为什么炒花生凉了才脆？

11-17

我还想问下，你们都是拿盐炒还是拿油炒？

上面得票数近百的是我学弟，都是学高分子的。我觉得他专业知识学得还挺扎实，只是应用在这个问题有点欠妥，说说我的看法吧。
首先说为什么跟高分子松弛理论没有关系。花生里面有24-25%的蛋白质，另外还有少量淀粉形式存在的碳水，如果较真的话还有点纤维素但是很少，也算多糖，这三样都是天然高分子，由于这三者都是极性高分子，熔点很高，在熔点以下都是刚性的，而且没到熔点前两者就变了性了。蛋白质的变性类于鸡蛋清的固化或者牛奶发酵成酸奶，淀粉的变性是从取向结晶的状态出现支链化这样更容易被吸收，纤维素没办法，取向太高结晶完善通常烹饪手段无法让它达到容易吸收的程度。话再说回来，这三者变了性也是刚性，过了玻璃化转变里面还是有氢键之类键合，无法表现出韧性。单纯讨论玻璃化转变是不合理的。花生是个混合物没法讨论玻璃化转变，充其量说一下软化温度。
那原因究竟是什么呢? 是水分的流失。花生我是真没少吃，油炸花生米下酒我吃了数不清多少了，生花生也吃了很多。油炸的过程除了天然高分子的变性以外，最明显的变化是水分的流失。吃货都知道花生不能炸太久否则水分流失了以后蛋白质老化以及不饱和脂肪酸的双键断裂会变得很快，表观上出现发黄。所以不能把水分炸干，应该炸差不多干再利用花生自身温度继续烘出水分。刚出锅的时候已经比生花生脆很多了，水分继续流失才会变得更脆。
有两个事实可以佐证，一，油炸过的花生放潮了会没那么脆了;二，油炸过的花生米冷却到室温后再炸一遍，出锅的时候你尝一下就知道了，依旧是很脆，因为水分已经不在了。

材料在其玻璃化转变点以上是韧性断裂，温度降到了玻璃化转变点以下才是脆性断裂。

看来花生的Tg高于室温而低于油温~~~

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再解释一句：
玻璃化转变（Tg）是表征分子链段是否有运动能力的温度。高于此温度，高分子链段可以自由运动，滑移，在受到外力的时候有一定的抵抗能力，表现为韧性。低于此温度，分子链不能运动，受到外力拉伸的时候直接断裂，表现为脆性。

1L是对的
炒过的花生必须敞开晾一会。
如果直接用保鲜袋直接封住的话就完全不脆了- -惨痛的教训。

因为冷得哆嗦

我不知道为什么会这样，不过我知道不用等到发癫，刚刚炒好的花生只要往里面倒少量的啤酒或者白酒甚至自来水再均匀摇晃就脆了。

炒完的花生，質量已百分百變熟，但熱和水份還在花生體內交換揮發，花生本身油質運動未穩定，熱散儘，水油含量穩定，質變完成。

有个很简单又很有视觉效果的办法，服务员把炸好的花生端上来的时候，拿起白酒浇一些，然后点着，筷子扒拉扒拉，等火灭了你就吃到很脆很脆的花生了

经常炸花生，分享下一个小技巧，冷锅下油，下花生，油均匀侵泡花生后开小火，会有小声的油炸声，等没有声音后开大火收锅，炸好后沥干后加点细盐拌均匀更佳

忽然想到有个相关的问题

面包为什么微波加热以后好吃？

面包微波炉加热后热的时候松软，冷却就变脆

也许是一个原理

炸炒到一半,起锅用剩下的油温炸，当油温凉到适当时候如果花生变色就起锅，如果不变色就继续炸！重复以上！什么道理明人自知！

你们这些“理论家”都知道花生米为什么冷后才变脆，谁能像我一样炒就能把花生米炒脆啊？