狂犬病病毒如何使人產生幻覺，恐水，和易怒情緒？
參見狂犬病條目
「尤其「恐水」是絕大多數患者都會出現的癥狀（個別患者恐水癥狀並不典型，亦不一定在早期出現），該表現為確認罹患狂犬病與否的重要癥狀之一，因除狂犬病外尚未在其他疾病中出現。此「恐水」表現相當多元，舉凡「喝水」、「流水聲」、「看見水」或聽到「水」字可能導致咽喉肌嚴重痙攣，此時患者常常因喉部嚴重痙攣而窒息死亡。」為什麼會對「水」這一特定刺激產生反應？
以下是推理。
狂犬病病毒感染的對象是神經元細胞，因為神經元細胞通過神經系統連結，所以病毒可以沿著傷口的感覺神經元細胞，一直地感染至中樞神經系統（CNS）。中樞神經系統的神經元細胞非常密集，所以一旦感染至中樞神經系統，1～3日便可使大腦全體被感染。狂犬病的發病也是在這三天時間。
這段時間內，三種臨床表現的解釋：
1，幻覺
因為病毒感染神經系統，所以幻覺最容易解釋。因為神經系統被感染，記憶和知覺，包括視覺，聽覺的神經元細胞被感染，壞死或連結不順暢，因此出現幻覺。
2，恐水
病毒感染了迷走神經核（調節內臟、血管、腺體）、舌咽神經核（咽頭肌肉運動、唾腺分泌和味覺）及舌下神經核（舌肌的運動），這些神經細胞控制呼吸，吞咽的反射，因此一旦被感染，會使得呼吸肌和吞咽肌痙攣。呼吸肌痙攣會導致窒息，同時伴隨唾液分泌的紊亂。
感染狂犬病的狗，可見唾液從嘴流出。（來源，狂犬病條目）
而吞咽肌，在人有吞咽動作後，便產生痙攣的反應。一般人聽到水，或者想到水，會有吞咽的反射，有一個吞咽的動作。該動作導致吞咽肌痙攣（嚴重時可致死）。所以恐水，實際上是反射的結果。
所以準確的說不是「恐水」，而是「怕喉嚨痙攣」。
3，易怒
感染神經系統和各種癥狀，會帶來相當大的痛苦。一般人痛苦的時候會產生怒氣，會產生攻擊性。（攻擊到別人，使他人產生痛苦，而他人繼而又去攻擊其他人，這會有一個連鎖反應。參見踢貓效應）
之所以我們不攻擊別人，是因為我們「按耐」了自己的怒氣，「按耐」是理性所控制的，而理性是一個複雜的神經的反應。一旦病毒感染了神經元細胞，人喪失了理性，痛苦便直接導致發怒。
（比如幼兒最容易發怒，只要稍有不注意傷害到，就會撕扯東西，咬人，哭鬧，因為幼兒還沒有培養出理性。）
完畢。感染者之所以表現出題主所說的這些癥狀，其實是因為神經系統的有些部分還在工作，但是調控它們工作的部分受損的原因。
神經系統是有功能區的，不同功能區之間有協同或抑制作用，比如說情緒控制，有些神經元負責產生憤怒情緒，維持警醒狀態。有些神經元可以抑制這種功能。在正常情況下，兩個功能區功能平衡，我們看到的人情緒就很穩定。
假如受到了驚嚇、傷害，那麼抑制區域功能就會被削弱，就算憤怒區域功能沒有加強，這個人都會表現為憤怒、易激惹狀態；當外來刺激解除時，抑制區域功能恢復，情緒又穩定下來。
但是如果抑制區域受損，那麼這個人就會表現為持續性的易怒狀態，如果負責產生憤怒神經元群受損，患者會處於昏迷甚至麻痹狀態。
其他癥狀應該也是這麼個道理。
至於為何不同病毒引起癥狀不同，得看很多個因素。總的來說，一方面是病毒，一方面是神經細胞。
病毒方面，要看它是不是在不同的細胞內攻擊性相同？（比如在易怒神經元里複製、轉錄地更厲害，易引起神經細胞膜性結構受損，細胞壞死？）還是在某類細胞間更容易傳播？還是更喜歡侵犯某類細胞？（看起來更好吃？==b）
細胞方面，要看是不是某一群細胞更易感？（比如保護屏障，免疫細胞，以及所處位置離受感染位置更近）受感染後能活多久？感染後功能下降還是增強？
機體和病毒的相互作用決定你的癥狀，一旦所有神經細胞受感染、死亡，這個人也就完蛋了。對於狂犬病病毒來說這些都是時間問題而已。神經系統，特別是中樞神經系統，習慣上看作免疫隔離區域，無淋巴系統，血液中的免疫細胞也不容易進去（血腦屏障又厚又密）。所以一般來說感染這玩意兒只能等死。
狂犬病毒並不控制大腦。而是破壞了大腦。
這些癥狀的產生並不是因為狂犬病毒控制了大腦，而是由於它破壞了人的中樞神經系統（腦、脊髓）後產生的神經系統損傷的相應癥狀。
狂犬病毒是一種嗜神經病毒，最喜歡侵犯神經組織。它進入傷口後就開始侵犯傷口周圍的神經組織並且沿著他們逐漸上行一直到腦組織，一旦侵犯並開始損傷腦組織患者就開始出現上述的癥狀。這些癥狀並非是特異性的，也就是說並不只有狂犬病發作才特有的。在很多顱腦外傷、中樞神經系統感染（化腦、病腦、結腦、腦炎）、精神病患者中都可以出現類似的癥狀。狂犬病毒感染腦組織後如果進行屍檢會發現在神經細胞里出現特徵性的內基小體，是狂犬病毒的包涵體，這才是屬於狂犬病毒感染的特異性的組織學上的特徵。
具體侵犯腦組織的哪些部位才能導致不同的癥狀，現在來講還沒有統一的定論。不過可以肯定的是腦組織損傷才會出現這些癥狀。
補充一下關於潛伏期的問題——
狂犬病的潛伏期和病毒的毒力、感染機體的數量、機體免疫力、受傷位置相關。主要提一下受傷位置，因為狂犬病毒是延神經軸索上行傳播，所以受傷的傷口離頭越遠，潛伏期相對來講就越長。比如同樣的一個瘋狗咬了兩個平素身體健康相當的人，咬了甲的腳腕，乙被咬了脖子。那麼甲的潛伏期會比乙長很多，
因為足部相對於頸部離腦更遠，病毒上行傳播的距離更遠。這就是有的人潛伏期長達十幾年甚至更長，但有的人潛伏期就幾年甚至幾個月的原因。
狂犬病毒是一種沿著神經以逆向傳播為主的病毒。它的增殖影響了神經系統的功能，所以會產生相應的癥狀。
相似特性的病毒導致相似的癥狀，由於引起問題中這類癥狀的狂犬病毒所佔比例較大，使我們把這類癥狀當作了狂犬病的典型癥狀。
根據世界衛生組織的定義，狂犬病是由狂犬病毒屬病毒感染導致的急性腦炎或腦膜腦炎。
Rabies is an acute encephalitis or meningoencephalitis due to a lyssavirus infection.
狂犬病毒（rabies virus）只是狂犬病毒屬（Lyssavirus）七個基因型中比較典型的一個，是引起狂犬病的主要原因，但不是唯一原因。而且由這個基因型引起的狂犬病中，有三分之二的病例屬於狂躁型狂犬病（furious rabies），還有三分之一屬於麻痹型狂犬病（paralytic rabies）。狂躁型狂犬病的特徵如題主所述：意識變化，恐懼性痙攣，呼吸痙攣和自主神經功能障礙。而麻痹型狂犬病的癥狀則較輕。其他基因型導致的狂犬病，差異則更大。
病毒的特性不同，導致的癥狀也會不同。問題所述的癥狀，是由一類常見的，有相似特性的狂犬病毒導致的。他們的特性包括但不限於：偏好侵染同一類型的神經元，在神經元中傳遞的方向相同（逆向傳遞為主），速度相同，對神經元的殺傷力相同。這使得他們在體內的傳播路徑相對固定，影響的功能也大致相同。由於這類病毒的比例較大，他們引起的癥狀就成為了狂犬病的典型特徵。
PS：對於同一類狂犬病毒的「殺傷力」而言。為了保證自身的有效傳播，越是厲害的狂犬病毒，對神經元的殺傷力越弱，對物質和能量的消耗越多，對功能的影響越大。
1. WHO Expert Consultation on rabies (2013) World Health Organ Tech Rep Ser 982:1–139.2. Hemachudha T et al. (2013) Human rabies: neuropathogenesis, diagnosis, and management. Lancet Neurol 12:498–513.
」這就是有的人潛伏期長達十幾年甚至更長「看到這句話我就笑了～世界衛生組織可參考，又根據的最長潛伏期為6年，基本上可以說是在3個月內，超過一年很少有。
關於狂犬病的一些常識，可以參考我在這個問題下的答案：
請問狂犬病十日觀察法是有科學依據的嗎？
什麼時候知乎或者百度能夠把一些謠言給刪除掉，不要誤導他人的思想就是一家負責任的企業了。希望 @知乎小管家看到
總而言之，都是神經系統損傷的癥狀，詳細另查
關於潛伏期，並沒有幾十年那麼長，那是誤傳。
說句題外話，林大元帥當年也有恐水的現象，但不知道是不是一種癥狀
我怎麼看到有的醫生說是0-80年，終生潛伏也有可能
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