古時候夏天專供給達官貴人們的冰塊是怎麼來的？

11-17

大明湖畔是國內製冰業發展比較早的地方（知道皇上為什麼喜歡來這裡了吧？）聽一位老濟南詳細跟我講過古代製冰的方法，跟大家分享下。

其實雖說是製冰，其實是「存冰」的方法。

每年冬天，在大明湖水完全凍結的時候，大明湖附近（北岸較多）的幾個村子的村民就開始準備存冰。首先得準備存冰地點。存冰地點跟前幾位回答者說的類似，就是挖地窖。

地窖挖好後，下面鋪上草氈，趁三九天，大明湖冰結最厚的時候到大明湖裡去切冰塊，然後一塊一塊得從下往上摞起來，一直到地窖頂。摞滿後再在上面蓋一層草氈，草氈上面再蓋一層厚厚的黃土，最後入口也要用土封起來，這樣一個冰窖就算完成了。

但是與題主認為的不同:冰並不是只有達官貴人才能享受，尋常百姓在夏天都能吃到冰。

冰窖由於其特殊性，只能打開一次，也就是說打開后里面的冰必須一次賣完，所以買冰的人都需要預約，預約量攢夠一冰窖的量以後才會開窖放冰，人們拿一張一張的冰票去取冰。

開冰窖前外面已經排起了長長的隊伍，伴隨著冰窖主人大喊一聲「開冰窖囉~」幾個穿著厚厚棉襖的壯漢打開冰窖，按照排隊人手上紙條寫明量給冰。

用冰最多的是飯店，然後是部分家用，再就是走街串巷賣「冰溜子」的小商小販。濟南是國內最早出售汽水的地方，就因為大明湖可以產冰。

冰窖里的冰取完了，人還沒走光，門口有一群早等在那裡的小孩就一哄而上，去撿地上的碎冰吃。這成了老一輩濟南人腦海里不可磨滅得記憶。

感謝大明湖，讓冰塊從達官貴人的王府，走入了尋常百姓家。

----------------------------------

「這位大官人您來瓶冰鎮汽水不？」夏雨荷微笑著問乾隆。

來個主動一點的古代製冰法吧,哈哈：
硝石。它是一種白色味苦的晶體，是礦產，喜歡呆在低溫的牆腳下，顏色如霜，因此又被人稱為「牆霜」。人們在無意中發現硝石溶解於水時會吸收大量熱量，使水溫降低，甚至結冰。於是很快有人利用硝石的這種特性，在夏季製作冰飲料，將糖和一點香料溶在水中，然後將水放入罐內；取一個大盤，在盤內盛上水，將罐置於盤水內，不斷地在盤中加入硝石，結果罐內的水結成了冰。嘗一口，又涼又甜，直冰到肚子里。

硝石的化學名稱叫硝酸鉀，它溶解於水時會吸熱，溫度降低，所以小盆里的水就會結成冰。在一個大盆里倒一些水，再放入一個小盆，小盆里也倒一盆水，然後在大盆里倒入硝石，小盆里的水就會結成冰。古代的寧波製冰廠都會用這種方法來製作冰塊。

硝石溶入水後可以用降溫結晶法或蒸髮結晶發將硝石再提出來重複使用。建議用化學試劑商店出售的化學純硝酸銨代替，效果更明顯。

最早冰製冷飲起源於中國。唐朝末期，人們在生產火藥時開採出大量硝石，發現硝石溶於水時會吸收大量的熱，可使水降溫到結冰，從此人們可以在夏天製冰了。以後逐漸出現了做買賣的人，他們把糖加到冰里吸引顧客。宋代，商人們還在裡面加上水果或果汁。元代的商人甚至在冰中加上果漿和牛奶，這和現代的冰淇淋已是十分相似了。

每到十一月三九、四九天，即有伐冰、藏冰之舉，頗屬盛事。清《會典》「工部都水清吏司藏冰」條云：「凡伐冰取諸御河……歲以冬至後半月，部委司官一人，募夫伐冰，取其明凈堅厚者，以方尺有五寸為塊……以供公廨……設暑湯之用。」民國時仍有此俗。

窖冰舊時傳統歲時風俗。亦稱「藏冰」。我國北方夏日暑熱，冬日結冰，故有於冬季藏納冰塊於冰窖以供來夏使用的風習。此俗起源甚早。古代有專門管理此事的官吏，並建有窖冰的「冰井」。宋高承《事物紀原》云：「《周禮》有冰人，掌斬冰，淇凌。《魏志》云：建安十九年，魏王曹操造此台以藏冰，為凌室，故號冰井。清代冰窖分三種：官冰窖，府第冰窖，商民冰窖。

1860年代之前，中國從歐美大量進口冰塊，某些冰塊甚至兩次穿越赤道才販到廣州，這絕不是開玩笑。常言「百里不販樵千里不販糴」，為什麼歐洲人不遠萬里運冰塊這種相對低價值的商品呢？

第一個原因是歐洲太落後了。在工業革命的威力充分展開之前，中國的手工業水平、物產豐富程度都遠勝歐洲，除了鐘錶、槍炮等少數商品外，歐洲能在中國賣出一定商品（非鴉片），只是因為兩個理由：

a 橫豎要跑一趟中國，總得帶點什麼過去。就算空載，也得有壓艙物。
b 作為大量購買茶葉、瓷器的交換條件，中國商人捏著鼻子肯買一點歐洲商品。

「據1820年估計，廣州銷售英國產品的凈虧損額在前23年中共達1，688，103磅。而且，英國貨也是中國商人虧損的一個根源，他們只是因為公司堅持作為購買茶葉的條件才肯接受這些貨物。中國行商所以和美國人那樣友好，主要就是西班牙、墨西哥和南美洲的銀圓在他們的進口貨中占極大的比重(Michael Greenberg，1951)。」

美洲開發晚，許多金銀礦的開採成本較低，所以美洲各國獨立後可以直接掏銀子買中國貨，歐洲人既沒有多少好貨也沒有足夠的錢，不甘心賣虧本商品也不想空載，最後一些腦袋靈活的船長想起來廣州（中國唯一對外開放的大城市）是亞熱帶，有錢人需要冰塊製冷保鮮，乾脆就弄幾百噸冰塊扔在艙里。冰塊雖然利潤不算太高，但勝在沒啥成本，還能賣點價錢，必要時還能當淡水用，比裝石頭還是強多了。後來許多美國船長也覺得只運金銀過來太虧本，不如帶點冰去廣州。結果就是許多西方帆船不遠萬里從歐洲運冰塊來中國，最後都賣到了廣州的市面上。

第二個原因是水運成本低。17世紀以後，跨洲航運的運載能力已經達到了幾百噸的規模。「百里不販樵千里不販糴」，這說的是鐵路出現之前的陸路運輸。一旦跨海航運的風險降低到百分之幾，從上萬里的遠方運輸大宗物資也成了常事。許多歐洲沿海城鎮燒柴都靠海外殖民地的供給，而不肯到幾十公里外的山上去砍；甚至19世紀後期還有許多帆船從英國向遠東運煤。所以，冰塊這種東西看似價值低，但考慮到亞熱帶的溢價，也是可以長途販運的貨物。

第三個原因是足夠大的冰塊其實融化很慢。幾百噸的冰塊是一坨很大的東西，和外界的熱交換效率已經不可以用日常物品的散熱水平去比擬了。我前幾天曾經寫過一個相關回答：

為什麼東北菜這麼大份？ - 馬前卒的回答

對於菜來說，無論是接觸還是輻射散熱，散熱速率都和表面積S成正比，即散熱速度和半徑R的二次方成正比。

蘊含熱量除以散熱速率，和V/S成正比，和溫度下降所需時間成正比——和R成正比。即半徑越大，散熱時間越長。球形的小雞如果不想迅速被凍成冰塊，就要長的肥一些；人類如果不想自己的雞肉燉蘑菇變冷，就不能做小份的雞肉。

吸熱和散熱是一樣的道理。冰塊堆在一起，表面積（即散熱速度）是2次方增長，體積是3次方增長。體積越大，平攤到每噸冰塊的融化速度就越慢。歐洲人在冰塊外面堆上鋸末木屑，避免中間縫隙的空氣流通，不讓陽光直射，就能把大多數冰塊運到中國。後來美國船從太平洋北部運冰，只用穿過一次熱帶，成本還能降的更低。

基於這三個理由，在1860年代之前，歐美商船持續地向中國南方港口運冰，多少能彌補一點逆差的壓力。到了1860年代之後，一方面兩次鴉片戰爭讓他們可以放肆地販毒，另一方面製冰機已經出現，再加上工業革命充分降低了西方商品的價格，足以和中國手工業競爭。運冰來中國的事情才逐漸消失。

佐證資料1：《美國人-建國的歷程》（截圖並非連續段落，詳情請參閱原書）

注意其中的兩個數字：180噸冰就能從波士頓運往孟買，而且必然還剩下了其中的大部分；而波士頓每年外銷的冰是6.5萬噸（之後翻番）。

佐證資料2：香港商戰風雲錄

佐證資料3：冰塊改變地球：人類的製冰史

1834年初夏，一艘名為「馬達加斯加號」的三桅船駛入里約熱內盧港（想想這在哪裡），船體內裝有最令人不可思議的貨物——凍結的新英格蘭湖。

圖德最初那次悲催的馬提尼克之行已經清楚表明，他還需要在熱帶地區找到現場存儲基地。他修改了多個冰庫的設計，最後選擇了雙殼結構，利用兩面石頭牆之間的空氣來保持室內涼爽。

圖德不懂分子化學結構，但木屑和雙殼結構都遵循相同原理。冰的融化需要從周圍環境中吸熱，才能破壞形成冰晶的氫原子四面體結構。（從周圍大氣中提取熱量，使冰有一種讓我們涼爽下來的神奇能力。）熱交換唯一可能發生的地方是冰的表面，這就是為什麼大冰塊能夠長時間保存的原因——所有內部氫鍵完全與外部溫度相隔離。

靈光乍現15年後，圖德的冰塊貿易開始盈利了。到了19世紀20年代，圖德的冰庫已遍布美國南部，裡面堆滿了來自新英格蘭的冷凍水。到了19世紀30年代，他的商船遠行至里約和孟買。至1864年去世，圖德已積累了一大筆財富，價值超過今天的2億美元。紐約三分之二的家庭每天訂購冰塊。

佐證資料4：18、19世紀：從私掠船主到強盜資本家(1790~1860年：早期美國的財富)

19世紀40年代，新奧爾良到巴吞魯日的蔗糖種植地帶被認為是全美最富裕的地區。但是，曾經富有的個人財富擁有者都已經作古，留下的只有他們的豪宅。南北戰爭爆發前，南部最富有的人是商人猶大·圖羅，他的新奧爾良船運公司的商船滿載著朗姆酒、蔗糖甚至還有冰塊駛往世界各地。1854年圖羅去世，留下了價值400萬美元的財產。

關於工業革命逆轉中西方力量對比的回答：

歷史上有哪些當時看起來在下很大盤棋，實際上並沒有什麼用的事？ - 馬前卒的回答

關於陸路運輸成本問題：

有哪些被視為「傳統」的事物其實歷史不算長？ - 馬前卒的回答

其他相關話題：

有哪些相互隔離的不同文明各自獨立發明出的完全一樣的東西？ - 馬前卒的回答

哪些看上去很先進的事物其實早就發明了？ - 馬前卒的回答

鴉片戰爭前英國對中國的貿易逆差為什麼被英國視為不利的？ - 馬前卒的回答

剛好前倆天看了北京衛視的一期節目。
皇宮一般先找一個地勢比較特殊位置挖一個地窖，一般擁有是類似承德八卦井的地理條件：大塊石頭，縫隙大，有適量水滲入，有縫隙的石頭地帶在別處有出口，夏季地表氣溫高，氣體隨裂縫上升，這從井中有風，且氧氣充足，當裂縫中水被風吹蒸發時吸收熱量，造成夏季井內溫度較低，再加上冰窖都建在地下，泥土不導熱，且密封，一般地下7、8米溫度能保證到0度左右。

然後在冬天，把大湖上結的冰塊運往冰窖收藏，保存到來年夏天使用。

ps.就算不具備地質條件，地下冰窖保存冰塊也是很容易的。

來補充一下 @jorel的答案，我估計他看的那個節目是《故宮100》，我之前在紀錄片頻道看過，剛好最近在網上從頭看起，終於讓我苦苦追尋到了這一集~~~20120612 故宮100 第77集紫禁寒暑【精彩放送】視頻只有六分鐘，有wifi的同學不要客氣，直接點開~~沒有wifi的手機黨就讓我來拯救你們吧！
------------------------------------------我是粗糙簡易版視頻字幕分割線==--------------------------------------------------

采冰給皇宮夏天供冰的工作從冬天就開始準備了，每年立冬後，清理過的護城河蓄入乾淨河水，待深冬結成厚冰，工部都水司的差役會選取冰面，切割成一尺五寸見方的冰塊後運進宮中。

這基本就是 @楊銘晟答案中的

每到十一月三九、四九天，即有伐冰、藏冰之舉，頗屬盛事。清《會典》「工部都水清吏司藏冰」條云：「凡伐冰取諸御河……歲以冬至後半月，部委司官一人，募夫伐冰，取其明凈堅厚者，以方尺有五寸為塊……以供公廨……設暑湯之用。」

存冰采冰只要人多即可，但要長期存冰並不容易，采來的冰要存放在哪呢？在隆宗門外西南處，有四座形制南北走向的半地下建築，就是藏冰的地窖。冰窖地下部分深約1.5米，牆厚達2米，地面鋪大塊條石，四壁自上而下，先砌條石，再砌條磚，採得的冰塊由里向外，由下到上，一直碼放到窖頂，每座冰窖竟可藏冰五千多塊。
用冰（這個部分是特別放送給那些在評論區說皇帝沒空調的孩子的哦~你們真是too~too~o ~)

清代出現了以天然冰製冷的「木質冰箱」，而且這種木質冰箱兼具冰櫃和空調兩種功用哦。它長這個樣子的

（詳細細節請戳掐絲琺琅冰箱_百度百科）
皇帝對冬暖夏涼的享受不僅奢華，更是至高皇權，在日常生活中的又一種折射。

以上基本是清代夏天時皇宮的用冰情況，而其他達官貴族和其他朝代的情況或可以此為參考。

作為東北海邊長大的人士，告訴你們：夏天出海的漁民用的都是冬天的冰塊。給你們上點乾貨吧，圖片是借用百度的，實際情況就是圖片反映的那樣。
就是用的冬天採集冰塊，然後堆起來，覆蓋上木屑、稻殼、稻草。夏天扒出來用！！！就這麼簡單。
1、切割：

2、冰塊拖出來：

3、摞起來：

3、摞起來：
4、蓋好保溫：（袋子里裝的是稻殼）
4、蓋好保溫：（袋子里裝的是稻殼）

然後從春天開始就可以扒出來用了，有人問能保存多久？我小時候八九月份在殘存的冰窖旁玩，還能從裡面扒拉出冰塊呢。。。

梁實秋寫吃食的時候曾提到過夏天吃冰飲的事。
稍後補上詳細的。

梁實秋《雅舍談吃——酸梅湯與糖葫蘆》

夏天喝酸梅湯，冬天吃糖葫蘆，在北平是各階級人人都能
享受的事。不過東西也有精粗之別。琉璃廠信遠齋的酸梅湯與糖
葫蘆，特別考究，與其他各處或街頭小販所供應者大有不同。

徐凌霄《舊都百話》關於酸梅湯有這樣的記載：

暑天之冰，以冰梅湯為最流行，大街小巷，乾鮮果鋪的門
口，都可以看見「冰鎮梅湯」四字的木檐橫額。有的黃底黑字，
甚為工緻，迎風招展，好似酒家的帘子一樣，使過往的熱人，
望梅止渴，富於吸引力。昔年京朝大老，貴客雅流，有閑工夫，
常常要到琉璃廠逛逛書鋪，品呂骨董，考考版本，消磨長晝。
天熱口乾，輒以信遠齋梅湯為解渴之需。

信遠齋鋪面很小，只有兩間小小門面，臨街是舊式玻璃門
窗，拂拭得一塵不染，門楣上一塊黑漆金字匾額，鋪內清潔簡
單，道地北平式的裝修。進門右手方有黑漆大木桶一，裡面有
一大白瓷罐，罐外周圍全是碎冰，罐里是酸梅湯，所以名為冰
鎮，北平的冰是從十剎海或護城河挖取藏在窖內的，冰塊里可
以看見草皮木屑，泥沙穢物更不能免，是不能放在飲料里喝的。
十剎海會賢堂的名件「冰碗」，蓮蓬桃仁杏仁菱角藕都放在冰
塊上，食客不嫌其臟，真是不可思議。有人甚至把冰塊放在酸
梅湯里！信遠齋的冰鎮就高明多了。因為桶大罐小冰多，喝起
來涼沁脾胃。他的酸梅湯的成功秘訣，是冰糖多、梅汁稠、水
少，所以味濃而釅。上口冰涼，甜酸適度，含在嘴裡如品純醪，
捨不得下咽。很少人能站在那裡喝那一小碗而不再喝一碗的。
抗戰勝利還鄉，我帶孩子們到信遠齋，我准許他們能喝多少碗
都可以。他們連盡七碗方始罷休。我每次去喝，不是為解渴，
是為解饞。我不知道為什麼沒有人動腦筋把信遠齋的酸梅湯制
為罐頭行銷各地，而一任「可口可樂」到處猖狂。

信遠齋也賣酸梅鹵、酸梅糕。鹵沖水可以制酸梅湯，但是
無論如何不能像站在那木桶旁邊細啜那樣有味。我自己在家也
曾試做，在藥鋪買了烏梅，在乾果鋪買了大塊冰糖，不惜工本，
仍難如願。信遠齋掌柜姓蕭，一團和氣，我曾問他何以仿製不
成，他回答得很妙：「請您過來喝，別自己費事了。」

信遠齋也賣蜜餞、冰糧子兒、糖葫蘆。以糖葫蘆為最出色。
北平糖葫蘆分三種。一種用麥芽糖，北平話是糖稀，可以做大
串山裡紅的糖葫蘆，可以長達五尺多，這種大糖葫蘆，新年廠
甸賣的最多。麥芽糖裹水杏兒（沒長大的綠杏），很好吃，做
糖葫蘆就不見佳，尤其是山裡紅常是爛的或是帶蟲子屎。另一
種用白糖和了粘上去，冷了之後白汪汪的一層霜，另有風味。
正宗是冰糖葫蘆，薄薄一層糖，透明雪亮。材料種類甚多，諸
如海棠、山藥、山藥豆、杏干、葡萄、桔子、荸薺、核桃，但
是以山裡紅為正宗。山裡紅，即山楂，北地盛產，味酸，裹糖
則極可口。一般的糖葫蘆皆用半尺來長的竹籤，街頭小販所售，
多染塵沙，而且品質粗劣。東安市場所售較為高級。但仍以信
遠齋所製為最精，不用竹籤，每一顆山裡紅或海棠均單個獨立，
所用之果皆碩大無疵，而且乾淨，放在墊了油紙的紙盒中由客
攜去。

離開北平就沒吃過糖葫蘆，實在想念。近有客自北平來，
說起糖葫蘆，據稱在北平這種不屬於任何一個階級的食物幾已
絕跡。他說我們在台灣自己家裡也未嘗不可試做，台灣雖無山
里紅，其他水果種類不少，沾了冰糖汁，放在一塊塗了油的玻
璃板上，送入冰箱冷凍，豈不即可等自大嚼？他說他製成之後
將邀我共嘗，但是迄今尚無下文，不知結果如何。

這也反映夏天吃冰也不是只有達官貴人才能享受到。

還記得夢姑么。

北京有專門製冰的場所，京西玉泉山水每到入冬前即放水沖泉道，只後待水凍結，切冰存之。選冬季閑勞力拉進北京城中，存於三處，較出名者叫做冰窖口衚衕。方法即簡單的挖窖儲存，夏季取出。
各地官員俸祿中即有冰耗，中央官員還有地方官孝敬的冰敬，以獲得夏窖藏之冰。
冰塊使用也是按等級的，好冰留與上層，可直食用；劣等者往往只做冰鎮之用，百姓可享。各地均有窖冰之所，乃至大村中也有冰窖。
儲冰用冰之法古已有之。詩曰：二之日鑿冰沖沖，三之日納於凌陰。（《詩經?豳風?七月》）即言此法，千年沿用之。

冰室，
你還記得《天龍八部》中虛竹和西夏公主是在哪裡浪漫的嗎？
虛竹握住門上大鐵環，拉開大門，只覺這扇門著實沉重。大門之後緊接著又有一道門，一陣寒氣從門內滲了出來。其時天時漸暖，高峰雖仍積雪，平地上早已冰融雪消，花開似錦繡，但這道內門的門上卻結了一層薄薄白霜。童姥道：「向里推。」虛竹伸手一推，那門緩緩開了，只開得尺許一條縫，便有一股寒氣迎面撲來。推門進去，只見裡面堆滿了一袋袋裝米麥的麻袋，高與屋頂相接，顯是一個糧倉，左側留了個窄窄的通道。他好生奇怪，低聲問道：「這糧倉之中怎地如此寒冷？」童姥笑道：「把門關上。咱們進了冰庫，看來是沒事了！」虛竹奇道：「冰庫？這不是糧倉么？」一面說，一面將兩道門關上了。童姥心情甚好，笑道：「進去瞧瞧。」
兩道門一關上，倉庫中黑漆一團，伸手不見五指，虛竹摸索著從左側進去，越到裡面，寒氣越盛，左手伸將出去，碰到了一片又冷又硬、濕漉漉之物，顯然是一大塊堅冰。正奇怪間，童姥已晃亮火折，霎時之間，虛竹眼前出現了一片奇景，只見前後左右，都是一大塊、一大塊割切得方方正正的大冰塊，火光閃爍照射在冰塊之上，忽青忽藍，甚是奇幻。童姥道：「咱們到底下去。」她扶著冰塊，右腿一跳一跳，當先而行，在冰塊間轉了幾轉，從屋角的一個大洞中走了下去。虛竹跟隨其後，只見洞下是一列石階，走完石階，下面又是一大屋子的冰塊。童姥道：「這冰庫多半還有一層。」果然第二層之下，又有一間大石室，也藏滿了冰塊。
虛竹嘆道：「奇怪，奇怪！」童姥道：「奇怪什麼？」虛竹道：「這西夏國的皇宮，居然將這許多不值分文的冰塊窖藏了起來，那有什麼用？」童姥笑道：「這冰塊這時候不值分文，到了炎夏，那便珍貴得很了。你倒想想，盛暑之時，太陽猶似火蒸炭焙，人人汗出如漿，要是身邊放上兩塊大冰，蓮子綠豆湯或是薄荷百合湯中放上幾粒冰珠，滋味如何？」虛竹這才恍然大悟，說道：「妙極，妙極！只不過將這許多大冰塊搬了進來貯藏，花的功夫力氣著實不小，那不是太也費事么？」童姥更是好笑，說道：「做皇帝的一呼百諾，要什麼有什麼，他還會怕什麼費事？你道要皇帝老兒自己動手，將這些大冰塊推進冰庫來嗎？」
這一日睡夢之中，虛竹忽然聞到一陣甜甜的幽香，這香氣既非佛像前燒的檀香，也不是魚肉的菜香，只覺得全身通泰，說不出的舒服，迷迷糊糊之中，又覺得有一樣軟軟的物事靠在自己胸前，他一驚而醒，伸手去一摸，著手處柔膩溫暖，竟是一個不穿衣服之人的身體。他大吃一驚，道：「前輩，你……你怎麼了？」那人道：「我……我在什麼地方啊？怎地這般冷？」喉音嬌嫩，是個少女聲音，絕非童姥。虛竹更加驚得呆了，顫聲問道：「你……你……是誰？」那少女道：「我……我……好冷，你又是誰？」說著便往虛竹身上靠去。

冰何時開採？
參考《詩經·豳風·七月》：
二之日鑿冰沖沖，三之日納於凌陰。（十二月鑿冰沖沖，正月搬進冰窖中。）

關於馬前卒提到的外國冰，和歐洲一毛錢關係也沒有，是美國商人的腦洞，補充一些布魯斯廷《美國人：建國的歷程》的記載：

二、開發資源：鑿冰運銷西印度群島
　　新英格蘭不產胡椒、咖啡、糖或棉花，也沒有其它大宗的農產品可以向世界出口。新英格蘭的最大資源只在於其人精手巧辦法多，以大海為依託，化惡山惡水為豐饒的貨場。有一句常聽到的奚落話說，「新英格蘭只產花崗石和冰塊，別的都沒有。」誠然，新英格蘭人足智多謀的無上實證，正在於其化頑石嚴冰為良貨的能力。
　　直到十九世紀中葉，調冰消夏還是一種特殊的享受。古羅馬人有從高山采雪下來之舉，但那隻為好奇玩賞。蓋自有史以來，食物但依時令上下。通常說來，鮮果與菜蔬只當成熟之時方可採摘，而肉類與牛乳也只合隨辦隨用。大約一八○○　年左右，有一條指導家庭主婦的簡單秘訣：「取一夸脫蘋果汁放入容器，加雙重精製的細糖令甜，並磨肉豆寇成未摻入，再置牛下承乳。」總之，在冷藏盛行之前，牛乳只能煉製為黃油或乳酪之類才擱得住，而肉類則唯有靠風乾或鹽腌。當時食物樣樣離不開香料，意在添加口味而掩腐氣。到十八世紀，巴黎、倫敦都有冰淇淋了，海外殖民地也有，不過只限貴族之家。這時，偶爾也能在英國鄉間巨宅櫥間看到調冰的冷飲器。而在弗吉尼亞，則只有皇家總督在威廉斯堡、華盛頓在芒特弗農、傑斐遜在蒙蒂塞洛和門羅在阿什朗恩等地的豪門巨宅，才有冰庫之類的豪華設備。到十八世紀末，費城出現了幾戶人家合設冰庫的現象；而在坎布里奇則至少有一戶富宅獨有一座冰庫。不過，由於一六二六年冬天，弗朗西斯·培根爵上曾因試殺一隻雞埋置雪中冷凍而不慎受寒罹病致死，自此之後，冷藏設備的推廣使用一直就沒有取得多少進展。
　　由於北美洲夏日炎熱程度超過同緯度的歐陸，食物在此地頗易變壞；所以十八和十九世紀到美國來的歐洲旅客，總愛挑剔美國伙食多腐爛的肉類家禽和酸臭的乳製品，並以這些東西作為話柄。
　　但是，大約在南北戰爭之前半個世紀，天然冰的消費量卻突然猛增，超過以往千年的總數。到一八六○年，家用冰箱（「冰箱」這個同是在那不久之前才在美國創用的）在美國一些新興城市裡已經不再希奇，並且上了烹好書。而冰淇淋也成了常吃的東西，那本《高迪婦女讀物》（一八五○年八月出版）也稱之為「生活必需品」之一；一個社交宴會若是缺了冰淇淋，便象早餐沒有麵包正餐沒有燒烤肉類一樣不成話。有些紐約人家甚至整個夏天都喝冰水。
　　隨著城市的快速發展，越來越多的人遠離新鮮牛奶、肉類和蔬菜的產地，同時家用冰箱也越多，而對天然冰的需求量也越大。以新奧爾良一地為例，十八世紀二十年代末期每年耗冰量不足四百噸，十年後己增至十倍，又一年則達二十倍，而到南北戰爭前竟躍增至七十倍；同期，紐約、彼士頓等北方城市的耗冰量的增加也十分驚人。十八世紀三十年代末期，正當新英格蘭商界苦於高稅率以及波士頓商人經營的印（加爾各答）歐之間運輸業一落千丈之時，新興的冰業成了新英格蘭的大宗出口，這大有助於挽救波士頓港之免於沒落，而其與東西印度之商務亦附帶得以復甦。
　　至此，美國人的飲食便進入「冰凍時代」——從此注重衛生、營養、提神和有益健康而不再斤斤於口福之美。到了二十世紀中葉，「冰」這個字竟擴展出了不知多少新的複合詞，在美國的辭彙中也許無出其右。
　　冰之成為美國生活中的基本必需品，出力最多的首推波士頓的弗雷德里克·圖德，日後人稱「冰王」。此人純然是新英格蘭式的商界奇才，絕非霍雷肖·阿爾傑筆下憑勤勞發跡的人物。他之所以成功，並非由於樸實、節儉的美德，而是由於他意氣風發、勇往直前、積極進取和有時甚至是不顧一切的精神。他既少考慮別人，也非溫良恭儉之輩；反之，他更是一個專橫、自負、瞧不起對手和對敵人決不留情的人。不過，他雖然勇於商戰，卻更愛合法的壟斷。他雖非出身寒微，但也和馬薩諸塞許多同輩大商賈一般，得鑽營處便鑽營，斂財無所不用其極，包括把自己的家庭聯繫和社會地位，也都一鼓腦兒用上。
　　圖德出身波士頓名門，父親是哈佛畢業生，在約翰·亞當斯手下學過法律，在喬治·華盛頓麾下當過軍法審判長，最後開業為律師，業務興旺。他的三位兄弟也都是哈佛出身，但他本人卻在十三歲就踏入商界。最後，還是靠他為幾個兄弟安排職業，並重振了家聲。他雖然心思蕪雜而極為好奇，但卻最重實幹。他鄙棄閑散的「學術研究」生涯；有一次他到哈佛探望兄弟約翰，見到其同室的浪漫派畫家華盛頓·奧爾斯頓的畫筆畫布攤得一塌糊塗，便很不以為然。
　　一八○五年冬，圖德僅僅二十一歲，某日在波士頓一個熱鬧聚會中聽到他兄弟威廉對旁人說了一句異想天開的話：為何不把附近池塘里的冰槁到加勒比海許多港口去賣？弗雷德里克·圖德靈機一觸抓住了這個主意；這正好表明新英格蘭商人做生意之道乃是：經營無遠弗屆，商品不愁推銷。於是，圖德便買了一本筆記簿，冠以《冰庫日誌》字樣，並於一八○五年八月一日寫下了新英格蘭商界創業史上典範性紀錄的第一頁。他在日誌皮封面上印上了以下的箴言：「誰要是在第一個回合後就往後退，而不打第二拳，這就是喪失勝利信心的表現；這種人無論打仗，談戀愛，做生意，都成不了大器。」不出一年，圖德果然投資一萬美元，把一百三十噸天然冰出口到悶熱的馬提尼克島，當時波士頓人聽了，無不嘲笑他為瘋子。隨後，他又親自到馬島推銷，向推銷對象示範怎樣保存和利用冰塊。一八○六年三月十日，他從聖皮埃爾寫回的信這樣說：
　　蒂伏里花園的老闆堅決認為，馬提尼克島是做不成冰淇淋的，冰塊不用到家裡就會化成水！我告訴他，我確實在這裡做成過冰淇淋……於是我預訂四十磅冰，客客氣氣叫那人把乳酪準備好，等我一早來給他做冰淇淋。我費了不少氣力，終於成功了。我是要叫這些人相信，有了冰，他們不但可以大享涼福，而且還可以象在別處一樣弄出其它高級玩意兒來。那位蒂伏里的老闆一夜之間便在冰淇淋項下收入三百元之多。從此，他就非常眼貼了……不過，馬提尼克這筆買賣就全局而言並不成功，損失近四千美元，原因是，不到六個星期，冰全化了。
　　又十五年，圖德所建立的賣冰生意才開始賺錢。在這之前，他花的功夫可大了：取得做冰生意的合法專利權，以及在查爾斯頓、哈瓦那、英屬西印度群島、法屬西印度群島等地建設冰廠的特許證；控制冰源，即新英格蘭的湖泊區；在他的船隊所到之處造成人們對冰、冷飲、冰淇淋、冷儲鮮果肉乳的興趣。有一陣子，圖德更把冰凍的飲料跟不凍的飲料同價出售，以刺激人們對冷飲的口味。他還到醫院去表演冰的冷藏功效。凡在他儲冰庫經營得法之地，他都佔盡了商戰的優勢：原來他一開始故意壓價，每磅冰只賣一便士，務使對手在碼頭倉庫的存冰融化盡凈之後，這時他才提價翻本獲刊。你且聽他沖著酋印度咖啡館裡汗流俠背的客人嚷道：「西班牙朋友，喝罷，喝了真涼快！你們喝了，讓我這個蝕本蝕慘了的人，也好回家過個暖和日於嘛！」圖德是在克服了有關冰業的一系列技術難關以後，才得到這樣大的成功的。他曾專心致志設計一所高效率的冰庫。他甘冒黃熱病之險，跑到哈瓦那去搞試驗；他研究稻草、木屑、毯子哪一種材料最合絕緣隔溫之用。他常常手執懷錶，站在他的哈瓦那冰庫門外，觀察每個小時的化冰情況；以及記錄冰庫構造和庫門開啟對化冰的影響。最後他終於設計出一種在熱帶氣候中經濟實用的冰庫。舊式地窖冰庫的季度損耗率高逾百分之六十，而圖德的新設計的冰庫則使它降低至不到百分之八。
　　為了充分應付熱帶地區對冰的大量需要，圖德又改進了從新英格蘭湖泊區采冰的方法，以使冰的運儲快捷方便。十九世紀之初，湖冰是用手工一塊塊鑿開來的，功夫太大而尺寸不一。遇到偏暖的冬季（如一八一八年），新英格蘭湖泊區冰期縮短，波士頓運冰船的船長有時便不得不冒著船隻和船員生命的危險，遠航拉布拉多半島，用撬杠、鶴咀鋤到冰山上撬鑿零碎的冰塊。但這種不規則的冰塊難於裝船，儲運也不經濟。一般說來，船長們在南航途中是寧願用冰壓艙而不願用岩石壓艙的；但船主們都反對，因為冰塊沒法綁緊固定，在貨艙里來回移動撞擊，而融冰積水又會侵蝕貨物。因此，很有必要找出一個好辦法，來大量製造尺碼整齊的天然冰塊。
　　由於有幸遇到一個好夥伴，圖德終於使這個問題迎刃而解。這人叫納撒尼爾·賈維斯·韋思，他同樣出身於坎布里奇另一名門之家，並繼承了當地最好的產冰所在之一的「清塘」湖畔良地。雖然韋思的父親畢業於哈佛大學，但他也同圖德一樣，沒有上哈佛大學，卻去經商；他三十歲不到便在湖邊成功地經營了一家「清塘旅館」，並設有划船、十柱球道及其它場地等娛樂設備，所以成了附近城市的消夏好去處。一八二四年，韋思出任圖德冰業公司的經理，冬天就在清塘取冰。不久，他發明了一種機械，使鑿冰事業起了革命性的變革，音不是它，新英格蘭的冰業日後不可能有那樣大的成績。韋思取冰的新辦法很簡單，恐怕是取意干冬季湖上雪撬的轍跡。他的切冰機械裝有兩把平行的冰刀，相距約二十英寸，用馬來拖曳。每把冰刀各有鋸齒，一經用馬拖行就可在冰上劃成兩道平行的槽溝；經過反覆進行，槽溝便越來越深。如是者以當初兩道槽溝之一作準，繼續划出更多平行的糟溝。接著再從直角方向進行同樣的動作，便劃成棋盤格子狀的冰塊，這時只需以少數的人手用鐵筆撬之，便可得大量方正整齊的冰塊。將它們順流放至塘口，再用馬來從水中拖起至岸邊滑道進入冰庫存儲侍運。
　　一八二五年，韋思的新法一經運用，鑿冰費用就從每噸三十美分驟降到十美分。圖、韋二人商定，這一套鑿冰設施全歸圖德專用。後來韋思又作出許多發明，對新英格蘭的冰業貢獻頗大；到一八五六年他去世時，鑿冰的新技術可說全出自他一人之手。他發明了一種掃冰器，在取冰前先清除冰面，使成品更為整潔，大小也更統一。他又發現在冰塊之間放置鋸屑，可免運輸當中冰塊融合起來，而方便零售。這樣，順便又解決了當時緬因州木廠鋸屑的出路。
　　然而，韋思何止是一位能工巧匠。在一八三二年之後的五年中，他一度暫別冰業，率領一支隊伍由陸路遠征俄勒岡，並且組織了一家在哥侖比亞河地區經營蛙魚、皮毛、木材、煙草的公司，成為開發太平洋岸大西北地區的「先鋒隊的先鋒」之一。他儘管挫折頻仍——如他公司的船隻在瓦爾帕萊索海面遭雷擊，又如在皮毛事業上同落基山皮毛貿易公司以及哈得遜灣公司諸多糾葛，但終於在俄勒岡至加利福利亞小道上建立了一個著名的貿易站，即霍爾堡。隨後，由於缺乏自辦永久性的皮毛貿易行的人力財力，韋思不得不重返波士頓，再操舊業，並進一步發展了冰業技術。一八四四年，丘納德公司的「大不列顛」號巨輪在波士頓港受阻於嚴冰，韋思運用他的新式破冰技術和設備，在三大中開出了一條二百英尺寬七英里長的水道通向大海，使該船得以脫險，成為轟動一時的佳話。
　　儘管有韋思及其他人的競爭，圖德仍然保持著冰王的地位經久不衰。不過，他的冒險事業卻是多方面的。早年，他經營過甜辣椒、豆寇、麵粉、糖、茶葉、臘燭、棉花，絲以及紅酒等各種生意；隨後又在馬撒葡萄園經辦過煤礦事業；發明過排除船隻貨艙積水的虹吸裝置；設計過一艘新式船舶（黑天鵝號）的船殼和改良過早期的平底漁船；開採過石墨礦；並曾從白松取材造紙；在納亨特地方試種過棉花、煙草。新英格蘭的第一台蒸汽機車頭也是他弄來的，一馬力半，在人行道上開，拉一部坐一個人的小車，時速可達四英里。美國首創的第一家遊樂園聽說也是他創辦的。他甚至還想過在清塘里養海魚呢！
　　圖德儘管在冰業上大賺其錢，但因經營過雜，使他經常負債纍纍。例如：在一八三四年年底，僅咖啡一門生意就使他虧欠二十萬美元之多；但這也促使他加倍努力開拓冰業，果然他在隨後十五年當中終於從冰業賺錢償清了這筆欠款。
　　圖德進而決定越過半個地球，把他的天然冰運到東方的印度。
　　一八三三年五月，他突出奇招，派出「托斯卡尼」號載冰一百八十噸從波士頓出發，直駛加爾各答，一路兩過赤道，所載的冰要四個月不融化才行、圖德跟這條船的船長說，從來沒有過把冰運到這麼南的地方，因此這次可說是負有探索使命的航行。「托斯卡尼」號果然到達了目的地，那裡的人看天然冰又是玩意兒，又是美食，喜歡得不得了。這第一船冰大獲利市，亦使圖德的聲名鵲起，而波士頓與遠東之間的運冰事業也很快發展起來。圖德根據在加勒比海地區獲得的經驗，在加爾各答興建了一家冰棧，並慫恿當地的英印混血人士購買家用冰箱、冷飲器之類的東西；他拿出船上冷藏得法的蘋果、黃油、乳酪來分饗眾人，以圖影響他們的飲食習慣。
　　不久，波士頓的冰便無遠弗屆，無往不利了，一八四六這年，波士頓外運的冰是六萬五千噸；十年後總額竟不止翻了一番，出動四百船次，遍銷美國、加勒比海地區、南美洲以及東方的印度、中國、菲律賓和澳大利亞等五十餘處。冰成了重要商品，也是新英格蘭在世界市場上的大宗貨物。當時有一本呼籲由清塘修鐵路通往查爾斯頓的碼頭的小冊子這樣寫道：何不使冰為「南人造福，一如煤之使北方人溫暖舒適」？還有人說冰有提神醒腦之功。「有多少人因為喝不上好水或只能喝到不冷不熱的水而去吞烈酒，其實一旦加上了冰，水下就好喝了嗎？」美國駐英公使愛德華·埃弗雷特也談到，有一位波斯王子曾向他表示謝意，因為那裡發高燒的病人用了新英格蘭的冰塊敷額，就退熱得救了。
　　圖德的冰業不但遠達波斯，也打破了近處的瓦爾登湖的沉寂。驚動了住在湖畔一位名叫索羅的隱士式人物，他於一八四六至四七年冬天，寫下這樣一段記述：
　　百來個愛爾蘭人，由美國佬領班管著，每日從坎布里奇來取冰。他們按韋思的辦法（眾所周知，且不細表）切冰成塊，用滑板拉到岸邊，然後利用馬匹拉動爪鉤、滑車，儘快吊運到一個冰場上去，平平整整，好似一桶桶麵粉，疊成堆垛，一行挨著一行，一層高似一層，簡直象個方尖塔基，大有矗立雲霄之勢。他們告訴我說，天氣良好時，他們一大就叮鑿取上干噸的冰，采鑿面積大約一英畝……他們又告訴我說，清塘那邊有些冰庫里的冰已經入庫五年了，還完好如故……查爾斯頓、新奧爾良，以及馬德拉斯、孟買、加爾各答等地揮汗如雨的人，可謂無不飲於我的井中……瓦爾登湖清潔的湖水已與恆河的神聖之水混在一起了。

在北京市西城區北海公園東邊有一條叫做冰窖口衚衕的衚衕，歡迎去那裡參觀冰窖