美國 FDA 已下令禁用反式脂肪，食品製造業的替代方案會是什麼？
來源：Solidot | FDA禁止反式脂肪
既然已經下令用 3 年過渡期從食品工業中剔除反式脂肪，那具體會是如何執行的？
會是通過食品製造工藝的改良來控制反式脂肪的產生嗎？那目前來說比較成熟的工藝是什麼？
或是用其他原材料來替代？希望有專業人士能做出解答
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謝邀。前面 @初夏之菡 已經回答得很詳細了。正好這學期選了 Food Law，上網找了一下資料，補充幾點關於這件事情的一些背景：
1. FDA 不是禁止反式脂肪酸本身，而是把 「部分氫化植物油」 (Partially hydrogenated oils, PHOs) 從FDA 的 「通常認為安全」 的添加劑名單里剔除了。而 「部分氫化植物油」 是植物油經過氫化工藝獲得的，裡面含有反式脂肪酸，是最常用於食品加工業的反式脂肪酸來源。
2. 1958年美國國會通過了《食品添加劑法案》，規定1958年之後的所有新型食品添加劑都必須經過FDA批准以後才能在食品中使用，而1958年之前的添加劑，如果 「被廣泛認可而經驗證無害處」 則可以作為 「通常認為安全」 的食品添加劑任意使用。
3. 部分氫化植物油在20世紀中葉出現，隨後大規模應用到各種食品中。在1958年的時候就已經被加入到 「通常認為安全」 的添加劑名單中。1976年的時候 FDA 向科學家徵求關於 PHOs 是否有害的意見，得出結論為 「目前沒有發現 PHOs 對於健康的影響」。在1980年甚至有 「PHOs 比飽和脂肪更健康」 的言論出現。
4. 真正發現 PHOs 與冠心病強相關的研究是20世紀90年代作出的。21世紀初，種種研究揭露了 PHOs 和反式脂肪酸的害處。
5. 美國藥品研究所（不知道翻譯的對不對，Institute of Medicine）2002年的時候建議反式脂肪酸攝入 「越少越好」，因為即使只攝入少量也會大大增加患冠心病風險。目前，反式脂肪酸的不安全性已經得到各種研究的多方面驗證。（PS: 飽和脂肪酸只是 「不健康」，還沒有升高到 「不安全」 的高度，這兩者完全不可同日而語~）
6. 2006年，FDA 規定反式脂肪酸必須包含在食品的營養標籤中。同年，紐約禁止餐廳和麵包房裡使用反式脂肪酸。從此以後，各大食品廠商開始試圖從食物中去除反式脂肪酸。此後幾年內，PHOs 在食品加工業的比重一路下降。如圖所示....
7. 直至目前，仍然在食品中使用 PHOs 的美國廠家已經是極少數了。所以，這次的規定不是突然做出的，是一個循序漸進的過程。3年的緩衝期也正好給了那些極少數企業一個適應過程~
8. 按照目前的規定，如果一份食品中所含的反式脂肪酸小於0.5克，在營養標籤上就可以寫 「0g」。這也是為什麼有些食品明明在配料表含有 PHOs，但反式脂肪酸含量卻為0。另外，由於天然食品中也含有反式脂肪酸，所以 「完全不攝入反式脂肪酸」 不太現實。
9. 既然 PHOs 是 「部分氫化植物油」，含有反式脂肪酸。那麼如果完全氫化呢？ 其實完全氫化植物油可以不含反式脂肪酸，但質地太硬了，所以用途比較有限。
10. 但是，目前有辦法降低 PHOs 中反式脂肪酸的含量。很多食品科學家都在研究這個。在未來如果技術成熟，很可能可以在使用 PHOs 的同時把反式脂肪酸降低到合理水平。如果這個技術實現的話，不知道 FDA 會不會再修改它的政策呢~
11. 美國有部分民眾擔心 FDA 這項禁令會帶來不好的結果。例如，食品加工業不用 PHOs 了，但會不會用含反式脂肪酸更高的添加劑來代替呢？或者用其他添加劑的過程中產生了新的害處呢？其實目前最主流的代替方案還是飽和脂肪和棕櫚油。這種擔心，從現在來看，是沒有必要的~
12. 那麼植脂末和起酥油又是咋回事？
起酥油只是起到起酥作用的一類油的統稱，有可能用的是 PHOs，也有可能用的是豬油，當然還有可能是棕櫚油，椰子油，等等。
植脂末是一種含有 PHOs，還含有一些食用香精，色素，玉米糖漿等做成的一種複合添加劑。它還有個更常見的名字叫 「奶精」，經常用作咖啡伴侶或者奶茶等。
植物奶油也是複合添加劑，除了 PHOs 還包含水，玉米糖漿等。
人造奶油是原料油脂經乳化和驟冷捏合等加工過程生產出的一種跟奶油質地很像的食品。原料油脂不一定包含 PHOs。但包含 PHOs 的比較常見。
參考資料：
The FDA Is Banning Trans Fats, But They Were Already Mostly Gone
FDA Bans Trans Fats
The FDA』s Determination On Artificial Trans Fat: A Long Time Coming
FDA on trans fat: Halt use in U.S. food within 3 years
http://dailysignal.com/2015/06/16/trans-fat-consumption-has-declined-80-since-2003-and-other-reasons-the-fda-ban-is-ridiculous/
http://www.fda.gov/food/ingredientspackaginglabeling/labelingnutrition/ucm274590.htm
FDA Cuts
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謝謝邀請。
這個剛好是我工作的內容之一，因為烘焙行業是反式脂肪的大客戶，不過澳洲並沒有像FDA那樣全面禁止反式脂肪的應用，因為據澳洲食品安全機構統計，澳洲紐西蘭人攝取的反式脂肪佔總能量攝入的0.5%-0.6%。 而世界衛生組織推薦的最大攝入量大概是1%，大概就是如果你一天攝入2000大卡能量的話，反式脂肪就要在2g以內。所以澳洲紐西蘭是屬於比較安全的範圍。原因跟澳洲普及的營養知識，和各大超市嚴格的食品安全規定有關，這點就不贅述了。
反式脂肪已經被證實對心血管疾病有增大風險的作用已經很多年了，飽和脂肪也是如此。但是反式脂肪不僅僅是人造的，它同時很少量地天然存在於某些動物性食品中如：黃油butter，肉類，乳酪（cheese)當中。（見引用鏈接）但是這次FDA限定的是人工添加的氫化植物油。而且請注意，這並不意味著三年以後你在美國吃東西就完全和反式脂肪說拜拜了，因為FDA的禁令是指」在一份食物當中反式脂肪在0.5克以下」而不是完全沒有。所以你依舊不能放開胃口去吃那些「可疑的」食品。
可疑食品包括：
油炸食品（薯條，薯片，甜甜圈)
市售蛋糕，餅乾
餡餅，糕點
部分市售奶茶/咖啡（現在大多數都改成用植物油了）
劣質巧克力
最近FDA開始認為「部分氫化脂肪"已經不是安全的，也就是說不能認為添加在食物當中了，這一舉措實屬食品安全界的一大進步。之所以給了三年的限期，是因為如果要徹底禁止反式脂肪的應用，會導致很多公司需要重新設計產品配方，以及各種文件法律的工作的同步，所以給予一個比較長的時間是合理的。
其實在這個禁令實施以前，由於大眾已經普遍了解一些反式脂肪的害處，很多食品公司已經很領先的改用其它替代品了。現在流行以及可行性比較大的替代品有：
1.飽和動物性脂肪
2. 飽和植物性脂肪：棕櫚油，椰子油 它們同樣具有"creamy"的口感，而且非常穩定，而且戴了一頂」植物的綠色帽子「所以消費者接受程度高。
3. 新型油：美國是轉基因食品的大戶，K氏這個食品巨頭就嘗試用一種轉基因大豆油來代替反式脂肪。這個技術還沒有普及，並且轉基因食物本身爭議就非常大。
4 . 混合油：混合了單不飽和/多不飽和的油來達到理想的保質期，質地以及口感。
目前比較成熟的工藝就是應用飽和程度高的植物油，尤其在烘焙業中，棕櫚油，椰子油的應用是非常廣的。
不過還是需要各位食客注意的是，跟反式脂肪類似，飽和脂肪仍然是不健康的--不僅僅是肥胖超重問題，而是心血管疾病風險的增高。所以那些愛吃奶油，creamer，餅乾蛋糕的小朋友們不要為此歡呼放開大吃哦。
原創文，除知乎日報未經許可請勿轉載。謝謝：）
引用資料：Trans fatty acids
The FDA takes step to remove artificial trans fats in processed foods
Trans Fats | Dietitians Association of Australia
Fats and trans fats
Finding the Best Trans Fat Alternatives
首先，感謝邀請
然後，我其實對這個不太了解，最近有點宅。
看了回答，我對 @楊博華回答提到的觀點，有同感。
再在超市能買的越來越少了，
1，大家因為生活質量的提高，對吃的品質越來越有要求，可是又希望它在我們的可支付範圍內。這似乎是一個「又想讓馬兒跑又不想給馬兒吃草」的循環。
2，大家對於添加劑的「聞之色變」，對於任何添加劑的不可接受，工業添加和非法添加是人類食品的大敵，但是合理的天然色素、VE（天然抗氧化劑）等這些都是在合理使用劑量範圍內基本無危害的。
=~=，我其實不知道自己在說什麼。。
首先這道題目並不準確，新聞中說的是FDA禁止人造反式脂肪，天然反式脂肪與人造有很大區別，對健康的影響也不相同，反式脂肪酸（Trans fatty acids，TFA）有天然存在和人工製造兩種情況。人乳和牛乳中都天然存在反式脂肪酸，牛奶中反式脂肪酸約佔脂肪酸總量的4—9%，人乳約佔2—6%。所以說不要談反變色，日常生活中也會出現反式脂肪酸
反式脂肪的攝入只是一個營養問題，還不是一個食品安全問題
反式脂肪的攝入只是一個營養問題，還不是一個食品安全問題
反式脂肪的攝入只是一個營養問題，還不是一個食品安全問題
重要的事情說三遍,
還有脫開劑量談問題是一種流氓行為
比如WHO的建議是，每天來自反式脂肪的熱量不超過食物總熱量的1%（大致相當於2克）。中國採用了這一目標來做評估，而英法等國則是把2%作為推薦標準。需要特別指出的是：這不是一個「安全標準」，只能算是一個「指導意見」，它並不是說超過這個量就「有害」，低於這個量就「安全」，而是說「低於這個量，帶來的風險可以接受」。
中國人的飲食習慣與歐美的大不相同，主要用於加工食品，比如烘培食品、代可可脂巧克力、植脂末等，而在多數中國人的食譜中，這些食品的比例並不大。植物油中反式脂肪的含量雖然低，但是消耗量比較大，對反式脂肪的貢獻反倒比較大。不過，這些都加起來，總量也並不算多。
我國的tfa攝入功能比遠遠小於其他國家,說以並不是說美國下達了禁令，中國就要跟上，這是不理智的
而且對於中國人來說，你還是擔心擔心飽和脂肪酸吧
與反式脂肪相比，飽和脂肪更值得警惕
反式脂肪不是洪水猛獸，沒有必要對它產生恐慌，但是它對人體健康也沒什麼積極作用，攝入過多不利心血管健康。所以，盡量減少它的使用，是積極穩妥的態度，也應該作為食品行業的努力方向。
同時標榜零脂肪酸的食品也不代表著健康。烘焙等行業中需要熔點高的油脂，「沒有反式脂肪」就意味著使用其他飽和度高的油脂來代替，比如棕櫚油、動物油、完全氫化油等。這些飽和脂肪，在增加高膽固醇、高血脂等心血管風險因素上的「能力」，跟反式脂肪只是五十步與一百步的關係。
如果一對一「單挑」，飽和脂肪當然沒有反式脂肪那麼「惡劣」，但以中國人的飲食結構而言，二者的量完全不在同一數量級。換句話說，飽和脂肪是大部隊，反式脂肪不過是小團伙。比起破壞力來，飽和脂肪要更大。
《中國居民營養膳食指南》推薦將來自飽和脂肪的熱量限制到7%以下，相當於每天十幾克。但以中國人的飲食習慣而言，很多人會超量。比如，2兩五花肉就有近20克脂肪了。即使看上去似乎沒多少肥肉的瘦肉、排骨，其中也有相當含量的飽和脂肪，更不用說還有各種糕點、零食、油炸食品了。
目前最成熟的替代品就是棕櫚油 - 維基百科，自由的百科全書 https://zh.wikipedia.org/wiki/%E6%A3%95%E6%AB%9A%E6%B2%B9
每人每日熱量與飽和脂肪攝取總量控制下，為動物脂肪（會有飲食禁忌及成本問題）與氫化植物油（反式脂肪含量高）的合適替代品。
作者：酸橙媽媽（也就是我本人）
鏈接：關於反式脂肪，我見過最嚴謹、最權威的一篇文章
來源：酸橙甄選公眾號
著作權歸本人所有。任何轉載請聯繫本人獲得書面授權
既然很多理科生跳出來，說文科生不懂，那麼，我再來更新一點內容。 謝謝廣大理科生的關注，分界線下面那篇，我堅持我自己的觀點：論點沒問題，論據確實有很多不嚴謹和紕漏。所以歡迎大家兩篇結合起來看。
今天，許多流行病學調查或者動物實驗研究過反式脂肪各種可能的危害，其中對心血管健康的影響,具有最強的證據，被廣為接受。
世衛組織以及各國主管部門對反式脂肪的規定也是基於它對心血管健康的影響而制定的。比如WHO的建議是，每天來自反式脂肪的熱量不超過食物總熱量的1%（大致相當於2克）。中國採用了這一目標來做評估，而英法等國則是把2%作為推薦標準。需要特別指出的是：這不是一個「安全標準」，只能算是一個「指導意見」，它並不是說超過這個量就「有害」，低於這個量就「安全」，而是說「低於這個量，帶來的風險可以接受」。我們追求的目標，也還應該是「儘可能低」.
不過，不同的研究得出的「攝入量與冠心病風險」的關係不同，風險最大的一個研究結論是反式脂肪的熱量占食物的總熱量的比例「每增加2個百分點，冠心病發生率增加一倍」。其他研究顯示的風險比這個要小許多。而且，「發生風險增加一倍」是一個相對比例，具體的風險還取決於實際的發生率，比如從0.1%增加到0.2%，跟1%增加到2%的一倍相比，實際風險要低得多。至於影響早期生長發育、Ⅱ型糖尿病、高血壓、癌症等疾病與反式脂肪的相關性，目前沒有明確證據能夠證實.
既然已經明確反式脂肪對心血管健康有極大的風險，自然地我們需要盡量少的攝入反式脂肪，盡量選擇使用反式脂肪少的油脂和含油脂食物。反式脂肪的來源分為天然食物來源和加工食品來源。
反式脂肪的天然來源主要是反芻性動物體內天然存在的反式脂肪，通俗點說就是牛和羊的肉奶都含有較高的反式脂肪，脂肪越集中的牛羊產品反式脂肪含量越高，例如：四川火鍋裡面經常用的牛油，反式脂肪含量就是鮮牛羊肉的近十倍；鮮牛奶反式脂肪含量僅為0.08 g/100g，但乳酪中就明顯增高了八倍達到0.64 g/100g，而天熱奶油中反式脂肪進一步急劇增加到2.53 g/100g，發酵乳比如酸奶中，因為發酵菌消耗了部分脂肪，反式脂肪含量相比鮮奶反而略有下降到0.07 g/100g。
超出一般人的固有概念，不用反芻的"二師兄"為我們提供的豬肉中反式脂肪的含量僅為牛羊肉的十分之一，豬油與牛油相比情況也類似。那麼我們是不是應該捨棄吃牛羊肉和奶製品，多吃豬肉豬油呢？
其實沒有這個必要，其實牛羊肉和乳製品依舊是我們人類優秀的食物來源。一方面牛羊肉和乳製品為我們提供了大量的優質蛋白，並且整體脂肪和飽和脂肪含量大大低於豬肉；另一方面，天然來源的反式脂肪是否同加工食品來源的一樣對健康有不利的風險，科學界還有爭論；再加上鮮牛羊肉和鮮奶中反式脂肪的含量還是比較低的，我們完全沒有理由因噎廢食。但是我們卻可以減少攝入奶油和牛油，因為這裡面的佔主體的飽和脂肪也對健康有害。
那麼我們是否有可能通過現代農業和食品加工技術將牛肉羊肉和乳製品中的反式脂肪減少或者消除呢？這個目前沒有見到有成功案例的科學嚴謹地報道，我能想到的目前唯一可能就是用轉基因技術改變牛羊的反芻天性，但是先不談轉基因的爭論，我估計最少要到建國100年時可能會出現實驗室案例。
當然咯，有些地方宣傳說某些品種的牛和羊的反式脂肪少，這個在我看來就直接可以等同於說：我這地方的牛羊養的特別瘦，特別少脂肪，肉特別柴。總結一下，對於天然反式脂肪，我們基本的策略就是：放心吃鮮牛羊肉，放心喝牛奶羊奶，但即使是天然的黃油和牛油也要控制攝入量，要不肥死你。
加工食品中的反式脂肪是最確切的被公認的對人的心血管疾病有明顯風險的物質，或者更加簡單粗暴一點的說加工食品中的反式脂肪是公認的「壞蛋」，無需置疑；也是要重點控制攝入的成分。
加工食品來源的反式脂肪主要來自於：
1、不飽和脂肪的部分氫化工藝；
2、不飽和脂肪的精鍊工藝；
3、油脂的過度加熱。
不飽和脂肪的氫化工藝及其產生的氫化植物油是最最臭名昭著的反式脂肪的來源，現在反對反式脂肪的鬥爭和爭論大多數是針對這個，我們這個做重點討論。
首先各位可能最想知道的就是什麼東西含有氫化植物油，簡單點說就是人造黃油、人造奶油，還有代可可脂又名人造巧克力，以及一切用他們加工出來的食品。
接下來各位就要問，人類為什麼要製造氫化植物油呢？既然知道它有健康風險為什麼不能禁止生產和使用氫化植物油呢？
第一個問題，為什麼要發明和製造氫化植物油。人類和動物其實都有一種天性希望更多地攝入飽和脂肪，回想一下小時候加了豬油的面和炒飯是不是特別香？牛油火鍋是不是比清油火鍋香？黃油曲奇特別香根本停不下來？特別是西方飲食中大量的使用黃油和奶油，除了用橄欖油用於生吃和冷盤外，幾乎不用植物油。
但是天然黃油和奶油是從哪裡來的？是牛奶中來，就是牛奶所含的脂肪，含量有多少呢？一公斤牛奶大約有20到30g。製造黃油和奶油需要耗費大量的珍貴而優質的牛奶，而提取過奶油的脫脂牛奶就是在今天也不是主流，人們還是喜歡全脂牛奶。黃油和奶油在二戰之前都是即為貴重的食品，普通人只在重大節日和祭祀時有機會用，平日里以煮豆子和土豆為生，以黃油和奶油為基礎的西點和肉菜，平時都是富裕階層的專享。
巨大的需求必然帶來變革，隨著有機化學的發展，二十世紀初人們已經知道便宜的植物油和珍貴的黃油在化學結構上，只是前者有較多雙鍵，而黃油則幾乎沒有雙鍵，而這點差異可以通過一種加氫的化學反應改變，並且進行了成功的實驗，一戰後用於某些工業用途。
二戰時德國被盟軍封鎖，農場品特別是黃油奇缺，於是開始嘗試用植物油生產食用人造黃油。二戰後隨著化學工業的發展和城市中產的興起，人造黃油開始變得有利可圖起來。商人的直覺總是最敏感的，很快便開始用氫化工藝大規模生產人造黃油。那時西方經濟復甦城市中產也渴望享用傳統的貴族美食，而畜牧業發展受限的同時西方國家又失去了大量提供農產品的殖民地，黃油的缺口更大了。巨大的需求契合了技術的進步，人造黃油很順利地進入了大眾消費人群，低廉的價格很快使得平民業可以享用以前只有貴族和有錢人才能品嘗的點心、冰淇淋、煎炸食物等等。
當時雖然有弗雷德（就是酸橙甄選公眾號寫的那篇《心臟病人血管里都有什麼》里提到的那位老爺爺，如果沒有讀過那篇，可以關注公眾號）等先驅開始對其進行健康性的研究，但巨大的經濟利益讓氫化植物油的產業根本停不下來，並且成就了一個巨無霸性企業——聯合利華，對，就是現在的聯合利華，一直到今天人造黃油部門都是聯合利華最大最賺錢的部門。
事實上70年代中期以前，氫化植物油技術都被視為極為先進的戰略機密，甚至嚴禁向中國出口。到今天我們身邊絕大多數平價的糕點、冰淇淋、餅乾、糖果等等，一切可能用到黃油、起酥油、奶油的地方，基本上都是氫化植物油的天下。天然黃油做的這些東西呢？幾十年來產能都沒有增加，依舊只在有錢人的餐桌上出現，當然你自己家裡做也可以用天然黃油，你自己算算要多少錢一個小餅乾。
到這裡我想第二個問題也已經回答清楚了，為什麼不能禁止使用氫化植物油？因為你禁止它，超市裡食品櫃檯里90%以上的貨物，麵包店、點心店、饅頭鋪、酒樓里幾乎全部的產品都無法生產。目前，已經不是價格的問題了，禁止或者限制氫化植物油會必然導致食品工業的崩潰。
那麼我們是否只能吃這種垃圾食品而毫無作為？只能任由它們摧毀我們的健康？
那倒也沒那麼慘，一方面隨著氫化植物油生產企業也認識到改變的必要性和技術的進步，目前生產氫化植物油中反式脂肪的含量相比之前已經大大降低，目前主流氫化植物油的反式脂肪的含量已經降到與天然黃油相當甚至略低的水平，但由於化學結構的細微差異氫化植物油依然具有健康風險；全順式脂肪的氫化植物油也已經出現，只是成本較高。
另一方面，我們可以選擇管好我們的嘴：1、少吃廉價點心、巧克力、冰淇淋、麵包、蛋糕；2、有包裝的食品看看成分，寫了用人造奶油、人造黃油、氫化植物油、植物黃油、植物奶油、精鍊植物油等等名字的，都心中默念三遍「我是不是非得吃這個，我能不能管管我的嘴」；3、多吃蔬菜水果鮮肉奶蛋；4、多回家做飯。
說完了氫化植物油，接下來說說加工食品來源反式脂肪的其它兩種——不飽和油脂的精鍊和過度加熱。相比目前宣傳甚多的氫化植物油危害，這兩種加工來源的反式脂肪反而不被人們所熟悉，卻在中國人的飲食中值得更加警惕和控制。
首先解釋一下什麼叫植物油的精鍊工藝？通俗地說就是榨油和提純植物油的過程，這個過程中很多品種的植物油需要被加熱才能得到，這些工藝會產生反式脂肪。
跟我們普通人的印象中壓榨植物油非常天然是天然脂肪的想法不同，科學證明這些都是屬於加工類油脂，並且含有加工來源的反式脂肪。雖然，植物油中反式脂肪的含量比黃油要少，大多數都只有1 g/100g以下，但是由於植物油在中國人生活中用量大，中國人攝入的接近一半的反式脂肪都來源於此。
還有就是過度加熱的問題，由於中國人喜歡使用植物油進行爆炒，還有越來越多的油炸，這些高溫加熱特別是反覆長時間加熱的油炸，會讓植物油中反式脂肪急劇增加。
這個好像是個細思極恐的話題，我們中國人認為比較健康的植物油里缺貢獻了大多數我們攝入的加工類反式脂肪。
我們應該如何應對呢？首先，當然是盡量控制飲食中的用油量，油太多怎麼也不健康；第二、控制減少煎炸、爆炒、長時間燉煮、干燒、烘焙等烹飪方式，多選擇蒸、煮、冷食等烹飪方式，需要指出的是湖南湖北江西一帶流行的先用油將菜炒幾下再加水煮的方式，其實算是爆炒而不是煮。第三就是經濟許可的條件下，盡量選擇低反式脂肪的品種，比如橄欖油、茶籽油的反式脂肪都只有普通植物油的不到十分之一，是最為優質的食用油。常見油脂里花生油的平均反式脂肪含量較低，而葵花油大豆油則較高，並且先進的榨油工藝可以進一步降低花生油中反式脂肪的含量，比如真正的冷榨工藝相比傳統物理榨油工藝就將花生油的反式脂肪含量降低了一半，所以傳統的原始的東西不一定好喔。最後，就是正確地使用油脂。植物油不適合做煎炸炸和高溫炒制，因為植物油在這個過程中會產生大量的反式脂肪，特別是上面說的橄欖油和茶籽油，只能用來做涼拌、生食和蒸煮。
聽了上面這麼多，好像我們的生活好像都過不下去了。蛋糕麵包、糖果、點心不能吃，家裡吃飯還只能吃清蒸跟水煮要不就涼拌，這日子怎麼活？
其實並不需要，根據中國法定健康檢測部門——國家疾控中心2011年對北京和廣州的大規模人群調查，這兩個中國最發達的城市，加工食品比例最高的城市人群反式脂肪攝入量只有0.3%，是世衛組織風險控制量的30%，跟歐美國家比明顯偏低；也就是說大致來講我們的生活方式還是健康的，不太需要擔心反式脂肪的風險。
需要警惕的有以下三點：
第一、兒童青少年反式脂肪的攝入量明顯高於成年人和老年人達到0.5%，這是由於在中國兒童和青少年的飲食習慣更加西化，食用大量的糕點、糖果。
第二、地區差異明顯，北京的攝入量比廣州高30%，這也與兩地心血管疾病發病率很好地對應。原因也很簡單，北京人的飲食中油脂使用量更多，更加喜歡煎炸和爆炒。
第三，低收入、低教育程度家庭的反式脂肪攝入量明顯高於中高收入家庭，這個已經是永恆的話題了。
說了這麼多，無非就是想告訴您以下幾點：
首先，你得想辦法去了解一下你吃的東西裡面都有那些成分，包裝食品就看看後面標註的成分；
第二，警惕飽和脂肪和反式脂肪，儘可能控制攝入量；
第三、在家做飯就用好油，好好用油。
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首先，我先來講一個真實的故事。1914年10月4日，一個小男孩出生，父母給他取名叫做弗雷德·庫默羅（Fred Kummerow），在他9歲那年，他跟著父母從德國來到了美國密爾沃基，這是位於密歇根湖西岸的一個城市（祖籍是德國滴，我對德國人的好感再上一層）。弗雷德家境並不富裕，父親在一個工廠上班，也就是一個普通工薪階層，為了給家裡補貼家用，弗雷德每天給人送報紙，每周能賺到5美元（不得不說米國人民收入還是高啊，一個9歲小孩在那個年代還能幫家裡賺好幾十塊錢人民幣呢）。就這樣，弗雷德白天給人幹活，晚上讀夜校，人家父母可沒有豐厚的家底買學區房。 弗雷德12歲那年，他們家來了一個客人，給他買了一套化學實驗玩具，這個小男孩，一下子就被這門神奇的學科吸引住了，隨後他入讀了當地一所技術高中（類似於中國的職高吧，當時還是一所男校，不招收女孩的），學習了三年化學，最終於1944年在威斯康星大學麥迪遜分校獲得了生物化學博士學位。 50年代，弗雷德得到了當地一個醫院的允許，拿到了一些死於心臟病的患者的動脈血管樣本。他開始做研究，看那些心臟病患者的血管里有什麼東西。到底是什麼造成了血栓、動脈粥樣硬化呢？後來，他發現，這些患者的血管里有大量的脂肪，造成了血管的堵塞，而且這些並不是普通的脂肪，而是我們現在稱為「反式脂肪」的一種脂肪。天然的油脂，可以經由身體分解，而反式脂肪由於是非天然的成分，所以很難被人體適應，也需要更長的時間代謝分解，會在血管里沉積下來。 弗雷德開始意識到，過去人們所說的心臟病是由於攝入大量脂肪引起的，這個說法可能是錯誤的，脂肪本身並沒有問題，有問題的是反式脂肪。弗雷德做了一組實驗，發現餵食人造反式脂肪的老鼠發生了動脈粥樣硬化，而停止餵食人造反式脂肪一段時間之後，動脈粥樣硬化在這些老鼠身上又消失了，於是，他在1957年發表了相關的研究論文。 弗雷德的母親活到了97歲，而他本人已經活了超過100歲，而且至今仍然是一個非常活躍的學者和研究人員，在他行動能力尚可的時候，他年復一年地、日復一日地騎著他的自行車，每天單程騎六七公里去上班，每天游泳半個小時， 100歲生日過後，他還在給各大學術期刊（例如World Nutrition）投稿，為的就是讓世界各地的人們知道反式脂肪的危害。弗雷德和妻子在家裡後院種滿了各種蔬菜，吃大量的蔬菜，並且他們對孩子們的飲食有著很好的引導，他們家經常使用黃油，但是從來不使用麥淇淋（也稱人造黃油、植物黃油，是典型的一種反式脂肪），經常喝牛奶，從來不喝各種各樣的汽水飲料。 弗雷德的女兒說，她父親至今仍然保持著去超市買東西看成分標籤的習慣，100多歲仍然保持著百科全書一般的超強記憶力。在孩子們小的時候，每次帶孩子們出去吃飯，他都會詳細地詢問服務員，這道菜是怎麼做出來的，如果是烤的那還可以，如果是油炸的就堅決不行。 在那個年代，由於弗雷德的研究太過超前，很多人都不認可他的觀點，大家普遍認為攝入過多的豬油、牛油才是導致心臟病的主要原因，醫學界很多科學家一直在努力降低人們的脂肪攝入量、膽固醇攝入量。弗雷德跟反式脂肪鬥爭了半個多世紀，但是由於觀點不被人接受，連研究經費都很難拿到。美國的FDA（食品藥品監督管理局）在幾十年時間內堅持認定反式脂肪「通常認為是安全的」（generally recognized as safe – GRAS）。 後來隨著科學的發展、醫學的進步，越來越多的證據表明，反式脂肪和心臟病、中風發病有直接聯繫，並且會造成記憶力的減退。人們發現，如果反式脂肪在膳食中的比例每上升2%（相當於每天吃4克），冠心病的風險就會上升25%（資料來源：http://snowheart19.blog.sohu.com/162420331.html）。2009年，弗雷德想FDA提交請願書，官方沒有做出回應。2013年，他將FDA告上法庭，不滿FDA的無作為，以及允許食品企業將含量低於0.5克的反式脂肪標註為0反式脂肪，他覺得這樣會對很多消費者造成誤導。（中國目前的做法是低於0.3克可以標註為0，所以如果你買到標示反式脂肪為0的食品，裡面其實也有可能含有反式脂肪。） 2015年6月，FDA發表聲明，在食品中加入人造反式脂肪並不安全，並將在3年後完全禁止食品生產廠家在食品中添加人造反式脂肪（主要是部分氫化植物油）。(資料來源：健康時報http://paper.people.com.cn/jksb/html/2015-06/29/content_1585346.htm)。FDA估計，如果這一禁令能執行，每年美國可以減少1萬-2萬次心臟病發作，避免3000-7000人死亡。 為什麼在中國沒有全面禁止反式脂肪？有人說，是因為中國人均攝入反式脂肪遠遠低於西方國家，所以沒有禁的必要。童鞋們，中國十幾億人口啊，請注意這個平均值，是把很多山區、農村完全接觸不到反式脂肪的人都算進來的，如果算城市人口，特別是喜歡吃各種零食、洋快餐的青少年，我相信這個數值並不會低。我們的食品安全標準，一直是落後別人好幾十年的，特別是對於這些有爭議的東西。即使是美國這樣的泱泱大國，不是也曾經認為反式脂肪是安全的嗎？為什麼後來推翻自己的觀點，全面禁止呢？這不是自己給自己打臉嗎？因為，在科學面前，有些東西站不住腳，科學，終將勝利。 十幾年前，我的父親在48歲時，突發心肌梗塞，他忍著劇痛，自己開車趕到了最近的一家醫院，還好搶救過來了。醫生說，如果再晚來一分鐘，可能都救不過來。48歲的人，血管已經相當於60多歲人的血管，一根動脈堵塞達到了99%。我當時在A記實習，接到電話哭成了淚人，當天趕了回去，還好最後我父親通過支架手術，救回了一條命。現在，在他的心臟動脈里，裝了整整5個支架。 為了我們家人的健康，為了我們的孩子，你想當那個反式脂肪攝入量在平均數之上的人，還是平均數之下的人？相信我，人造反式脂肪真的是攝入越少越好。其實，有一些反式脂肪是來源於天然食物，如牛、羊肉、奶類和乳製品，這些是沒問題的，美國禁的，是人造的、人為加工來源的反式脂肪。中國人攝入反式脂肪，一方面是各種加工食品（大多數麵包、蛋糕、蛋撻、派、各種糕點、印度拋餅、巧克力、冰淇淋、膨化食品、爆米花、沙拉醬、植物黃油、冰凍湯圓、各種奶茶、咖啡伴侶等等），更多的一個方面是油炸食品，植物油在反覆高溫（180度以上）之後，就會形成氫化植物油（也就是反式脂肪） 在超市看食品標籤的時候，可千萬別一看反式脂肪那欄是0，就掉以輕心，一定要看詳細的成分表，食品配料表上的氫化植物油、部分氫化植物油、植物起酥油、植物黃油、人造奶油、植脂末、黃奶油、酥皮油等，其實都是反式脂肪的另一種說法，披著美麗的外衣而已。 以北京為例，大部分的西點連鎖店（某利來、某多美、*鳳呈祥、某香村、某某貝甜、多少多少度，都是，幾乎無一倖免），以前都是用植物黃油的，這幾年他們有部分產品標明了全部用天然奶油，價錢比普通的貴一兩倍，但是，如果你仔細看成分標籤，仍然會在很多產品上看到這些反式脂肪的別名，所以，進店要看成分表仔細地挑，不能一家店全部放心地買。新僑某寶樂，大部分是動物黃油的，但是也有部分是植物黃油。相比之下，一些只有一兩家店的小眾西點店，這點反倒做得比較好。 另外，某麗茶餐廳，賣得最火的菠蘿油，我問過服務員，他們也承認中間夾的那一片就是植物黃油，做過烘焙的媽媽都知道，那厚厚的一片至少就是10克啊。還有各種鐵板燒，包括價錢很貴的某漁，我也問過現場操作的廚師，用的那一大塊黃色的東西做底油的，是動物黃油還是植物黃油，人家坦然告訴我，就是植物黃油。其他的，就更不用說了，反覆油炸的油條、薯條、各種洋快餐，你們想像一下，也知道個大概了。 弗雷德老爺爺說，他自己已經不記得什麼時候吃過油炸食品了，而且他從來不吃人造黃油，他吃大量的蔬菜、奶製品、水果，還有黃油、紅肉他都不忌口，堅持體育鍛煉。所以人家100多歲還能保持超強的記憶力，還能正常地工作。諷刺的是，他100歲生日派對上，有一位賓客帶來一個商店裡買的蛋糕，他看完成分表之後，發現有反式脂肪，他馬上把這個蛋糕扔了，並且告訴現場所有的人：「在這個世界上，我們還有很多其他健康的食物可以吃，不必吃這個。」
我真心地佩服這位老人，他改寫了整個美國的飲食結構。但是，中國呢？靠誰來改寫？我們無力改變現實，只能盡我們所能，保護我們的家人，我們的孩子。 最後，我還是借用一句弗雷德老爺爺的話來結尾：「膽固醇不會殺死你，而反式脂肪會。」
美國那邊會做什麼不太清楚，說說國內的吧。其實反式脂肪酸，氫化植物油這事情不是現在才開始的吧。這個事光是在中國就已經好幾年了吧。那麼這些年裡面發生了什麼呢？
大家回憶一下，當初氫化植物油的報道甚囂塵上的時候，羅紅很早就出來表了個態，說好利來可以開一家店，只使用動物性奶油，不使用任何氫化植物油，但是你們多數人會買不起。然後，然後你們就知道，黑天鵝是好利來開的。
這是其中一個事(duan)情(zi)。
另一個是我們能買的起的。超市食品。這幾年淘寶京東折騰了一遛夠，電子商務終於空前的發展起來了。但是就像你無法從互聯網上下載一張披薩餅一樣，你一樣無法靠電子商務讓食品飲料從無到有。互聯網只是個捎話的人。 那麼這些年來超市食品發生了什麼呢？不管是你身邊的華聯，物美，還是淘寶京東，超市食品的品種其實是越來越少了。這一點和超市的衰落是存在聯繫的。超市的衰落一方面是由於人們去超市的頻率越來越少了，同時也是因為去超市以後越來越沒有什麼像樣的東西可買了。
當然不會有廠商站出來大喊，說由於什麼什麼原因，我們宣布哪些食品不再生產了。不會的。你所能夠知道的就是去到超市裡面越來越沒有東西可買了。
那不僅僅是因為你的欣賞水平提高了。我覺得暫時在中國也像他們一樣不添加反式脂肪酸很不可能，起碼短期會，要通過相關標準的指定首先需要評估，
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