古人做飯是如何料理雞肉的？

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想到小時候的詩歌

故人具雞黍，邀我至田家
然後又想起來曹操的夜宵燉雞中的雞肋

突然非常非常的饞，但是上面兩個故事沒有更加深入的探討雞肉是怎麼處理的，燉？燒？烤？

想請教知乎有沒有了解古代食譜或者流行飲食的達人來提供個古人料理雞肉的菜譜和典故。在下好自個兒模仿一下過過癮。

我記得原先有人讀過《東京夢華錄》之後，就有想要把裡面提到的小吃還原的想法。
但是大多數的吃食都只留了名字，私以為難度很大。

在東京夢華錄中，提到的有關雞肉的小吃包括「夏月麻腐雞皮、雞頭穰沙塘、炙雞、炒雞兔（同時，我查到雞兔兩種肉不可同吃，不知真假）、湯雞、麻飲雞皮等」
而在這本書中提到了「食店」「肉行」「餅店」「魚行」卻並沒有提到「雞店」或者「雞行」（在此排除因為不好聽或者有引申義的可能。）原因未知，大膽猜想，在宋代（或者歷朝歷代），雞更重要的作用是生產雞蛋，而不是單純的作為一種食物來呈現。也就是說古人吃肉和魚的概率遠大於吃雞。
這個結論得來的倉促，等我有一天能靜下心來再翻翻書，或許會再補充，或者推翻。

《紅樓夢》中提到的有關雞肉的吃食就有「雞髓筍、蝦丸雞皮湯、酸筍雞皮湯、雞油捲兒
蝦丸雞皮湯等。
還有那道著名的茄鯗的配料，雞脯雞湯和雞爪。
特摘：」
眾人笑道：「真是茄子。我們再不哄你。」劉姥姥詫異道：「真是茄子？我白吃了半日！姑奶奶，再喂我些！這一口，細嚼嚼。」鳳姐兒果又夾了些放入他口內。劉姥姥細嚼了半日，笑道：「雖有一點茄子香，只是還不像是茄子。告訴我是個什麼法子弄的，我也弄著吃去。」鳳姐兒笑道：「這也不難。你把才下來的茄子，把皮刨了，只要凈肉，切成碎釘子，用雞油炸了；再用雞肉脯子合香菌，新蘑，筍菇，五香豆腐乾子，各色乾果子，都切成釘兒；拿雞湯煨乾了，拿香油一收，外加糟油一拌，盛在磁罐子里封嚴了；要吃的時候兒，拿出來用炒的雞瓜子，一拌就是了。」劉姥姥聽了，搖頭吐舌說：「我的佛祖！倒得多少只雞配他！怪道這個味兒！」

下來是男神袁枚的《隨園食單》中提到的一些做法：
1.白片雞：
肥雞白片，自是太羹元酒之味，尤宜於下鄉，村人旅店烹飪不及之時，最為省便。煮時水不可多。

2.雞松

肥雞一隻，用兩腿，去筋骨剁碎，不可傷皮。用雞蛋清、粉芡、松子肉同剁成塊。如腿不敷用，添脯子肉，切成方塊，用香油灼黃；起放缽頭內，加百花酒半斤、秋油一大杯、雞油一鐵勺，加冬筍、香蕈、姜、蔥等。將所余雞骨皮蓋面，加水一大碗，下蒸籠蒸透，臨吃去之。

3.生炮雞

小雛雞斬小方塊，秋油、酒拌，臨吃時，拿起放滾油內灼之，起鍋又灼，連灼三回，盛起；用醋、酒、粉纖、蔥花噴之。

4.雞粥

肥母雞一隻，用刀將兩脯肉去皮細刮，或用刨刀亦可；只可刮刨，不可斬，斬之便不膩矣。再用余雞熬湯下之。吃時加細米粉、火腿屑、松子肉，共敲碎放湯內。起鍋時放蔥、姜，澆雞油，或去渣、或存渣俱可。宜於老人。大概斬碎者去渣，刮刨者不去渣。

5.蒸小雞

用小嫩雞雛，整放盤中，上加秋油、甜酒、香蕈、筍尖，飯鍋上蒸之。

6.醬雞

生雞一隻，用清醬浸一晝夜而風乾之。此三冬菜也。

7.雞丁

取雞脯子，切骰子小塊，入滾油炮炒之，用秋油、酒收起；加荸薺丁、筍丁、香蕈丁拌之，湯以黑色為佳。

8.假野雞卷

將脯子斬碎，用雞子一個，調清醬郁之，將網油劃碎，分包小包，油里炮透，再加清醬、酒作料，香蕈、木耳起鍋，加糖一撮。

9.黃芽菜炒雞

將雞切塊，起油鍋生炒透，酒滾二三十次，加秋油後滾二三十次，下水滾。將菜切塊，俟雞有七分熟，將菜下鍋；再滾三分，加糖、蔥、大料。其菜要另滾熟攙用。每一隻用油四兩。

10.栗子炒雞

雞斬塊，用菜油二兩炮，加酒一飯碗、秋油一小杯、水一飯碗，煨七分熟；先將栗子煮熟，同筍下之，再煨三分起鍋，下糖一撮。

11.滷雞

囫圇雞一隻，肚內塞蔥三十條、茴香二錢，用酒一斤、秋油一小杯半，先滾一枝香，加水一斤、脂油二兩，一齊同煨；待雞熟，取出脂油。水要用熟水，收濃鹵一飯碗才取起；或拆碎，或薄刀片之，仍以原鹵拌食。

12.蔣雞

童子雞一隻，用鹽四錢、醬油一匙、老酒半茶杯、姜三大片，放砂鍋內，隔水蒸爛，去骨，不用水。蔣御史家法也。

13.唐雞

雞一隻，或二斤，或三斤，如用二斤者，用酒一飯碗、水三飯碗；用三斤者，酌添。先將雞切塊，用菜油二兩，候滾熟，爆雞要透；先用酒滾一二十滾，再下水約二三百滾；用秋油一酒杯；起鍋時加白糖一錢。唐靜涵家法也。

14.　野雞五法

野雞披胸肉，清醬郁過，以網油包，放鐵奩上燒之。作方片可，作卷子亦可。此一法也。切片加作料炒，一法也。取胸肉作丁，一法也。嘗家雞整煨，一法也。先用油灼拆絲，加酒、秋油、醋，同芹菜冷拌，一法也。生片其肉，入火鍋中，登時便吃，亦一法也。其弊在肉嫩則味不入，味入則肉又老。

15.赤燉肉雞

赤燉肉雞，洗切凈，每一斤用好酒十二兩、鹽二錢五分、冰糖四錢，研酌加桂皮，同入砂鍋中，文炭火煨之。倘酒將干，雞肉尚未爛，每斤酌加清開水一茶杯。

16.蘑菇煨雞

雞肉一斤、甜酒一斤、鹽三錢、冰糖四錢，蘑菇用新鮮不霉者，文火煨兩枝線香為度。不可用水。先煨雞八分熟，再下蘑菇。

還有一些雞肝、雞血、雞腎的料理方法，我不想貼了，畢竟不怎麼喜歡吃。

以後如果在書里還看到別的做法，我會再添的么么噠。

好了，贊我或者感謝我或者評論說愛我，你選吧。

紅樓夢裡有雞皮酸筍湯，茄鯗

第一個想起來的就是紅樓夢中劉姥姥逛大觀園，吃的那道茄子

洪七公教你做叫化雞。

不是有傳說中的叫花雞么…ps杭州的叫花雞好吃好吃真好吃

古人的飯菜應該是以清淡為主。這也暗合田園詩人恬靜，悠然的心性追求。