怎樣做正宗的水煮魚？有哪些技巧？
謝謝邀請。
水煮系列菜應該是川菜麻辣味的代表了，最早的水煮菜是水煮牛肉，據說有一百年以上的歷史了，當年四川自貢開採井鹽，用到了大量的水牛，等水牛死亡後，勞工們就用清水加一些調料將牛肉煮熟了吃，當時的煮法還比較簡單，味道應該也清淡一些，所以叫水煮牛肉並不奇怪。後來慢慢演變，調料越來越多，味道也越來越重，但還是沿用水煮牛肉的叫法。
水煮魚則是近三四十年才出現的，是重慶菜，幾乎是完全模仿水煮牛肉做成的菜，但慢慢的也出現了一些變化。
我說一下紅杏酒家水煮魚的做法。
1.練習刀工的時候到了，第一步就是把草魚去骨並片成片（第一個片是動詞，是指把刀身平放來切食材的方法），先將魚頭切下來，然後將刀平放，從魚尾部下刀，刀貼著魚脊骨平推過魚頭，將魚翻一面重複，這時候應該是兩大片魚和一整條魚脊骨，但那兩片魚身上應該還留著一排大魚刺，然後刀貼著魚刺把魚刺片掉，然後把魚肉魚皮朝下平方，刀與案板呈30度角，把魚片（動詞）成薄片、把魚骨剁成段。（可以參考琪妙的答案里推薦的視頻）
2.在魚片里加入鹽、蔥姜、料酒、白鬍椒粉、水澱粉、雞蛋清碼味，20分鐘，時間久一點也沒有關係。
3.燒一鍋開水，放一些豆芽和金針菇進去，焯一道水，然後放在一個湯盆底部。
4.這個時候開始煮湯，鍋里放入油 ，加入魚頭魚骨稍微煎一下，然後放入大蔥、老薑，加入水，開成大火來煮。不久後，湯就會呈現微微泛黃的奶白色，可以稍微多煮一會兒，使湯汁更香濃，湯煮好後加入鹽、、白鬍椒粉、味精、雞精調味（餐廳里味精雞精的用量通常比較大，在家裡做，不喜歡就沒必要加了）。
（也可以直接使用高湯，但我估計多數人在家裡不會專門去自製高湯）
5..這時候可以往鍋里下魚片了，這個時候火要小一點，保持微沸就可以了，否則魚片容易老，而且容易脫漿。將魚片一片一片丟進去（不要一下子全倒進去），等到魚片浮起來，表面變白就可以了，差不多就是半分鐘不到的時間，時間長了魚肉就不細嫩了。起鍋倒在剛才焯過水的豆芽和金針菇上面。
6.餐廳一般會有自製的紅油，如果沒有，就用一般的油也行，但要多用一些油，要能夠完全蓋住菜肴表面，將油倒入鍋里，燒熱，放入干辣椒（子彈頭辣椒最好），花椒，十秒鐘左右炸香，然後倒在魚上面就可以了。可以點綴香菜上桌。
可以參考琪妙答案中推薦的《一人食》的視頻，這位煮飯媽媽的水平的確非常厲害，而且夠能吃辣的，但嚴格來說，後半段應該屬於更厲害的油淋的烹飪方法，不能算水煮。
圖片來自網路
作為四川人，我覺得我有必要說一下哈，現有答案中的作法只能算是改良版，或者說是為了迎合外地人的口味而稍作改變，正兒八經的水煮魚才不是這樣弄的，對於水煮魚的來源，我們就不多扯把子了，直接上乾貨。
首先做水煮魚選材很重要，魚是次要的，配菜才是最重要的，魚一般選用草魚，白鰱花也鰱可以，配菜最好選用豆芽，我真的是無法想像《一人食》中鳳尾不油膩，配料有姜、蒜、香菜、辣椒面、花椒面、八角、干紅辣椒節、料酒、郫縣豆瓣&<推薦鵑城的&>、蛋清、豌豆粉&<或者紅薯粉&>，配料適中，看個人口味。這些都準備妥當就可以開始打整魚擺擺了。
1、首先片魚，片魚的方式有很多種，但我的這種方式該是最快速，片出來的魚最好的，直接上圖。
有木有一種驚呆了的感覺安，魚處理好接下來就是處理配料。
2、姜先拍一下然後切片，厚度大概一毛錢硬幣那麼厚，蒜也是先輕拍後剁成蒜末&<這裡的蒜推薦獨蒜，有點貴，但是香&>。到了這裡可以把薑片放一小部分到魚片里，加少許鹽料酒、豌豆粉、蛋清，用手rua勻。
3、手洗乾淨，干辣椒切段，一厘米左右就差不多，香菜切段，大概兩厘米左右。
好了基本程序也做好，現在可以開火了。
1、鍋里燒點開水，把豆芽過一下，五成熟就差不多，放入盆底。
2、鍋洗乾淨，放火上，等快要冒煙的時候下油，等快冒青煙的時候下蒜末、薑片、豆瓣、八角、花椒，干辣椒段，然後快速的翻炒。到了這一步我推薦下我的作法，就是再加一樣東西，什麼東西？那就是重慶的胖子火鍋底料，就是這種，別買麻辣魚的，我試過不好吃。
等到干辣椒快糊了的時候，加入開水，對於加高湯的，我想說誰沒事家裡熬高湯喝，3、等鍋里的湯開了一兩分鐘，下魚骨頭和魚頭。7.8成熟是撈起來放剛剛的豆芽上面。
4、加入味精、雞精、鹽，調到自己合適的口味，但要重一點，因為一會的魚肉和豆芽會分散些。
5、把剛剛的魚片在用手rua一下，然後一片一片的放入鍋鍋湯開的地方，這裡注意，千萬不要攪動，等7.8成熟的時候，也不知道誰規定的，連湯一起倒入盆里。湯不要太多，剛剛淹沒魚片即可。
6、鍋洗乾淨，等鍋熱的時候加入菜油，同時在魚片上撒上花椒面、海椒面、干辣椒段、蒜末。當鍋里的油冒青煙的時候，關火，把油一點點的散在花椒面、海椒面、干辣椒段、蒜末上。最後撒上香菜就可以開飯啦。
圖樣森來咯哦
。。。。。。。。。。。。。。我才不是什麼分界線。。。。。。。。。。。。。。。。。。。
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看了回復有很多四川老鄉，那我就用四川話跟你們扯哈把子嘛，最近天氣有燈冷，你們要多注意身體，要是遭感冒了撒，就遭的甩。有錢沒錢回家過年，但我相信每個人的錢包一定都是漲咕咕滴，回家路上注意安全。有機會來宜賓的，我做魚擺擺給你們吃。
那些說看到火鍋底料就不正宗，麻煩看看這句話好嗎？
簡單～方便～地道～
啦啦啦，先來一張成品圖。
我不知道我做的正不正宗，但是真的好吃，色香味俱全呀！簡單說一下做法：
第一步，片魚。將草魚（上圖我用的花鏈）切頭，魚身剔骨，魚骨切段，魚肉切片，如圖
第二步，上漿。就是講切好的魚肉先放鹽、雞精、胡椒粉、料酒、幾片薑片，然後用手攪拌，直到味道充分融入魚肉。然後再倒入一個雞蛋的蛋清，再次用手攪拌，直到完全融合。最後放入少量的澱粉漿攪拌到魚片發黏（這裡澱粉的量很重要，多了魚肉
不細，少了魚肉不嫩，就三勺差不多）。這一步做好後將魚如下
第三步步第三步第三步考慮考慮來人啊第九期
第三步，下鍋。熱鍋里放入食用油，可加入少量豬油增香（這裡油稍微少放些，因為後面還要用油），油燒熱後放入少量豆瓣醬、泡椒末、小米椒末、薑片、蒜末、少許香料（桂皮、香葉這些），炒至所有佐料微微焦香，倒入白水煮沸，讓所有佐料的味道充分融入底湯。
煮沸後先放魚骨、平菇（可用豆芽或其他喜愛的蔬菜代替，但不建議用青葉菜，太油）煮三至五分鐘，撈出放入盤中，湯汁留鍋里將魚片放入，煮到八成熟撈出放入盤中。
最後一步，淋油。將干辣椒切成的段，青花椒、辣椒面，蔥花均勻撒在魚片上，熱鍋下油，待油沸騰後淋到魚上，讓辣椒花椒散發出香氣，最後加上兩三根香菜，就大功告成啦！
喜歡的給個讚唄，一遍做菜一邊拍照很像猴子的 喜歡川菜的朋友也可以一起交流喲！
先要有魚
拆骨改刀
骨頭豬油煎鍋蔥姜一起熬湯
渣子濾去不用
豆芽萵筍焯水打底
炒豆瓣醬下魚湯煮開，魚片木耳蓋在紅湯里燙下在菜上再撒一層辣子面花椒面胡椒面
澆上一大瓢滾熱的菜籽油，撒香菜
吃吧
油重味重其他小菜可以清淡些
作為一個家裡面有個釣魚狂熱分子（我爹） 以至於幾乎天天都有人來家裡做魚 我就天天吃魚的四川自貢人！！我一定要來說兩句！！
先說材料：老薑、嫩姜、純正菜油、干辣椒、泡椒、小米辣、泡酸菜、大蔥、香菜、花椒、豆瓣醬、香料、料酒、蒜（反正能想到的一切重口的都加上！！）還有魚！！（這個最重要！野生的魚和飼養的魚味道絕對不一樣！）
步驟：1、先片成片兒，然後和上紅薯粉蛋清鹽之類的（處理魚的步驟都一樣）
2、倒油（純正菜油有一股獨特的香味）把魚過油一遍就撈出來
3、（重要的來啦！！）把之前準備的各種料一股腦全下去，先後順序隨意，然後加點水，再然後下魚肉！！！！！！最後放上香菜！！
吃完魚還可以拿剩下的底料煮蔬菜什麼的啊啊啊啊！！
作為一個川妹子，我必須來獻個丑了，我分享的是我自己的做法，川菜博大精深，各家有各家的做法：
第一大步驟：炒料
我比較喜歡在水煮魚下面鋪一層菜（白菜，豆芽，萵筍葉之類的都可以）
1、先爆炒蔥姜蒜（干辣椒也不要忘記哦還有花椒）
2、然後放入你喜歡的菜一起炒
3、盛盆底（一般我家裡都用那種比較大的盆來裝水煮魚）
第二大步：煮魚
1、魚都切片了，用料酒，鹽，澱粉，蛋清腌制10-20分鐘就可以了
2、將就之前的鍋可以直接參水然後加入一些專門做水煮魚的底料，條件有限的其實放老乾媽，豆瓣什麼的我覺得也沒什麼問題
3、待水煮開了就放魚片進去
4、熟了就可以起鍋了，我一般是看著肉片顏色變白了就差不多了，煮久了我不太喜歡
第三大步：淋油
1、將魚片盛入之前的盆里，適當的放入之前煮魚的湯，淹過魚就可以了，不需要太多
2、撒上辣椒面，干辣椒還有花椒在面上（鋪一層哦，不要怕辣，好吃的不得了~~~）
3、把油燒熟了，淋在那一層辣椒面上面，你就會聞到非常誘人的香味了，口水滴答滴答~~~
完成了，因為最近沒做水煮魚所以沒有照片，以後補吧
我是四川人，從沒做過，但在四川吃了不少。
我給大家提供的乾貨是你們如果到成都出差，去哪裡吃正宗的水煮魚。
在城中心西御河沿街上，叫鍾宇雞雜，一定要走十多米巷子進店，千萬表找錯！他家雖說以雞雜冠名，但拿手菜之一就是水煮魚。我是在天涯上發現的，當時有個好吃嘴兒在一一推薦成都的正宗去處，我馬上去試，真的好吃，久不久就要去吃一次。後來外地工作，只要回成都，還是要去吃他家的水煮魚，不怎麼辣，但麻！這個麻剛開始一點點，後來越吃越麻，像我這種喜歡吃麻的，就覺得超爽。
這個店離喜來登很近哈，如果你出差剛好住S家，就非常方便了！網傳S試圖幾次出高價購買這家水煮魚的配方，都沒成功。
我每次去，是叫他們把魚頭分開做成湯，加豆腐和青菜，這就又多了一道湯了。
水煮魚的做法詳細介紹
菜系及功效： 家常菜譜
水煮魚的製作材料：
主料：1.去鱗去鰭尾草魚一條,2.5斤----3.5斤(愛吃魚頭者也可用胖頭魚); 2.一斤黃豆芽(用開水抄到八成熟待用); 3.一小袋榨菜4.兩頭大蒜剝好斬去根部待用(要用刀面拍兩下); 5.一塊去皮姜切片(約50mm見方大小); 6.花椒和干辣椒適量7.色拉油一碗;
開始動手了:
1.將魚頭剁下,並從中分兩半;
2.將魚身平放用鋒利的刀平著將兩大片魚肉和魚排分開;
3.繼續將兩大片魚肉片成適量的魚片;
4.將魚排分為三四段與魚頭放一起備用;
5.將魚片內放一個蛋清(只要蛋清),少許鹽,干澱粉和料酒,拌勻(最好用手抓勻);
可以動火了:
1.將一小碗色拉油,所有花椒和辣椒倒入鍋內,用小火慢炸;
2.在辣椒變色後,用鏟子撈出一半的油和花椒辣椒,備用;
3.將火開大,放入拍好的蒜瓣兒和薑片兒,出香味後,將魚頭魚排入鍋;
4.翻炒兩下,倒入料酒約一小碗,鹽半調羹,加沸水三四碗;
5.等魚頭湯沸騰出味,將魚片一片一片平放到出水滾的湯中;
6.魚片會熟的很快,出鍋前放入適量雞精,白鬍椒粉和椒鹽粉;
終於可以盛盆了:
1.一定要用夠大的盆(也可考慮用電火鍋),盆中放著已抄好的黃豆芽和榨菜;
2.將魚片一系列湯湯水水倒入此盆;
3.最後將那半碗撈出的辣椒和油倒在上面.
水煮魚系重慶渝北風味，看似原始的做法，實際做工考究--選新鮮生猛活魚，又充分發揮辣椒禦寒、益氣養血功效，烹調出來的肉質一點也不會變韌，口感滑嫩，油而不膩。既去除了魚的腥味，又保持了魚的鮮嫩。其搶盡風頭的特點，便是那種獨至的"辣"：滿目的辣椒紅亮養眼，辣而不燥，麻而不苦，味美之初令人垂涎，吃上一口格外的唇齒留香，叫人顧不上稱讚的趕著去吃下一口。
材料：草魚、黃豆芽
調味：雞蛋清、姜、蒜、郫縣豆瓣醬、辣椒若干、花椒適量、鹽、澱粉、料酒。
做法步驟：將草魚去腮、內臟處理乾淨，切下頭、尾留用，沿中間魚骨將魚肉片成兩片，
魚皮朝下，斜刀切除魚身的大刺片，再切成薄厚適中的魚片，魚皮朝
媽媽我想吃水煮魚。
一、原材料的準備：
1.主料：草魚一條{三去：--去鱗、去肚（留鰾）、去頭（可做魚頭豆腐湯）}
2.配料：黃瓜（剖段）、黃豆芽（適量）、木耳（適量）、香菇或蘑菇（適量）；其他可根據個人口味添加的有：魔芋、海帶、大白菜。
3.腌料：料酒（適量）、雞精（適量）、雞蛋白（1-2個）、味精（適量）、精鹽（適量）。
4.調味料：老薑（適量）、蔥（適量）、蒜頭（適量）、花椒（根據個人口味，一般在10克左右）、川椒（20克）
5.油料：香油（100克）、花生油（100可）、調和油（150克）、紅油（50克）、花椒油（50克）
二、做法：
1、將魚片刀剔骨、放入盆中，放入薑絲、蒜蓉、蔥段、腌料攪拌均勻，腌制10分鐘，使魚片入味。
2.燒一鍋開水，放入拍姜和配料，大開、調味撈出，鋪於食盆內，備用。
3、將腌制好的魚片放入鍋中，大開，撇去浮沫，撈出，鋪於配料上，倒入鍋中的湯汁。
4、最後將油料倒入鍋中，炸香花椒和川椒。將其均勻的潑灑在菜上面。
這樣一道色香味全的川菜--「水煮活魚」就做好了。
注意：
1、一定要放雞蛋白。很多地方在做這道菜時，用地瓜粉代替雞蛋，我在品嘗後認為，這樣一來湯的鮮度和口感都有所降低。
2、一定要放花椒。川菜以麻辣為主，麻在花椒，沒有麻味的「水煮活魚」，不是真正川菜，哪怕做得再好，充其量不過是道好吃的菜罷了。品不出菜的韻味~！
從一個漫畫愛好者的角度，來回答這個問題~
不久前在新浪微博看到 @一人食 的水煮魚簡單煮法，確實方便至極，不論正宗與否，也分享給各位知友，旨在同樂美味。
食譜：
製作視頻：
我不想打廣告，但作為一個在外生活3年的人來說，水煮魚，你想做的好吃，又能抓住你那些外地朋友的胃，建議你還是用調料吧！
水煮魚發源於重慶渝北區的翠雲，翠雲水煮魚在重慶本地都是很有名的。
如果自己想要做成外面餐館那樣的味道，你需要準備的材料絕對不少，為了做一道菜你要花費一整個下午來準備食材，說實話，有點不值得。
我建議使用重慶本地的一個水煮魚調料製作，周君記香水魚調料
它們好像現在有這樣兩種包裝，味道我都有試過，就是這個味兒。
它們好像現在有這樣兩種包裝，味道我都有試過，就是這個味兒。
關於魚的選擇，其實也挺講究的。重慶這邊我們是吃的江魚跟河魚，草魚鰱魚用於做水煮魚是最多的。草魚價格便宜，肉質還可以刺也少，鰱魚肉質細膩，刺稍微多點。現在我試過不同類型的魚類，貴的便宜的都吃過，不是有很重的腥味就是刺理起來比較麻煩。
本來，我以為水煮魚就拿草魚鰱魚來做就行了，直到我吃到了一種叫巴沙魚（龍俐魚）的魚類，才知道其實水煮魚還能做成無刺，肉質又細膩軟綿，關鍵還沒腥味的菜！
龍俐魚是一種深海魚，主要產自東南亞，全身就一根主刺，一般在超市就只有冷凍的賣，而且就是圖片所示的樣子，拿回家解凍下就能開始做菜了。
龍俐魚是一種深海魚，主要產自東南亞，全身就一根主刺，一般在超市就只有冷凍的賣，而且就是圖片所示的樣子，拿回家解凍下就能開始做菜了。
我好長時間沒有做菜，手機里也沒有存做水煮魚的照片，以後再來更新我的水煮魚製作方法吧。水煮魚魚油有講究，我貼個水煮魚油的材料
色拉油 50斤
豬油 3斤
麻椒 1斤
花椒 0.2斤
香茅草 1兩
八角 1兩
小茴香 0.5兩
桂皮 0.5兩
香葉 1兩
草果 0.5兩
陳皮 0.5兩
大砂仁 1兩
白扣 1兩
蔥 1斤
蒜 1斤
姜 1斤
麻辣香 5瓶
山城燒鍋香 5瓶
謝邀。好多大神回答啊，我簡單說我的技巧吧。
首先，把魚片好，魚骨魚頭另放，撒澱粉和料酒腌十分鐘。
然後，多放一點油，蔥姜蒜花椒大料郫縣豆瓣醬爆香，倒入魚頭爆炒一下。
其次，倒適量的水，放入水煮魚調料（超市有賣）大火燒開換小火，倒入魚片，三分鐘，千萬不能多了，否則魚片都爛了。
最後，倒入碗中，撒上辣椒，用油潑一下。撒上香菜。
看了前面的回答，學習了很多，尤其水煮魚的來歷，這樣的歷史人文信息，直扣題主的「正宗」二字。另一方面，歷史也是在進步的，現代人對水煮魚口味做法的偏好也不斷變化。接下來我為大家分享耳濡目染二十幾年的家常水煮魚做法（以下做法也發布在我的微信公眾號文章：這道花了2h的水煮魚，到底在煮啥？，喜歡可以關注）：
用料（建議2~3人食用）：
黑魚2斤；豆皮1張；萵筍200g；西紅柿1個；芹菜1根；姜1小塊；蒜4瓣兒；自治辣醬2勺（約50g）
用料tips：
1、 我的家鄉四川偏愛用草魚，物美價廉，肉質疏鬆，肥厚多汁，但是我偏愛黑魚的柔嫩刺少。
2、 常見的配菜有：萵筍，豆芽，老豆腐，豆皮等，一般我會建議使用一樣豆製品配一種蔬菜，色彩豐富，營養全面；
3、 西紅柿值得單獨強調，在於它自身含豐富的維生素C，而且在這道菜中，它不僅可以提鮮，還可以中和辣味。
4、 配料即常見的姜蒜和辣醬，自家不做辣醬的推薦使用郫縣豆瓣醬代替。
做法：
1、 魚殺好洗凈，剁下魚頭魚尾魚鰭扔掉，魚肉片成魚片，剩下的魚排剁成幾塊，用少許鹽、料酒、一個雞蛋抓勻，然後加生粉抓勻，腌15分鐘（黑魚頭因為肉少膠質少，牙齒鋒利，我選擇直接扔掉，此處可能會有人質疑浪費食材，仔細一想，確實是，留著還可以做個魚頭豆腐湯，失誤了) ；
2、 豆皮切6mm左右寬的絲，萵筍番茄姜切片，蒜拍整個，芹菜摘葉使用，燒一小鍋水；
3、 在另一個乾淨的炒鍋中加平常炒菜三倍的油，油熱後，依次放入蒜、薑片、辣醬爆香，加入番茄翻炒。然後加入燒好的開水，放入豆皮，萵筍煮5min左右；然後加魚片，用筷子輕輕撥散，3~5分鐘看見魚肉變白即可關火。
4、 把3中的魚肉和菜一起盛到容器大盆中，然後撒上芹菜和辣椒粉。
5、 刷凈鍋後，燒熱後倒入油，具體油量以倒入大盆剛好能淋完芹菜和辣椒面為準。待油熱後，把鍋中的油倒入盛魚的大盆中，你即可觀賞到油潑辣子的沸騰，聽到吱吱的響聲，聞到撲鼻的香味。
做法tips：
1、 片魚片確實是對刀工及耐心的極大考驗，建議在買魚的時候請師傅幫忙片好魚片，黑魚肉嫩適合薄片，草魚片厚烹飪時需要油重味大。
2、 對於剛剛嘗試的新手，建議配菜用料一次性切好放在方便拿取的位置，盛魚的容器也一樣。
3、 最後的油潑辣子，個人認為其觀感貢獻100%，適合在一眾小夥伴面前炫技，呈香貢獻也為100%，基本上有這個步驟至少都能達到飄香廚房，瀰漫餐桌；但是口味上卻增加了這道菜的油膩，可酌情考慮去掉。
以上便是這道菜的製作步驟，正常情況下在菜場片好魚片回家做，加上洗菜切菜最多需要30min。
不怕反對的說，水煮魚的關鍵在於一定不能用草魚。說草魚或者魚不關鍵的，那都不算會吃，不會吃怎麼會做。
1.至少是黑魚，有條件就上石斑，吃過石斑做的水煮魚以後你再也不會看其他魚了。
2.都說鹹魚淡肉，但是注意了，水煮魚不能太咸，碼味階段鹽不能像蒸魚那樣放得太狠，畢竟蒸魚的水是倒掉的。
3.上色用紅油，不用火鍋料，用火鍋料也是為了裡面的油，但是火鍋料味太重，導致附件豆芽什麼的太咸，不完美。
4.最後一步淋熱油非常重要，吃辣吃麻都是靠這個階段的粉末熱油的，不是靠火鍋料，最後蒜泥不可少！
最簡單了有兩點
1.選好調料，推薦金宮的水煮魚調料。四川地區很容易買到。
2.煮魚的時候一定要注意好火候，水開了在放魚，不多不少起鍋。
這樣做出來的比80%的館子里好吃！
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