怎樣做出好吃的川味口水雞？
謝謝邀請！
說起口水雞這道菜，竟然還是我們餐廳排名第二的名菜。
在我們這家餐廳，共有十大招牌名菜，這十道菜將榮幸的用餐廳的名字冠名，所以，這道排名第二的口水雞在我們餐廳的菜譜上就叫紅杏雞（紅杏在成都已經很有名了，就不算是打廣告了吧）。
恰好口水雞在成都其他幾家知名川菜館都不能算招牌菜，所以，說我們餐廳做的紅杏雞是成都最有名的口水雞，應該也不為過（最有名不代表最好吃哈，適口者珍）
但很可惜，我在熱菜組切了一年土豆絲，還沒來得及在冷盤房混過。只能憑著上學時的印象和冷盤房工作的同學的講述，總結點基本的。
做口水雞，分為三部分，第一是煮雞，第二是做辣椒油，第三是調製紅油味汁。
第一點 煮雞
@趙世奇師兄（不讓我叫老師，我就先叫師兄了哈）的答案里已經比較詳細了，有些細節我原本也不是很清楚，學習到了，我只補充一點，如果超市裡買雞腿，那無所謂，如果是買整雞，一定要買仔公雞，錯買成了老母雞做出來，你會吃到泡泡糖的口感。
第二點 辣椒油
趙世奇師兄是用老乾媽醬來代替，辦法很實用簡單，我回頭也試一試。但如果想了解傳統的方法，還是需要用到辣椒油。（川菜里叫辣椒油為紅油）
煉辣椒油是個麻煩+技術活，我以前給@汪惟惟哥抄送過一篇我們雜誌上的文章，是一個8年冷盤師傅練辣椒油的經驗，但那個對於初學者來說難度太大，我講講一般的方法。
選辣椒面，比較正統的是二荊條辣椒面和朝天椒辣椒面各一半，進行配比。如果不懂，就問超市導購員，哪個辣哪個不辣，選適合自己口味的辣椒面就行。
選油，川菜里一般用菜籽油，花生油也很好，其他油關係也不大。（餐廳里一般用生菜籽油，要先經過煉油，不細說）
選大料，很多店都有自己的配方，多的話要十幾二十多種香料，主要有八角、桂皮、香葉、白蔲、草果、山奈等，在家裡做，有八角、桂皮、香葉就夠了，還嫌麻煩的，不用大料也罷。
如果按重量，辣椒面和油的用量大概是1:5（不要吝嗇用油，油剛能腌住辣椒是遠遠不夠的），容積的話我估摸著是1:3左右，大料什麼的少放一些就行。
然後開始煉辣椒油，將油溫燒到120度，比開水高一些的溫度（不了解油溫的，為了防止糟蹋糧食，可以用小碗先盛一點辣椒出來，然後盛半勺油澆上去，刺啦刺啦的響，表面冒著大泡泡，泡泡舞結束後，辣椒紅亮但不糊，油溫就可以了）然後放入姜蒜炸香，然後關火，倒入辣椒面攪拌均勻，盛出來至少放置10小時以上，就可以用了。
ps：有心思的可以買整粒的干辣椒，在鍋里無油炒香帶點糊味，再和香料一起攪拌碎（甚至可以舂（搗）碎，成都一些蒼蠅館子每天要專人花兩三個小時舂辣椒面）真是可歌可泣啊。（嘻嘻，我這算是亂用成語嗎）
第三點 調製紅油味汁
做口水雞光光有辣椒油還不行，還要賦予一些其他的味道，這就需要用辣椒油調製出紅油味汁。
取一個小碗，加入鹽，鹹味是基本味；加入醬油，增鮮増香增色，加入味精增鮮（可不加），另外，還要加入少量白糖，白糖有和味的作用，就是讓味道更柔和，不刺激，而且吃起來能回甜，就是說吃的時候覺得辣，吃完嘴裡回味有甜味，感覺很奇妙。然後加入辣椒油，放一半底部的辣椒，放一半上層的紅油，辣椒提辣，紅油増香和潤滑。
根據自己的口味，加入醋就是酸辣味型，加入花椒粉就是麻辣味型，加入蒜泥就是蒜泥味型，不必拘泥。
然後切一點配菜，比如黃瓜、青筍、蘆筍、蔥白丁、香菜等，或者什麼都不加，都可以。
把調好的味汁澆在切好的雞肉和配菜上面就行，不怕麻煩的話再炒點熟芝麻撒上去。
我後來做雜誌編輯時找餐廳要了些菜譜圖片，但沒要到紅杏雞的圖片，上圖這道菜是精品土雞片，是紅杏雞的升級版。
說個自己做的，口味不是正宗的，但是味道還是很不錯的。做法比較簡單，應該適合初學。因為做菜不拍照一樣不影響口感，估計不會有圖了 ╮（￣▽￣）╭
另外關於調料的事情，每個人都有不同的口感，南方北方口感也差很多，關鍵是自己做出來自己喜歡吃，而不是別人口中的正宗。
用料：雞腿、花生米、冰塊、老乾媽、郫縣豆瓣、芝麻、香蔥、姜、鹽、糖、味精、香醋、料酒
做法：
- 雞肉處理：雞腿去骨，用刀不熟練的就用剪子，第一次做可能有點難度，後面就容易多了。去骨的時候還有一件事可以一起做，一個是鍋里燒水。去骨後切去脂肪，用線捆起來，皮最好整個包住裡面的肉。
- 煮雞肉：水燒開後加點薑片、料酒，把捆好的雞肉下鍋，皮那一側挨著鍋。煮 8-10 分鐘後停火，浸泡 5-8 分鐘，這時間取決於雞肉塊大小和放進去多少雞肉，靈活一點就好。不過煮太久了雞肉就不嫩了。雞肉煮好後迅速的拿出來用涼水沖洗，然後丟進冰塊中，放入冰箱冷藏中。這步很重要，可以保證肉的口感更好。
- 炒料：少量油下鍋，小火，下花生，等花生炸好後放到碗里待用。油鍋加入郫縣豆瓣炒香，加老乾媽、鹽、糖、味精，出鍋。炒過的料中加入少量香醋。花生估計這時候也涼一點了，放到保鮮袋裡面，用擀麵杖擀碎。
- 裝盤：雞肉從冰塊中拿出來，拆線，中間切開，然後切一厘米左右的片，皮在上面碼好盤，撒炒好的料，最後上面撒上花生碎、芝麻、香蔥碎。
懶人香辣口水雞！只需三步，輕鬆搞定
好吃到流淚的香辣口水雞，集麻辣鮮香嫩爽於一身，只需三步輕鬆搞定，手殘的小仙女們看過來，讓你一筷子穿越到四川
懶人香辣口水雞
/ 材料 /
雞全腿.....1個
老乾媽辣三丁.....30g
料酒.....45ml
麻油.....5g
生抽.....30ml
白砂糖.....10g
香醋.....15ml
蒜蓉.....3g
小米椒.....5g
熟花生碎.....15g
熟白芝麻.....10g
小蔥.....適量
冰水.....1碗
/ 做法 /
① 雞全腿1個冷水下鍋，放入蔥結、薑片3片、料酒30ml，蓋上蓋子，開大火煮約10分鐘，關火繼續燜約8分鐘
② 撈出雞腿放入冰水中浸泡冷卻，撈出瀝干
③ 雞腿斬塊，裝入盤中
④ 碗中放入老乾媽辣三丁30g、麻油5g、生抽30ml、料酒15ml、香醋15ml、白砂糖10g、蒜蓉3g、小米椒5g、熟花生碎15g、熟白芝麻10g，攪拌均勻調成料汁
⑤ 將適量料汁淋在雞肉上
⑥ 撒上蔥花，即可享用
過來湊個熱鬧，說下我的做法。沒有灰子大廚那麼專業。不過我還是參照了他的一些做法 哈哈
先上圖
燒開 一鍋水，水中放上蔥、薑片和花椒，倒入三勺料酒
等鍋中的水快開的時候放入雞腿，等水開後撇去血沫，小火燉1分鐘後關火燜10分鐘，這樣出來的雞腿比較嫩。
在煮雞腿的過程中可以來準備調料的，這道菜需要辣椒油和調味的醬汁水，辣椒油我在這就不演示了，大家可以去超市直接買現成的，或者自己做，網上一大堆教程下面這個碗里的是我調的調料醬汁裡面有
鹽
雞精
白糖
芝麻醬
香油
花椒油
蒜末
調好後可以加點涼開水
圖片裡面沒照全。。。顏色有點噁心
等雞腿熟了後，準備一個容器，裡面放上冰塊，迅速的把雞腿放進去降溫。這麼做是為了讓雞腿的口感更有彈性，雞皮能夠緊貼雞肉，雞皮也更Q
PS:用牙籤扎一下雞腿最厚的地方，如果出來的汁水不是帶血的，就說明雞腿熟了，可以拿出來了
把雞腿切好後擺盤，盤子里最好放一些煮熟蔬菜，可以放黃瓜、青筍、胡蘿蔔。我這次放的是胡蘿蔔。一來是蔬菜和肉有個搭配，其次是下面放上蔬菜可以把雞肉撐起來，造型更好看些
先澆上調好的醬汁，再澆上辣椒油，最好能裹上保鮮膜放到冰箱冷藏個2個小時，這樣的話雞肉會更入味。
在開吃前灑上些蔥花或香菜就OK了！
郭沫若在所著《賟波曲》中，有：「少年時代在故鄉四川吃的白砍雞，白生生的肉塊，紅殷殷的油辣子海椒，現在想來還口水長流……。
據說這是口水雞的歷史來源，口水的來由主要是裡面的麻，使口水分泌並凝固，產生一種口水直流的感覺。
做好口水雞有2個關鍵
1，白斬雞的雞肉口感（肉質嫩滑，雞皮彈Q，肉白骨紅）
2，鮮香麻辣的紅油醬
1，怎麼獲得白斬雞的雞肉口感
- 在選料上，選用嫩一點的雞，比如選用小仔雞。
在家裡做的時候，建議使用肉雞的雞腿肉，雞腿肉的脂肪含量比較高，吃起來比較容易有一種滿足感，跟紅油醬很搭，另外也不容易煮老，關鍵是特別好吃。
- 烹飪技法(10分鐘小火，關火後加蓋悶10分鐘，取出後冰水浸泡5分鐘)
如果你仔細去網上看教程的話會發現各式各樣做白斬雞的教程，有的人溫水煮開關火悶15分鐘，有的小火20分鐘，我自己的經驗是10分鐘小火，關火後加蓋悶10分鐘出來的口感最為驚艷絕倫，如果你在國外用的是電爐，電爐加熱到水開後關電，放入雞腿，加蓋20分鐘，也有同樣的效果，取出雞肉投入冰水中5分鐘，這樣白斬雞的口感就出來了。
- 注意事項
- ）要加料酒蔥姜蒜去腥，根據你家裡有什麼就放什麼
- ）雞腿等熟的時候再去骨，一個是整體呈現的時候好看，另外是因為這樣可以省很多功夫，也可以避免肉汁溜走。
2，怎麼做出鮮香麻辣的紅油醬
- 紅油的製作（思路：將辛香味，麻味融入）
紅油的製作並沒有想像中複雜，首先你要自己把紅油製作的思路理清楚
簡單來說，就是將：辛香料的辛香味，四川花椒的麻味，以及辣椒的辣味都融到油裡面去。
做的技法就很多了，一般來說，辛香料的辛香味，四川花椒的麻味的提取是直接通過熱油去煎辛香料（大料，桂枝，桂皮，香葉）和花椒得到的，那麼提取辣椒的辣味的時候用的更多是用沖油的方法，主要是因為辣椒面（干辣椒，熟芝麻、花椒、八角、桂皮、小茴香等）不耐熱，容易發黑髮苦，買不到辣椒面就用鮮辣椒切碎即可，如果只有干辣椒那就切碎，加紅辣椒粉去得到一個紅的醬色。
記得紅油製作完後要在冰箱放置1-2個小時，這樣色澤才會最好看。
附：私家麻辣紅油菜譜
這裡提供一個實踐過後覺得各方面還覺得OK而且簡單的製作紅油思路
準備2大匙的辣椒面（如果沒有辣椒面，同樣兩大匙的細辣椒碎加一小匙的花椒粉一小匙的白芝麻），半碗的油（菜籽油葵花油，本身香氣不要蓋過辣味），一小撮鹽，兩瓣蒜，一根蔥，兩片姜
小火5分鐘用半碗油煸蔥姜蒜5分鐘，盛出放置1分鐘，倒入辣椒面（辣椒碎）
紅油冰箱放置1-2小時
OVER
- 紅油醬的調製
基本味
醬油3白醋2麻辣紅油2+1小匙的糖 （數字為大匙比例）（店長推薦）
麻醬味
白醋4醬油3糖1紅油2芝麻醬6香油1 （數字為小匙比例）
蒜味
醬油1白醋1糖1紅油4蒜泥2
最後，雞肉切塊，重新拼成雞腿狀，淋上調好的醬汁，撒上炒好的花生碎和芝麻
Voila!!!!!
這就是感人的味道！
開學兩個月， 你是在無數作業和due dates之中熬夜修仙，還是在享受生活閱讀健身；
是在各種活動和social之間如魚得水，還是一個人默默的在時光中打磨自己；
是在壓力山大和焦躁不安之中備受煎熬，還是完美應對一切掌控全場……
不論是怎樣的你，或忙碌疲憊，或充滿活力，或傷心焦慮，或從容悠閑，都希望你可以抽出點時間，靜下來和自己對話，慢慢享受生活。
傷心口水雞，給不傷心的你。
Step 1
將姜和蒜切成末和片，蔥切成段，黃瓜切成丁。
Step 2
將雞腿洗乾淨放入冷水，加入蔥姜蒜，少許花椒，2勺料酒，煮15分鐘後，關火蓋著鍋蓋悶10分鐘。
Step 3
將雞腿拿出放入冰水中，雞腿冷卻後拿出切成小塊備用
Step 4
將干辣椒和花椒放入保鮮袋中磨成粉末
Step 5
熱鍋冷油，放入干辣椒和花椒粉末，以及蔥段和薑片炒出香味，3-5分鐘左右，並加入2小勺鹽。（其中加一些老乾媽的辣油是再好不過的了）把薑片和蔥段挑出，並把辣椒油盛到小碗中備用。往小碗中的辣油里加入兩勺陳醋，一勺醬油（視個人口味而定，也可以加入少許老乾媽）
Step 6
將黃瓜丁鋪在底部，雞肉鋪在黃瓜上面，淋上做好的醬汁，並撒上薑末蒜末和香菜。
出鍋！
傷心口水雞做好啦，看起來超嗨的一點都不傷心有木有！！
今天就先到這裡，
祝安好
?
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我點進來只準備說要用土雞，好的原料才是關鍵啊。肉雞怎麼弄都是「柴柴」的感覺。
不過大城市估計難買到正宗的土雞。（那些所謂放養土雞處於商業考慮喂的也是飼料啊，土雞之所以肉好吃完全是時間一點一點磨出來的。）
原料： 雞肉 做法： 1.將雞肉先用少許鹽腌15分鐘左右，鍋內上冷水，放入整個的雞腿，雞胸。注入冷水沒過雞肉表面，加適量的鹽、一勺料酒，蔥姜煮熟。 2.加蓋用大火煮開後，打去上邊的浮沫。 3.然後轉中火煮5-7分鐘，煮好後別揭開蓋子 就加蓋燜10分鐘 利用鍋里的蒸汽將雞肉全部蒸熟 這樣最大程度保證了雞肉的鮮嫩。 4.雞肉燜好後 撈出 放進冰水裡過涼 目的是讓雞肉緊縮 保持入口有彈性。 5.將醬油、姜蒜汁、芝麻醬、花椒油、白糖、醋、味精、紅油、麻油於碗中對成汁淋在雞條上，撒上芝麻、花生末、蔥花即成。
記得採納啊
咋個煮，咋個弄，排名一二的答案已經講了。
我唯一還想說的就是，一定要有配菜啊喂！！！
根據我的經驗來講就是，沒配菜不幸福！！！
你隨便整點豆芽兒，萵筍絲，貢菜這些都好。當然，越複雜的越好吃。但如果是初學者就不建議了。把主要的麻，辣，甜，香弄出來就已經很好吃了。外地人一定讚不絕口！本地人么，家常吃，就不講究弄多了。
僅補充煮雞肉時的tip
煮雞肉的時候，水不能開，要讓水裡的氣保留在水裡，雞肉才會充滿肉汁和彈性，10分鐘後，燜到室溫即可。雞肉拿出來，飽滿，皮膚緊緻，顏色粉嫩，水汪汪…………
煮雞肉的時候水裡放姜，大料和花椒。
用蒸的。調料用油激出香味。
1.用雞腿肉，去骨後捲起來用牙籤紮好，切點薑片放在一起裝盤上鍋蒸。大約20分鐘。
2.蒸雞肉時準備調料：干辣椒、花椒面，一點白糖、醬油、蔥薑末。攪勻。鍋里燒油，油滾之後淋到調料碗里，迅速攪開。切生朝天椒撒進去再攪勻。
3.蒸出來的雞肉放入裝滿冰塊的盆里冷卻。盤裡蒸出來的湯倒進調料碗。
4.雞肉冷卻後裝盤，把調料汁淋上去，大功告成。
好像基本都答的差不多了，不過正好整理了，就貼一下吧，雖然不知道是否正宗，總之很受小夥伴們歡迎就是了，每次在家聚餐必做。
先上圖，賣像還行吧。
配料:糖，醋，生抽，老乾媽，干紅椒，花椒，大蒜，麻油，去皮花生粒。
Step1:
用剪刀給雞腿去骨(大雞腿2個或者小雞腿7，8個)
Step2:
鍋里燒水，放幾粒花椒，水開後放雞腿肉煮10分鐘左右，撈出洗乾淨，切塊碼在盤中。
Step3:
(手掌三分之一大的勺子，不要太深的)糖半勺，醋一勺，生抽2勺，剛剛煮雞腿的湯4-5勺，老乾媽一大勺~(雞油的不怎麼辣，可以放牛肉的或者別的口味)，調和，嘗一下，缺什麼味道就再加點什麼，均勻倒在雞腿肉上。
Step4:
三瓣大蒜切蒜末，也可磨點花生碎，鍋燒熱，倒兩勺油，油燒熱，放干紅椒段和蒜末，中火炒1分鐘左右，澆到雞腿上。
Step5:
再澆一圈麻油，封好盤子，冰箱冷藏一晚。
Tip:
吃之前二十分鐘拿出來讓凝固的油化一下，同時把連在一起的雞塊分開。
第一次上手做先上圖
我不會先上圖 我不知道為啥一上圖就不能編輯文字了@_@ 好吧圖在最下面┃
我搞不懂知乎這個編輯功能為啥總讓我放棄編輯
材料：
兩個雞大腿 （一定是肉食雞也就是三黃雞的雞腿）
香蔥一根
小米辣10多個
花椒粒麻椒粒兩勺
炒熟花生米兩勺
香菜
料酒生抽白糖醋油
步驟：
1.雞腿涼水入鍋加生薑煮熟
2.煮雞腿期間調辣油和汁，是兩碗不同的醬料
3.辣油：花椒粒麻椒粒小米辣剁碎姜蒜剁碎放入碗中，起鍋熱油半碗多點（tip:兩個鍋）燒到油冒煙關火，分兩次倒入備好的調料中，因為能激出材料的香味和辣味，辣油做好啦放涼備用
4.調味汁：鍋中倒入料酒"糖"醋"生抽"麻油"耗油"鹽攪拌均勻，糖才是口水雞的靈魂好么！
攪拌攪拌不停的攪拌，稍微有點粘稠剛好停火盛出放涼備用
5.這時候雞腿也好啦，盛出涼水投一下然後放到冰水裡鎮一會，這樣雞肉更有彈性
6.雞肉鎮好後盛到盤子里均勻的碼起來，然後澆上調味汁和辣油，花生米壓成花生碎香菜末香蔥末撒上，放置冰箱冷藏3小時
Done~撒花
兩個大雞腿就剩3塊才想起來照相
零失誤上手就做~
試過好吃給好評
試過好吃給好評
花椒油要多放……
煮雞的水要加香葉等香料以及大量的姜。香料增香老薑去腥。
最後雞不能煮太久。沸水下鍋。再次沸騰就加蓋關火，把雞悶10-15分鐘就可以了。等題主做給我吃。
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