對於正常人來說，為什麼飯是香的，變成屎就是臭的？飯被怎麼了？

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因為腸道內有多種細菌，卧在人體腸道里，張大嘴巴，把不能消化的大分子物質吞下去，吐出吸收能量以後產生的小分子，順便打一串嗝，噴出些屍胺、腐胺、硫化氫什麼的人聞著覺得很臭的東西。它們從菊花里排出來，你我就被熏了一臉淚。這個臭味，是腐敗的氣味。
動物死後腐敗，更大貢獻來自它們腸道的菌群。
關於」香」和」臭」。這關係到情緒記憶。我們的鼻子聞到一些氣味後會喚起強烈的情緒，它們與我們的經歷無關，好像我們天生就對飯味有正面情緒、對屎味有負面情緒。這樣的情緒科學家認為是一種本能，是個體為生存（吃飯營養更多，吃屎、腐敗的食物營養少且很可能中毒）而保留的技能。
綜上，簡言之，之所以飯香屎臭是因為我們吃飯而不吃腐敗食物。

因為怕你忍不住把它吃掉，所以大腦告訴你shit是臭的。

屎發臭的原因好像不只是因為硫化物之類的小分子。而是飯菜在消化的過程中會被混合以一種酮，具體名字不記得了。
具體是不是膽黃素我不記得了，還是叫做什麼什麼黃素來著。

高濃度有惡臭，但是奇怪的是，低濃度時是一種高級香料，用來做高級香水的。

PS：以上內容是我的導師講的。

"香"和「臭」是兩個形容詞，特指某一類氣味，如果在人類定義這兩種氣味時正好反過來，也不會覺得什麼不妥。所以這個問題的本質是：

為什麼人們喜歡被稱為「香」的一類氣味，而厭惡被稱為「臭」的一類氣體？

早在人類進化之初，優良食物、成熟的果實、燒烤過的肉類等等會有一類基本的氣味，這種氣味逐步刻畫出人們對於這種氣味的信任和喜歡。後來人們將此種氣味稱之為「香」。而腐爛的屍體、有毒的食物、糞便等會引發疾病、死亡類的物質往往會散發一類氣體，這類氣體被後人起了個名字叫做「臭」。

世間總會有人存在有別於常規人的對某種物品的偏好觀念，在遠古也是，總有一批人喜歡被稱作「臭」的味道，但在當時的情況下，過多的接觸散發臭味的物質，其死亡率會比常規人高很多，其繁育後代的幾率要小很多，所以逐步在進化過程中在人類的基因層面累積出對「香」和「臭」的本能概念。

除了「香臭」之外，類似的還有「恐高」、「黑暗和光明」等等本能概念都是如此原因。

從我們的專業來說，這是一個耗氧的消化過程。厭氧的狀態下，很多氣體有臭味。

飯、屎、香、臭其實都是相對的。
你的屎是蒼蠅的飯，屎的臭是蒼蠅的香。
香、臭其實是大腦對某種物質散發出特定氣味的正、負反饋值，
這個功能是可幫助具備嗅覺的動物識別前方這團物質是不是自身所需的食物。
飯變成屎了，說明飯的成分被改變了，被不再適合你的身體需求了，反饋值由正變負了，你就覺得臭了。
然後，一群蒼蠅爭先恐後的飛來，「開飯啦~~」，由於身體結構不同，在它們的神經反饋里，這可是香啊。

從生物進化的角度講，，覺得屎不臭，或者認為它挺好吃的那部分人，更傾向於吃這種易獲取的食物。於是他們頓頓能吃飽但無法從屎中獲取足夠的能量和營養，於是他們滅絕了。而生存下來的都是體內有「不喜歡屎」的基因的那部分人

樓上說的都很對，既有邏輯推斷又有專業知識。
俺來說點生活經驗中的特例：皮蛋，浙江的臭豆腐乾，爛生菜，臭冬瓜，安徽的臭鱖魚霉豆腐，北京的王致和，熱帶的榴槤，，，全是臭不可聞又讓人垂涎三尺的美味，說明人的嗅覺在臭之中還有很敏銳的鑒別力。
王致和臭豆腐乳，少吃一點俺也很喜歡，大口來就會作嘔。臭豆腐乾更有個性，到菜場必須鼻子上去嗅，有些攤位總能做出香臭的風味，有些就會變成惡臭，菌種不同?
據說香水裡面往往加有少量阿摩尼亞一類的臭味物質，多則臭少則增香，難道是用來打開嗅覺細胞感受通道?
回到消化問題上。經常鬧肚子讓俺明白一點：大腸里是臭的，拉虛脫時小腸裡帶著粘性消化液出來的簡直就什麼味兒都沒有。也是啊，這一段正是營養最豐富的食物糜，有臭味的話我們就要中毒了。

你的身體是在告訴大便有毒或者其他的，反正是無利

香=可以吃，對你有益
臭=不能吃。有害無益