚醬，還有生薑和大蒜（生薑和大蒜的量和白菜的比例是3:7，必須切碎~）拌勻了；註：蝦醬和鳳尾魚醬都是熬成汁的哈——把這些佐料整到一起往白菜上抹，抹完之後把白菜壓壓，把裡面的水喝空氣擠出來
以上純屬翻譯~我也沒做過~~無個人經驗之說~~
上圖：

2.第二種很常見的在學校食堂都能吃到的是腌蘿蔔，它也屬於泡菜一種，只不過是蘿蔔為主料。個人更喜歡吃這個，脆脆的，很帶感~~學名叫做???

這個做法更簡單了~
切成塊塊洗乾淨了和辣椒粉拌一下，另作佐料：還是香蔥、洋蔥、蝦醬拌起來的。然後兩者拌一下~寫到這裡忍不住回去試一把~~

除了切成塊，還有切成絲的

3.還有一個個人不能入口的韭菜泡菜——學名????

做法類似~想著我不吃興許別人吃還是貼上做法吧~~
先給洗凈了的韭菜澆上鳳尾魚醬熬成的汁，然後做佐料：生薑、大蒜、辣椒醬、白糖混在一起，最後拌一下~~

4.魷魚蔬菜泡菜——學名??????

上面這張圖不是特別能表現出

這張才能突出它的魷魚——最愛的泡菜，沒有之一~~~魷魚滑滑的感覺和蘿蔔絲脆爽的味道一起，酸酸的，特別開胃~~
主料：魷魚5條切成絲，香蔥35g，水芹菜30g，梨子一個（對，就是梨），小白菜50g，紅蘿蔔一根，白蘿蔔一塊，
佐料：大蒜，辣椒粉20g，蝦醬兩匙，蝦皮，

辣椒粉和蝦皮

這個是蝦醬汁

生魷魚~很美味~邊寫邊咽口水~~

還有一些其他食材的，有空再來寫~~
拜託冰箱有一集降到那個茄子的，韓國也有茄子泡菜，還有黃瓜泡菜，做法都是大同小異的。
泡菜每天吃對身體是真好的，那個時候便秘都好了~~裡面都是乳酸菌，其含量比一般的乳酸菌飲料要多很多而且穩定~~
韓國泡菜有哪些種類和風味？不同食材有特別的腌制方法嗎？ - 張晴的回答
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再補充幾個比較常見的。
5.茄子泡菜：這個在飯店並不常見，看資料說是全羅道常吃的食品，首爾還是以白菜泡菜為主。

材料：茄子，蘿蔔，洋蔥，水芹菜，韭菜
佐料：辣椒粉，鳳尾魚醬，生薑，大蒜

把茄子切成十字形的，方便入味；製作佐料：，水芹菜、蘿蔔切絲，放入辣椒粉、姜蒜等配料，倒入調製好的鳳尾魚汁，用布吸去茄子多餘的水分，把佐料填充到茄子里，澆上剩餘的汁，封盒放冰箱~隨時可以拿出來吃~~~

6.接下來是黃瓜泡菜~個人也是蠻喜歡的，雖然是腌制的，口感還是脆脆的~~黃瓜在飯店的出鏡率還是蠻高的~

主料：黃瓜5.6根，蘿蔔200g，韭菜150g，
佐料：6勺鹽，5杯子水，辣椒粉50g,生薑切碎，鳳尾魚醬兩勺，蝦醬兩勺，白糖2勺（視個人口感偏好定~），大蒜切碎

黃瓜也是十字切

佐料製作將做好的佐料和蘿蔔絲和韭菜拌勻

把佐料塞到黃瓜里，讓黃瓜浸透，封盒放冰箱~~
先補充到這兒~~以上算是常見的泡菜種類~
@吳澤泳建議寫一下出處~可素全是韓文莫有關係么&?
上一個總的鏈接~基本囊括了韓國現有的泡菜種類~~
http://kin.naver.com/qna/detail.nhn?d1id=13dirId=13050401docId=161016312qb=7Jqw66as64KY6528IOq5gOy5mOydmCDsooXrpZg=enc=utf8section=kinrank=1search_sort=0spq=0pid=SLdPispySDlssaX4ZzCsssssssw-480085sid=VNQeZApyVlgAAFuICkc

謝 @藺佳老師邀請~

@張晴的答案儘管是搬運的，不過搬運的還挺好的，大家不妨看看。（私人建議可以寫一下搬運的出處哦）
我就來寫寫我了解到的一些特殊做法以及在國內不太常見的種類吧。

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大約十年前呢，泡菜於我個人而言，是一個挺。。嗯。。蠢的東西，因為我覺得這玩意來來去去就你妹的一個味道，有什麼意思呢。而且反反覆復的除了白菜就是白菜，什麼也沒有。
直到我去了美國念書，認識了許多韓國人，深入的了解韓國，品嘗或了解了各種神奇的泡菜，才意識到自己當時還是嚴重低估了這個國家的食品。

先聊一些不常見的泡菜吧，這些泡菜在腌制方法上略有雷同，基本上擺脫不了鹽，糖，魚露，姜，蔥，蝦米，辣椒面這些基本調料。但因為原材料本身區別很大，腌制時間也有區別，所以最後呈現出來的效果和味道都會有差。

1. 苦菜泡菜

（截圖來自韓國綜藝節目Starking）
一頭有個小人蔘樣子的根莖，後面帶著長長的葉子，因此有個小稱呼叫人蔘泡菜；同時也號稱「偷飯賊之王」（意思就是會讓你吃非常多飯）在各大綜藝節目裡面出鏡次數絕對是數一數二。

當然喪心病狂的晉級版就是：鮑魚苦菜泡菜

2. 桔梗泡菜

我比較愛吃的一種泡菜類型，口感爽脆，腌製得當的話鹹味和辣味都非常適中，還會有小小的甜味出來，空口吃還是配飯配烤肉都是很不錯的選擇。

3. 蘇子葉/紫蘇泡菜

拿來拌飯可能稍遜一籌，但拿來配烤肉的話確實值得一試，有兩種狀態，一個是新鮮腌制，一個是腌制以後放上兩三周變成老泡菜，會有截然不同的感受

4. 小蘿蔔泡菜

特點是前面有一段爽脆的蘿蔔，後面有一段頗具嚼勁的蘿蔔葉。我一直覺得配飯不太好吃，但直到有一天拿來配白粥以後，我發現這玩意很有客家人用的「蘿蔔乾」的口感，但來的更爽脆更清新，從此以後我喝白粥就多了一個選擇了。

5. 全羅道加生蚝的泡菜

嗯，這也是其中一款喪心病狂的泡菜，裡面會加入大量的生蚝——同樣，沒吃過但很想試試，試過生蚝配韓式辣醬和韓式醋辣醬，分別都非常的搭配。（韓國人發明醋辣醬配刺身這件事還是挺神奇的。）
這種泡菜在吃的時候就是白菜包著蔥絲+水果+蘿蔔+生蚝，一口下去。韓國人可是非常擅長這種用一樣菜包住所有東西的吃法。

6. 韭菜/蔥泡菜

韭菜泡菜和蔥泡菜在性質上有點近似，我就拿來一起說了。圖片裡面的蔥泡菜腌制的時間稍微長了一點，是偏酸的風味。一般腌制3天左右的蔥/韭菜會更加的爽脆，而且你能明顯的在咀嚼的過程中感受到蔥汁/韭菜汁的蹦出。我第一次吃的時候非常抗拒，儘管我不討厭吃蔥但我非常不喜歡吃完以後的口腔氣味。但製成泡菜以後，那股難聞的味道減弱了許多，而且韭菜和蔥的甜味都會跑出來，簡直是非一般享受。

7. 芥菜泡菜

口感是偏爽脆的，而且經過腌制的芥菜不會有新鮮芥菜那種「死活咬不爛」的口感。吃起來咔茲咔茲的感覺還是蠻爽的，唯一美中不足的是我吃到的芥菜泡菜普遍偏咸，吃多了真的挺不舒服的。。。

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有些人可能不知道我為什麼會對韓國泡菜有興趣，或者始終覺得「韓國人除了泡菜也沒什麼了」。這句話在我眼中看來，就和「法國菜除了擺盤就沒有別的了」，「義大利也就只有意粉了」，「日本也就只有壽司能吃了」，「四川只有麻辣火鍋了」，「廣東只有吃奇奇怪怪的」，「東北只有亂燉」這樣狹隘的思維一樣可笑，當然，我總不能要求所有人都有一樣的眼界和一樣的見識。ending部分放多一張圖吧。

圖上這些材料用來熬出一鍋高湯，然後作為腌制泡菜的汁水。
裡面分別有：蔥頭，明太魚頭，鳳尾魚，干蝦，毛蝦，海帶，香菇，青鱗魚，生薑，干明太魚，紅魚刺，甘草，當歸，五加皮，青陽辣椒，等30多種。想想看你家有多久沒有這樣熬過湯吧。。

然後，放入新鮮的八爪魚進行腌制。（還會動的）

然後就開吃吧~^_^

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最後么，其實我想說，永遠不要低估中國菜的博大精深，也永遠不要更加低估其他國家菜肴的美味。你覺得不好吃，如果不是基因問題，很多時候只是因為你沒吃到好吃的而已。

看情況要不要關閉評論區吧~

註：大多數截圖來自綜藝節目starking，因為吃過的泡菜種類太多了，拿一期綜藝節目來回憶會方便一點，見諒。

謝 @藺佳邀。

其實 @張晴已經提到了辣白菜、腌蘿蔔、韭菜泡菜和魷魚泡菜。

韓國的泡菜主要分為用辣椒粉、大鹽腌、紅色的 Kimchee 和有很多湯汁的 Mul kimchee 兩大類。

一般人吃得最多的就是辣白菜（ B?chu kimchee ），泡菜中的泡菜。然後就是腌蘿蔔（ Kakdukee ），泡菜中的小泡菜。去國內任意一家韓餐廳都會供應這兩樣泡菜為小菜。當然大多數都做不好。

還有辣芥菜（ Kat kimchee ）、腌紫蘇（ Ky?t yeep ）、辣韭菜（ Butchu kimchee ）、辣香蔥（ Pā kimchee ）、辣黃瓜（ Oyee kimchee ）、青梅泡菜（ M?sil kimchee ）、紅薯莖泡菜（ Kokūma julki kimchee ）等都是比較常見的。
還有豆葉、包菜、洋白菜、魷魚、明太魚、鮑魚、茄子、青椒、蘑菇、蒲公英等蔬菜、海鮮都可以被用作泡菜。

除了以上的各地區都常見的泡菜以外，韓國還有各地方才有的獨特的泡菜。例如慶尚道人的牛蒡泡菜（ Wū"ong kimchee ）；而全羅道人的生蚝泡菜（ Kūl kimchee ）、苦蕒泡菜（ Kōdullb?ki kimchee ）；濟州島人喜歡吃用老白菜花莖腌的冬至泡菜（ Dongze kimchee ）；忠清道人喜歡吃菠菜泡菜（ Chikumchee kimchee ）和鹹菜頭（ M? zànzi ，將白蘿蔔條放進瓦罐里用重鹽腌制）；腌菖蘭塊（ Changlanjet kakdukee ）等等。
這些都是最普通的用鹽巴、辣椒粉、生薑碎、大蒜末等原料抹在蔬菜的表面上腌制的 kimchee 類。

另一類 Mul kimchee ，顧名思義就是泡在水裡的泡菜。這種泡菜一般會用白水和糯米漿將材料泡起來。
Mul kimchee 的種類就不如一般的泡菜那麼繁多，一般來講就是兩大類：有白色的湯汁的 Dongchee myee 和紅顏色的 Nabak kimchee 。

不同的原料所需的腌料是不同的，而且南方的泡菜傾向於使用更多的香辛料和鹽——例如慶尚道有人會加入山椒，全羅道的鄉村會使用芫荽——而相反的北方人的泡菜則更加清淡。

想了解更多，還請諸位參閱光州世界泡菜文化節的網頁：
2014 ??????????

不知道排第一的 @張晴是不是朝鮮族，不過寫的挺好的，贊加收藏。

我來寫寫作為一個朝鮮族，吃過的好吃的泡菜（我還加了個不是泡菜的小菜)。

P.S. 對咯，說實話，我不太清楚泡菜這個翻譯的出處，大學後看了韓劇才知道有這麼一說。以前我們家裡都是叫鹹菜或者小菜的。

1. 煎沙參
我心中排第一的小菜--雖然不算泡菜。一般朝族料理和韓國料理的館子吃不到。所以要是碰到個有這道菜的館子，你記得一定要收藏，不容易的。
我媽以前經常做給我吃，離家之後就很少能吃到了，很懷念。

另外，辣一點會非常好吃。

2. 辣白菜
很多人心中對韓國泡菜的符號就是這個。不過出了東北之後啊，我在超市裡面買到的辣白菜基本就沒有好吃的了。至今只吃過不超過三家好吃的。

我最喜歡的口味是不要太老的，還有新鮮白菜的清脆口感，同時一定不能太酸，應該是辣帶微酸的。淹這個火候很重要，太早了味道不行，太辣太閑甚至太苦，太老了，口感全無，還只剩酸味。

我吃過的非東北的辣白菜，都太酸太老了。（回東北，我一頓飯可以吃半顆辣白菜。你們感受下）

3. 拌桔梗
這個就是朝族人甚至東北人口中人氣最高的小菜了。主要原因不是因為多好吃，是因為那首歌《桔梗謠》（就是很多漢族人說的倒垃圾倒垃圾那個）
下面這個是原版：
韓國原版桔梗謠(?????.????.????
金美兒後來唱過一個新版，還挺好聽的。
桔梗謠-金美兒,桔梗謠MV,桔梗謠高品質音樂下載
_百度音樂

不誇張的說，小時候一過年回奶奶家這首歌幾乎就是循環播放的。爺爺奶奶輩都會跟著唱，酒到酣處一屋子在炕上載歌載舞，滿滿都是回憶。

4. 蘿蔔塊（泡菜蘿蔔）
這個在韓國吃的多，但在國內的朝鮮族吃的少。所以把它放著了。（韓國有一個日日劇就叫蘿蔔泡菜）
口感酸甜，所以不太符合國內朝鮮族偏咸偏辣的口味。

5. 蘇（shu）子葉
這個吳澤永的答案有提到我覺得還挺難得的，因為這道小菜在東北以外特別沒名氣。幾乎我去過的所有南方的朝族料理或者韓國料理的館子都不會送這個小菜。

不過，在東北，起碼在我們家這個幾乎是每頓必備。我一直想不通為啥，因為我從小到都都沒覺得它好吃過。太咸辣了，就是下湯飯還不錯。

6. 積蒜
這個應該不算是朝鮮族特色，可能其他地方也很多人會做。但是淹成紫黑色的淹蒜我至今是只在東北見過。我們都叫積蒜不叫淹蒜的。
這個我姐姐從小的最愛，酸甜口味，可以當零食吃。

待續（想起來再加）

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聊兩句跑題的話，很多人一直以為韓國料理和朝族料理是一樣的東西，實際上雖然基礎一致，但是口味上還是很不同的。

比如味道上，韓國料理走微辣帶甜的口味，而朝族料理其實是和東北山東口味一個路數的辣加咸。比如我爸這麼多年一絲絲甜都吃不得。我炒菜加點糖他就會一口都不動。

所以下次，你要是進了一個韓國/朝族料理館子，覺得味道還蠻咸辣的，不妨和老闆聊聊，多半是個東北人。:)

P.S. 下次別只以為泡菜就是辣白菜了。

以上。

雖然我們常常吃的泡菜就是蘿蔔和辣白菜比較常見,但是其實據統計有187種之多哦,其中白菜泡菜25種、蘿蔔泡菜62種、黃瓜泡菜10種、海藻泡菜5種、還有其他蔬菜泡菜54種。可見朝鮮半島的人民的飲食中泡菜佔了多大的比重呀.

韓國泡菜的做法

由於韓國泡菜種類太多了,所以做法也各有不同,這裡有2種最常見的做法,大家可以自己參照著做

&>&>&>&>辣白菜

1.將白菜掰成一瓣一瓣的小份,抹上鹽,放一晚上,然後第二天用清水將鹽洗掉,然後將白菜控干水.

2.在江米面中倒入少量水，將鍋里倒入水燒開,然後將江米糊倒入水中煮開

3.將蒜,姜,梨切碎,放入攪拌機中進行攪拌.

4.將辣椒面中加入少量的開水,攪拌放涼備用.

5.將攪拌好的梨,姜和蒜倒入辣椒面中,並且將江米糊也倒進去,攪拌均勻

6.將做好的辣椒醬倒入控干水的白菜中,攪拌均勻,放置2-3天進行發酵,然後就可以放入保鮮盒中吃了.

辣白菜無論是做成泡菜湯,還是做成泡菜餅,或者和墨魚仔一起炒都是難得的美味哦.

&>&>&>&>韓國水泡菜

1.將一小鍋清水煮開加入粗鹽和白糖,直至融化就關火冷卻

2.生薑和蒜瓣拍散放入煮茶包中,或者用紗布也可以哦

3.將辣椒粉放入另外一個煮茶包中.並將兩個煮茶包放入保鮮盒底部.

4.將自己想吃的蔬菜切片放入保鮮盒中並加上之前做好的糖鹽水倒入進去

5.蓋上蓋子冷藏一夜即可.

最後歡迎大家來我的公眾號:樂鼠基地, ,來聊吃的吧!

以下泡菜我都吃過……請不要懷疑
1.白菜泡菜
2.蘿蔔塊泡菜
3.蘿蔔秧泡菜
4.梳子葉泡菜
5.桔梗泡菜
6.小魚乾泡菜
7.茄子泡菜
8.黃蘿蔔泡菜
9.海苔泡菜
10.青梅泡菜
11.柿餅泡菜
12.鵪鶉蛋泡菜
13.海帶泡菜
14.豆角泡菜
15.魷魚泡菜
16.墨魚泡菜
17.大蔥泡菜
18.小蔥泡菜
19.黃瓜泡菜
20.韭菜泡菜
21.魚豆腐泡菜
22.秋葵泡菜
23.西葫蘆泡菜
24.牡蠣泡菜
25.海虹泡菜
26.豆芽泡菜
27.芽苗菜泡菜
28.大蒜泡菜
29.青椒泡菜
30.蕨菜泡菜
31.梨絲泡菜
32.洋蔥泡菜
33.生菜泡菜
34.杏鮑菇泡菜
35.平菇泡菜
36.黑豆泡菜
待續……想起來就補充

最普通的辣白菜的做法
材料：大白菜1棵，粗鹽50克，白蘿蔔100克，梨50克蓉，薑蓉20克，蒜蓉10克，芹菜蓉10克，蔥10克，松子壓碎30克，蝦醬20克，朝族辣椒醬40克。
製法：
1.將大白菜洗凈順著切成兩半，在葉片之間均勻地撒上粗鹽，放在室溫下腌4小時.
2.把白蘿蔔、雪梨、蔥放在大碗內與蒜蓉、薑蓉、辣椒醬混合，然後放入蝦醬、芹菜,松子拌勻。
3.試一試味，若味道不夠，可酌量加入辣椒粉及鹽。
4.把白菜水擠干,醬料均勻地抹在葉片中間，放入容器，若當日食用的話，放在室溫的大碗內腌半日即可。
此方法也可泡製蘿蔔丁,把蘿蔔用鹽腌後把水分擠干,放在陽光下曬1個小時再泡口感更好.
注意：存放泡菜的器皿最好是有蓋的密封的，放在0—5℃的冰箱里，可存放2—9個月。泡菜腌的愈久愈有味，若喜歡爽脆口感的話，腌上半天至二三天即可

在這裡溫馨提示一下：
大家自己在家做泡菜要注意啊，泡菜雖然美味，但要考慮其安全性。泡菜中亞硝酸鹽是導致癌症的主要因素，但是可以通過製作過程式控制制其含量。

多項研究證明，由於乳酸菌不具備硝酸還原酶，嚴格的純乳酸菌發酵所產生的亞硝酸鹽含量是非常低的。

泡菜腌制中所加入的鮮姜、鮮辣椒、大蒜、大蔥、洋蔥、紫蘇等配料均可以幫助降低亞硝酸鹽水平。需要醬制數個月的醬菜亞硝酸鹽含量也很低。

只有腌制幾天就食用的暴腌菜，以及雜菌污染大、腌制時間不足的泡菜、酸菜才有促進致癌的問題。

有很多居民喜歡自己把蔬菜切碎，加點鹽拌一下，在冰箱里放幾天，做脆口小菜吃。實際上這也是暴腌菜的變種，是不太安全的。

很多調查發現，吃製作不當的腌菜，與胃癌、食道癌的高發的確存在關聯，而且在樣品中也查出了致癌物。

接著來說韓國泡菜，樓上提供了不少做法，目前正好在研究泡菜，就著重說說泡菜風味形成的原因吧，文末有做法，獎勵看到最後的寶寶。^_^

韓國泡菜是以中國大白菜、黃瓜、蘿蔔等新鮮蔬菜為主要原料，添加水果、海產品、畜肉及香料等經自然發酵而成的腌漬食品，產品酸鮮純正、脆嫩芳香、清爽可口、回味悠久，具有解膩開胃、促進消化、增進食慾等功效。

傳統韓國泡菜中亞硝酸鹽主要是由原輔料中的硝酸鹽經微生物轉化而來。

為縮短髮酵周期和保持產品的一致性，添加純種乳酸菌發酵劑對傳統韓式泡菜工藝進行改造，選擇在較高溫度下商業化生產韓國泡菜。

乳酸菌是傳統韓國泡菜自然發酵過程中的主體微生物類群，可降解原料中的糖類、蛋白質等大分子物質形成酸性物質、氨基酸和風味物質等，發酵過程中乳酸菌的種類和數量與產品品質具有十分密切的關係。

乳酸菌發酵形成的酸性環境和產生的抗微生物活性物質對腐敗菌和致病菌具有較強的控制作用，同時，乳酸菌對發酵過程中可能形成的亞硝酸鹽和生物胺也具有降解和清除作用。

對韓國泡菜而言，乳酸菌是發酵過程的靈魂和精髓。

發酵是指泡菜中乳酸菌利用原料中少量的溶出糖類物質，通過異型和同型乳酸發酵形成以乳酸為主要產物的過程。

乳酸、乙酸、琥珀酸、蘋果酸、丁二酸等是泡菜的主體酸性物質，其中乳酸的酸味較乙酸柔和，給人清心爽口的感覺。

傳統韓國泡菜中的鮮味物質主要來自微生物降解原料中蛋白質形成的氨基酸，發酵成熟泡菜中高含脯氨酸、丙氨酸、谷氨酸、天冬氨酸等。

氨基酸賦予產品以鮮味和甜味，泡菜中氨基酸與乳酸菌的發酵作用密切相關，乳酸菌可將原料中部分蛋白質降解為氨基酸。

韓國泡菜之所以有脆嫩的口感 ,這是因為乳酸菌體內缺少分解蛋白質的蛋白酶, 所以 ,它不會消化植物組織細胞內的原生質 ,而只利用蔬菜的滲出汁液中的糖分及氨基酸等可溶性物質作為乳酸菌繁殖的營養來源 ,致使泡菜組織仍保持挺脆狀態 , 並具有特殊的風味。

另外韓國泡菜中還加有輔料、香料 , 取其色、香、味 ,使製成後蔬菜的色澤更加鮮艷好看 , 口味芳香脆嫩 ,酸鹹味正 ,微辣微甜 ,營養豐富。

傳統韓國泡菜不僅含有蛋白質、糖類、維生素等各種營養物質，而且色、香、味俱全。尤其是乳酸菌還具有抗過敏、降低膽固醇、保護神經系統、維持腸道平衡、提高免疫力和有助於減肥等多種益生功效。

韓國泡菜是水分在調味料類滲透壓的作用下引起交換、排出而形成。由此除去蔬菜的水分和異味 ,並在微生物和酶作用下, 發酵成泡菜。

韓國泡菜應具有良好的脆度和色澤,然而在腌制過程中常常出現軟化、變色、生膜、發黏等現象,且泡菜生產中存在著發酵條件不易控制、易腐爛和變味等問題。

韓國泡菜的製作頗多講究, 將整棵大白菜豎著劈成兩半 ,將辣醬、蒜、蔥等配料加上搗碎的蝦、海魚汁等均勻地塗抹在每片大白菜上面, 然後層層碼好放入泡菜冰櫃里貯存。吃起來酸脆爽口, 清涼開胃。

韓國泡菜選用材料廣泛又製作特別, 最普通的蔬菜如大白菜、蘿蔔、黃瓜、茄子、青菜、捲心菜等以及各種海鮮都可以用來做成味道各異的泡菜。

調料以辣椒為主,配以鹽、蝦醬、芝麻、姜、蔥、糖、蒜泥、各類小魚蝦、蘋果絲、梨條等。

製作韓國泡菜有兩大秘訣:一是鹵細蝦米醬,另一是泡菜的主要調味料 ———辣椒粉。這看似普通 ,但都是別處難以找到替代的原料。

用韓國泡菜還可製作燉泡菜、泡菜火鍋、泡菜炒飯、泡菜餅、泡菜湯、泡菜拉麵、泡菜片兒湯、泡菜咖喱燴飯等。

「「泡」是把新鮮的蔬菜和水果用滷汁浸泡的方法。用「泡」製作出來的蔬菜和水果別具風味, 也是韓國泡菜的一個分支。

辣白菜主要用大白菜, 泡出來之後可以看到辣椒粉。這與四川泡菜不同 ,四川泡菜主要選用蘿蔔 ,四川泡菜泡熟撈出來後才加辣椒熟油 , 而且泡的時間過長會有很大的酸味, 韓國泡菜是先加辣椒粉。

製作「泡製」菜時, 浸泡時間的長短由材料的大小、種類、季節而決定。

夏天大約是 1 天, 最長也是 2 天 ,冬天一般浸泡都在 3 天以上。例如:泡白菜、泡蘿蔔、泡黃瓜、泡花菜、泡捲心菜、泡紅蘿蔔、糖醋泡菜等等。

注意:如果是糖醋汁 ,就只需浸泡 1 天 ;如果氣溫高 ,天氣熱,就要放在冰箱里泡製。選材方面, 只要是脆的蔬菜、水果都可以。

1.辣白菜
首先把大白菜大的葉片分成四等份, 小的分成兩等份(豎著切),再放入鹽水裡腌。
拿適量蘿蔔切成絲。應注意切成的絲長為 4 cm 。

做泡菜的辣椒醬:辣椒醬的製作方法是先把粗辣椒粉放在熱水裡混合, 在混合的辣椒粉里加入大蒜, 剁成細醬 ,放入剁細的生薑 , 均勻的拌一拌, 再放入蝦醬和鹽。
假如味道有點太辣時 ,可再加點食糖調味。
將上面製作的辣椒醬裝入鹽腌的大白菜里後 , 把白菜的外葉子好好卷一卷裝在合子里 ,放在冰箱內低溫發酵 7 天, 便製得了辣白菜。

2.泡蘿蔔塊兒
雖然選用的原料是與四川泡菜一樣的蘿蔔, 但是有很多不同之處。
具體做法如下 :先把蘿蔔洗凈之後 ,切成 1 .5 cm 長的小塊, 蘿蔔塊不用腌,但是大白菜的菜心要腌一小會兒 ,之後切成跟蘿蔔塊一樣的大小。

蒜和生薑要剁碎, 小蔥、芥菜、水菜要切成 3 cm長。蝦醬也要剁碎 ,牡蠣則用鹽水洗凈後撈起來就行。

先用辣椒粉拌蘿蔔 ,再加入上述的材料繼續拌勻 ,之後再用鹽調味。

最後, 再加點水輕輕拌勻後, 邊壓邊放進罐子, 低溫發酵 7 天即可。

3.白泡菜
在韓國白泡菜是沒有加入辣椒粉的時候吃的一種泡菜,與大家所熟悉的辣白菜不一樣, 它不是紅色的 ,而是白色的 , 不過韓國人現在也很愛吃這種白泡菜。

具體做法如下 :先用鹽水泡大白菜 ,之後撈起來放在籮筐中。蘿蔔要切成 3 cm 長度的絲。水菜、芥菜、小蔥切成 4 cm 長, 蒜和生薑要切成絲 ,大蔥要斜切。

板栗、梨要削皮 ,大棗要掏籽, 之後 ,把它們也切成絲。
香菇要洗乾淨 ,再把它們切成絲。
蘿蔔和剩下的其他材料先用鹽調味之後再拌勻。
拌勻之後將其塞進大白菜的菜葉跟菜葉之間 , 然後用最大的葉子包起來 ,一個一個放進罐子里。
最後把梨汁倒進煮牛排骨和肉的湯汁里, 用鹽調味 ,再倒進罐子里 ,經低溫發酵即成。

4.泡菜
白菜去雜葉 ,一切為二 ,每層均勻塗抹粗鹽 ;
將撒好粗鹽的白菜放在 30%的鹽水中浸泡 7 ～ 8小時;

將浸泡過的白菜用清水沖洗 1 ～ 2遍 ,將水分擰乾;

糯米粉加水熬至糊狀 ,涼至室溫,洋蔥、蒜和生薑用攪拌機攪成糊狀(無攪拌機則將三者取汁),

以上二者加入蘿蔔絲、蔥絲、辣椒粉、蝦醬、魚醬、糖, 攪拌均勻成醬料 ;

在白菜葉的每層均勻塗抹調好的醬料 ;

將做好的泡菜放在室溫中一天, 利於發酵 ,然後放在泡菜冰箱中。

謝謝對本寶寶的支持看到了最後，能再點個贊就更好了，對泡菜製作過程有興趣可以關注哦。

參考文獻
[1] 杜靜芳,白鳳翎,勵建榮. 傳統韓國泡菜中的乳酸菌研究進展_杜靜芳[J]. 食品與發酵工業, 2014, 192-198.

[2] 蘇揚. 韓國泡菜的製法及其風味化學原理探討_蘇揚[J]. 中國調味品, 2010,52-55.

[3] 南相雲,李璐,路新國. 韓國泡菜的製作工藝及營養價值_南相雲[J]. 揚州大學烹飪學報, 2010, 49-51.

不請自來，我們的淘寶和京東店鋪每天都銷售上百件韓國泡菜調味套餐產品，我自己也是韓式泡菜的擁躉，除了美味，保健作用也不可忽視。

首先要說明下，一般提高韓國泡菜或泡菜，主要指的是大白菜泡菜，當然腌制泡菜的方法可以運用到很多蔬菜上，比如蘿蔔，黃瓜等等，但因為大白菜泡菜的普及，所以談到韓國泡菜，我們主要指的是大白菜泡菜。

做泡菜有三寶：魚露，蝦醬和辣椒粉。

做韓國泡菜的魚露和潮汕、東南亞地區常見的魚露是不同的，韓式魚露的製作工藝傳到中國，生產企業主要集中在山東半島的威海和青島，目前比較有代表性的企業是威海浦源食品有限公司出產的浦源牌魚露；做泡菜用的蝦醬是未經碾碎的白色鹽水蝦，在製作泡菜的過程中主要起到提鮮的作用；而辣椒粉，一定要選用辣椒碎（大顆粒的），而不要真用細辣椒粉；最後提醒，做韓國辣白菜千萬別再額外放鹽，魚露和蝦醬里的（海）鹽已經足夠了。具體的製作過程，可以點擊鏈接看一下比較專業的方法介紹：包郵韓國泡菜調料套餐魚露蝦醬辣椒粉腌制辣白菜專用拌料材料組合

我是朝鮮族，從小最討厭吃的就是??。真不明白這種高鹽高亞硝酸鹽無維生素的食物為什麼還存在於現代社會。古代是為了保存食物，現代是為了得高血壓癌症嗎？

為啥子你們上這麼多圖，寫這麼多字，還是脫離不了腌鹹菜的感覺。
話說家母每年腌各種白菜，酸豆角，辣椒，蘿蔔，榨菜，黃瓜，蘿蔔乾……味道老好了！

去年去韓國玩帶了兩包袋裝泡菜回來，吃了一包，另一包放在冰箱里。想我們國內的榨菜都是可以存放很久的，這個泡菜也過幾天再吃，可等過了一周再拿出來時發現已經漲包了，再仔細看它的保質期只有半個月。這是為什麼呢，是我們的榨菜防腐劑放多了么？

辣的韓國泡菜的做法有哪些？我總覺得一般在中國的韓國料理店的泡菜酸酸甜甜的，都沒有電視上看的那種感覺哎

忽然想到一個問題，北朝鮮的泡菜和南朝鮮比有什麼不同的。

韓國是很么？可以吃嗎

蘇子葉。。不要輕易嘗試，除非你是喜歡吃五仁月餅的人

如果有空閑時間，並且真心對韓國飲食有興趣的話，那麼推薦一部韓劇給題主，劇名叫做????（中文名譯作發酵家族）。

《發酵家庭》由曾執導《復活》和《魔王》的朴贊弘導演和金智友作家聯手製作，講述的是因父親離家出走而被寄養到食堂的李江山和為尋找自己的根而來到韓食堂的奇浩泰在一起工作的過程中發生的一系列故事。是一部講述了一個蘊含著人生故事的韓食店裡的一家人，以及圍繞這個地方和客人們展開的感動並歡快的電視劇。[2]
這是一部關於韓國料理的完美展現，劇中每一集都有一個泡菜的品種，而每種泡菜都蘊含了一個感人的故事。

引自百度百科

整部劇中每一集的開頭都是一餐韓國料理，每一集的具體內容也都圍繞著片頭出現的料理展開，其中絕大多數為各式各樣的泡菜，最後一集的?????? 更是別出新意。

我從百度貼吧宋一國吧的帖子裡面找到了片頭的截圖，流量黨請注意躲避