如何判斷麵包烘焙水平的好壞？
感覺有些比較好的麵包店做出來的麵包特別好吃，味道很純正。但是有的店做的麵包感覺很甜膩，感覺不好。那麼如何評價麵包的烘焙水平呢？如何做才是好麵包呢？
謝邀。
在回答前我先說明我的回答的範圍：
1. 烘焙是個水很深的領域，光說如何評價麵包烘焙水平就能寫一本書，更有人是以麵包品鑒為職業的。要回答好這個問題，我只能幫你邀請各路高（chi）手（huo），大家互相補充。
2. 如何把麵包做到好吃，恐怕也不是這個問題的核心，我就簡要帶過，講一下一般的實現方法。
3. 就我現在的水平，我只能回答如何鑒賞法式麵包 （baguette）。
4. 我非常感謝 @默識先生 和 @聞佳 能夠提出這個回答的局限性，他們說的非常正確。我也覺得明白一個答案能給什麼，不能給什麼很重要。畢竟文字再怎麼精準，都傳達不了味覺，更何況我的文字還談不上精準。必須得去吃，花了錢，才能最終明白什麼是好麵包，以及通過麵包來評價烘焙水平。我沒法帶你去吃，我能做的，只是讓看見我答案又想弄個明白的人吃個所以然，少走歪路，少花冤枉錢，給一套不淺不深的評價體系。吃的時候能夠知道「哦，原來這個地方是有講究的」，而不是簡單地「嗯，這個東西好吃。」 最好還能通過寫這麼個粗鄙的回答，鼓勵一部分人自己做baguette，能把這個小圈子擴大。當然這是我的一些小私心啦。
【定義】
標準的baguette，是用不含脂類的麵糰做成的。長要超過80cm。
但是這麼多年發展下來baguette有了其他的形狀。譬如：
épi de Blé
demi-baguette
dragon-tail
對特殊形狀的做法感興趣的同學請移步
另外，鑒於是材料和配方相同，本答案同樣適用於
batard （無非就是胖胖的baguette）
【品鑒】
這是長篇大論，不想看我胡扯的知友請移步youtube：http://www.youtube.com/watch?v=4or6WUtxl2M King Arthur Bakery 的大神會教你如何品鑒法式麵包。此視頻是一個系列的，這個系列的其他視頻會教你如何做baguette。 其他出於各種原因不想看視頻的知友就跟我來吧。
做麵包可以是簡簡單單謀個生，也可以是搞藝術。烘焙水平再好，最終是要反映在麵包上才行。一般需要品鑒的都是artisan bread，也就是手工麵包，可惜這種麵包不管在國內還是國外，能買到的地方都不多。你怎麼區別是商業麵包還是artisan bread，我只有一個要求，就是看配料表。（當然這個標準是我自己加的）配料表一定要乾淨，不能有麵包改良劑。baguette的原料很簡單，最基礎的四樣是麵粉、水、鹽、酵母。麵粉可以用不同的麵粉混合，譬如加一點rye之類的來增加風味。可以說法式麵包是配料最簡單的麵包。
接下來看外形：1.造型：學院派一般認為一個好麵包要對稱，飽滿。可是這個衡量標準現在已經淡化了。但是不管怎麼樣，一個好麵包一定要有一個很好的腔調，夠勾魂才行。什麼叫形狀飽滿，請參考下圖
當然，這只是其中一種造型。這種造型是身子比較圓，頭比較尖的。也有頭圓圓的baguette，像這樣
還有更尖的，像這樣 （這是來自Floriole cafe的baguette，如果你在芝加哥，請不要錯過）
身子扁扁的的baguette也可以很好看，
不管是何種形狀，麵包兩頭可以翹起來（傲嬌），但是脊椎一定要正。
不管是何種形狀，麵包兩頭可以翹起來（傲嬌），但是脊椎一定要正。
2. 顏色：顏色應該是棕褐色的。棕褐色的來源不是烤焦，而是麵包在發酵過程中產生糖，糖在高溫下焦糖化變成棕色。一般來說，看見一個麵包的顏色，基本就可以判斷其甜度。而糖的量是隨著發酵時間變長而變多的（這句話不精確，因為發酵過程很複雜，但是在一般baguette發酵的過程中，可以咱把這句話當做是正確的。謝指誤。），所以從顏色間接可以判斷發酵時間。發酵時間短的baguette味道太單一，沒層次。所以你去看commercial bread，都是金黃色或者淺黃色的，這個是不好的。以上這些圖都是正面教材，下面貼個反面教材。
這種就是照片拍得再好，也救不回來了：造型不正，顏色太淺，一看就是一天之內做出來的麵包。
這種就是照片拍得再好，也救不回來了：造型不正，顏色太淺，一看就是一天之內做出來的麵包。
2.耳 earbaguette最有意思的恐怕就是上面一道道的劃痕，劃得好的才能出耳。劃痕的作用是在於讓麵包在烘焙過程中按照劃痕的紋路膨脹，這樣才能保持造型。要出耳不光光是劃一刀那麼簡單，角度和深度都是有講究的。出耳的前提條件是麵糰揉的好，在麵包成型的時候就一定要有足夠的表面張力，這樣刀才能劃得不拖泥帶水。好的耳應該能夠讓麵包在爐里充分膨脹，拉開麵筋。最後的成品給人一種鼓脹欲裂的視覺衝擊。好麵包應該可以提著耳把麵包拎起來。
另外，劃痕要從麵包頂頭開始，自尾部結束，劃的位置應該在麵包脊椎附近，一般成15°角，不應該從中間起刀，要不然最後膨脹過後會壞了造型。
再來張失敗作品，解釋一下不正確的劃痕
這個麵包劃得很深，雖然有耳，但是耳過於生硬，感覺是為了做耳而做。劃痕角度過大，也沒有從頭部起刀，而是從半身起的刀。
這個麵包劃得很深，雖然有耳，但是耳過於生硬，感覺是為了做耳而做。劃痕角度過大，也沒有從頭部起刀，而是從半身起的刀。
再來張正確的耳
3. 觀察外皮crust
baguette講究脆皮。脆和硬是兩個概念。脆是指你覺得切得時候會弄得麵包屑到處都是，這是極品好麵包。硬是指你切不動，或者用手按，按不下去，沒有呲呲的麵包屑碎掉的聲音。crust脆不脆，一看就知道，脆的crust一般是需要在烤的時候加蒸汽的。過過蒸汽的crust，表面是晶瑩透亮的，像是最外面有一層薄薄的琥珀。請觀察下圖靠近頭部的金黃色小突起部分，就是過過蒸汽的特徵。（請無視p圖痕迹）
另外皮要薄，用手一捏，能夠感覺到裡面是軟的，同時聽見有麵包表皮碎裂的聲音。商業麵包在crust上一般都做得很好，因為他們的烤箱帶蒸汽功能。而在家用環境做出這麼好的脆皮就很複雜，一般要人工造水蒸氣。
另外皮要薄，用手一捏，能夠感覺到裡面是軟的，同時聽見有麵包表皮碎裂的聲音。商業麵包在crust上一般都做得很好，因為他們的烤箱帶蒸汽功能。而在家用環境做出這麼好的脆皮就很複雜，一般要人工造水蒸氣。
4. 輕敲麵包底部，聽聲音
好的baguette你輕輕一敲，你會發現裡面很空。換句話說，麵包你拿起來後應該比你覺得的分量要輕。這是因為裡面的氣泡的關係。一般來說氣泡越多baguette越好。
品鑒的下一步就是要切開麵包了
5. 觀察蜂窩結構
好的baguette的內部結構應該是蜂窩狀的，有中型大小的氣泡，是這些氣泡成就了麵包的口感。如果氣泡太小，材質過於密集，麵包就很乾，這種麵包是類似於italian bread，應該吃熱的；如果氣泡太大，那麼就很難成型，類似於ciabatta。baguette是兼顧型和口感的，所以氣泡一定要適中。先來個正面教材：
再來個反面教材：
6. 接下來觀察crust的厚度，也就是外殼棕色的部分有多厚。厚的crust比較適合country bread這種內部結構軟而緊密的麵包，因為這樣的材質反差大。而baguette應該要外脆里韌，這樣的材質反差不大，所以baguette講究一個精緻（delicate），crust太厚太硬會在咀嚼的時候阻礙對於crumb韌勁的感受，還容易割到口腔內壁。還是拿上面5中的兩個圖來說吧，第一張圖，crust厚度是剛好，感覺牙齒不用費勁就能咬穿；而第二張里crust又太薄了，根本談不上脆，而且顏色太淡，一定是發酵時間很短。
7. 聞味道。吃東西要色香味，麵包也是這樣。commercial bread的氣味很單一，就是小麥粉味道。可以說有香味，但是不值得回味，有的commercial bread還加增香劑。但是怎麼加都不如自己做的麵包來的好聞。發酵發的好麵包混雜著小麥香，堅果味，甜味以及說不清楚的味道，味道越是說不清楚，層次越是多，麵包就越好。
接下來終於可以吃了。
8. 首先評價的是觸感。觸感是評價舌頭、牙齒和嘴唇接觸麵包的第一感覺。上面說了baguette應該外脆里韌，但是脆不應該割到口腔。這就是為什麼crust不能太厚，因為厚了容易割到人，一不小心咬下去可能傷到了牙齦。crust要能夠輕而易舉得咬碎， crumb部分的觸感則要韌到能用舌尖在稍稍用力後將其頂彎曲。這樣總體來說麵包是歡迎你繼續咬下去了。
9. 其次是品個嚼勁。 嚼勁是咀嚼時候所感覺到的阻力。因為baguette需要體現豐富的層次感，所以需要在嘴裡咀嚼較長的時間。麵包越有嚼勁，吃的人咀嚼時間就越長，才能更好的品味麵包的味道。要把麵包做到有嚼勁主要是依靠水分的控制和麵筋的生成，麵包crumb的蜂窩結構也會影響嚼勁。有的麵包氣泡小，嚼起來就感覺舌頭拌不開；有的氣泡太大，吃的時候覺得嘴裡少了些什麼。總之，這是個藝術活，怎麼才叫好吃取決於烘焙人對麵包的理解。理解到位了還要能做到位，那就更難了。
10. 最後嘗的是味道。一個好的baguette味道層次是很豐富的。入口先是一股小麥香拌著一點點鹹味，堅果味，焦糖味，緊接著就有甜味在舌頭根部，牙縫裡浸透開來。甜味還分層次，一部分的甜味是用舌頭能夠嘗到的，這部分是麵包生產過程中已經澱粉被分解成糖所產生的糖；另一部分甜味是在回味中，是唾液澱粉酶分解麵包中的澱粉又產生了糖。
取決於配方，你還能嘗到別的味道。有的配方會給baguette加其他的雜糧粉，譬如rye、malt之類的，那還會有一些其他的味道。
還有一些味道，說不清楚，大概是來自發酵的副產物。發酵時間越長，味道越複雜，層次越豐富。
謝女神邀，但我是蛋糕店老闆啊，我店裡不賣麵包的！！！！
作為一個吃貨，如何評價麵包的烘焙水平？
當然是用你自己的味蕾評價咯～前提是你吃的足夠多，各種好吃的和不好吃的都吃過了，你自然就有了一套評價標準了！
但是在天朝，大部分情況下你吃不到好吃的麵包，因為你不知道好吃的麵包在哪裡！作為一個心地善良的吃貨，我就負責分享一下這方面的信息，你們負責點贊好不好～
好吃的麵包一般滿足以下條件：
1.好的配方
2.好的製作工藝
3.好的原材料
4.好的設備
一般能同時滿足這幾個條件，特別是有好配方和好製作工藝的師傅們在哪裡呢？
你聽說過麵包世界盃大賽么？（當然了還有甜點世界盃，巧克力世界盃）
找到那些參賽的師傅們，你就找到了好吃的麵包啦！
要代表中國隊參加麵包世界盃大賽的師傅們都會在國內進行預選賽，這種比賽一般都會和國內的烘焙行業展會同時進行，你只要到烘焙行業網站關注這方面的信息，到時間衝進去找到師傅們的展台，就能吃到很多這樣的麵包啦～一般是上海烘焙展和廣州烘焙展，北方的我不清楚～
如果你不知道怎麼假裝業內人士混進展會，那麼請給個贊留言告訴我好嗎？如果問（zan）得人多我再來更新！
我有一次在廣州烘焙展上吃過代表中國隊參加世家杯的師傅做的聖誕麵包，裡面有很多果乾和堅果混在麵糰里，烤制出爐後表面立刻抹一層黃油，再在細砂糖里滾一下，然後切片分給圍觀群眾吃，我好不容易搶來一片，啊嗚一口，好吃到淚流滿面！等人群散去，我獨自留下來跟師傅聊天，表現出腦殘粉的氣質，於是師傅送給我一整條這樣的麵包，大腿那麼粗，手臂那麼長！我真是太聰明了有木有！！！
當然也有那麼幾家店讓我印象深刻，比如廣州的L-art，招牌是可頌，是兩個大美女開的店，裡面的服務員都是一水的養眼帥哥
還有上海武康路的farine，法國人開的，法棍做的算正宗，其他的麵包沒吃過，法棍在國內算很好的水準了，不過在法國可能根本排不上號～
這兩家店有一個共同的特點，那就是：價～格～很～凶～殘！
其實我店裡現在的大廚入行十多年，曾經一半時間都在做麵包，也參賽得過小獎，在我剛開店沒生意的苦逼日子裡，我吃過他做的牛奶排包，如嬰兒肌膚般柔嫩；吃過迷你可頌，喀呲喀呲一口一個；吃過香腸麵包，桂圓雜糧包，沙拉法棍片～
來一個塞滿火腿片的可頌三明治配一杯熱騰騰的咖啡，一掃冬日下班前的饑寒；或者夏天的早上，來一片香噴噴帶著餘熱的沙拉法棍片，再來兩球手工香草冰激凌……唉，想想就流口水啊！
但我也只能想想，因為被這個問題勾起饞蟲後，我前兩天咽著口水跑過去問已經連續一個月沒休息每天工作12個小時的大廚：「阿文，我們什麼時候能再做牛奶排包、可頌、香腸麵包、桂圓麵包還有沙拉法棍片啊？」
他回過頭來用布滿血絲的眼看著我說 ：「當山峰沒有稜角的時候！」
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更新如下
混進展會辦法：進展會需要有入場證，可以現場用烘焙行業的名片換，名片哪裡來？平時逛麵包店的時候順手多拿點店長名片之類，進會場後有很多好吃的但是要用名片換～
還有個辦法就是門口買黃牛的入場證，但是有可能買到假的，而且進去換好吃的也得用名片～好處就是不用排隊～
不只是麵包啦，基本上大多數通過烹飪得出結果的食物評論他的「水平」如何都是需要如下一些基礎的。
理論知識面即使達不到 @Kai Wang的深度但至少心裡應該對這個東西要有一個初步的認識，知道應該長成什麼樣，基本的口感和味道應該是什麼樣，這樣在嘗試的時候心裡會有一個初步的判斷，比如外皮軟的baguette是錯誤的，濕噠噠的Macaron是錯誤的，很堅挺很有型的tiramisu是錯誤的。這基本是一個門檻，有了這種判斷之後就可以進入下一個環節了。
如果除了基本認知之後還知道這個東西的基本材料和基本製作工藝的話，那就更好了，至少不會誤會，不會影響該有的判斷。比如吃到了抹茶口味的tiramisu，即使它有別於普遍的認知，但至少不會用抹茶cheesecake的要求來評價它。
然後再說說味道，像和 @聞佳提到的那樣，如果想全面的評價某個食物，只憑知識是不夠的，至少也要吃過一次，其實好壞並不重要，但是一定要有一個標準，那麼下次在吃的時候就可以做比較了，吃的次數越多評價的精確度也就慢慢的越高了。
但是，味道本身並不是水平的唯一標準，尤其在一些水平高低不見得會很明顯的地方，比如說五星級酒店的麵包未必就比小麵包房味道做得好，但是外形，色澤等方面也許會強很多。所以水平其實應該更偏向於一個綜合的考量。
好吧……啰嗦了這麼久再來正式回答一下題主的問題吧
我通常判斷一家麵包店的好壞會通過以下幾點，首先連鎖店的不考慮，而且越大的連鎖店越不會考慮，烘焙尤其是麵包是一個地域影響很嚴重的一種食物，氣候，水質等關係會直接影響到發酵以及烘烤出來的味道，可是你嘗嘗全國各地的好X來你會發現味道是一樣的，至於裡面加了什麼我是不清楚的，但是這種像流水線一樣的麵包我還是不大感興趣
然後要看這家店的品種，品種越多越不考慮，因為麵包們的工藝，用料，發酵時間，烘烤的溫度以及時間都是不一樣的，品種越多也就意味著要準備的越久，材料儲備越齊全，對每樣的掌控就未必能達到精準了。並且今天沒賣完的會不會留到第二天也會是個未知數了（這點在國外是不用擔心的，國內就不大好說了）……
那在僅有的幾種麵包里呢，其實你嘗嘗看他家的baguette大概也就能判斷出他家老面（酵頭）的風味了（這裡風味其實沒有好壞之分，更多的是找到自己喜歡的口味），然後再嘗嘗Croissant也就能對他家酥皮的能力有所了解了，如果這兩款都能讓你滿意的話，這基本就是一家靠譜的麵包房了。麵包師能根據當天氣溫濕度調節麵包醒發時間和烘烤溫度。純手工下每天都能在不同的天氣下做出水平相同的麵包店的水平就非常高了。麵包的判斷上：氣味，氣孔分布，組織彈性，口感，餘味，麵包外皮厚度都非常重要，最後，店鋪使用的原料水平對麵包的影響是致命的。
看穿麵包的好壞，也需技巧。「走進麵包的心，才能觀察它的靈魂」，離麵包越近，越能知道它的華麗，亦或瑕疵。
麵包烘烤完成後，放涼，拿出長長的麵包刀，一刀下去，就見分曉。麵包的橫切面，也即麵包的核心。有經驗的麵包師傅，只需看一眼橫切面的狀態，基本就能判斷這個麵包的好壞。
今天，就來教你幾招，怎麼來看幾款常見麵包的橫切面。
?Rundstuck 德式漢堡
完美的德式漢堡形狀為簡單的球形，在烘烤中會不斷膨脹，逐漸成為美觀的橢圓形。所以橫切面就是橢圓形的。麵包皮會比較薄，麵包心靠上的位置會略顯粗糙，由於麵糰中加入了全蛋液，麵包心會呈現誘人的奶白色。
?Pain Complet 全麥麵包
全麥麵包在烘烤中不易膨脹，經過長時間高溫烘烤，形狀會較小，皮較厚，麵包心中均勻分布小氣泡，因為全麥粉的加入，會使整個麵糰烘烤呈現獨特的褐色。色澤誘人。
?Petits pains 法式小餐包
法式小餐包是小型麵包的統稱，在法式老式麵包中，有很多形狀各異的小麵包，一般來說，它體積偏小，麵包心部分比較大，非常適合夾入醬汁的吃法。
?Baguette 長條法棍
烤製成功的法棍，外皮鬆脆，香氣四溢，呈現較為美觀的黃褐色，麵包心大多大小不一，形狀各異的氣泡，氣泡薄膜較薄，呈金黃色光澤。
?Toast 吐司麵包
吐司麵包如果成功的話，橫切面看起來柔軟光滑，氣孔小，掉屑也少，麵包皮較薄，適合塗上一些果醬或者作為三明治食用。
什麼決定了麵包的心？
不同的製作方法做出來的麵包橫切面，也有不一樣的模樣。平常做麵包還分為三種發酵方法，在此科普一下。分別是：
直接發酵法、液種及中種間接發酵法。
?a 直接發酵法，即一次發酵法，所有原料一次混合調製成團，直接進入發酵製作程序的方法。
用直接發酵法的麵包是三種發酵方法中最小的，橫切面接近圓形，麵包皮最厚，麵包心混雜了大大小小的扁平橢圓形氣泡。
?b 冷藏液種法，也稱水種法，是把除小麥粉以外的原料(或加小量麵粉)與全部或一部分的酵母，做成液態酵母(液種)，進行預先發酵後，再加入小麥粉等剩餘原料，調製成麵糰。
用了液種法的麵包體形最大，橫切面最接近扁平的橢圓形。麵包皮最薄，麵包心中較大的氣泡較多，接近圓形。
?c 中種間接發酵法，又稱二次發酵法。指的是生產工藝流程中經過二次發酵階段的方法。麵包經過發酵階段能令麵糰形成較好的網路組織，及產生特有的麵包發酵香味，二次發酵法因有較長時間的發酵而令麵糰之效果及特性更為成熟。
使用這種方法的麵包大小接近液種發酵法。橫切面是半圓形，麵包皮較厚，麵包心也與液種麵包十分相似。氣泡為扁平的橢圓形。
（上述資料來自於吉野精一《麵包》）
想要第一時間知道不藏私菜譜和更多麵包知識，歡迎關注！原文首發在公眾號：不藏私麵包匠人（id:linyuwei201706）。
噯喲被愛特了。
我補充一句，我覺得Kai Wang的答案是很好的理論，但實用價值不是很大。
想要知道麵包的烘焙水平，很簡單，自己做。用最好的麵粉和原料自己做，即使做失敗了，你也能吃到好原料的味道。
記住這個味道，以後出門以此為基礎比較。再在這個基礎上了解kai Wang說的那些知識，進行進階比較。
其實這條原理我用來做過很多事情。比如外面吵吵嚷嚷說鼎XX的小籠包好不好吃的時候，我覺得無法判斷，就自己在家做了遍。
用了整杯雞湯去熬肉皮凍，再用上最好的豬肉和麵粉。最後包得當然一塌糊塗，但是吃一口就記得了，一個完美的小籠包原本應該是什麼味道的，肉餡的質地又應該是怎麼樣的。
我不大懂烘焙，而且麵包的種類實在太多，吃法也不同，有些直接吃，有些抹黃油蘸鹽蘸橄欖油蘸醋，有些配蔬菜或者肉類。鑽研者如 @Kai Wang也只是談了baguette，我還是只大略說說吃吧。
跟品鑒任何美食一樣，你要做的就是盡量多的去接觸。而且一般我們認為吃東西的起點要高，這個起點是指站在前人的一個大致公認的基礎上。只要你的口味跟別人不差太遠，還是值得參考的。怎麼判斷，基本原則就是越貴越好。這個判斷到後來看一定是錯的，但是在完全不熟悉的領域裡，我想不出有什麼更好的辦法。當然在花錢之前，多做一些功課肯定是好的，能排除掉一些不值得花錢的貴玩意兒，但就像 @聞佳說的，總歸是「要多花一些冤枉錢」的:-)
麵包固然不貴，但有時候也要去一些高級餐廳才能吃到好的。
麵包的質感有挺多種，有的酥脆，有的軟，有的松，有的有嚼勁。有一些屬性在烘焙時很難同時出現，若是吃到，我會非常驚喜。如果能在某一兩種質感上做到超群，大概就能給我留下很深的印象。
風味上，任何好吃的東西都不能單一，沒有人會覺得白糖水好喝吧。不管依靠麵粉本身、發酵還是添加其他東西，滋味要豐富，有層次。另外我會特別留意麵包里的鹽味，我覺得根據不同情形的搭配很有技術。
吃的多了，心裡自然會有評判。怎麼評判一個人唱歌怎麼樣？讓他去挑戰高難度歌，從潛到中低音到飆到高八度，從慢歌到搖滾，還不夠，就加點器樂、RAP、舞蹈、創作、編曲，跨度越大，水平越高。
所以，一個好的麵包師，應該能駕馭不同類別麵包的製作，並且有創作的能力（好像答偏了。）
光從麵包來說，如果有條件自己做的話，就自己做吧，自己做就知道難度在哪了。奧斯卡獎里，最佳導演獎由導演來評，最佳演員由演員來評，專業人評專業人最可信。自己做法棍，就知道，法棍的風味在於酵頭，好的酵頭得自己養（需要定時定量喂的哦！要不發酵力不夠），自己做法棍就知道，法棍的整形最難，因為多孔的內芯的形成在於用了高水分的麵糰，70%左右的水份，跟如此濕粘的麵糰做戰，手上動作得很麻利，輕重適度.....只要自己做過，當你看到一個Kai Wang貼出來的圖片中的麵包，就會心中長草，像小男生看到自己的女神一樣。自己做上幾款麵包之後，你就知道製作那款麵包難點是什麼。
如果自己不做的話，那就得多吃，多看，多比較。吃過最好的，建立起評價體系，好壞自然就出來了。
當然，如果沒見過，沒有吃過的麵包呢？那就從審美的角度來看吧，傳統的好麵包，應該是這樣的：
從外觀來看，造型飽滿，顏色誘人（快焦未焦的顏色）的麵包是好麵包；
從原料來看，原料越簡單，口味越複雜的麵包是好麵包；
從造型上看，不同的文化會有不同的審美，一個國家的典型麵包會接近於這個國家的民族性格和審美取向。我自己的感覺是，法國的麵包比較「裝」，他們偏好空氣感的麵包，即體積大重量要輕，法國的可頌牛角麵包（雖然起源於奧地利），舒芙蕾蛋糕都是這樣；德國的麵包比較「實在」，偏好紮實的口感，如考恩麵包，鹼水麵包等。
從味覺上看，層次越豐富的麵包是好麵包。人偏好酸甜比適度的口感，這是人類在進化過程中培養出來的對於成熟水果的口感。因此，在味覺上，有一點若隱若現的酸是一個討巧的判斷方法，這是發酵產生的，上好的巧克力、咖啡、紅酒都會帶一點點酸味。因為舌的後部分布著更多的感受酸味的味蕾，這會讓口腔的感受更立體。好的麵包有令人愉快的回味，麵包如果發酵時間短或加糖，吃完之後就會口中就會泛酸，如果經過長時間的發酵，就不會這樣，而是一種「乾淨舒適」的，令人幸福爆滿的麥香和回甘。
吳寶春 麥方店
看到胖達說，好吃的麵包一般滿足以下條件：
1.好的配方
2.好的製作工藝
3.好的原材料
4.好的設備
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看完我笑起來。我覺得他在誇我，覺得自己萌萌噠。
我是個麵包愛好者。現在我無意成了一個業餘的家庭手工麵包師。我做的事很簡單：每周日開烤箱為自己烤麵包時，為幾個很西化的朋友或朋友的孩子加烤七八個麵包。目前我一個星期只做得出十個麵包。然後我會寫一些關於麵包的八卦作品，很多人說逗。我當然清楚不會因此發財，但這個仍有壓力又有動力的任務已經讓我成了被大家迫切需要的人。我想這是我還堅持著做這件事的意義。
配方和工藝不想多說，但感謝德州農民，她是目前我個人唯一認可的烘培師，至於其他人嘛，我抱以呵呵。真希望烘培界少一些演員和知音雜誌。我都是用自己的天然酵母做麵包，我喜歡天然酵母帶來的特殊風味和烘烤出的漂亮組織。這十個麵包，我從準備酵頭到烘烤心甘情願化上三天時間。也就是說你們在淘寶翱翔和看韓劇的時候，我始終在廚房做麵包。我用kenwood自己打磨部分麥子。我非常討厭速成，我非常討厭亞洲麵包，我只做歐包。我對喜歡85度和麵包新語的人說請你們遠離我吧。我對吃過東平路保羅法棍，喜歡靜安麵包房和馬可波羅硬包的說我們能吃得到一起。暫時一些材料還是選擇從歐洲背回以降低從進口超市採購的成本，以及我的飲用水也是二次凈化。我想我已經盡我最大的能力把一個家庭麵包做到完美。我在上海的德國瑞士朋友們都幾乎愛上了我。 現在，上一些原料圖和設備圖吧。
最後祝大家生活愉快。
———————更新———————
前陣子忙著碼字沒來，今天新做了一款黑麥的，聞起來有堅果 味兒。
再次祝大家周末愉快。
我從麵包生意的角度說說吧，因為我的現在做的工作就是幫連鎖麵包店提升營業額。
正如 @Kai Wang說的，烘焙是一個很深的水池，題主的問題也比較寬泛。麵包分為很多種，方包類當然相對甜麵包（小麥）風味純正，甜麵包當然相對咸麵包又偏甜。而且單說吐司，用的油是乳脂奶油，還是植物奶油，是有風味的還是沒風味的都會影響吐司的口感表達，而且這還是油脂這一項原材料的影響哦。
先說我的結論，麵包的烘焙水平好不好，完全取決於你跟小夥伴喜不喜歡吃。魯迅說，民族的，才是世界的。歲月在變化，時代在進步，不一定什麼18世紀歐洲貴族的XX麵包拿到現在就算好啊，只能算逼格高。所以我堅信，大家喜歡吃的才叫有水平的烘焙。下面我把這個問題拆成三部分講。
1，麵包的分類
麵包的分法有很多種，我這裡是按照組織分類，用圖說話。
丹麥麵包
脆質麵包
硬質麵包
軟質麵包
2，麵包的烘焙水平怎麼判斷
我經常把趙本山的那句話跟麵包店老闆說，貓走不走直線，取決於耗子。想要生意好，就要本地的消費者喜歡吃，就要迎合著消費者的飲食偏好去。 @Kai Wang介紹到了法棍，我也學到了專業的知識，但大家應該在麵包店很少看到法棍，因為法棍不適合中國的傳統飲食習慣。雖說中國烘焙學台灣/日本，台灣/日本學歐美，但是本土改良的過程是很花時間的。業內很多的研發方向都是奔著中國人的飲食習慣去的，比如肉餡的菠蘿包，麻辣口味的麵包，還有怕上火吃的蒸蛋糕（開發手撕包的那個人是我現在的室友哦，嘻嘻）。Anyway,做出適合當地飲食習慣的的烘焙是烘焙水平體現的第一步。
第二步就是製作過程了。前面的夥伴說了烘焙師和配方的重要性，那我來說說原材料的影響。麵包的原料包括麵粉，水，酵母，油、糖、蛋、奶等。挑兩個影響口感的說一下吧，樓主既然提到味道的問題。
麵粉。麵粉的好壞不但影響麵包的組織，還影響風味，吃吐司說白了，吃的就是麵粉散發出來的純正小麥香。也就是題主說到的味道純不純正。一般國內比較好的牌子就是金象，金山之類的，像最近搞得加拿大進口小麥什麼的我覺得就是概念，對口感的影響不大。
油脂。油脂對麵包風味的影響就大了，麵包風味純正，除了跟麵粉好壞有關係，用什麼風味的油脂也有關係，比如油脂的香味重，那麵包的小麥香肯定就被蓋住啦。另外從成本方面，不同的麵包店用的油也不一樣，影響也很大，比如像高檔餐廳和星級酒店，一般都用進口的乳脂奶油，專業說法是「頭香淡，留香足」，做出來的麵包聞起來不會太香，咀嚼的時候餘味很足，這也就是 @聞佳說的即使做失敗了，也能吃到好的味道的原因。 那相對來講，連鎖麵包店為了提高利潤，當然一般就用植物奶油，風味就不會那麼好啦。
3，烘焙水平哪家強
我覺得烘焙水平沒有高低之分，只有對錯之分，再好的烘焙師在大型連鎖餅店裡也做不出上乘的作品，麵包店營業額高就夠了；水平一般的甜美媽媽用心在家做搗嗤，也能做出思鍋已的美味，因為用料好，花心思。
前面有夥伴說到85度C，剛好可以說一下這個例子。知乎如果有85度的粉絲的話，應該能夠感覺到最近兩年85度的產品質量下降的很嚴重。原因是85度為了上市在全國瘋狂開店，本來一個城市分配的一個台灣技術顧問變成要管幾個省，產品研發與生產工藝自然就跟不上了。另外還有一個案例是克里斯丁，上市三年連續虧損，現在老闆在想怎麼辦呢。 因為麵包店一旦擴張到一定規模，老闆的重心就放在管理而不是產品上面了。
所以呢，要吃好的麵包，我建議題主，一種是去 @默識先生說的高級餐廳或者五星酒店，第二種是找一些小眾的情懷店，那裡不失一些有水平的烘焙師和美麗的老闆娘哦。
答畢，供參考。之前回答這個問題的時候沒寫完，這幾天有空會再寫一些
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選擇好吃的麵包以下因素必不可少：
1.現烤所謂現烤當然就是現場烘焙，現烤最能保證的是新鮮，沒有防腐類添加劑添加。不過現在的很多麵包店看起來是現烤，其實也就幾個烘焙師在現場烤而已，他的整個工藝流程並沒有在現場製作，這樣的麵包店會故意露出來透明櫥窗，其實並沒有做到真正現烤。
2.色
色體現在很多方面，一個是觀察麵包的色澤。我們所喜歡的柔軟香甜且不膩的麵包一般屬於臺式料理與日式麵包，麵包的顔色一般爲金黃色最佳，這樣顔色的麵包大多糖分含量在20-25%左右。還要一個就是看麵包是不是屬於其他顔色的，一般常見的顔色有黑色（竹炭粉）綠色（抹茶粉）巧克力色（可可粉），這些顔色屬於正常替代色素的材料，一般不會添加色素，其他比如紅色等其他顔色可能是添加色素。
3.味
所謂味當然就是麵包的味道口感。一般麵包是添加牛奶、黃油、雞蛋產生的香味，這個味道是香精沒有辦法做到的，香味是淡淡的奶香。麵包組織細膩柔軟，即使放隔夜也不會變硬，因為有足夠含量的油脂。
有自己的特色
之所以有人喜歡甜食，是因為甜這個味道能給你帶來更多的多巴胺加速分泌，給人自然而然的喜悅+自我欣賞（就是自戀啦！），也能回憶起往昔更加愉快的記憶。最愛的就是聞到剛剛出爐新鮮麵包的香氣，在我看來比各種奢侈的香水味道濃郁多了，好伐？？
世界上有很多的給人帶來快樂的麵包店，他們散步很沒有規律，但卻不約而同地達成了美味誘人的效果，看來「10大XXX」已經對你毫無吸引力了，那今天我們就來逛一下世界頂級的25家麵包店，餵飽愛吃甜食的你好了。
Dominique Ansel Bakery紐約
這家麵包店將甜甜圈和可頌麵包完美的結合在一起，就像是來自上帝的禮物，頂級的搭配讓所有從全國各地慕名而言的甜點控讚不絕口。
這家從眾多名店中脫穎而出的小麵包店會在每天11：00左右開始營業，除了可頌甜甜圈店內的蛋撻和小餅乾也同樣出色。
Tatte波士頓
Tatte的水果塔和堅果餡餅可謂是首屈一指，店內的搜有甜點造型完美得甚至讓人不忍心咬下一口。
Patisserie Sadaharu Aoki東京 巴黎
日式獨特風味和法式糕點藝術的完美結合，店內的甜點可以說都是對一無二的創造，就像綠色抹茶味的羊角麵包或者黑芝麻鬆餅，這樣獨特調合的味道世上難尋。
Demel越南
在Demel內除了可以看到專業的糕點師烤麵包和裝飾裱花之外，還可以自己親自嘗試體驗。另外，Demel後還隱藏著一間糕點博物館。
Conditori La Glace哥本哈根
哥本哈根最古老的麵包店之一，一旦走進Conditori La Glace，就彷彿穿越到了另一個時空，麵包店會在不同的節日用精緻的糕點裝飾櫥窗，聖誕節時尤為奢華。甜品控們可以在這享受到一系列著名的糕點和奶泡咖啡。
Du Pain et des Idees巴黎
這家小麵包店內有著全巴黎味道最好的羊角麵包，就像是所能夠想像到滋味最好的法國蝸牛。
即使是食慾乏乏，但只要聞到Du Pain et des Idees的新鮮烘焙香氣就一定會垂涎欲滴。
Czech Stop得克薩斯州
Czech Stop位於一個加油站旁，但從外觀看這間麵包店並無特別之處，但是只要品嘗過店內黃金水果塔的人都會對這款甜點欲罷不能。
此外奶油起司的哥拉奇也是不可錯過的美味，這兩款甜點被食客們稱為「疼痛殺手」，一口下去就會有好心情。
Pasticceria Marchesi米蘭
Pasticceria Marchesi的五星級服務和獨一無二的奇特裝飾讓它在同類型的麵包店中獨樹一幟。食客們在穿過古董擺件上到二樓後就可以享受到新鮮的巧克力蛋糕。
Bakerbots多倫多
Bakerbots最讓人興奮的糕點就是純手工製作的冰淇淋三明治，食客們可以自行挑選喜愛的餅乾和冰淇淋口味，甚至包括碳烤棉花糖味和楓培根味。
E5 Bakehouse倫敦
這件小麵包店提供了一套循序漸進的深度烘焙課程，可以讓甜品控們將美味隨身攜帶。這間位於阿特金斯洞穴內的麵包店每天都會供應大量的美味三明治和各款式的麵包。
Bourke Street Bakery悉尼
這家連鎖麵包店可以說是悉尼不能錯過的美味之一，店內面包的甜膩的糖味和清爽的薄荷香味完美平衡，雖然聽起來有些不可思議，但是這樣完美的味道即使是肉餅都難以達到。
Gagou de Paris耶路撒冷
這家麵包店一直保持著低調的風格，對外宣傳都不多，但是確有著甜品控們所能想像到的各種糕點。
Tai Cheong Bakery香港
大昌的傳統蛋撻可謂是名聲在外，絲滑般的口感讓人回味無窮，無數甜品控穿過幾個街區也要前往的人氣糕點店。
Conditorei Schober蘇黎世
整間咖啡館裡的糕點都像是精緻的藝術品，坐在高處品著甜味恰好的糕點和溫醇的熱巧克力，看著樓下的街景，就是閑暇最好的享受。
Pastéis de Belém葡萄牙 貝倫
Pastéis de Belém有著最純正傳統的葡式蛋撻，單憑這一件就足以讓人不能錯過它，糕點外殼上完美的糖粉也多添了一份細碎的甜味。
Tartine舊金山
人氣極旺的麵包店，特當推出特別款時就會迅速賣光，早上的麵包和餡餅都是供不應求，是舊金山甜點控的必去之地。
Konditorei und Cafe Buchwald柏林
作為專門經營的麵包店Buchwald家族，整個家族可以說是將糕點藝術掌握得爐火純青，將蛋糕放在火上慢烤，塗上巧克力和杏仁碎，入口滿滿的幸福感。
Hafiz Mustafa 1864伊斯坦布爾
Hafiz Mustafa 1864幾乎擁有所有口味的土耳其軟糖，配合著融化在舌尖上的過人蜜餅，實在是好滋味，而唯一需要苦惱的就是選擇什麼口味的茶搭配了。
Boulangerie Guerin里約熱內盧
店內有著甜品控所嘗過味道最好的水果餡餅，但是看著滿櫥窗的精緻糕點就足以讓人眼花繚亂，當然Boulangerie Guerin的義大利濃縮咖啡也因風味優良而廣被稱讚。
Macrina Bakery西雅圖
Macrina Bakery一直有著西雅圖最好的烘焙食品，各種口味的鬆餅和焦糖布朗尼都是不容錯過的經典款。
El Pan de la Chola秘魯利馬
El Pan de la Chola被稱為秘魯最酷的麵包店，店內的四款經典麵包都是純手工製作，配上新鮮的希臘酸奶，不愧最佳麵包的稱號。
Cafe Savoy布拉格
走進Cafe Savoy就像是來到了老歐洲，方格瓷磚地板和複雜的造型總會讓人在不經意間恍惚。店內最著名的早餐套餐是熱巧克力和烤麵包籃，咖啡蛋糕和果仁蛋糕不是不能錯過的人氣單品。
Breads Bakery紐約
由以色列糕點師掌管的麵包店，可以說有著紐約城內最出色的猶太餡餅，特別以綿密的巧克力巴布卡蛋糕和油酥糕點而著名。
Taxinge Slott Café瑞典 尼克旺
一家採取自助自取模式的蛋糕店，甜品控可以一次嘗遍所有心儀的糕點，當然也可以選擇糕點和餡餅混合，再配上一杯醇香的咖啡，堪稱天堂。
Henri Charpentier東京
店內的糕點大師Henri Charpentie一直以精湛的糕點技藝而著稱，尤其擅長烘焙製作各式令人難以直徑的蛋糕，裝飾繁複美麗，賞心悅目。
夠了！晚上我已經什麼都吃不下了，去照鏡子了，see you~！
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看到麵包的題目，不請自來了~作為一個每開一家麵包店都必去嘗試的美食博主來說，就來說說從外觀就能篩選出麵包的質地和口感！
好的麵包，它的外形應該是飽滿，不塌，表面無皺皮。
該品牌的麵包就算是差評，雖然它是軟歐包，但是不至於軟到塌成餅了，對吧？
這種麵包口感只有軟！無彈性！這樣就失去了麵包的口感，這倒不如去吃蛋糕呢！
之所以要求麵包要飽滿，這就要求麵包體要有最最最基本的彈性！即使是很軟、含水量很大的麵包來說，只要組織揉到位，沒有發酵過度，它依舊是能夠挺起來，立起來。就是一捏下去，立刻能夠回彈那種！
上述兩圖，即使底盤大，中間有空洞，看它的飽滿度，就知道這種整形方法絲毫不會影響麵包的張馳度。因此選麵包第一看飽滿度，不要扁塌塌，表面不要皺皮。
好的麵包，看清晰，微微上翹的割口
每個人的割口會因為割包的力度、方向，都不可能完全一樣，因此割口就是一個麵包師的簽名。
在歐包中，割口是必不可少。好的割口應該是割口隨著麵包在烤箱烘烤中充分膨脹，有明顯的分界線，而不是簡單的一條線。而且割口和本體之間是有組織的連接，像剪不斷的組織。（具體看下面的圖體會）
不太成功的
成功的
為什麼要強調割口，因為割口代表一個麵包師的水平，水平不高，東西能好吃嗎 （是不是很挑剔？）
--即使外觀欺騙了你，你也可以看組織--
好的麵包，看組織
不同的種類的麵包，應該有不同的組織
1）方包：組織緊實，無空洞。組織井然有序，無沉積。
方包在售賣的時候是最容易從組織判斷的，因為一般都是對半切來賣的，因此大家在買的時候多觀察組織哦~
不太成功
成功
2）硬歐包，由於他們的含水量、低溫發酵時間長、因此，它們組織大多都是空洞大。
如果硬歐空洞不大，那真的叫個硬，而無彈性啊！和吃石頭有什麼區別，硬歐的好吃就在於體現了麥香的原汁原味，並且有嚼勁和韌性。
3）軟歐包，軟歐包的組織基本都是井然有序。但我發現很多店標榜著自己是餡多多的軟歐包，經常發現軟歐包里的餡分布不均勻，並且餡太多，影響了麵包的組織。
餡太多，整形技術不夠好，就會出現以上這個情況。
像這樣，分布均勻，每一層面都包括餡料的，並且不會影響麵包空洞組織的才算好的組織哦
*圖片部分來源於網路，如有侵權，請通知刪除
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暫時先想到這麼多，如有疑問，敬請評論。
我是來自公眾號【Kaoker】,每周兩節在線烘焙課程學習哦~可以查看往期課程筆記
http://weixin.qq.com/r/RkTextHEu4zErZWl9xFU (二維碼自動識別)
蛋糕看起來是不是要比麵包高端點是不是，而且更豐富的原料看似在操作上會更具難度。可是一個烘焙新手入門的戚風蛋糕，只要掌握好蛋白的打發程度，翻動攪拌不要消泡的手法，入烤箱前的震盤，出烤箱時再次震盤並且倒扣冷卻後再脫模，成品就應該不會太差。
而麵包，原料就那麼幾種，卻有著無數種可能。
路邊店裡的普通麵包會加入改良劑調整麵糰的風味、組織、產量以及保質期。
但是歐包，法棍那充滿自然且粗獷炸裂感的耳朵，從揉面溫度和筋度，到基礎發酵的時間長短和發酵程度，再到二次發酵後的割包手法，最後是進烤箱後噴蒸氣的時機，無一不左右著耳朵和成品是否完美。
而法棍基礎配料只有麵粉、水、酵母以及鹽。正是這四種看似很簡單的原料，暫且不說世界各地麵粉的差異和工業化的生產方式，單單以手工來做，能做到排名第一的那樣……就已經是技藝高超了……
一直都深深覺得，麵包和巧克力，一輩子都學不完。
看到這個問題好多關注的大神回答，覺得好屌呀←_←（我可是水逼呀）
好的，是這樣的，自己蛋糕麵包都有在做，但是自己如果在外頭糕點店買烘焙產品吃的時候，個人多數情況會選擇麵包，尤其是好的糕點店。
說上面這句話也是有原因的，我自己做家庭烘焙，單就操作水平跟能力，蛋糕比麵包要來得容易，蛋糕製作水平也練得跟外頭沒差了，但麵包發酵跟揉面都是學問，溫度濕度的把控也難做到，家庭沒辦法像專業的有專門的設備，所以我都會選擇麵包而不是蛋糕。（手工揉面真的累呀，論為什麼家裡要有男孩紙!）
然後再說到評價麵包，唔，這個真的水深呀，光是一款好的可頌一款好的法棍，都是長長的文章，像歐包那種外邊硬裡邊也不是特軟和的麵包也未必人人喜歡，在國內看大眾還是更習慣從裡到外都軟綿綿的基礎麵糰做的麵包。既然口味不同，我也就只能淺談一下自己的喜好標準了
唔，首先在麵包里，黃油很重要，一家麵包店用的植物還是動物，國產還是進口，就算是進口，是紐西蘭還是法國的，都有香氣濃郁上的差別，個人是偏愛黃油奶香味重的，好的黃油卷已經很好味了，其次是麵粉，撇開全麥麵包一類的需要加入小麥粉（基本也不會全部都是小麥粉，只是按照比例調和），我也還是那個原則，好的麵粉很重要，香氣吸水性也是有差別的，最後是口感，這個除開和上面兩點有關，還要扯到揉面手法發酵了，溫水和還是冷水和，揉到拓展或者完全階段再發酵，或者二次發酵，反正個人偏好做出拉絲煊軟類型，（沒錯，我更偏愛軟妹子類型的麵包，就是像北海道那樣噠，不喜歡粗糙偏硬的乾麵包），我真的純粹是從自己的感受上來說，我只是一枚業餘家庭選手嘛！用料講究新鮮鬆軟的少添加劑的麵包一般保存不久，但勝在品質（另外私以為，好品質的麵包，真的一吃就吃得出來，不排除是自己嘴巴比較靈的緣故）
不過不是說歐包羅宋全麥一類的就不好了，歐包做起來光是揉面都簡單省事（有的甚至是免揉嘛╮（﹀＿﹀）╭），組織質感也很漂亮，經過不同的發酵時間，還會有不同的驚喜，想自己試著做一做的旁友們可以參照《五分鐘歐式麵包》（Artisan Bread in Five Minutes a Day）Artisan Bread in Five Minutes a Day，或者找一下《保羅教你做麵包》視頻，應有盡有，就算不能都做過去，也算能有個大概的體驗吧，可以看看裡面的麵包和大眾普通糕點店的麵包的差別，還是比較推薦大家一試的，一時吃不完也好保存，用歐包做三明治真是好吃啊，變化多端，什麼可以往上加！所以很多人反而更喜歡這種樸實簡便的麵包。
每個人都有自己的喜好，麵包這麼多品類，我都還沒吃遍，更別談一一做過去了，用好的食材、用對的方法做出來的東西總不會差，總之呀，會找到麵包適合你噠!^O^/
排名靠前的答案側重口感多一些。我講講味道。
本來這件事並不好說，因為麵包對於大多數人的確是口感重要一些。但是我發自肺腑的嚎一句：
麵包來自小麥，烘烤的目的是強調小麥不同側面的風味（以及和酵母的搭配）。不然為啥沒有醋溜麵包紅燒麵包什麼的。。。
這裡懷念一下一款麵包：在台灣第五個月時得了腸炎，碰上三伏天，什麼胃口都沒有，眼看拉稀都只能拉水了，吃到一片學校旁邊麵包房的白吐司，酵母和小麥的醇香一下子把我治癒了，80台幣一長條，夫復何求
這麼說吧，一個好的麵包壓癟了是可以自己脹起來的！這不是玄學！這取決於麵粉的質量好壞和後期醒發的水品！
就論超市的麵包來說吧！這些麵包多數都是從食品廠商直接拿半成品然後進烤爐烤製成熟就可以出售了！這些麵包大部分都是機械加工過來的！配比基本分毫不差，在加工過程中為了降低成本用添加劑把麵包的麵筋脂力量撐起來！所以才能過度醒發把一個很小的麵糰發到極限的大小！最後就造成水份流失嚴重！麵筋脂早以失力！吃起來口感和加了糖的饅頭沒什麼區別！
酒店和麵包房的就不一樣了！從麵粉的質量就不是一個檔次！酒店裡進的麵包粉對麵筋脂的含量有很高的要求！加工過程中不需要任何添加劑！醒發的也恰到好處口感綿軟，麵筋脂有層次撕開有麥香氣！橫截面來看蜂窩的形狀大小不一！能有彈性的支撐起整個麵包！從外形看有一些小缺陷也屬於正常，因為是手工麵包！
另外麵包分類很多！大多數麵包鑒定其好壞的點就是上述幾個！但是法國硬皮麵包比上述還需要注意一個點！我就舉個例子吧！就比如說法棍這種麵包吧！在麵糰和至成型中需要加鹽！但是加鹽的高筋麵粉力量會很大！在搓至成型的過程中麵糰會再一次上勁！所以在烤制到出鍋的過程中才是它成型的重要點！有人問成熟的法棍上面為什麼有三個橢圓的坑呢。這三個坑其實就是用刀劃的3個開口！這三個開口對下刀的深淺也有講究！目的就是為了在烤制過程中使其麵包中的空氣和力量有地方去釋放！所有的空氣和力量都會在這3個裂口中炸開！如果下刀太淺力量出不來麵包內部會鼓起來或變形！出鍋就很難看！這就是法國硬皮麵包最大的難點！
外形看看就好了，歪瓜裂棗樣子不對稱，蛋液都抹不勻色澤不均勻，放久了腰這裡塌下去的，基本就是做的不專心馬馬虎虎的，裡面肯定好不了
裡面結構要切開來才看得到，蜂窩煤那種就不算好
配方和材料和水平無關，那是老闆決定的，不要混淆法棍我不懂，我待連鎖店感覺最簡單的最難，看看那家店的肉鬆麵包能夠全部大小一致，完美的橄欖狀，上面肉鬆均勻蓬鬆，那這家店的師傅肯定是不錯的，
補充更新，樓上很多觀點有點偏頗，扯到歐包啥的，業餘的家裡做我認為沒有量的積累練不出技術的，網路那些微博名人就是愛好而已，作為職業要的是效率，日積月累的磨練，手感是練出來的，一個好吃的麪包應該是有生命的。
我記得我的第一個師傅，香港85的技術總監賴哥在我入職的第一天就跟我說，麪包是有生命，有靈魂的，你要愛惜她如同你的家人；後來我去了胖達人還是跟的台灣師傅，學的是軟歐，我的老陳師傅在我的整個學藝過程中就是教我做人，他說只有學會做人，才會做包。才能做有生命的麪包。
怎樣的麪包才具備生命呢?
一個有良心的老闆，一個負責任的採購，一群有愛的麪包創造者，還有一群熱愛麪包，懂麪包的消費者。
食品安全令人擔憂，一堆堆化學物品塞入了廣大消費者的口中，從嗷嗷待哺的嬰兒到日落西山的老人家。老闆決定了生產什麼東西給她的客戶，決定了公司的發展戰略和方向也決定了公司的原物料。一個好的麪包我個人認為是一定不能加入對人體有害的添加劑改良劑，以及類似酥油，植脂末粉等直接對人體有害的食材。具體危害性大家可以百度一下，這裡就不累贅。老闆，有良心的老闆是基礎。
這也就需要有責任心的採購能按照有良心的老闆以及師傅的要求去採購。巧婦難為無米之炊，這是必要非充分的。
這個時候，麪包的創造者就要發揮其及其重要的作用。從
1. 原物料準備，養葡萄種，打燙種，小麥種，魯邦種，吐司中種等等。
2.稱粉,標準化的份量，嚴謹的配比才能方便創造者的後續發揮。
3. 攪面， 是一個非常需要手感和經驗的工作，水溫的控制，麪糰筋性的把控，什麼時候下什麼原物料就像人應該在什麼階段做什麼事一樣重要，所以，如果有錯，也是花費時間去糾正。生命無take two.當然，如果下改良劑之類的簡單多了，但這樣的麪包是殘缺的，在我世界觀就是先天殘疾。
4. 第一次發酵。從做麪包的環境溫度濕度以及麪糰的實際溫度去把控時間，有加葡萄種的一般情況下需要翻面，讓其贏在起跑線上，得到更充分的呼吸讓麪糰的筋性恰當好處。時間從十幾分鍾到十幾個小時不等，不同的麪包，不同的生命特徵，都需要尊重他們的個性，因材施教。
5. 分割。這裡主要是按重量分割，然後第一次整形成圓形或者棍裝的為主。不同類型的麪包會選擇不同的x形狀。但是，生命的創造者很重要。無論是搓圓還是捲成條形棍裝的，用力和手勢很重要，可以另其生，亦可令其死。要想做有生命的麪包，這裡的手就是上帝之手。
6. 第二次發酵。分割後的麪糰已經失去了一部分由發酵而產生的二氧化碳，麪糰失去二氧化碳後，麪糰之柔軟性減底，因而不能直接成型。這個時候通過恰當的溫度和濕度環境，給予恰當的發酵時間，就能再次得到二氧化碳，使起回復柔軟性。一般理想相對濕度為70%-75%，溫度26~29℃比較適合。太乾太濕都不好，過而不及也不好。做人不也是如此嗎?
7. 成型。攪拌好與壞對我們這個環節也是非常明顯的，過度則麪糰延展性太大，不足，則硬脆，都不好。在這個過程中，生命之手一一定要剛柔並濟，要拍出恰當的空氣，並柔情相待，不能使其破皮，不能用太多的粉影響麪糰裡面的組織從而影響起其口感。不同的形狀對麪包的口感外形都會有影響。這是個產生美的過程。
8. 最後發酵。道理跟第一次發酵一樣，使其重新產生氣體，麪筋柔軟，增加其延展性。濕度80%，溫度不宜超過40℃。
9. 烘焙以及冷卻。生命誕生的階段，尊重理解更顯得有意義。麪糰在發酵階段時，麪筋是骨架，在烘焙時，則有軟化以及液化之趨勢。這個階段麪糰在烤箱裏經歷著物理的和化學的反應。恰當的給予蒸汽就猶如孕婦生產過程中不給葡萄適或巧克力。溫度以及烘焙時間非常重要，會影響其烘焙彈性，對麪包出爐後的外形，內里組織都有影響。內外兼備在這個階段或被提升會被減底。冷卻就正如新生嬰兒是否給予恰當的護理。剛剛出爐麪包不能馬上吃，會致癌。冷卻後給予恰當的包裝，這個創造生命的階段基本完成。
有生命的麪包也需要懂她愛她的人。
入行時間6年左右，不長，僅以鄙人的見識做答。
如若不妥，還望海涵指正。我在廣州市天河區員村新街10號的優烘焙上班，歡迎同行或者愛好者切磋，聊天。
對於Rich Dough，容錯性可以高很多，因為我發現對很多人來說，只要餡料夠好吃，怎麼都是好的。
對於Lean Dough，則沒有什麼退路可言，發展麵筋不到位，組織也許就完蛋了；發酵工藝不到位，風味上就是白開水了；烤制硬體技術不到位，外殼也許就不脆了。
所以我給我媽做各類豆沙、乳酪、蜜豆、南瓜、紫薯餡的麵包時，毫無壓力，麵糰狀態大致ok即可。但如果做歐式麵包，那就沒那麼輕鬆了。
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